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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ
CAMPUS TERESINA-CENTRAL
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL II
PROFESSOR: Dr. ROBSON ALVES
PROCESSAMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE
ANA PAULA FONTINELES
GABRIELLA MAGALHÃES
GISLAYNE BIANCA
QUEZIA LIMA
TERESA RAQUEL
TERESINA-PI
2016
1 INTRODUÇÃO
Embora não constitua um alimento básico como o pão, os biscoitos são aceitos e consumidos por pessoas de qualquer idade. Sua longa vida de prateleira permite que sejam produzidos em grande quantidade e largamente distribuídos (Chang et al., 1998). 
Biscoito é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas, fermentadas ou não e outras substâncias alimentícias (CNNPA, 1978). Nos EUA, os biscoitos são denominados “cookies”, enquanto que na Inglaterra são conhecidos por “biscuit”. Segundo Pareyt et al. (2009) e Gökmen et al. (2008), os cookies são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água (1-5%). 
Os biscoitos tipo cookie, recentemente, têm sido formulados com a intenção de implementar sua fortificação com fibra ou proteína, devido ao forte apelo nutricional com relação aos alimentos consumidos. Entretanto, para que uma tecnologia adequada seja desenvolvida, é necessário que os alimentos escolhidos para formulação de farinhas compostas sejam pesquisados em relação à composição química, características físicas e nutricionais. Também se deve considerar que o processo de desenvolvimento e otimização do produto final envolva a realização de testes sensoriais afetivos (de consumidores) de forma a se elaborar formulações competitivas e de grande aceitação (Chang et al.,1998). 
O cookie vem conquistando vários consumidores e a sua comercialização vem aumentando muito no país devido sua fácil preparação por ser leve e prático, entretanto as indústrias estão tendo a preocupação de desenvolver formulações que agradem o paladar e ainda tenha propriedades funcionais, já que a população está mais exigente e preocupado com a saúde (GOES, 2014). Os ingredientes usados na elaboração de biscoitos afetam grandemente a sua qualidade. Entre estes se encontra a farinha de trigo que apresenta, segundo El Dash (1978), complexidade em consequência da presença de muitos elementos que contribuem para a sua qualidade global
Desta forma, este trabalho tem como objetivo elaborar cookies a base de farinha de trigo e analisar sua qualidade tecnológica.
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Conhecer todas as etapas do processamento de um biscoito tipo cookie.
2.2 Objetivos Específicos
Identificar as características tecnológicas e sensoriais dos cookies;
Comparar aspectos sensoriais específicos como textura, sabor e aroma dos cookies processados com os convencionais comercializados;
Analisar a qualidade tecnológica e padronização dos cookies de fornadas diferentes por influência de tempo e temperatura no forno;
Compreender como ocorre a fermentação química, usada na elaboração de um biscoito tipo cookie.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Balança analítica;
Vasilhas plásticas;
Colheres;
Facas;
Papel filme;
Copos descartáveis;
Assadeiras de alumínio;
Liquidificador;
Batedeira.
3.1.2 Ingredientes
240g de farinha de trigo;
300g de aveia liquidificada;
200g de margarina;
180g de açúcar cristal;
180g de açúcar mascavo orgânico;
2 ovos;
1,5g de sal;
7,5g de fermento em pó;
7,5g de bicarbonato de sódio;
200g de castanha de caju picadas;
270g de chocolate ao leite em cubos pequenos.
3.2 Métodos
	Inicialmente, a margarina foi batida juntamente o açúcar cristal e o açúcar mascavo na batedeira, até obter um creme. Adicionaram-se os ovos para continuar batendo a mistura. Após, a mistura foi transferida para uma tigela grande. Juntou-se a farinha de trigo, que foi bem misturada à massa. Acrescentou-se a aveia, o sal, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e misturou bem. Após isso, as castanhas picadas e o chocolate ao leite foram agregados à mistura até formar novamente uma massa. 
	Com as mãos, foram feitas pequenas bolinhas e arrumadas nas assadeiras, com uma distância aproximada a 5 cm uma das outras. Assim, o total de 6 assadeiras foram levadas ao forno de cozinha comum, pré-aquecido a 200ºC por aproximadamente 20 minutos - sendo que à 10 minutos no forno, foi preciso trocar as assadeiras de posição por causa da não uniformidade de temperatura dentro do forno - , em 3 sequencias com 2 assadeiras, rendendo 120 cookies. 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A cor dos biscoitos é uma das primeiras características observadas pelo consumidor afetando a aceitabilidade do produto (ZOULIAS; PIKNIS; OREOPOULOU, 2000). 
As principais características tecnológicas analisadas no processamento de biscoitos são: fator de expansão, volume especifico, perda de peso e textura. Para Perez & Germani (2007), o fenômeno de expansão de biscoitos é primariamente físico e controlado pela capacidade dos componentes de absorver água. Assim, o acréscimo de componentes que possuem maior capacidade para reter água do que a farinha de trigo resulta em uma competição pela água livre presente na massa do biscoito, limitando a taxa de expansão. O diâmetro dos biscoitos geralmente apresenta aumento depois do forneamento, variação que é atribuída ao baixo conteúdo de glúten e à força da farinha de trigo, que forma um filme frágil ao invés de uma rede viscoelástica, o que é muito positivo no caso de biscoitos. O volume específico dos biscoitos é afetado por vários fatores como a qualidade dos ingredientes usados na formulação da massa, especialmente a farinha e os tratamentos usados durante o processamento (EL DASH; CAMARGO, 1982 apud MORAES et.al., 2010).
O diâmetro e espessura dos cookies antes da cocção não diferiram significativamente entre si, a fim de obter um grau de homogeneidade nos biscoitos produzidos, indicando que quaisquer diferenças obtidas após a cocção, foram devidas a outras interferências. 
Após a cocção, os biscoitos apresentaram diferenças significativas em cada fornada, em relação aos aspectos de coloração, diâmetro, espessura, expansão, textura e crocância. 
Os biscoitos da 1ª fornada ficaram maiores, pois esparramaram como esperado, deixando os biscoitos com uma textura e crocância agradáveis ao paladar. 
Os biscoitos da 2º fornada obtiveram coloração não uniforme, pois alguns se apresentaram “queimados”, o que também interferiu um pouco no diâmetro, crocância e sabor, pois como a fermentação dos biscoitos ocorre dentro no forno, no momento em que esse biscoito “queima”, acaba criando-se uma crosta não permitindo que o cookie esparrame tão quanto se espere. Mesmo ficando no forno 20 minutos, tempo igual à primeira fornada, os biscoitos podem ter queimado, pois o forno já estava ligado há mais tempo que na 1º fornada, consequentemente apresentava temperatura mais alta. 
Alguns biscoitos da 3º fornada apresentaram diâmetro ainda menor que os da 2ª fornada, ficando mais espessos, pois esparramaram muito pouco. Tornando-se assim, biscoitos com sensação de murcho, pois o crescimento e o a ato de esparramar dentro do forno tem influência direta na crocância e textura do biscoito. Também obtiveram coloração mais clara que os da 1º e 2º fornada.
Todos os biscoitos apresentaram odor característico agradável. Em relação ao flavor – sabor + odor -, a maioria dos alunos concordou que os cookies da 1º e 2º fornada ficaram melhores. 
Deduz-se que a não uniformidade da temperatura do forno e a qualidade do mesmo, tenham influenciado diretamente nessas diferenças.
Outros estudos que avaliaram as qualidades tecnológicas de biscoitos tipo cookie, enfatizam sobre a importância do crescimento e esparramamento ideal dentro do forno para produção de um biscoito aceitável. Porém, não foi possível encontrarnenhum trabalho onde as amostras apresentaram problemas, por causa da qualidade e temperatura do forno.
5 CONCLUSÃO
Foi possível compreender as etapas do processamento de biscoitos tipo cookie e identificar as diferenças – principalmente na fermentação – de preparo da massa dos outros produtos estudados, processados com farinha de trigo.
Conclui-se que, é essencial processar biscoitos com produtos e utensílios de qualidade, respeitando todos os processos, tempo e temperatura recomendados, pois pequenos detalhes podem interferir na qualidade tecnológica e sensorial do produto.
REFERÊNCIAS
CHANG, Y. K.; SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P. Utilização da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart.) na elaboração de biscoitos tipo cookie e avaliação de aceitação por testes sensoriais afetivos univariados e multivariados. Ciência Tecnologia de Alimentos, v.18, 1998.
COMISSÃO NACIONAL DE NORMAS E PADRÕES PARA ALIMENTOS – CNNPA. Resolução n. 12, de 1978. In: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Alimentos e bebidas: 47 padrões de identidade e qualidade. São Paulo, 1978. 281 p.
EL-DASH, A. A. Standardized mixing and fermentation procedure for experimental baking test. Cereal Chemistry, v. 55, n. 4, p. 436-446, 1978. 
EL-DASH, A. A.; CAMARGO, C. R. O. Fundamentos da tecnologia de panificação. São Paulo: Secretaria da Indústria, Comércio e Tecnologia, 1982. 400 p.
GOES, T. S. et al. Elaboração de biscoito tipo cookie com farinha de resíduos do processamento de extrato de yacon. Universidade Federal do Ceará, Departamento de Tecnologia de Alimentos. Ceará, 2014. 8 p.
GÖKMEN, V. et al. Significance of furosine as heat-induced marker in cookies. Journal of Cereal Science, v. 48, n. 3, p. 843-847, 2008.
MORAES, K. S.; ZAVAREZE, E. R.; MIRANDA, M. Z.; SALAS-MELLADOMORAES, M. M. Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 233-242, maio 2010.
PAREYT, B. et al. The role of sugar and fat in sugar-snap cookies: Structural and textural properties. Journal of Food Engineering, v. 90, n. 3, p. 400-408, 2009.
PEREZ, M. P.; GERMANI, R. Elaboração de biscoitos tipo salgado, com alto teor de fibra alimentar, utilizando farinha de berinjela (Solanum melongena, L.). Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 186-192, jan.-mar. 2007