Aula 2 e 3 - (21 a 04 09) SLIDES

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Renata Passos
“Sistematização e o estudo dos processamentos
para tornar possível a utilização dos alimentos,
visando a preservação do valor nutritivo e à
obtenção dos caracteres sensoriais desejados na
preparação”
(PHILIPPI, 2003)
Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda 
as operações a que são submetidos os alimentos e 
as modificações que os mesmos sofrem durante os 
processos culinários.
• Dietético
Adequação da quantidade, a qualidade e a forma de preparo 
dos alimentos às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou 
da população.
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
• Dietético
• Digestivo
Modificação dos alimentos por meio de processos culinários 
com o intuito de facilitar as etapas digestivas.
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Exemplos:
▪ Verduras (crus)
▪ Frutas (cortadas ou retirada apenas as partes não comestíveis)
▪ Arroz e feijão (digestibildade)
▪ Mingau e sopa liquidificadas (enfermos)
• Dietético
• Digestivo
A digestibilidade do alimento depende também de condições 
do aparelho digestivo – criança, enfermos e idosos 
(possibilidade de antecipar a digestão) 
Cocção, subdivisão, liquidificador ...
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
• Dietético
• Digestivo
• Nutritivo
Seleção dos melhores métodos para a conservação ou 
otimização do valor nutritivo dos alimentos.
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Exemplo: Suco de laranja e frutas 
• Dietético
• Digestivo
• Nutritivo
• Higiênico
Prevenção da ação de fatores externos e 
prolongar sua vida útil.
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
✓ Escolha e fonte segura 
✓ Veículo de germes
✓ Processos higiênicos (leite e frutas e verduras)
✓ Alimentos deteriorados (devem ser recusados)
• Dietético
• Digestivo
• Nutritivo
• Higiênico
• Sensorial
Apresentação do alimento ressaltando suas características e 
aumentando a aceitabilidade.
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
✓ Alimentos têm características próprias
✓ Aditivos (sal e açúcar)
✓ Maturação (frutas e saladas)
✓ Escolha dos alimentos 
✓ Forma de apresentação (cortes, formas e cores variadas)
• Dietético
• Digestivo
• Nutritivo
• Higiênico
• Sensorial
• Operacional 
Preparação e organização desde os espaços físicos, até a capacitação do 
pessoal.
• Dietético
• Digestivo
• Nutritivo
• Higiênico
• Sensorial
• Operacional 
• Econômico
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Escolher técnicas considerando os custos e os recursos 
humanos materiais e financeiros disponíveis.
✓ Emprego correto e rendoso do dinheiro, energia e tempo;
✓ Alimentos nacionais ou mais acessíveis pelas época do ano;
✓ Aproveitamento integral dos alimentos (folhagens de 
beterraba, brócolis, caules e talos de couve, sementes de 
abóbora, ossos ou carcaças de aves para base de caldos e 
molhos). 
1) Características Físicas: Aspecto, cor, aroma, sabor, consistência estrutura.
2) Estado Físico: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado sólido, estado viscoso; 
3) Características Biológicas: Propriedades de modificar-se por ação de fermentos, enzimas ou 
bactérias, adquirindo características novas (sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo);
4) Composição Química: nutrientes que integram os alimentos podem alterar-se fundamentalmente 
pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha (determinam os processos); 
5) Características físico-químicas: Solubilidade, termoabilidade, termoestabilidade, hidrólise por cocção, 
enzimas, bactérias, ácidos, entre outros; 
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário 
conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram: 
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Químicos: cocção, ação das enzimas e ação de ácidos e álcalis; 
reações e combinações químicas.
Biológicos: fermentos, bactérias e fungos.
Deve garantir:
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Deve garantir:
Adequado valor nutritivo dos alimentos;
Palatabilidade agradável;
Maior digestibilidade;Maior digestibilidade;
Apresentação atraente.
Vamos seguir os passos de uma refeição completa 
baseada nos conceitos da técnica dietética.
Refeição escolhida: 
Salada de folhas verdes e tomate
Brócolis cozido
Batata cozida
Arroz Branco 
Grão de Bico
Peixe grelhado
Sobremesa: mamão
Bebida: Suco de Laranja
1. Seleção de alimentos 
O que é importante?
Imagens ilustrativas: Internet
• Higiene (produtos e pessoas)
• Organização
• Prazo de validade
• Afastar da parede e do chão (< umidade e > ventilação)
• Material de limpeza longe dos alimentos
• Alimento estragado (retirar e limpar o local – contaminação)
• Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente.
• Conservar os alimentos tampados. 
• Manter a geladeira completamente fechada 
• Hortaliças e frutas (higienizados e ensacados)
• Dispensa limpa 
(Gombossy, 1996)
CALOR FRIO SOLUTOS UMIDADE
Binômio
(Tempo/Temperatura)
Temperaturas
ligeiramente altas 
Inativar enzimas e 
eliminar M.O. 
Pasteurização;
Esterilização;
Branqueamento;
Tindalização;
Apertização; 
CALOR FRIO SOLUTOS UMIDADE
Binômio
(Tempo/Temperatura)
Temperaturas baixas 
Temperaturas
ligeiramente altas 
Retarda alterações 
químicas 
Inativar enzimas e 
eliminar M.O. 
Inibe ou retarda 
proliferação de M.O.
Pasteurização;
Esterilização;
Branqueamento;
Tindalização;
Apertização; 
Refrigeração 
Congelamento 
Alimento Período de armazenamento 
em dias a: 
0ºC 22ºC 38ºC
Carne 6 – 10 1 <1
Peixe 2 – 7 1 <1
Galinha 5 – 18 1 <1
Fruta 2 – 180 1- 20 1 – 7
Verdura 3 – 20 1 – 7 1 – 3
Semente seca 1.000 + 350 + 100 +
Armazenamento útil de tecidos vegetais e animais em 
várias temperaturas (GAVA, 2009)
CALOR FRIO UMIDADE SOLUTOS
Binômio
(Tempo/Temperatura)
Temperaturas baixas Retira água do alimento 
Temperaturas
ligeiramente altas 
Retarda alterações 
químicas 
> [ ] de solutos 
Inativar enzimas e 
eliminar M.O. 
Inibe ou retarda 
proliferação de M.O.
Inibe crescimento de 
M.O.
Pasteurização;
Esterilização;
Branqueamento;
Tindalização;
Apertização; 
Refrigeração 
Congelamento 
Desidratação e secagem 
(GAVA, 2009)
CALOR FRIO UMIDADE SOLUTOS
Binômio
(Tempo/Temperatura)
Temperaturas baixas Retira água do alimento Retenção hídrica
Temperaturas
ligeiramente altas 
Retarda alterações 
químicas 
> [ ] de solutos Reduz Aa
Inativar enzimas e 
eliminar M.O. 
Inibe ou retarda 
proliferação de M.O.
Inibe crescimento de 
M.O.
Prolonga vida de 
prateleira
Pasteurização;
Esterilização;
Branqueamento;
Tindalização;
Apertização; 
Refrigeração 
Congelamento 
Desidratação e secagem Adição de sal ou açúcar
(GAVA, 2009)
Defumação Fermentação 
Aditivos 
Resolução CNS/MS 
nº4/88
(Ministério da saúde, 
2006)
Radiação ionizante
Vácuo 
pH 
Limpeza (1° etapa da higienização)
Eliminação de sujidades grossas e parte de micro-organismos – lavagem com água e/ou detergentes apropriados 
para alimentos
Sanitização (2° etapa da higienização)
Imersão do alimento em solução desinfetante a base de cloro para redução de micro-organismos patogênicos
(Importante para frutas e hortaliças servidas in natura)
Tipos de energia aplicada nos alimentos
ENERGIA MECÂNICA
Subdivisão simples Separação de partes Separação dois 
sólidos
Separação de sólidos 
e líquidos
Operação de união 
de alimentos
Cortar, Picar, Triturar. Decantar, 
Centrifugar, Destilar.
Catar ou escolher, 
descascar, Peneirar, 
Ventilar, lavagem.
Precipitar, 
centrifugar, 
espremer, coar, 
filtrar, destilar, 
evaporar; 
Misturar, bater, 
amassar ou sovar
Vulnerabilidadee 
oxidação 
Exposição e 
mudanças físicas e 
nutritivas
Cuidado com 
desperdício
Métodos caseiros ou 
industriais
Valor nutritivo >
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Tipos de energia aplicada nos alimentos
ENERGIA MECÂNICA
Subdivisão simples Separação de partes Separação dois 
sólidos
Separação de sólidos 
e líquidos
Operação de união 
de alimentos
Cortar, Picar, Triturar. Decantar, 
Centrifugar, Destilar.
Catar ou escolher, 
descascar, Peneirar, 
Ventilar, lavagem.
Precipitar, 
centrifugar, 
espremer, coar, 
filtrar, destilar, 
evaporar; 
Misturar, bater, 
amassar ou sovar
Vulnerabilidade e 
oxidação 
Exposição e 
mudanças físicas e 
nutritivas
Cuidado com 
desperdício
Métodos caseiros ou 
industriais
Valor nutritivo >
Cortar o brócolis; 
Picar Alface, Rúcula, 
tomate e batatas; 
Cortar o filé de 
peixe;
Descascar batatas; 
Lavar o arroz; 
Catar e deixar de 
molho e lavar o grão 
de bico;
Espremer a laranja e 
coar o seu suco; 
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
• Fator de correção
✓ Diminui as falhas ou os pontos deficitários, garantindo um produto de qualidade,
com máxima produtividade e mínimos riscos de perdas;
✓ Índice utilizado para o acompanhamento do desperdício de alimentos;
✓ É indispensável para definir a quantidade de alimentos a ser comprada
considerando o que será perdido ao longo da limpeza e subdivisão.
O treinamento de funcionários é uma das etapas mais 
importantes para o controle do FC, que depende da manipulação 
dos alimentos, mas também da qualidade da matéria-prima a ser 
utilizada
Fator de correção
• EXEMPLO
PB = 130g
PL = 105g
Quanto menor o fator de correção, 
menor foi a perda durante o pré-
preparo!!!!
Fator de correção
Lista de compras
• Deve-se considerar o FC, bem como estabelecer uma margem
de segurança, que pode variar de 0% a 10%;
• Usada para eventuais perdas por falhas no armazenamento e
no pré-preparo; pelo aumento inesperado do número de
clientes, dentre outras causas.
Alimento Peso líquido Fator de 
correção
Peso 
bruto
%
Perdas
Margem de 
segurança
Quantidade 
para compra
1) Permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural: 
arroz, feijão, aipim, coco; 
2) Tornar o alimento de mais fácil digestão, acessíveis a aparelhos digestivos imaturos como de crianças, 
desgastados de idosos ou lesados de enfermos.
3) Melhorar as características sensoriais dos alimentos: aparência, aroma, sabor e textura. 
4) Aumentar a absorção dos nutrientes, inativando os fatores antinutricionais dos alimentos e 
melhorando a biodisponibilidade dos nutrientes. 
1) Promover a diminuição da atividade de água;
2) Diminuir ou eliminar fontes viáveis de microorganismos e eliminar patógenos; 
3) Desnaturar proteínas; 
4) Gelatinizar ou dextrinizar o amido;
5) Inativar fatores antinutricionais e toxinas;
6) Abrandar ou modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina; 
7) Desenvolver atributos sensoriais; 
Operações Térmicas de preparo 
Penetração de calor nos alimentos
Após as operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem 
submetidos a diferentes processos de cocção;
O resultado do aquecimento em pregado depende do binômio Tempo Versus Temperatura, da fonte e 
da forma de transferência de calor e do tipo de utensílio empregado. 
Os métodos diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de calor
Os meios comumente utilizados são:
1. Água
2. Corpos gordurosos
3. Ar seco
4. Ar úmido Ornellas, 2001
Por eficiência do processo de cocção entende-se: 
▪ O emprego da menor quantidade de combustível (utilização racional dos recursos energéticos); 
▪ A preservação máxima do conteúdo de nutrientes e compostos bioativos naturalmente presentes no 
alimento; 
▪ A inativação de toxinas e fatores antinutricionais; 
▪ Diminuição das formas viáveis de microrganismos e seus produtos a níveis seguros; 
▪ A valorização das características sensoriais desejáveis e típicas do alimento; 
▪ O controle do risco de adição de contaminantes e da produção de toxinas; 
Os métodos podem ser classificados quanto a forma transferência de calor ou quanto às condições de 
umidade do meio. 
Processos de transmissão de calor:
1. Convecção: deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos 
densas e sobem a superfície.
2. Condução: calor de uma molécula para outra por contato (metais).
3. Radiação: a partir de ondas e partículas (micro-ondas)
Araújo, 2013
❑ Condução: calor de uma molécula para outra por contato (metais). O calor é transportado de
camada a camada: há necessidade de aquecimento do utensílio e dele o calor é transferido para
o alimento.
Exemplo: Preparo do Bife na Chapa (o calor passa diretamente do metal para carne, e a superfície
externa aquecida conduz energia para o interior do alimento.
❑ Convecção: Distribuição de calor por meio da movimentação de massas aquecidas, em geral ar 
ou líquidos; o aquecimento aplicado na base faz com que a diminuição da densidade da massa 
aquecida a movimente para o alto (onde ainda está mais frio) criando um movimento circular que 
distribui a temperatura; 
Exemplo: esta forma de disseminação de calor responde pelo preparo de alimentos assados no forno 
e o aquecimento de bebidas como o leite. 
❑ Irradiação: Equipamento de Micro-ondas, a cocção se da pela ação de ondas eletromagnéticas 
que se situam no espectro entre ondas de rádio e infravermelhos; o aquecimento acontece pela 
ação da micro-onda sobre a água do alimento (movimentos de repulsão e atração) somando uma 
energia capaz de produzir calor e cozinhar o alimento; 
Penetração de calor nos alimentos
Métodos de cocção 
- Transferência de Calor;
- Temperatura 
- Duração do cozimento; 
Transmissão de calor
- Convecção;
- -Condução; 
- Irradiação;
Binômio Tempo/temperatura
- Estado Físico;
- Estrutura;
- Composição do nutriente;
- Tamanho e forma do alimento; 
Método de cocção Meio Temperatura da 
superfície
Fervura Água 100 ºC
Vapor fluente Vapor Até 100 ºC
Vapor sob pressão Vapor 102 – 108 ºC
Assado no forno Ar Até 200 – 220 ºC
Assado na brasa Ar Até 200 – 220 ºC
Assado na grelha Metal Até 200 ºC
Fritura de imersão Gordura > 100ºC
Fritura panela Gordura > 100 ºC
Barufaldi & Oliveira, 1998
Tabela 1. Sistemas de cocção 
(ORNELLAS, 2001 & PHILIPPI, 2006)
Tipo de calor empregado
Calor úmido
→Água (suco, leite e outras bebidas) como meio de cocção;
→ Hidrata o alimento
→ A quantidade de água deve ser mínima para evitar perdas excessivas de substâncias 
hidrossolúveis
→Transmissão de calor por condução e convecção
TIPOS DE CALOR ÚMIDO
Água em ebulição -100°C – depende dos solutos (sal, açúcar e temperos)
Indicações: hortaliças, carnes, cereais e leguminosas
Ornellas, 2001
Vapor
Vapor de água ou de outros líquidos, com ou sem pressão;
Ex1. Na panela de pressão os alimentos são cozidos em água a 121°C devido ao aumento
da pressão – permite menor tempo de cocção e menor perdas por dissolução.
Ex2. Alimento enrolado em papel alumínio ou folha de bananeira em forno.
Indicações: vapor (hortaliças, peixes) e vapor sob pressão (hortaliças menos
tenras, cereais, leguminosas e carnes menos tenras)
Ornellas, 2001
Perdas por dissolução:
TEMPO E ÁGUA
PERDAS DE NUTRIENTES E DE OUTROS
COMPOSTOS
Calor úmido
• Cereais, massas, leguminosas, por conter amido – aumentam de 2
a 3 X seu volume e massa inicial – absorvem água
• Alimentos de origem animal (carnes) – reduzem de volume e
massa – retração das fibras musculares pela coagulação das
proteínas e fusão das gorduras
Calor seco
→ Osmeios utilizados são o ar ou o óleo; 
→ Os nutrientes e substancias solúveis concentram-se no alimento; 
→ Transmissão feita por condução ou convecção;
→ Tempo mais lento e menor temperatura – se não alimento fica cozido apenas na 
superfície
TIPOS DE CALOR SECO
Refogar
→ Utiliza a gordura e a água interna do alimento
→ Transmissão do calor por condução
→ Alimento aquecido na gordura
→ A panela deve permanecer com a tampa aberta para que aja redução do suco liberado por 
evaporação e para manter a cor do alimento
→ É um dos mais rápidos, indicado para hortaliças firmes, carne e aves em pedações
Ornellas, 2001
Assar
✓ Cocção de alimentos previamente temperados (alho, sal grosso) em fornos ou espetos
✓ Transmissão de calor por condução (no interior do alimento) e convecção;
✓ Quando maior a superfície de contato com a assadeira – menor tempo de cocção;
✓ Iniciar com temperaturas mais altas – selamento – e terminar com baixas temperaturas
para cozimento total (carnes);
✓ Peças grandes – temperatura baixa – condução de calor no interior é lenta;
✓ Indicações: carnes vermelhas e brancas, aves, peixes, tubérculos e frutas.
Ornellas, 2001
Grelhar
Utiliza chapa de metal quente;
Pequenas porções são mais indicadas – interior cozido e externamente mais crocante;
Indicações: carnes, aves, peixes, pães chatos, crepes e panquecas.
Saltear ou sauter
Alimentos em pequenas porções, previamente cozido, com pouca gordura e cocção por curto período de 
tempo.
Indicações: vegetais pré-cozidos
Ornellas, 2001
Fritar
Imergir o alimento em óleo a alta temperatura;
Observar o ponto de fumaça: temperatura na qual substâncias de decomposição se 
tornam visíveis (160°C e 260°C) – troca da gordura;
Formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos e formação da acroleína.
Indicações: vegetais cozidos e crus, aves, carnes, pescados
Ornellas, 2001
Calor misto
Calor seco e úmido agindo conjuntamente
Primeiro há a concentração dos nutrientes para depois a adição do líquido.
Tipos de calor misto
1. Ensopar: Refoga-se o alimento, depois acrescenta-se o liquido
2. Guisar: ensopar – menos líquido e com a tampa aberta, mexendo frequentemente o 
alimento
3. Estufar: refogar o alimento e coccioná-lo com pouquíssima água ou em seu próprio 
suco (barreado)
4. Abafar: panela bem tampada e fogo alto - camarão
Ornellas, 2001
Auxiliares de métodos de cocção
• Branquear
Pré-cocção em água fervente por curto período de tempo seguido de resfriamento em
água gelada – depois fritar ou assar
• Gratinar
Não é um método de cocção propriamente dito, pois sua finalidade é propiciar um
colorido na alimento já cozido
• Banho-maria
Alimentos delicados que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte
Ornellas, 2001
Fator Térmico ou de Cocção
Durante o preparo de alimentos este índice pode ser utilizado para definir o 
rendimento do alimento, assim como a capacidade de utensílios e 
equipamentos.
✓Relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e
a quantidade do alimento cru e limpo usado na preparação (peso líquido).
✓É calculado pela seguinte fórmula:
Fator Térmico = Peso do alimento cozido
Peso líquido
✓Alimentos ricos em carboidratos tendem a absorver água, logo o
FT será maior que 1.
✓Alimentos ricos em proteínas tendem a perder água, logo o FT
será menor que 1.
✓A forma de calor utilizada pode também influenciar, aumentando
ou diminuindo a massa do alimento.
Fator Térmico ou de Cocção
• Alguns alimentos semelhantes, podem ter FT diferentes entre si:
→ Arroz integral absorve mais água pois possui mais fibras do que o arroz
polido.
→ Arroz cateto, como é menor e arredondado absorve menos água.
Fator Térmico ou de Cocção
Fator Térmico ou de Cocção
Alimento Fator 
térmico
Alimento Fator 
térmico
Bife de panela 0,8 Carne assada 0,6
Bife acebolado 0,7 Frango frito 0,6
Batata cozida 1 Frango assado 0,7
Batata sauté 0,9 Frango ensopado 0,8
Batata frita palito 0,6 Feijão com caldo 3
Batata Chip 0,5 Feijão salada 2
Batata palha 0,4 Espaguete 3
Carne moída refogada 0,7 Peixe frito 0,7
Carne ensopada 0,7 Peixe ensopado 0,8
• O FT também é importante para uma lista de compras: Devemos considerar tanto o FC quanto o FT
Exemplo:
Necessito de 1kg de carne pronta para o consumo
FC = 1,1
FT = 0,8
Então: COMEÇAR DE TRÁS P/FRENTE
0,8 = 1kg PL = 1,25kg
PL
1,1 = PB PB = 1,37kg de carne a ser comprada
1,25
Fator Térmico ou de Cocção
Densidade dos Alimentos
✓Outro índice utilizado para dimensionar a capacidade de utensílios e
equipamentos, auxiliando em sua escolha e aquisição.
✓É utilizada a seguinte fórmula:
Densidade = Massa
Volume
• Para o preparo de 10kg de arroz (peso líquido), com densidade igual a
0,8kg/L e FT de 2, qual o volume necessário da panela a ser utilizada para
o preparo deste arroz:
2= Peso do alimento cozido Peso do alimento cozido = 20kg
10kg
D = massa/volume
0,8 = 20/volume
Volume = 25 Litros
Preciso de uma panela de 25 litros
Densidade dos Alimentos
• Muito utilizado para se determinar o número de cubas a serem utilizadas na
distribuição.
• Exemplo: Uma UAN oferece 1000 refeições e a densidade do arroz à grega é
de o,64kg/m², sendo a porção do arroz de 120g. Quantas cubas serão
necessárias?
Dimensões da cuba: 0,5 x 0,35 x 0,4 m = 0,070m³ (70L)
Cálculo:
Massa = 120g x 1000 refeições = 120.000g ou 120kg de arroz à grega
D = m/V
0,64 = 120kg/V V=187,5 litros
Se 1 cuba cabe 70 Litros, quantas cabem 187,5→ 187,5/70 = 2,63 cubas
Densidade dos Alimentos
Exercícios
1. Para o preparo de uma carne assada com porção de 80g e considerando o FT de
0,6. Qual será o per capita da carne?
2. Já para o preparo de uma carne grelhada, cujo FT é de 0,9 e considerando a
mesma porção anterior, quanto seria o per capita desta carne? Discuta as duas
preparações.
3. Com as mesmas informações da questão 1 e da 2, o quanto teria que comprar no
mercado da carne para fazer a carne assada e a carne ensopada considerando um
fator de correção de 1,19 para 30 refeições?
4. Considerando a densidade do strogonoff de carne de 1,06 e sua porção de 100g.
Quantas cubas serão utilizadas para a distribuição de 400 refeições, sendo que
cada cuba cabem 30 litros?
5. Qual seria o rendimento do strogonoff de carne, utilizando as informações da
questão anterior?
Cocção X Água no Alimento
 Excesso de aquecimento → reações químicas indesejáveis;
 Comprometimento de sabor e aroma;
 Manutenção ou perda de suculência;
 Redução de molhos.
Influência da água na cocção de carnes
 As carnes frescas possuem Aw elevado (> 0.98)
Quando usar calor seco ou calor úmido em carnes?
 Calor seco (ex: assar, fritar) - usado em cortes mais tenros
 Calor úmido (ex: vapor, refogar) – usado em cortes menos 
tenros 
O método de cocção dependerá da natureza do corte 
e do resultado desejado
A água no cozimento de hortaliças
• Hortaliças são ricas em vitaminas e minerais;
• Vapor reduz a perda de nutrientes – cozimento mais 
lento –troca de calor se prolonga;
• Ebulição – utilizar a água de cocção
• Micro-ondas – cozimento mias rápido, pode utilizar 
menos água –lixiviação é menor
Escolher o método conforme as possíveis modificações
Tipos de energia aplicada nos alimentos
ENERGIA TÉRMICA 
FRIO: REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO
Manter as características organolépticas dos produtos
“Aspecto econômico – Complexidades de cada operação representará um aumento de custo ao final da produção”
Execução de uma preparação 
• Reprodutibilidade e padronização de uma receita;
• Controle de custos 
• Reprodutibilidade e padronização de uma receita
• Redução do desperdícioEXEMPLO PRÁTICO
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC FC PB PL QT TOTAL PREÇO UN. PREÇO TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
Peso final (PF) Kg Porção 
teórica
Porção real Rendimento 
%
Fator térmico Densidade VALOR NUTRICIONAL 
CHO (Kcal) Ca
Custo total: Custo porção: PTN (Kcal) P
LIP (Kcal) Fe
AVALIAÇÃO SENSORIAL CHO (g) Na
COR PTN (g) K
AROMA LIP (g) Vit.C
SABOR VCT Vit.A
TEXTURA
OBSERVAÇÃO
FEIJOADA 10
FEIJÃO
PAIO
LINGUIÇA
CARNE SECA
1 KG
1. COLOCAR AS CARNES DE MOLHO POR 36 HORAS; 
2. COZINHAR AS CARNES PASSO A PASSO: AS DURAS, EM SEGUIDA AS MOLES; 
3. COLOCAR O FEIJÃO , DEPOIS DAS CARNES ESTAREM COZIDAS; 
4. TEMPERAR O FEIJÃO; 
... 
R$ 4,00 R$ 4,00
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC FC PB PL QT TOTAL PREÇO UN. PREÇO TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
Peso final (PF) Kg Porção 
teórica
Porção real Rendimento 
%
Fator térmico Densidade VALOR NUTRICIONAL 
CHO (Kcal) Ca
Custo total: Custo porção: PTN (Kcal) P
LIP (Kcal) Fe
AVALIAÇÃO SENSORIAL CHO (g) Na
COR PTN (g) K
AROMA LIP (g) Vit.C
SABOR VCT Vit.A
TEXTURA
OBSERVAÇÃO
ARROZ COZIDO 10
ARROZ 1 KG R$ 4,00 R$ 4,00PESO BRUTO 
Alimento não manipulado 
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC FC PB PL QT TOTAL PREÇO UN. PREÇO TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
Peso final (PF) Kg Porção 
teórica
Porção real Rendimento 
%
Fator térmico Densidade VALOR NUTRICIONAL 
CHO (Kcal) Ca
Custo total: Custo porção: PTN (Kcal) P
LIP (Kcal) Fe
AVALIAÇÃO SENSORIAL CHO (g) Na
COR PTN (g) K
AROMA LIP (g) Vit.C
SABOR VCT Vit.A
TEXTURA
OBSERVAÇÃO
ARROZ COZIDO 10
ARROZ 1 KG R$ 4,00 R$ 4,00PESO LÍQUIDO 
Alimento Pós pré-preparo 
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC FC PB PL QT TOTAL PREÇO UN. PREÇO TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
Peso final (PF) Kg Porção 
teórica
Porção real Rendimento 
%
Fator térmico Densidade VALOR NUTRICIONAL 
CHO (Kcal) Ca
Custo total: Custo porção: PTN (Kcal) P
LIP (Kcal) Fe
AVALIAÇÃO SENSORIAL CHO (g) Na
COR PTN (g) K
AROMA LIP (g) Vit.C
SABOR VCT Vit.A
TEXTURA
OBSERVAÇÃO
ARROZ COZIDO 10
ARROZ 1 KG R$ 4,00 R$ 4,00FATOR DE CORREÇÃO
Controle das perdas de produção
FC = PB/PL
Então, 
PB= PL x Fc
PL = PB – perdas no pré-preparo
FATOR DE CORREÇÃO
Valor próximo a 1 - Perdas
- Qualidade de gêneros; 
- Mão de obra; 
- Controle de custos; 
MODELO DE FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Nº:
PREPARAÇÃO: PORÇÕES:
INGREDIENTES UND PC FC PB PL QT TOTAL PREÇO UN. PREÇO TOTAL
TÉCNICA DE PREPARO
Peso final (PF) Kg Porção 
teórica
Porção real Rendimento 
%
Fator térmico Densidade VALOR NUTRICIONAL 
CHO (Kcal) Ca
Custo total: Custo porção: PTN (Kcal) P
LIP (Kcal) Fe
AVALIAÇÃO SENSORIAL CHO (g) Na
COR PTN (g) K
AROMA LIP (g) Vit.C
SABOR VCT Vit.A
TEXTURA
OBSERVAÇÃO
ARROZ COZIDO 10
ARROZ 500 G R$ 4,00 kg R$ 2,00 (1/2 kg)Kg 0,05 1,01 0,0505 0,0510
0,5 PF/ 
porção
2,001 kg
PRÉ-PREPARO PREPARO DISTRIBUIÇÃO 
Fc Ft
Sobras
RI: resto 
ingestão
Algumas nomenclaturas importantes
• PC (per capita) PL (peso líquido) – peso do alimento cru e limpo para 1 pessoa
• PB (peso bruto) - peso do alimento cru e NÃO limpo
• PL (peso líquido) – peso do alimento limpo
• FCt (Fator de correção teórico) – quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com a 
literatura
• FCp (Fator de correção prático) - quanto o alimento perde ao ser limpo de acordo com o 
manipulador
• QT (quantidade total) – per capita x o número de porções
• Custo unitário – em relação a UND
• Custo total – em relação ao PB total utilizado (o que de fato gastou para fazer a preparação)
• Na ficha técnica expressar em g ou ml quando numero for menor que 1.
MODELO DE FICHA TÉCNICA ATUAL
Equivalência Peso e volume 
e Preparo do Alimento
Medidas caseiras
• COPO
1. CDN – copo duplo nivelado
2. CDM – copo duplo médio
3. CDCH – copo duplo cheio
4. cpn – copo pequeno nivelado
5. cpm – copo pequeno médio
6. cpch – copo pequeno cheio
• XÍCARA
1. XCH ch – xícara de chá cheia
2. XCH r/m - xícara de chá rasa ou média
3. XCH n - xícara de chá nivelada
4. xcch – xícara de café cheia
5. xcr/m - xícara de café rasa ou média
6. xcn - xícara de café nivelada
Medidas caseiras
• COLHER
1. CSch – colher de sopa cheia
2. CSr/m – colher de sopa rasa ou média
3. CSn – colher de sopa nivelada
4. cch – colher de chá com as medidas ( n, m, ch)
5. cs – colher de sobremesa com as medidas ( n, m, ch)
6. cc - colher de café com as medidas ( n, m, ch)
Medidas caseiras
Medidas
• Nivelada
Alimento na borda do utensílio medidor, 
podendo passar sobre o mesmo uma espátula retilínea
(de leve)
• Rasa ou média
Quando o alimento fica a meio centímetro acima
(sólidos) ou abaixo (líquidos) do medidor
• Cheia
Quando o alimento fica acima do limite do medidor
NUTRICIONISTA: RENATA PASSOS 
EMAIL: nutri.renata.passos@gmail.com