PANIFICAÇÃO INDUSTRIAL

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PANIFICAÇÃO
Luana Costa
Panificação industrial
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever os equipamentos industriais utilizados na panificação. 
 � Reconhecer os métodos e processos da panificação industrial. 
 � Identificar os ingredientes e suas funções na panificação industrial. 
Introdução
Reconhece-se que a arte de produzir pães existe desde aproximadamente 
10.000 a. C., a princípio somente para consumo próprio e, posteriormente, 
ganhando o posto de profissão — o padeiro chegou a ser um dos maiores 
nomes das cortes à época, alimentando todo o povoado. A partir de então, 
o pão passou a ser cada vez mais utilizado para a alimentação humana, 
tornando-se necessária uma produção em larga escala, momento em 
que surgiram as primeiras indústrias produtoras de pães. 
Inicialmente caseiras e demandando muita mão de obra, com o passar 
do tempo, o aumento da qualidade do produto e o número de máqui-
nas, essas indústrias passaram a fabricar os pães praticamente 100% de 
maneira mecanizada. 
Neste capítulo, você verá quais são os equipamentos utilizados nas 
indústrias da panificação, quais são os métodos e processos na produção 
de pães e os ingredientes utilizados para o preparo do pão. 
Equipamentos industriais na panificação
Os equipamentos na indústria da panificação servem para manter um padrão 
de qualidade em relação ao produto final, além de otimizar o tempo e formar 
uma mão de obra especializada. 
Balança
Fazer receitas em grandes quantidades exige muita precisão, o que é possível 
pelo uso da balança, um dos equipamentos mais importantes na panificação, 
já que, sem ela, nenhuma fórmula seria precisa. Além disso, as balanças 
facilitam o trabalho e garantem bons resultados, tornando-se necessárias para 
o bom funcionamento das padarias. São três os tipos de balanças que podem 
ser utilizadas na indústria da panificação: a balança eletrônica — a mais 
utilizada, por oferecer maior precisão e ter um melhor custo-benefício —; 
a balança analítica; e a balança mecânica. 
Batedeira
Apesar de diversos modelos disponíveis, as batedeiras ideais para a pani-
ficação industrial são as planetárias, com capacidade entre 10 e 140 litros 
de balde, conforme o tamanho da indústria. Com esse tipo, é possível fazer 
massas leves e pesadas, além de muito útil tanto para receitas doces quanto 
para as salgadas. Esse equipamento dispõe de três tipos de acessórios: o 
globo, utilizado normalmente para aerar massas leves; o gancho, indicado 
para misturar as massas mais pesadas; e a raquete, empregada para massas 
medianas. Não se recomenda o uso da batedeira para bater massas de pães 
que demandam um longo período de sova, pois, de acordo com o peso dessa 
massa e o longo tempo de funcionamento, possivelmente esse equipamento 
queimará. No caso de sova de pães, deve-se utilizar idealmente a masseira, 
sobre a qual falaremos a seguir. 
Masseira
Conhecida também como amassadeira, trata-se da máquina indicada para o 
preparo de massas pesadas. A masseira é tão potente a ponto de conseguir 
misturar os ingredientes do pão e cilindrá-los, ou seja, sová-los a fim de 
desenvolver o glúten na massa. Em sua parte superior, há um gancho, e, na 
parte inferior, um bowl fixo.
As masseiras semirrápidas trabalham com dois tipos de velocidades — a 
primeira mistura os ingredientes e a segunda faz o processo de sova dispen-
sando, posteriormente, o uso do cilindro. 
As masseiras rápidas trabalham apenas com uma velocidade com cerca de 
380 a 400 rpm e misturam e sovam a massa de uma única vez, dispensando 
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também o uso de cilindros, uma vez que a sova é muito intensa e a rede de 
glúten forma-se em cerca de 6 minutos. 
As masseiras mais antigas são mais lentas e não conseguem desenvolver 
corretamente o glúten da massa, necessitando do uso de cilindros para que a 
formação de glúten se complete. 
Processador
Na panificação, é utilizado para transformar legumes e tubérculos (batata, 
mandioquinha, cará, espinafre, beterraba, etc.) em purês lisos posteriormente 
utilizados para dar sabor às massas mais tradicionais. Pode ser empregado 
também para misturar massas que demandam curto período de manipulação, 
como as sablés e as de biscoitos. 
Cilindro
Complemento das masseiras, principalmente das mais antigas e lentas, é 
responsável pela sova e pelo fortalecimento da rede de glúten, essencial para 
um bom resultado na panificação. O cilindro é formado por dois rolos que 
trabalham no mesmo sentido, pelos quais a massa passa; esse movimento 
repetitivo faz a rede de glúten se desenvolver perfeitamente. 
Divisora
Conhecida também como cortadora de massa, tem como função dividir a massa 
em partes iguais e com o mesmo peso, o que reduz o tempo no processo de 
produção. Facilita o porcionamento da massa, já que contém uma alavanca 
de corte que pode ser regulada conforme o tipo de pão e a quantidade de 
massa utilizada. 
Modeladora
Consiste na máquina que dá forma ao pão — a massa é colocada em uma 
esteira que se movimenta e a leva para o meio de dois rolos, os quais, por 
sua vez, a abrem e a enrolam ao mesmo tempo. Algumas máquinas têm uma 
função dupla, a de divisora e modeladora em um único aparelho, o que facilita 
ainda mais a linha de produção. 
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Laminadora
Como o próprio nome sugere, refere-se à máquina que possibilita que a massa 
fique em formato de lâminas, sendo composta por dois rolos que trabalham 
no mesmo sentido, os quais mudam de espessura conforme a necessidade. 
Ainda, a laminadora é essencial para a produção em larga escala de massas 
folhadas e/ou semifolhadas. 
Câmara de fermentação
Visivelmente, assemelha-se a uma geladeira, porém com controle de tem-
peraturas e umidade, sempre mais quentes do que as que a geladeira pode 
oferecer — a câmara utilizada com uma temperatura mais alta faz a tempe-
ratura de fermentação ser sempre a mesma independentemente da variação 
de temperatura exterior. Esse controle na temperatura e na umidade permite 
que todos os pães cresçam por igual, evita que a massa resseque e reduz a 
quantidade de fermento utilizado na receita. 
A câmara de fermentação também pode ser utilizada para retardar o pro-
cesso de fermentação usando a função de temperatura mais baixa, para que 
se aguarde mais tempo até que a massa seja assada. 
Forno
Na panificação, o forno é tão essencial quanto a farinha de trigo. Os fornos 
modernos podem ser a gás ou elétricos. 
Na indústria da panificação, pode ser caracterizado e escolhido a partir 
dos seguintes itens:
 � capacidade — quantidade (em peso) de pães que podem ser assados 
por determinado tempo, normalmente calculado em horas;
 � lastro — onde passa o calor; pode ser somente embaixo, em todas as 
partes do forno, em cima, ou somente nas laterais. O lastro também 
pode ser feito de diversos materiais, como cimento, areia, tela metálica, 
pedras e material cerâmico; 
 � sistema de operação — pode ser estático, quando o lastro é fixado 
independentemente de onde esteja localizado; ou contínuo, quando o 
lastro faz parte de uma composição de uma esteira móvel;
 � construção/instalação — de alvenaria ou de metal; hoje, os fornos de 
metal são os mais utilizados. 
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Tipos de forno
Forno de lastro — mais utilizado na panificação industrial, pois o calor 
gerado é passado diretamente para o pão. Contudo, tem a desvantagem de 
demorar mais para chegar à temperatura ideal, devendo, por isso, ser sempre 
previamente aquecido; ainda, demora para que a temperatura se dissipe após 
o desligamento. 
Forno turbo — ocupa menos espaço que o forno de lastro, tem resposta 
térmica mais rápida em virtude das ventoinhas que espalham o calor de modo 
uniforme e mais rapidamente, embora esse calor gire em torno do forno inteiro, 
e não apenas diretamente nos pães como o forno de lastro.
Fatiadora
Serve para que os pães sejam cortados ou filetados uniformemente, de maneira 
rápidae sem contato manual no alimento, funcionando a partir de uma série 
de lâminas dentadas que passam pelos pães continuamente cortando-os de 
modo uniforme. 
Geladeira
A geladeira industrial tem a mesma função que a geladeira doméstica, porém 
apresenta um espaço maior, tornando-se essencial para a indústria da panifi-
cação, já que serve como depósito de possíveis ingredientes que necessitam 
de acondicionamento refrigerado. 
Antigamente, o forno a lenha — um forno largo e longo (seu tamanho chega a 10 
metros de profundidade) — era utilizado na indústria da panificação. Nesse tipo de 
forno, não há precisão ou controle de temperatura; por isso, aos poucos, deixou de 
ser usado, sendo substituído pelos fornos de lastro ou de turbo, que promoveram 
melhorias na linha de produção das panificadoras industriais.
5Panificação industrial
Métodos e processo de preparo dos pães
O processo de produção de pães comercial em larga escala obedece a várias 
etapas de processamento, durante as quais há várias modificações físicas, 
químicas e bioquímicas, que resultam, ao final, em um produto com as ca-
racterísticas desejadas de cada receita. 
Pesagem dos ingredientes
Ponto de largada do processo, é, também, o ponto mais crítico, pois, se feita 
de maneira incorreta, pode comprometer a qualidade do produto. Geralmente, 
utiliza-se uma balança de precisão para pesar os ingredientes usados em 
pequenas quantidades, como o fermento e o sal. 
Fonte: Dmitri Ma/Shutterstock.com.
Panificação industrial6
Preparo da massa 
A mistura dos ingredientes e o amassamento dos pães são primordiais para 
um bom resultado. É necessário se certificar de que serão aplicados na massa 
uma força e um movimento mecânico (manual ou maquinalmente) até que 
esteja completamente lisa e homogênea. Com esse processo de mistura, as 
proteínas que envolvem os grânulos de amido formam em torno dele uma 
rede de glúten possível apenas após o efeito do amassamento. Contudo, esse 
efeito pode ser quebrado se a massa continuar no processo de amassamento, 
quebrando essas redes de glúten e fazendo com que a massa não descanse 
durante o processo e a fermentação não se desenvolva. 
Descanso 
O tempo de descanso é também fundamental para o produto final, permitindo 
que a massa cresça e o glúten fique mais consistente e relaxe, o que torna a 
massa menos elástica, aspecto essencial para a moldagem posterior.
Divisão da massa 
Feita manualmente ou por máquinas divisoras, consiste em separar a massa 
nos tamanhos e pesos em que se transformará. 
Modelagem 
Na modelagem (manual ou mecanicamente em modeladora específica), a 
massa adquire a forma do pão desejado. Nesse processo, deve-se seguir os 
passos: retirada do gás formado durante o descanso (chamado de degassing), 
laminação, alongamento, enrolamento e selagem. 
Acondicionamento
Refere-se ao processo de dispor as massas já modeladas em assadeiras ou 
esteiras para que, posteriormente, passem pelas demais etapas. Nessa fase, 
também são feitos os ajustes da modelagem das massas, cortes e decorações.
7Panificação industrial
Fermentação 
Fase mais importante de todo o processo, consiste na ação das leveduras ou do 
fermento (seja qual for) em, ao consumirem o açúcar da massa, transformá-lo 
em álcool e gás carbônico. Por isso, a fermentação de pães é também conhecida 
como fermentação alcóolica, embora o álcool seja evaporado no assamento. 
Quanto mais lento o processo de fermentação, melhor será o pão, tendo melhor 
sabor, aroma e durabilidade. 
Cozimento 
Durante o cozimento ou forneamento dos pães, é necessário manter uma 
temperatura constante para que o álcool da fermentação evapore, a estrutura 
do pão se mantenha uniforme, a produção da cor e do aroma característico de 
cada receita sejam produzidos, o volume aumente, a casca se forme e o peso 
se perca pela evaporação dos líquidos. 
Resfriamento
Interessantemente, tem bastante importância tanto quanto os demais processos. 
Esse pão deve ser resfriado em ambiente livre de contaminações, de preferência 
em temperatura ambiente em grades de descanso, para que se mantenham as 
estruturas e os alvéolos gerados em todos os processos anteriores. 
Métodos de mistura da massa 
Método direto rápido (MDR)
Método mais usado na fabricação de pães de forma, nele a massa é desenvolvida 
em masseiras de alta rotação, o que reduz o tempo de todo o restante do pro-
cesso de fabricação; o uso de aditivos também é indispensável nesse processo. 
Método direto convencional (MDC)
Método no qual todos os ingredientes são misturados de uma única vez, 
manualmente ou em masseiras. A mistura é feita até que a massa fique ho-
mogênea e lisa. 
Panificação industrial8
Método indireto (MI)
Pode ser feito de diferentes maneiras, caracterizando-se por uma combinação 
de ingredientes, um tempo de espera e, posteriormente, a mistura dos demais 
ingredientes:
 � esponja — consiste em uma mistura de farinha, água e fermento co-
mercial. Depois, adicionam-se os demais ingredientes seguindo os 
demais processos; 
 � pâte fermentée — mistura de massa fermentada do pão anterior adi-
cionada aos demais ingredientes, o que deixa a fermentação comercial 
mais aromática e saborosa; 
 � biga — mistura de fermento comercial, água e farinha de trigo, que 
demanda um tempo de descanso de aproximadamente 12 horas para a 
continuação do processo;
 � poolish — feito a partir de partes iguais de farinha e água e pequena 
porcentagem de fermento comercial, sendo fermentado de 3 a 7 horas, 
para que, depois, se adicione o restante dos ingredientes do pão. 
Muitas indústrias têm investido na produção de alimentos em grande escala optando 
por congelá-los. Assim, fica mais fácil armazenar maiores quantidades de produtos, 
além de garantir a qualidade do alimento mesmo após alguns dias no freezer.
Essa atividade vale para diversos tipos de alimentos, como pães de queijo, tortas, 
assados e salgados, mas o que você pode não saber é que a maioria das padarias já 
trabalha com pão francês congelado.
A indústria de panificação está entre as maiores do país, o que pode ser verificado 
na imensa quantidade de padarias que encontramos pelo Brasil. Tenho certeza de que 
você conhece pelo menos duas ou três padarias em funcionamento na sua cidade.
O grande número de padarias, porém, gera problemas, como a falta de mão de 
obra especializada para atender a esse grande público. É nesse entrave que entram 
os pães congelados, uma alternativa simples e prática para qualquer dono de padaria 
ou de fábrica de pães.
Congelar o pão representa uma maneira de manter a qualidade do alimento e 
garantir a redução de custos com mão de obra, matéria-prima e espaço, assim como 
uma produtividade ainda maior.
9Panificação industrial
Ingredientes e suas funções na panificação 
industrial e fórmulas prontas
Matéria-prima é a substância essencial para a fabricação de um produto. Para 
a fabricação de pães, isso não seria diferente — precisamos dos ingredientes 
básicos de boa qualidade para termos pães deliciosos que aguçam até mesmo 
os paladares mais refinados. 
Farinha de trigo
Ingrediente principal para o preparo de pães, é um construtor de estrutura 
primária por se tratar do único cereal que contém proteína do glúten suficiente 
para sustentar a fermentação nos pães fermentados. O conteúdo de glúten na 
farinha de trigo afeta diretamente no resultado dos pães, portanto as melhores 
farinhas para produção de pães são aquelas com maior quantidade de glúten. 
As farinhas de grão duro contêm mais proteína de glúten e as mais ma-
cias, menos; as farinhas são compostas por água, amido, minerais, gordura 
e proteínas, variando somente quanto às quantidades para cada espécie ou 
tipo de trigo.
As farinhas de trigo podem ser classificadas como: 
 � comum — obtida a partir do endosperma;
 � integral — obtida a partir do grão de trigo inteiro e com farelo.
Água
Exerce um papel importante no preparo dos pães, sendo um regulador da 
consistência e da temperatura da massa.Atua também como parte fundamental 
na formação do glúten e solubiliza os ingredientes restantes da receita. Em 
contato com o glúten contido na farinha, sob uma ação mecânica tanto manual 
quanto maquinalmente, possibilita a formação da massa; assim, a falta de água 
impossibilita a formação completa do glúten, levando ao comprometimento 
do desenvolvimento. Porém, a água em excesso também prejudica a formação 
de glúten. 
Fermento 
Fermento ou agentes fermentadores são substâncias que direta ou indireta-
mente apresentam um efeito de dilatação provocado pelo CO2, que, como 
Panificação industrial10
consequência, promove o aumento do volume das massas. O principal agente 
da fermentação é o CO2, embora também seja importante a ação da evaporação 
da água e do ar incorporado durante a fabricação da massa.
Tipos de fermento
Fermento químico — produto formado a partir de substâncias químicas que, 
misturadas a massas e em contato com calor e umidade, produz um gás capaz 
de expandir e aumentar o seu volume e porosidade. Seu uso não é indicado 
para o preparo de pães. 
Fermento biológico — produto obtivo por culturas puras de leveduras 
(Saccharomyces cerevisiae) por meio de um processo tecnológico adequado 
para dar aroma e sabor e aumentar a porosidade de produtos forneados (Resolu-
ção CNNPA nº. 38 de 1977, da Anvisa). Essas leveduras do fermento biológico 
necessitam de açúcar para produzir gás carbônico, álcool e outras substâncias 
que realçam o sabor e o aroma característicos dos pães. O fermento biológico 
pode ser subdividido em fresco, seco e seco instantâneo. 
Fermento natural — conhecido como fermento selvagem, é obtido por meio 
de uma massa de farinha e água (ou algum tipo de suco de fruta) que, exposta 
ao ar, produz uma massa ácida resultante de microrganismos naturalmente 
presentes no ambiente. A fermentação feita pelo fermento natural não é contro-
lável e produz gás carbônico e alguns outros ácidos responsáveis pela produção 
de pães característicos de sabor levemente azedo. O tempo de fermentação 
é maior do que o dos fermentos processados e a fermentação é desordenada, 
fazendo com que os alvéolos característicos tenham diferentes tamanhos, sabor 
e aroma característicos. Os pães que passam por esse processo de fermentação 
são conhecidos como artesanais. 
Ingredientes enriquecedores na panificação
Açúcar ou similares
Os açúcares mais usados na panificação são aqueles provindos da cana-de-
-açúcar. As principais funções do açúcar consistem em acelerar a fermentação, 
aumentar o volume e a maciez, adoçar, melhorar a cor e aumentar o valor 
nutritivo do produto. Também serve como um conservante natural do produto. 
11Panificação industrial
Gorduras e óleos vegetais
As principais gorduras usadas na panificação são a banha, a manteiga e a 
gordura vegetal hidrogenada. As gorduras e os óleos são usados na quantidade 
de 1 a 5% da quantidade de peso da farinha e contribuem para aumentar o 
volume, a textura aveludada e a melhor uniformidade do miolo. Ajudam 
também na qualidade da conservação, aumentando a qualidade do produto, 
e facilitam o processo de fabricação da massa. 
Leite 
Tem ação positiva na panificação ao aumentar a extensibilidade, melhorar a 
coloração da crosta, o aroma e o sabor, etc. Sua presença também melhora o 
valor nutricional do pão. Porém, o leite mais utilizado no preparo de pães é 
o leite em pó em virtude de sua conservação prolongada, do fácil manuseio 
e do fato de não azedar.
Ovos 
Apesar de não ser um ingrediente básico na produção de pães, o ovo é comu-
mente utilizado em produtos de panificação. Esse ingrediente é empregado 
para adicionar sabor e cor, incorporar ar à massa quando batido e deixar os 
pães mais macios por conta da gordura existente nas gemas.
Aditivos 
Na panificação, são utilizados para melhorar as características de extensi-
bilidade e elasticidade das massas, neutralizar e corrigir deficiências dos 
ingredientes da massa, melhorar a qualidade do produto e, ainda, aumentar 
o tempo de conservação do pão. 
Esses aditivos são os emulsificantes, os agentes oxidantes (reforço), os 
agentes branqueadores, as enzimas, os conservantes e o melhorador unificado. 
Fórmulas prontas
Considera-se pré-mistura a mistura da farinha de trigo com ingredientes para 
panificação pronta para venda. Esse tipo de mistura facilita a padronização 
dos produtos finais, uma vez que os ingredientes já estão adicionados à farinha 
nas quantidades ideais e pré-testadas pelos fabricantes. Por exemplo, uma 
Panificação industrial12
pré-mistura para pães, além dos três grupos de ingredientes citados, pode 
ser adicionada por cloreto de sódio, de açúcar e de lipídios. Em geral, a pré-
-mistura deve possibilitar a elaboração do produto final, como pão francês, 
pão integral, pão de hambúrguer, bolo, etc., com a adição posterior somente 
de água e fermento.
AGÊNCIA BRASILEIRA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução CNNPA nº. 38, de 1977. Aprova 
como coadjuvantes da tecnologia de fabricação as substâncias constantes dos anexos 
I, II, III e IV, destinadas ao fabrico de produtos forneados, tais como: pão, broa, biscoito, 
bolacha, bolo, torta e demais produtos afins de confeitaria. Disponível em: <http://
portal.anvisa.gov.br/documents/33916/391619/RESOLUCAO_CNNPA_38_1977.pdf/
fedc31c9-811f-4f43-a90d-58f5f4d72bad>. Acesso em: 27 nov. 2018.
Leituras recomendadas
BOLAFFI, G. A saga da comida: receitas e história. Rio de Janeiro: Record, 2000.
CANELLA-RAWLS, S. Pão, arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005. 
SEBBES, P. Técnicas de padaria profissional. São Paulo: SENAC, 2010.
SUAS, M. Pâtisserie: abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011. 
VIANNA, F. S. V. et al. Manual prático de panificação. São Paulo: SENAC, 2018.
Referência
13Panificação industrial
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