Fraude SA

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FRAUDE
FRAUDE EM ALIMENTOS
O que define uma fraude é a atuação de fatores 
circunstanciais ou deliberadamente provocados que 
incidindo sobre os alimentos isoladamente ou em 
combinação, desmerecem os alimentos 
comercialmente e provocam prejuízos ao consumidor 
de ordem biológica e econômica, além de serem 
antiéticos e conflitarem com a legislação
Fraude comprometem: características sensoriais, 
nutricionais
FRAUDE EM ALIMENTOS
A fraude em alimento visa sempre conferir 
maiores lucros, se verificam várias operações 
que procuram ocultar ou mascarar as más 
condições estruturais e sanitárias de 
produtos, atribuindo requisitos que não 
possuem.
FRAUDE EM ALIMENTOS
ESTÁ SUJEITA A SANÇÕES PENAIS!
Infelizmente: frequência de fraudes é alta!
Motivos: fiscalização deficiente, consumidor 
mal informado
FRAUDE EM ALIMENTOS
TIPOS DE FRAUDES:
FRAUDE EM ALIMENTOS
TIPOS DE FRAUDES:
Fraudes por Alteração 
Fraudes por Adulteração 
Fraudes por Falsificação 
Fraudes por Sofisticação 
FRAUDE EM ALIMENTOS
1- Fraude por alteração
• Segundo Evangelista entende-se por alteração em 
alimentos todas as modificações que neles se operam, 
destruindo parcial ou totalmente suas características 
essenciais, por comprometimento de suas qualidades 
físicas e químicas, estado de higidez e capacidade 
nutritiva.
• Apesar de certos alimentos estarem evidentemente 
alterados, pode-se ainda autorizar o seu consumo.
• Como exemplo temos ovos “podres” (povos orientais), 
queijos “passados” e leite acidificado (EVANGELISTA, 
1989).
FRAUDE EM ALIMENTOS
1- Fraude por alteração
• É um tipo de fraude que ocorre sem a interferência de
indivíduos. Ocorre pela ação de agentes físicos, químicos,
microbianos e enzimáticos. Estas alterações podem ser
produzidas por negligência, ignorância, desleixo ou
desobediência às normas estabelecidas durante a etapa de
processamento, de conservação e de armazenamento do
produto
• O conceito de fraude é evidenciado quando o vendedor
sabe que o produto está alterado e mesmo assim
comercializa.
• Logo: alteração só pode ser considerada fraude se o vendedor, sabendo
que o produto se encontra em condições impróprias, efetua ou ordena
a sua comercialização.
FRAUDE EM ALIMENTOS
1- Fraude por alteração
• Alterações enzimáticas (ranço hidrolítico e 
escurecimento enzimático); 
• Alterações por agentes químicos (escurecimento 
químico e ranço oxidativo); 
• Alterações por agentes físicos (temperatura e luz 
solar); 
• Alterações macrobianas (roedores, insetos, etc.); 
• Alterações por microrganismos (fungos, bactérias e 
leveduras). 
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
• Privado em forma parcial ou total, de seus 
elementos úteis ou característicos, 
substituídos ou não por outros inertes ou 
estranhos, que tenha sido adicionado de 
aditivos não autorizados ou submetidos a 
tratamento de qualquer natureza, para 
dissimular ou ocultar alterações deficiente 
qualidade de matéria-prima ou defeitos de 
elaboração 
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
• As fraudes por adulteração de alimentos são 
realizadas intencionalmente. Embora este 
tipo de fraude influencie pouco os caracteres 
sensoriais dos alimentos, afeta 
profundamente o seu valor nutritivo.
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
• As fraudes por adulteração de alimentos são 
realizadas intencionalmente. 
• A fraude por adulteração se torna difícil para 
a consumidor visualizar, sendo necessário 
geralmente análises específicas para sua 
detecção. 
Tipos: Adição, Subtração ,Substituição
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
Adição: Ocorre pela adição de elementos 
estranhos aos produtos. A finalidade desta 
fraude é aumentar o peso do alimento ou o 
seu volume.
• Quando autorizado por lei, a adição de 
produtos inferiores tem aspecto diferente. 
Um exemplo muito utilizado para panificação 
é a colocação de farinha de milho, de 
mandioca, de soja em farinha de trigo 
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2- Fraude por adulteração
Adição:
Produtos adulterados Causas de fraudes
Café moído Para aumento de volume e peso: cevada, milho, raízes, casacas
de café etc.
Para aumento da coloração: caramelo
Farinha de trigo Farinhas inferiores
Farinhas inferiores Gesso etc.
Leite Água
Massa de farinha de trigo Farinha de trigo com raspa de mandioca
Mate Gravetos de erva-mate
Pão de sêmola Farinha de trigo com raspa de mandioca
Picles Ácido acético no vinagre
Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e moídas
Serragem de madeira
Sal e açúcar Areia
Vinagre de álcool Água
Vinagre de vinho Ácido acético
Fonte:EVANGELISTA, 1989.
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2- Fraude por adulteração
Adição:
Fonte:EVANGELISTA, 1989.
Elemento ou substância adicionada Fraude
Estereato Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)
Cloreto de cálcio Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma
Nitrosina Uso de nitrosina em vez de urease para dar coloração a envoltórios de
salsichas
Pigmentos Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho
Amido Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento
Anilina Banhos de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se
passem por frangos “caipiras”
Terra turfosa Banhos com terra turfosa em mandiocas para que adquiram coloração
negra, indicando que foram cultivadas em solo preto, para iludir que o
alimento fornece melhores condições de cozimento.
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
Subtração:
Fonte:EVANGELISTA, 1989.
Está vinculada com a retirada de um ou mais constituintes do produto, para
utilização na produção de outros alimentos, ou para sua venda em separado.
Porém, existem as subtrações industriais de subprodutos alimentícios, que são
obtidos pelos mesmos métodos mas sem a intenção de lucro ilícito.
Como exemplo temos o leite, que através da sua padronização é retirada sua
fração graxa, para a fabricação de manteiga, e o leite posteriormente vai ser vendido
como desnatado (desengordurado)
FRAUDE EM ALIMENTOS
2- Fraude por adulteração
Subtração:
Fonte:EVANGELISTA, 1989.
Produtos adulterados Causas das fraudes
Café Extração da cafeína (descafeinização)
Farinha de mandioca Nos casos não previstos, transgressão na
retirada da fécula
Leite Retirada do creme; para a fabricação de
manteiga
Trigo Extração das camadas mais superficiais
do albúmen do trigo.
FRAUDE EM ALIMENTOS
Alimentos + -
Café casca, milho retirar
cafeína
Leite água retirar creme
Mate graveto
Trigo farinha 
inferior
retirar camadas 
superficiais do 
albúmen
FRAUDE EM ALIMENTOS
Alimentos + e -
Azeite de Oliva retira parte do azeite e coloca óleos
Bombom e produtos 
recheados
manteiga de cacau é retirada e 
adicionado gordura hidrogenada
Leite subtrai parte (volume) de leite e 
adiciona o equivalente de água
Por subtração e adição de constituintes, simultaneamente
O constituinte subtraído é trocado por outro, também pertencente ao produto ou outro
componente de natureza semelhante, porém de qualidade inferior e de menor preço.
FRAUDE EM ALIMENTOS
Por substituição no produto, de um ou mais de seus constituintes
A adulteração ocorre por substituição de um ou mais constituintes do alimento, por outros 
sem nenhuma expressão, mas que transmitem ao produto as mesmas características do 
original podendo ocorrer perdas significativas em seus nutrientes 
Produtos adulterados Causas de fraudes
Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é
substituída ou misturada com outras não
usualmente empregadas na alimentação
humana.
Massas de bolos, de macarrão etc. O ovo constante da especificaçãodo rótulo é
substituído por corante
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas
por mistura de açúcar caramelizado e remoído.
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3- Fraude por falsificação
• Alimento falsificado tem aparência e 
caracteres gerais de um produto legítimo, 
protegido ou não por marca registrada
• A falsificação é a modalidade de fraude 
levada a efeito na ocasião da venda do 
produto e consiste em enganar o consumidor, 
induzindo-o a adquirir o alimento de nível 
inferior, julgando-o de categoria superior. 
FRAUDE EM ALIMENTOS
3- Fraude por falsificação
A falsificação de alimentos pode proceder de 
diferentes maneiras: 
• Quanto à qualidade 
• Quanto ao peso 
• Quanto à apresentação 
• Quanto à procedência 
• Quanto à propaganda 
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3- Fraude por falsificação
Quanto à qualidade 
Produtos Falsificados Causas de Fraude
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de primeira
Venda de carne de primeira com contrapeso de carne diferente ou
com excesso de pelancas
Erva-doce Comercialização de funcho barato, como erva-doce
Frutas Colhidas antes do tempo e que não amadurecerão nunca
Laranjas De qualidade inferior (azedas), como se fossem “seleta” etc.
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino
Vegetais (tomate, frutas), camarões etc. Na venda, vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados
aos de boa apresentação.
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3- Fraude por falsificação
Quanto ao peso 
• Pesagem em balança não aferida
• Pesagem em alimentos envolvidos em papel 
grosso
• Carne pesada com parte sem qualidade
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3- Fraude por falsificação
Quanto à apresentação 
• falsificador procura confundir os 
consumidores com novos produtos, utilizando 
nomes e embalagens (forma, cor, letra, 
dizeres, símbolos e outros caracteres) 
parecidas com marcas de prestígio e de 
tradição comercial.
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3- Fraude por falsificação
Quanto à apresentação 
• Marcas comuns são confundidas com de 
prestígio e tradição comercial por nomes, 
embalagem parecida, símbolo e outros 
caracteres
• Material Fraude em Alimentos\MARCAS 
SEMELHANTES.pdf
FRAUDE EM ALIMENTOS
3- Fraude por falsificação
Quanto à procedência 
• Muitos alimentos são consumidos pela fama 
que lhe dão as regiões onde são produzidos.
• bebidas: nacionais vendidas como 
estrangeira
• Café: africano vendido como colombiano
• Chá: brasileiro vendido como asiático
• Queijo: nacional vendido como estrangeiro
FRAUDE EM ALIMENTOS
3- Fraude por falsificação
Quanto à propaganda 
• Onde no ato da venda, os falsificadores 
tentam ludibriar o cliente, através de 
cartazes, em que o preço e o peso da 
mercadoria são inseridos de maneira ardilosa.
• Como por exemplo:
• - a abreviatura ¼, faz o comprador julgar que 
se trata de meio quilo;
• Parcelas confundidas como preço total
4- Fraude por sofisticação
• A sofisticação é uma variante da falsificação, 
porém, como o próprio nome já diz, mais 
sofisticada. Muita usada em bebidas, os 
compradores não conseguem perceber sua 
falta autenticidade. É uma variante da fraude 
por falsificação
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4- Fraude por sofisticação
• Os falsificadores desta modalidade fazem o 
aproveitamento de rótulos, etiquetas, 
garrafas, de latas e de outros tipos de 
embalagens, geralmente de origem 
estrangeiras, para utilização em produtos 
falsificados.
FRAUDE EM ALIMENTOS
FRAUDE EM ALIMENTOS
4- Fraude por sofisticação
• Ainda na modalidade de sofisticação temos:
• -lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os 
produtos;
• -Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o 
alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, 
“nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);
• -Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente 
preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de 
lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração 
esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).
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4- Fraude por sofisticação
• USO de RÓTULOS, ETIQUETAS, EMBALAGENS 
• Rótulos com dizeres: “ideal” “único” , 
“medicinal”, “super”.
• Açougue com iluminação vermelha: mascara 
a coloração de carnes envelhecidas, que 
acabam ficando com coloração vermelha.
Exercício de Fixação
Material Fraude em Alimentos\EXERCÍCIOS 
FIXAÇÃO FRAUDE.pdf
BIBLIOGRAFIA
• EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos, 2ª 
ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
• OETTERER, M. Alimentos: Leis, Definições e 
Composição. Universidade de São Paulo 
Escola Superior De Agricultura "Luiz de 
Queiroz“ Departamento de Agroindústria, 
Alimentos d Nutrição.