OLEAGINOSAS final

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UNIP

Deborah Silva

25/03/2019

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UNIVERSIDADE PAULISTA UNIP
CURSO DE NUTRIÇÃO

OLEAGINOSAS

São Paulo

2018

BEATRIZ APARECIDA CESÁRIO TORRES R.A N34772-4
DEBORAH A.DA SILVA BRAGA R.A T6292C-9
KARINE DOS SANTOS DE MOURA R.A N370AJ-3
MARCELLY BRITO DE ALMEIDA R.A N2974G-5
PRISCILA FAGUNDES JACOMO R.A N3606E-7

OLEAGINOSAS

Atividades Práticas Supervisionadas –
trabalho apresentado como exigência para
a avaliação em disciplinas do 2º semestre,
do curso de Nutrição da Universidade
Paulista, sob orientação da professora
Carolina Mazieiro.

São Paulo
2018

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 3
2 OBJETIVO .......................................................................................................................... 6
3 MÉTODOLOGIA ................................................................................................................. 7
4 RESULTADO ...................................................................................................................... 8
4.1 TABELA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS SEMENTES OLEAGINOSAS ...................... 8
5 DISCUSSÃO ......................................................................................................................10
6 CONCLUSÃO ....................................................................................................................12
7 REFERÊNCIAS ...................................................................................................................13

1. INTRODUÇÃO
As oleaginosas são plantas cujas sementes ou frutos possuem óleos e
gorduras que podem ser extraídos através de processos adequados ou
consumidos in natura. Os óleos extraídos de grãos ou sementes como soja,
milho, girassol, canola, algodão, amendoim ou extraídos de frutos como
azeitona e dendê são substâncias insolúveis em água formadas por produtos
de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados de triacilgliceróis,
(PHILIPPI, TUCUDUNVA, SONIA 2006)
As sementes oleaginosas são sementes carnosas comestíveis e
revestidas por uma casca dura. Algum dos exemplos desse grupo de sementes
oleaginosas são: castanha do para, castanha de caju, amendoim, amêndoas,
nozes macadâmias, pistache e avelã. A grande quantidade de gorduras boas
dessas sementes fornece energia para o corpo e são excelentes fontes de
vitaminas e minerais, contribuindo para o ótimo desempenho do organismo.
(PHILIPPI, TUCUDUNVA, SONIA 2006)
As sementes oleaginosas são fontes de lipídeos, incluindo os ácidos
graxos insaturados, proteínas, fibras, vitaminas (vitamina E), minerais (selênio,
magnésio, manganês, cobre, ferro, zinco e potássio) e compostos fenólicos.
Mesmo sendo calóricas e ricas em lipídeos, as oleaginosas têm sido
relacionadas a redução dos níveis de LDL-colesterol, por fornecerem gorduras
consideradas boas, como ômega-3 e ômega-9. (PHILIPPI, TUCUDUNVA,
SONIA 2006)
Avelã: tem propriedades antioxidantes e antienvelhecimento, ômega-9 e
possui anti-inflamatórios. Mesmo com altas calorias, é rica em vitamina E,
cálcio, potássio, vitaminas do complexo B, magnésio, zinco, ferro e cobre.
(Freitas, Naves 2010)
Amendoim: Tem sementes ricas em óleos e proteínas, além de ser fonte
de minerais como cálcio, potássio, magnésio, fósforo, entre outros. Atua na
prevenção de doenças cardiovasculares, desenvolvimento do câncer, controla
a taxa de colesterol e triglicérides, ajuda a perder peso e possui ação anti-
inflamatória. (ABICAB, 2012)
Castanhas de caju: E nutritiva e contem fibras, antioxidantes, minerais,
vitaminas e fitoquímicos. É rico em minerais
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como Manganês, Potássio, Ferro, Cobre, Zinco, selênio e fósforo. Oferece
grandes benéficos a saúde como previne o câncer, reduz a pressão arterial,
ajuda na digestão, perda de peso e ajuda na saúde do coração (Freitas, Naves
2010)
Castanha-do-Pará: Contém selênio, um poderoso antioxidante que
retarda o envelhecimento da pele, além de ômega 3, que também melhora a
memória, concentração, habilidades motoras, reduz os riscos de doenças do
coração, previne doenças degenerativas cerebrais e neutraliza o
estresse. Conta com magnésio, importante para a formação dos ossos,
funcionamento das células nervosas e atividade cardíaca e
muscular. (Colpo,2014)
Nozes: É fonte de cálcio, responsável pela saúde dos ossos e dentes.
Também contêm ômegas 3 (antioxidante) e 6, que contribuem para a redução
do colesterol ruim e ajudam a diminuir o risco de doenças cardíacas, como
o AVC. (Freitas, Naves 2010)
Pinhão: sua polpa é formada de amido, vitaminas do complexo B, cálcio,
fósforo e proteínas. (Freitas, Naves 2010)
Pistache: É rico em luteína, substancia que ajuda a preservar a mácula
ocular e a evitar problemas de visão relacionados com a velhice. É fonte de
cálcio e de vitamina B6. Seu consumo traz um impacto positivo em pessoas
com colesterol alto. (Freitas, Naves 2010)
Amêndoas: Rica em proteínas, que correspondem a aproximadamente
20% de sua composição, a amêndoa também é fonte de vitaminas E e B1,
cobre, zinco, magnésio, proteínas, fibras e gorduras monoinsaturadas, que
podem diminuir os níveis de colesterol ruim no sangue. (Freitas, Naves 2010)
Macadâmias: São uma rica fonte de vitamina A, ferro, proteína, tiamina,
riboflavina, niacina e folatos. Além de conter quantidades moderadas de zinco,
cobre, cálcio, fósforo, potássio e magnésio. As Macadâmias possuem vários
benéficos entre eles ajuda no emagrecimento, fortalece os músculos, previne a
anemia, regula o intestino e protege o sistema nervoso (Freitas, Naves 2010)
Os graus de processamento dos alimentos são classificados em: In
Natura, minimamente processado, processados e ultra processados.
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Os alimentos in natura são adquiridos por meio de plantas e animais
(Frutas, legumes, ovos, carnes) sem que tenham sido alterados quando
retirados da natureza. (GUIA ALIMENTAR 2014)
Os Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que
sofrem pequenas alterações da indústria como moagem, secagem e
pasteurização. (GUIA ALIMENTAR 2014)
Os Alimentos processados são alimentos que sofreram alterações pela
indústria de alimentos com a adição de ingredientes a mais, para conservar os
produtos por mais tempo nas prateleiras ou melhorar o sabor. Exemplo: Frutas
em caldas, peixe conservado em óleo, milho enlatado, caldo de carne. (GUIA
ALIMENTAR 2014)
Os alimentos Ultra processados são produtos que contém mais de 5
ingredientes na sua embalagem, ingredientes como: sal, açúcar, gorduras,
xaropes, diversas substâncias de uso exclusivamente industrial e substâncias
sintetizadas em laboratórios. São produtos sem nenhum valor nutritivo.
Exemplos: macarrão instantâneo, suco em pó, biscoito. (GUIA ALIMENTAR
2014)
As oleaginosas em seu estado in natura, são de alto valor nutritivo porem
devido as necessidades industriais do processamento dos alimentos é
necessário conhecer as suas principais características nutricionais. E assim
verificar a quantidade de cada nutriente disponível em determinado produto,
tornando possível a escolha de alimentos com alto valor nutritivo garantindo a
manutenção de uma vida saudável.

2. OBJETIVO
Analisar a
composição de nutrientes das sementes oleaginosas segundo
o grau de processamento.

3. METODOLOGIA
Foi realizado uma revisão de literatura e análise do grau de
processamento das tabelas de composição de alimentos de sementes
oleaginosa. Utilizamos para análise as sementes de Amendoim, Avela e
Castanha de caju, os valores dos nutrientes retiramos da Tabela Tacco, Tabela
TBCA e Rotulo dos alimentos.

Base de dados: Google acadêmico, Tabela TACO, Tabela TBCA e Livros.
Palavras Chaves: Oleaginosas, Óleos, Sementes, Guia Alimentar.
Selecionado artigos científicos, em português, na integra, 2006 a 2018.

4. RESULTADOS
4.1 TABELA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS SEMENTES OLEAGINOSAS
Tabela 1- Castanha de Caju / Castanha de Caju Torrado e Salgado /Barra de
Cereal de castanha de caju

In – Natura Processado
Castanha de Caju Grão Cru 100g Castanha de Caju Torrada e Salgada 100g
Energia kcal 582 Kcal
Carboidratos g 30g
Proteína g 18,3
Gorduras totais 43,3g
Fibras Alimentares g 3,33g
Sódio 0,012g
Saturado 6,66g
Monoinsaturado 23,8g
Polinsaturado 7,85g
Fonte: Tabela TBCA Fonte: Embalagem Amigos do bem

Ultra Processado
Barra Cereal de Castanha de Caju 100g

Fonte: Embalagem Nutry

Energia kcal 574,64 kcal
Carboidratos g 27,33g
Proteína g 17,33g
Gorduras totais 44g
Fibras Alimentares g 3,33g
Sódio 2,11g
Saturado 7,33g
Monoinsaturado 0
Polinsaturado 0
Energia kcal 420,69 Kcal
Carboidratos g 72,7g
Proteína g 5,90g
Gorduras totais 11,81g
Fibras Alimentares g 4,54g
Sódio 0,07g
Saturado 7,27g
Monoinsaturado 0
Polinsaturado 0
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Tabela 2 -Amendoim / Amendoim Torrado e Salgado / Amendoim de
Chocolate Colorido
In natura Processado
Amendoim, Grão Cru 100g Amendoim, Torrado e Salgado 100g
Energia kcal 544 Kcal
Carboidratos 20,3 g
Proteína 27,2g
Gorduras totais 43,9g
Fibras Alimentares 8,0g
Sódio 0
Saturado 8,7g
Monoinsaturado 0
Polinsaturado 0
Fonte: Tabela Tacco Fonte: Embalagem Amendoim Dr. Oetker
Ultra Processado
Amendoim de Chocolate Colorido 100g

Fonte: Embalagem M&M

Tabela 3 - Avelã, Grão Cru / Nutella
Avelã, Grão Cru 100g Nutella 100g
Energia kcal 674 kcal
Carboidratos 17,6g
Proteína 15,1g
Gorduras totais 62,4g
Fibras Alimentares 9,4g
Sódio 0
Fonte: Tabela TBCA Fonte: Embalagem Nutella

Energia kcal 630,58 Kcal
Carboidratos 7,99g
Proteína 26,6g
Gorduras totais 54g
Fibras Alimentares 7,33g
Sódio 0,28g
Saturado 10,5g
Monoinsaturado 0
Polinsaturado 0
Energia kcal 509,22 Kcal
Carboidratos g 57,77g
Proteína g 9,55g
Gorduras totais 26,66g
Fibras Alimentares g 4,44g
Sódio 0,048g
Saturado 10,22g
Monoinsaturado 0
Polinsaturado 0
Energia kcal 545 Kcal
Carboidratos 60g
Proteína 6,5g
Gorduras totais 31g
Fibras Alimentares 3g
Sódio 0,042g
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5. DISCUSSÃO
Para avaliar a castanha de caju foram comparados três tipos de
processamento alimentar sendo eles, in natura, processado e ultra processado.
Com a análise percebe-se que energia (kcal) da Castanha de caju in natura
582Kcal é um pouco maior que a energia da castanha de caju salgada e torrada
que é 574,64Kcal e da Barra de cereal de castanha de caju 420,69Kcal, tendo
perdas de Kcal consideráveis nos processamentos. Já em relação as gorduras
totais a castanha de caju torrada e salgada com 44g é a de maior quantidade,
comparando com os demais produtos, Castanha de caju natural com 43,3g e a
barra de cereal de castanha de caju com 11,81g. A Barra de cereal tem
quantidade excessiva de carboidrato 72,7g e baixa quantidade de proteínas
com 5,9g. Após essa avaliação percebe-se que apesar da castanha de caju in
natura ter um valor calórico maior ela possui baixo teor de sódio e a maior
quantidade de proteínas com 18,3g por isso neste caso podemos afirmar que
castanha de caju in natura tem o melhor valor nutritivo. (TABELA TBCA, 2018)
A segunda avaliação foi feita com o amendoim também avaliado em três
tipos de processamento, in natura, processado e ultra processado, no
amendoim torrado e salgado sua caloria e de 630,58Kcal tendo o maior valor
energético em comparação com o amendoim in natura de 544 Kcal e o
amendoim de chocolate com 509,22Kcal. A gordura total dos amendoins a que
teve maior teor de gordura foi o amendoim torrado e salgado com 54g, o
amendoim in natura tem 43,9g e o amendoim de chocolate 26,66g. O valor de
proteínas do amendoim in natura e de 27,2g tem maior valor do que no
amendoim torrado salgado de 26,6g e no amendoim com chocolate de 9,55g,
uma vez que os processamentos fazem com que os alimentos percam alguns
de seus macros nutrientes. Já o amendoim torrado e salgado, apresenta valor
maior de sódio 0,028g em relação aos demais produtos e o amendoim com
chocolate colorido se destaca pela alta quantidade de carboidrato. O consumo
do amendoim in natura e sempre a melhor opção, pois ele possui maior
quantidade de proteínas e fibras que com o processamento do amendoim
acaba perdendo grande parte dos seus nutrientes. (TABELA TACCO, 2018)
Por último foi comparado a avelã in natura e a Nutella como ultra
processado, a avelã in natura tem maior concentração de proteína 15,1g,
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gorduras 62,2g, e fibras 9,4g com valor energético total de 674 (kcal), já a
Nutella mesmo tendo 545 kcal, tem maior concentração de sódio 0,042g e
carboidratos 60g, apesar de ter uma maior quantidade de gorduras totais o grão
in natura não possui gorduras saturadas e apenas gorduras naturais da própria
oleaginosa. O consumo da avelã natural e mais indicado, pois a quantidade de
carboidrato e menor, e garante os nutrientes necessários para uma dieta
equilibrada. (TABELA TBCA, 2018)

6. CONCLUSÃO
Após a análise do grau de processamento das oleaginosas e produtos
que a indústria oferece, e apresentam em sua composição sementes de
amendoim, avelã ou castanha de caju, concluiu-se que o consumo da semente
in natura e a forma mais saudável de garantir a absorção de seus nutrientes,
pois o alimento in natura após a sua colheita não sofreu nenhum tipo de
processamento preservando seus nutrientes.
Consideramos que o consumo das oleaginosas
trazem benefícios para
o indivíduo, com a prevenção do câncer, redução da pressão arterial, perda de
peso, ajuda na ingestão e previne o envelhecimento precoce. Observamos que
são fontes de gordura que fornecem energia para o corpo e são vitaminas e
minerais essências.
De acordo com a análise dos dados das tabelas, afirma-se que é de
suma importância comparar as informações nutricionais apresentadas no rotulo
dos produtos, para averiguar as propriedades funcionais e nutricionais,
garantindo o consumo adequado dos alimentos. Sendo considerado uma
pratica que proporciona uma qualidade de vida trazendo benefícios a longo
prazo.

7. REFERÊNCIAS
COLPO,ELISANGELA –Efeito Metabólico do consumo da castanha do brasil em
humanos- 2014 > Disponível em>
https://repositorio.ufsm.br/bitam/handle/1/4476/COLPO%2C%20ELISANGELA.pdf?s
equence=1&isAllowed=y – Acesso em 22 de Outubro de 2018.

FREITAS, NAVES - Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua
relação com a nutrição e saúde – 2010. Disponível em >
http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n2/v23n2a10.pdf - Acesso em 23 de outubro 2018.
PHILIPPI, TUCUNDUVA SONIA – Nutrição e técnica dietética –2ªedição – Barueri,
SP: Manole, 2006.

TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de estudos e
pesquisa em alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos – TACO
2ªed. Campinas, Disponível em> http://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf - Acesso em 23 de
outubro de 2018.

Guia alimentar população Brasileira. Disponível em >
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed
.pdf. Acesso em 23 de outubro de 2018.

TBCA – Tabela Brasileira de composição de alimentos. Disponível em >
http://www.fcf.usp.br/tbca/ . Acesso em 23 de Outubro de 2018.

ABICAB – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CHOCOLATES, CACAU,
AMENDOIM, BALAS E DERIVADOS. Amendoim e seus benefícios. Disponível em
http://www.abicab.org.br/amendoim/o-amendoim-e-seus-beneficios/ acesso em 29
de Outubro de 2018.