ANÁLISE DE ALIMENTOS

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ANÁLISE DE ALIMENTOS
01- COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS: 
Os alimentos são constituídos principalmente por glicídeos, lipídeos, proteínas, minerais e água, que podem estar presentes em maior ou menor proporção, ou mesmo, alguns destes constituintes, ausentes em um dado alimento. As análises realizadas rotineiramente determinam as seguintes frações: umidade, proteína bruta, gordura, fibra bruta, cinzas e carboidratos. Considera-se composição centesimal a proporção em que se encontram estes grupos homogêneos em 100 gramas do produto considerado. Através da composição centesimal podemos obter de modo provável, o valor nutritivo de qualquer alimento. Em alguns alimentos não se determinam todas as frações indicadas: no leite - não se determina fibra, na carne - não se determina fibra e glicídios. Como este tipo de análise é genérica, se houver necessidade de determinar especificamente qualquer um dos componentes de um alimento, devem-se utilizar técnicas próprias. No caso das cinzas (estudo dos componentes minerais) das gorduras ( determinação dos tipos de ácidos graxos) e das proteínas (obtenção da composição de aminoácidos). 
Além de fornecer informações sobre o valor nutricional, a análise de alimentos é empregada rotineiramente para fins de fiscalização, verificando se a legislação está sendo cumprida. Este tipo de análise também é empregado no controle de qualidade de rotina, tanto na matéria prima que chega a uma indústria de alimentos como no produto acabado que sai da fábrica, além do controle dos vários estágios do processamento.
02- Composição Centesimal: 
Considera-se composição centesimal de um alimento a proporção em que se encontram os grupos homogêneos de seus diversos constituintes em 100g do produto considerado. Através da composição centesimal obtemos de modo provável, o valor nutritivo de qualquer alimento.
Segundo LAJOLO (1995), os dados sobre composição de alimentos são importantes para inúmeras atividades: realização de balanços para verificar a adequação nutricional da dieta de indivíduos e de populações, para avaliar indiretamente o estado nutricional ou o nível de risco, para desenvolver pesquisas sobre as relações entre dieta e doença, em planejamento agropecuário, na indústria de alimentos e outras.
03 - (IMPORTANTE!!! ) - VALOR CALÓRICO DOS ALIMENTOS:
 A fração umidade, cinzas e fibra não apresentam valor calórico. Glicídios e proteínas fornecem aproximadamente 4,0 kcal/g, enquanto lipídios fornecem aproximadamente 9,0 kcal/g. Assim, conhecendo-se o teor percentual das frações que fornecem calorias podemos estabelecer o valor calórico multiplicando-se por 4 as percentagens de glicídios e proteínas, e por 9 o percentual de lipídeos, e em seguida somando-se os resultados. Este é o chamado método indireto.
O valor energético também pode ser determinado pelo método direto através de uma bomba calorimétrica. Em uma câmara de combustão, isolada do meio ambiente geralmente pela água, queima-se determinada quantidade de amostra. Essa combustão provocará a elevação da temperatura da água circulante, cujo volume é conhecido. Sabendo-se que 1 Kcal (quilocaloria) é a quantidade de calor capaz de elevar em 1ºC o volume de um litro de água destilada, pode-se correlacionar o aumento da temperatura com o peso da substância. O método direto pode levar a um erro de determinação para mais, pois também são queimadas substâncias que não são degradadas pelo organismo.
Conhecer as frações componentes de um alimento dá uma ideia do valor calórico e nutritivo, entretanto ensaios de digestibilidade dão uma ideia mais aproximada em decorrência da maior exatidão destes métodos (Obs.: Tem um custo mais elevado!!! Por exemplo em decorrência do uso de enzimas e congêneres para se aproximar do meio de digestibilidade real).
04- (IMPORTANTE!!! ) - PREPARO DA AMOSTRA PARA DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL: 
A primeira etapa do trabalho é representada pelo preparo adequado da amostra que vai ser analisada. A amostra tem valor quando representa globalmente o produto, por exemplo, um pão (casca e miolo), uma fruta, (casca, polpa e semente), a menos que haja interesse apenas pela parte comestível deve ser feita a eliminação das partes não comestíveis. 
É da amostra total do produto que se retira a chamada amostra média para exame, que compreende uma porção da amostra que represente proporcionalmente todas as partes contidas no todo, para isto deve ser feita, como regra prática, uma homogeneização da amostra. Esta etapa é muito importante para obtenção de resultados corretos, pois erros cometidos nesta fase não poderão ser corrigidos, por mais que as análises sejam cuidadosas. 
A quantidade de amostra a ser utilizada depende da disponibilidade e do tipo de alimento analisado. Para determinações de rotina, os ensaios devem ser realizados em triplicata e devem apresentar um desvio padrão aceitável.
05- (Importante!!! ) - DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO UMIDADE:
A água está presente em todos os organismos vivos; faz parte dos alimentos de origem vegetal e animal em quantidades variáveis. A fração umidade, sendo constituída principalmente por água, não possui valor calórico. Proporcionalmente, quanto mais elevado o teor de água menor a quantidade dos demais componentes. 
Para alguns alimentos existem limites legais para a quantidade máxima de água presente, como manteiga, margarina, leite em pó, queijos e outros. 
A água dos alimentos pode estar em três formas: água livre, absorvida ou de estrutura e água de hidratação ou ligada. A água livre não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula e por isso é relativamente fácil de ser eliminada. A maior parte da água presente nos alimentos está entre os poros do material na forma livre. A água absorvida ou de estrutura está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose e proteína; e água de hidratação está ligada quimicamente a outras substâncias do alimento, não sendo eliminada na maioria dos métodos empregados. Tanto a água absorvida como a de hidratação são normalmente encontradas em baixas quantidades.
Na prática, a determinação da fração umidade, é a primeira operação que se realiza, pois algumas das outras determinações são feitas obrigatoriamente sobre o produto dessecado. Existem vários métodos para determinação da umidade que podem ser empregados dependendo do tipo de amostra: métodos termogravimétricos, termovolumétricos, desidratação à temperatura ambiente, métodos químicos e instrumentais especiais. Para o emprego de técnicas mais aprimoradas como a análise de aminoácidos e de ácidos graxos, processos de secagem menos agressivos como a secagem a vácuo com ou sem elevação da temperatura ou a liofilização, devem ser empregados para que a forma química dos componentes não seja alterada.
06 - (Importante!!! ) - MÉTODOS TERMOGRAVIMÉTRICOS OU INDIRETOS (DESSECAÇÃO ATÉ PESO CONSTANTE): 
Submete-se a amostra à ação do calor utilizando-se uma estufa a temperatura de 100 a 105 °C (4-6 h). A determinação é feita por diferença entre o peso do alimento úmido e o peso do alimento seco. A fração umidade engloba todos os componentes voláteis a temperatura de até 100 - 105ºC. 
Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105ºC devido a presença de substâncias voláteis a essa temperatura (óleos voláteis) ou a presença de quantidades apreciáveis de açúcares que podem sofrer decomposição. Nestes casos deve-se utilizar uma estufa à vácuo à temperatura de 70ºC. 
Sabemos que a amostra não contém mais umidade quando obtemos peso constante, isto é, quando a diferença entre duas pesagens sucessivas difere no máximo em 0,0005g. O resíduo seco ou extrato seco obtido representa os percentuais dos demais componentes do alimento considerado.
A secagem também pode ser feita por radiação infravermelha, que é bastante efetiva, pois permite a penetração do calor na amostra em menor tempo. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que dá a leitura direta da quantidade de água por diferençade peso, mas possuem a desvantagem de só poder secar uma amostra de cada vez. A secagem também pode ser feita em fornos de microondas onde o calor é distribuído uniformemente entre a superfície e o interior da amostra, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície.
Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado integralmente, para a totalidade da parte comestível, para o produto dessecado. Todas as formas são válidas, sendo suficiente que se expresse claramente qual o modo usado.
07- (Importante!!! ) - CÁLCULO DO FATOR DE CORREÇÃO: 
Os resultados podem ser apresentados de diversas formas: para o produto considerado integralmente ou dessecado, para a totalidade da parte comestível, etc. Todas as formas são válidas, desde que se expresse claramente qual o modo escolhido.
Devido a praticidade e à interferência da água em muitas determinações, em análise de alimentos é comum se trabalhar com amostra dessecada. No entanto, os resultados devem ser expressos em amostra integral, através do cálculo do fator de correção que converte amostra dessecada em amostra integral.
O fator de correção é calculado da seguinte forma:
(100g da amostra - % de umidade) = % de Resíduo seco
100g da amostra integral ------- X% de resíduo seco
Yg de amostra integral ------- 1g de resíduo seco
Y= fator que converte amostra dessecada em amostra integral
08 - MÉTODOS TERMOVOLUMÉTRICOS OU MÉTODOS DIRETOS: 
Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes em quantidades significativas, a determinação deve ser feita por processo de destilação com solventes imiscíveis. Este método tem a vantagem de proteger a amostra da oxidação pelo ar e diminuir a decomposição causada pelas temperatura elevada. Exige o emprego do aparelho de Dean-Start ou similares, que permite obter a quantidade de água do alimento por leitura direta do volume de água. 
Os métodos termovolumétricos são mais rápidos e práticos que os métodos termogravimétricos, entretanto estes são mais exatos.
09 - OUTROS MÉTODOS: 
A secagem também pode ser feita em temperatura ambiente em dessecadores, onde se utiliza o vácuo e compostos químicos absorventes de água como o ácido sulfúrico, entretanto a perda da água se processa muito lentamente.
Outros métodos empregados fundamentam-se em reações que se dão em presença de água. Entre estes, o método de Karl-Fischer, baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, que só se dá em presença de água ( I2 + SO2 + 2 H2O IH + H2SO4). Esta reação entre a água e o dióxido de enxofre e iodo, em piridina e metanol, se faz em um aparelho que exclui a interferência da umidade do ar, fornecendo condições para uma titulação cujo ponto final seja bem determinado.
Em alimentos de composição padronizada, medidas físicas como índice de refração, densidade e condutividade elétrica fornecem uma avaliação do teor de umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou gráficos estabelecidos.
10 - EXPRESSÃO DOS RESULTADOS: 
Os resultados da análise de alimentos pode ser expresso para a amostra integral, para a parte comestível da amostra ou para o produto dessecado. Todas estas formas estão corretas, o mais importante é que haja clareza ao expressar o modo utilizado.