QUESTÕES AVALIANDO UAN 3 E 4

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ALANA VIEIRA NEVES 
NUTRIÇÃO / UAN – PROF. RENATA
QUESTÕES AVALIANDO – CICLO 3
	QUESTÃO 1 O número de funcionários necessários a um restaurante que fornece 1.600 refeições diárias, considerando uma jornada de trabalho de oito horas, é de:
		
	
	50 funcionários.
	
	40 funcionários.
	
	60 funcionários.
	
	20 funcionários.
	
	30 funcionários.
Justificativa: Esse cálculo é baseado no gasto em minutos, para produzir, higienizar e distribuir uma refeição. O IPC (Índice de pessoal físico) = n.º de refeições x 15 minutos; jornada diária x 60 minutos. Logo, 1600 x15minutos = 24000; e 8 x 60 minutos = 480. 
24000/480 = 50 funcionários. 
	
QUESTÃO 2 O nutricionista que gerencia uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ter como objetivo elaborar e servir refeições adequadas sob os aspectos sensorial, nutricional e higiênico-sanitário, sem exceder os recursos financeiros previamente estabelecidos. A gestão desses custos é tarefa fundamental do gestor de uma UAN. De modo geral, os custos são classificados, do ponto de vista contábil, como diretos e indiretos e, do ponto de vista econômico, como fixos ou variáveis. (Adaptada ENADE, 2016). Considerando essas informações, assinale a opção em que o demonstrativo apresenta um maior gasto mensal com custos variáveis. 
		
	
	Água R$4000,00, Matéria-prima R$28.000,00, Descartáveis R$2000,00
	
	Seguro R$2000,00, Água R$4000,00, Matéria ¿ prima R$25000,00
	
	Descartáveis R$2000,00, Matéria ¿prima R$12000,00, Aluguel R$5000,00
	
	Matéria-prima R$20000,00,Seguro R$2000,00, Material de limpeza R$2000,00
	
	Aluguel R$5000,00, Água R$4000,00 e Matéria-prima R$20.000,00
Justificativa: Custo variável é a soma dos fatores variáveis de produção. Custos que mudam de acordo com a produção ou a quantidade de trabalho, exemplos incluem o custo de materiais, gás, água entre outros. Logo, a única alternativa que consta custos variáveis é a primeira alternativa que menciona: água, matéria prima e descartáveis.
	
	QUESTÃO 3 Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa correta: 
		
	
	A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento. 
	
	O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção. 
	
	O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
	
	Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das preparações. 
	
	A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
Justificativa: O Fator de Conversão serve para calcular o valor das perdas de uma alimento, quando da retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. Assim um alimento de qualidade e um profissional qualificado se faz necessário para evitar perdas/desperdícios no preparo de alimentos em uma cozinha. 
	
	QUESTÃO 4 A consolidação das leis trabalhistas norteia as relações de trabalho entre empresa e funcionários. Numere a coluna da esquerda de acordo com as opções da coluna da direita:
 
Escolha a sequência correta.
		
	
	2, 3, 6, 4, 5, 1 
	
	6, 2, 3, 5, 4, 1 
	
	2, 3, 1, 6, 5, 4 
	
	3, 2, 6, 4, 5, 1 
	
	2, 4, 6, 4, 5, 1
Justificativa: a seqüência que se encontra perfeitamente relacionada de acordo com a legislação é: Intervalo entre jornadas de 11hs; hora extra até 2hs por dia; EPI fornecido obrigatoriamente pela empresa; DS remunerado já incluído na jornada; compensação de horas e desleixo do funcionário pode ser passível de demissão.
	
QUESTÃO 5 A qualidade nutricional das refeições servidas em unidades de alimentação e nutrição não depende 
		
	
	do armazenamento.
	
	da qualificação dos manipuladores. 
	
	dos hábitos alimentares dos consumidores. 
	
	do método de preparo dos alimentos. 
	
	da matéria prima utilizada.
Justificativa: dentre as alternativas apresentadas na questão a única que não se relacionada a qualidade nutricional de uma refeição são os hábitos alimentares do consumidor uma vez que não interfere na preparação de alimentos em uma UAN.
	
AVALIANDO – CICLO 4
	QUESTÃO 1 Para avaliação dos recursos humanos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, além da avaliação de atitude, higiene e segurança no trabalho podem-se apontar os seguintes indicadores: 
		
	
	taxa de absenteísmo; 
	
	índice de sobra limpa, rejeito alimentar e sobra suja 
	
	Avaliação de desempenho
	
	rotatividade de pessoal 
	
	índice de produtividade 
Justificativa: índice de sobra limpa, rejeito alimentar e sobra suja são indicadores de que algo na produção não está adequado. Um funcionário por exemplo que esteja agindo sem as devidas especificações na produção dos alimentos, com certeza ira influenciar na aceitação pelo consumidor que ira adquirir esse alimento. 
	
QUESTÃO 2 Analise as asserções abaixo sobre a seleção de mão de obra que é  considerada estratégica e vital às organizações. 
As organizações precisam de profissionais capacitados, pessoas capazes de desempenhar determinada atividade com eficácia, em qualquer situação, cabendo a área de recursos humanos o papel de recrutar e selecionar esta mão de obra. 
Podemos definir como missão deste setor, em relação ao recrutamento e seleção de pessoal, a captação de mão de obra com perfil adequado para o cargo, contribuindo conseqüentemente com a redução de custos de treinamentos, assim como na redução do "turn-over' da empresa e de todos os custos inerentes as demissões e contratações. 
		
	
	A primeira asserção é verdadeira e a segunda é falsa, havendo correlação entre as duas asserções. 
	
	Ambas as asserções são falsas e não há correlação entre as duas asserções. 
	
	A primeira asserção é falsa e a segunda é verdadeira, embora haja correlação entre as duas asserções. 
	
	Ambas as asserções são verdadeiras, havendo correlação entre as duas asserções. 
	
	Ambas as asserções são verdadeiras, mas não há correlação entre as duas asserções. 
Justificativa: as duas assertivas se complementam. Em ambas há uma fiel descrição das qualificações de cada profissional que ira atuar em um determinado local como também a forma de seleção dessa mão de obra.
	
	QUESTÃO 3 Pode-se afirmar que os principais problemas envolvendo as mercadorias em estoque em unidades de alimentação e nutrição são:
		
	
	Sempre possui os recursos humanos com baixa escolaridade
	
	O custo elevado dos semiperecíveis e descartáveis em relação aos demais gêneros.;
	
	O controle direto do estoque pelo gestor;
	
	Custo envolvido, possíveis desvios, controle, inconsistência de dados e perda de material são os mais conhecidos.
	
	Ausência de câmaras frigoríficas para alimentos e resíduos orgânicos;
	
	QUESTÃO 4 As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
		
	
	Estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios e padrões. 
	
	Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos. 
	
	Previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
	
	Definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação das sobras e avaliação da cobertura em macronutrientes e micronutrientes.
	
	Elaboração dos cardápios do períodoprogramado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.
Justificativa : a definição de cardápios, de per capita e estimativa de custas faz parte do planejamento estratégico de uma produção, assim esses fatores devem ser muito bem analisadas anteriormente para uma adequada produção, evitando assim perdas e consequentemente prejuízos. Nas demais alternativas presentes na questão existem fatores que não fazem parte do planejamento estratégico, mas sim de fatores operacionais da produção.
	QUESTÃO 5 Sobre a rotatividade de pessoal na UAN é incorreto afirmar:
		
	
	Oferta e procura de pessoas no mercado, Conjuntura econômica e Oportunidades de emprego disponíveis são fatores internos da UAN que influenciam a rotatividade.
	
	Indica a ¿flutuação¿ de pessoal entre uma organização e seu ambiente e em geral é expressa em índices mensais ou anuais.
	
	Permite identificar áreas/setores que exigem ações mais efetivas de RH auxiliando na realização de diagnósticos e o estabelecimento de planos de ação.
	
	A alta rotatividade acarreta aumento de custo da UAN tanto no custo primário como gastos com recrutamento e seleção, registro e integração, quanto custos secundários como perdas de produção, custo extra laboral e extra operacional.
	
	É uma relação percentual entre as admissões e demissões em relação ao número médio de empregados.
 Justificativa: A alternativa que se encontra incorreta relata que “Oferta e procura de pessoas no mercado, Conjuntura econômica e Oportunidades de emprego disponíveis são fatores internos da UAN que influenciam a rotatividade “. Esses fatores são considerados externos e não internos que mencionado.