aditivos de cor e sabor nos alimentos

Prévia do material em texto

Texto de apoio ao curso de Especialização 
Atividade Física Adaptada e Saúde 
Prof. Dr. Luzimar Teixeira 
 
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS 
 
 
 
 
O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em 
Produtos Alimentícios 
 
 
 
 
 
Amanda Tonetto, Andréa Huang, Juliana Yoko, Raquel Gonçalves 
 
 
 
 
 
 
 
DISCIPLINA FBT 201 – Tecnologia de Alimentos 
Profa. Dra. Susana Marta Isay Saad 
Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli 
Profa. Dra.Maricê Nogueira de Oliveira 
 
 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
Novembro 2008 
 2
ÍNDICE 
 
1)Introdução........................................................................................................3 
2)Segurança no emprego de aditivos alimentares ............................................4 
3)Justificativa para o uso de aditivos .................................................................5 
4)Tipo de aditivos alimentares ...........................................................................5 
5)Aditivos de cor e sabor ...................................................................................7 
 5.1)Corantes ....................................................................................................7 
 5.2)Aromatizantes e flavorizantes .....................................................................13 
 5.3)Edulcorantes ............................................................................................14 
 5.4)Realçadores de sabor .............................................................................17 
6)Considerações finais .....................................................................................19 
7)Referências bibliográficas .............................................................................20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3
1) INTRODUÇÃO 
 
 Os aditivos não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX. 
Nossos ancestrais já utilizavam o sal para preservar carnes e peixes; 
adicionavam ervas e especiarias para dar sabor às preparações; conservavam 
frutas com açúcar e utilizavam a salmoura para diversas hortaliças (FDA, 
1992). 
Os aditivos alimentares têm um papel fundamental na produção de alimentos, 
seja para sua conservação, melhorar suas características organolépticas (cor, 
sabor, textura, aroma) e manter e/ou aumentar seu valor nutricional. 
 A definição de aditivo alimentar atribuída pela Food and Agriculture 
Organization/World Health Organization (FAO/WHO) é: 
 
“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir 
alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma,cor e sabor; modificar ou 
manter seu estado físico geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa 
tecnologia de fabricação do alimento” (Food..., 1974). 
 
Se uma substância é adicionada a um alimento com determinado propósito , é 
referido como um aditivo direto. Por exemplo, o aspartame utilizado em bebidas 
e doces é considerado um aditivo direto. Estes, na maioria dos casos estão 
identificados no rótulo do alimento. Aditivos indiretos são aqueles que se 
agregam ao alimento em quantidades-traço no momento do empacotamento, 
estocagem ou manuseio. Por exemplo, pequenas quantidades de substâncias 
presentes nas embalagens podem entrar em contato com o alimento durante a 
estocagem e as indústrias produtoras de embalagens alimentícias devem 
assegurar a inocuidade de tais substâncias em seus produtos. (FDA, 1992) 
 
 
 
 
 
 
 
 4
2) SEGURANÇA NO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES 
 
Antes da autorização do uso de aditivos, é necessário que seja feita uma 
extensiva avaliação toxicológica, considerando as propriedades específicas de 
cada aditivo, seus efeitos cumulativos e colaterais e as interações no 
organismo. Seu uso deve ser monitorado e constantemente reavaliado 
segundo as mais recentes informações técnico-científicas. 
A restrição aos aditivos estabelece que o uso deverá limitar-se a alimentos 
específicos, em condições especificas e no nível mínimo para obter o efeito 
desejado. 
O uso de aditivos somente se justifica quando, na produção for mais vantajoso 
tecnologicamente, porém antes, deve-se excluir as possibilidades de alcançar 
tais vantagens por meio de operações industriais mais adequadas 
(Salinas, 2002). 
A regulamentação do emprego dos aditivos, nos Estados Unidos , é realizada 
pela pela Food and Drug Administration (FDA) e no Brasil, pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. Em 1962, foi criado o Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Additives (JECFA), cujo objetivo é avaliar 
sistematicamente o potencial tóxico, a mutagenicidade e carcinogenicidade dos 
aditivos alimentares. O JECFA, baseado em dados experimentais, tem a 
missão de recomendar, ou não, o uso de determinado aditivo e de estabelecer 
o valor da Ingestão Diária Aceitável (IDA) para cada aditivo. A IDA indica a 
quantidade diária de um aditivo alimentar, que pode ser ingerida, a longo prazo, 
não apresentando riscos à saúde humana, dentro dos conhecimentos atuais 
(Antunes e Araújo, 2000). 
Estudos laboratoriais com várias espécies de animais são realizados a fim de 
avaliar a resposta a quantidades elevadas da substância em teste, sua 
velocidade e extensão do modo de desintoxicação , a tendência de acúmulo 
orgânico e as reações não tóxicas, mas graves como hipersensibilidade, 
intolerância, idiossincrasia e carcinogênese.Também há investigação em pelo 
menos três espécies animais para saber se há toxicidade aguda e investigação 
no período de gravidez para descartar os efeitos teratogênicos (Salinas,2002). 
 
 
 5
3) JUSTIFICATIVA PARA O USO DE ADITIVOS 
 
O uso de aditivos em alimentos só se justifica quando servir para melhorar as 
condições dos alimentos quanto a seu valor nutritivo, conservação, estabilidade 
e aparência. Não devem ser utilizados se oferecerem riscos à saúde, a 
quantidade de aditivo utilizada não devem ser superiores às mínimas 
necessárias para se obter os efeitos desejados e devem cumprir as normas 
de pureza que estão estabelecidas.Mesmo que estudos indiquem que não há 
toxicidade, deve-se manter vigilância adequada sobre eles.A autoridade 
competente deve autorizar quais aditivos podem ser usados nos alimentos, a 
aprovação de uma substância como aditivo não implica em seu uso 
indiscriminado em alimentos. Levar em consideração os gurpos populacionais 
que consomem quantidades maiores do que a média calculada sobre a 
população geral, para evitar ingestões maiores do que aquelas que se fixam 
os limites de segurança estabelecidos (Salinas, 2002). 
 
4) TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARES 
 
Tipo Função 
Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas. 
 
Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e 
diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. 
 
Antioxidante Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento. 
 
Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento. 
 
Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos 
e enzimas. 
 
Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. 
 
Espessante 
 Aumenta a viscosidade dos alimentos. 
Gelificante Dá textura através da formação de gel. 
 
Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis 
em um alimento. 
 
Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, 
capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos. 
 
Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade 
relativa ou que facilitam a dissoluçãode um pó em meio aquoso. 
 
Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 
 
Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de 
 6
duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
 
Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade 
tecnológica 
Ressaltante de sabor Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. 
 
Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, 
aumentam o volume de massa. 
 
Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam 
aparência brilhante ou dão revestimento protetor. 
Agente de firmeza ou 
endurecedor ou texturizante 
Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou 
interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. 
 
Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos. 
 
Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase 
gasosa em um alimento líquido ou sólido. 
(Salinas,2002) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7
5) ADITIVOS DE COR E SABOR 
 
5.1) Corantes 
São substâncias, de diferentes origens, que proporcionam, intensificam ou 
modificam a cor de alimentos ou outros produtos, como remédios e cosméticos, 
São utilizados pelo homem desde os tempos mais remotos, como aditivo de 
alimentos extraídos de plantas e de minérios. Hoje, devido aos avanços 
tecnológicos, os corantes sintéticos/ artificiais são bastante utilizados, obtidos 
por meio de processos químicos de síntese (Madrid, 1995). 
Manter a cor natural do produto, ou intensificá-la é determinante para a 
primeira avaliação do consumidor, pois antes de experimentar sensações 
gustativas, ocorre a sedução inicial pela visão, que associa alimentos coloridos, 
vistosos e atraentes como alimentos altamente palatáveis (Prado e Godoy, 
2007). 
Devido à regulamentação dos corantes e a necessidade de controle de 
qualidade do governo sobre as empresas, o desenvolvimento de novas 
técnicas analíticas estão sendo eficientes na resposta à demanda do número 
de análises de forma rápida e, principalmente, confiável. Os métodos de 
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) são os mais utilizados para se 
determinar quantitativa e qualitativamente esse tipo de aditivo (Prado e Godoy, 
2007). 
 
Classificação: 
 
-Corantes orgânicos naturais, provenientes de animais e plantas, cujo 
princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico 
adequado e apresentando grau de pureza compatível com o seu emprego 
para fins alimentares. 
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal. São classificados em 
quatro grandes categorias: 
• os pigmentos porfirínicos: clorofila 
• os flavonóides e derivados: antocianinas 
• os carotenóides: β-caroteno, licopeno, xantofila 
• as quinonas: ácido carmínico, carmim 
 8
A essas quatro principais categorias convém adicionar as xantonas, a 
betalaina, a cúrcuma, os taninos e o caramelo. 
Estudos realizados com a bixina (urucum), usada como corante em manteigas, 
queijos, margarinas e outros alimentos, apresentaram resultados de 
ação antimutagênica, reduzindo as freqüências de micronúcleos e de 
aberrações cromossômicas, induzidas pela radiação-gama, nas células da 
medula óssea de camundongos e em linfócitos de ratos em cultura 
(Thresiamma et al., 1996; Thresiamma et al., 1998). 
A curcumina é considerada um agente antimutagênico e anticarcinogênico e 
está sendo testada pelo Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, por 
inibir a apoptose, ação antioxidante, inibir peroxidação lipídica, entre outras 
funções (Antunes e Araújo, 2000). 
O alcatrão de hulha é utilizado como corante na confeitaria, cascas de queijos, 
recheios de bombons, gelatinas e algumas bebidas. 
Os corantes de origem animal e vegetal não toleram altas temperaturas sem 
perder tonalidade, por isso é necessário o uso de corantes inorgânicos em 
altas temperaturas. Os pigmentos podem se misturar para dar tonalidades 
médias (Salinas, 2002). 
 
 
-Corantes orgânicos sintéticos: são obtidos por síntese orgânica mediante o 
emprego de processo tecnológico adequado. Podem ser: 
Artificial - é o corante orgânico sintético não encontrado em produtos naturais. 
São conhecidas mais de 3000 substâncias, das quais, menos de 10% são 
utilizadas em alimentos. São obtidos por síntese química e proporcionam cores 
persistentes, variadas e uniformes; são de alta pureza e baixo custo e podem 
ser obtidos em grande quantidade (Salinas,2002). 
Os corantes sintéticos podem ser classificados com relação à função química. 
Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados nas indústrias 
alimentícias são os corantes que apresentam o grupo azo: -N=N- 
Esses corantes podem ser metabolizados pela microflora intestinal e muitos 
desses compostos se mostraram mutagênicos no teste de Ames (Chung & 
 9
Cerniglia, 1992). O corante Green S também apresentou potencial mutagênico 
após o tratamento agudo em camundongos, aumentando a freqüência de 
aberrações cromossômicas nas células da medula óssea (Giri et al., 1992). 
Alguns corantes sintéticos também podem apresentar potencial 
antimutagênico, dependendo das condições experimentais. Os corantes 
tartrazina, índigo e eritrosina mostraram ação antimutagênica sobre as lesões 
induzidas em camundongos (Antunes e Araújo, 2000). No Brasil é permitido o 
uso de onze corantes artificiais, sendo eles: Tartrazina (E-102); Amarelo 
Crepúsculo (E-110); Azorrubina (E-122); Amaranto (E123); Ponceau 4R (E-
124); Eritrosina (E-127); Vermelho 40 (E-129); Azul Patente V (E-131); 
Indigotina (E-132); Azul Brilhante (E-133); Verde Rápido (E143) (Prado e 
Godoy, 2007). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10
 Tabela 1: Principais tipos de corantes orgânicos sintéticos artificiais 
 
 
 
 
 
 
 
CORANTE ORIGEM APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS 
Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da 
tinta do alcatrão de 
carvão e tintas 
azóicas 
Cereais, balas, 
caramelos, 
coberturas, xaropes, 
laticínios, gomas de 
mascar. 
A tinta azóica, em algumas 
pessoas, causa alergia, 
produzindo urticária, angioedema 
e problemas gástricos. 
Azul Brilhante Sintetizado a partir da 
tinta do alcatrão de 
carvão 
Laticínios, balas, 
cereais, queijos, 
recheios, gelatinas, 
licores, refrescos. 
Pode causar hiperatividade em 
crianças, eczema e asma. Deve 
ser evitado por pessoas sensíveis 
às purinas. 
Amaranto ou 
Vermelho Bordeaux 
Sintetizado a partir do 
alcatrão de carvão 
Cereais, balas, 
laticínios, geléias, 
gelados, recheios, 
xaropes, preparados 
líquidos. 
Deve ser evitado por sensíveis à 
aspirina. Esse corante já causou 
polêmica sobre sua toxicidade em 
animais de laboratório, sendo 
proibido em vários países. 
Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de 
carvão 
Pós para gelatinas, 
laticínios, refrescos, 
geléias. 
Pode ser fototóxico. Contém 
557mg de iodo por grama de 
produto. Consumo excessivo 
pode causar aumento de 
hormônio tireoidano no sangue 
em níveis para ocasionar 
hipertireoidismo. 
Indigotina (azul 
escuro) 
Tinta do alcatrão de 
carvão 
Goma de mascar, 
iogurte, balas, 
caramelos, pós para 
refrescos artificiais. 
Pode causar náuseas, vômitos, 
hipertensão e ocasionalmente 
alergia, com prurido e problemas 
respiratórios. 
Vermelho Ponceau 
4R 
Tinta do alcatrão de 
carvão 
Frutas em caldas, 
laticínios, xaropes de 
bebidas, balas, 
cereais, refrescos e 
refrigerantes, 
sobremesas. 
Deve ser evitado porsensíveis à 
aspirina e asmáticos. Podem 
causar anemia e aumento da 
incidência de glomerulonefrite 
(doença renal). 
Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de 
carvão 
Laticínios, licores, 
fermentados, 
produtos de cereais, 
frutas, iogurtes. 
Reações alérgicas em pessoas 
sensíveis à aspirina e asmáticos. 
Recentemente tem-se sugerido 
que a tartrazina em preparados 
de frutas causa insônia em 
crianças. Há relatos de casos de 
afecção da flora gastrointestinal. 
Vermelho 40 Sintetizado 
quimicamente 
Alimentos à base de 
cereais, balas, 
laticínios, recheios, 
sobremesas, xaropes 
para refrescos, 
refrigerantes, geléias. 
Pode causar hiperatividade em 
crianças, eczema e dificuldades 
respiratórias. 
 11
Orgânico sintético idêntico ao natural - são aqueles iguais ao princípio ativo, 
obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de 
processos tecnológicos. Os corantes idênticos aos naturais permitidos pela 
legislação brasileira são o beta-caroteno, o beta apo-8-carotênico, éster etílico 
de beta apo-8-carotênico, riboflavina e xantofila. 
 
- Corantes inorgânicos : Obtidos a partir de substâncias minerais e 
submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu 
emprego em alimento. 
 
Tabela 2: Principais corantes inorgânicos 
CORANTE 
INORGÂNICO 
Origem Função Produtos típicos 
Alumínio encontrado na natureza 
como minério (bauxita). 
 
propiciar cor metálica à 
superfície 
drágeas, confeitos e 
similares (somente para 
revestimento) 
Carbonato de Cálcio ocorre na natureza 
(calcita). 
corante de superfície 
em alimentos 
drágeas, confeitos e 
similares (somente para 
revestimento) 
Dióxido de titânio preparado de mineral 
encontardo na natureza 
(ilmenite). 
coloração branca em 
superfícies 
drágeas, confeitos e 
similares (somente para 
revestimento), 
preparados sólidos para 
refrescos e refrigerantes 
Óxidos e hidróxidos de 
ferro, ouro e prata 
encontrado na natureza colorir nas cores 
amarela, vermelha, 
laranja, marrom e preta 
drágeas, confeitos e 
similares (somente para 
revestimento). 
 
 
 
Tabela 3: Esquema geral de classificação 
CLASSIFICAÇÃO CORANTES 
Orgânico Natural Curcumina, 
Riboflavina, 
Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína 
sulfonada, 
Clorofila, 
Caramelo, 
Carvão medicinal, 
Carotenóides: 
- alfa, beta, e gama-caroteno 
- bixina, norbixina 
- capsantina, capsorubina 
- licopeno 
Xantofilas: 
- flavoxantina, luteína 
- criptoxantina 
- rubixantina 
- violaxantina 
- rodoxantina 
- cantaxantina 
 12
Vermelho de beterraba, betanina 
Antocianinas: 
- pelargonidina, cianidina 
- peonidina, delfinidina 
- petunidina, malvidina 
Orgânico sintético artificial Amarelo crepúsculo 
Laranja GGN 
Amarelo ácido ou amarelo sólido 
Tartrazina 
Azul brilhante FCF 
Azul de idantreno RS ou Azul de alizarina 
Indigotina 
Bodeaux S ou amaranto 
Eritrosina 
Escarlate GN 
Vermelho sólido E 
Ponceau 4 R 
Vermelho 40 
Orgânico Sintético idêntico ao natural Beta-caroteno 
Beta-Apo-8´-carotenal 
Éster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênico 
Cantaxanteno 
Complexo cúprico da clorofila e clorofilina 
Caramelo amônia 
Inorgânico (pigmentos – emprego limitado 
à superfície) 
Carbonato de cálcio 
Dióxido de Titânio 
Óxido e hidróxido de ferro 
Alumínio 
Prata 
Ouro 
 
 
-Caramelo: É o produto obtido a partir de açúcares pelo aquecimento a 
temperatura superior ao seu ponto de fusão e ulterior tratamento indicado pela 
tecnologia. Sua composição e poder corante dependerá do tipo de matéria-
prima e do processo utilizado. Tanto reações do tipo Maillard quanto reações 
de pura caramelização estão envolvidas, sendo o produto comercializado de 
composição bastante complexa. Os compostos corantes do caramelo podem 
ser de baixo e alto peso molecular, tendo também variados componentes 
voláteis. O caramelo é o mais utilizado de todos os corantes alimentícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 13
5.2) Aromatizantes e Flavorizantes 
 
Conhecidas há muito tempo, são utilizadas para conferir, acentuar e/ou 
modificar o sabor e aroma dos alimentos. Também possuem propriedades 
conservantes em carnes, por exemplo. 
De acordo com a Resolução RDC nº. 2 de 15 de janeiro de 2007 da ANVISA, 
que aprova o Regulamento Técnico sobre Aditivos Aromatizantes, os aromas 
podem ser classificados em duas categorias: 
 
- “Os aromas naturais “são obtidos exclusivamente por métodos físicos, 
microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes 
naturais”, as quais são “produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para 
consumo humano, que contenham substâncias odoríferas e ou sápidas, seja 
em seu estado natural ou após um tratamento adequado, como: torrefação, 
cocção, fermentação, enriquecimento, tratamento enzimático ou outros”. 
 
- Os aromas sintéticos, “são compostos quimicamente definidos obtidos por 
processos químicos”, compreendendo: os aromatizantes idênticos aos naturais 
e os aromatizantes artificiais. 
• Os aromas idênticos aos naturais “são as substâncias 
quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelas isoladas por 
processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, 
vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica 
às substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais 
(processadas ou não)”. 
• Os aromas artificiais “são os compostos químicos obtidos por 
síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem 
animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário ou 
preparados para o consumo humano” “ (ANVISA, 2007). 
 14
 Os aromatizantes naturais, por exemplo as especiarias, de uso cotidiano e 
intenso, como as de origem floral, (açafrão e o cravo da Índia); das frutas 
(baunilha, coriandro, pimenta, zimbro e o cominho); das sementes, 
(cardamomo, mostarda, noz-moscada e o anis); dos rizomas e 
raízes(gengibre, cúrcuma e a angélica); das folhas (orégano, tomilho, louro) ; e 
das cascas,(canela). 
Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo , extração 
e fermentação. Em alguns casos, podem ser substituídos por produtos de 
síntese ou grupos químicos, como beta-metilfenilglicidato de etilo, que 
proporciona aroma de semelhante ao morango; butirato de benzilo, semelhante 
ao ananás;a etilvanilina, semelhante a vanilina; gama-undecalactona, 
semelhante ao pêssego; e acetato de amilo, semelhante a banana, entre 
outros. Os aromatizantes artificiais, obtidos por meio de síntese, são muito 
mais utilizados nos alimentos, pelo seu alto poder aromatizante, baixo custo e 
persistência do aroma. 
Não há perigo de toxicidade nos aromatizantes naturais, já nos artificiais, 
quando aplicados em baixa dose, não há risco. Quando as doses são 
elevadas, podem provocar ações irritantes e narcóticas, outros podem produzir 
toxicidade crônica a longo prazo, sempre que sejam empregados em doses 
superiores às recomendações (Salinas,2002). 
 
 
 
5.3) Edulcorantes 
 
 Devido aos avanços da tecnologia em alimentos e os conhecimentos 
científicos sobre a relação entre o consumo excessivo de açúcares simples e o 
desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis, como o diabetes 
melito tipo 2 e a obesidade, foi possível o desenvolvimento e crescimento da 
aplicação de edulcorantes artificiais, provenientes de diversas fontes e de 
várias estruturas químicas diferentes, oferecendo baixo ou nenhum valor 
calórico. 
 Os compostos utilizados como adoçantes estimulam a sensação doce por 
interagirem com os receptores gustativos da língua e garganta (ADA, 2004). 
 15
São classificados em edulcorantes naturais e artificiais. 
 
Naturais: a sacarose, o xarope de glicose, dextrose, lactose, maltosee frutose. 
Suas principais características são, além do sabor doce, absorção rápida, 
solubilidade em água, facilidade para formação de xaropes, alta capacidade de 
cristalização, caramelização e fermentação e quando se encontram em 
concentrações elevadas, inibem o crescimento de microorganismos. 
Os edulcorantes polióis, ou alcoóis poliídricos, também chamados de 
edulcorantes de substituição, são derivados das hexoses por redução, ou seja , 
por fixação do hidrogênio sobre o grupo redutor ou hidrogenação catalítica dos 
açúcares redutores. Entre eles, pode-se citar: sorbitol, manitol,maltitol, lactitol, 
eritritol, frutooligossacarídeos e polidextrose , os quais estão presentes, em 
concentrações reduzidas, em frutas e hortaliças, mas para fins industriais, 
podem ser empregados como aditivos em diversos alimentos; tendem a ser 
mais higroscópicos e, frequentemente, mais difíceis de cristalizar do que os 
açúcares comuns.Possuem densidade calórica que varia entre 2,5 a 4 kcal/g. 
 
Artificiais: substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua 
percepção (grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos). Podem 
conter compostos de origem vegetal ou artificial e possuem menos que 2% do 
valor calórico da sacarose, além do efeito não cariogênico. Possuem poder 
edulcorante maior em relação aos açúcares naturais, mesmo em baixíssimas 
concentrações Os principais são sacarina, ciclamato, aspartame, sucralose, 
acessulfame K e estévia. 
 
Sacarina: Descoberta acidentalmente em 1879, é o primeiro adoçante artificial 
e é utilizada nos Estados Unidos desde 1901. Devido a problemas de 
abastecimento de açúcar, a sacarina foi amplamente comercializada durante as 
duas últimas guerras mundiais. É um derivado da naftalina 400 vezes mais 
doce do que a sacarose, é lentamente absorvida pelo trato intestinal e 
rapidamente excretada pelos rins, sem ser metabolizada. Apresenta sabor 
amargo quando utilizada em concentrações elevadas, por isso passou a ser 
associado a outros edulcorantes, a partir de 1950 com a descoberta do 
ciclamato. 
 
Ciclamato: É constituído pelo ácido ciclohexilsulfâmico e sais de sódio, cálcio e 
potássio. Apresenta poder edulcorante 30 até 140 vezes mais que a sacarose e 
não possui calorias. Não apresenta sabor residual e não sofre alterações com 
 16
elevação da temperatura, como o aspartame. Quando associado à sacarina, o 
ciclamato atenua seu sabor desagradável. Foi banido nos Estados Unidos em 
1970 devido a estudos que indicavam que o ciclamato seria potencialmente 
carcinogênico em ratos. Entretanto, novas pesquisas garantem a sua 
segurança e o produto é comercializado em mais de 50 países. Existe uma 
petição no FDA para que seja reintroduzida no mercado americano. 
 
Aspartame: Foi aprovado como aditivo alimentar na década de 80, muito 
semelhante a sacarose, apresenta o mesmo valor calórico, mas possui poder 
edulcorante 180-200 maior, o que o torna útil como adoçante. Quimicamente, é 
um éster de dois aminoácidos: o ácido aspartático e a fenilalanina. O 
aspartame e seus produtos de degradação figuram entre os aditivos 
alimentares mais estudados pelo FDA. 
Após sua ingestão, o aspartame se decompõe na luz intestinal em metanol, 
aspartato e fenilalanina.Uma das preocupações se deve aos seus possíveis 
efeitos deletérios do metanol, que produz formaldeído e ácido fórmico, 
responsáveis pela acidose e toxicidade ocular atribuíveis à ingestão de álcool. 
Mas estima-se que a quantidade ingerida pra ocorrer toxicidade seria muito 
alta. A outra preocupação se deve ao seu uso por pessoas com fenilcetonúria 
(PKU), indivíduos com forma homozigótica da PKU têm uma deficiência da 
enzima hepática fenilalanina-hidroxilase e são incapazes de converter a 
fenilalanina (aminoácido essencial) em tirosina (aminoácido não essencial), o 
que resulta no acúmulo de fenilalanina, potencialmente tóxica para o tecido 
cerebral. A ausência de tratamento pode levar ao atraso mental, microcefalia, 
mielinização deficiente dos nervos, reflexos hiperativos e menor expectativa de 
vida. 
 
Sucralose : A obtenção da sucralose é feita a partir da substituição seletiva de 
grupos hidroxilas por cloro nos carbonos 4 e 6 da sacarose. O consumo de 
sucralose não prejudica o controle glicêmico de pacientes diabéticos. Seu 
poder edulcorante é 600 vezes maior do que o açúcar, é isento de calorias e 
possui grande estabilidade, tanto térmica como química, grande parte do 
produto ingerido não é metabolizada, sendo que uma pequena quantidade 
absorvida é excretada por meio de urina e fezes. Recebeu aprovação total do 
FDA para o consumo humano em 1998, é um dos adoçantes mais 
comercializados nos Estados Unidos, é estável a temperaturas altas e baixas, e 
por longos períodos de armazenamento. 
 
 Acessulfame–K: É um sal de potássio sintético derivado do ácido acético, 
isento de calorias, que possui poder edulcorante 200 vezes mais do que a 
sacarose e que pode ser levado ao fogo sem perder a doçura. De sabor 
agradável, no começo da degustação é intensamente doce, sensação que 
desaparece depressa, mas sem deixar resíduo ruim na boca. A substância não 
é metabolizada, sendo excretada integralmente pela urina.Foi aprovado pelo 
FDA em 1998, é utilizado em centenas de produtos industrializados, desde 
alimentos e bebidas até produtos de higiene oral e medicamentos em mais de 
90 países, incluindo os Estados Unidos. 
 
Estévia: Este adoçante não-calórico tem sido usado comercialmente no Japão 
e no Brasil há mais de 20 anos. Em 1995, o FDA liberou a importação da 
 17
estévia como suplemento alimentar. A estévia não possui calorias,possui poder 
edulcorante 300 vezes mais do que o açúcar e não é metabolizada. Tem gosto 
amargo de ervas ou alcaçuz no momento da ingestão, ao contrário da sacarina, 
cujo amargor emerge como resíduo no final da degustação. Tem boa 
estabilidade em altas ou baixas temperaturas.. A estévia reduz a glicemia pós-
prandial de pacientes com diabetes tipo 2. O uso de estévia pode modificar o 
resultado de testes de tolerância à glicose, reduzindo significativamente os 
níveis de glicemia. Esse duplo efeito (anti-hipertensivo e anti-hiperglicêmico) 
torna a estévia particularmente indicada no tratamento de pacientes obesas 
com síndrome metabólica e pode ser usada em pacientes com fenilcetonúria e 
não foram descritas reações alérgicas até o momento (Torloni et al, 2007). 
 
Edulcorantes Ingestão Diária Aceitável(IDA) 
Sacarina 5mg/kg/dia 
Ciclamato 11mg/kg/dia 
Aspartame 40mg/kg/dia 
Sucralose 15mg/kg/dia 
Acessulfame-k 15mg/kg/dia 
Estévia 5,5mg/kg/dia 
 (Torloni et al, 2007) 
 
5.4) Realçadores de sabor 
As substâncias utilizadas com esta finalidade, consistem em agentes 
flavorizantes, cuja principal função é a de reforçar o sabor os alimentos e dos 
ingredientes presentes no mesmo. O primeiro flavorizante a ser vendido 
comercialmente foi o glutamato monossódico (aminoácido L-glutâmico). Esta 
substância é capaz de proporcionar um sabor rico e característico dos 
alimentos. Outros compostos que são utilizados como flavorizantes são as 
lactonas, ésteres, os 5'-ribonucleotídeos, monofosfato de inosina (IMP), malte e 
proteínas vegetais hidrolizadas. 
 
Glutamato monossódico: 
Composto pertencente ao grupo dos glutamatos. É vendido 
na forma de um pó branco cristalino, similar em aparência ao 
sal ou açúcar. Não possui um sabor próprio e os mecanismos 
de adição de sabor a outros alimentos não é claramente compreendido. Muitos 
cientistas acreditam que o glutamato monossódico estimula os receptores de 
glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a 
da carne (umami). Pesquisas sobre a ação do grupo dos glutamatos no 
glutamato monossódico (MSG) 
 18
sistema nervosa também, levantaram questões sobre sua segurança. 
Conhecimentos científicossobre como o corpo metaboliza o glutamato 
cresceram rapidamente durante a década de 80, mostrando que o glutamato 
possui importante papel no funcionamento normal do sistema nervoso. A 
questão que surge a partir disto é se o glutamato adicionado aos alimentos 
possuem a mesma função ou contribui para o aparecimento de doenças 
neurológicas (FDA, 1995) .A utilização do realçador de sabor glutamato 
monossódico é permitida pela Legislação Brasileira (Resolução RDC n. 1, de 2 
de Janeiro de 2001, da Anvisa), não existindo um limite para a sua adição nos 
alimentos. A adição corresponde ao "quantum satis", ou seja, a quantidade 
necessária para dar o sabor desejado (Guimarães e Lanfer-Marquez, 2005). 
Tabela 4: Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos com a função de 
realçadores de sabor, estabelecendo limites máximos para alimentos: 
(ANVISA, 2001) 
Aditivo Função/Nome ALIMENTO Limite máximo g/100g g/ 
100mL 
REALÇADOR DE SABOR 
 
Ácido glutâmico alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Glutamato de sódio, glutamato 
monossódico 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
 Hortaliças em conserva quantum satis 
 Preparações culinárias 
industriais 
quantum satis 
Glutamato de potássio, glutamato 
monopotássico 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Glutamato de cálcio, digultamato de cálcio alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Glutamato de amônio, glutamato 
monoamônio 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Glutamato de maganésio, diglutamato de 
magnésio 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Ácido guanílico alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Guanilato dissódico, dissódio 5'- guanilato alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Guanilato de potássio, potássio 5'- 
guanilato 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Guanilato de cálcio, cálcio 5'- guanilato alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Ácido inosínico alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Inosinato dissódico, dissódio 5' - inosinato alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Inosinato de potássio, potássio 5'- 
inosinato 
alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Inosinato de cálcio, cálcio 5'- inosinato alimentos para os quais a 
função está autorizada 
quantum satis 
Acesulfame de potássio Goma de mascar 0,08 
Aspartame Goma de mascar 0,25 
 19
6) CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A utilização de aditivos alimentares vem de tempos remotos, onde nossos 
ancestrais já se utilizavam de substâncias simples, como o sal, para conservar 
alimentos. 
Atualmente, com o crescimento populacional, houve também maior 
necessidade de alimentos e o incremento da tecnologia nessa área possibilitou 
a criação e o desenvolvimento de aditivos sintéticos, com a finalidade de 
conservar, modificar, intensificar e/ ou melhorar diversas características dos 
alimentos. Muitas técnicas são desenvolvidas para permitir a produção de 
aditivos de formas que antes não eram possíveis.Uma delas, a biotecnologia, 
utiliza organismos simples para produzir aditivos que são os mesmo 
componentes de alimentos encontrados na natureza. 
Ainda são contraditórios os resultados de pesquisas realizadas a fim de 
descobrir e/ou comprovar os possíveis efeitos dos aditivos no organismo, a 
longo prazo e as possíveis patologias associadas ao consumo de alimentos 
com aditivos. 
Desde que respeitadas as normas de biossegurança, incluindo o 
monitoramento pelos órgãos responsáveis, estabelecimento de limites de 
adição nos alimentos e níveis máximos de ingestão, o uso dos aditivos 
permitidos é seguro e permite a melhoria e manutenção da qualidade de muitos 
produtos alimentícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20
7) REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ADA Reports. Position of the american dietetic association: use of nutritive and 
nonnutritive sweeteners., v.104, p.255-275, 2004. 
 
Antunes, LMG. e Araújo, MCP. Mutagenicidade e antimutagenicidade dos 
principais corantes para alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 81-88, 
maio/ago., 2000 
 
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Procedimentos para a 
indicação do uso de aroma na rotulagem de alimentos. Informe Técnico nº 26, 
de 14 de junho de 2007. 
 
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Considerações sobre o Uso 
do Edulcorante Aspartame em Alimentos. Informe Técnico nº 17, de 19 de 
janeiro de 2006. 
 
Chung, KT., Cerniglia, CE. Mutagenicity of azo dyes: structure-activity 
relationships. Mutation Research, Amsterdam, v.277, n.3, p.201-220, 1992. 
 
Giri, AK., Sivam, SS. ,Kahn, KA., Sethi, N. Sister chromatidexchange and 
chromosome aberrations in mice after in vivo 
exposure of green S - a food colorant. Environmental and Molecular 
Mutagenesis, New York, v.19, n.3, p.223-226, 
1992. 
Guimarães, CP. e Lanfer-Marquez, UM. Estimativa do teor de 
fenilalanina em sopas desidratadas instantâneas: importância do 
nitrogênio de origem não-protéica . Rev. Bras. Cienc. 
Farm. vol.41 no.3 São Paulo July/Sept. 2005 
Madrid A, Cenzano I,Vicente JM.Manual de Indústrias dos Alimentos.São 
Paulo:Livraria Varela,1995. 
 
Prado, MA. e Godoy, HT.Teores de corantes artificiais em alimentos 
determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Quim. Nova, Vol. 30, 
No. 2, 268-273, 2007 
 
 
 
 21
Salinas, RD. Alimentos e Nutrição:Introdução à Bromatologia. 3ªEd.Porto 
Alegre:Artmed,2002 
 
 
Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic 
acid and bixin on radiation induced toxicity. Indian Journal of Experimental 
Biology, New Delhi, v.34, n.9, p.845-847, 1996. 
 
Theresiamma, KC., George, J., Kuttan, R. Protective effect of curcumin, ellagic 
acid and bixin on radiation induced genotoxicity. Journal of Experimental 
Clinical and Cancer Research, v.17, n.4, p.431-434, 1998. 
 
 
Torloni, MR. et al. O uso de adoçantes na gravidez: uma análise dos produtos 
disponíveis no Brasil. Rev Bras Ginecol Obstet. 2007; 29(5):267-75. 
 
U. S Food and Drug Administration: FDA/IFIC Brochure: January 1992. 
http://www.anvisa.gov.br/divulga/consulta/80_2000.htm (acesso em 
9/11/08) 
Revista Eletrônica do departamento de química-UFSC 
http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html