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analise do leite

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INSTITUIÇÃO DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FLUMINENSE
Campus Campos-Centro
Curso Técnico de Química
Microbiologia II
EXAME BACTERIOLÓGICO DO LEITE
Nome: Larissa Nogueira Rosa Viana da Silva
 Hemyle
 Laura Gonçalves Ferreira
Turma: Módulo II
Turno: Noite
Profª: Cíntia Neves Barreto Carneiro
Laboratório: II
Data: 12/08/2013 
	SUMÁRIO
	PÁGINA
	
1. TÍTULO DA EXPERIENCIA
	
	2. OBJETIVOS
	
	3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
	
	4. MATERIAS, VIDRARIAS, UTENSÍLIOS
	
	5. EQUIPAMENTOS 
	
	6. REAGENTES USADOS
	
	7. MEIOS DE CULTIVO
	
	8. AMOSTRA
	
	9. PROCEDIMENTOS
	
	10. REAÇÕES
	
	11. CÁLCULOS E/OU RESULTADOS
	
	12. CONCLUSÃO
	
	13. ESQUEMA
	
	14. ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO
	
	 15. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
	
	 16. ASSINATURA DO AUTOR DO RELATÓRIO
	
TÍTULO DA EXPERIÊNCIA
Exame Bacteriológico do Leite
OBJETIVOS
- Dominar técnicas de exames bacteriológicos de leite;
- Avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C;
- Conceito de Unidade Formadora de Colônia (U.F.C.);
- Metodologia das diluições seriadas para amostras de alimentos;
- Metodologia de contagem em placas para a determinação da concentração de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos mesófilos em alimentos.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
 3.1. COLIFORMES 
 Há muitos tipos diferentes de bactérias  que estão distribuídos em muitos gêneros. Mas algumas merecem atenção especial: as do grupo dos coliformes.
 Essas bactérias são utilizadas em larga escala nas medições microbiológicas que testam a qualidade da água e de alimentos para que as pessoas os consumam sem riscos maiores. Então, considerando a relação diretamente proporcional, quanto maior o índice de presença de coliformes, mais a água ou o alimento está contaminada (o).
 O grupo coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os generos Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactéria. Todas as bactérias coliformes são gram-negativas manchadas, de hastes não esporuladas que estão associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo. As bactérias coliformes fecais reproduzem-se ativamente a 4,5°C e são capazes de fermentar o açúcar.
O uso da bactéria coliforme fecal para indicar poluição sanitária mostra-se mais significativo que o uso da bactéria coliforme "total", porque as bactérias fecais estão restritas ao trato intestinal de animais de sangue quente. A determinação da concentração dos coliformes assume importância como parâmetro indicador da possibilidade da existência de microrganismos patogênicos, responsáveis pela transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre paratifóide, desistiria bacilar e cólera.
 Existem dois tipos de coliformes: totais e fecais. Os coliformes totais compõem os grupos de bactérias gram-negativas que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas (isto dependerá do ambiente e da bactéria), não originam esporos e fermentam a lactose, produzindo ácido e gás à 35/37°C.
 Já os coliformes fecais são também conhecidos como “termotolerantes” por suportarem uma temperatura superior à 40°C, convivem em simbiose  com humanos, bois, gatos, porcos e outros animais de sangue quente. São excretados em grande quantidade nas fezes e normalmente não causam doenças (quando estão no trato digestivo). Neste grupo está presente a bactéria gram-negativa Escherichia coli, e ao se ingerir alimentos por ela contaminados, os resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou desastrosos, dependendo do grau de contaminação.
 3.2. ESTERILIZAÇÃO DO LEITE
 DISPLAYNFC \l 0 �� DISPLAYNFC \l 0 Os leites classificados como esterilizados, são aqueles submetidos a processos tecnológicos de aquecimento superiores a pasteurização. O termo “esterilizado” supõe a destruição de todos os microrganismos vivos. Este tipo de produto apresenta uma vida de prateleira superior (em torno de 6 meses).
 O leite esterilizado é processado em sistemas de esterilização contínua e descontínua, sendo a diferença dada em função da variação entre tempo e temperatura.
 No sistema descontínuo geralmente são utilizadas autoclaves com temperatura entre 115 a 120ºC por 15 a 20 minutos, já nos sistemas contínuos, conhecido como UHT (Ultra High Temperature), a temperatura oscila entre 135 a 150ºC por 2 a 4 segundos. Após processados, devem ser imediatamente resfriados abaixo de 32ºC e envasados sob condições assépticas e hermeticamente fechados.
 Define-se como leite reconstituído, segundo o RIISPOA, o produto resultante da dissolução em água potável do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeinização e pasteurização. Este produto apresenta certas perdas em seu teor de cálcio, fósforo e magnésio.
 Além dos tipos enumerados anteriormente, em função da tecnologia empregada, existem os leites saborizados, em pó, condensado, concentrado ou evaporado, e os leites enriquecidos.
 3.3. PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
 O leite in natura  é um produto elevadamente perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi criado em 864 por Louis Pasteur, químico francês.
 A pasteurização é um dos processos mais importantes no tratamento do leite. Quando realizado de forma correta, este processo confere ao leite uma validade muito mais longa.
 A temperatura e o tempo de pasteurização são fatores importantes que precisam ser especificados de forma precisa para garantir a qualidade do leite e suas exigências com relação ao período de validade.
 A temperatura de pasteurização para o leite de tipo regular, homogeneizado e pasteurizado HTST é normalmente 72-75 graus C por 15-20 segundos.
 O processo de pasteurização pode variar de país para país, de acordo com a legislação local. Uma exigência comum a todos os países é que o tratamento de calor deve garantir a destruição dos microrganismos indesejáveis e todas as bactérias patogênicas, sem danificar o produto.
 
 3.4. TIPOS DE LEITE
 Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização. 
 A Instrução Normativa no 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contém os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leites, descritas a seguir:
 O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
 O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.
 O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento
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