higiene dos alimentos

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- CARNES,AVES E PESCADOS- 
 
 
Definição. 
 O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal- Riispoa ( decreto n.º 30.691 de 29 de março de 1952, com revisão em 
1977) define carnes como “ massas musculares maturadas e demais tecidos 
que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que 
procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”; e as classifica como: 
 
 ↓ 
 
 CARNES VERMELHAS: Bovina , suína, ovina 
 
 PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, 
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados 
na alimentação humana ex: peixes, camarão, ostras, lagosta 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES 
 
 Carnes de AVES : ex.: frango, pato, peru, ganso,avestruz . 
 
 
 
 Carnes de CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis, 
encontrados em seu habitat natural ; exs.: porco-do-mato, queixada, caititu, 
paca, tatu. 
 
 Também são assim considerados, aqueles de criatórios que procuram 
reproduzir as condições naturais de cada espécie 
 
Obs: 
 - A Lei n.º 5.197, de 03 de janeiro de 1967, complementada por instrumentos 
legais do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais 
Renováveis ( Ibama ), regulamenta o abate de animais para salvaguardar a 
época de sua reprodução e evita a consequente extinção da espécie, além de 
fixar diretrizes e estabelecer normas para a caça com fins científicos, para a 
implantação de criatórios e de jardins zoológicos e para a caça amadorística, 
estipulando condições relacionadas e cada região e tipo de animal. A caça 
profissional é proibida. A norma vigente permite ainda a caça em situações 
especiais: caça para subsistência, para proteger a lavoura de animais 
considerados nocivos, desde que caracterizados por órgão competente. 
 
 
CARNES 
 
 
 Considera-se carne todas as partes comestíveis dos 
animais comíveis. Importante salientar que todos os 
animais são ALIMENTOS EM POTENCIAL para o homem, 
incluindo músculos, vísceras, sangue, gordura, cartilagens, 
ossos,e produtos cárneos. 
CARNES 
 
 
 
 QUALIDADE E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES 
 
 A qualidade de um alimento pode ser definida a partir das características que 
diferenciam um produto do outro e determinam o grau de aceitabilidade pelo 
consumidor. 
 
No caso das carnes, a qualidade envolve as seguintes características: 
 
 Raça e tipo do animal: diferentes raças produzem carnes com atributos 
diferenciados de sabor, cor, odor, textura, maciez, suculência. 
 
 As características sensoriais são muito diversificadas em cada espécie e 
determinados por: tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, 
condições fisiológicas, fatores ambientais, período do abate e consumo. 
 
CARNES 
 
 Sexo: hormônios sexuais influenciam na quantidade de gordura e no 
desenvolvimento, bem como o cheiro e no sabor das carnes, fêmeas produzem 
carnes mais macias que os machos. 
 Idade e maturidade: animais jovens tem carne mais macia, e o grau de 
maturidade de um animal é determinante para a qualidade da carne. 
 Manejo – Inclui local de produção, a alimentação e as condições sanitárias – 
essencial para a qualidade da carne. 
 
 Posição dos músculos no corpo do animal. 
 
 Higiene desde o abate – tratamento correto dado a carcaça e aos cortes, com 
higiene em todos os pontos de controle nos sistemas de armazenamento, 
transporte e distribuição . 
 
 Frescor, tipo de corte e apresentação comercial: as qualidades sensoriais 
impressionam nossos sentidos e devem ser atraentes. Produtos bem 
apresentados tem preferência sobre aqueles com má aparência. 
 
CARNES 
 
 
 CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DAS CARNES 
 O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal ( Dispoa /Mapa) 
Oficializou a tipificação da carcaças bovinas por meio da Portaria Ministerial n.º612 de 
05/10/89, que descreve as parâmetros de qualidade 
 
No momento da compra, a carne de boa qualidade pode ser avaliada pela 
- Aparência tenra, firme e fresca, 
- A cor vermelha intensa, uniforme e firme 
- Ausência de manchas 
- Odor característico 
 
Obs: e embalagem e o rótulo, assinalando a procedência e o tipo da carne, são 
indicativos do controle de qualidade. 
 
 
CARNES 
 
- A classificação que denominava as carnes de primeira, ou de segunda está 
hoje em desuso, porque considerava apenas a apresentação e a possibilidade 
da preparação de bifes. 
Foi abandonada porque cortes chamados de segunda possuem tanta maciez 
e suculência quanto os cortes de primeira. 
 
 Atualmente é comum que a tipificação dos cortes- bovino por exemplo , sejam 
classificada comercialmente de acordo com sua posição na carcaça: dianteiro 
ou traseiro. 
 
 Um animal bem cuidado proporcionará carne de boa qualidade , e o animal mal 
cuidado, proporcionará carne de má qualidade, independentemente do corte. 
 
 Técnicas modernas de produção culinária e o desenvolvimento da 
gastronomia permitem usar praticamente todos os cortes de carne bovina 
em preparações especiais, aproximando os resultados de cortes menos 
apreciados dos resultados de cortes mais apreciados. 
 
 
CARNES 
 
 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
 
A unidade fundamental é a fibra muscular, variável em dimensão. 
 
O conjunto de fibras e denominado feixe muscular. O conjunto de feixes 
é chamado músculo. Ambos envolvidos de tecido conectivo, que 
possui a função de unir e sustentar os demais tecidos. A principal 
fração desse tecido é o colágeno. 
 
 As proteínas miofibrilares (actina e miosina especialmente ) 
correspondem a aproximadamente 55% das proteínas que compõem 
as miofibrilas. Sob o aspecto econômico, proteínas miofibrilares são 
muitos importantes porque a perda da capacidade de reter moléculas 
de água pode significar menor rendimento dos cortes. 
CARNES 
 
 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
 
Na culinária , essa fração protéica , constituída pela actina e miosina,é 
importante por que está associada à capacidade de retenção de 
moléculas de água: 70% das moléculas de água presente nos 
músculos encontram-se associadas à estrutura das miofibrilas. 
 
Assim , influencia as características sensoriais e comerciais, devido a alta 
capacidade de retenção de água e de emulsificação que afetam a 
maciez e a suculência dos produtos. 
 
A espessura das fibras musculares , o tamanhos dos feixes das fibras, a 
quantidade de tecido conectivo definem a maciez dos cortes e 
determinam a seleção dos métodos e das técnicas se cocção capaz de 
torná-los macios. 
CARNES 
 
 ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
 
As diferenças na composição e na estrutura muscular 
influenciam na textura do alimento. 
 Para animais terrestres e aves, as técnicas de sacrifício 
e de tratamento post-mortem são relevantes, pois a 
textura muscular é decorrente do nível de contração 
das proteínas miofibrilares, responsáveis pela 
contração dos músculos e pela mudança de acidez 
 ( PH). 
 
Quanto ao pescado , estes fatores não influenciam tanto 
nas transformações , pois a espécie sofre menos com a 
bioquímica post mortem. 
CARNES 
ESTRUTURA, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 
 
 Quimicamente o tecido muscular animal, contém importantes frações de proteínas 
e lipídeos que respondem pelamanutenção da estrutura do animal, pela 
textura e pela maciez dos cortes 
 
CORTES DIANTEIROS 
- Provenientes de músculos mais ricos em gordura e em proteínas do tecido 
conectivo, originariamente responsáveis pela sustentação do animal. 
- Fornecem carnes mais rígidas e requerem maior tempo para cocção. 
CORTES TRASEIROS 
- Os músculos traseiros fornecem carnes mais macias, como o filet mignom, que 
precisa de pouco aquecimento para apresentar suas características 
gastronômicas. 
 
 
CARNES 
 
 
CARNES 
 
 A composição do tecido muscular 
- A composição do tecido muscular é relativamente constante em diferentes 
espécies e sua variação depende de fatores como a idade , sexo. 
 
- A variação do teor protéico das carnes magras e do pescado é relativamente 
pequena e encontra-se entre 18 e 23 %, enquanto o teor lipídico apresenta 
variações significativas entre 0,3 e 15% 
 
CARNES 
A COR DA CARNE 
 
As carnes vermelhas caracterizam-se pela cor , e como o 
próprio nome indica, tem a cor vermelha. Esta cor vermelha 
pode variar, dependendo de alguns fatores: 
- Da raça, 
- Da idade ( animas mais velhos tem a carne de cor mais 
escura ) 
- Da quantidade de exercício que a massa muscular 
desenvolve ( músculos mais solicitados para o trabalho, 
pela sua constituição, necessitam de mais oxigênio para os 
movimentos e portanto mais mioglobina , o que contribui 
para a cor vermelho mais escura ) 
- Da quantidade de mioglobina presente no tecido animal 
- Nível de sangria no abate 
. 
CARNES 
A COR DA CARNE 
 
 
 
 A cor da carne, pode ser alterada por 
agentes como: oxigênio, luz , calor, frio, a 
luz, a cura, defumação, cocção . 
 
 
CARNES 
MIOGLOBIA 
 
 
 A cor da carne indica e concentração de mioglobina e a seu 
estado de oxigenação ou oxidação na superfície do 
músculo. 
 
CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
- Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo, 
ela mantém sua cor roxa da mioglobina. 
CARNES 
 
Na presença do oxigênio,os pigmentos reagem com o oxigênio molecular, formado 
o oximioglobina, pigmento relativamente estável vivo associado a carne fresca. 
 
A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tanto a mioglobina como a oximioglobina podem sofrer oxidação formando a 
metamioglobina, que se associa a longo período de armazenamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES 
 Na presença do oxigênio disponível apenas em 
pequenas quantidades para a carne, a metamioglobina é 
a forma favorecida quimicamente. E por isto que a 
superfície da carne exposta ao ar livre exibe o vermelho 
vivo da oximioglobina enquanto por baixo da carne, que 
é privada de oxigênio aos poucos vai ficando marrom. 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 E por este motivo que na maioria dos mercados varejistas, a 
carne empacotada em bandejas de plástico rígido 
recobertas por um filme plástico especial, permeável ao 
oxigênio: 
- A superfície recebe bastante oxigênio e fica vermelha,com 
aspecto agradável. 
CARNES 
A COR DA CARNE 
 
 
Cocção: Quando na cocção, a cor das carnes vermelhas, varia de um rosa 
acinzentado ao vermelho escuro e marrom, dependendo da exposição ao calor, 
do tipo de cocção, armazenamento, e do processamento. 
 
Luminosidade do local onde as carnes estão expostas, influi na percepção da cor, 
podendo melhorar a aparência dos cortes mais velhos 
 
CARNES 
CARNES 
ABATE E MATURÇÃO 
O abate de bovinos é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo 
Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento (SIF/Mapa.) 
 
Após o abate o bovino é sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida da cabeça, 
das patas, da rabada, da glândula mamária( fêmeas) e dos 
testículos(macho). 
Seu corpo é dividido ao meio, fazendo-se um corte longitudinal que abrange 
a coluna vertebral, a sínfise isquiopubiana e o externo. 
Após essa divisão , são ainda retirados os rins, as gorduras em torno das 
vísceras, a medula espinhal, o diafragma. A PARTIR DE ENTÃO O 
ANIMAL É DENOMINADO CARCAÇA. 
CARNES 
 
 Transformação do músculo em carne 
As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do 
músculo em carne , isto é, “carne”, como é chamada comercialmente. 
 
Rigor-mortis, também chamado rigidez cadavérica 
Este processo compreende uma série de reações químicas responsáveis por 
alterações nas características físico-químicas do tecido muscular, que 
dependem: 
 Do tratamento dado ao animal no ante-mortem 
 Do processo de abate 
 Das técnicas de armazenamento da carne 
 
 
 ↓ responsáveis pelas 
 características sensoriais da carne 
CARNES 
 
 
Rigor mortis é o início da rigidez muscular , quando o 
pH atinge valores de 5,8 até 5,5 para carne bovina 
e de 6,2 a 6,8 para pescado. 
 
Rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, 
dependendo do porte do animal e da temperatura 
da carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez 
depois de 5 a 29 horas pelo rompimento das fibras 
musculares e pelo aumento da acidez expressa 
em pH. 
 
 
 
CARNES 
 
 
Rigor mortis ,caracteriza-se pela interação permanente entre 
os filamentos de actina e miosina, provocando a perda de 
elasticidade e de extensibilidade, o encurtamento do 
músculo e a aumento da tensão. 
 
 
CARNES 
 
 
 
 
A carne torna-se rígida até que enzimas , como as catepsinas 
começam e ser liberadas , devido a perda da integridade 
das membranas e degradas e estrutura proteíca. 
 
 
- Além disto, o abaixamento do PH promove a desnaturação 
protéica . Esses dois processos associados promovem o 
amaciamento das carnes. 
 
CARNES 
 
 
Rigor mortis . 
Por breve período após a morte do animal, seus músculos 
permanecem relaxados. Se forem cortados e cozidos 
imediatamente: 
 ↓ 
A CARNE SERÁ EXTREMAMENTE MACIA 
 
Contudo, em pouco tempo os músculo os músculos assumem 
um condição chamada rigor mortis ( rigidez da morte ). Se 
forem cozidos nesse estado: 
 ↓ 
A CARNE SERÁ MUITO DURA 
 
 
 
CARNES 
O Rigor mortis ocorre quando as fibras musculares esgotam 
sua energia e seus mecanismos de contração muscular 
entram em colapso 
 ↓ DESENCADEANDO 
 um movimento de contração e travamento dos filamentos 
protéicos 
 
 Deste modo, as CARCAÇAS SÃO PENDURADAS de tal modo 
que : 
• A maioria de seus músculos sejam distendidos pela 
gravidade. 
• Os filamentos protéicos não possam contrair-se e se sobrepor 
em grande quantidade . CASO CONTRÁRIO: 
 ↓ 
Eles se ligam com enorme força uns aos outros e a carne se 
torna excepcionalmente dura. 
 
 
 
CARNES 
Com o passar do tempo: 
 A enzimas intramusculares que digerem proteínas 
começam a corroer a estrutura que mantêm no lugar os 
filamentos de actina e miosina. 
 
 Os filamentos ainda estão travados e os músculos não 
podem ser distendidos , mas a textura da carne se amacia 
 
Obs: 
 Este é o princípio do processo de maturação , que se evidenciadepois de cerca de um dia na carne bovina e de algumas horas na 
carne suína do frango. 
 
 O endurecimento inevitável causado pelo rigor mortis pode ser 
acentuado pelo controle inadequado da temperatura e às vezes é 
responsável pela excessiva dureza das carnes vendidas no varejo. 
 
 
 
 
 
 
 
CARNES 
 
Se o pH atingir valores acima de 6 a 6,5 , há modificações na cor da 
carne, que passa de vermelho marrom para preto púrpura, e na 
textura que se torna pegajosa e pastosa. 
 
 Esses fatores nem sempre representam perda de valor nutritivo e 
geralmente desaparecem com a cocção, mas são fatores de 
rejeição por causa da aparência. 
 
pH abaixo de 6 – carne boa para processamento e consumo 
pH entre 6 e 6,2 – carne para consumo imediato 
pH acima de 6, 4 -revela o início do processo de decomposição 
 
CARNES 
 
 Após o rigor mortis, a capacidade de retenção de água 
aumenta devido à reorganização da estrutura das 
miofibrilas sem alteração do pH. 
 
 Os manuais que ensinam o congelamento doméstico, 
sugerem que a carne ideal para congelar é que 
permaneceu de 24 a 48 horas no refrigerador antes de 
ir para o freezer, pois , caso contrário o músculo estará em 
rigor mortis e apresentará baixa retenção de água . 
 
A carne no congelamento perderá mais líquidos e sua textura 
será comprometida. 
 
 
 
 
CARNES 
 
 
 
 O encurtamento pelo frio é outro fenômeno que 
compreende a textura da carne; é também conhecido como 
rigor de descongelamento. Este encurtamento ocorre no 
descongelamento de carnes congeladas em estado pré 
rigor mortis e provoca rigidez muscular e baixa capacidade 
de retenção de água, que causa perdas de até 25%do 
peso total do produto. 
 
O armazenamento durante 100 dias a -20°C da carne 
congelada em pré-rigor ainda produz o "rigor da 
descongelação". 
 
 
 
CARNES 
Maturação:Para que ocorra a maturação, a carne deve ficar em 
repouso por determinada período, sendo importante s nesta fase 
o tempo e a temperatura. 
 
A carne deve ser pendurada na posição vertical , para que os 
músculos sejam distendidos , e não se contraiam totalmente, 
pois quando a morte ocorre, os músculos ficam rigidos, duros e 
contraídos. 
 
O estado de maturação influi sobre a consistência da carne. O 
glicogênio, encontrado no músculo continua desdobrando-se e, 
mesmo depois e abatido , o animal produz glicose e ácido lático. 
 
Por não haver circulação, ambos se depositam , fazendo com que a 
carcaça se torne rígida.; uma condição conhecida como rigor 
mortis ou rigidez cadavérica. 
 
O ácido lático , porém, tem uma ação reversível, agindo depois 
sobre as proteínas, hidrolisando-as, fazendo com que o músculo 
volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne. 
 
CARNES 
CARNES 
 Carne maturada é aquela resultante do 
processo que consiste em manter a carne 
refrigerada sob temperatura próximas de 0 
°C por um período suficiente para torná-la 
não apenas amaciada, como também 
melhorar outras qualidades organolépticas 
inerentes, como por exemplo, o sabor. 
 EFEITOS DO CALOR SOBRE A COCÇÃO DAS CARNES 
 
 A COCÇÃO DAS CARNES É FEITA EM TEMPERATURA ADEQUADA PARA CADA 
TIPO DE CARNE E DE ACORDO COM O REASULTADO QUE SE DESEJA OBTER. A 
TRANSMISSÃO DE CALOR PODERÁ OCORRER PELO MÉTODO DE CALOR SECO, 
DE CALOR ÚMIDO OU DE CALOR MISTO. 
 
 TEMPERATURA DE COCÇÃO 
CARNES 
CARACTERÍSTICAS TEMPERATURA ( ºC)* 
Ao ponto ( carne vermelha) 60 a 70 
Bem passada ( carne vermelha) 70 a 80 
Muito bem passada (carne vermelha) 80 a 90 
Aves e pescados 50 a 60 
 
 
CARNES 
 
 
CARNES,AVES E PESCADOS 
 
 
CARNES 
 
 
CARNES