analise do leite

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INSTITUIÇÃO DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FLUMINENSE
Campus Campos-Centro
Curso Técnico de Química
Microbiologia II
EXAME BACTERIOLÓGICO DO LEITE
Nome: Larissa Nogueira Rosa Viana da Silva
 Hemyle
 Laura Gonçalves Ferreira
Turma: Módulo II
Turno: Noite
Profª: Cíntia Neves Barreto Carneiro
Laboratório: II
Data: 12/08/2013 
	SUMÁRIO
	PÁGINA
	
1. TÍTULO DA EXPERIENCIA
	
	2. OBJETIVOS
	
	3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
	
	4. MATERIAS, VIDRARIAS, UTENSÍLIOS
	
	5. EQUIPAMENTOS 
	
	6. REAGENTES USADOS
	
	7. MEIOS DE CULTIVO
	
	8. AMOSTRA
	
	9. PROCEDIMENTOS
	
	10. REAÇÕES
	
	11. CÁLCULOS E/OU RESULTADOS
	
	12. CONCLUSÃO
	
	13. ESQUEMA
	
	14. ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO
	
	 15. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
	
	 16. ASSINATURA DO AUTOR DO RELATÓRIO
	
TÍTULO DA EXPERIÊNCIA
Exame Bacteriológico do Leite
OBJETIVOS
- Dominar técnicas de exames bacteriológicos de leite;
- Avaliar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado tipo C;
- Conceito de Unidade Formadora de Colônia (U.F.C.);
- Metodologia das diluições seriadas para amostras de alimentos;
- Metodologia de contagem em placas para a determinação da concentração de microrganismos aeróbios e anaeróbios facultativos mesófilos em alimentos.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
 3.1. COLIFORMES 
 Há muitos tipos diferentes de bactérias  que estão distribuídos em muitos gêneros. Mas algumas merecem atenção especial: as do grupo dos coliformes.
 Essas bactérias são utilizadas em larga escala nas medições microbiológicas que testam a qualidade da água e de alimentos para que as pessoas os consumam sem riscos maiores. Então, considerando a relação diretamente proporcional, quanto maior o índice de presença de coliformes, mais a água ou o alimento está contaminada (o).
 O grupo coliforme é formado por um número de bactérias que inclui os generos Klebsiella, Escherichia, Serratia, Erwenia e Enterobactéria. Todas as bactérias coliformes são gram-negativas manchadas, de hastes não esporuladas que estão associadas com as fezes de animais de sangue quente e com o solo. As bactérias coliformes fecais reproduzem-se ativamente a 4,5°C e são capazes de fermentar o açúcar.
O uso da bactéria coliforme fecal para indicar poluição sanitária mostra-se mais significativo que o uso da bactéria coliforme "total", porque as bactérias fecais estão restritas ao trato intestinal de animais de sangue quente. A determinação da concentração dos coliformes assume importância como parâmetro indicador da possibilidade da existência de microrganismos patogênicos, responsáveis pela transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre paratifóide, desistiria bacilar e cólera.
 Existem dois tipos de coliformes: totais e fecais. Os coliformes totais compõem os grupos de bactérias gram-negativas que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas (isto dependerá do ambiente e da bactéria), não originam esporos e fermentam a lactose, produzindo ácido e gás à 35/37°C.
 Já os coliformes fecais são também conhecidos como “termotolerantes” por suportarem uma temperatura superior à 40°C, convivem em simbiose  com humanos, bois, gatos, porcos e outros animais de sangue quente. São excretados em grande quantidade nas fezes e normalmente não causam doenças (quando estão no trato digestivo). Neste grupo está presente a bactéria gram-negativa Escherichia coli, e ao se ingerir alimentos por ela contaminados, os resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou desastrosos, dependendo do grau de contaminação.
 3.2. ESTERILIZAÇÃO DO LEITE
 DISPLAYNFC \l 0 �� DISPLAYNFC \l 0 Os leites classificados como esterilizados, são aqueles submetidos a processos tecnológicos de aquecimento superiores a pasteurização. O termo “esterilizado” supõe a destruição de todos os microrganismos vivos. Este tipo de produto apresenta uma vida de prateleira superior (em torno de 6 meses).
 O leite esterilizado é processado em sistemas de esterilização contínua e descontínua, sendo a diferença dada em função da variação entre tempo e temperatura.
 No sistema descontínuo geralmente são utilizadas autoclaves com temperatura entre 115 a 120ºC por 15 a 20 minutos, já nos sistemas contínuos, conhecido como UHT (Ultra High Temperature), a temperatura oscila entre 135 a 150ºC por 2 a 4 segundos. Após processados, devem ser imediatamente resfriados abaixo de 32ºC e envasados sob condições assépticas e hermeticamente fechados.
 Define-se como leite reconstituído, segundo o RIISPOA, o produto resultante da dissolução em água potável do leite em pó, adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeinização e pasteurização. Este produto apresenta certas perdas em seu teor de cálcio, fósforo e magnésio.
 Além dos tipos enumerados anteriormente, em função da tecnologia empregada, existem os leites saborizados, em pó, condensado, concentrado ou evaporado, e os leites enriquecidos.
 3.3. PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
 O leite in natura  é um produto elevadamente perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi criado em 864 por Louis Pasteur, químico francês.
 A pasteurização é um dos processos mais importantes no tratamento do leite. Quando realizado de forma correta, este processo confere ao leite uma validade muito mais longa.
 A temperatura e o tempo de pasteurização são fatores importantes que precisam ser especificados de forma precisa para garantir a qualidade do leite e suas exigências com relação ao período de validade.
 A temperatura de pasteurização para o leite de tipo regular, homogeneizado e pasteurizado HTST é normalmente 72-75 graus C por 15-20 segundos.
 O processo de pasteurização pode variar de país para país, de acordo com a legislação local. Uma exigência comum a todos os países é que o tratamento de calor deve garantir a destruição dos microrganismos indesejáveis e todas as bactérias patogênicas, sem danificar o produto.
 
 3.4. TIPOS DE LEITE
 Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização. 
 A Instrução Normativa no 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contém os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leites, descritas a seguir:
 O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
 O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.
 O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimentoindustrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei. Este processo eleva bastante o número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml. 
MATERIAIS, VIDRARIAS, UTENSÍLIOS 
06 tubos de ensaio (10x100 mm) com boca roqueada
06 tampas (para tubos de ensaio 10x100 mm)
30 Tubos de ensaio 10x150mm com boca rosqueada
30 tampas (para tubos de ensaio 10x150 mm)
30 tubos de Duhran
09 placas de Petri (D= 12cm)	
01 Becker de vidro 250 mL
01 tela de amianto
01 tripé
03 Beckers de alumínio
Papel de filtro 
Papel de pão
Barbante
Pissete
Bico de Bunsen 
Caixa de fósforos
04 Bastões de vidro
Frasco receptor de meio de cultivo de polietileno 250 mL
Fita zebrada
03 espátulas metálicas tipo canaleta
01 Becker de vidro 600 mL
03 Beckers de vidro 100 mL
Rack com 20 ponteiras para micropipetador de 0,1mL (100ul)/ 1mL (10ul)
Micropipetador de 1mL (10ul)
Micropipetador de 0,1mL (100ul)
Rack com 10 ponteiras para micropipetador de 0,01mL (100ul)
Micropipetador de 0,01mL (1000ul)
Estante para tubos de ensaio
Dispensador (0 a 10 mL)
Alça de nichrome
Lápis 
Etiquetas
Papel absorvente 
Pinça metálica
Proveta de vidro de 50mL
EQUIPAMENTOS
Autoclave regulada a 121°C - 1,1atm - 15 minutos – 220V
02 Balanças digitais semi-analítica – 220V
Forno de Pasteur 170°C – 90 minutos – 220V
Estufa bacteriológica regulada a 37°C
Contador de colônias – 220V
REAGENTES USADOS
Água deionizada (H20)
Solução salina de cloreto de sódio (NaCl) 0,5% m/v
Álcool etílico em gel 70%
MEIOS DE CULTIVO
	Caldo Verde Brilhante (composição g/L) pH=7,2
	Peptona caseína
	10g
	Fonte de nitrogênio e aminoácido
	Lactose
	10g
	Fonte de carbono e energia
	Sais biliares
	20g
	Agente seletivo
	Verde brilhante
	0,0133g
	Funcionam como inibidor
	Caldo EC - Escherichia Coli (composição g/L) pH = 6,9
	Lactose
	5g
	Fonte de carbono e ATP (energia)
	Peptona Caseína
	20g
	Fonte de nitrogênio e aminoácido
	Sais Biliares
	1,5g
	Agente seletivo 
	Fosfato monobásico de Potássio
	1,5g
	Tampão: controle de pH
	Fosfato dibásico de Potássio
	4g
	Tampão: controle de pH
	Cloreto de Sódio 
	5g
	Controle de Pressão osmótica
	Agar para Contagem de Microrganismos (A.P.C.) pH: 7 (composição g/L)
	Peptona de Caseína
	5g
	Fonte de aminoácido e nitrogênio
	Extrato de levedura
	2,5g
	Enriquecimento do meio
	Dextrose
	1g
	Fonte de açúcar, carbono e ATP
	Agar
	15g
	Solidificar o meio
AMOSTRAS
- Amostra de leite pasteurizado Super Milk
CONCLUSÕES
 Sendo o leite pasteurizado um produto muito consumido pela população em geral, não deveria constatar-se a presença de microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes em sua análise microbiológica. Entretanto, foram encontrados na amostra de leite pasteurizado microrganismos que pertencem ao grupo dos coliformes fecais (enterobacter, klebsiella e/ou citrobacter), somente encontrados em fezes animais e na natureza, essa presença foi constatada a partir do meio de cultivo caldo verde brilhante. E apesar de não ter havido a presença de Esherichia Coli também do grupo dos coliformes fecais, constatadas a partir do Caldo E.C. esse lote de leite deveria ser rejeitado.
 A presença desses microrganismos no leite pasteurizado indica precárias condições higiênicosanitárias e uma grande deficiência no controle de qualidade microbiológico do leite comercializado.
http://www.infoescola.com/reino-monera/coliformes/
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA63IAB/determinacao-coliformes
http://www.portaleducacao.com.br/veterinaria/artigos/17508/leite-esterilizado
http://www.tetrapak.com/br/produtos_e_servicos/processamento/lacteos/pasteurizacao/Pages/default.aspx
http://www.infoescola.com/microbiologia/pasteurizacao/
http://www.nutritotal.com.br/perguntas/?acao=bu&categoria=1&id=548