Fraudes no leite

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07/05/2010
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Análises físico-químicas
Detecção de fraude em leite
Fraudes
 Problemas que prejudicam a obtenção de um produto de 
qualidade é a fraude do leite. 
 Este problema prejudica tanto as indústrias, já que os produtos 
lácteos derivados têm menor rendimento industrial e qualidade 
inferior, quanto os consumidores, em termos de qualidade dos 
produtos e segurança alimentar. 
 Com isso, a autenticidade dos alimentos tornou-se mais um 
objetivo a ser alcançado.
 Por isso, é cada vez mais importante detectar a introdução no 
mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de qualidade 
inferior, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde 
pública (Veloso et al, 2002).
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Fraudes mais comuns
 1) Água – É o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem 
conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle 
físico-químico de rotina por meio de métodos diretos ( crioscopia, 
refratometria ) ou indiretos ( calculador ou "régua" de Furtado e fórmulas).
 2) Reconstituintes – São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de 
recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou 
soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, 
açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são 
normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre 
as principais metodologias empregadas para análise no país.
 3) Conservadores – São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de 
prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano 
(exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc ). Assim como os reconstituintes, 
também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos.
 4) Antibióticos – Incorporados acidentalmente ou propositalmente,
prolongam o tempo de conservação do leite pela inibição ou destruição da
flora microbiana. A incorporação é condenada, mesmo quando acidental ou
involuntária como em tratamentos veterinários sem descarte do leite no
prazo recomendado. A detecção envolve metodologias específicas, de custo
normalmente elevado e, às vezes, tempo de resposta demorado.
 5) Alcalinos – São substâncias normalmente adicionadas ao leite juntamente
com os conservadores para mascarar possíveis alterações de acidez.
Exemplos: hidróxido de sódio ou potássio, bicarbonatos, etc.
 6) Misturas pré-balanceadas – Surgiram apartir do momento em que a água
passou a ser detectada. Envolvem principalmente a água e o soro de queijo
(líquido ou pó), combinados com outros elementos que visam corrigir
principalmente a densidade e o ponto de congelamento ( crioscopia ) do
leite. São necessárias técnicas especificas para detectar cada tipo de fraude, o
que dificulta o controle seguro da análise. O fato é que a detecção deste tipo
de fraude exige normalmente equipamentos sofisticados e mão-de-obra
especializada, além de tempo para execução das análises que inviabilizam
ação fiscalizadora.
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SORO
 O soro constitui subproduto do processamento de queijos, da 
caseína e de outros produtos lácteos acidificados
 Contém a metade do extrato seco do leite, composto por 
lactose,proteínas e sais
 Na fabricação de queijo – 75-85% resulta em soro
Adição fraudulenta de soro ao leite
 Normalmente detectada pela determinação do 
glicomacropeptídeo, por método cromatográfico HPLC ou 
por eletroforese capilar
 Necessário desenvolvimento de um método rápido, barato e 
seguro que não necessite mão-de-obra especializada para 
verificação da adequação do leite às normas vigentes
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Fraude por adição de uréia
 Recentemente, estas fraudes continuam, porém além dos 
fatores apresentados, outros casos ganham importância, 
como o caso das fraudes de adulteração da composição do 
leite, mais especificamente no teor de proteína, através da 
adição de uréia ou até urina.
Fraude por adição de uréia
 A fraude por adição de uréia pecuária altera a qualidade do 
leite em todos os componentes, principalmente os teores de 
proteína e NUL(uréico no leite). Esta adulteração influencia 
diretamente o pagamento do leite por sua qualidade e sua 
detecção é possível através de analisadores automáticos do 
teor de nitrogênio uréico no leite.
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Fraude por adição de água oxigenada 
 O uso de água oxigenada no leite tem como objetivo impedir 
a proliferação de microrganismos, evitando assim a sua 
acidificação, o que o tornaria impróprio para fabricação de 
leite fluido para consumo direto, ou seja, leite pasteurizado 
ou leite esterilizado (UHT).
Fraude por adição de soda caústica
 A fraude por adição de soda cáustica tem como finalidade 
neutralizar a acidez já desenvolvida no leite (acima do 
permitido que seria de no máximo18º Dornic), ou seja, o 
produto se acidificou anteriormente por problemas 
relacionados normalmente à alta contagem bacteriana