Micro organismos na Area dos Alimentos final

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Brasília-DF. 
Micro-organisMos na Área dos aliMentos
Elaboração
Bruna Pippi
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração
Sumário
APRESENTAÇÃO ................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA .................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ............................................................................... 9
CAPÍTULO 1
IMPORTÂNCIA DOS MICRO-ORGANISMOS NOS ALIMENTOS ..................................................... 9
CAPÍTULO 2
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS DOS ALIMENTOS QUE INTERFEREM NO CRESCIMENTO 
MICROBIANO ........................................................................................................................ 15
UNIDADE II
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS ................................................................................... 25
CAPÍTULO 1
EFEITOS BENÉFICOS DOS MICRO-ORGANISMOS ..................................................................... 25
CAPÍTULO 2
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ......................................................................... 33
CAPÍTULO 3
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ......................................................................................... 41
UNIDADE III
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS ............................................................. 60
CAPÍTULO 1
CONTROLE DO DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS ........................................ 60
CAPÍTULO 2
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES E ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS EM ALIMENTOS ............ 69
CAPÍTULO 3
SISTEMA APPCC E A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ................................................................. 80
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 88
4
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se 
entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade. 
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela 
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da 
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade 
dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos 
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém 
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a 
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo 
a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na 
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno 
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em 
capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos 
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar 
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para 
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de 
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes 
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor 
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita 
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante 
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As 
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo, 
discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a 
síntese/conclusão do assunto abordado.
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Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões 
sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o 
entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem 
ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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Introdução
O Caderno de Estudos e Pesquisa “Microbiologia dos Alimentos” foi elaborado 
com a perspectiva de fornecer conhecimento sobre a importância e aplicações dos 
micro-organismos na área de alimentos e demonstrar como os micro-organismos podem 
influenciar nas características dos produtos alimentícios de consumo humano. Esta é 
uma área bastante abrangente que envolve as alterações nos alimentos provocadas pelos 
micro-organismos, as quais levam a deterioração do produto, bem como o estudo de doenças 
bacterianas, fúngicas e virais e ocasionadas por alimentos contaminados; e também o 
estudo de vantagens que certos micro-organismos podem oferecer na indústria alimentícia 
e na saúde do consumidor. 
No decorrer desta disciplina, o foco do nosso trabalho será entender que a qualidade 
microbiológica dos alimentos está condicionada à quantidade e aos tipos de 
micro-organismos presentes e que a multiplicação desses organismos pode ser 
controlada no intuito de obter alimentos mais seguros. O aluno, ainda, será levado a 
refletir sobre fatores relacionados com as características próprias do alimento e fatores 
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra e como estes têm influência 
no desenvolvimento dos micro-organismos.
Por fim, iremos destacar aspectos sobre o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos 
de Controle (APPCC) de gestão de segurança de alimentos, para que os alunos tenham 
informações sobre a importância deste sistema e de como fortes conhecimentos em 
microbiologia dos alimentos são essenciais para sua implementação. 
Uma vez que atividades microbianas podem ter consequências desejáveis ou indesejáveis, 
o estudo na microbiologia de alimentos tem sido bastante necessário em indústrias 
de alimentos, laboratórios de biotecnologia, estabelecimentos de alimentação e órgãos 
fiscalizadores.
Não há qualquer campo do saber humano, seja na indústria, na 
agricultura, no preparo de alimentos, em conexão com problemas 
de habitação ou de vestuário, na preservação da saúde humana ou 
de animais e no combate às doenças, em que o micro-organismo 
não desempenhe um papel importante e, às vezes, dominante.
(SELMAN, 1942),
8
Objetivos
 » Conhecer os grupos de micro-organismos que desempenham diferentes 
papéis na área de alimentos.
 » Compreender o que são fatores intrínsecos e extrínsecos e entender como 
esses influenciam no crescimento microbiano e como podem ser úteis na 
conservação de alimentos.
 » Estudar os micro-organismos importantes na produção de alimentos e 
entender a diferença entre probióticos, prebióticos e simbióticos.
 » Estudar os contaminantes de carnes, frangos, pescados, leites ederivados, 
ovos e produtos de origem vegetal.
 » Estudar os principais micro-organismos causadores de infecções e 
intoxicações alimentares.
 » Entender os métodos de controle da multiplicação dos micro-organismos 
no alimento, visando diminuir a deterioração e eliminar os riscos para a 
saúde do consumidor.
 » Conhecer os micro-organismos indicadores de contaminação fecal e de 
condições inadequadas de manipulação de alimentos.
 » Conhecer o sistema APPCC e como é feito a sua implementação em uma 
indústria de alimentos.
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UNIDADE I
INTRODUÇÃO À 
MICROBIOLOGIA DOS 
ALIMENTOS
Para dar início a essa disciplina, a Unidade I irá abordar brevemente como surgiu o 
estudo da microbiologia dos alimentos e quais os principais grupos de micro-organismos 
que serão estudados ao longo da disciplina. Também estudaremos aqui os fatores que 
influenciam na capacidade de sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos.
CAPÍTULO 1
Importância dos micro-organismos nos 
alimentos
Aspectos históricos 
É extremamente difícil determinar quando foi o início preciso em que a humanidade 
se conscientizou da existência e do papel dos micro-organismos nos alimentos. Há 1 
milhão de anos até 8 mil anos atrás, os homens eram carnívoros e os alimentos vegetais 
foram introduzidos em sua dieta no final desse período. Após essa fase, em que a 
alimentação era baseada em recursos naturais, o homem passou a produzir seu próprio 
alimento. Pressupõe-se que com o surgimento dos alimentos preparados, aliado à 
inadequada conservação, iniciaram-se os problemas relacionados à deterioração, bem 
como ocorrências relacionadas com doenças transmitidas pelos alimentos.
Há relatos que em 7000 a.C. já se fabricava cerveja na antiga Babilônia e em 3500 
a.C. já se tinha conhecimento sobre a produção de vinhos. Os sumérios, em 3000 a.C., 
foram os primeiros a fabricar manteiga. Além disso, leite, manteiga e queijo também 
eram utilizados pelos egípcios em 3000 a.C., mesma época em que o sal era utilizado 
para conservação de alimentos por judeus, chineses e gregos. Em 1000 a.C., carnes 
e frutos do mar eram conservados em neve pelos romanos e técnicas de defumação 
de carnes também já estavam sendo aprimoradas nesta época. Entretanto, pouco se 
10
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
sabe se as pessoas compreendiam a natureza das técnicas de conservação e se tinham 
conhecimento sobre o papel dos alimentos na transmissão de doenças.
A evolução sobre esses conhecimentos era bastante lenta. Na Idade Média, milhares 
de pessoas morreram de uma intoxicação conhecida como ergotismo, contudo não se 
sabia que era uma doença causada por uma toxina produzida pelo fungo Claviceps 
purpurea, o qual estava presente em cereais. O reconhecimento da importância da 
higiene na produção de alimentos foi um processo demorado. No século XIII foram 
publicadas as primeiras normas relacionadas à inspeção de carnes e abatedouros, 
porém acredita-se que ainda era desconhecida a relação entre a qualidade deste 
alimento e os micro-organismos. Provavelmente, Kircher, em 1658, foi a primeira 
pessoa a sugerir uma ligação dos micro-organismos na deterioração de carnes e leite, 
após identificar “vermes” invisíveis a olho nu. Em 1765, Spallanzani provou que a 
fervura do caldo de carne seguido de armazenamento em recipiente selado garantia 
que o produto não se deteriorasse, o que derrubou a teoria da geração espontânea. 
Em 1809, Appert conservou carnes em recipientes de vidro com água fervente por 
distintos períodos de tempo, conseguindo a patente desta técnica, em 1810, e dando 
início ao processo de enlatamento de alimentos. 
Apesar das descobertas anteriores terem relevante significância, de fato, foi Pasteur o 
primeiro cientista a entender o papel dos micro-organismos nos alimentos. Em 1837, 
esse pesquisador conseguiu comprovar que o azedamento do leite era provocado por 
micro-organismos e, em 1860, com o uso do calor conseguiu destruir micro-organismos 
indesejados nos alimentos, dando origem ao processo conhecido como pasteurização.
Papel dos micro-organismos nos alimentos
Os micro-organismos desempenham diversos papéis nos alimentos e podem ser 
classificados em três grupos distintos de acordo com a interação existente com o 
alimento: 
 » Micro-organismos benéficos.
 » Micro-organismos deterioradores.
 » Micro-organismos patogênicos.
Micro-organismos benéficos
São aqueles que modificam beneficamente as características originais do alimento com 
o intuito de transformá-lo em um novo alimento.
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INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
 » São naturalmente presentes nos alimentos ou intencionalmente 
adicionados aos alimentos e conduzem à realização de determinadas 
reações químicas.
 » Neste grupo estão todos os micro-organismos utilizados na fabricação de 
alimentos fermentados, como queijos, vinhos, cervejas e pães.
Micro-organismos deteriorantes
São aqueles que causam alterações químicas prejudiciais levando à deterioração do 
alimento.
 » A deterioração resulta em alteração da cor, odor, sabor, textura e aspecto 
do alimento.
 » As alterações são consequência da atividade metabólica natural dos 
micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de nutrientes e 
energia.
Micro-organismos patogênicos
São aqueles que causam risco e prejuízo à saúde humana ou animal.
 » A presença de micro-organismos patogênicos no alimento está associada 
a condições precárias de higiene, bem como armazenamento, distribuição 
e manipulação inadequados.
 » Além disso, as características das doenças dependem de fatores 
relacionados ao alimento, ao micro-organismo patogênico e também a 
fatores do indivíduo afetado.
Fontes de contaminação dos alimentos
Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os micro-organismos 
contaminantes podem infectar os alimentos e consequentemente danificar o produto 
ou causar danos à saúde humana. As principais fontes que contaminam os alimentos 
são:
 » Água: é indispensável na área alimentar, uma vez que a sua utilização é 
necessária desde a produção até ao consumo dos alimentos, tornando-se 
nesse sentido uma potencial fonte de contaminação. Os maiores riscos 
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UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
associados são a contaminação com excrementos de animais. Isto torna 
fundamental o tratamento e manutenção da água.
 » Solo: possui matéria orgânica em diferentes estados de decomposição, 
além de raízes de plantas, água e outros componentes. É um habitat ideal 
para inúmeros micro-organismos e, juntamente com a água, é uma forte 
fonte de contaminação de frutos e legumes.
 » Ar e poeira: representam uma fonte de contaminação bastante 
prejudicial em alguns locais, como balcões de exposição e durante o 
armazenamento. Bactérias gram-positivas e os fungos são os mais 
encontrados.
 » Utensílios: superfícies de corte, bancadas de preparação de alimentos, 
“tábuas”, facas e outros utensílios quando mal higienizados, podem ser 
potenciais fontes de contaminação.
 » Manipuladores de alimentos: a vestimenta externa do manipulador, 
a microbiota das mãos, cavidade nasal e bucal, e a pele em geral podem 
ser fontes de contaminação dos alimentos quando há práticas higiênicas 
precárias.
 » Trato gastrintestinal: a biota de animais e do homem é transferida 
para os alimentos quando se utiliza água poluída para lavar alimentos 
crus. Micro-organismos importantes são provenientes desta fonte de 
contaminação, como Salmonella.
 » Pele de animais: importante fonte de contaminação, principalmente 
no leite. Os micro-organismos que contaminam o leite podem ser os 
mesmos do úbere e da pele das vacas, quando a ordenha não é realizada 
com higiene adequada.
Micro-organismos de interesse em 
microbiologia dos alimentos
No quadro 1, sãodemonstrados os principais micro-organismos em relação à 
deterioração e produção de alimentos. Os micro-organismos responsáveis pelas doenças 
transmitidas por alimentos serão estudados na próxima unidade. Os principais grupos 
de micro-organismos estudados serão bactérias, fungos (bolores e leveduras) e vírus. 
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INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
 » Bactérias: são organismos procariontes, unicelulares e apresentam 
grande diversidade morfológica. As bactérias com interesse na área de 
alimentos podem ser gram-positivas ou gram-negativas, cocos ou bacilos, 
e produzem ou não esporos.
 » Bolores: é formada por filamentos denominados hifas. O conjunto de 
hifas é denominado micélio. O micélio promove a fixação do bolor ao 
substrato e também é responsável pela reprodução por meio da produção 
de esporos. As colônias podem ter aspecto cotonoso, ser secas, úmidas, 
aveludadas, com diversas colorações.
 » Leveduras: é um fungo com forma predominantemente unicelular. 
Podem ser esféricas, ovoides, cilíndricas ou triangulares. Algumas podem 
ser alongadas, formando segmentos semelhantes às hifas.
 » Vírus: são parasitas intracelulares obrigatórios, portanto, para seu 
desenvolvimento é necessário que estejam hospedados em uma célula 
viva. Nos alimentos estão na sua forma inativa. 
Quadro 1. Principais micro-organismos deteriorantes e úteis na produção alimentos.
Grupo Micro-organismo Alimento associado
Bactérias Gram-positivas
Streptococcus
Utilização em produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados, indicador de 
contaminação fecal.
Leuconostoc Utilização de produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados.
Pediococcus Utilização de produtos lácteos fermentados e vegetais fermentados.
Lactobacillus
Produção de leites fermentados, queijos, vegetais fermentados e também 
deterioração de alimentos e bebidas.
Micrococcus Deterioração de produtos lácteos e carnes processadas.
Bactérias 
Gram-negativas
Aeromonas Deterioração de carnes, pescados e ovos.
Halobacterium Deterioração do charque.
Alcalígenes Deterioração do leite, carne e aves.
Acinetobacter Deterioração de carnes e aves.
Moraxella Deterioração de carnes e pescado.
Escherichia Indicador de contaminação fecal.
Citrobacter Indicador de contaminação fecal.
Enterobacter Indicador de contaminação fecal.
Klebsiella Indicador de contaminação fecal.
Proteus Deterioração de ovos, leite, carnes, pescados e aves.
Serratia Deterioração de vegetais e carnes refrigeradas.
Erwinia Deterioração de frutas e hortaliças.
Pseudomonas Deterioração de pescado, carnes, aves e leites.
Acetobacter Produção de vinagre e também deterioração de vinho, cerveja e frutas.
Flavobacterium Deterioração de vegetais, pescados e carnes.
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UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Grupo Micro-organismo Alimento associado
Bolores
Alternaria Deterioração de tomates, pimentões, maça e frutas cítricas. 
Aspergillus Produção de shoyu (molho de soja) e deterioração de frutas, legumes e queijos.
Aureobasidium Deterioração de carnes, frutas e hortaliças.
Botrytis Podridão de maçãs, peras, morangos e frutas cítricas.
Cladosporium Deterioração de frutas e hortaliças.
Fusarium Deterioração de frutas e hortaliças.
Mucor Produção de queijo, deterioração de frutas e vegetais.
Penicillium Produção de queijo, deterioração de pães e bolos.
Leveduras
Candida Deterioração de frutas, vegetais, derivados lácteos, bebidas alcoólicas e refrigerante.
Rhodotorula
Deterioração de carnes, bebidas lácteas, produtos fermentados e bebidas não 
alcoólicas.
Saccharomyces Produção de pães e bebidas e deterioração de frutas, maionese, mel.
Pichia Deterioração de cervejas, vinhos, bebidas lácteas e frutas.
Zygosaccharomyces Deterioração de maionese, molhos de saladas, frutas e refrigerante.
Torulospora Deterioração de frutas, refrigerante, cervejas, pães e queijo.
Fonte: Melo; Landgraf (2008).
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CAPÍTULO 2
Fatores intrínsecos e extrínsecos 
dos alimentos que interferem no 
crescimento microbiano
A capacidade de sobrevivência e a multiplicação dos micro-organismos dependem de 
fatores relacionados com as características próprias do alimento (fatores intrínsecos) 
e de fatores relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (fatores 
extrínsecos), os quais estão esquematizados na figura 1. O conhecimento destes fatores 
é essencial para o entendimento dos princípios básicos que conduzem a alteração e 
conservação dos alimentos.
Figura 1. Fatores intrínsecos e extrínsecos dos alimentos.
Fonte adaptado de: <http://docplayer.com.br/12238128-Fatores-intrinsecos-e-extrinsecos-que-interferem-no-crescimento-
microbiano-em-alimentos.html>. Acesso em: 20/3/2016.
Fatores intrínsecos
Entre os fatores intrínsecos encontram-se:
 » Atividade de água (Aa).
 » Acidez (pH).
 » Potencial de oxirredução (Eh).
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UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
 » Nutrientes.
 » Constituintes antimicrobianos.
 » Estruturas biológicas.
 » Interação entre micro-organismos.
Cada um desses fatores será discutido a seguir, relacionando seus efeitos sobre os 
micro-organismos presentes nos alimentos.
Atividade de água (Aa)
Os micro-organismos necessitam de água para sobreviver. Eles exigem a presença 
de água na forma disponível para seu metabolismo e multiplicação, pois a água que 
está ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para reações químicas 
e, portanto, não pode ser aproveitada pelos micro-organismos. “Atividade de água” é 
um parâmetro que indica esta disponibilidade de água em um alimento. Atividade de 
água de um alimento é definida como a relação entre a pressão parcial de vapor da água 
contida no alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0). Ou seja:
Aa = P/ P0
Os valores de Aa variam de 0 a 1 e a água pura possui Aa igual a 1. A adição de algumas 
substâncias, como sais e açúcar, reduz o valor de Aa de um alimento por reduzir o 
valor de P. A remoção de água (desidratação) e o congelamento também levam a essa 
redução. Os valores de Aa de alguns alimentos estão relacionados no quadro 2.
Os micro-organismos possuem valor máximo, mínimo e ótimo de Aa para sua 
multiplicação, sendo que o limite máximo para o crescimento microbiano é um 
pouco menor do que 1. Os valores de Aa mínimos para o crescimento de alguns 
micro-organismos são apresentados no quadro 3. Pode-se observar que, em geral, as 
bactérias necessitam de maiores valores de Aa para se multiplicarem.
Tabela 2. Valores aproximados de Aa de alguns alimentos.
Valores de Aa Alimentos
> 0,98
Carne e pescado frescos; leite; frutas e hortaliças frescas; hortaliças enlatadas em salmoura; frutas enlatadas em pouca 
concentração de açúcar.
0,93 - 0,97
Queijo processado; pasta de tomate; pão; carnes curadas enlatadas; embutidos; frutas enlatadas em alta concentração de 
açúcar.
0,85 – 0,92 Leite condensado, queijo cheddar maturado; linguiça fermentada; carne seca; presunto cru; bacon.
0,60 – 0,84 Farinha; cereais; nozes; frutas secas; vegetais secos; leite em pó; geleias; peixe fortemente salgado; alguns queijos maturados.
< 0,60 Chocolate, vegetais fermentados, mel, macarrão seco, biscoitos e batata chips.
Fonte: Jay (2005). 
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INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
Quadro 3. Valores mínimos de Aa para multiplicação de alguns micro-organismos importantes na área de alimentos.
Micro-organismos Aa
Grupos
Bactérias deteriorantes 0,90
Leveduras deteriorantes 0,88
Bolores deteriorantes 0,80
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Micro-organismos específicos
Clostridium botulinum tipo E 0,97
Pseudomonas spp. 0,97
Acinetobacter spp. 0,96
Escherichia coli 0,96
Enterobacter aerogenes 0,95
Bacillussubtilis 0,95
Clostridium botulinum tipos A e B 0,94
Candida utilis 0,94
Vibrio parahaemolyticus 0,94
Botrytis cinérea 0,93
Rhizopus stolonifer 0,93
Mucor spinosus 0,93
Candida scottii 0,92
Trichosporon pullulans 0,91
Candida zeylanoides 0,90
Staphylococcus aureus 0,86
Alternaria citri 0,84
Penicillium patulum 0,81
Zygosaccharomyces rouxii 0,62
Xeromyces bisporus 0,61
Aspergillus echinulatus 0,64
Fonte: Jay (2005). 
Existem algumas relações entre temperatura, atividade de água e disponibilidade de 
nutrientes. A qualquer temperatura, o micro-organismo diminui sua capacidade de 
crescimento com a redução de Aa. O intervalo de Aa no qual o micro-organismo se 
multiplica é maior em sua temperatura ótima de crescimento, assim como a presença 
de nutrientes também amplia a faixa de Aa em que o crescimento é possível.
Micro-organismos halofílicos: são aqueles incapazes de se desenvolver em meios 
sem cloreto de sódio e frequentemente exigem altos teores dessa substância 
para seu desenvolvimento. Geralmente são bactérias.
Micro-organismos xerofílicos: são aqueles que se desenvolvem mais rapidamente 
sob condições relativamente secas. Geralmente, são bolores e leveduras.
18
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Micro-organismos osmofílicos: são aqueles capazes de se desenvolver em 
ambientes de alta pressão osmótica. O termo é mais comumente utilizado para 
leveduras tolerantes ao açúcar. 
Acidez (pH)
Os micro-organismos possuem valores de pH mínimo, ótimo e máximo para sua 
multiplicação. A maioria deles cresce melhor em valores de pH em torno da neutralidade 
(6,5-7,5), sendo que alguns micro-organismos conseguem se multiplicar em pH abaixo 
de 4,0 (figura 2). As bactérias tendem a ser mais exigentes em termos de pH comparadas 
aos fungos filamentosos e leveduras, sendo as bactérias patogênicas as mais exigentes.
Sobre o pH mínimo e máximo de crescimento dos micro-organismos, os limites 
representados na figura 2 não são precisos, visto que esses valores são dependentes de 
outros parâmetros de crescimento que agem simultaneamente.
Figura 2. Faixa de pH aproximada de crescimento de alguns micro-organismos encontrados nos alimentos.
Fonte: <https://encrypted-bn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTrXhxAm0G_WS8W4XxWzMFGU7xkyz4cx6zn8-ZVJa-
eHPf3hvqk>. Acesso em: 22/3/2016.
Em relação ao pH, os alimentos podem ser subdivididos em três grupos:
 » Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5): são os alimentos mais sujeitos 
à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de 
deteriorantes.
19
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
 » Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5): nesses alimentos há 
predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas 
espécies bacterianas.
 » Alimentos muito ácidos (pH < 4): nesses alimentos o crescimento 
microbiano é restrito a bolores e leveduras.
Frutas, refrigerantes, vinhos e viangres apresentam pH inferior à proliferação 
bacteriana, portanto, esses alimentos geralmente se deteriorizam pela ação de bolores 
e leveduras. Já a maioria das carnes e frutos do mar possui pH em torno de 5,6 ou mais 
elevado, assim, acabam sendo bastante suscetíveis a bactérias, bolores e leveduras. O 
quadro 4 apresenta os valores de pH de alguns alimentos.
Quadro 4. pH aproximado de alguns alimentos.
Grupos Alimentos pH
Vegetais
Abóbora 5,0 - 5,4
Alface 6,0
Azeitona 3,6 – 3,8
Batata 5,3 – 5,6
Brócolis 6,5
Cebola 5,3 – 5,8
Cenoura 4,9 – 6,0
Feijão 4,6 – 6,5
Milho 7,3
Repolho 5,4 – 6,0
Tomate 4,2 – 4,3
Frutas
Ameixa 2,8 – 4,6
Banana 4,5 - 4,7
Lima 1,8 – 2,0
Maçã 2,0 – 3,3
Melancia 5,2 – 5,6
Uva 3,4 – 4,5
Carnes
Bovina 5,1 – 6,2
Frango 6,2 – 6,4
Presunto 5,9 – 6,1
Pescado
Atum 5,2 – 6,1
Camarão 6,8 – 7,0
Peixe fresco (maioria) 6,6 – 6,8
Laticínios
Creme de leite 6,5
Leite 6,3 – 6,5
Manteiga 6,1 – 6,4
Queijo 4,9 – 5,9
Fonte: Franco; Landgraf (2008). 
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UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Potencial de oxirredução (Eh)
O potencial de oxirredução(Eh), de modo geral, é a facilidade com que determinado 
substrato ganha (redução) ou perde (oxidação) elétrons. A oxidação também pode 
ocorrer pela adição de oxigênio. Um substrato que doa elétrons é chamado de agente 
redutor e aquele que recebe é chamado de agente oxidante. Quando ocorre transferência 
de elétrons de um composto para outro, é criada uma diferença de potencial entre 
eles. Essa diferença pode ser medida com instrumentos apropriados e é expressa em 
milivolts (mV). Quanto mais oxidado é um composto, mais positivo é seu Eh; e quanto 
mais reduzido é um composto, mas negativo é esse potencial.
Para sua multiplicação, alguns micro-organismos necessitam de Eh negativo (inferior 
a -150 mV), ou seja, condições redutoras para iniciar o crescimento. Isso acontece com 
as bactérias anaeróbicas, sendo o gênero Clostridium um exemplo desta categoria. Já 
os micro-organismos aeróbios requerem Eh positivo (entre +350 e +500 mV), como a 
maioria dos bolores, leveduras oxidativas e muitas bactérias, entre elas alguns membros 
do gênero Bacillus. 
Existem também as bactérias microaerófilas, as quais são bactérias aeróbias que se 
multiplicam melhor em condições ligeiramente reduzidas, como é o caso dos lactobacilos 
e estreptococos. Há, ainda, os micro-organismos que se multiplicam bem em condições 
aeróbicas e anaeróbicas, os quais são denominados anaeróbios facultativos, como 
as bactérias da família Enterobacteriaceae. A maior parte dos mofos e leveduras 
encontrados em alimentos é aeróbica e alguns são anaeróbicos facultativos. 
Determinar o valor de Eh de um alimento é muito difícil, devido às interações da tensão 
de oxigênio que envolve o alimento com compostos químicos que agem sobre o valor 
de Eh. De maneira geral, alimentos de origem vegetal apresentam Eh entre +300 e 
+400 mV, explicando porque bactérias aeróbicas e bolores são as causas mais comuns 
de deterioração desses produtos. Carnes em pedaços possuem valores de Eh em torno 
de -200mV, enquanto que nas carnes moídas esse valor pode subir para +200mV. Os 
queijos variam o Eh entre -20 até -200mV.
Nutrientes
Para que os micro-organismos se multipliquem, é necessário que alguns nutrientes 
estejam disponíveis nos alimentos:
 » Água – como já discutimos anteriormente, os micro-organismos 
exigem a presença de água na forma disponível para seu metabolismo e 
multiplicação. 
21
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
 » Fonte de energia – os micro-organismos utilizam açúcares, álcoois 
e aminoácidos como fonte de energia. Alguns micro-organismos são 
capazes de utilizar carboidratos complexos (amido e celulose) como 
fonte de energia, degradando-os em açúcares menores. Uma minoria de 
micro-organismos utiliza lipídios como fonte de energia.
 » Fonte de nitrogênio – os aminoácidos são as principais fontes de 
nitrogênio, mas outros compostos nitrogenados também podem ser 
utilizados. Em geral, os aminoácidos são usados por praticamente todos 
os micro-organismos antes da utilização de fontes de nitrogênio mais 
complexas, como proteínas de alto peso molecular.
 » Vitaminas – as vitaminas mais importantes são as do complexo B, a 
biotina e o ácido pantotênico. Essas vitaminas fazem parte de diversas 
coenzimas envolvidas em reações metabólicas e por isso são importantes 
fatores de crescimento.
 » Sais minerais – apesar da necessidade de doses muito pequenas, os 
minerais são essenciais para a multiplicação microbiana, pois estão 
envolvidos em muitas reações enzimáticas. Entre os minerais mais 
importantes estão: sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco, 
entre outros.
Constituintes antimicrobianos
Os alimentos apresentam algumas substânciasnaturais com propriedades 
antimicrobianas. Estas substâncias dão certa estabilidade aos alimentos frente ao 
ataque de micro-organismos. A seguir, são citados alguns exemplos de alimentos e seus 
antimicrobianos naturais: 
 » Condimentos: contêm vários óleos essenciais que apresentam atividade 
antimicrobiana. Entre eles estão o eugenol, presente no cravo, alicina, no 
alho, timol e isotimol, no orégano, e alil-isotiocianato, na mostarda.
 » Ovo: a clara do ovo é rica em lisozima, uma enzima capaz de destruir a 
parede celular bacteriana.
 » Leite: possui substâncias antimicrobianas naturais específicas como 
imunoglobulinas, fator complemento, macrófagos e linfócitos; e 
inespecíficas, como o sistema lactoperoxidase (age pela quebra de 
peróxidos presentes no leite e libera oxigênio, o qual promove a oxidação 
22
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
de grupos SH de enzimas vitais ao micro-organismo), lactoferrina, 
lisozima, nisina.
 » Frutas e vegetais: o ácido hidroxicinâmico e taninos encontrados em 
muitos alimentos desse grupo apresentam importante ação antibacteriana 
e antifúngica.
Além dos antimicrobianos naturalmente presentes nos alimentos, há compostos 
químicos (conservantes) que são adicionados aos alimentos para aumentar seu tempo 
de vida útil.
Estruturas biológicas
A cobertura natural de alguns alimentos funciona como barreira mecânica, fornecendo 
proteção contra a entrada e posterior degradação por micro-organismos. Nesta 
categoria, estão a casca das nozes, frutas e ovos, bem como a película que envolve as 
sementes e também a pele dos animais.
Interação entre micro-organismos
Alguns micro-organismos presentes em alimentos produzem metabólitos inibidores ou 
letais a outros micro-organismos presentes nesse alimento. As bactérias láticas podem 
diminuir o pH do alimento, tornando o meio muito ácido para o crescimento de outros 
micro-organismos. Por outro lado, a formação de aminas pela ação de descarboxilases 
produzidas por muitos micro-organismos, aumenta o pH do alimento e torna o meio 
propício para o crescimento dos micro-organismos anteriormente inibidos pelo meio 
ácido. 
Outras bactérias produzem substâncias com atividade bactericida, denominada de 
bacteriocinas. Como exemplo, tem-se a Colicina que é produzida por determinadas 
cepas de E. coli e enterobactérias.
Além disso, algumas bactérias produzem metabólitos que são essenciais para o 
crescimento de outras. A Pseudomonas aeruginosa produz tiamina e triptofano, os 
quais são essenciais para o Staphylococcus aureus. 
Fatores extrínsecos
Entre os fatores extrínsecos, os mais importantes são:
 » temperatura do ambiente;
23
INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS │ UNIDADE I
 » umidade relativa do meio;
 » composição química da atmosfera que envolve o alimento.
Esses fatores são discutidos a seguir.
Temperatura do ambiente
Os micro-organismos são capazes de multiplicarem-se em uma ampla faixa de 
temperatura. Costuma-se classificar os micro-organismos em grupos, conforme sua 
temperatura ideal de crescimento:
 » Micro-organismos psicrófilos: se multiplicam na faixa de temperatura 
entre 0°C e 20°C e possuem temperatura ótima de multiplicação entre 
10ºC e 15ºC. Multiplicam-se em alimentos refrigerados e são os principais 
agentes deteriorantes de carnes, pescados, ovos, frangos e outros.
 » Micro-organismos psicrotróficos: possuem temperatura ótima de 
multiplicação entre 0ºC e 7ºC. Assim como os psicrófilos, possuem a 
característica de multiplicarem-se em alimentos refrigerados.
 » Micro-organismos mesófilos: possuem temperatura ótima 
de multiplicação entre 25ºC e 40ºC. Correspondem a maioria 
dos micro-organismos de importância nos alimentos, inclusive 
os patógenos, os quais geralmente tem sua temperatura ótima de 
crescimento em torno de 37 °C.
 » Micro-organismos termófilos: possuem temperatura ótima de 
multiplicação entre 45ºC e 65ºC. Bactérias patogênicas e deteriorantes 
pertencentes aos gêneros Bacillus e Clostridium são exemplos 
importantes presentes em alimentos. 
OBS: esta classificação varia conforme a literatura, porém, hoje, esta é a mais aceita. 
Umidade relativa do meio
A atividade de água e a Umidade Relativa (UR) do meio se correlacionam. É importante 
que o alimento seja estocado sob condições de UR que não permitam que o alimento 
absorva umidade do ar, para, desta forma, evitar aumento da atividade de água (o que 
levaria a uma maior multiplicação microbiana). Isso ocorre quando alimentos com 
baixa Aa são armazenados em locais com alta UR, onde os alimentos absorvem água 
24
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
até entrar em equilíbrio com o meio. Da mesma maneira, alimentos que apresentam 
alta Aa perdem umidade quando são estocados em ambientes com UR baixa.
Composição gasosa da atmosfera que envolve o 
alimento
A composição gasosa do ambiente em que um alimento for armazenado pode selecionar 
os tipos de micro-organismos que irão predominar nele. A presença de oxigênio favorece 
o desenvolvimento de micro-organismos aeróbios, enquanto a sua ausência propicia a 
multiplicação de micro-organismos anaeróbios. 
Modificações na composição gasosa do ambiente são tecnologias utilizadas para causar 
alterações nos micro-organismos que vivem em um alimento. A “atmosfera modificada” 
é um destes recursos, em que o oxigênio é parcialmente ou totalmente substituído 
por outros gases, com a intenção de aumentar a vida útil do alimento. Embalagens a 
vácuo e atmosferas contendo CO2 também são bastante empregadas para prolongar o 
armazenamento de frutas e carnes vermelhas.
25
UNIDADE IIMICRO-ORGANISMOS NA 
ÁREA DE ALIMENTOS
Para dar continuidade à disciplina de Microbiologia dos Alimentos, estudaremos, 
nesta unidade, a importância dos micro-organismos na produção de alimentos e sua 
aplicação como promotores de saúde. Também estudaremos os efeitos indesejados 
de deterioração microbiona nos alimentos e os danos que diversos micro-organismos 
podem causa a saúde humana.
CAPÍTULO 1
Efeitos benéficos dos micro-organismos
Papel dos micro-organismos na produção de 
alimentos
No final do século XIX, os micro-organismos usados na produção de alimentos 
foram cultivados puros pela primeira vez, dando início a microbiologia industrial 
dos alimentos. No momento em que foi compreendido que o crescimento de certos 
micro-organismos sob condições específicas produzia determinado alimento e que 
outros micro-organismos podiam estragá-lo, foi mais fácil controlar a qualidade dos 
produtos. 
Hoje, os micro-organismos são utilizados em diferentes processos na indústria 
alimentícia. A fabricação industrial de produtos microbianos normalmente envolve 
fermentação. A fermentação industrial é um cultivo em larga escala de micro-organismos 
para produzir substâncias de valor comercial. A seguir discutiremos o papel dos micro-
organismos na produção de alguns alimentos.
Queijo
Várias etapas estão envolvidas na conversão do leite em queijo:
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UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » Uma cultura iniciadora ou starter de bactérias láticas é adicionada ao 
leite, que pela fermentação, converte a lactose em ácido lático.
 » Depois, ocorre a coagulação enzimática do leite, que é provocada pelas 
enzimas do coalho ou coagulantes. Todos os tipos de queijo necessitam 
da formação de um coalho. A formação do coalho dá-se por ação de uma 
enzima chamada quimosina (ou renina) que pode ser produzida por 
micro-organismos, e esta enzima é favorecida pelas condições ácidas 
produzidas pelas bactérias láticas. Podem ser usados vários tipos e 
combinações diferentes de cultura iniciadora e coalho, dependendo do 
tipo de queijo a ser produzido.
 » Após, o coalho é separado da fração líquida (soro), ocorre a acidificação eeste é transportado para os moldes de queijo onde é prensado.
 » O próximo passo é a etapa de salga.
 » Por último ocorre o processo de maturação, em que ocorrem várias 
transformações biológicas dando sabores e aromas característicos. 
 » Além disso, ainda há as culturas ou fermentos secundários, as quais 
são micro-organismos adicionados que não têm a função específica 
de produção de acidez, mas sim a obtenção de alguma característica 
particular desejável. Por exemplo, uma espécie de Propionibacterium 
produz gás e provoca o aparecimento de buracos nos queijos Suíços; os 
mofos azuis e brancos são utilizados para a fabricação dos queijos como 
Gorgonzola, Camembert e Brie.
Iogurte
O iogurte é um produto lácteo obtido pela fermentação do leite. A cultura mista de 
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii bulgaricus é responsável 
pela transformação da lactose em ácido lático. Na fermentação, os Streptococcus 
thermophilus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade para dar 
ambiente favorável aos Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, os quais intensificam seu 
desenvolvimento em seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que 
estejam sempre em equilíbrio. Elas contribuem não apenas para a produção do ácido, 
mas também para a produção do aroma e sabor.
27
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Outras fermentações
Os micro-organismos também são utilizados na fabricação de pães. Os açucares da 
massa do pão são fermentados por leveduras. A espécie utilizada para a produção de 
pães é Saccharomyces cerevisiae. Essa também é utilizada na produção de cervejas 
a partir de grãos e na fermentação de vinhos a partir de uvas. Diversas linhagens de 
S. cerevisiae se desenvolveram ao longo dos anos e são altamente adaptadas para 
utilizações em processos industriais.
Probióticos – aplicação de micro-organismos como 
promotores de saúde
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é um desfio, visto que o consumidor 
está cada vez mais exigente, requerendo alimentos que sejam simultaneamente 
saudáveis e atrativos. Há muito tempo já se sabe os efeitos benéficos de determinados 
alimentos. Entretanto, o estudo desses alimentos – denominados alimentos funcionais 
– tornou-se intenso nos últimos anos. 
Alimentos funcionais são aqueles que, além de fornecerem nutrição básica, contêm 
substâncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefícios 
clínicos ou capazes de promoverem saúde. Esses alimentos possuem potencial para 
promover a saúde por mecanismos não previstos na nutrição convencional, e deve-se 
ressaltar que esse efeito se restringe à promoção da saúde e não à cura de doenças.
Além disso, a fisiologia intestinal, bem como a composição e atividade do ecossistema 
microbiano responsável pela sua colonização, tem atraído um grande interesse para o 
desenvolvimento de alimentos funcionais, o que é demonstrado pelo crescimento no 
mercado de probióticos, prebióticos e simbióticos.
Microbiota intestinal
O termo microbiota intestinal refere-se ao ecossistema formado de micro-organismos que 
reside normalmente no intestino do homem. Este ecossistema possibilita o desempenho 
normal das funções fisiológicas do hospedeiro, a menos que micro-organismos prejudiciais 
e patogênicos dominem a microbiota.
A maior concentração de micro-organismos e atividade metabólica é encontrada no 
intestino grosso, onde até 500 espécies de bactérias podem estar presentes. A microbiota 
gastrointestinal humana exerce um papel fundamental na nutrição e saúde. Por meio 
da fermentação, as bactérias do intestino metabolizam vários substratos resultando em 
28
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
ácidos graxos de cadeia curta e gases. Este metabolismo contribui para a geração de 
energia para o hospedeiro. 
Normalmente, o organismo hospedeiro está em harmonia com a microbiota do intestino. 
Porém, sob certas circunstâncias, como ingestão de antimicrobianos, pode haver um 
desequilíbrio desta microbiota. Com alterações na microbiota, pode ocorrer proliferação 
de patógenos, com consequente infecção bacteriana. Mesmo sem desequilíbrio, a 
contaminação por patógenos pode ocorrer, levando a alteração na colonização normal 
e resultando em desordens intestinais.
O conhecimento da microbiota intestinal e das suas interações levou ao 
desenvolvimento de estratégias alimentares que mantém e estimulam as bactérias 
normais ali presentes. Com os probióticos presentes na alimentação, há um aumento 
do número de micro-organismos promotores da saúde no trato gastrintestinal. Os 
prebióticos também podem aumentar esse número, visto que podem levar a seleção 
da composição microbiana. 
Conceitos gerais sobre probióticos, prebióticos e 
simbióticos
Probióticos
A palavra probiótico tem origem grega e significa “para a vida”. Foi inicialmente usada 
para descrever compostos que estimulavam o crescimento microbiano. Atualmente, 
probiótico é definido como um suplemento alimentar que contêm micro-organismos 
vivos e quando são ingeridos em quantidades adequadas, apresentam efeito benéfico 
sobre a saúde e bem-estar do hospedeiro. São capazes de melhorar o equilíbrio 
microbiano intestinal produzindo efeitos positivos à saúde do indivíduo.
O uso de probióticos introduz micro-organismos benéficos e causam diminuição, por 
competição, de outras espécies de bactérias que podem ser prejudiciais. Dessa maneira, 
melhoram a ecologia específica da microbiota intestinal.
Os principais critérios para um micro-organismo ser utilizado como célula probiótica 
são:
 » Não deve apresentar patogenicidade.
 » Depois de ingerido, deve ser capaz de sobreviver às condições de estresse 
presentes no trato gastrointestinal, ou seja, ser resistente ao suco gástrico, 
sais biliares e enzimas digestivas.
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MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Adesão às células da mucosa intestinal.
 » Manter sua viabilidade e atividade metabólica no intestino para exercerem 
os efeitos benéficos aos hospedeiros.
 » Deve possuir habilidade para sobreviver aos processos tecnológicos que 
o alimento é submetido.
 » Deve manter-se estável e viável em níveis satisfatórios durante todo o 
prazo de validade do produto.
 » Apresentar comprovadamente benefícios à saúde.
Os benefícios já relatados à saúde do hospedeiro atribuídos à ingestão de culturas 
probióticas são: 
 » Controle da microbiota intestinal.
 » Estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos.
 » Promoção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos.
 » Diminuição da concentração dos ácidos acético e lático de bacteriocinas 
e outros compostos antimicrobianos.
 » Promoção da digestão da lactose em indivíduos intolerantes à lactose.
 » Estimulação do sistema imune.
 » Efeito hipocolesterolêmico.
 » Efeito anticarcinogênico.
 » Alívio da constipação.
 » Aumento da absorção de minerais e vitaminas.
Os probióticos podem ser comercializados contendo um único micro-organismo ou 
uma combinação deles. Podem apresentar-se na forma de preparações farmacêuticas 
(cápsulas ou sachê) ou naturais (leite fermentado ou iogurte). Atualmente, os alimentos 
probióticos existentes são sobremesas a base de leite, leite fermentado, leite em pó, 
sorvete, iogurte e diversos tipos de queijo.
30
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Prebióticos
São ingredientes alimentares não digeríveis, porém, fermentáveis, que afetam de 
forma benéfica o organismo por estimular seletivamente o crescimento ou atividade 
de bactérias desejáveis no cólon, tais como as Bifidobactérias e os Lactobacillos. É 
uma substância que modifica a composição da microbiota de tal forma que as bactérias 
com potencial de promoção de saúde tornam-se predominantes. Adicionalmente,os 
prebióticos podem inibir a multiplicação de patógenos, garantindo benefícios adicionais 
à saúde do hospedeiro.
Os prebióticos podem incluir féculas, fibras, outros açucares não absorvíveis, álcoois 
do açúcar e oligossacarídeos. Os oligossacarídeos são encontrados como componentes 
naturais de vários alimentos, como frutas, vegetais, leite e mel.
Entre as características de um prebiótico, ressalta-se:
 » Ser de origem vegetal. 
 » Formar parte de um conjunto heterogêneo de moléculas complexas. 
 » Resistir às enzimas salivares, pancreáticas e intestinais.
 » Resistir ao ácido estomacal.
 » Não deve sofrer hidrólise enzimática ou absorção no intestino delgado.
 » Ser parcialmente fermentada por bactérias.
 » No cólon deve ser metabolizado seletivamente por número limitado de 
bactérias benéficas. 
 » Ser capaz de alterar a microbiota para uma microbiota mais saudável.
 » Induzir efeito fisiológico importante para a saúde.
Alguns efeitos benéficos dos prebióticos:
 » Estímulo do crescimento das Bifidobactérias no intestino, as quais 
intensificam o sistema imunológico do hospedeiro.
 » Melhora da flora intestinal, prevenindo a diarreia e constipação intestinal.
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MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Redução do desenvolvimento do câncer.
 » Melhora dos níveis de lipídios séricos.
 » Controle da tolerância à glicose.
Simbiótico
São aqueles resultantes da combinação entre bactérias probióticas e substâncias 
prebióticas. Essa combinação deve possibilitar a sobrevivência da bactéria probiótica, 
devido ao seu substrato específico estar disponível para fermentação na forma de 
prebiótico. Assim, os efeitos destes ingredientes podem ser adicionais ou sinérgicos. 
Os alimentos simbióticos estão representados principalmente pelos produtos lácteos 
fermentados.
Micro-organismos probióticos
Entre os probióticos, dois grupos microbianos têm maior relevância e são bastante 
comercializados: as bactérias lácticas (principalmente dos gêneros Bifidobacterium e 
Lactobacillus) e as leveduras (Saccharomyces). 
Gênero Bifidobacterium
As bifidobactérias são micro-organismos gram-positivos, não formadores de esporos, 
desprovidos de flagelos, catalase-negativos e anaeróbios. Bifidobactérias são habitantes 
naturais do trato gastrintestinal humano. Recém-nascidos são colonizados por bactérias 
bífidas durante os dias após o nascimento e a população parece se manter relativamente 
estável até idade avançada, quando ocorre um declínio. 
Atualmente, o gênero Bifidobacterium inclui trinta espécies, dez das quais são de 
origem humana, 17 de origem animal, 2 de águas residuais e 1 de leite fermentado. Essa 
última tem a particularidade de apresentar uma boa tolerância ao oxigênio. 
Somente cinco espécies de Bifidobacterium de origem humana têm atraído a atenção da 
indústria para a produção de produtos lácteos fermentados com finalidade probiótica. 
São elas: B. longum, B. bifidum, B. breve, B. infantis e B. adolescentes.
32
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Gênero Lactobacillus
Estes micro-organismos são geralmente gram-positivos, não esporulados e desprovidos 
de flagelos. São aerotolerantes ou anaeróbios. 
O gênero Lactobacillus apresenta cinquenta e seis espécies reconhecidas, dezoito delas 
são presentes na microbiota intestinal de humanos, entretanto, as mais utilizadas para 
fins probióticos são L. acidophilus, L. rhamnosus e L. casei.
Levedura Saccharomyces boulardii
É uma levedura termotolerante, insensível à ação dos sucos digestivos e a antibacterianos. 
Essa última característica é importante, visto que algumas terapias podem associar 
probióticos com antibacterianos em infecções gastrointestinais. 
33
CAPÍTULO 2
Deterioração microbiana de alimentos
Os alimentos são facilmente contaminados com micro-organismos na natureza, durante 
a manipulação, o processamento e o armazenamento do produto. Após contaminação, 
o alimento serve como meio de crescimento microbiano e a atividade metabólica do 
micro-organismo resulta em alterações físicas e químicas do alimento, podendo levar a 
deterioração do produto. Além disso, os micro-organismos no alimento também podem 
ser responsáveis por intoxicações e infecções, com danos à saúde, como será discutido 
posteriormente. Portanto, a presença de micro-organismos está fortemente associada 
com a qualidade do alimento para consumo humano.
As bactérias, bolores e leveduras são os principais agentes deteriorantes de alimentos, 
assim como também são aqueles com maior destaque como eventuais patógenos ao 
homem. Em geral, as bactérias são os micro-organismos predominantes nos alimentos, 
pois apresentam tempo de geração bastante reduzido, são capazes de utilizar diversos 
substratos como fonte de energia e seus diferentes gêneros apresentam ampla variação 
de comportamento frente a fatores ambientais.
A seguir, vamos discutir a deterioração de alguns dos principais grupos de alimentos.
Deterioração de carnes e derivados
A carne é o mais perecível de todos os alimentos importantes. Ela é abundante em 
nutrientes necessários para o crescimento microbiano e, além disso, esses nutrientes 
estão disponíveis nas carnes frescas. Apresenta alta atividade de água, é um alimento 
rico em substâncias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento, e, ainda, seu pH é 
favorável para o crescimento da maioria dos micro-organismos.
Os micro-organismos que alteram a carne chegam até ela por contaminação exógena 
(invasão post mortem) e, também, com menos frequência, por contaminação endógena 
(infecção do animal vivo). Entre os principais itens de fontes e rotas de contaminação 
de carnes frescas por micro-organismos estão:
 » faca da sangria;
 » pele e pelos do animal;
 » trato gastrointestinal do animal;
34
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » mãos dos manipuladores;
 » recipientes utilizados no acondicionamento da carne;
 » ambiente de manuseio e armazenamento;
 » nódulos linfáticos do animal.
Os tipos de deterioração de carnes podem ser classificados de acordo com a atmosfera 
que envolve o produto e por quais tipos de micro-organismos são provocados. A 
temperatura é outro fator importante que tem influência sobre o tipo de deterioração: 
carne refrigerada é deteriorada por micro-organismos que crescem nessas temperaturas, 
sendo muitos deles capazes de produzir limosidade superficial, alteração na cor e pontos 
de crescimento superficial; já os micro-organismos putrefativos requerem temperaturas 
mais elevadas.
Algumas alterações em condições de aerobiose:
 » Limosidade superficial – os gêneros de micro-organismos 
responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura 
e com a quantidade de água disponível. Pseudomonas e Alcaligenes 
desenvolvem-se em alimentos com alta atividade de água que são 
armazenados em temperaturas de refrigeração, já alimentos como 
salsicha e linguiças, os quais apresentam uma atividade de água menor, a 
limosidade é ocasionada por micrococos e leveduras. 
 » Alteração na cor – os pigmentos da carne são constituídos 
principalmente por duas proteínas: hemoglobina (pigmento do sangue) 
e mioglobina (pigmento dos músculos), sendo que a última constitui 
80 a 90% do pigmento total. A porção heme do pigmento é importante 
para determinar a cor da carne. Os pigmentos da carne podem reagir 
com diversos substratos e, dessa forma, alterar a cor. Isso dependerá da 
forma que o ferro se encontra no anel heme. Em sua forma oxidada (íon 
férrico – Fe+++), o ferro não tem capacidade de reagir, já em sua forma 
reduzida (íon ferroso – Fe++) reage rapidamente com a água e oxigênio, 
originando a cor vermelha desejada na carne. Por isso é importante que o 
tecido muscular se mantenha em condições reduzidas.
A cor vermelhada carne pode adquirir tons de verde, marrom ou cinza, devido à 
presença de bactérias que podem produzir H2S e compostos oxidantes.
35
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Em carnes vermelhas processadas, pode ocorrer esverdeamento causado por H2S ou 
por H2O2. O micro-organismo mais comum associado ao esverdeamento por H2O2 
é Lactobacillus viridescens, porém, outros podem também estar envolvidos como 
Leuconostocs, Enterococcus faecium e Enterococcus faecalis. No esverdeamento 
relacionado a H2S, os principais micro-organismos que estão envolvidos são: 
Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake.
Além disso, podem estar presentes na carne bactérias e leveduras produtoras de 
pigmentos. Serratia marcescens é uma bactéria que provoca o surgimento de pontos 
vermelhos na carne e Pseudomonas Syncyane transmite cor azul à superfície do 
produto. As leveduras, devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento 
de cor branca, creme, rosa ou marrom. Já os bolores, como Sporotrichum carnis, 
podem deixar pontos brancos visíveis devido ao seu crescimento.
 » Rancificação – embora a maioria dos problemas relacionados 
à rancificação da carne não seja de origem microbiana, alguns 
micro-organismos lipolíticos podem causar tanto lipólise quanto oxidação 
de gorduras presentes na carne, levando a rancificação. Pseudomonas e 
outras bactérias gram-negativas, Bacillus, leveduras e bolores podem ser 
responsáveis por essas alterações.
Há também bactérias aeróbicas facultativas e anaeróbicas que crescem no interior da 
carne. A seguir são destacadas algumas alterações em condições de anaerobiose.
 » Acidificação – resultante do acúmulo de ácidos orgânicos durante a 
degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas. A proteólise 
causada por espécies de Clostridium e coliformes pode resultar em 
acidificação.
 » Putrefação – decomposição anaeróbia de proteínas com produção de 
compostos que apresentam aroma desagradável (H2S, indol, escatol etc.). 
O gênero Clostridium é o principal causador desse tipo de deterioração. 
 » Odores ou sabores estranhos – alteração consequente da acidificação 
e putrefação.
Deterioração de frangos
As bactérias são as principais causadoras da deterioração de frangos, sendo o conteúdo 
intestinal a fonte primária desses micro-organismos. A maioria delas cresce na superfície, 
com os produtos de decomposição difundindo-se vagarosamente para o interior da 
36
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
carne. Quando as aves são deterioradas, odores desagradáveis normalmente aparecem 
quando a contagem bacteriana atinge 2,5 milhões de UFC/cm2. Quando a deterioração 
ocorre sob baixas temperaturas, os principais micro-organismos envolvidos pertencem 
ao gênero Pseudomonas. Acinetobacter, Flavobacterium e Corynebacterium também 
são gêneros de bactérias importantes na deterioração desse tipo de alimento.
Os fungos têm menor importância na deterioração de aves, exceto quando antibióticos 
são utilizados para suprimir o crescimento bacteriano. Quando estes são usados, os 
bolores se tornam os principais agentes deteriorantes. Entre as leveduras, os gêneros 
mais importantes são: Candida, Rhodotorula, Debaryomyces e Yarrowia.
Deterioração de pescados
A qualidade sanitária da água de onde os animais são retirados é crucial para obter 
um produto final com boa qualidade microbiológica. Além disso, a contaminação 
microbiológica também pode ocorrer durante o processamento, como no momento da 
descamação, evisceração e empanamento do produto.
O pescado é uma das mais importantes fontes de proteína para o ser humano. Contudo, 
é um dos alimentos com maior tendência a deterioração, visto que apresenta alta 
atividade de água, teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis, pH próximo à 
neutralidade e também devido à sua composição química, a qual pode variar conforme 
a espécie, época do ano e alimentação do animal.
Tanto os peixes de água doce como os de água salgada contêm altos teores de proteínas 
e outros constituintes com nitrogênio (aminoácidos livres, óxido de trimetilamina, 
ácido úrico e ureia, entre outros). O conteúdo de carboidrato é desprezível. Por isso, a 
deterioração desses produtos é caracterizada pela utilização de substância nitrogenadas, 
principalmente as não proteicas, como fonte de energia para os micro-organismos, o 
que tem como consequência o aumento do pH.
A deterioração de pescados pode ocorrer por autólise (ação dos sucos digestivos e enzimas 
dos tecidos que, após a morte do pescado, provocam desintegração e decomposição da 
carne – o que favorece o crescimento microbiano), oxidação (a oxidação das gorduras 
insaturadas resulta em alterações de aroma e coloração) e desenvolvimento bacteriano 
(ao lado da autólise e oxidação acelera ainda mais o processo de deterioração).
As reações enzimáticas que ocorrem nos tecidos do pescado após sua morte produzem 
várias substâncias nitrogenadas não proteicas, as quais serão utilizadas pelas bactérias. 
37
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
As principais alterações químicas decorrentes da deterioração são a produção de bases 
nitrogenadas voláteis (trimetilamina) com aroma característico e produção de amônia.
Pseudomonas, Moraxella, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus estão 
presentes na flora natural dos pescados e estão associados à deterioração deste 
alimento, contudo, Pseudomonas e Shewanella são os gêneros de bactérias de maior 
importância. Entre as leveduras, podemos destacar os gêneros Candida, Cryptococcus 
e Rhodutorula e entre os bolores Aspegillus, Aureobasidium (Pullularia) e Penicillium.
Deterioração de leite e seus derivados
O leite apresenta características intrínsecas que propicia o crescimento microbiano, 
tais como alta atividade de água, pH próximo à neutralidade e riqueza de nutrientes. No 
leite cru recém-ordenhado estão presentes substâncias com atividade antimicrobiana, 
como lectoperoxidase e aglutininas, porém elas são rapidamente inativadas. 
O leite pode ser contaminado durante a ordenha, como também durante a manipulação, 
transporte, processamento e armazenamento deste alimento, sendo os utensílios de 
ordenha e tubulações de coletas as principais fontes de contaminação. Além disso, os 
micro-organismos presentes na pele do animal, no esterco e no solo também podem 
contaminar este alimento.
Os principais sinais de deterioração do leite são:
 » Sabores e odores estranhos – geralmente, é decorrente do 
crescimento de micro-organismos que resistiram à pasteurização ou de 
resultante de contaminação do produto após o processo térmico. O sabor 
e odor ácidos são resultantes de reações de fermentação de açucares por 
bactérias; o sabor amargo é devido à proteólise; o aroma de caramelo 
pode ser provocado por Lactobacillus lactis var. maltigenes; e o odor de 
peixe por ser devido à presença de Aeromonas hydrophila.
 » Alteração de cor – pode ser devido ao crescimento de micro-organismos 
produtores de pigmentos, tais como Pseudomonas syncyanea, que pode 
deixar o alimento azul ou amarelo e Serratia marcescens e Micrococcus 
roseus, que produzem colônias vermelhas/rosas na superfície o alimento.
 » Rancidez – resultante da hidrólise ou oxidação de gorduras por 
micro-organismos, tais como Pseudomonas, Alcaligenes, Bacillus, 
Proteus, Clostridium e alguns bolores e leveduras.
38
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » Alteração na viscosidade – o aumento de viscosidade na superfície 
do leite pode ser devido ao desenvolvimento de Alcaligenes viscolatis e 
em todo o interior do alimento devido ao crescimento de Enterobacter 
spp., Klebsiella oxytoca, Lactococcus lactis e Lactobacillus spp.
 » Produção de gás – a formação de espuma no leite é característica da 
produção de gás. As bactérias dosgrupos dos coliformes são as principais 
produtoras de gás em leite cru; Bacillus e Clostridium são responsáveis 
por este problema em leite pasteurizado; bactérias propiônicas em 
queijos; e leveduras fermentadoras de sacarose em leite condensado.
Deterioração de ovos
O ovo da galinha é um excelente exemplo de produto bem protegido, sendo a maioria 
deles estéril em sua parte interna. Externamente, um ovo fresco apresenta três estruturas 
que impedem a entrada de micro-organismos: a membrana cerosa externa, a casca e 
a membrana interna da casca. Esse alimento também apresenta a enzima lisozima 
na clara, a qual é bastante eficaz contra bactérias gram-positivas. Além disso, a clara 
contém avidina, a qual se complexa com a biotina tornando essa vitamina indisponível 
para os micro-organismos. Outro fator que desfavorece o crescimento microbiano na 
clara do ovo é o seu pH elevado, em torno de 9,3. Já os nutrientes contidos na gema e 
seu pH em torno de 6,8 fazem com que ela seja fonte para o desenvolvimento de muitos 
micro-organismos.
As cascas são fontes de contaminação, a qual pode ocorrer por matéria fecal da 
ave, pela água de lavagem e pela manipulação ou armazenamento deste alimento. 
Os micro-organismos podem entrar, crescer e causar a deterioração do ovo. A 
deterioração do ovo pode ser visualizada pela sua aparência, mas em geral, só é 
notada se o ovo for quebrado. 
A deterioração dos ovos é predominantemente de origem bacteriana. Pseudomonas 
fluorescens provocam o aparecimento de pontos verdes na clara. Pseudomonas, 
Acinetobacter, Alcaligenes e alguns coliformes podem causar aparecimento de pontos 
coloridos na gema e sua desintegração. Proteus spp. estão relacionados a pontos negros 
que evoluem até escurecimento e desintegração da gema. Além disso, todas essas 
bactérias também provocam alteração no odor dos ovos. 
Em atmosferas com alto grau de umidade, pode ocorrer deterioração fúngica superficial 
e os fungos mais comuns associados a esse problema são espécies de Penicillium, 
Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, entre outros.
39
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Deterioração de produtos de origem vegetal
A grande exposição desses produtos ao meio ambiente propicia a contaminação por 
micro-organismos. As boas práticas agrícolas são fundamentais para obter um produto 
de qualidade. O uso inadequado de esterco não curtido na adubação, a água da irrigação 
e as mãos de manipuladores são as principais fontes de contaminação microbiológica. 
Contudo, o ambiente físico é difícil de ser controlado, apresentando muitas fontes de 
contaminação (solo, água, ar etc.). As camadas protetoras de muitas frutas e vegetais, 
bem como os valores baixos de pH que muitos desses alimentos apresentam, são fatores 
importantes no controle de micro-organismos.
A composição média dos vegetais é 88% de água, 8,6% de carboidratos, 1,9% de lipídios, 
entre outros componentes. Sua composição, aliada a alta atividade de água, baixa acidez 
e potencial de oxirredução relativamente alto contribuem para o desenvolvimento 
microbiológico. A deterioração microbiana pode ser devido a uma infecção que ocorreu 
enquanto o alimento se encontrava aderido à planta produtora ou após ter sido separado 
dela, durante a colheita ou nas operações seguintes. A infecção pós-colheita está 
bastante relacionada a lesões mecânicas sofridas no alimento. Os produtos danificados 
devem ser retirados do mercado, havendo, portanto, prejuízos econômicos.
Erwinia é o gênero mais frequentemente envolvido na deterioração de produtos de 
origem vegetal, ocasionando podridão mole. Pseudomonas, Clostridium e Bacillus 
também estão relacionados a este tipo de podridão bacteriana. Os micro-organismos 
hidrolisam a pectina provocando amolecimento do alimento, odor desagradável e 
aparência úmida. Vegetais como cebola, alho, cenoura, alface, batata, repolho, melancia 
e brócolis sofrem esse tipo de deterioração. 
Em relação à deterioração fúngica, destaca-se o gênero Botrytis, o qual causa podridão 
em pelo menos 26 tipos de vegetais. Este gênero, por exemplo, invade a flor do morango 
causando podridão cinza. O gênero Colletotrichum é responsável por causar antracnose 
nas frutas cítricas, mangas e abacate e o gênero Gloesporium causa esta deterioração 
na banana, principalmente pós-colheita. A Thielaviopsis fixa-se na haste do abacaxi 
causando uma deterioração de coloração negra na fruta.
Uma grande variedade de gêneros de leveduras pode ser responsável pela deterioração de 
frutas. As frutas diferem um pouco dos vegetais por apresentarem um conteúdo de água 
um pouco menor e uma maior quantidade de carboidratos. Além disso, o pH das frutas é 
menor do que o considerado favorável para o crescimento bacteriano. Muitas leveduras 
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UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
são capazes de fermentar os açucares encontrados nas frutas e, como normalmente tem 
crescimento mais acelerado que os bolores, acabam por iniciar a deterioração desses 
alimentos. Ainda não está bem explicado se alguns bolores dependem da ação inicial 
das leveduras para depois entrarem no processo de deterioração, porém a degradação 
dos constituintes de alto peso molecular das frutas é realizada mais pelos bolores.
41
CAPÍTULO 3
Doenças de origem alimentar
Vários agentes causadores de doenças ao homem podem ser transmitidos pelos 
alimentos, tais como: produtos químicos, toxinas, vírus, parasitas, bactérias e fungos. 
Entre os micro-organismos patogênicos com interesse na área de alimentos, destacam-se os 
enteropatogênicos, cuja patologia se expressa no trato gastrointestinal, sendo diarreia 
o sintoma mais comum. Entretanto, as doenças de origem alimentar podem não se 
limitar apenas ao trato gastrointestinal, mas afetar outros órgãos, atingindo sistema 
nervoso, corrente circulatória, fígado, entre outros.
As doenças microbianas de origem alimentar são divididas em dois grupos:
 » Intoxicações alimentares: são doenças causadas pela ingestão de 
alimentos contendo toxinas microbianas, as quais são pré-formadas 
no alimento. Neste grupo destacam-se Clostridium botulinum, 
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus eméticos e fungos produtores de 
micotoxinas. Os sintomas geralmente aparecem de 1 a 6 horas após a 
ingestão do alimento contaminado e duram de horas até 2 dias.
 » Infecções alimentares: são doenças causadas pela ingestão 
de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos 
patogênicos, os quais se aderem à mucosa do intestino humano e o 
colonizam. Os micro-organismos podem ser invasivos ou toxigênicos. 
Os micro-organismos invasivos, após a colonização, penetram e 
invadem os tecidos como Salmonella, Listeria monocytogenes, 
Shigella, Escherichia coli invasora e Yersinia enterocolitica. Já 
os micro-organismos toxigênicos produzem toxinas que alteram o 
funcionamento das células do trato gastrointestinal. São exemplos 
de micro-organismos toxigênicos: Vibrio cholerae, Escherichia 
coli enterotoxigênica e Campylobacter jejuni. De maneira geral, as 
infecções alimentares apresentam tempos de incubação maiores que 
as intoxicações alimentares, sendo que os sintomas aparecem de 6 a 
24 horas após a ingestão do alimento contaminado e duram de 3 a 7 
dias.
Surto alimentar é caracterizado pelo aparecimento de sintomas como diarreia, 
vômito, dores de cabeça, entre outros, após a pessoa ingerir um alimento que 
estava contaminado. 
42
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Você saberia responder quantas pessoas precisam passar mal, após ingerirem 
um alimento contaminado, para ser considerado um surto alimentar?
Os principais micro-organismos causadores de doenças de origem alimentar foram 
agrupados em quatro categorias:
1. bactérias gram-positivas;
2. bactérias gram-negativas;3. fungos produtores de micotoxinas;
4. vírus.
A seguir vamos discutir cada uma desses grupos.
Bactérias gram-positivas
Clostridium botulinum
Características
 » Bacilos gram-positivos.
 » Formadores de esporos (o que confere maior resistência).
 » Anaeróbios estritos.
 » Flagelados.
 » Amplamente distribuídos na natureza (solo e água principal).
 » Capazes de produzir toxinas (toxinas A, B, E e F são causadoras de 
botulismo no homem).
 » Produtores de neurotoxina botulínica.
 » Toxina não é formada em pH<4,5.
 » Toxinas são termo lábeis: destruídas por aquecimento a 80ºC por 30 
minutos ou a 100ºC por pouco minutos.
 » Resistência térmica dos esporos: 100°C por 360 min ou 120°C por 4 min.
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MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Doença
 » Botulismo.
 » Intoxicação alimentar de extrema gravidade.
 » Período de incubação: 12 a 36 horas (depende da quantidade de toxina 
ingerida).
 » A doença pode iniciar com problemas gastrintestinais (náuseas, vômitos 
e diarreia). O início da ação da neurotoxina botulínica provoca fadiga 
e fraqueza muscular, acompanhada de problemas de visão, secura da 
boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua. A musculatura 
que controla a respiração é progressivamente paralisada podendo levar a 
parada respiratória e morte.
Alimentos associados
Alimentos com pH elevado e ambiente anaeróbio (embutidos ou enlatados, 
hambúrgueres, patês).
Medidas de controle
 » Tratamento térmico adequado.
 » Acidificação.
 » Redução da Aa.
 » Uso de nitratos e nitritos – além de responsáveis pela coloração da carne, 
também visam o controle do botulismo.
Clostridium perfrigens
Características
 » Bacilos gram-positivos.
 » Formadores de esporos.
 » Anaeróbios.
 » Apresentam cápsula.
44
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » Imóveis.
 » Amplamente distribuídos na natureza e podem habitar o trato intestinal 
de pessoas e animais (gado, porcos, aves e peixes).
 » Intensa atividade metabólica em alimentos, produzindo uma grande 
variedade de enzimas hidrolíticas extracelulares e capazes de fermentar 
um grande número de carboidratos.
 » Agrupados em cinco tipos identificados de A até E, de acordo com as 
exotoxinas produzidas.
 » Capacidade de multiplicarem-se em altas temperaturas, sendo a 
temperatura ótima entre 40 e 45 ºC.
 » Temperatura ótima de esporulação fica entre 35 °C e 40 °C.
 » Apresentam um dos menores tempos de geração entre as bactérias com 
interesse em alimentos.
 » pH ideal de crescimento é entre 6,0 e 7,0 (valores abaixo de 5,0 ou 
superiores a 8,3 são bastante inibidores).
Doença
 » Ocorre pela ingestão de alimentos contendo alto número de células 
viáveis, que ultrapassam a barreira gástrica resistindo ao pH ácido e 
atingem o intestino delgado, onde se desenvolvem e esporulam, liberando 
a enterotoxina. Essa, por sua vez, necessita da tripsina para ser ativada.
 » Intoxicação clássica – causada por cepas do tipo A. Os sintomas são dores 
abdominais agudas, diarreia, náuseas, febre e raramente vômito.
 » Enterite necrótica – causada por cepas do tipo C. Essa doença é grave 
e mais rara. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, 
diarreia com sangue, algumas vezes vômito, e inflamação necrótica do 
intestino delgado. Frequentemente essa doença é fatal.
 » Período de incubação: em geral de 8 a 12 horas. 
Alimentos associados
Produtos cárneos, molhos, tortas, queijo tipo fresco. A maioria dos surtos é associado à 
alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, escolas etc.).
45
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Medidas de controle
 » Tratamento térmico adequado – a temperatura de 60°C inativa 
rapidamente as células vegetativas de C. perfringens.
 » Resfriamento do alimento – temperaturas abaixo de 15°C inibem o 
crescimento desse micro-organismo, entretanto, é importante salientar 
que o resfriamento lento do alimento pode propiciar o desenvolvimento 
desse micro-organismo.
Bacillus cereus
Características
 » Bacilos gram-positivos.
 » Flagelados.
 » Formadores de esporos.
 » Aeróbios.
 » Capazes de utilizar vários carboidratos.
 » Produtores de hemolisinas.
 » Produção de dois tipos de toxina – diarreica (termo lábil – destruída por 
aquecimento a 55°C por 20 minutos) e emética (termoestável – estável a 
126 °C por 90 minutos).
 » Multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, sendo que sua temperatura ótima é 
entre 28°C e 35°C.
 » Faixa de pH de sua multiplicação é entre 4,9 e 9,3.
 » Distribuído na natureza e seu reservatório natural é o solo.
Doença
A contaminação inicial dos alimentos dá-se através de esporos. Quando o alimento é 
mantido entre 10 e 50°C, há, então, a germinação e multiplicação microbiana.
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UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Pode causar duas formas de gastroenterite:
 » Síndrome diarreica – ocorre pela ingestão de alimentos contendo células 
vegetativas de B. cereus, as quais no intestino delgado irão produzir a 
toxina diarreica (enterotoxina) responsável pelo quadro diarreico. Os 
principais sintomas são diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos 
retais, e raramente náuseas e vômito. O período de incubação varia de 8 
a 16 horas.
 » Síndrome emética – causada pela toxina emética. Os principais sintomas 
são vômitos, náuseas, mal-estar e em alguns casos diarreia. O período de 
incubação varia de 1 a 5 horas.
Alimentos associados
 » A síndrome diarreica está associada com produtos cárneos, pescados, 
vegetais crus e cozidos, leite e derivados, ervas secas e especiarias.
 » A síndrome emética está relacionada com alimentos farináceos, contendo 
cereais, em especial o arroz.
Medidas de controle
 » Tratamento térmico adequado – cozimento dos alimentos a temperatura 
superior a 100°C.
 » Evitar que os alimentos permaneçam em temperatura ambiente após 
cozidos, uma vez que os esporos de B. cereus podem sobreviver à fervura, 
germinando e multiplicando-se rapidamente em temperatura ambiente. 
 » As sobras de alimentos devem ser prontamente refrigeradas.
Staphylococcus aureus
Características
 » Cocos gram-positivos.
 » Anaeróbios facultativos, mas com crescimento melhor em aerobiose.
 » Temperatura de crescimento entre 7°C a 47,8°C. As toxinas são produzidas 
entre 10°C e 46°C, porém, a temperatura ótima fica entre 40°C e 45°C.
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MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos.
 » Crescem na faixa de pH entre 4 a 9,8.
 » O homem e os animais são os principais reservatórios de S. aureus. 
A mucosa nasal é o principal habitat no homem, mas também estão 
presentes na garganta, cabelo e pele.
 » As intoxicações são associadas a baixas condições de higiene.
 » Toxina termoestável.
Doença
 » Intoxicação provocada pela ingestão do alimento que apresenta a toxina 
pré-formada.
 » Os principais sintomas são: náuseas, vômitos, cãibras abdominais 
dolorosas, diarreia e sudorese. Também podem ocorrer dores de cabeça, 
calafrios, queda da pressão arterial e mais raramente febre.
 » Período de incubação: geralmente de 30 minutos a 8 horas.
Alimentos associados
Alimentos muito manipulados como pizzas e produtos de confeitaria. Leite, queijos, 
salada de batata, atum, frango e presunto cozido também estão bastante associados.
Medidas de controle
 » O treinamento de manipuladores é um procedimento de grande 
importância, incluindo todas as medidas de higiene pessoal, utensílios e 
instalações.
 » Refrigeração adequada.
 » Evitar conservação dos alimentos na faixa de temperatura compreendida 
entre 7ºC e 60ºC, a fim de impedir a multiplicação do S. aureus e a 
consequente produção de enterotoxina.
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UNIDADEII │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Listeria monocytogenes
Características
 » Bacilo gram-positivo.
 » Anaeróbio facultativo.
 » Não formador de esporos.
 » Flagelado.
 » Crescimento entre 2,5°C e 44°C.
 » Suporta repetidos congelamentos e descongelamentos.
 » Pode crescer em pH variando de 5 a 9.
 » Sobrevive aos níveis recomendados de nitrato de sódio (120 mg/kg) e 
cloreto de sódio (3%). 
 » Amplamente distribuído na natureza e também nos homens e animais.
Doença
 » L. monocytogenes invade o intestino humano onde são fagocitadas 
por macrófagos, ficando protegidas contra a ação de leucócitos 
polimorfonucleares. Após a lise da membrana fagocítica, é liberada no 
citoplasma da célula do hospedeiro, onde rapidamente se multiplica.
 » Na fase entérica, a sintomatologia é semelhante a uma gripe, acompanhada 
de diarreia e febre moderada.
 » Em gestantes, pode haver invasão do feto, podendo levar ao aborto, parto 
prematuro, nascimento de natimorto ou septicemia neonatal. Quando o 
recém-nascido é infectado na hora do parto pode ocasionar meningite.
 » O sistema nervoso central também pode ser comprometido, com 
aparecimento de meningite, encefalite e abcessos.
 » Ainda, não é raro ocorrer bacteremia, apresentando um quadro de febre, 
fadiga e mal-estar. Náuseas, vômito, dores e diarreia também podem 
estar presentes.
49
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Alta mortalidade em imunodeprimidos, debilitados e recém-nascidos.
 » Período de incubação: um dia a algumas semanas.
Alimentos associados
Leite cru e pasteurizado, queijos, carnes de diferentes animais, produtos de origem 
vegetal e marinha.
Medidas de controle
 » Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios.
 » Construção das indústrias de modo que impeça a entrada de animais, 
poeira e insetos.
 » Evitar contaminação cruzada.
Bactérias gram-negativas
Escherichia coli patogênica
Características
 » Bacilo gram-negativo.
 » Anaeróbio facultativo.
 » Não esporulado.
 » Os sorotipos desta bactéria são definidos com base nos antígenos: 
somáticos O; flagelares H; e capsulares K.
 » Faz parte da flora intestinal de animais de sangue quente.
 » A presença de E. coli no alimento indica que esse alimento tem uma 
contaminação de origem fecal, portanto, as condições higiênicas são 
insatisfatórias. Além disso, diversas linhagens de E. coli são patogênicas 
ao homem e estão agrupadas em cinco classes:
 › E. coli enteropatogênica clássica (EPEC).
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UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 › E. coli enteroinvasora (EIEC).
 › E. coli enterotoxigênica (ETEC).
 › E. coli entero-hemorrágica (EHEC).
 › E. coli enteroagregativa (EAggEC).
Doença
 » E. coli enteropatogênica clássica – esse patógeno tem capacidade de 
aderir à mucosa do intestino e destruir as microvilosidades. É conhecida 
há décadas como um importante causador de gastrenterite em crianças 
(acomete principalmente recém-nascidos e lactentes). A diarreia é grave 
e acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre. O período de 
incubação varia entre 17 e 72 horas.
 » E. coli enteroinvasora – as cepas de EIEC são capazes de penetrar e 
romper as células epiteliais, multiplicando-se e invadindo as células 
vizinhas. A gastroenterite causada por esse micro-organismo causa 
manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shigella e 
acomete principalmente crianças maiores e adultos. Os sintomas são: 
disenteria, cólicas abdominais, febre, mal-estar geral e eliminação de 
sangue e muco com as fezes. O período de incubação varia entre 8 e 24 
horas.
 » E. coli enterotoxigênica – cepas de ETEC são capazes de aderir à mucosa 
do intestino delgado e produzir toxinas (uma enterotoxina termo lábil 
e uma termoestável). Provoca diarreia infantil e é considerada um dos 
principais agentes etiológicos da chamada “diarreia dos viajantes”. A 
doença caracteriza-se pela diarreia aquosa, febre baixa, dores abdominais 
e náuseas. Em sua forma mais severa, pode levar à desidratação, o que 
pode ser muito preocupante em indivíduos desnutridos. O período de 
incubação varia de 8 a 44 horas.
 » E. coli entero-hemorrágica – a patogenicidade está relacionada com a 
produção de citotoxinas (chamadas aqui de verotoxinas). EHEC altera 
o citoesqueleto das células epiteliais da mucosa intestinal, destruindo 
as microvilosidades e acumulando actina no local de adesão. A colite 
hemorrágica é caracterizada por dores abdominais severas, ausência 
de febre e diarreia aguda, seguida de diarreia sanguinolenta (há grande 
51
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
quantidade de sangue nas fezes). Pode evoluir para uma doença grave 
chamada Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS). Acomete principalmente 
crianças e idosos. O período de incubação varia de 3 a 9 dias. 
 » E. coli enteroagregativa – a adesão desse micro-organismo ocorre 
principalmente no cólon, mediada por fímbrias. EaggEC interfere 
no metabolismo celular do enterócito, com ação na absorção de sais e 
eletrólitos. Estas cepas de E. coli perecem estarem associadas com casos 
crônicos de diarreia.
Alimentos associados
Água contaminada com despejos de esgotos e qualquer alimento exposto à contaminação 
fecal. A carne bovina moída (hambúrguer) é a maior responsável pela ocorrência de 
surtos, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. As carnes de 
aves também têm sido apontadas como causa de surtos. Outros produtos como leite 
cru, queijos e produtos de origem vegetal (consumidos crus) também constituem fonte 
de contaminação deste micro-organismo.
Medidas de controle
 » Higiene do abate e da ordenha.
 » Pasteurização dos produtos lácteos e sucos de frutas.
 » Cuidados na manipulação de alimentos de origem animal crus.
 » Higiene das instalações e equipamentos nas cozinhas.
 » Tratamento térmico dos alimentos cárneos. 
Salmonella
Características
 » Bacilos gram-negativos.
 » Anaeróbios facultativos.
 » Não produtores de esporos.Maioria são flagelados.
 » Ph ótimo para a multiplicação fica em torno de 7.
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UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » Temperatura ideal de crescimento é entre 35°C e 37ºC, sendo a mínima 
de 5°C e a máxima de 47°C.
 » Amplamente distribuídos na natureza, sendo o trato intestinal dos 
homens e animais o principal reservatório.
Doença
As salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem: febre, diarreia, dores 
abdominais e vômitos. O período de incubação é de 12 a 36 horas. As salmoneloses 
estão divididas em 3 grupos:
 » Febre tifoide – causada pela S. tiphy. Só acomete o homem e os 
sintomas são bastante graves e incluem: septicemia, febre alta, 
diarreia e vômitos. A infecção inicia-se com a penetração nas células 
epiteliais do intestino, invasão da lâmina própria e entrada na corrente 
linfática. Os micro-organismos são fagocitados pelos macrófagos e ali 
multiplicam-se até os destruírem, com liberação de inúmeras bactérias 
na corrente circulatória, podendo, assim, atingir diversos órgãos.
 » Febre entérica – causada pela S. paratiphy. É semelhante à febre tifoide, 
porém com sintomas mais brandos. Geralmente, ocorre septicemia, 
febre, vômitos e diarreia. 
 » Enterocolite – causada pelas demais espécies. Ao contrário da febre tifoide 
e febre entérica, na enterocolite a penetração da Salmonella fica limitada 
à lâmina própria causando apenas infecção na mucosa intestinal.
Alimentos associados
Produtos lácteos (leite e queijos), ovos (pudim, gemada, maionese) e carnes (bovinas, 
suínas e principalmente de aves).
Medidas de controle
 » Tratamento térmico adequado do alimento.
 » Tratamento dos efluentes e dos dejetos de origem animal.
 » Higiene do abate.
 » Pasteurização do leite.
53
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREADE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Conservação e cocção em temperaturas corretas.
 » Tratamento dos animais enfermos.
 » Prescrição cuidadosa de antibióticos nos casos humanos (e animais), a 
fim de diminuir a ocorrência de cepas resistentes.
A maionese industrial não tem sido envolvida com surtos alimentares. Por outro 
lado, a maionese caseira é bastante perigosa e tem sido envolvida em diversos 
surtos de salmonelose no Brasil. Você saberia explicar porque essa diferença 
ocorre?
Você acha que é necessário higienizar os ovos antes da sua utilização? Por quê?
Campylobacter jejuni
Características
 » O gênero Campylobacter compreende inúmeras bactérias patogênicas 
para o homem, sendo a mais importante delas o Campylobacter jejuni, 
isolado com frequências de pessoas com quadros de gastroenterite. C. 
laridis e C. coli também representam este gênero.
 » Bacilos gram-negativos.
 » Um único flagelo.
 » Não produtores de esporos.
 » Requerem microaerofilia.
 » Crescem em temperatura entre 30°C e 47°C, sendo a temperatura ótima 
de 42°C.
 » É uma bactéria comensal do trato gastrointestinal de animais silvestres e 
domésticos, particularmente os utilizados para a alimentação do homem, 
como bovinos, caprinos, ovinos, suínos e, principalmente, aves.
 » Algumas cepas de C. jejuni são capazes de produzir toxinas, destacando-se 
a enterotoxina termo lábil e citotoxinas.
54
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Doença
Pode manifesta-se de várias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A doença 
caracteriza-se por causar diarreia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. 
Em alguns casos pode ocorrer febre alta e fezes com sangue, leucócitos e muco. Afeta 
principalmente crianças. O período de incubação varia entre 2 a 5 dias.
Alimentos associados
Leite cru, carnes de aves (principalmente as comercializadas em pedaços) e de outros 
animais e de água não clorada.
Medidas de controle
 » Rapidamente destruídos pelo calor, não sobrevivem aos processos 
térmicos utilizados em alimentos.
 » Não sobrevivem a pasteurização e ao aquecimento a 60°C por 10 minutos.
 » São altamente sensíveis ao congelamento e, rapidamente, inativados em 
temperatura de geladeira.
Shigella
Características
 » Bacilos gram-negativos.
 » Existem 4 espécies com sorotipos diferentes: S. dysenteriae, S. flexneri, 
S. boydii e S. sonnei.
 » A temperatura ótima de crescimento é 37°C, crescendo entre 10°C e 40°C.
Doença
 » A bactéria adere ao epitélio intestinal, invade o epitélio, se multiplica e 
produz a toxina shiga. 
 » Shigella pode causar uma infecção fraca ou assintomática ou causar 
disenteria fulminante, com fezes muco-sanguinolentas. Nesses casos, 
pode levar a desidratação e até convulsão em crianças com menos de 4 
anos.
 » O período de incubação é de 1 a 7 dias.
55
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Alimentos associados
A doença geralmente é disseminada de pessoa para pessoa, mas pode ocorrer pela 
ingestão de alimentos ou água contaminados.
Medidas de controle
 » Relacionadas à boa higiene pessoal.
 » Educação dos manipuladores de alimento.
Vibrio cholerae
Características
 » Bacilos gram-negativos.
 » Anaeróbios facultativos.
 » Um único flagelo.
 » Sensíveis às temperaturas de cocção.
 » O cloreto de sódio estimula o desenvolvimento desse micro-organismo.
 » Encontram-se amplamente distribuídos na natureza.
 » No gênero Vibrio, estão agrupadas inúmeras bactérias patogênicas para 
o homem como V. parahemolyticus, V. vulnificus e V. cholerae (a mais 
importante delas).
 » O V. cholerae apresenta vários sorogrupos, contudo o O1 e o O139 são 
responsáveis por epidemias.
Doença
 » Agente etiológico da cólera, sendo considerada a epidemia que atingiu 
maior extensão geográfica e teve mais longa duração. 
 » V. cholerae penetra no organismo pela via oral e atinge o intestino 
delgado, onde produz uma exotoxina (toxina da cólera) que atua nas 
células da mucosa intestinal localizadas nas vilosidades.
56
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
 » A presença da toxina da cólera altera o balanço de íons, levando a diarreia 
intensa.
 » As pessoas infectadas podem ser assintomáticas ou apresentar diarreia 
moderada ou diarreia aquosa e profusa.
 » Nos casos mais severos, pode ocorrer perda de mais de 1 litro de fezes por 
horas, levando a perda rápida de líquido, colapso circulatório e até morte. 
 » O período de incubação varia de 6 horas a 5 dias.
Alimentos associados
Frutos do mar, sobretudo moluscos (ostras e mexilhões) e água contaminada com 
despejos.
Medidas de controle
 » Não ingestão de águas sem tratamento prévio ou para higienizar frutas e 
vegetais que serão consumidos crus. 
 » A água deve ser previamente fervida ou tratada com cloro antes de sua 
utilização.
 » Uso de luvas na manipulação de pescados.
Consumir alimentos crus que não sejam devidamente lavados pode ser perigoso 
para a saúde devido aos micro-organismos nocivos e, por isso, a lavagem correta 
dos alimentos é muito importante e diminui drasticamente as chances de 
contaminação. 
Você acha que é seguro higienizar frutas e vegetais com água sanitária?
Fungos Produtores de Micotoxinas
Além da deterioração, muitos fungos podem produzir metabólitos secundários tóxicos 
quando estão se multiplicando nos alimentos. Esses metabólitos são chamados de 
micotoxinas e causam alterações biológicas prejudiciais para o homem, sendo muitos 
deles mutagênicos e carcinogênicos. A seguir, as micotoxinas serão estudadas por 
grupos.
57
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
Toxinas produzidas por Aspergillus spp.
 » Aflatoxinas: são as micotoxinas mais amplamente estudadas e são 
produzidas principalmente pelo A. flavus e A. parasiticus. Dentro 
deste grupo, são conhecidas as seguintes aflatoxinas: B1, B2, G1, G2 e 
M. A produção destas toxinas é favorecida na temperatura de 23°C a 
26°C e em substratos ricos em carboidratos, gorduras e proteínas. São 
encontradas em amendoins, sementes de algodão, castanhas e grãos de 
outros cereais, como o milho. As aflatoxinas podem ter atividade tóxica 
aguda em diversos animais e pequenas quantidades podem causar 
danos hepáticos e hemorragias no trato gastrointestinal. Apresentam 
propriedades hepatocarcinogênicas. O emprego do calor na forma que 
se utiliza no processamento de alimentos não a inativa completamente.
 » Ocratoxinas: são produzidas principalmente por A. alutaceus, sendo 
ocratoxina A e B as mais importantes. A. alutaceus é um contaminante 
de nozes, castanhas, grãos de cereais, frutas cítricas, algodão e pimenta-
do-reino. Causa lesões hepáticas e renais em animais.
 » Esterigmatocistina: produzida por A. versicolor, A. nidulans e A. 
rugulosus. Sua ocorrência foi relatada em trigo, aveia e café. Apresenta 
propriedades hepatocarcinogênicas.
Toxinas produzidas por Penicillium spp.
 » Rubratoxina: produzida por P. rubrum e está associada à produção 
de pigmentos vermelhos, principalmente em milho. Provoca doenças 
hemorrágicas em animais.
 » Patulina: produzida por P. expansum, P. claviforme e P. urticae. 
Sua produção ocorre principalmente em frutas em deterioração, pães 
mofados, linguiças e suco de maçã. Causa aberrações cromossomais em 
células de animais e é carcinogênica.
 » Citrinina: produzida por P. citrinum e P. viridicatum. Ocorre em arroz 
polido, pão mofado, presunto curado, trigo, aveia e centeio. Leva ao 
desenvolvimento de lesão renal.
 » Ácido penicílico: produzida por P. puberalum, acometendo 
principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à patulina.
58
UNIDADE II │ MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS
Toxinas produzidas por Fusarium spp.
 » Tricotecenos: são responsáveis por uma síndrome denominada AleuciaTóxica Alimentar (ATA), a qual causa a destruição da medula óssea. São 
produzidas principalmente no trigo, na cevada, na aveia, no centeio e no 
milho. Essas micotoxinas não são destruídas pelo aquecimento a 100°C.
 » Fumonisina: produzida principalmente pelo F. moniliforme. São 
presentes em milhos e outros grãos. Estão associadas a leucoencefalomalácia 
equina (LEME) e edema pulmonar em suínos (EPS).
 » Zearalenona: produzida principalmente por F. graminearum e está 
mais associada ao milho. Sua produção é favorecida por temperaturas 
alternadas e pelo excesso de umidade durante o armazenamento do grão. 
Apresenta propriedades estrogênicas.
Toxinas produzidas por Claviceps spp.
Espécies de Claviceps, como C. purpúrea e C. paspali, causam uma micotoxicose 
chamada ergotismo. O princípio ativo tóxico recebe o nome genérico de ergot. Duas 
formas de ergostimo são conhecidas: ergotismo gangrenoso, o qual resulta em gangrena 
nos pés e mãos; e ergotismo convulsivo que é uma ação neurotóxica. Os alimentos 
associados são: centeio, aveia, cevada e trigo.
Vírus
Os vírus são classificados de acordo com seu ácido nucleico: RNA ou DNA. Os vírus 
de interesse na área de alimentos são todos RNA, normalmente de fita simples e com 
estrutura icosaédrica. Os vírus podem ser transmitidos de um hospedeiro para outro 
e também através da água e dos alimentos. Entre as doenças virais causadas pela 
ingestão de água e alimentos, destacam-se: hepatite A, poliomielite e gastroenterites 
por rotavírus e vírus Norwalk.
 » Hepatite A: é transmitida pela via fecal-oral, sendo água e alimentos 
contaminados os principais veículos. Moluscos crus e saladas cruas têm 
sido a causa em diversos casos de hepatite A. Após ingerido, o vírus atinge 
a mucosa intestinal e chega até o fígado pela veia porta, causando lesões 
hepáticas.
59
MICRO-ORGANISMOS NA ÁREA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
 » Poliomielite: o vírus causador desta doença tem como hospedeiro 
natural o homem e seu habitat é o intestino, não causando nenhum dano 
quando há anticorpos. Sem a presença de anticorpos, esse vírus pode 
chegar ao sistema nervoso central e atingir as células da medula óssea 
destruindo-as. Água, verduras cruas, mariscos e principalmente leite 
cru eram as principais vias de transmissão. Hoje, devido aos avanços das 
vacinas, essa doença está praticamente erradicada. 
 » Gastrenterites por rotavírus: os rotavírus causam alterações no fluxo 
de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal e interfere na reabsorção 
de fluidos intestinais, o que leva à diarreia. Crianças com idade inferior 
a 6 anos são as mais afetadas e os casos acontecem principalmente no 
inverno, por meio da ingestão de água e alimentos contaminados.
 » Gastrenterites por Vírus Norwalk: semelhante a gastrenterite 
causada pelo rotavírus, porém mais frequentes no verão. Água, vegetais 
crus e pescados são os veículos mais importantes.
Os sintomas de um surto alimentar podem ter grande grau de variabilidade entre 
as pessoas que consumiram o alimento contaminado. O grau de intensidade dos 
sintomas pode ser desde pessoas assintomáticas até pessoas que chegam ao 
óbito.
Você saberia responder por que algumas pessoas passam mal e outras não em 
um surto alimentar?
60
UNIDADE III
CONSERVAÇÃO, 
SEGURANÇA E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Nessa unidade iremos entender como controlar o desenvolvimento microbiano nos 
alimentos visando eliminar os riscos à saúde do consumidor e evitar ou retardar as 
alterações indesejáveis do alimento. Além disso, vamos conhecer os micro-organismos 
indicadores de contaminação, as metodologias utilizadas em análises microbiológicas 
na área de alimentos e aprender sobre o sistema APPCC e como este pode influenciar 
na segurança e qualidade dos alimentos.
CAPÍTULO 1
Controle do desenvolvimento 
microbiano nos alimentos
O controle do desenvolvimento microbiano é muito importante na área da microbiologia 
dos alimentos, visto que contribui significativamente na eliminação de riscos à saúde 
além de prevenir ou retardar a decomposição dos alimentos. 
A conservação dos alimentos, do ponto de vista microbiano, envolve dois princípios 
básicos:
 » Preservação ou retardamento da decomposição microbiana: é 
realizado impedindo-se a entrada do micro-organismo nos alimentos, 
impedindo-se a multiplicação dos micro-organismos presentes ou 
pela destruição dos micro-organismos.
 » Prevenção de injúrias provocadas por insetos ou outros animais ou 
prevenção de causas mecânicas, as quais são importantes portas de 
entradas para os micro-organismos.
61
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Existem diversas maneiras para que o controle microbiano seja exercido. A seguir 
vamos estudar cada uma delas.
Controle dos micro-organismos por remoção
Lavagem, centrifugação e filtração são processos empregados no alimento para diminuir 
a carga microbiana pela remoção de micro-organismos. A lavagem é bastante utilizada 
no preparo de carcaças de animais, frutas e muito vegetais. A centrifugação é aplicada 
principalmente no tratamento de água. 
A filtração é mais eficiente que a lavagem e centrifugação, conseguindo remover 
totalmente os micro-organismos, porém, seu uso é limitado a líquidos. Um sistema de 
vácuo é criado para que ocorra a passagem do líquido através de um filtro previamente 
esterilizado com poros pequenos o suficiente para reter os micro-organismos. A filtração 
é aplicada para sucos de frutas, cerveja, refrigerantes, água e vinho.
Esses métodos são geralmente aplicados como etapa auxiliar no processamento dos 
alimentos.
Controle dos micro-organismos por manutenção 
em condições desfavoráveis
Embalagens com atmosfera modificada são utilizadas para modificar o meio gasoso em 
que o alimento se encontra e, desta forma, prolongar a vida de prateleira do produto. 
Alimentos embalados a vácuo ou aquelas embalagens em que o espaço livre seja 
substituído por CO2 ou NO2 são exemplos deste tipo de controle. Essas embalagens 
apresentam condições anaeróbicas impedindo o desenvolvimento de micro-organismos 
aeróbicos.
Conservação pelo emprego de altas temperaturas 
A temperatura elevada é um dos métodos mais utilizados para a destruição 
de micro-organismos. O calor aparentemente mata os micro-organismos pela 
desnaturação de suas enzimas, que resulta em mudanças na forma tridimensional 
dessas proteínas, inativando-as. O tratamento térmico necessário varia com o tipo 
de micro-organismo e o local onde ele se encontra, e pode ser aplicado em condições 
úmidas ou secas.
Calor úmido: é mais eficiente e requer menos tempo que o calor seco porque causa 
desnaturação e coagulação das proteínas vitais, enquanto o calor seco promove oxidação 
62
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
dos constituintes orgânicos das células. O calor úmido pode ser na forma de vapor, água 
fervente ou água aquecida a temperaturas abaixo do seu ponto de ebulição. As células 
vegetativas são muito mais sensíveis ao calor que os esporos. Células vegetativas de 
bactérias são geralmente mortas dentro de 5 a 10 min. pelo calor úmido a 60-70°C, 
células de leveduras e outros fungos são normalmente destruídas entre 5 a 10 min. a 
50-60°C, enquanto que seus esporos precisam de temperaturas ente 70-80°C.
Calor seco: o calor seco ou ar quente mata por efeitos de oxidação. Esta técnica é 
menos eficiente que o calor úmido e, por isso, requer temperaturas mais elevadas e 
maior tempo de exposição. Geralmente, uma temperatura aproximada de 170°C, por 
duas horas, assegura a esterilização, enquanto a autoclave (a qual esteriliza por calor 
úmido – vapor) necessita de 121°C por 15 minutos.
Alguns fatores podem afetar resistência térmica dos micro-organismos. São eles:
 » água: a resistência térmicadas células microbianas aumenta com a 
diminuição da umidade;
 » gordura: presença de gordura aumenta a resistência térmica;
 » sais: influenciam na resistência térmica de uma forma variável. O 
cloreto de sódio, em concentrações baixas, aumenta a resistência térmica 
de alguns esporos; enquanto que Ca2+ e Mg2+, ao aumentarem a atividade 
de água, diminuem a resistência térmica;
 » carboidratos: os açucares podem proteger alguns micro-organismos e 
esporos do calor por diminuir a atividade de água;
 » pH: o pH próximo da neutralidade aumenta a resistência térmica dos 
micro-organismos;
 » proteínas: a presença de proteínas apresenta um efeito protetor sobre 
os micro-organismos, assim, produtos com alto conteúdo proteico exigem 
tratamento térmico mais rigoroso;
 » número de micro-organismos: quanto maior o número de 
micro-organismos, mais calor será necessário para destruí-los;
63
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
 » fase de crescimento: as células na fase estacionária tendem a ser 
mais termo resistentes que as células na fase logarítmica, assim como os 
esporos mais velhos também tendem a ser mais resistentes;
 » temperatura de crescimento: a resistência ao calor aumenta 
conforme aumenta a temperatura ótima de crescimento e a temperatura 
máxima de crescimento;
 » compostos inibitórios: a presença de inibidores microbianos diminui 
a resistência térmica dos micro-organismos, portanto, ao se adicionar 
conservantes químicos no alimento antes do tratamento térmico diminui 
a quantidade de calor necessária;
 » relação tempo/temperatura: o tempo necessário para combater as 
células e esporos diminui conforme o aumento da temperatura.
Pasteurização ≠ esterilização
Pasteurização: é um processo utilizado para destruir micro-organismos 
patogênicos ou redução dos micro-organismos deteriorantes. Esse processo 
é aplicado a alimentos ácidos e que são conservados sob refrigeração ou 
congelamento, assim não haverá condições de multiplicação dos micro-organismos 
que resistiram à pasteurização. A pasteurização do leite pode ser feita por diferentes 
combinações de temperatura e tempo, sendo as mais comumente usadas: 63°C/ 30 
minutos (baixa temperatura/longo tempo) e 72°C/ 15 segundos (alta temperatura/
tempo curto).
Esterilização: destrói todas as células viáveis que possam ser enumeradas por 
técnica apropriada de semeadura. Na área de alimentos, emprega-se o temo 
“esterilização comercial”. Para esterilização do leite, a temperatura utilizada é em 
torno de 150°C por poucos segundos, e o leite é denominado tipo longa vida. 
Esse processo é chamado UHT (do inglês “Ultra High Temperature”). Produtos 
esterilizados tem um prazo de validade mais longo, comparativamente aos 
produtos pasteurizados. A desvantagem de esterilizar é a redução da qualidade 
de alguns produtos.
64
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Conservação pelo emprego de baixas 
temperaturas
A temperatura tem muita influência na atividade metabólica dos micro-organismos e, 
quanto menor for a temperatura, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou 
atividade microbiana. 
Refrigeração: nas temperaturas de refrigeradores comuns (0 a 7°C), a taxa metabólica 
da maioria dos micro-organismos é muito reduzida e eles não podem se multiplicar 
ou sintetizar toxinas. Contudo, os micro-organismos psicotróficos ainda crescem em 
temperatura de refrigerador, podendo alterar o aspecto e sabor do alimento após 
algum tempo. A maioria das bactérias patogênicas não cresce em temperaturas de 
refrigerador, porém, algumas são capazes de se desenvolver ou produzir toxinas: 
Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella.
Congelamento: o congelamento prolonga a vida de prateleira dos alimentos quando 
comparado à refrigeração. As temperaturas abaixo do congelamento obtidas rapidamente 
tendem a tornar os micro-organismos dormentes, mas não necessariamente os matam 
(embora isso também possa ocorrer). O congelamento lento é mais nocivo às bactérias 
porque os cristais de gelo que se formam e crescem rompem a estrutura celular e 
molecular bacteriana. O congelamento pode causar alguns efeitos que irá interferir 
sobre as células microbianas: redução da atividade de água, perda de gases como O2, 
alteração do pH, desnaturação das proteínas celulares, indução de choque térmico em 
alguns micro-organismos, danos metabólicos, entre outros.
O descongelamento de alimentos tem preocupado os responsáveis por 
estabelecimentos alimentícios, devido aos riscos inerentes e à dificuldade de 
seguir os parâmetros legais.
Você saberia responder se pode descongelar um alimento em temperatura 
ambiente, dentro d’água ou sob água corrente? 
Controle dos micro-organismos pela desidratação
Baseia-se no princípio de que tanto os micro-organismos como suas enzimas necessitam 
de água para a sua atividade. Nesse método, há a diminuição do conteúdo de água até 
que ocorra a inibição dos micro-organismos deteriorantes e patogênicos. 
A desidratação pode ser:
65
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Natural: exposição do produto ao sol e ao vento, porém, a temperatura do local deve 
ser elevada e o ar deve ser seco. Uva, coco, peixes e carnes (em algumas regiões) são 
exemplos de alimentos submetidos a esse método.
Controlada: utilização de ar controlado a fim de reduzir o conteúdo de umidade. 
Existem vários sistemas de secagem, que são escolhidos conforme o alimento e custo do 
processo. Por exemplo: ar quente é utilizado para alimentos como vegetais; spry-drying 
útil para líquidos e semilíquidos; secagem a vácuo para sucos; e também a liofilização.
Micro-organismos podem ser encontrados em alimentos desidratados, principalmente 
quando a matéria-prima não é de boa qualidade ou quando não são seguidas as boas 
práticas de produção. As bactérias necessitam de níveis elevados de umidade para sua 
multiplicação, portanto, elas dificilmente são responsáveis pela deterioração desse 
tipo de alimento, sendo os fungos os principais agentes deteriorantes nestes casos. Os 
bolores, principalmente do gênero Aspergillus, são os de maior importância.
Conservação de alimentos pelo emprego de 
radiação
O processo de aplicação de energia radiante em um determinado alimento é chamado 
de irradiação. As radiações de interesse na conservação de alimentos são:
Raios Ultravioleta (luz UV): é um poderoso agente bactericida, no qual a célula é 
destruída devido a mutações letais no DNA. Tem baixo poder de penetração então sua 
ação é principalmente na superfície de alimentos.
Partículas β: são elétrons emitidos por fontes radioativas e também apresentam baixo 
poder de penetração.
Raios γ: são radiações eletromagnéticas emitidas pelo núcleo excitado de elementos 
radioativos. É a forma mais barata para aplicação em alimentos e apresenta excelente 
poder de penetração. 
Altas doses de radiação podem produzir reações secundárias causando efeitos 
indesejáveis em muitos alimentos, como alteração de cor, sabor e odor. As proteínas e 
os lipídios parecem ser sensíveis à irradiação. Já foi verificado alterações em alimentos 
como carnes, frutas e vegetais devido à irradiação.
66
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Conservação pela adição de NaCl ou açúcares
O uso de NaCl na conservação de carnes vem de tempos remotos. Altas concentrações 
de sal desidratam o alimento e os micro-organismos, por aumentar a pressão osmótica 
ocasionando plasmólise. Além disso, também diminuem a atividade de água do 
alimento. 
Os açúcares agem de maneira semelhante, porém para obter o mesmo efeito a quantidade 
de açúcar deve ser 6 vezes maior que a de sal. O uso mais comum é na produção de 
conservas de frutas, balas,confeitos e leite condensado. As bactérias são mais sensíveis 
a concentrações altas de açucares que bolores e leveduras. 
Conservação de alimentos pelo emprego de 
agentes químicos
Aditivos ou conservadores químicos são substâncias adicionadas ao alimento que 
impedem ou retardam as alterações provocadas por micro-organismos ou enzimas. 
Alguns destes conservadores têm também a propriedade de agir no controle de 
micro-organismos patogênicos.
Um conservante não pode ser tóxico nas concentrações utilizadas, não pode ser 
carcinógeno, deve apresentar baixo custo, ser solúvel em água e não produzir 
características organolépticas indesejáveis. Os conservantes permitidos pela legislação 
brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
Ácidos lipofílicos e derivados
Os sais dos ácidos sórbico, benzoico e propiônico são mais utilizados que os ácidos, 
devido a questões de solubilidade, toxicidade e sabor. Em solução, o sal se transforma 
em ácido, o qual é a forma ativa. 
Ácido benzoico e benzoatos
O benzoato de sódio é um conservador (conservante) químico bastante utilizado. Os 
benzoatos são utilizados em alimentos ácidos, pois apresentam melhor atividade em pH 
baixo. Por esse motivo, atuam melhor inibindo bolores e leveduras, porém são ativos 
também contra algumas bactérias. Em alguns alimentos, como suco de frutas, podem 
alterar o sabor. O limite máximo permitido pela legislação brasileira varia de 0,005 a 
0,3g/100g ou 100ml, dependendo do alimento;
67
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Ácido sórbico e sorbatos
Os sorbatos de cálcio, sódio e potássio são geralmente ineficazes em pH>6,5. São muito 
ativos contra bolores e leveduras e eficientes contra um grande número de bactérias. 
Este grupo de conservadores não altera o aroma e sabor do produto. O sorbato age em 
sinergismo com o nitrito retardando a produção de toxina botulínica. O ácido ascórbico 
e seus sais podem ser adicionados em alimentos como coco ralado, bombons, leite de 
coco, massas frescas, molhos, néctares de frutas. Seu limite máximo permitido no país 
é de 0,01 a 0,02g/ 100g ou 100ml, conforme o alimento. 
Ácido propiônico e propionatos
Esse ácido e seus sais são utilizados em produtos de panificação e confeitaria, picles 
e chocolates. Apresenta atividade principalmente contra bolores e nas concentrações 
utilizadas não é eficiente contra leveduras, o que torna esses conservadores ideais para 
produtos que se emprega fermento biológico. São mais ativos em alimentos de baixa 
acidez. Seu limite permitido no Brasil é na faixa de 0,2 a 0,4g/ 100g. 
Ésteres do Ácido Para-hidroxibenzóico
São bastante conhecidos como parabenos e são mais utilizados em cosméticos e produtos 
farmacêuticos. São ativos contra bolores e leveduras e pouco eficientes para bactérias. 
Segundo a legislação brasileira, metil, etil e propilparabenos e seus sais sódicos são 
permitidos em picles em concentração até 0,1%.
Nitratos e nitritos
O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de sódio (NaNO2) são empregados em 
carnes, visto que apresentam propriedades que estabilizam a cor vermelha, inibem 
micro-organismos e também contribuem para as características organolépticas. O 
nitrato desaparece durante aquecimento e armazenamento e muitas bactérias o 
reduzem a nitrito. Apresenta melhor atividade me pH entre 4,5 e 5,5. O nitrito 
apresenta efeito contra Clostridium botulinum, mas em doses maiores que aquelas 
necessárias para o desenvolvimento da cor e sabor.
O nitrito tem a desvantagem de reagir e formar nitrosaminas, que podem ser 
carcinogênicas. Pois este motivo, a combinação de nitrito com outros conservantes 
é bastante utilizada, a fim de reduzir seu nível no alimento. Entre as associações, 
verificou-se que 0,26% de sorbato com 40 ou 80 ppm de nitrito é eficiente para impedir 
a formação de toxina botulínica.
68
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
No Brasil, os nitritos podem ser adicionados em produtos cárneos curados no limite 
máximo de 0,02g/100g e o nitrato até 0,05g/100g. O nitrato também pode ser 
adicionado no leite na concentração de 0,01% sobre o peso do leite. 
Dióxido de enxofre e sulfitos
Além da atividade antimicrobiana, também previne o escurecimento enzimático de 
alguns alimentos. É mais ativo contra bolores e leveduras, mas também apresenta 
atividade bacteriostática. Esses compostos são utilizados em frutas secas, sucos de 
frutas, vinhos, açúcar refinado, batatas fritas congeladas, camarões e lagostas, cervejas, 
entre outros alimentos. O limite permitido no país é entre 0,002 a 0,035/100 g de 
alimento.
Nisina
A nisina é uma bacteriocina, ou seja, uma proteína que tem atividade antimicrobiana. No 
Brasil, é bastante utilizada em queijos fundidos e em preparados à base de queijos, com 
o limite máximo de 12,5mg/Kg. A nisina tem a vantagem de não apresentar toxicidade, 
é produzida naturalmente por cepas de Lactococcus lactis, apresenta alta estabilidade, 
é destruída por enzimas digestivas e não altera as características organolépticas dos 
alimentos. Entretanto, ela tem um espectro de atividade pequeno, sendo ativa contra 
bactérias gram-positivas.
Natamicina
É um composto poliênico produzido por Streptomyces natalensis e tem ótima atividade 
contra bolores e leveduras, sendo ineficiente para bactérias. Apresenta como vantagem 
o baixo desenvolvimento de resistência. No Brasil, a natamicina pode ser adicionada na 
crosta de queijos no limite máximo de 2mg/100cm2.
Os buffets de conservação quente utilizados em restaurantes devem conservar 
os alimentos em temperaturas de 60°C ou mais.
Você acha que esses buffets são seguros, visto que existem micro-organismos 
que se desenvolvem acima de 60°C (termófilos)?
69
CAPÍTULO 2
Micro-organismos indicadores e 
análises microbiológicas em alimentos
Indicadores microbiológicos
Micro-organismos indicadores ou indicadores microbiológicos são úteis para 
avaliar as condições sanitárias de um alimento durante o processamento, a 
produção e o armazenamento. Esses micro-organismos podem ser grupos ou 
espécies e fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a provável 
presença de micro-organismos patógenos e deteriorantes. 
Diversas características importantes devem estar presentes para que um micro-organismo 
ou grupo possa ser considerado como indicador:
 » Ter detecção rápida e fácil.
 » Ser facilmente distinguido dos outros membros que fazem parte da 
microbiota dos alimentos.
 » Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
 » Sempre deve estar presente quando o patógeno associado estiver.
 » Sua contagem deve ter correlação com a contagem do patógeno.
 » Deve apresentar necessidade e taxa de crescimento semelhante às do 
patógeno de interesse.
 » Ter uma taxa de morte parecida à taxa de morte do patógeno de interesse 
e, de preferência, apresentar sobrevivência um pouco superior à do 
patógeno.
 » Estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno ou estar presente 
em pequenas concentrações.
 » Não é necessário que todas essas características sejam observadas em 
um micro-organismo indicador, entretanto, a maioria delas deve estar 
presente.
70
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Indicadores de contaminação fecal e 
higiênico-sanitária do alimento
Além das características anteriormente citadas, os indicadores de contaminação fecal e 
higiênico-sanitária devem apresentar também os seguintes requisitos:
 » Apresentar o trato intestinal do homem e animais como habitat exclusivo.
 » Apresentar-se em número muito elevado nas fezes.
 » Ter alta resistência ao ambiente extra enteral.
 » Para sua detecção e contagem, ter técnicas rápidas, simples e precisas.
Coliformes totais
São bactérias dafamília Enteribacteriaceae. Estas bactérias são bacilos gram-negativos, 
não formam esporos e fermentam lactose com produção de gás quando incubadas a 
35-37°C por 48h. Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella são os gêneros 
que fazem parte deste grupo. 
Escherichia coli é o único micro-organismo desta categoria que tem como habitat 
primário o intestino do homem e de animais. Os demais, além de presentes nas fezes, 
também podem estar presentes nos vegetais e solo. Por esse motivo, a presença de 
coliformes totais no alimento não irá necessariamente indicar contaminação fecal. 
Coliformes fecais e Escherichia coli
São os coliformes totais que têm a capacidade de continuar fermentando lactose com 
produção de gás na temperatura de 44-45,5°C. Nessas condições, cerca de 90% das 
culturas que crescem são E. coli, sendo que algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella 
mantém esta característica. Por E. coli ser a predominante, o crescimento a essa 
temperatura fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas 
do produtos e melhor indicação de contaminação fecal.
Enterococos
São atualmente denominados Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. A 
utilização destes micro-organismos como indicadores de contaminação fecal apresenta 
restrições, visto que eles são também encontrados em ambientes diferentes do trato 
intestinal. Apesar disso, a presença deles em número elevado nos alimentos indica 
71
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
práticas sanitárias inadequadas, exceto em alimentos fermentados por bactérias desse 
gênero.
Indicadores gerais de contaminação do 
alimento
São grupos de micro-organismos que podem causar deterioração do alimento quando 
presentes em números elevados. As contagens são feitas em placas com meios de cultura 
após serem inoculadas e incubadas quantidades conhecidas de alimento.
Contagem de bactérias aeróbias mesófilas:
 » número elevado desses micro-organismos indica que o alimento é 
insalubre, mesmo que no alimento não estejam presentes patógenos e 
nem tenha alterações organolépticas. Isso ocorre porque as bactérias 
patogênicas de origem alimentar são mesófilas, portanto, alta contagem 
de micro-organismos mesófilos significa que houve condições para os 
patógenos multiplicarem-se. Quando a quantidade é maior que 106 UFC/g 
do alimento, já é possível observar alterações detectáveis no alimento.
Contagem de bactérias psicrotróficas e termófilas: 
 » dão informações sobre o grau de deterioração de alimentos refrigerados 
ou que foram tratados termicamente.
Contagem de bactérias anaeróbias: 
 » a presença desses micro-organismos indica que houve condições 
favoráveis para o desenvolvimento de patógenos anaeróbios, como 
Clostridium botulinum e Clostridium parfringens.
Contagem de bolores e leveduras: 
 » estão mais correlacionados a alimentos ácidos e com baixa atividade 
de água. A contagem é indicada para verificar deterioração de frutas, 
sucos de frutas, vegetais, cereais, queijos, alimentos desidratados e em 
conserva. A presença em alto número de bolores pode estar associada 
com a produção de micotoxinas, as quais podem causar danos à saúde 
pública. 
72
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Métodos de análise em microbiologia dos 
alimentos
A realização de análises microbiológicas em alimentos é de fundamental importância, visto que 
permite:
 » conhecer as condições de higiene em que esse alimento foi preparado;
 » saber os riscos que estes podem oferecer à saúde humana;
 » avaliar se o alimento terá o tempo de vida útil pretendido;
 » determinar o agente etiológico mais provável no caso de um episódio de 
toxinfecção alimentar;
 » verificar se os padrões e especificações microbiológicos estão sendo 
atendidos adequadamente.
Análises microbiológicas de um alimento são utilizadas para investigar a presença ou ausência 
de micro-organismos nesse produto, quantificar os micro-organismos presentes e identificar 
e caracterizar as espécies microbianas. Atualmente, os métodos de análise são comumente 
divididos em métodos “convencionais” e métodos “rápidos”. 
Os métodos convencionais são chamados assim pois foram desenvolvidos há muitos anos e 
desde então são utilizados como métodos oficiais na maioria dos laboratórios brasileiros e 
também em outros países. 
Os métodos rápidos surgiram a partir da década de 1970, devido à necessidade de diminuir 
o tempo necessário para a obtenção de resultados analíticos e melhorar a produtividade 
laboratorial. Esses métodos também visam à simplificação do trabalho e a redução de custos. 
Em alguns métodos, também é possível encontrar maior sensibilidade e especificidade que os 
métodos convencionais.
Antes de estudar os métodos de análise é importante ressaltar dois pontos importantes 
realizados previamente aos métodos: amostragem e preparação da amostra para análise.
Amostragem
A obtenção correta da amostra é crucial para o sucesso da análise. Alguns cuidados 
devem ser tomados:
 » Primeiramente, para a obtenção da amostra para análise, deve-se ter 
cuidado para que ela seja representativa do produto como um todo.
73
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
 » Produtos prontos para consumo devem ser coletados em suas embalagens 
originais fechadas com as devidas especificações que identifiquem o 
produto (número do lote, data de fabricação).
 » Quando é necessária a análise de embalagens abertas, estas devem ser 
acondicionadas adequadamente para evitar contaminações.
 » Produtos que estão acondicionados em embalagens grandes e de difícil 
transporte podem ser amostrados in loco, porém com devida assepsia e 
uso de utensílios esterilizados.
 » Amostras de alimentos perecíveis refrigerados devem ser mantido entre 
0 e 4,4°C até o início da análise.
 » Alimentos congelados devem ser descongelados apenas no momento da 
análise.
 » De modo geral, as amostras devem ser analisadas até 36 h após sua 
obtenção.
Preparação da amostra para análise
Técnicas corretas de preparação da amostra para análise são indispensáveis. Alguns 
itens importantes para esta preparação:
 » Deve-se ter o cuidado da utilizar técnicas assépticas em todas as etapas.
 » A amostra deve ser sempre homogeneizada previamente.
 » A porção da amostra a ser analisada geralmente corresponde a 25g, 50g 
ou 100g (ou ml) do produto.
 » No caso de produtos sólidos ou semissólidos, essa porção deve ser 
homogeneizada com um diluente apropriado (na maioria dos casos 
utiliza-se o tampão Butterfield ou água peptonada a 0,1%; em alimentos 
ricos em gordura, é necessária a adição de agentes tensoativos) e feita 
preferencialmente em homogeneizadores de laboratório (evitando o 
aquecimento da amostra).
O Homogeneizador Stomacher é o padrão mundial para homogeneização de 
amostras. Utilizado para esmagar, extrair, misturar, homogeneizar e preparar 
as amostras que serão analisadas, mantendo-as em suas condições originais, 
74
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
evitando qualquer tipo de contaminação cruzada, pois nenhuma parte do 
equipamento entra em contato direto com a amostra, tornando, portanto, 
desnecessária a limpeza do equipamento entre os processos.
Métodos convencionais de contagem de 
micro-organismos
Contagem por plaqueamento
É um método convencional que consiste no plaqueamento de alíquotas do alimento 
homogeneizado e sua diluição em meio de cultura sólidos. Estes meios são adequadamente 
selecionados conforme o micro-organismo a ser enumerado. O plaqueamento poder ser 
feito por semeadura em superfície (a semeadura é feita na superfície do meio de cultura 
previamente distribuído em placas de Petri estéreis) ou semeadura em profundidade 
(meiode cultura é adicionado após a transferência das alíquotas para as placas de 
Petri vazias). As placas são incubadas em temperatura e tempo adequados e, então, as 
colônias são contadas. A enumeração pode ser feita manualmente ou com auxílio de 
contadores automáticos.
Esta metodologia é a mais utilizada nos laboratórios de análise de alimentos, pois 
diferentes grupos de micro-organismos podem ser contados de acordo com o meio de 
cultura e/ou condições de incubação (tempo, temperatura e atmosfera). 
A desvantagem é que esta técnica é bastante trabalhosa quando muitas diluições 
precisam ser analisadas ou quando o número de amostras é grande. A leitura dos 
resultados também pode ser difícil, cansativa e imprecisa.
Determinação do número mais provável
A técnica do número mais provável (ou técnica dos tubos múltiplos) é utilizada para 
estimar a contagem de alguns tipos de micro-organismos, como coliformes fecais, 
coliformes totais, E. coli e S. aureus.
Na técnica do Número Mais Provável (NMP), o produto a ser analisado, após 
homogeneização, é submetido a, pelo menos, três diluições decimais seriadas. De cada 
uma dessas diluições, alíquotas iguais são transferidas para três ou para cinco tubos 
contendo o meio de cultura escolhido e um tubo coletor de gás (tubo de Durhan). 
Todos os tubos são incubados e, em seguida, os positivos são identificados. No caso de 
coliformes ou E. coli, positividade significa turvação do meio com produção de gás. Para 
75
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
S. aureus, a positividade é dada apenas pela turvação do meio de cultura e confirmação 
por plaqueamento em meio adequados. Pelo número de tubos positivos em cada uma 
das diluições empregada determina-se o número mais provável por grama de produto, 
tendo como base a tabela estatística de Hoskins para três ou para cinco tubos.
O NMP é estimado de respostas em que resultados são relatados como positivos e 
negativo em uma ou mais diluições decimais da amostra. Por esta técnica pode-se obter 
informações sobre a população presuntiva de coliformes (teste presuntivo), sobre a 
população real de coliformes (teste confirmativo) e sobre a população de coliformes de 
origem fecal (coliformes fecais). 
Na estimativa do número de coliforme totais, coliformes fecais e E. coli em alimento 
pelas técnica do NMP, normalmente dois caldos de cultura são empregados. Essas 
determinações são feitas em quatro etapas:
1. Semeadura em caldo laurilsulfato triptose.
2. Semeadura dos tubos que deram positivos na 1a etapa em caldo bile 
lactose verde brilhante (determinação de coliformes totais) ou para caldo 
EC (determinação de coliformes fecais e E. coli).
3. Plaqueamento das culturas positivas em meio sólido para isolamento de 
colônias de E. coli.
4. Identificação das colônias pelos testes adequados.
Este técnica é bastante antiga e muito utilizada até hoje, porém, seus resultados são 
bastante imprecisos permitindo apenas uma estimativa do número de micro-organismos 
presentes.
Métodos alternativos
Técnica de membrana filtrante
Utilizada há bastante tempo para enumeração de coliformes totais, fecais e Escherichia 
coli em água, porém, seu uso em alimentos é mais recente. A mistura alimento-diluente 
é filtrada através de membranas filtrantes de acetato de celulose ou de nitrocelulose que 
tem porosidade suficiente (0,45µm) para retenção dos micro-organismos presentes 
nessa mistura. Em seguida, as membranas são transferidas para a superfície de placas 
contendo ágar ou cartões absorventes saturados com meio de cultura. Após o tempo de 
76
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
incubação adequado para cada micro-organismo, faz-se a enumeração das colônias que 
surgiram na superfície das membranas. 
A técnica das membranas filtrantes apresenta as seguintes vantagens:
 » Remove os componentes do alimento que podem interferir no crescimento 
microbiano (sólidos em suspensão ou agentes antimicrobianos).
 » Micro-organismos presentes em pequeno número, por vezes não 
detectáveis em outras técnicas, podem ser “concentrados” pela filtração 
de volume maior da amostra.
 » As colônias são coradas para facilitar a visualização.
Técnica de Epifluorescência Direta
Técnica rápida de contagem de micro-organismos que não depende de seu cultivo. 
Os micro-organismos viáveis e não viáveis são enumerados por microscopia, sendo 
uma das técnicas que oferece resultados mais rapidamente. A amostra devidamente 
homogeneizada tratada com enzimas e tensoativos, se necessário, é filtrada através de 
uma membrana de policarbonato, que retém os micro-organismos. Essa membrana 
é então corada com fluorocromo nucleofílico (alaranjado de acridina) e observada 
em um microscópio de fluorescência. As células viáveis apresentam fluorescência 
laranja-avermelhado, enquanto células mortas têm fluorescência verde. 
A epifluorescência direta tem boa sensibilidade, resultante da concentração das células 
na superfície da membrana filtrante. Tem sido bastante usada em leite. Entretanto, essa 
técnica é muito cansativa e o custo elevado dos equipamentos torna seu uso limitado a 
grandes laboratórios.
Técnica Fluorogênica
Esta técnica é baseada na técnica do NMP para E. coli. O teste é baseado na adição 
de MUG (4-metil-umbeliferil-β-D-glicuronideo) ao caldo de cultura para detecção 
de E. coli. A enzima β-glicuronidase produzida pela grande maioria das cepas 
desse micro-organismo transforma o MUG em umbeliferona, fluorescente quando 
observado sob luz ultravioleta de onda longa. A observação do número de tubos 
turvos, com gás e fluorescentes após 24 ou 48h, permite o cálculo do NMP de E. coli 
por grama (ou ml) do produto.
77
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Placas Petrifilm
As placas Petrifilm são constituídas de cartões de papel revestidos de meio de 
cultura desidratado, corantes indicadores e agentes gelificantes hidrossolúveis. São 
comercializadas prontas para uso, isto é, basta inocular 1 ml da amostra adequadamente 
diluída e incubar. A água contida no inóculo reconstitui o meio de cultura desidratado 
e solubiliza os agentes gelificantes. Após 1 minuto, o meio gelifica e as placas podem 
ser incubadas. A contagem de colônias é feita visualmente na própria placa, a qual é 
quadriculada para facilitar a contagem. As colônias apresentam-se vermelhas devido ao 
indicador que quando reduzido pelo micro-organismo passa de incolor para vermelho. 
A tecnologia Petrifilm pode ser usada para a enumeração de: bactérias aeróbias totais, 
coliformes totais e fecais, E. coli, enterobactérias, leveduras e bolores e ainda bactérias 
láticas.
Impedância/condutância
São baseadas na propriedade que os micro-organismos têm de alterar a transmissão 
da corrente elétrica por meio um meio de cultura. Essas alterações ocorrem como 
consequência da mudança da composição química desse meio devido à atividade 
metabólica dos micro-organismos presentes. Durante a multiplicação microbiana, 
moléculas grandes (proteínas, lipídeos, carboidratos) são transformadas em moléculas 
menores (aminoácidos, ácidos graxos, ácidos orgânicos), quimicamente mais ativas. A 
formação e o acúmulo desses metabólitos finais resultam em alterações mensuráveis na 
condutância e impedância elétrica do meio, medidas por equipamentos qualificados.
Bioluminescência
Esta técnica está baseada no princípio de que a quantidade de Adenosina Trifosfato 
(ATP) presente em um sistema está relacionada ao numero de células metabolicamente 
ativas, inclusive micro-organismos. Uma das formas mais simples de se medir a 
quantidade de ATP é pelo sistema luciferina-luciferase, inicialmente obtido da cauda 
de vagalumes ou extraído de peixes e, mais recentemente, obtido por manipulação 
genética de micro-organismos.ATP reage com a enzima luciferase, na presença de 
luciferina e íons Mg++, formando um complexo que, em contato com o oxigênio, sofre 
uma descarboxilação, com emissão simultânea de luz. 
A luz emitida pode ser medida em luminômetro, um fluorímetro ou em um 
espectrofotômetro de cintilação líquida. Esta técnica é bastante conveniente no 
monitoramento de programas de APPCC (análise de perigos e pontos críticos de 
controle).
78
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Métodos bioquímicos
São baseados na avaliação da capacidade dos micro-organismos de utilizarem 
determinados substratos ou de produzirem determinados metabólitos. Existem, no 
mercado, diversos “kits”, na maioria miniaturizados, onde os testes são executados com 
pequenos volumes de meio de cultura. Os meios de cultura podem se encontrar na 
forma desidratada ou liofilizada, em alguns “kits” os meios estão impregnados em tiras 
ou discos de papel e em outros os meios estão pronto para uso. 
Após a incubação, faz-se a leitura dos resultados, normalmente por meio deuma 
combinação de números obtida de acordo com o resultado de cada um dos testes que 
faz parte do sistema. A interpretação pode ser feita através do uso de um manual que 
acompanha cada um dos sistemas ou através de um método computadorizado.
Em alguns sistemas, o número de testes bioquímicos para um único micro-organismo é 
grande, o que permite a obtenção de resultados mais corretos e preciso. 
Métodos Imunológicos
Esses métodos apresentam grande sensibilidade e elevada especificidade e, em função 
disso, vêm sendo empregados cada vez mais em microbiologia de alimentos. São 
baseados em reações específicas entre antígenos e anticorpos, os quais podem ser 
poli ou monoclonais. As técnicas imunológicas mais utilizadas em microbiologia dos 
alimentos são divididas em cinco grupos. Os principais métodos imunológicos são:
 » Ensaios imunoenzimáticos.
 » Imunocaptura.
 » Imunoimobilização.
 » Coaglutinação.
 » Imunofluorescência.
Reação de Polimerase em Cadeia (PCR)
É uma técnica muito utilizada em microbiologia para amplificação do material genético 
de micro-organismos. Com essa técnic,a é possível multiplicar um único fragmento de 
DNA para milhares de cópias em poucas horas. A multiplicação é exponencial e se da 
por meio de uma enzima (DNA polimerase). Cada ciclo envolve 3 passos: desnaturação 
do DNA e separação em fita simples, ligação de oligonucleotídeos iniciadores e 
79
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
polimerização com formação de fita complementar. Normalmente, são realizados de 
25 a 40 ciclos para cada reação. O resultado é analisado por uma eletroforese em gel de 
agarose ou de poliacrilamida.
A Reação em Cadeia da Polimerase (PCR) é um método muito sensível de análise e por 
isso é realizada com muito cuidado para evitar contaminações que possam inviabilizar 
ou tornar errôneo o resultado. 
80
CAPÍTULO 3
Sistema APPCC e a Segurança dos 
Alimentos
A qualidade dos alimentos é o conjunto dos atributos sensoriais que são imediatamente 
percebidos pelos sentidos humanos (aparência, textura, sabor e aroma), pelos os 
atributos ocultos como a segurança (controle de contaminantes físicos, químicos e 
microbiológicos), pela quantidade de nutrientes, constituintes químicos e propriedades 
funcionais. 
A ausência de micro-organismos infecciosos está entre as principais qualidades que 
se deseja alcançar na produção de um alimento. Entretanto, mesmo com a aplicação 
das BPF (boas práticas de fabricação), talvez isso não seja possível. Em vista disso, 
objetiva-se a produção de alimentos com o mínimo possível de micro-organismos. A 
garantia da inocuidade dos alimentos foi conseguida com a adoção do sistema APPCC 
(análise de perigos e pontos críticos de controle) conhecido internacionalmente pela 
sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), o qual foi 
desenvolvido pela Pillsbury Company a partir de necessidades da NASA em garantir 
segurança aos alimentos fornecidos nas primeiras viagens tripuladas ao espaço. Hoje, 
o sistema APPCC é um método importante para garantir a segurança dos alimentos, 
desde a origem até a mesa do consumidor. 
O APPCC é um sistema planejado para que a produção de alimentos seja 
microbiologicamente segura, mediante a análise dos perigos e na busca de ações 
corretivas para os desvios identificados. Esse sistema enfatiza a qualidade de todos os 
ingredientes e de todas as etapas de processamento, desde a matéria-prima até o abuso 
por parte do consumidor. Como consequência, espera-se produzir um alimento seguro 
e, assim, minimizar a ocorrência dos surtos alimentares. 
Definições de termos
Os seguintes termos e conceitos são úteis no desenvolvimento e na execução de um 
sistema APPCC:
 » Perigo: agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento, 
ou condição em que esse pode ocorrer, que possa causar um risco 
inaceitável à saúde do consumidor.
81
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
 » Risco: probabilidade de um dado perigo ocorrer.
 » Ponto Crítico de Controlo (PCC): qualquer ponto, procedimento, 
operação ou etapa de um sistema alimentar em que deva haver um 
controle a fim de eliminar, prevenir ou minimizar um perigo.
 » Limite crítico: um ou mais limites de tolerância já estabelecidos que 
devam ser cumpridos para garantir que um PCC controle efetivamente um 
perigo microbiológico. É um valor/critério que diferencia a aceitabilidade 
ou a inaceitabilidade do processo.
 » Sistema de monitorização: conjunto de observações ou medições dos 
parâmetros de controle para produzir registros precisos que garantam a 
segurança do produto.
 » Não conformidade ou desvio: falha no cumprimento de um limite 
crítico.
 » Ações corretivas: ação ou procedimento a tomar quando ocorre um 
desvio do processo ou uma não conformidade.
 » Plano APPCC: documento escrito que aborda os procedimentos 
formais a serem seguidos, de modo a garantir o controle de um processo 
ou procedimento específico.
 » Sistema APPCC: resultado da implementação de um Plano APPCC.
 » Fluxograma: representação esquemática da sequência das etapas ou 
operações usadas na produção de um determinado produto.
 » Verificação: métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados 
na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se 
esse está de acordo com o plano.
 » Árvore de decisão: sequência de questões que permitem determinar se 
um ponto é crítico.
 » Validação: item de verificação que tem como objetivo a recolha e 
avaliação de informação técnica e científica necessária para garantir que 
o plano APPCC, quando devidamente implementado, controla os perigos 
de forma efetiva.
82
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Desenvolvimento das etapas para elaboração 
e implantação do programa de APPCC
O APPCC é implementado por meio de doze etapas (esquematizadas na figura 3) 
sequenciais compostas de cinco passos preliminares e os sete princípios do sistema, 
como descritos a seguir: 
Figura 3. Esquema das etapas do sistema APPCC.
Fonte: adaptado de Melo e Landgraf (2008).
83
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
Passos preliminares
 » Passo 1 – formação da equipe do sistema APPCC: a equipe deve 
ser multidisciplinar, com a responsabilidade de implementar e manter o 
sistema funcionando. O líder da equipe deve ter treinamento e habilidade 
suficiente para conduzir o sistema APPCC. 
 » Passo 2 – descrição do produto: deve ser feita uma descrição 
completa e detalhada do produto, incluindo sua composição química e 
física, o tipo de embalagem, o transporte utilizado na distribuição, as 
condições de armazenagem e o tempo de vida útil,assim como outros 
aspectos que podem afetar a sua segurança. 
 » Passo 3 – destinação do uso: deve-se identificar qual o público-alvo do 
produto. Alimentos potencialmente consumidos por pessoas que apresentem 
o sistema imunológico comprometido (idosos, bebês, portadores de doenças 
que afetam o sistema imunológico) devem receber especial atenção na 
implementação do sistema.
 » Passo 4 – elaboração do fluxograma: toda equipe de APPCC deve 
estar envolvida em preparar um fluxograma do processo de produção 
e informações sobre suas variáveis. Esse fluxograma deve ser bastante 
detalhado, com informações sobre especificações dos ingredientes, 
formulação do produto, etapas de processamento e sistema de embalagem.
 » Passo 5 – confirmação do fluxograma: esta etapa tem por objetivo 
confirmar se o que foi estabelecido no fluxograma corresponde à realidade 
observada. Assim, é necessário que a equipe APPCC acompanhe passo a 
passo o processamento do produto alvo.
Os sete princípios do APPCC
 » Princípio 1 – análise de perigos e riscos associados a cada 
etapa do processo: é feito um levantamento de todos os possíveis 
perigos em cada uma das etapas levantadas no fluxograma, os quais 
devem ser identificados com base na experiência dos membros da equipe 
e nas informações de saúde pública sobre o produto. A análise de perigos 
mostrará se sua ocorrência e seu monitoramento merecem uma maior 
importância no plano de APPCC. 
84
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
 » Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle 
(PCC): nesta etapa, deve-se identificar os pontos críticos de controle. 
PCC é definido como sendo uma operação na qual uma medida preventiva 
ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou reduzir um 
perigo ou vários perigos. A identificação dos PCCs requer a aplicação da 
árvore de decisão (figura 4), a qual deve ser aplicada a todos os perigos 
identificados. Nesta etapa, é importante ressaltar que se existe um perigo 
em que o controle é necessário e não existe nenhuma medida possível de 
controle, há a necessidade de se mudar o produto ou modificar essa etapa 
para uma outra que se encontre medidas de controle. 
Os PCCs podem ser divididos em três categorias:
 » PCCe – é uma operação na qual os perigos são eliminados. Ex.: 
pasteurização e enlatamento.
 » PCCp – é uma operação na qual o perigo é prevenido, mas não eliminado. 
Ex.: congelamento.
 » PCCr – é uma operação na qual os perigos são reduzidos ou retardados, 
mas não eliminados ou evitados. Ex.: refrigeração de alimentos perecíveis.
Devido a semelhança entre PCCq e PCCr, também é muito comum agrupá-los em uma 
única categoria. Dessa forma, muitos microbiologistas classificam os PCCs em PCC1 
(no qual o perigo é eliminado) e PCC2 (no qual o perigo é preventivo ou reduzido).
 » Princípio 3 – estabelecimento dos limites críticos para cada 
PCC identificado: um limite crítico é um ou mais limites de tolerância, 
predefinidos, que devem ser seguidos para garantir que um PCC 
controle efetivamente um perigo microbiológico. Por exemplo, manter 
temperaturas de refrigeração dentro de uma faixa estreita e específica 
ou ter certeza de que uma temperatura mínima de destruição seja obtida 
e mantida por tempo suficiente para destruir os micro-organismos 
patogênicos. O estabelecimento desses limites deve estar baseado 
nos conhecimentos disponíveis em fontes como: legislação, literatura 
científica, dados de pesquisas reconhecidas, normas internas da empresa 
etc.
 » Princípio 4 – estabelecimento de um sistema de monitoramento 
de cada PCC: a monitorização permite detectar situações fora dos limites 
estabelecidos para cada PCC. Essa etapa é caracterizada pela definição de 
85
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
quem é o responsável da monitoração, com que frequência é realizada, 
como é realizada (procedimentos, métodos) e o que é medido (substância 
teste). O sistema de monitoração deve permitir, quando possível, que os 
ajustes sejam feitos antes que uma medida exceda os limites críticos. Toda 
a monitoração é devidamente registrada para que se tenha um histórico 
de monitoração.
 » Princípio 5 – estabelecimento de ações corretivas: essa etapa 
estabelece ações corretivas a serem adotadas quando não conformidades 
em um PCC são monitoradas. São ações necessárias para que, em caso 
de desvio, o produto não siga inseguro para a etapa posterior, ou que 
seja retido antes do consumo. Nesta etapa, faz-se necessária a tomada de 
ações para que a etapa volte a estar controlada.
 » Princípio 6 – estabelecimento de procedimentos de verificação: 
estabelece procedimentos para verificar se o sistema APPCC está 
funcionando corretamente. Nesta etapa, deve ser verificado se o sistema 
APPCC está sendo adequadamente monitorado, pela avaliação dos 
registros, verificação da ocorrência de desvios e suas ações corretivas, 
entre outros. Também deve haver um estabelecimento de rotinas de 
inspeção, a qual deve ser sempre realizada por uma pessoa diferente da 
que controla. 
 » Princípio 7 – estabelecimento de um sistema de documentação 
e registro: esse princípio estabelece sistemas efetivos de arquivamento 
de registros que documentam o plano APPCC. Esse deve ser arquivado 
na indústria de alimentos e disponível caso seja solicitado por auditores 
oficiais, para a comprovação de que o sistema está adequadamente 
funcionando. 
É importante salientar que, para a implantação do sistema APPCC, é necessário 
comprometimento da direção da empresa, esclarecendo os objetivos e fornecendo 
recursos humanos e materiais para tornar este programa possível. Além disso, é 
fundamental o papel do líder para auxiliar os empregados e demostrar a importância 
de cada passo durante o processo, fazendo com que a segurança do alimento seja a 
prioridade do operário.
O grupo responsável pelo programa APPCC deve ser composto por pessoas de diferentes 
qualificações e formações. No grupo devem estar presentes aqueles que farão análise 
dos perigos, os que monitorarão os pontos críticos do controle, aqueles que serão 
responsáveis pelas supervisões das operações dos pontos críticos de controle, os que 
farão os testes laboratoriais e os que farão as verificações de monitoramento. 
86
UNIDADE III │ CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Uma característica importante do sistema APPCC é que ele é exclusivo, ou seja, deve 
ser desenvolvido para cada uma das linhas de processamento de cada empresa e não 
pode ser importado de outras indústrias. A implantação desse sistema é relativamente 
simples, entretanto, seu planejamento exige tempo e seu custo de instalação pode ser 
alto. Contudo, este custo é rapidamente recuperado pelo aumento na produtividade, 
qualidade e menor índice de reclamações dos consumidores.
Algumas limitações do sistema APPCC
 » É necessário a educação de manipuladores de alimentos não profissionais, 
especialmente em estabelecimentos que servem alimentos e em casas, 
onde o próprio consumidor manipula.
 » Além das indústrias, deve ser aceito também por inspetores de alimentos 
e pelo público.
 » Divergência sobre qual etapa é um PCC e qual a melhor forma de 
monitorá-la.
 » A adoção do sistema APPCC pela indústria pode causar uma falsa 
impressão de que o alimento é seguro e, por isso, não necessitaria de 
precauções usuais que acontecem entre a compra e o consumo.
Figura 4. Árvore de decisão.
Fonte: <http://www.esac.pt/noronha/manuais/manual_HACCP_AGRO%2044.pdf>. Acesso em: 20/3/2016.
87
CONSERVAÇÃO, SEGURANÇA E QUALIDADE DOS ALIMENTOS │ UNIDADE III
O sistema APPCC é uma abordagem sistêmica em função de estabelecer relações 
entre as diversas etapas do processo produtivo. 
O sistema APPCC é proativo, pois antecipa a detecçãocontínua de não 
conformidades e a tomada de ações corretivas antes que o produto seja 
consumido de forma insegura pelo consumidor.
O controle da qualidade no processamento de alimentos é realizado nas diversas 
etapas do processo, por meio dos programas de pré-requisitos (como Boas 
Práticas de Fabricação).
O sistema APPCC apenas transforma alguns pontos de controle (PC) 
estabelecidos por meio das diretrizes das BPF em pontos críticos de controle 
(PCC) estabelecidos por meio da análise de perigos do processo utilizando a 
árvore decisória.
A diferença entre os PC e os PCC é que esses últimos são pontos que se não 
controlados têm uma grande probabilidade de produzir alimentos inseguros 
para o consumidor.
Para que o sistema APPCC possa ser adequadamente implantado, faz-se 
necessário que as não conformidades observadas tenham as devidas ações 
corretivas. 
Na produção de alimentos, além do sistema APPCC, existem outras ferramentas 
de gestão de segurança como:
 » Boas Práticas de Fabricação (BPF).
 » Boas Práticas (BP).
 » Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
 » Procedimentos Padrão de Higiene Operacionais (PPHO).
 » Normas ISO 9001 e 22000.
 » Análise de Riscos.
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Referências
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