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CUSTOS 
Profª Jemima Olimpio 
INTA.2015 
Custos 
• Para o bom funcionamento de uma UAN, é 
necessária a obtenção de um retorno financeiro 
que garanta a qualidade da continuação do 
serviço prestado. 
• Um correto sistema de análise e de informação 
de custos é uma das mais importantes tarefas 
dentro das empresas. 
• Custo – é a soma dos valores de bens e serviços 
consumidos para a obtenção de novos bens ou 
serviços. 
Classificação de Custos 
Contábeis  Diretos ou 
Controláveis 
 
 Custos indiretos 
Econômicos  Fixos 
 
 Variáveis 
Classificação de Custos 
De origem  Rateados 
 
 Comuns 
 
 Padrão 
De natureza  Produção 
 
 Comercial 
 
 Administrativo 
Custos Contábeis 
• Diretos ou controláveis: são todos os custos que 
se conseguem identificar e relacionar 
diretamente aos itens produzidos e serviços 
prestados, de modo mais econômico e lógico. Ex: 
produtos alimentícios, de limpeza, descartáveis e 
mão-de-obra. 
• Indiretos: são todos os outros custos que não 
podem ser apropriados diretamente ao produto e 
são imputados através de estimativas ou rateios. 
Não agregam valor diretamente ao produto, 
dependem do emprego de recursos, de taxas de 
rateio, de parâmetros para débitos. Ex: aluguel, 
telefone, energia, água, EPIs, etc. 
Custos Econômicos 
• Fixos: são os que permanecem constantes dentro 
de determinada capacidade instalada, ou seja, 
são aqueles que não variam em função da 
produção do bem ou do serviço (a empresa pode 
estar produzindo ou não, produzindo maior ou 
menor quantidade). Ex: aluguel, seguros, salários 
da mão-de-obra mínima para o funcionamento 
do serviço, etc. 
• Variáveis: são os que mantém relação direta com 
o volume de produção ou serviço, ou seja, 
alteram-se dependendo da quantidade de 
produtos ou serviços produzidos pela empresa. 
Ex: matéria-prima, combustível, água, etc. 
Custos de Origem 
• Rateados: serão sempre indiretos, pois o 
rateio é realizado mediante o emprego de 
critérios e taxas que resultam na divisão 
proporcional de um montante global comum. 
• Comuns: quando uma fase de produção é 
comum, a um ou mais produtos, inclusive os 
custos pertinentes a esta fase. 
• Padrão: é gerado pela própria produção de 
bens ou serviços, são predeterminados e 
calculados com base nos parâmetros 
operacionais. 
Custos de Natureza 
• Produção: referente à transformação da 
matéria-prima em produtos acabados. 
• Comercial: compreende os gastos para a 
colocação do produto no mercado. 
• Administrativo: inerente à administração da 
unidade. 
Custos 
• A necessidade do controle dos custos de produção 
nasce da exigência de comparar os custos obtidos com 
o custo orçado. 
• Orçamento – Quantifica e expressa um futuro 
planejado. É um instrumento à disposição para ajudar 
a realizar o que foi previsto. 
• Preço – É um valor monetário estabelecido para que se 
possa vender um determinado bem ou serviço. 
• O preço fixado para venda deve considerar os custos 
variáveis, provenientes do produto ou serviço, custos 
fixos e operacionais da empresa e lucratividade. 
1. Cálculo de Custos 
• O encarecimento dos gêneros alimentícios, 
aliado ao custo de manutenção geral dos 
serviços, constituem uma excelente 
oportunidade para uma avaliação do que vem 
sendo feito a fim de obter, enquanto possível, 
um aumento na produtividade e a 
correspondente redução de custos, sem 
prejuízo no desempenho. 
Os três componentes básicos do custo: 
• O valor das matérias-primas adquiridas de 
outras empresas; 
• O valor dos serviços (trabalho) prestado por 
pessoas físicas (operários ou funcionários) – 
mão de obra; 
• O valor dos serviços prestados por outras 
empresas: empresas de transportes, empresas 
fornecedoras de luz, de água, de gás, de 
seguros, bancos, etc. – gastos gerais. 
Visando o controle de custos, deve-se 
observar uma série de itens: 
• Organização do espaço físico e determinação de fluxos 
de produção com o objetivo de racionalizar a 
produção; 
• Estabelecimento adequado da mão-de-obra 
(quantidade, cargos e qualificação); 
• Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção, 
treinamento e motivação de pessoal, resultando em 
uma menor rotatividade na mão-de-obra e melhoria na 
qualidade dos serviços; 
• Planejamento de cardápios, de compras e controle de 
estoquem visando, a qualidade do produto e evitando 
desperdício de gêneros, mão-de-obra e energia; 
Visando o controle de custos, deve-se 
observar uma série de itens: 
• Estabelecimento de critérios técnicos na escolha, 
dimensionamento, compra e manutenção de 
equipamentos, visando o aumento da produtividade e 
diminuição de mão-de-obra; 
• Controle do recebimento, manipulação e distribuição 
dos gêneros para garantir a qualidade e evitar o 
desperdício; 
• Planejamento de produção (estabelecimento de per-
capita e controle do número de refeições) e 
acompanhamento da aceitação do cardápio a fim de 
evitar sobras e restos; 
• Acompanhamento diário de custos a fim de se garantir 
seu controle e racionalização. 
2. Avaliação do custo percentual dos 
componentes de um cardápio 
• Qualquer aumento na porcentagem de gastos 
com matéria-prima tem reflexo nos ganhos, já 
que os outros gastos são fixos e não podem ser 
modificados para compensar esse aumento. 
• As porcentagens se determinam analisando os 
gastos anteriores da unidade e acompanhando o 
custo diário e mensal. 
• Apesar de variável, as quantidades gastas com 
matéria-prima e as bases fundamentais do 
controle de custos são as mesmas para todas as 
UANs. 
2. Avaliação do custo percentual dos 
componentes de um cardápio 
• O cardápio e o tipo de serviço oferecido, os 
métodos de compra, procedimentos de controle 
no armazenamento, controle das quantidade 
perdidas na produção dos alimentos incluindo-se 
pré-preparo, preparo e distribuição, o uso de 
receitas padrão e porcionamento adequado 
determinam em grande parte a efetividade de 
controle. 
• É importante manter uma porcentagem para 
cada um dos componentes do cardápio, pois 
permitem um acompanhamento do custo diário. 
O custo se divide nos seguintes níveis: 
Componentes Intervalo médio % 
Salada 5 a 6 
Prato proteico 39 a 58 
Guarnição 6 a 11 
Prato-base (arroz, feijão) 5 a 17 
Complemento (pão, farinha de mandioca, 
vinagre, molho de pimenta) 
8 a 12 
Sobremesa 8 a 12 
Bebidas 5 a 7 
Material descartável 2,5 a 4 
Produtos de limpeza 2,5 a 4 
Observação: 
• Essas porcentagens podem sofrer 
alterações de uma categoria de 
cliente para outra devido à matéria-
prima, número de refeições para 
ratear o custo e tipo de serviço. 
3. Previsão de Custo 
• Além do custo de gêneros, devem-se 
agregar outros custos que fazem parte do 
orçamento: 
–Budget: é o nome que se dá ao 
programa de previsões sobre o 
faturamento da unidade. 
• Para cálculos do budget em primeiro lugar 
devem-se deduzir os impostos do 
faturamento bruto, obtendo-se assim, o 
faturamento líquido. 
3. Previsão de Custo 
• Os impostos são variáveis dependendo do tipo 
de contrato estabelecido e do município em 
que se localiza a UAN, uma vez que os 
municípios tem carga tributária própria. 
• Os contratos feitos em base de prestação de 
serviço devem recolher impostos sobre 
prestação de serviços (ISS) e os contratos com 
preço fechado no qual o faturamento se dá 
pela venda de um produto (refeição) devem 
recolher o ICMS (Imposto sobre Circulação de 
Mercadorias e Serviços). 
 
3. Previsão de Custo 
• Deve-se recolher ainda o PIS e o 
COFINS. 
• Num contrato com faturamento em 
base de venda de refeições, os 
impostos giram em torno de 7% 
dependendo do município onde se 
localizaa UAN. 
 
3. Previsão de Custo 
• Faturamento Bruto – (ICMS + PIS + 
COFINS) = Faturamento Líquido 
• Exemplo de UAN com modalidade 
contratual de gestão: 
–Unidade com faturamento bruto = R$ 
75.840,00 
– ICMS a pagar = 3,2% (= R$ 2.426,90) 
–PIS a pagar = 0,65% (= R$ 493,00) 
–COFINS a pagar = 3,0% (= R$ 2.275,20) 
 
3. Previsão de Custo 
• Calcula-se cada porcentagem sobre o 
faturamento bruto e faz-se a dedução 
obtendo-se assim o faturamento líquido. 
• Após o desconto dos impostos, os gêneros 
alimentícios somados aos materiais 
descartáveis não devem ultrapassar 48 a 50 % 
do faturamento líquido. 
• O custo da mão-de-obra deve ficar entre 25 e 
40 % do faturamento líquido. 
• Os outros gastos que incluem material de 
limpeza, descartáveis e de escritório devem 
ficar de 5% a 8%.