AULA 1 G UAN II(1)

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Helen Lima 
helen.unibra@gmail.com 
Gestão de 
Unidade de 
Alimentação e 
Nutrição II 
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO 
DE CARDÁPIOS 
Helen Lima 
helen.unibra@gmail.com 
A UAN 
 e suas especificidades 
Boas 
Práticas 
POP`S 
RH 
Alimentação 
segura 
Responsabil
idade 
Técnica 
Planejamen
to , custo 
QUAIS AS 
ATIVIDADES 
QUE 
ANTECEDEM A 
PRODUÇÃO DE 
REFEIÇÕES? 
POR QUE 
PLANEJAR? 
ATIVIDADES QUE ANTECEDEM A 
PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO 
Estimativa das Necessidades Nutricionais 
da clientela; 
 Estabelecimento do padrão do cardápio; 
Estimativa de custo para cardápios-
padrão; 
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES 
NUTRICIONAIS DA CLIENTELA 
ENFERMA SADIA 
Manutençã
o do 
estado 
nutricional 
Recupera
ção do 
estado 
nutricional 
Manutençã
o do 
estado 
nutricional Contribuir para 
a formação de 
hábitos 
alimentares 
saudáveis 
ESTIMATIVA DAS NECESSIDADES 
NUTRICIONAIS DA CLIENTELA 
 PARÂMETROS 
 Valor Calórico Total (V.C.T) das refeições 
oferecidas; 
 Distribuição percentual dos 
macronutrientes; 
 
Coletividade Sadia: 
 
CONCEITOS FUNDAMENTAIS 
DE PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS 
COMO SURGIU O 
CARDÁPIO? 
 Em 1521 com o duque Heinrich 
Brunswick-Wolfenbüttel; 
 Em 1571 no Palácio de 
Versalhes. 
 
 CARDÁPIO - conceitos 
MANEIRA GRÁFICA DE REPRESENTAR O QUE É 
SERVIDO EM UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO 
LISTA DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS 
QUE COMPÕE UMA REFEIÇÃO 
TAMBÉM CHAMADO DE MENU, 
LISTA OU CARTA 
CONCEITOS FUNDAMENTAIS DE 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
 
Como planejar cardápios? 
 
 
QUE ASPECTOS A SEREM 
CONSIDERADOS? 
CONCEITOS FUNDAMENTAIS DE 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
 
1. Leis Fundamentais da Alimentação 
 
 
 
 
Conceitos FUNDAMENTAIS DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
2. Sazonalidade dos gêneros 
 
 
 
 
Conceitos FUNDAMENTAIS DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS 
2. Sazonalidade 
 dos gêneros 
 
 
 
 
2. Sazonalidade dos gêneros 
 
 
 
 
3.Segurança Alimentar 
 
 
 
 
4.Estado nutricional da Clientela 
5.Hábitos alimentares da clientela 
6.Disponibilidade da área e equipamentos 
7.Mão de obra qualificada 
8.Outros fatores 
• Harmonia de cores e sabores das preparações 
que compõe um cardápio; 
 
• Evitar cardápio repetitivo; 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na 
elaboração de cardápios 
 Per capta 
• Antes de elaborar um cardápio, deve-se 
estabelecer o “per capta” das preparações. 
• Como se calcular um per capta? 
Modalidade de serviço (UAN`S) 
• Autogestão 
 - Refeição transportada 
 - Alimentação Convênio 
• Terceirização - Cestas de alimentos 
 - Convênio 
 - Administração em 
 Cozinha e refeitório 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
FINALIDADE DO SERVIÇO: 
Cardápio a la carte: 
- Utilizado em restaurantes; 
- Cárdapio extenso com várias opções; 
- Em alguns possuem também a 
carta de vinhos; 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
FINALIDADE DO SERVIÇO: 
Self-service: 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
FINALIDADE DO SERVIÇO: 
Cardápio Institucional: 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
CUSTO: 
Popular ou trivial (padrão C): 
- Preparações simples; 
- Destinado as populações sadias de menor 
poder aquisitivo; 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
CUSTO: 
Médio ou trivial fino (padrão B): 
- Receitas mais elaboradas, com maiores 
opções; 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 TIPOS DE CARDÁPIOS: 
CUSTO: 
Formal ou de luxo (padrão A): 
- Caracterizados por requinte no preparo; 
- Distribuição: Self-service, a la carte, buffet. 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio Institucional: 
Entrada Fria ou quente: 
- Saladas crua ou cozidas; 
- Torradas; 
- Antepastos; 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio: 
Prato principal: 
- À base de proteína animal ou fonte alternativa ; 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio: 
Guarnições: 
- Preparações a base de massas, farináceos; 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio: 
Acompanhamentos: 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio: 
Sobremesa: 
- Frutas ou doces, servidos no final da refeição. 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápio: 
Bebidas: 
- Sucos, água, refrigerantes, vinhos,café, etc. 
 
 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Normal; 
- Dieta Branda; 
- Dieta Pastosa; 
- Dieta Líquida-pastosa; 
- Dieta Líquida; 
- Dieta Líquida restrita. 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Normal: 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Branda: 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Pastosa: 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Líquida- pastosa: 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Líquida: 
Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios 
 Estruturas do cardápios hospitalares: 
- Dieta Líquida restrita: 
Programa de Alimentação do 
Trabalhador - PAT 
• Instituído pela Lei 6.321/76 e regulamentado 
pelo Decreto 05/1991; 
 
Objetivos: 
- MELHORAR as condições nutricionais; 
- OFERECER melhores condições de qualidade de vida; 
- PERMITIR a redução de acidentes; 
- PROMOVER o aumento da produtividade. 
PAT - FORMAS DE EXECUÇÃO 
 1) Manter serviço próprio de refeições; 
 
2) Distribuir alimentos, inclusive não 
preparados (cestas básicas); 
 
3) Firmar convênios com entidades 
que forneçam ou prestem serviços de 
alimentação coletiva. 
• Vídeo: 
 
https://www.youtube.com/watch?v=dPlnGJBmKMM 
 
Programa de Alimentação ao Trabalhador 
beneficia mais de 15 milhões de pessoas em 
todo país 
 
 
PAT 
• Responsável técnico: 
 
NUTRICIONISTA 
PAT 
• Plano de desenvolvimento de 
instrumentos de educação para os 
estabelecimentos credenciados: 
Estratégias de 
Educação 
Alimentar!!! 
PAT 
• Lei nº 6.321, de 14/04/1976; 
• Decreto nº 5, de
14/01/1991; 
• Portaria nº 3, de 01/03/2002; 
• Portaria nº 1287, de 27 de 
dezembro de 2017; 
 
PAT - Legislação 
• Parâmetros nutricionais: 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
• Parâmetros nutricionais: 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
• Parâmetros nutricionais: 
- As refeições principais: 
Almoço, jantar e ceia 600/800 Cal 
 
 *Admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético 
Total - VET de 2.000 Calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) 
do VET diário. 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
PAT 
• Parâmetros nutricionais: 
- As refeições menores: 
Desjejum e lanche 300/400 Cal 
 
 *Admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético 
Total - VET de 2.000 Calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 15-20% (trinta a quarenta por cento) 
do VET diário. 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
• Parâmetros nutricionais: 
 
- O percentual protéico - calórico (NdPCal) das 
refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis 
por cento) e no máximo 10 % (dez por cento). 
 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
• Parâmetros nutricionais: 
 
* Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma 
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e 
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum 
e lanche). 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PAT 
 
* Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma 
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e 
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum 
e lanche). 
FONTE: Portaria nº 3, de 01/03/2002 
PLANEJAMENTO E ELABORAÇÃO 
DE CARDÁPIOS 
Helen Lima 
helen.unibra@gmail.com