Enologia: História e Tipos de Vinhos

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Faculdade Metropolitana de Anápolis – FAMA
Curso de Agronomia
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem Animal e Vegetal
Professora: Marcia Cristina Araújo Santana 
ENOLOGIA
Acadêmicos:
Eder Clemente da Costa
Italo Rodrigues de Sousa
Kellen Cristiny A. de Oliveira
Joao Bosco C. Febrone
Maurivan Mendes da Rocha
Tainy de Souza Pimentel
Tiago Manfrini M. Floriano
Anápolis
2107
História do Vinho
Sem data definida, provavelmente surgiu por acidente na pré-história;
Os primeiros registros de videiras datam de 7.000 a.C. a 5.000 a.C. na Geórgia;
Os egípcios foram os primeiros a registrar o processo de vinificação entre 3.000 a.C. e 1.000 a.C., porém tinha uso principalmente medicinal;
História do Vinho
Os gregos a partir de 1000 a.C. começaram a popularização da bebida quando a levaram para a atual Itália, e França em sua colônia de Marselha;
Os romanos adotaram o vinho como bebida símbolo do Império e a levaram para todos seus territórios conquistados como forma de impor sua cultura;
Durante a Idade Média, a escassez de madeiras finas levou ao empobrecimento da qualidade da bebida;
História do Vinho
A Idade Moderna levou o vinho junto das grandes navegações por todo o mundo;
A revolução industrial, possibilitou enfim a popularização da bebida com a produção em larga escala.
Enologia
Ciência que trata do vinho, da técnica de produzi-lo e de sua conservação
Definição bioquímica
Bebida proveniente da fermentação de suco de uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactérias lácteas;
Nossa legislação divide-os quanto à classe em: de mesa, Champagne e espumante, licoroso e composto; podendo em cada caso serem tintos, rosados ou brancos.
Tipos de vinhos
Quanto a classe:
 Vinhos Finos ou Nobres;
 Vinhos Especiais;
 Vinhos Comuns;
 Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
Tipos de vinhos
Quanto a cor:
 Tinto
 Rosado
 Branco
 Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
Tipos de vinhos
Quanto ao teor de açúcar:
 Seco
 Meio doce
 Suave
Tipos comuns de Uvas
CABERNET SAUVIGNON
Casta tinta mais utilizada para produzir vinhos em várias regiões do mundo;
 
Sua origem é francesa, mais especificamente da região de Bordeaux, mas ela é hoje cultivada em países como a Argentina, o Chile, os Estados Unidos e também no Brasil, por sua facilidade de se adaptar a diferentes terrenos; 
A Cabernet é uma uva que produz vinhos encorpados, discretamente tânicos e com aromas herbáceos, que envelhecem muito bem em garrafa.
Tipos comuns de Uvas
MERLOT
A uva Merlot é outra cepa francesa originária de Bordeaux, também muito popular em vinhos produzidos fora desse país; 
Essa uva produz bebidas macias, porém encorpadas, com aroma e sabores frutados, ideais para se consumir ainda jovem — ao contrário da Cabernet, que aproveita bem o processo de envelhecimento.
Tipos comuns de Uvas
MALBEC
Outra uva francesa, a Malbec, começou a fazer muito sucesso em produções vinícolas fora desse país.
A Argentina é, atualmente, a maior produtora dessa uva, elaborando também os melhores vinhos derivados dessa cepa específica.
 
A Malbec é uva uma que produz um vinho macio, bastante aromático, com leve sabor de especiarias e flores.
Tipos comuns de Uvas
CARMÉNÈRE
Assim como a Cabernet Sauvignon e o Merlot, a uva Carménère também é uma cepa originária de Bordeaux;
Apesar de ser uma fruta típica da região, a Carménère não é encontrada com facilidade nessa cidade francesa, já que os vinhos chilenos elaborados com a cepa são considerados os melhores do mundo. 
A Carménère produz um vinho bastante encorpado, ao contrário das outras uvas francesas, com taninos marcantes, sabor frutado e aroma discretamente apimentado.
História do Vinho
A grande maioria das uvas ideais para a produção de vinhos tem origem francesa; 
A Pinor Noir talvez seja a uva mais popular em vinhos franceses que são muito admirados ao redor do mundo;
Originária da Borgonha, a Pinot Noir permite a elaboração de vinhos suaves, discretos, porém únicos e com tons sofisticados;
 Poucos países se arriscam a produzir vinhos com essa cepa além da França, por isso, é pouco comum encontrar vinhos com Pinot Noir que não sejam originários desse país.
PINOT NOIR
História do Vinho
SYRAH
Mais uma cepa tinta francesa, a Syrah é originária do Vale do Rhône, e também se adaptou muito bem a vários países fora da Europa, como a Austrália, a Argentina e o Uruguai;
 A Syrah produz vinhos únicos de cor intensa, aroma rico em especiarias e defumados, com um sabor discretamente frutado.
História do Vinho
A uva Tannat é cultivada no sudoeste francês e se adaptou muito bem aos terrenos uruguaios, país que adotou a casta como sua principal produtora de vinhos na região;
Essa cepa é usada para elaborar bebidas mais encorpadas e com bastante tanino, características que permitem que esses vinhos sejam melhores para se saborear após o envelhecimento, se tornando mais suaves;
Os vinhos produzidos na França com essa cepa, ao contrário dos uruguaios, mantem a característica forte de sua origem mesmo após o envelhecimento.
TANNAT
História do Vinho
A uva tempranillo é uma cepa popular de origem espanhola, também muito usada para produzir vinhos portugueses. Inclusive, em Portugal, ela recebe outros nomes, como Tinta Roriz e Aragonês. 
Ela elabora vinhos com corpo médio, porém de sabor frutado e aroma de ervas e especiarias. Quando envelhecidos em barris de carvalho, podem adquirir notas de baunilha;
Também é utilizada para produzir bons vinhos na Argentina, especialmente os jovens, que passam por curto tempo de envelhecimento no barril.
TEMPRANILLO
História do Vinho
Essa uva francesa, originária da Borgonha, é responsável por produzir os mais famosos vinhos brancos e espumantes em todo o mundo;
 A cepa Chardonnay produz vinhos encorpados, porém macios e muito elegantes, especialmente quando produzidos em terras francesas;
 Apesar de sua produção ser encontrada em outras regiões do país e do mundo, poucas apresentam o mesmo valor e sabor das receitas originais da Borgonha.
CHARDONNAY
História do Vinho
Outra cepa clássica para a produção de vinhos brancos é a Sauvignon Blanc, que faz sucesso em vários países ao redor do mundo, apesar de sua origem francesa;
A Sauvignon produz um vinho suave, com boa acidez e sabor discretamente herbáceo, especialmente quando produzido na França;
A Nova Zelândia tem se destacado na produção de vinhos com essa uva, ao deixá-lo com sabor mais frutado e encorpado.
SAUVIGNON BLANC
Processo Industrial de Produção de Vinhos
COLHEITA
Como a uva têm enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa ser feita no tempo certo;
Uma colheita prematura resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de álcool;
Pelo contrário uma colheita tardia, produz um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se ao esmagamento. 
Processo Industrial de Produção de Vinhos
Esmagamento
 Processo de trituração das uvas
 Libertação de mosto pela ruptura das películas
Processo Industrial de Produção de Vinhos
Sulfitagem
Adição de anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Existem várias vantagens de usar o anidrido sulfuroso:
 Efeito antioxidante;
 Efeito antioxidase;
 Efeito anti-séptico.
As vantagens do emprego de leveduras, 	podem ser resumidas em:
1. Início da fermentação mais rápida;
2. Uma fermentação mais regular e sua conclusão mais rápida;
3. Boa conservação de vinhos, sendo bem secos, isto é, isentos de açúcares redutores fermentescíveis.
Processo Industrial de Produção de Vinhos
Inoculação de Leveduras
Processo Industrial de Produção de Vinhos
REMONTAGEM
- Separação do mosto e da manta (cascas e substâncias mais grosseiras)
- Transferência do líquido da parte inferior para superior
- Favorece a multiplicação das leveduras, que necessitam do O2 para o seu desenvolvimento
Processo Industrial de Produção de Vinhos
- Quando a temperaturade fermentação atinge de 32 a 33 ºC, recomenda-se refrigerar o mosto.
- A refrigeração é feita pela circulação do mosto no interior de um tubo 	metálico em forma de serpentina, 	mergulhado dentro de uma cuba 	com água fria renovável.
REFRIGERAÇÃO
Fermentação Alcoólica 
Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias orgânicas sofrem alterações químicas, produzidas pela ação de microorganismos, particularmente os fermentos e bactérias.
 
Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²
Conservação de Vinhos
Terminada a fermentação, o vinho deverá receber cuidados durante sua estocagem, a fim de conservá-lo. Normalmente o vinho é conservado em recipientes de madeira (carvalho).
Por que barril de carvalho?
A passagem do vinho por barricas de carvalho faz com que o vinho adquira aromas próprios da madeira, além de promover um afinamento de seus taninos e auxiliar na sua estabilização. As principais características das barricas de carvalho são a capacidade que elas têm de permitir que o vinho "respire" através dos micros poros da madeira, executando a chamada micro-oxigenação. 
Conservação de Vinhos
Por que guardar as garrafas de vinho horizontalmente?
Conservação de Vinhos
Em termos de posição, a forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho é horizontalmente. Porquê? 
Porque ao manter as garrafas deitadas, as rolhas irão estar em contato permanente com o vinho, mantendo-as húmidas e intactas, o que inibe a entrada de oxigénio. O oxigénio rapidamente oxida um vinho, estragando a sua cor, aroma e paladar – algo que pode facilmente acontecer quando as garrafas são guardadas muito tempo na posição vertical.
Antes de falar, ouça.
Antes de agir, pense.
Antes de criticar, conheça.
Antes de desistir, tente.
- Anônimo
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FIM