Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Brasília-DF. Micro-organisMos na Área dos aliMentos Elaboração Bruna Pippi Produção Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração Sumário APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 4 ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA .................................................................... 5 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7 UNIDADE I INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................................................................... 9 CAPÍTULO 1 IMPORTÂNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ..................................................... 9 CAPÍTULO 2 FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO MICROBIANO ........................................................................................................................ 15 UNIDADE II MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS ................................................................................... 25 CAPÍTULO 1 EFEITOS BENÉFICOS DOS MICRO-ORGANISMOS ..................................................................... 25 CAPÍTULO 2 DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ......................................................................... 33 CAPÍTULO 3 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ......................................................................................... 41 UNIDADE III CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS ............................................................. 60 CAPÍTULO 1 CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS ........................................ 60 CAPÍTULO 2 MICRO-ORGANISMOS INDICADORES E ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM ALIMENTOS ............ 69 CAPÍTULO 3 SISTEMA APPCC E A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ................................................................. 80 REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 88 4 Apresentação Caro aluno A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da Educação a Distância – EaD. Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo. Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira. Conselho Editorial 5 Organização do Caderno de Estudos e Pesquisa Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares. A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de Estudos e Pesquisa. Provocação Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor conteudista. Para refletir Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões. Sugestão de estudo complementar Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso. Atenção Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a síntese/conclusão do assunto abordado. 6 Saiba mais Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões sobre o assunto abordado. Sintetizando Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos. Para (não) finalizar Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado. 7 Introdução O Caderno de Estudos e Pesquisa “Microbiologia dos Alimentos” foi elaborado com a perspectiva de fornecer conhecimento sobre a importância e aplicações dos micro-organismos na área de alimentos e demonstrar como os micro-organismos podem influenciar nas características dos produtos alimentícios de consumo humano. Esta é uma área bastante abrangente que envolve as alterações nos alimentos provocadas pelos micro-organismos, as quais levam a deterioração do produto, bem como o estudo de doenças bacterianas, fúngicas e virais e ocasionadas por alimentos contaminados; e também o estudo de vantagens que certos micro-organismos podem oferecer na indústria alimentícia e na saúde do consumidor. No decorrer desta disciplina, o foco do nosso trabalho será entender que a qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada à quantidade e aos tipos de micro-organismos presentes e que a multiplicação desses organismos pode ser controlada no intuito de obter alimentos mais seguros. O aluno, ainda, será levado a refletir sobre fatores relacionados com as características próprias do alimento e fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra e como estes têm influência no desenvolvimento dos micro-organismos. Por fim, iremos destacar aspectos sobre o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) de gestão de segurança de alimentos, para que os alunos tenham informações sobre a importância deste sistema e de como fortes conhecimentos em microbiologia dos alimentos são essenciais para sua implementação. Uma vez que atividades microbianas podem ter consequências desejáveis ou indesejáveis, o estudo na microbiologia de alimentos tem sido bastante necessário em indústrias de alimentos, laboratórios de biotecnologia, estabelecimentos de alimentação e órgãos fiscalizadores. Não há qualquer campo do saber humano, seja na indústria, na agricultura, no preparo de alimentos, em conexão com problemas de habitação ou de vestuário, na preservação da saúde humana ou de animais e no combate às doenças, em que o micro-organismo não desempenhe um papel importante e, às vezes, dominante. (SELMAN, 1942), 8 Objetivos » Conhecer os grupos de micro-organismos que desempenham diferentes papéis na área de alimentos. » Compreender o que são fatores intrínsecos e extrínsecos e entender como esses influenciam no crescimento microbiano e como podem ser úteis na conservação de alimentos. » Estudar os micro-organismos importantes na produção de alimentos e entender a diferença entre probióticos, prebióticos e simbióticos. » Estudar os contaminantes de carnes, frangos, pescados, leites ederivados, ovos e produtos de origem vegetal. » Estudar os principais micro-organismos causadores de infecções e intoxicações alimentares. » Entender os métodos de controle da multiplicação dos micro-organismos no alimento, visando diminuir a deterioração e eliminar os riscos para a saúde do consumidor. » Conhecer os micro-organismos indicadores de contaminação fecal e de condições inadequadas de manipulação de alimentos. » Conhecer o sistema APPCC e como é feito a sua implementação em uma indústria de alimentos. 9 UNIDADE I INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Para dar início a essa disciplina, a Unidade I irá abordar brevemente como surgiu o estudo da microbiologia dos alimentos e quais os principais grupos de micro-organismos que serão estudados ao longo da disciplina. Também estudaremos aqui os fatores que influenciam na capacidade de sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos. CAPÍTULO 1 Importância dos micro-organismos nos alimentos Aspectos históricos É extremamente difícil determinar quando foi o início preciso em que a humanidade se conscientizou da existência e do papel dos micro-organismos nos alimentos. Há 1 milhão de anos até 8 mil anos atrás, os homens eram carnívoros e os alimentos vegetais foram introduzidos em sua dieta no final desse período. Após essa fase, em que a alimentação era baseada em recursos naturais, o homem passou a produzir seu próprio alimento. Pressupõe-se que com o surgimento dos alimentos preparados, aliado à inadequada conservação, iniciaram-se os problemas relacionados à deterioração, bem como ocorrências relacionadas com doenças transmitidas pelos alimentos. Há relatos que em 7000 a.C. já se fabricava cerveja na antiga Babilônia e em 3500 a.C. já se tinha conhecimento sobre a produção de vinhos. Os sumérios, em 3000 a.C., foram os primeiros a fabricar manteiga. Além disso, leite, manteiga e queijo também eram utilizados pelos egípcios em 3000 a.C., mesma época em que o sal era utilizado para conservação de alimentos por judeus, chineses e gregos. Em 1000 a.C., carnes e frutos do mar eram conservados em neve pelos romanos e técnicas de defumação de carnes também já estavam sendo aprimoradas nesta época. Entretanto, pouco se 10 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS sabe se as pessoas compreendiam a natureza das técnicas de conservação e se tinham conhecimento sobre o papel dos alimentos na transmissão de doenças. A evolução sobre esses conhecimentos era bastante lenta. Na Idade Média, milhares de pessoas morreram de uma intoxicação conhecida como ergotismo, contudo não se sabia que era uma doença causada por uma toxina produzida pelo fungo Claviceps purpurea, o qual estava presente em cereais. O reconhecimento da importância da higiene na produção de alimentos foi um processo demorado. No século XIII foram publicadas as primeiras normas relacionadas à inspeção de carnes e abatedouros, porém acredita-se que ainda era desconhecida a relação entre a qualidade deste alimento e os micro-organismos. Provavelmente, Kircher, em 1658, foi a primeira pessoa a sugerir uma ligação dos micro-organismos na deterioração de carnes e leite, após identificar “vermes” invisíveis a olho nu. Em 1765, Spallanzani provou que a fervura do caldo de carne seguido de armazenamento em recipiente selado garantia que o produto não se deteriorasse, o que derrubou a teoria da geração espontânea. Em 1809, Appert conservou carnes em recipientes de vidro com água fervente por distintos períodos de tempo, conseguindo a patente desta técnica, em 1810, e dando início ao processo de enlatamento de alimentos. Apesar das descobertas anteriores terem relevante significância, de fato, foi Pasteur o primeiro cientista a entender o papel dos micro-organismos nos alimentos. Em 1837, esse pesquisador conseguiu comprovar que o azedamento do leite era provocado por micro-organismos e, em 1860, com o uso do calor conseguiu destruir micro-organismos indesejados nos alimentos, dando origem ao processo conhecido como pasteurização. Papel dos micro-organismos nos alimentos Os micro-organismos desempenham diversos papéis nos alimentos e podem ser classificados em três grupos distintos de acordo com a interação existente com o alimento: » Micro-organismos benéficos. » Micro-organismos deterioradores. » Micro-organismos patogênicos. Micro-organismos benéficos São aqueles que modificam beneficamente as características originais do alimento com o intuito de transformá-lo em um novo alimento. 11 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I » São naturalmente presentes nos alimentos ou intencionalmente adicionados aos alimentos e conduzem à realização de determinadas reações químicas. » Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pães. Micro-organismos deteriorantes São aqueles que causam alterações químicas prejudiciais levando à deterioração do alimento. » A deterioração resulta em alteração da cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. » As alterações são consequência da atividade metabólica natural dos micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e energia. Micro-organismos patogênicos São aqueles que causam risco e prejuízo à saúde humana ou animal. » A presença de micro-organismos patogênicos no alimento está associada a condições precárias de higiene, bem como armazenamento, distribuição e manipulação inadequados. » Além disso, as características das doenças dependem de fatores relacionados ao alimento, ao micro-organismo patogênico e também a fatores do indivíduo afetado. Fontes de contaminação dos alimentos Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os micro-organismos contaminantes podem infectar os alimentos e consequentemente danificar o produto ou causar danos à saúde humana. As principais fontes que contaminam os alimentos são: » Água: é indispensável na área alimentar, uma vez que a sua utilização é necessária desde a produção até ao consumo dos alimentos, tornando-se nesse sentido uma potencial fonte de contaminação. Os maiores riscos 12 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS associados são a contaminação com excrementos de animais. Isto torna fundamental o tratamento e manutenção da água. » Solo: possui matéria orgânica em diferentes estados de decomposição, além de raízes de plantas, água e outros componentes. É um habitat ideal para inúmeros micro-organismos e, juntamente com a água, é uma forte fonte de contaminação de frutos e legumes. » Ar e poeira: representam uma fonte de contaminação bastante prejudicial em alguns locais, como balcões de exposição e durante o armazenamento. Bactérias gram-positivas e os fungos são os mais encontrados. » Utensílios: superfícies de corte, bancadas de preparação de alimentos, “tábuas”, facas e outros utensílios quando mal higienizados, podem ser potenciais fontes de contaminação. » Manipuladores de alimentos: a vestimenta externa do manipulador, a microbiota das mãos, cavidade nasal e bucal, e a pele em geral podem ser fontes de contaminação dos alimentos quando há práticas higiênicas precárias. » Trato gastrintestinal: a biota de animais e do homem é transferida para os alimentos quando se utiliza água poluída para lavar alimentos crus. Micro-organismos importantes são provenientes desta fonte de contaminação, como Salmonella. » Pele de animais: importante fonte de contaminação, principalmente no leite. Os micro-organismos que contaminam o leite podem ser os mesmos do úbere e da pele das vacas, quando a ordenha não é realizada com higiene adequada. Micro-organismos de interesse em microbiologia dos alimentos No quadro 1, sãodemonstrados os principais micro-organismos em relação à deterioração e produção de alimentos. Os micro-organismos responsáveis pelas doenças transmitidas por alimentos serão estudados na próxima unidade. Os principais grupos de micro-organismos estudados serão bactérias, fungos (bolores e leveduras) e vírus. 13 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I » Bactérias: são organismos procariontes, unicelulares e apresentam grande diversidade morfológica. As bactérias com interesse na área de alimentos podem ser gram-positivas ou gram-negativas, cocos ou bacilos, e produzem ou não esporos. » Bolores: é formada por filamentos denominados hifas. O conjunto de hifas é denominado micélio. O micélio promove a fixação do bolor ao substrato e também é responsável pela reprodução por meio da produção de esporos. As colônias podem ter aspecto cotonoso, ser secas, úmidas, aveludadas, com diversas colorações. » Leveduras: é um fungo com forma predominantemente unicelular. Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares. Algumas podem ser alongadas, formando segmentos semelhantes às hifas. » Vírus: são parasitas intracelulares obrigatórios, portanto, para seu desenvolvimento é necessário que estejam hospedados em uma célula viva. Nos alimentos estão na sua forma inativa. Quadro 1. Principais micro-organismos deteriorantes e úteis na produção alimentos. Grupo Micro-organismo Alimento associado Bactérias Gram-positivas Streptococcus Utilização em produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados, indicador de contaminação fecal. Leuconostoc Utilização de produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados. Pediococcus Utilização de produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados. Lactobacillus Produção de leites fermentados, queijos, vegetais fermentados e também deterioração de alimentos e bebidas. Micrococcus Deterioração de produtos lácteos e carnes processadas. Bactérias Gram-negativas Aeromonas Deterioração de carnes, pescados e ovos. Halobacterium Deterioração do charque. Alcalígenes Deterioração do leite, carne e aves. Acinetobacter Deterioração de carnes e aves. Moraxella Deterioração de carnes e pescado. Escherichia Indicador de contaminação fecal. Citrobacter Indicador de contaminação fecal. Enterobacter Indicador de contaminação fecal. Klebsiella Indicador de contaminação fecal. Proteus Deterioração de ovos, leite, carnes, pescados e aves. Serratia Deterioração de vegetais e carnes refrigeradas. Erwinia Deterioração de frutas e hortaliças. Pseudomonas Deterioração de pescado, carnes, aves e leites. Acetobacter Produção de vinagre e também deterioração de vinho, cerveja e frutas. Flavobacterium Deterioração de vegetais, pescados e carnes. 14 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Grupo Micro-organismo Alimento associado Bolores Alternaria Deterioração de tomates, pimentões, maça e frutas cítricas. Aspergillus Produção de shoyu (molho de soja) e deterioração de frutas, legumes e queijos. Aureobasidium Deterioração de carnes, frutas e hortaliças. Botrytis Podridão de maçãs, peras, morangos e frutas cítricas. Cladosporium Deterioração de frutas e hortaliças. Fusarium Deterioração de frutas e hortaliças. Mucor Produção de queijo, deterioração de frutas e vegetais. Penicillium Produção de queijo, deterioração de pães e bolos. Leveduras Candida Deterioração de frutas, vegetais, derivados lácteos, bebidas alcoólicas e refrigerante. Rhodotorula Deterioração de carnes, bebidas lácteas, produtos fermentados e bebidas não alcoólicas. Saccharomyces Produção de pães e bebidas e deterioração de frutas, maionese, mel. Pichia Deterioração de cervejas, vinhos, bebidas lácteas e frutas. Zygosaccharomyces Deterioração de maionese, molhos de saladas, frutas e refrigerante. Torulospora Deterioração de frutas, refrigerante, cervejas, pães e queijo. Fonte: Melo; Landgraf (2008). 15 CAPÍTULO 2 Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano A capacidade de sobrevivência e a multiplicação dos micro-organismos dependem de fatores relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) e de fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores extrínsecos), os quais estão esquematizados na figura 1. O conhecimento destes fatores é essencial para o entendimento dos princípios básicos que conduzem a alteração e conservação dos alimentos. Figura 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos. Fonte adaptado de: <http://docplayer.com.br/12238128-Fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-que-interferem-no-crescimento- microbiano-em-alimentos.html>. Acesso em: 20/3/2016. Fatores intrínsecos Entre os fatores intrínsecos encontram-se: » Atividade de água (Aa). » Acidez (pH). » Potencial de oxirredução (Eh). 16 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS » Nutrientes. » Constituintes antimicrobianos. » Estruturas biológicas. » Interação entre micro-organismos. Cada um desses fatores será discutido a seguir, relacionando seus efeitos sobre os micro-organismos presentes nos alimentos. Atividade de água (Aa) Os micro-organismos necessitam de água para sobreviver. Eles exigem a presença de água na forma disponível para seu metabolismo e multiplicação, pois a água que está ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos micro-organismos. “Atividade de água” é um parâmetro que indica esta disponibilidade de água em um alimento. Atividade de água de um alimento é definida como a relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0). Ou seja: Aa = P/ P0 Os valores de Aa variam de 0 a 1 e a água pura possui Aa igual a 1. A adição de algumas substâncias, como sais e açúcar, reduz o valor de Aa de um alimento por reduzir o valor de P. A remoção de água (desidratação) e o congelamento também levam a essa redução. Os valores de Aa de alguns alimentos estão relacionados no quadro 2. Os micro-organismos possuem valor máximo, mínimo e ótimo de Aa para sua multiplicação, sendo que o limite máximo para o crescimento microbiano é um pouco menor do que 1. Os valores de Aa mínimos para o crescimento de alguns micro-organismos são apresentados no quadro 3. Pode-se observar que, em geral, as bactérias necessitam de maiores valores de Aa para se multiplicarem. Tabela 2. Valores aproximados de Aa de alguns alimentos. Valores de Aa Alimentos > 0,98 Carne e pescado frescos; leite; frutas e hortaliças frescas; hortaliças enlatadas em salmoura; frutas enlatadas em pouca concentração de açúcar. 0,93 - 0,97 Queijo processado; pasta de tomate; pão; carnes curadas enlatadas; embutidos; frutas enlatadas em alta concentração de açúcar. 0,85 – 0,92 Leite condensado, queijo cheddar maturado; linguiça fermentada; carne seca; presunto cru; bacon. 0,60 – 0,84 Farinha; cereais; nozes; frutas secas; vegetais secos; leite em pó; geleias; peixe fortemente salgado; alguns queijos maturados. < 0,60 Chocolate, vegetais fermentados, mel, macarrão seco, biscoitos e batata chips. Fonte: Jay (2005). 17 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I Quadro 3. Valores mínimos de Aa para multiplicação de alguns micro-organismos importantes na área de alimentos. Micro-organismos Aa Grupos Bactérias deteriorantes 0,90 Leveduras deteriorantes 0,88 Bolores deteriorantes 0,80 Bactérias halofílicas 0,75 Bolores xerofílicos 0,65 Leveduras osmofílicas 0,61 Micro-organismos específicos Clostridium botulinum tipo E 0,97 Pseudomonas spp. 0,97 Acinetobacter spp. 0,96 Escherichia coli 0,96 Enterobacter aerogenes 0,95 Bacillussubtilis 0,95 Clostridium botulinum tipos A e B 0,94 Candida utilis 0,94 Vibrio parahaemolyticus 0,94 Botrytis cinérea 0,93 Rhizopus stolonifer 0,93 Mucor spinosus 0,93 Candida scottii 0,92 Trichosporon pullulans 0,91 Candida zeylanoides 0,90 Staphylococcus aureus 0,86 Alternaria citri 0,84 Penicillium patulum 0,81 Zygosaccharomyces rouxii 0,62 Xeromyces bisporus 0,61 Aspergillus echinulatus 0,64 Fonte: Jay (2005). Existem algumas relações entre temperatura, atividade de água e disponibilidade de nutrientes. A qualquer temperatura, o micro-organismo diminui sua capacidade de crescimento com a redução de Aa. O intervalo de Aa no qual o micro-organismo se multiplica é maior em sua temperatura ótima de crescimento, assim como a presença de nutrientes também amplia a faixa de Aa em que o crescimento é possível. Micro-organismos halofílicos: são aqueles incapazes de se desenvolver em meios sem cloreto de sódio e frequentemente exigem altos teores dessa substância para seu desenvolvimento. Geralmente são bactérias. Micro-organismos xerofílicos: são aqueles que se desenvolvem mais rapidamente sob condições relativamente secas. Geralmente, são bolores e leveduras. 18 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Micro-organismos osmofílicos: são aqueles capazes de se desenvolver em ambientes de alta pressão osmótica. O termo é mais comumente utilizado para leveduras tolerantes ao açúcar. Acidez (pH) Os micro-organismos possuem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua multiplicação. A maioria deles cresce melhor em valores de pH em torno da neutralidade (6,5-7,5), sendo que alguns micro-organismos conseguem se multiplicar em pH abaixo de 4,0 (figura 2). As bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH comparadas aos fungos filamentosos e leveduras, sendo as bactérias patogênicas as mais exigentes. Sobre o pH mínimo e máximo de crescimento dos micro-organismos, os limites representados na figura 2 não são precisos, visto que esses valores são dependentes de outros parâmetros de crescimento que agem simultaneamente. Figura 2. Faixa de pH aproximada de crescimento de alguns micro-organismos encontrados nos alimentos. Fonte: <https://encrypted-bn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTrXhxAm0G_WS8W4XxWzMFGU7xkyz4cx6zn8-ZVJa- eHPf3hvqk>. Acesso em: 22/3/2016. Em relação ao pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grupos: » Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): são os alimentos mais sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de deteriorantes. 19 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I » Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5): nesses alimentos há predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas espécies bacterianas. » Alimentos muito ácidos (pH < 4): nesses alimentos o crescimento microbiano é restrito a bolores e leveduras. Frutas, refrigerantes, vinhos e viangres apresentam pH inferior à proliferação bacteriana, portanto, esses alimentos geralmente se deteriorizam pela ação de bolores e leveduras. Já a maioria das carnes e frutos do mar possui pH em torno de 5,6 ou mais elevado, assim, acabam sendo bastante suscetíveis a bactérias, bolores e leveduras. O quadro 4 apresenta os valores de pH de alguns alimentos. Quadro 4. pH aproximado de alguns alimentos. Grupos Alimentos pH Vegetais Abóbora 5,0 - 5,4 Alface 6,0 Azeitona 3,6 – 3,8 Batata 5,3 – 5,6 Brócolis 6,5 Cebola 5,3 – 5,8 Cenoura 4,9 – 6,0 Feijão 4,6 – 6,5 Milho 7,3 Repolho 5,4 – 6,0 Tomate 4,2 – 4,3 Frutas Ameixa 2,8 – 4,6 Banana 4,5 - 4,7 Lima 1,8 – 2,0 Maçã 2,0 – 3,3 Melancia 5,2 – 5,6 Uva 3,4 – 4,5 Carnes Bovina 5,1 – 6,2 Frango 6,2 – 6,4 Presunto 5,9 – 6,1 Pescado Atum 5,2 – 6,1 Camarão 6,8 – 7,0 Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8 Laticínios Creme de leite 6,5 Leite 6,3 – 6,5 Manteiga 6,1 – 6,4 Queijo 4,9 – 5,9 Fonte: Franco; Landgraf (2008). 20 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Potencial de oxirredução (Eh) O potencial de oxirredução(Eh), de modo geral, é a facilidade com que determinado substrato ganha (redução) ou perde (oxidação) elétrons. A oxidação também pode ocorrer pela adição de oxigênio. Um substrato que doa elétrons é chamado de agente redutor e aquele que recebe é chamado de agente oxidante. Quando ocorre transferência de elétrons de um composto para outro, é criada uma diferença de potencial entre eles. Essa diferença pode ser medida com instrumentos apropriados e é expressa em milivolts (mV). Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é seu Eh; e quanto mais reduzido é um composto, mas negativo é esse potencial. Para sua multiplicação, alguns micro-organismos necessitam de Eh negativo (inferior a -150 mV), ou seja, condições redutoras para iniciar o crescimento. Isso acontece com as bactérias anaeróbicas, sendo o gênero Clostridium um exemplo desta categoria. Já os micro-organismos aeróbios requerem Eh positivo (entre +350 e +500 mV), como a maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, entre elas alguns membros do gênero Bacillus. Existem também as bactérias microaerófilas, as quais são bactérias aeróbias que se multiplicam melhor em condições ligeiramente reduzidas, como é o caso dos lactobacilos e estreptococos. Há, ainda, os micro-organismos que se multiplicam bem em condições aeróbicas e anaeróbicas, os quais são denominados anaeróbios facultativos, como as bactérias da família Enterobacteriaceae. A maior parte dos mofos e leveduras encontrados em alimentos é aeróbica e alguns são anaeróbicos facultativos. Determinar o valor de Eh de um alimento é muito difícil, devido às interações da tensão de oxigênio que envolve o alimento com compostos químicos que agem sobre o valor de Eh. De maneira geral, alimentos de origem vegetal apresentam Eh entre +300 e +400 mV, explicando porque bactérias aeróbicas e bolores são as causas mais comuns de deterioração desses produtos. Carnes em pedaços possuem valores de Eh em torno de -200mV, enquanto que nas carnes moídas esse valor pode subir para +200mV. Os queijos variam o Eh entre -20 até -200mV. Nutrientes Para que os micro-organismos se multipliquem, é necessário que alguns nutrientes estejam disponíveis nos alimentos: » Água – como já discutimos anteriormente, os micro-organismos exigem a presença de água na forma disponível para seu metabolismo e multiplicação. 21 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I » Fonte de energia – os micro-organismos utilizam açúcares, álcoois e aminoácidos como fonte de energia. Alguns micro-organismos são capazes de utilizar carboidratos complexos (amido e celulose) como fonte de energia, degradando-os em açúcares menores. Uma minoria de micro-organismos utiliza lipídios como fonte de energia. » Fonte de nitrogênio – os aminoácidos são as principais fontes de nitrogênio, mas outros compostos nitrogenados também podem ser utilizados. Em geral, os aminoácidos são usados por praticamente todos os micro-organismos antes da utilização de fontes de nitrogênio mais complexas, como proteínas de alto peso molecular. » Vitaminas – as vitaminas mais importantes são as do complexo B, a biotina e o ácido pantotênico. Essas vitaminas fazem parte de diversas coenzimas envolvidas em reações metabólicas e por isso são importantes fatores de crescimento. » Sais minerais – apesar da necessidade de doses muito pequenas, os minerais são essenciais para a multiplicação microbiana, pois estão envolvidos em muitas reações enzimáticas. Entre os minerais mais importantes estão: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco, entre outros. Constituintes antimicrobianos Os alimentos apresentam algumas substânciasnaturais com propriedades antimicrobianas. Estas substâncias dão certa estabilidade aos alimentos frente ao ataque de micro-organismos. A seguir, são citados alguns exemplos de alimentos e seus antimicrobianos naturais: » Condimentos: contêm vários óleos essenciais que apresentam atividade antimicrobiana. Entre eles estão o eugenol, presente no cravo, alicina, no alho, timol e isotimol, no orégano, e alil-isotiocianato, na mostarda. » Ovo: a clara do ovo é rica em lisozima, uma enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana. » Leite: possui substâncias antimicrobianas naturais específicas como imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos; e inespecíficas, como o sistema lactoperoxidase (age pela quebra de peróxidos presentes no leite e libera oxigênio, o qual promove a oxidação 22 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS de grupos SH de enzimas vitais ao micro-organismo), lactoferrina, lisozima, nisina. » Frutas e vegetais: o ácido hidroxicinâmico e taninos encontrados em muitos alimentos desse grupo apresentam importante ação antibacteriana e antifúngica. Além dos antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, há compostos químicos (conservantes) que são adicionados aos alimentos para aumentar seu tempo de vida útil. Estruturas biológicas A cobertura natural de alguns alimentos funciona como barreira mecânica, fornecendo proteção contra a entrada e posterior degradação por micro-organismos. Nesta categoria, estão a casca das nozes, frutas e ovos, bem como a película que envolve as sementes e também a pele dos animais. Interação entre micro-organismos Alguns micro-organismos presentes em alimentos produzem metabólitos inibidores ou letais a outros micro-organismos presentes nesse alimento. As bactérias láticas podem diminuir o pH do alimento, tornando o meio muito ácido para o crescimento de outros micro-organismos. Por outro lado, a formação de aminas pela ação de descarboxilases produzidas por muitos micro-organismos, aumenta o pH do alimento e torna o meio propício para o crescimento dos micro-organismos anteriormente inibidos pelo meio ácido. Outras bactérias produzem substâncias com atividade bactericida, denominada de bacteriocinas. Como exemplo, tem-se a Colicina que é produzida por determinadas cepas de E. coli e enterobactérias. Além disso, algumas bactérias produzem metabólitos que são essenciais para o crescimento de outras. A Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano, os quais são essenciais para o Staphylococcus aureus. Fatores extrínsecos Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são: » temperatura do ambiente; 23 INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I » umidade relativa do meio; » composição química da atmosfera que envolve o alimento. Esses fatores são discutidos a seguir. Temperatura do ambiente Os micro-organismos são capazes de multiplicarem-se em uma ampla faixa de temperatura. Costuma-se classificar os micro-organismos em grupos, conforme sua temperatura ideal de crescimento: » Micro-organismos psicrófilos: se multiplicam na faixa de temperatura entre 0°C e 20°C e possuem temperatura ótima de multiplicação entre 10ºC e 15ºC. Multiplicam-se em alimentos refrigerados e são os principais agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos, frangos e outros. » Micro-organismos psicrotróficos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 0ºC e 7ºC. Assim como os psicrófilos, possuem a característica de multiplicarem-se em alimentos refrigerados. » Micro-organismos mesófilos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 25ºC e 40ºC. Correspondem a maioria dos micro-organismos de importância nos alimentos, inclusive os patógenos, os quais geralmente tem sua temperatura ótima de crescimento em torno de 37 °C. » Micro-organismos termófilos: possuem temperatura ótima de multiplicação entre 45ºC e 65ºC. Bactérias patogênicas e deteriorantes pertencentes aos gêneros Bacillus e Clostridium são exemplos importantes presentes em alimentos. OBS: esta classificação varia conforme a literatura, porém, hoje, esta é a mais aceita. Umidade relativa do meio A atividade de água e a Umidade Relativa (UR) do meio se correlacionam. É importante que o alimento seja estocado sob condições de UR que não permitam que o alimento absorva umidade do ar, para, desta forma, evitar aumento da atividade de água (o que levaria a uma maior multiplicação microbiana). Isso ocorre quando alimentos com baixa Aa são armazenados em locais com alta UR, onde os alimentos absorvem água 24 UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS até entrar em equilíbrio com o meio. Da mesma maneira, alimentos que apresentam alta Aa perdem umidade quando são estocados em ambientes com UR baixa. Composição gasosa da atmosfera que envolve o alimento A composição gasosa do ambiente em que um alimento for armazenado pode selecionar os tipos de micro-organismos que irão predominar nele. A presença de oxigênio favorece o desenvolvimento de micro-organismos aeróbios, enquanto a sua ausência propicia a multiplicação de micro-organismos anaeróbios. Modificações na composição gasosa do ambiente são tecnologias utilizadas para causar alterações nos micro-organismos que vivem em um alimento. A “atmosfera modificada” é um destes recursos, em que o oxigênio é parcialmente ou totalmente substituído por outros gases, com a intenção de aumentar a vida útil do alimento. Embalagens a vácuo e atmosferas contendo CO2 também são bastante empregadas para prolongar o armazenamento de frutas e carnes vermelhas. 25 UNIDADE IIMICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Para dar continuidade à disciplina de Microbiologia dos Alimentos, estudaremos, nesta unidade, a importância dos micro-organismos na produção de alimentos e sua aplicação como promotores de saúde. Também estudaremos os efeitos indesejados de deterioração microbiona nos alimentos e os danos que diversos micro-organismos podem causa a saúde humana. CAPÍTULO 1 Efeitos benéficos dos micro-organismos Papel dos micro-organismos na produção de alimentos No final do século XIX, os micro-organismos usados na produção de alimentos foram cultivados puros pela primeira vez, dando início a microbiologia industrial dos alimentos. No momento em que foi compreendido que o crescimento de certos micro-organismos sob condições específicas produzia determinado alimento e que outros micro-organismos podiam estragá-lo, foi mais fácil controlar a qualidade dos produtos. Hoje, os micro-organismos são utilizados em diferentes processos na indústria alimentícia. A fabricação industrial de produtos microbianos normalmente envolve fermentação. A fermentação industrial é um cultivo em larga escala de micro-organismos para produzir substâncias de valor comercial. A seguir discutiremos o papel dos micro- organismos na produção de alguns alimentos. Queijo Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo: 26 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS » Uma cultura iniciadora ou starter de bactérias láticas é adicionada ao leite, que pela fermentação, converte a lactose em ácido lático. » Depois, ocorre a coagulação enzimática do leite, que é provocada pelas enzimas do coalho ou coagulantes. Todos os tipos de queijo necessitam da formação de um coalho. A formação do coalho dá-se por ação de uma enzima chamada quimosina (ou renina) que pode ser produzida por micro-organismos, e esta enzima é favorecida pelas condições ácidas produzidas pelas bactérias láticas. Podem ser usados vários tipos e combinações diferentes de cultura iniciadora e coalho, dependendo do tipo de queijo a ser produzido. » Após, o coalho é separado da fração líquida (soro), ocorre a acidificação eeste é transportado para os moldes de queijo onde é prensado. » O próximo passo é a etapa de salga. » Por último ocorre o processo de maturação, em que ocorrem várias transformações biológicas dando sabores e aromas característicos. » Além disso, ainda há as culturas ou fermentos secundários, as quais são micro-organismos adicionados que não têm a função específica de produção de acidez, mas sim a obtenção de alguma característica particular desejável. Por exemplo, uma espécie de Propionibacterium produz gás e provoca o aparecimento de buracos nos queijos Suíços; os mofos azuis e brancos são utilizados para a fabricação dos queijos como Gorgonzola, Camembert e Brie. Iogurte O iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação do leite. A cultura mista de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus é responsável pela transformação da lactose em ácido lático. Na fermentação, os Streptococcus thermophilus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorável aos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em equilíbrio. Elas contribuem não apenas para a produção do ácido, mas também para a produção do aroma e sabor. 27 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II Outras fermentações Os micro-organismos também são utilizados na fabricação de pães. Os açucares da massa do pão são fermentados por leveduras. A espécie utilizada para a produção de pães é Saccharomyces cerevisiae. Essa também é utilizada na produção de cervejas a partir de grãos e na fermentação de vinhos a partir de uvas. Diversas linhagens de S. cerevisiae se desenvolveram ao longo dos anos e são altamente adaptadas para utilizações em processos industriais. Probióticos – aplicação de micro-organismos como promotores de saúde O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é um desfio, visto que o consumidor está cada vez mais exigente, requerendo alimentos que sejam simultaneamente saudáveis e atrativos. Há muito tempo já se sabe os efeitos benéficos de determinados alimentos. Entretanto, o estudo desses alimentos – denominados alimentos funcionais – tornou-se intenso nos últimos anos. Alimentos funcionais são aqueles que, além de fornecerem nutrição básica, contêm substâncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefícios clínicos ou capazes de promoverem saúde. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde por mecanismos não previstos na nutrição convencional, e deve-se ressaltar que esse efeito se restringe à promoção da saúde e não à cura de doenças. Além disso, a fisiologia intestinal, bem como a composição e atividade do ecossistema microbiano responsável pela sua colonização, tem atraído um grande interesse para o desenvolvimento de alimentos funcionais, o que é demonstrado pelo crescimento no mercado de probióticos, prebióticos e simbióticos. Microbiota intestinal O termo microbiota intestinal refere-se ao ecossistema formado de micro-organismos que reside normalmente no intestino do homem. Este ecossistema possibilita o desempenho normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que micro-organismos prejudiciais e patogênicos dominem a microbiota. A maior concentração de micro-organismos e atividade metabólica é encontrada no intestino grosso, onde até 500 espécies de bactérias podem estar presentes. A microbiota gastrointestinal humana exerce um papel fundamental na nutrição e saúde. Por meio da fermentação, as bactérias do intestino metabolizam vários substratos resultando em 28 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS ácidos graxos de cadeia curta e gases. Este metabolismo contribui para a geração de energia para o hospedeiro. Normalmente, o organismo hospedeiro está em harmonia com a microbiota do intestino. Porém, sob certas circunstâncias, como ingestão de antimicrobianos, pode haver um desequilíbrio desta microbiota. Com alterações na microbiota, pode ocorrer proliferação de patógenos, com consequente infecção bacteriana. Mesmo sem desequilíbrio, a contaminação por patógenos pode ocorrer, levando a alteração na colonização normal e resultando em desordens intestinais. O conhecimento da microbiota intestinal e das suas interações levou ao desenvolvimento de estratégias alimentares que mantém e estimulam as bactérias normais ali presentes. Com os probióticos presentes na alimentação, há um aumento do número de micro-organismos promotores da saúde no trato gastrintestinal. Os prebióticos também podem aumentar esse número, visto que podem levar a seleção da composição microbiana. Conceitos gerais sobre probióticos, prebióticos e simbióticos Probióticos A palavra probiótico tem origem grega e significa “para a vida”. Foi inicialmente usada para descrever compostos que estimulavam o crescimento microbiano. Atualmente, probiótico é definido como um suplemento alimentar que contêm micro-organismos vivos e quando são ingeridos em quantidades adequadas, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e bem-estar do hospedeiro. São capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos positivos à saúde do indivíduo. O uso de probióticos introduz micro-organismos benéficos e causam diminuição, por competição, de outras espécies de bactérias que podem ser prejudiciais. Dessa maneira, melhoram a ecologia específica da microbiota intestinal. Os principais critérios para um micro-organismo ser utilizado como célula probiótica são: » Não deve apresentar patogenicidade. » Depois de ingerido, deve ser capaz de sobreviver às condições de estresse presentes no trato gastrointestinal, ou seja, ser resistente ao suco gástrico, sais biliares e enzimas digestivas. 29 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II » Adesão às células da mucosa intestinal. » Manter sua viabilidade e atividade metabólica no intestino para exercerem os efeitos benéficos aos hospedeiros. » Deve possuir habilidade para sobreviver aos processos tecnológicos que o alimento é submetido. » Deve manter-se estável e viável em níveis satisfatórios durante todo o prazo de validade do produto. » Apresentar comprovadamente benefícios à saúde. Os benefícios já relatados à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas probióticas são: » Controle da microbiota intestinal. » Estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos. » Promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos. » Diminuição da concentração dos ácidos acético e lático de bacteriocinas e outros compostos antimicrobianos. » Promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose. » Estimulação do sistema imune. » Efeito hipocolesterolêmico. » Efeito anticarcinogênico. » Alívio da constipação. » Aumento da absorção de minerais e vitaminas. Os probióticos podem ser comercializados contendo um único micro-organismo ou uma combinação deles. Podem apresentar-se na forma de preparações farmacêuticas (cápsulas ou sachê) ou naturais (leite fermentado ou iogurte). Atualmente, os alimentos probióticos existentes são sobremesas a base de leite, leite fermentado, leite em pó, sorvete, iogurte e diversos tipos de queijo. 30 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Prebióticos São ingredientes alimentares não digeríveis, porém, fermentáveis, que afetam de forma benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento ou atividade de bactérias desejáveis no cólon, tais como as Bifidobactérias e os Lactobacillos. É uma substância que modifica a composição da microbiota de tal forma que as bactérias com potencial de promoção de saúde tornam-se predominantes. Adicionalmente,os prebióticos podem inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. Os prebióticos podem incluir féculas, fibras, outros açucares não absorvíveis, álcoois do açúcar e oligossacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados como componentes naturais de vários alimentos, como frutas, vegetais, leite e mel. Entre as características de um prebiótico, ressalta-se: » Ser de origem vegetal. » Formar parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas. » Resistir às enzimas salivares, pancreáticas e intestinais. » Resistir ao ácido estomacal. » Não deve sofrer hidrólise enzimática ou absorção no intestino delgado. » Ser parcialmente fermentada por bactérias. » No cólon deve ser metabolizado seletivamente por número limitado de bactérias benéficas. » Ser capaz de alterar a microbiota para uma microbiota mais saudável. » Induzir efeito fisiológico importante para a saúde. Alguns efeitos benéficos dos prebióticos: » Estímulo do crescimento das Bifidobactérias no intestino, as quais intensificam o sistema imunológico do hospedeiro. » Melhora da flora intestinal, prevenindo a diarreia e constipação intestinal. 31 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II » Redução do desenvolvimento do câncer. » Melhora dos níveis de lipídios séricos. » Controle da tolerância à glicose. Simbiótico São aqueles resultantes da combinação entre bactérias probióticas e substâncias prebióticas. Essa combinação deve possibilitar a sobrevivência da bactéria probiótica, devido ao seu substrato específico estar disponível para fermentação na forma de prebiótico. Assim, os efeitos destes ingredientes podem ser adicionais ou sinérgicos. Os alimentos simbióticos estão representados principalmente pelos produtos lácteos fermentados. Micro-organismos probióticos Entre os probióticos, dois grupos microbianos têm maior relevância e são bastante comercializados: as bactérias lácticas (principalmente dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus) e as leveduras (Saccharomyces). Gênero Bifidobacterium As bifidobactérias são micro-organismos gram-positivos, não formadores de esporos, desprovidos de flagelos, catalase-negativos e anaeróbios. Bifidobactérias são habitantes naturais do trato gastrintestinal humano. Recém-nascidos são colonizados por bactérias bífidas durante os dias após o nascimento e a população parece se manter relativamente estável até idade avançada, quando ocorre um declínio. Atualmente, o gênero Bifidobacterium inclui trinta espécies, dez das quais são de origem humana, 17 de origem animal, 2 de águas residuais e 1 de leite fermentado. Essa última tem a particularidade de apresentar uma boa tolerância ao oxigênio. Somente cinco espécies de Bifidobacterium de origem humana têm atraído a atenção da indústria para a produção de produtos lácteos fermentados com finalidade probiótica. São elas: B. longum, B. bifidum, B. breve, B. infantis e B. adolescentes. 32 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Gênero Lactobacillus Estes micro-organismos são geralmente gram-positivos, não esporulados e desprovidos de flagelos. São aerotolerantes ou anaeróbios. O gênero Lactobacillus apresenta cinquenta e seis espécies reconhecidas, dezoito delas são presentes na microbiota intestinal de humanos, entretanto, as mais utilizadas para fins probióticos são L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei. Levedura Saccharomyces boulardii É uma levedura termotolerante, insensível à ação dos sucos digestivos e a antibacterianos. Essa última característica é importante, visto que algumas terapias podem associar probióticos com antibacterianos em infecções gastrointestinais. 33 CAPÍTULO 2 Deterioração microbiana de alimentos Os alimentos são facilmente contaminados com micro-organismos na natureza, durante a manipulação, o processamento e o armazenamento do produto. Após contaminação, o alimento serve como meio de crescimento microbiano e a atividade metabólica do micro-organismo resulta em alterações físicas e químicas do alimento, podendo levar a deterioração do produto. Além disso, os micro-organismos no alimento também podem ser responsáveis por intoxicações e infecções, com danos à saúde, como será discutido posteriormente. Portanto, a presença de micro-organismos está fortemente associada com a qualidade do alimento para consumo humano. As bactérias, bolores e leveduras são os principais agentes deteriorantes de alimentos, assim como também são aqueles com maior destaque como eventuais patógenos ao homem. Em geral, as bactérias são os micro-organismos predominantes nos alimentos, pois apresentam tempo de geração bastante reduzido, são capazes de utilizar diversos substratos como fonte de energia e seus diferentes gêneros apresentam ampla variação de comportamento frente a fatores ambientais. A seguir, vamos discutir a deterioração de alguns dos principais grupos de alimentos. Deterioração de carnes e derivados A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes. Ela é abundante em nutrientes necessários para o crescimento microbiano e, além disso, esses nutrientes estão disponíveis nas carnes frescas. Apresenta alta atividade de água, é um alimento rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento, e, ainda, seu pH é favorável para o crescimento da maioria dos micro-organismos. Os micro-organismos que alteram a carne chegam até ela por contaminação exógena (invasão post mortem) e, também, com menos frequência, por contaminação endógena (infecção do animal vivo). Entre os principais itens de fontes e rotas de contaminação de carnes frescas por micro-organismos estão: » faca da sangria; » pele e pelos do animal; » trato gastrointestinal do animal; 34 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS » mãos dos manipuladores; » recipientes utilizados no acondicionamento da carne; » ambiente de manuseio e armazenamento; » nódulos linfáticos do animal. Os tipos de deterioração de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve o produto e por quais tipos de micro-organismos são provocados. A temperatura é outro fator importante que tem influência sobre o tipo de deterioração: carne refrigerada é deteriorada por micro-organismos que crescem nessas temperaturas, sendo muitos deles capazes de produzir limosidade superficial, alteração na cor e pontos de crescimento superficial; já os micro-organismos putrefativos requerem temperaturas mais elevadas. Algumas alterações em condições de aerobiose: » Limosidade superficial – os gêneros de micro-organismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura e com a quantidade de água disponível. Pseudomonas e Alcaligenes desenvolvem-se em alimentos com alta atividade de água que são armazenados em temperaturas de refrigeração, já alimentos como salsicha e linguiças, os quais apresentam uma atividade de água menor, a limosidade é ocasionada por micrococos e leveduras. » Alteração na cor – os pigmentos da carne são constituídos principalmente por duas proteínas: hemoglobina (pigmento do sangue) e mioglobina (pigmento dos músculos), sendo que a última constitui 80 a 90% do pigmento total. A porção heme do pigmento é importante para determinar a cor da carne. Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos e, dessa forma, alterar a cor. Isso dependerá da forma que o ferro se encontra no anel heme. Em sua forma oxidada (íon férrico – Fe+++), o ferro não tem capacidade de reagir, já em sua forma reduzida (íon ferroso – Fe++) reage rapidamente com a água e oxigênio, originando a cor vermelha desejada na carne. Por isso é importante que o tecido muscular se mantenha em condições reduzidas. A cor vermelhada carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devido à presença de bactérias que podem produzir H2S e compostos oxidantes. 35 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II Em carnes vermelhas processadas, pode ocorrer esverdeamento causado por H2S ou por H2O2. O micro-organismo mais comum associado ao esverdeamento por H2O2 é Lactobacillus viridescens, porém, outros podem também estar envolvidos como Leuconostocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. No esverdeamento relacionado a H2S, os principais micro-organismos que estão envolvidos são: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. Além disso, podem estar presentes na carne bactérias e leveduras produtoras de pigmentos. Serratia marcescens é uma bactéria que provoca o surgimento de pontos vermelhos na carne e Pseudomonas Syncyane transmite cor azul à superfície do produto. As leveduras, devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento de cor branca, creme, rosa ou marrom. Já os bolores, como Sporotrichum carnis, podem deixar pontos brancos visíveis devido ao seu crescimento. » Rancificação – embora a maioria dos problemas relacionados à rancificação da carne não seja de origem microbiana, alguns micro-organismos lipolíticos podem causar tanto lipólise quanto oxidação de gorduras presentes na carne, levando a rancificação. Pseudomonas e outras bactérias gram-negativas, Bacillus, leveduras e bolores podem ser responsáveis por essas alterações. Há também bactérias aeróbicas facultativas e anaeróbicas que crescem no interior da carne. A seguir são destacadas algumas alterações em condições de anaerobiose. » Acidificação – resultante do acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas. A proteólise causada por espécies de Clostridium e coliformes pode resultar em acidificação. » Putrefação – decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos que apresentam aroma desagradável (H2S, indol, escatol etc.). O gênero Clostridium é o principal causador desse tipo de deterioração. » Odores ou sabores estranhos – alteração consequente da acidificação e putrefação. Deterioração de frangos As bactérias são as principais causadoras da deterioração de frangos, sendo o conteúdo intestinal a fonte primária desses micro-organismos. A maioria delas cresce na superfície, com os produtos de decomposição difundindo-se vagarosamente para o interior da 36 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS carne. Quando as aves são deterioradas, odores desagradáveis normalmente aparecem quando a contagem bacteriana atinge 2,5 milhões de UFC/cm2. Quando a deterioração ocorre sob baixas temperaturas, os principais micro-organismos envolvidos pertencem ao gênero Pseudomonas. Acinetobacter, Flavobacterium e Corynebacterium também são gêneros de bactérias importantes na deterioração desse tipo de alimento. Os fungos têm menor importância na deterioração de aves, exceto quando antibióticos são utilizados para suprimir o crescimento bacteriano. Quando estes são usados, os bolores se tornam os principais agentes deteriorantes. Entre as leveduras, os gêneros mais importantes são: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces e Yarrowia. Deterioração de pescados A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é crucial para obter um produto final com boa qualidade microbiológica. Além disso, a contaminação microbiológica também pode ocorrer durante o processamento, como no momento da descamação, evisceração e empanamento do produto. O pescado é uma das mais importantes fontes de proteína para o ser humano. Contudo, é um dos alimentos com maior tendência a deterioração, visto que apresenta alta atividade de água, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, pH próximo à neutralidade e também devido à sua composição química, a qual pode variar conforme a espécie, época do ano e alimentação do animal. Tanto os peixes de água doce como os de água salgada contêm altos teores de proteínas e outros constituintes com nitrogênio (aminoácidos livres, óxido de trimetilamina, ácido úrico e ureia, entre outros). O conteúdo de carboidrato é desprezível. Por isso, a deterioração desses produtos é caracterizada pela utilização de substância nitrogenadas, principalmente as não proteicas, como fonte de energia para os micro-organismos, o que tem como consequência o aumento do pH. A deterioração de pescados pode ocorrer por autólise (ação dos sucos digestivos e enzimas dos tecidos que, após a morte do pescado, provocam desintegração e decomposição da carne – o que favorece o crescimento microbiano), oxidação (a oxidação das gorduras insaturadas resulta em alterações de aroma e coloração) e desenvolvimento bacteriano (ao lado da autólise e oxidação acelera ainda mais o processo de deterioração). As reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos do pescado após sua morte produzem várias substâncias nitrogenadas não proteicas, as quais serão utilizadas pelas bactérias. 37 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II As principais alterações químicas decorrentes da deterioração são a produção de bases nitrogenadas voláteis (trimetilamina) com aroma característico e produção de amônia. Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus estão presentes na flora natural dos pescados e estão associados à deterioração deste alimento, contudo, Pseudomonas e Shewanella são os gêneros de bactérias de maior importância. Entre as leveduras, podemos destacar os gêneros Candida, Cryptococcus e Rhodutorula e entre os bolores Aspegillus, Aureobasidium (Pullularia) e Penicillium. Deterioração de leite e seus derivados O leite apresenta características intrínsecas que propicia o crescimento microbiano, tais como alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e riqueza de nutrientes. No leite cru recém-ordenhado estão presentes substâncias com atividade antimicrobiana, como lectoperoxidase e aglutininas, porém elas são rapidamente inativadas. O leite pode ser contaminado durante a ordenha, como também durante a manipulação, transporte, processamento e armazenamento deste alimento, sendo os utensílios de ordenha e tubulações de coletas as principais fontes de contaminação. Além disso, os micro-organismos presentes na pele do animal, no esterco e no solo também podem contaminar este alimento. Os principais sinais de deterioração do leite são: » Sabores e odores estranhos – geralmente, é decorrente do crescimento de micro-organismos que resistiram à pasteurização ou de resultante de contaminação do produto após o processo térmico. O sabor e odor ácidos são resultantes de reações de fermentação de açucares por bactérias; o sabor amargo é devido à proteólise; o aroma de caramelo pode ser provocado por Lactobacillus lactis var. maltigenes; e o odor de peixe por ser devido à presença de Aeromonas hydrophila. » Alteração de cor – pode ser devido ao crescimento de micro-organismos produtores de pigmentos, tais como Pseudomonas syncyanea, que pode deixar o alimento azul ou amarelo e Serratia marcescens e Micrococcus roseus, que produzem colônias vermelhas/rosas na superfície o alimento. » Rancidez – resultante da hidrólise ou oxidação de gorduras por micro-organismos, tais como Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, Proteus, Clostridium e alguns bolores e leveduras. 38 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS » Alteração na viscosidade – o aumento de viscosidade na superfície do leite pode ser devido ao desenvolvimento de Alcaligenes viscolatis e em todo o interior do alimento devido ao crescimento de Enterobacter spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp. » Produção de gás – a formação de espuma no leite é característica da produção de gás. As bactérias dosgrupos dos coliformes são as principais produtoras de gás em leite cru; Bacillus e Clostridium são responsáveis por este problema em leite pasteurizado; bactérias propiônicas em queijos; e leveduras fermentadoras de sacarose em leite condensado. Deterioração de ovos O ovo da galinha é um excelente exemplo de produto bem protegido, sendo a maioria deles estéril em sua parte interna. Externamente, um ovo fresco apresenta três estruturas que impedem a entrada de micro-organismos: a membrana cerosa externa, a casca e a membrana interna da casca. Esse alimento também apresenta a enzima lisozima na clara, a qual é bastante eficaz contra bactérias gram-positivas. Além disso, a clara contém avidina, a qual se complexa com a biotina tornando essa vitamina indisponível para os micro-organismos. Outro fator que desfavorece o crescimento microbiano na clara do ovo é o seu pH elevado, em torno de 9,3. Já os nutrientes contidos na gema e seu pH em torno de 6,8 fazem com que ela seja fonte para o desenvolvimento de muitos micro-organismos. As cascas são fontes de contaminação, a qual pode ocorrer por matéria fecal da ave, pela água de lavagem e pela manipulação ou armazenamento deste alimento. Os micro-organismos podem entrar, crescer e causar a deterioração do ovo. A deterioração do ovo pode ser visualizada pela sua aparência, mas em geral, só é notada se o ovo for quebrado. A deterioração dos ovos é predominantemente de origem bacteriana. Pseudomonas fluorescens provocam o aparecimento de pontos verdes na clara. Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e alguns coliformes podem causar aparecimento de pontos coloridos na gema e sua desintegração. Proteus spp. estão relacionados a pontos negros que evoluem até escurecimento e desintegração da gema. Além disso, todas essas bactérias também provocam alteração no odor dos ovos. Em atmosferas com alto grau de umidade, pode ocorrer deterioração fúngica superficial e os fungos mais comuns associados a esse problema são espécies de Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, entre outros. 39 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II Deterioração de produtos de origem vegetal A grande exposição desses produtos ao meio ambiente propicia a contaminação por micro-organismos. As boas práticas agrícolas são fundamentais para obter um produto de qualidade. O uso inadequado de esterco não curtido na adubação, a água da irrigação e as mãos de manipuladores são as principais fontes de contaminação microbiológica. Contudo, o ambiente físico é difícil de ser controlado, apresentando muitas fontes de contaminação (solo, água, ar etc.). As camadas protetoras de muitas frutas e vegetais, bem como os valores baixos de pH que muitos desses alimentos apresentam, são fatores importantes no controle de micro-organismos. A composição média dos vegetais é 88% de água, 8,6% de carboidratos, 1,9% de lipídios, entre outros componentes. Sua composição, aliada a alta atividade de água, baixa acidez e potencial de oxirredução relativamente alto contribuem para o desenvolvimento microbiológico. A deterioração microbiana pode ser devido a uma infecção que ocorreu enquanto o alimento se encontrava aderido à planta produtora ou após ter sido separado dela, durante a colheita ou nas operações seguintes. A infecção pós-colheita está bastante relacionada a lesões mecânicas sofridas no alimento. Os produtos danificados devem ser retirados do mercado, havendo, portanto, prejuízos econômicos. Erwinia é o gênero mais frequentemente envolvido na deterioração de produtos de origem vegetal, ocasionando podridão mole. Pseudomonas, Clostridium e Bacillus também estão relacionados a este tipo de podridão bacteriana. Os micro-organismos hidrolisam a pectina provocando amolecimento do alimento, odor desagradável e aparência úmida. Vegetais como cebola, alho, cenoura, alface, batata, repolho, melancia e brócolis sofrem esse tipo de deterioração. Em relação à deterioração fúngica, destaca-se o gênero Botrytis, o qual causa podridão em pelo menos 26 tipos de vegetais. Este gênero, por exemplo, invade a flor do morango causando podridão cinza. O gênero Colletotrichum é responsável por causar antracnose nas frutas cítricas, mangas e abacate e o gênero Gloesporium causa esta deterioração na banana, principalmente pós-colheita. A Thielaviopsis fixa-se na haste do abacaxi causando uma deterioração de coloração negra na fruta. Uma grande variedade de gêneros de leveduras pode ser responsável pela deterioração de frutas. As frutas diferem um pouco dos vegetais por apresentarem um conteúdo de água um pouco menor e uma maior quantidade de carboidratos. Além disso, o pH das frutas é menor do que o considerado favorável para o crescimento bacteriano. Muitas leveduras 40 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS são capazes de fermentar os açucares encontrados nas frutas e, como normalmente tem crescimento mais acelerado que os bolores, acabam por iniciar a deterioração desses alimentos. Ainda não está bem explicado se alguns bolores dependem da ação inicial das leveduras para depois entrarem no processo de deterioração, porém a degradação dos constituintes de alto peso molecular das frutas é realizada mais pelos bolores. 41 CAPÍTULO 3 Doenças de origem alimentar Vários agentes causadores de doenças ao homem podem ser transmitidos pelos alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas, vírus, parasitas, bactérias e fungos. Entre os micro-organismos patogênicos com interesse na área de alimentos, destacam-se os enteropatogênicos, cuja patologia se expressa no trato gastrointestinal, sendo diarreia o sintoma mais comum. Entretanto, as doenças de origem alimentar podem não se limitar apenas ao trato gastrointestinal, mas afetar outros órgãos, atingindo sistema nervoso, corrente circulatória, fígado, entre outros. As doenças microbianas de origem alimentar são divididas em dois grupos: » Intoxicações alimentares: são doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas, as quais são pré-formadas no alimento. Neste grupo destacam-se Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus eméticos e fungos produtores de micotoxinas. Os sintomas geralmente aparecem de 1 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado e duram de horas até 2 dias. » Infecções alimentares: são doenças causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos, os quais se aderem à mucosa do intestino humano e o colonizam. Os micro-organismos podem ser invasivos ou toxigênicos. Os micro-organismos invasivos, após a colonização, penetram e invadem os tecidos como Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, Escherichia coli invasora e Yersinia enterocolitica. Já os micro-organismos toxigênicos produzem toxinas que alteram o funcionamento das células do trato gastrointestinal. São exemplos de micro-organismos toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica e Campylobacter jejuni. De maneira geral, as infecções alimentares apresentam tempos de incubação maiores que as intoxicações alimentares, sendo que os sintomas aparecem de 6 a 24 horas após a ingestão do alimento contaminado e duram de 3 a 7 dias. Surto alimentar é caracterizado pelo aparecimento de sintomas como diarreia, vômito, dores de cabeça, entre outros, após a pessoa ingerir um alimento que estava contaminado. 42 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Você saberia responder quantas pessoas precisam passar mal, após ingerirem um alimento contaminado, para ser considerado um surto alimentar? Os principais micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar foram agrupados em quatro categorias: 1. bactérias gram-positivas; 2. bactérias gram-negativas;3. fungos produtores de micotoxinas; 4. vírus. A seguir vamos discutir cada uma desses grupos. Bactérias gram-positivas Clostridium botulinum Características » Bacilos gram-positivos. » Formadores de esporos (o que confere maior resistência). » Anaeróbios estritos. » Flagelados. » Amplamente distribuídos na natureza (solo e água principal). » Capazes de produzir toxinas (toxinas A, B, E e F são causadoras de botulismo no homem). » Produtores de neurotoxina botulínica. » Toxina não é formada em pH<4,5. » Toxinas são termo lábeis: destruídas por aquecimento a 80ºC por 30 minutos ou a 100ºC por pouco minutos. » Resistência térmica dos esporos: 100°C por 360 min ou 120°C por 4 min. 43 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II Doença » Botulismo. » Intoxicação alimentar de extrema gravidade. » Período de incubação: 12 a 36 horas (depende da quantidade de toxina ingerida). » A doença pode iniciar com problemas gastrintestinais (náuseas, vômitos e diarreia). O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga e fraqueza muscular, acompanhada de problemas de visão, secura da boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua. A musculatura que controla a respiração é progressivamente paralisada podendo levar a parada respiratória e morte. Alimentos associados Alimentos com pH elevado e ambiente anaeróbio (embutidos ou enlatados, hambúrgueres, patês). Medidas de controle » Tratamento térmico adequado. » Acidificação. » Redução da Aa. » Uso de nitratos e nitritos – além de responsáveis pela coloração da carne, também visam o controle do botulismo. Clostridium perfrigens Características » Bacilos gram-positivos. » Formadores de esporos. » Anaeróbios. » Apresentam cápsula. 44 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS » Imóveis. » Amplamente distribuídos na natureza e podem habitar o trato intestinal de pessoas e animais (gado, porcos, aves e peixes). » Intensa atividade metabólica em alimentos, produzindo uma grande variedade de enzimas hidrolíticas extracelulares e capazes de fermentar um grande número de carboidratos. » Agrupados em cinco tipos identificados de A até E, de acordo com as exotoxinas produzidas. » Capacidade de multiplicarem-se em altas temperaturas, sendo a temperatura ótima entre 40 e 45 ºC. » Temperatura ótima de esporulação fica entre 35 °C e 40 °C. » Apresentam um dos menores tempos de geração entre as bactérias com interesse em alimentos. » pH ideal de crescimento é entre 6,0 e 7,0 (valores abaixo de 5,0 ou superiores a 8,3 são bastante inibidores). Doença » Ocorre pela ingestão de alimentos contendo alto número de células viáveis, que ultrapassam a barreira gástrica resistindo ao pH ácido e atingem o intestino delgado, onde se desenvolvem e esporulam, liberando a enterotoxina. Essa, por sua vez, necessita da tripsina para ser ativada. » Intoxicação clássica – causada por cepas do tipo A. Os sintomas são dores abdominais agudas, diarreia, náuseas, febre e raramente vômito. » Enterite necrótica – causada por cepas do tipo C. Essa doença é grave e mais rara. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, diarreia com sangue, algumas vezes vômito, e inflamação necrótica do intestino delgado. Frequentemente essa doença é fatal. » Período de incubação: em geral de 8 a 12 horas. Alimentos associados Produtos cárneos, molhos, tortas, queijo tipo fresco. A maioria dos surtos é associado à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, escolas etc.). 45 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II Medidas de controle » Tratamento térmico adequado – a temperatura de 60°C inativa rapidamente as células vegetativas de C. perfringens. » Resfriamento do alimento – temperaturas abaixo de 15°C inibem o crescimento desse micro-organismo, entretanto, é importante salientar que o resfriamento lento do alimento pode propiciar o desenvolvimento desse micro-organismo. Bacillus cereus Características » Bacilos gram-positivos. » Flagelados. » Formadores de esporos. » Aeróbios. » Capazes de utilizar vários carboidratos. » Produtores de hemolisinas. » Produção de dois tipos de toxina – diarreica (termo lábil – destruída por aquecimento a 55°C por 20 minutos) e emética (termoestável – estável a 126 °C por 90 minutos). » Multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, sendo que sua temperatura ótima é entre 28°C e 35°C. » Faixa de pH de sua multiplicação é entre 4,9 e 9,3. » Distribuído na natureza e seu reservatório natural é o solo. Doença A contaminação inicial dos alimentos dá-se através de esporos. Quando o alimento é mantido entre 10 e 50°C, há, então, a germinação e multiplicação microbiana. 46 UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS Pode causar duas formas de gastroenterite: » Síndrome diarreica – ocorre pela ingestão de alimentos contendo células vegetativas de B. cereus, as quais no intestino delgado irão produzir a toxina diarreica (enterotoxina) responsável pelo quadro diarreico. Os principais sintomas são diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, e raramente náuseas e vômito. O período de incubação varia de 8 a 16 horas. » Síndrome emética – causada pela toxina emética. Os principais sintomas são vômitos, náuseas, mal-estar e em alguns casos diarreia. O período de incubação varia de 1 a 5 horas. Alimentos associados » A síndrome diarreica está associada com produtos cárneos, pescados, vegetais crus e cozidos, leite e derivados, ervas secas e especiarias. » A síndrome emética está relacionada com alimentos farináceos, contendo cereais, em especial o arroz. Medidas de controle » Tratamento térmico adequado – cozimento dos alimentos a temperatura superior a 100°C. » Evitar que os alimentos permaneçam em temperatura ambiente após cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente. » As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas. Staphylococcus aureus Características » Cocos gram-positivos. » Anaeróbios facultativos, mas com crescimento melhor em aerobiose. » Temperatura de crescimento entre 7°C a 47,8°C. As toxinas são produzidas entre 10°C e 46°C, porém, a temperatura ótima fica entre 40°C e 45°C. 47 MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II » Tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. » Crescem na faixa de pH entre 4 a 9,8. » O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus. A mucosa nasal é o principal habitat no homem, mas também estão presentes na garganta, cabelo e pele. » As intoxicações são associadas a baixas condições de higiene. » Toxina termoestável. Doença » Intoxicação provocada pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada. » Os principais sintomas são: náuseas, vômitos, cãibras abdominais dolorosas, diarreia e sudorese. Também podem ocorrer dores de cabeça, calafrios, queda da pressão arterial e mais raramente febre. » Período de incubação: geralmente de 30 minutos a 8 horas. Alimentos associados Alimentos muito manipulados como pizzas e produtos de confeitaria. Leite, queijos, salada de batata, atum, frango e presunto cozido também estão bastante associados. Medidas de controle » O treinamento de manipuladores é um procedimento de grande importância, incluindo todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e instalações. » Refrigeração adequada. » Evitar conservação dos alimentos na faixa de temperatura compreendida entre 7ºC e 60ºC, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a consequente produção de enterotoxina. 48 UNIDADE
Compartilhar