Introdução à microbiologia dos alimentos

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Introdução à microbiologia de 
alimentos
Prof. Marcos Gabriel Pinheiro, PhD
DEFINIÇÃO
Parte da microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos produtos de
consumo alimentício, humano ou animal.
• Biotecnologia para produção
• Estudo de organismos procariotos (bactérias, archaeas),
eucariotos (algas, protozoários, fungos) e vírus.
A importância dos microrganismos nos 
alimentos
Classificação
• Microrganismo como agente de deterioração de alimentos.
• Microrganismo como agente patogênico transmitido por 
alimentos.
• Microrganismo como produtores de alimentos.
Microrganismo como agente de deterioração de 
alimentos
• Bactérias
• Fungos
➢ As carnes são os alimentos mais facilmente deteriorados
➢ Ação de enzimas contidas nos alimentos
➢ Infestação por insetos, parasitas e roedores
➢ Temperaturas inapropriadas para a conservação
➢ Problema grave de saúde pública
Alimento deteriorado: danificado por agentes
microbiológicos, químicos ou físicos que seja inaceitável para o
consumo humano.
• Alteração de cor
• Alteração de odor
• Alteração de sabor
• Alteração de textura
Consequência de atividade metabólica natural dos
microorganismos
20% frutas e vegetais coletados são perdidos por deterioração microbiana
Microrganismo como agente patogênico transmitido 
por alimentos
Patologias associadas à transmissão alimentar:
✓ Infecções alimentares: ingestão de microrganismos.
✓ Intoxicações alimentares: substâncias químicas presentes nos
alimentos, como pesticidas, agrotóxicos, metais pesados e
toxinas de fungos e bactérias.
Mecanismos de defesa do organismo
• Acidez estomacal
• Enzimas digestivas
• Mucosa intestinal (barreira mecânica)
• Motilidade instestinal
• Microbiota intestinal
• Sistema imunológico
Aspectos históricos
• Alimentação baseada em recursos da natureza
• Plantação, criação de animais e produção de alimentos
• Alimentos preparados – doenças devido à deterioração de
alimentos (conservação inadequada)
Pré-produção de alimentos: origem do homem – oito mil anos atrás
Produção de alimentos: oito mil anos atrás – dias atuais
Pasteur: o primeiro a avaliar e entender a presença e 
o papel dos microrganismos nos alimentos.
• 1857 – Demonstrou que o azedamento do leite era causado por 
microrganismos.
• 1860 – Utilizou pela primeira vez o calor para destruir 
microrganismos indesejáveis no vinho e na cerveja –
pasteurização.
Pasteur
Proibição de consumo de carne de porco nos países 
quentes
Lista de alimentos “impuros” na Índia (metade do 1o
milênio)
• carnes fatiadas
• carne canina
• Gafanhotos
• camelos
• pratos atacados por insetos ou ratos, farejados por
cães e gatos.
O papel dos alimentos na transmissão de doença através dos 
anos
• 900 dC Léo VI (Imp. Bizantino) proibiu o consumo de linguíça
defumada (estômago de porco recheado com sangue ).
• Miasmas (emanações tóxicas de pântanos)
botulismo
• Penas:
❖ exílio e perda de propriedades
❖multa em ouro
• 1857 – leite transmissor de febre tifóide
• 1888 - A. Gärtner isolou uma bactéria de carne envolvida em surto 
de DOA.
• Em 1900 foi identificada como Salmonella enteritidis (Dr. Salmon).
• Denys (1894) e Barber (1914) associaram os Staphylococcus
aureus aos surtos de DOA.
• K. Shiga (1898) - Identificação de um enteropatógenos semelhante
à Salmonella.. Causador de desinteria bacilar (Shigella
desinteriae).
• 1906 - Foi isolado um bastonete Gram positivo aeróbio e 
esporulado de alimento envolvido em surto. (Bacillus cereus).
Ferramentas para solucionar o problema
• Pesquisa de microrganismos indicadores
• Métodos de detecção
• Prevenção durante o processo
Conservação de alimentos
Princípios básicos
• Minimizar a contaminação
• Remoção de microorganismo (centrifugação, filtração)
• Inibição de microorganismo (crescimento)
• Inativação de microorganismo (estabilização microbiológica)
processamento de alimentos com utilização de pressões
elevadas
Boas práticas de produção agropecuária
• Procedimentos para alimentos seguros
Manipulação da matéria-prima e transporte (Ex: Verduras)
Boas práticas de fabricação (BPF)
Condições higiênico-sanitárias
• Matéria-prima e água
• Manipuladores (saúde e higiene)
• Equipamentos e utensílios
• Ambiente de processamento
Manuais e treinamento
Manual: POP e instrução de trabalho
Treinamento: orientações para os funcionários
POP- Procedimento Operacional Padrão
• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios.
• Controle da potabilidade da água.
• Higiene e saúde dos manipuladores (EPI).
• Destino dos resíduos.
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
• Controle Integrado de Pragas.
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
• Programa de recolhimento de alimentos.
Legislação Alimentar
Codex Alimentarius (código alimentar)
• Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a 
Alimentação
• Organização Mundial de Saúde
Orientar e promover o desenvolvimento e criação de definições
e exigências para os alimentos
➢Proteger a saúde dos consumidores
➢Assegurar práticas equitativas no comércio de alimentos
Legislação Alimentar
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
• Desenvolvida para atualizar a legislação geral, introduzindo o 
controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais 
Padronizados;
• Promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por 
meio de instrumento genérico de verificação das BPF
Legislação Alimentar
RESOLUÇÃO RDC Nº 216/ 04
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação
➢ Proteger a saúde da população
➢ Melhorar as ações de controle sanitário
➢ Melhorar as condições de preparo dos alimentos
Setores englobados: restaurantes, cantinas, bufês, padarias, 
lanchonetes, cozinhas institucionais e etc.
Legislação Alimentar
DIRETORIA COLEGIADA DA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
• REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
• Estabelecer um padrão
• Determinar critério para interpretação de resultados das análises
microbiológicas de alimentos
Resolução da Diretoria Colegiada RDC 12, 02 de janeiro de 2001
Resolução da Diretoria Colegiada RDC 14, 28 de maço de 2014
PRECAUÇÕES UNIVERSAIS
RECOMENDAÇÕES
“Todos os profissionais de saúde deveriam 
obrigatoriamente, utilizar equipamentos de 
proteção individual quando da manipulação de 
artigos contaminados com sangue e/ou fluídos 
corpóreos”.
OMS, 1987
BIOSSEGURANÇA NO LABORATÓRIO
Os profissionais de saúde estão sujeitos aos 
riscos:
• Químicos
• Físicos
• Biológicos
RISCOS QUÍMICOS
Substâncias:
• CORROSIVAS : causam destruição de tecidos 
humanos.
• TÓXICAS: causam danos biológicos após sua inalação, 
ingestão ou contato com a pele.
• CANCERÍGENAS: causam tumores malignos.
• EXPLOSIVAS: substâncias reativas e instáveis que 
sofrem alterações químicas violentas (ex. hidrazinas).
RISCOS FÍSICOS
• Raios ultra violeta.
• Calor.
• Frio.
• Ruído.
RISCOS BIOLÓGICOS
• Bactérias
• Vírus
• Parasitas
• Protozoários
• Fungos
90% dos acidentes são causados por falha humana.
Usar dispositivos para pipetagem.
Não comer e nem beber.
• Não guardar alimentos na área de trabalho.
• Não armazenar comida e materiais biológicos no 
mesmo refrigerador.
Utilizar jalecos e vestimentas apropriados.
Usar luvas.
• Sempre que existir um potencial contato direto 
com materiais infecciosos.
• São recomendadas luvas descartáveis de látex 
ou vinil.
• Devem ser imediatamente descartadasem 
recipiente próprio designado para lixo após 
serem removidas.
Prender os cabelos.
• Para evitar o contato com materiais 
contaminados.
• Evitar a contaminação da área de trabalho.
• Evitar que o cabelo entre em equipamento em 
movimento ou com a chama do bico de 
Bunsen .
Não usar jóias pendentes.
• Podem ser captadas por equipamento em 
movimento.
• Podem entrar em contato com materiais 
contaminados.
Lavar as mãos.
Frequentemente durante o expediente:
• sempre que tirar as luvas,
• antes de sair do laboratório,
• antes e depois de contato com pacientes,
• antes de comer ou fumar.
“ Lavar imediatamente após o contato acidental 
com sangue, líquidos biológicos e materiais 
contaminados “.
Descontaminação de materiais.
Todos os materiais devem ser descontaminados
antes de serem eliminados ou reaproveitados.
Boas práticas de higiene.
• Todos os locais de trabalho devem ser 
mantidos limpos e bem arrumados.