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AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Aula 10: Ferramentas administrativas de controle de custos AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Temas/objetivos desta aula Aplicar as ferramentas de controle de gastos nas Unidades de Alimentação e Nutrição. AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Grandes investimentos no planejamento, elaboração e manutenção das unidades; Utiliza grandes volumes de material de consumo e prestação de serviços; Setor responsável por grande empregabilidade no país. GERENCIAMENTO FINANCEIRO DA UAN AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Fatores que interferem no controle de custos Planejamento do cardápio; Gestão de compras; Avaliação do rendimento da matéria-prima; Acompanhamento do desperdício; Gestão de Custos; Satisfação do Cliente; Qualidade da matéria-prima; Giro de estoque; Padrão e composição dos cardápios; Controle nas operações durante as preparações; Produtividade por mão de obra. AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Planejamento cardápios e previsão de materiais Previsão de gêneros = per capita bruta x número de refeições x frequência de uso do produto no período – quantidade no estoque. Aquisição; Recebimento e armazenamento; Controle de estoque e consumo. Pedido de compras AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Espaço de armazenamento disponível; Quantidade existente no estoque; Características da matéria-prima; Sazonalidade; Disponibilidade financeira; Política de compras da organização. Pedido de compras – Considerar: AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Utilizar Fatores de Correção; Utilizar Fatores de Cocção; Elaborar Tabelas de Índice de Degelo; Elaborar Fichas técnicas; Uso adequado de equipamentos; Observação binômio tempo/temperatura (evitando perdas). Controle no preparo das refeições AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Importante o dimensionamento correto do quadro de pessoal e o controle das horas adicionais de trabalho; Treinamento aprimorando as habilidades dos manipuladores de alimentos (no manuseio dos alimentos e equipamentos); Motivação da equipe. Mão de obra: um dos itens que mais pesa no custo AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Peso da refeição distribuída (kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições; Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições; % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída; Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas; Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de refeições servidas; Pessoas alimentadas com a sobra acumulada = sobra acumulada / consumo per capita por refeição; Pessoas alimentadas com o resto acumulado = resto acumulado / consumo per capita por refeição. AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Controle Quantitativo - Conferir pedido/ Fator de correção/ Percentual de degelo / Definir padrão de qualidade do produto; Controle Qualitativo - Verificar condições das embalagens / temperatura / características sensoriais. Controle de qualidade da matéria-prima em todo o fluxograma de produção AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição “É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o cálculo dos custos, a ordenação do preparo, o controle de desperdício, aumenta a produtividade e o cálculo do valor nutricional da preparação.” Fichas técnicas de preparação AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição Otimiza recursos (tempo e materiais); Agiliza o fluxo de informações; Auxilia na elaboração de receitas e planejamento do cardápio; Controle estatístico e custo diário; Minimiza erros de cálculos. Softwares específicos para área de alimentação e nutrição AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição As compras devem ser efetuadas embasadas no planejamento de cardápio, para que todas as mercadorias do estoque tenham seus destinos pré-definidos. Caso contrário, os excessos terão um destino que provavelmente, elevarão os custos, alterarão o planejamento ou ambos. Essa é uma análise operacional, e sob o aspecto financeiro é um capital “empatado”. “Quanto mais se compra, mais se gasta.” Giro de estoque AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição GE = Estoque Inicial + Compras – Estoque Final Estoque (Médio) Estoque (Médio) = (Estoque Inicial + Estoque Final) / 2 Ou = (Soma dos Estoques mensais) / 12 (ISOSAKI, 2009) Giro de estoque (ou rotatividade dos estoques) AULA 10: FERRAMENTAS ADMINISTRATIVAS DE CONTROLE DE CUSTOS Administração de unidades de alimentação e nutrição VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? Planejamento de Cardápios. AVANCE PARA FINALIZAR A APRESENTAÇÃO.
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