ENOFILA E PRÁT. DE SOMMELIER DEY GAB

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2018.1A 
05/05/2018 
 
 
 
 
 
 
1. O vinho é uma bebida que sempre acompanhou o processo da civilização humana. Esta bebida evoluiu 
desde os aspectos de cultivo da videira e da produção vinícola na Antiguidade do Mediterrâneo até às novas 
áreas de produção vitivinícola existentes no mundo contemporâneo, cuja disseminação da Vitis vinífera 
provocou um processo de mundialização do vinho ao redor do globo terrestre. Tendo em vista a construção 
histórica do vinho na Civilização Humana, marque a alternativa que NÃO corresponde aos principais momentos 
históricos do vinho no mundo. 
 
a) Apesar da sua origem na região do Cáucaso, o vinho tem forte relação e expressão com o Mediterrâneo e as suas 
civilizações antigas, como fenícios, gregos e romanos. 
b) Os mercadores gregos expandiram o cultivo da videira por todo o território por eles conhecidos, entre os quais, por 
exemplo, a região da Itália. 
c) No século XIX, com a demonstração científica dos processos fermentativos por Louis Pasteur, deu-se o início da 
chamada Enologia Moderna, permitindo a qualificação desta bebida. 
d) Os gregos sistematizaram o processo de elaboração do vinho na Antiguidade a partir da observação de 
um fenômeno natural da uva e que, depois, foi aperfeiçoado no Egito. 
e) Os romanos difundiram a vinha para o interior do continente europeu, na Antiguidade, fazendo com que esta 
bebida coexistisse com a cerveja em uma época que o vinho era capaz de expressar as diferenças sociais na 
sociedade europeia de então. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentário: Foram os egípcios que sistematizaram o processo de elaboração do vinho na Antiguidade, a partir da 
observação de um fenômeno natural da uva e que, depois, foi aperfeiçoado na Grécia. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre Evolução histórica da Enologia, página 04-07; e Guia de 
Estudos da Unidade 1 tópico sobre Evolução Histórica e Produção do Vinho no Brasil e no Mundo. 
Assunto: História do Vinho. 
 
2. A videira é uma planta arbustiva da família das vitáceas, cujos os gêneros diversificados se espalham por 
todo o mundo, destacando-se a variedade Vitis vinífera para a produção de vinhos. Assim, considerando as 
sentenças abaixo as quais tratam das diferentes peculiaridades das uvas empregadas na produção de vinhos, 
assinale a alternativa que apresenta a informação de forma CORRETA. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER 
Professor (a) ROBSON LUSTOSA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D E D B B C E A C B 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
a) As variedades de uvas existentes no mundo empregadas para a produção de vinhos são as uvas tintas, na 
produção de vinhos tintos; de uvas brancas, para vinhos brancos; e uvas rosadas, para a elaboração dos 
chamados vinhos rosés. 
b) Apesar da grande diversidade de uvas, todos os vinhos apresentam as mesmas características, sem 
singularidades, onde, por exemplo, um vinho elaborado com Cabernet Sauvignon apresentará as mesmas 
características sensoriais de uma Cabernet Sauvignon produzido na Europa. 
c) As uvas Cabernet Sauvignon,uva mais cultivada no Mundo do Vinho, Merlot, Chardonnay e Sauvignon Blanc, por 
exemplo, são cepas que integram o mesmo gênero de uvas, de origem europeia, denominado Vitis labrusca. 
d) As duas espécies de uvas mais conhecidas são a Vitis vinífera (ou europeia) e a Vitis labrusca (ou americana) 
utilizadas para consumo in natura e para fazer vinhos. Mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais 
adequadas para a produção de vinhos finos são a de origem americana, a Vitis labrusca. 
e) As características sensoriais das uvas podem variar conforme a região de produção e a forma de cultivo. 
Por exemplo, vinhos brancos elaborados com Sauvignon Blanc possuem uma tendência a vinhos ácidos 
com aromas herbáceos e vegetais, além de notas aromáticas cítricas. Quando cultivada em regiões 
quentes, tende a apresentar aromas de frutas tropicais, como maracujá. 
Alternativa correta: Letra E 
Comentário: As variedades de uvas existentes no mundo empregadas para a produção de vinhos são as uvas tintas, 
empregadas na produção de vinhos tintos e vinhos rosados (rosés), e de uvas brancas, para vinhos brancos e vinhos 
alaranjados, obtidos através da maceração carbônica. Cada variedade de uva tem características definidoras que 
afetam a personalidade dos diferentes vinhos elaborados, sejam eles produzidos a partir de uma única cepa ou não. 
Ainda, os diferentes terroirs das regiões produtoras denotam peculiaridades para cada tipo de vinho. As uvas Cabernet 
Sauvignon, uva mais cultivada no Mundo do Vinho, Merlot, Chardonnay e Sauvignon Blanc, por exemplo, são cepas 
que integram o mesmo gênero de uvas de origem europeia, denominado Vitis vinífera. As duas espécies de uvas mais 
conhecidas são a Vitis vinífera (ou europeia) e a Vitis labrusca (ou americana) utilizadas para consumo in natura e para 
fazer vinhos, mas a prática de séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos 
são a de origem europeia, a Vitis vinífera. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre Variedade e Composição da Uva e da Videira, da página 
08 à 14; e Guia de Estudos da Unidade 1, tópico sobre Fisiologia da Videira e Variedades de Uvas; e webconferência 
da Unidade 1. 
Assunto: Variedades de Uvas 
 
3. A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura 
em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. Assinale a alternativa INCORRETA quanto 
aos processos de vinificação empregados na elaboração dos diferentes tipos de vinhos. 
 
a) A fermentação do vinho é uma das etapas mais importantes, estudadas e conhecidas, uma vez que os processos 
químicos de transformação dos açúcares da uva em etanol são cruciais para marcar a identidade da bebida. 
b) A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de uva), solos e climas, mas 
também das muitas variações em sua forma de elaboração, ou seja, a vinificação. 
c) No fabrico de vinhos tintos e rosados, o suco da uva esmagada deve ser ligeiramente fermentado em contato com 
as cascas vermelhas, pos disso depende não apenas a cor da bebida, mas também o seu sabor. 
d) Uma vez concluída a fermentação, o vinho novo é drenado dos tanques de fermentação para começar sua 
carreira de clarificação e envelhecimento, etapas essas obrigatórias para todos os vinhos, uma vez que o 
líquido turvo, de sabor agressivo, transforma-se em um licor suave e translúcido. 
e) A estabilização em barricas de carvalho consiste em colocar o vinho em barricas de carvalho onde ocorre uma 
microxigenação e a polimerização dos taninos, conhecido como “arredondamento” do vinho, pela interação dos 
taninos com as antocianinas, tornando estes mais macios. 
Alternativa correta: Letra D 
Comentário: A etapa de clarificação permite tornar o vinho mais límpido. Todavia, não é uma etapa obrigatória, 
sobretudo em vinhos tintos, mas nos vinhos brancos e rosados é bastante empregada uma vez que possibilita uma 
cristalinidade atraente ao consumidor. O envelhecimento também é uma etapa opcional, e esta, de modo geral, 
depende da capacidade do vinho para a longevidade; muitas dessas dependentes do tipo da uva e dos processos de 
vinificação, os quais denotam características peculiares ao vinho, como tanicidade e alcoolicidade. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre O vinho e a vinificação, da página 18 à 25; e Guia de 
Estudos da Unidade 1, tópico sobre Produção de vinhos: vinificação de vinhos tranquilos eespumantes. 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
Assunto: Vinificação 
 
4. Os vinhos espumantes são vinhos obtidos a partir de uma segunda fermentação, pela qual passa o vinho 
base (obtido na primeira fermentação) para obtenção do gás carbônico que dará origem à famosa perlage, ou 
borbulhas características dessa bebida. Assim, assinale a alternativa CORRETA quanto às características 
peculiares e inerentes aos vinhos espumantes. 
 
a) Ao vinho base é adicionado o licor de expedição, uma mistura de vinho base com açúcar (24 gramas por litro) e 
leveduras, as quais promoverão a segunda fermentação para formação das borbulhas do vinho espumante. 
b) Apesar da existência do Método Asti, os métodos mais comuns empregados na produção de vinhos 
espumantes são o Champenoise, ou Tradicional, realizado na garrafa; e o Charmat, ou de Tanque, 
realizado em tanques de autoclave. 
c) A variação do teor de açúcar residual nos espumantes determina o seu tipo, classificando-os, conforme a 
quantidade de açúcar residual por litro da bebida, como, por exemplo, nature, que classifica vinhos espumantes 
mais doces. 
d) O Método Asti, produzido a partir de uma fermentação contínua da uva Moscato, é empregado para a produção de 
vinhos espumantes mais secos. 
e) Os vinhos espumantes elaborados pelo Método Charmat possuem maior custo de elaboração, pois a segunda 
fermentação do vinho ocorre em tanques de autoclave. 
Alternativa correta: Letra B 
Comentário: Ao vinho base é adicionado o licor de tiragem, uma mistura de vinho base com açúcar (24 gramas por 
litro) e leveduras as quais promoverão a segunda fermentação para formação das borbulhas do vinho espumante. O 
licor de expedição é o líquido inserido nos vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional (champenoise) após 
a remoção das leveduras, para finalizar com o arolhamento e inserção da gaiola. A variação do teor de açúcar residual 
nos espumantes determina o seu tipo, classificando-os, conforme a quantidade de açúcar residual por litro da bebida: 
nature (0 a 3 gramas de açúcar por litro), sendo este o mais “seco, praticamente sem doçura, enquanto o demi-sec 
(20,1 a 60 gramas de açúcar por litro) e doux (acima de 60 gramas de açúcar por litro) são as versões mais doces do 
produto. O Método Asti, produzido a partir de uma fermentação contínua da uva Moscato, é empregado para a 
produção de vinhos espumantes doces. Os vinhos espumantes elaborados pelo método Charmat - o mais utilizado, 
mais industrial, possuem menor custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois a segunda fermentação do vinho 
ocorre em grandes quantidades dentro dos tanques de autoclave. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre O vinhoe a vinificação, página 19 a 34; e Guia de 
Estudos da Unidade 1, tópico sobre Produção de vinhos: vinificação de vinhos tranquilos e espumantes; e 
webconferêcnia da Unidade 1. 
Assunto: Vinhos Espumantes 
 
5. O sommelier é o profissional responsável pelo serviço do vinho e este precisa entender de vinho e 
demonstrar seu conhecimento ao cliente, ajudando-o a desfrutar o vinho da melhor maneira possível. Analise 
as afirmativas a seguir que apresentam as diferentes atribuições profissionais e competências necessárias ao 
profissional sommelier e assinale a alternativa INCORRETA. 
 
a) O controle de estoque, em outras palavras, a contagem e a checagem de compra e venda de garrafas, deve ser 
feito de tempos em tempos pelo próprio sommelier. 
b) O sommelier seleciona os vinhos que melhor combinam com cada prato, e seus conhecimentos sobre os 
vinhos são suficientes para assegurar uma boa harmonização. 
c) O sommelier deve discutir, junto ao gerente do estabelecimento, ou mesmo seu proprietário, um orçamento para a 
manutenção da adega. 
d) O sommelier deve atentar ao mercado e estar em contato com os fornecedores, ou diretamente com as vinícolas, 
para conhecer as novidades do setor. 
e) O sommelier deve ser uma pessoa sempre em busca de conhecimentos sobre a cultura do vinho, tanto no que diz 
respeito às novidades de mercado e à gastronomia quanto aos processos de vinificação. 
Alternativa correta: Letra B 
Comentário: O sommelier deve ser uma pessoa sempre em busca de conhecimentos sobre a cultura do vinho, tanto no 
que diz respeito às novidades de mercado e à gastronomia quanto aos processos de vinificação. 
 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre Sommelier, página 44-46; e Guia de Estudos da Unidade 
2. 
Assunto: Atribuições do sommelier 
 
6. O vinho é uma especialidade que possui elevada importância na cultura alimentar e na vida social, sendo 
elaborado em diferentes regiões do mundo a partir de uvas brancas e uvas tintas que dão origem à diversos 
tipos de vinhos, sejam eles vinhos tintos, brancos, rosados, doces e espumantes. Para assegurar o registro das 
informações do vinho, as quais permitem a adequada orientação ao consumidor nos estabelecimentos 
gastronômicos, o sommelier elabora a chamada Carta de Vinhos, instrumento importante não apenas para 
apresentar informações e precificação da bebida, mas também nos processos gestores no empreendimento. No 
que concerne à elaboração da carta de vinhos de forma adequada, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
a) A carta de vinho deve ser elaborada a quatro mãos, do sommelier e do chef de cozinha, de forma interdisciplinar, 
assegurando a melhor harmonização com os pratos do estabelecimento. 
b) O importante é que a carta de vinhos apresente uma boa variedade, entre os diferentes tipos de vinhos, 
considerando, sobretudo, o porte do estabelecimento. 
c) A carta de vinhos deve estar coerente com a personalidade do estabelecimento e com o poder de compra 
do público que o frequenta. 
d) A carta de vinhos deve fazer parte do planejamento estratégico do negócio, uma vez que possibilita o controle de 
estoque e adega. 
e) A carta de vinhos deve ser atualizada de acordo com as novidades do mercado da enologia, o cardápio do 
empreendimento e as preferências do cliente. 
Alternativa correta: Letra C 
Comentário: A carta de vinhos deve estar coerente não apenas com a personalidade do estabelecimento e com o 
poder de compra do público que o frequenta, mas, sobretudo, com as refeições e o cardápio de alimentos que são 
oferecidos aos clientes. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre Atribuições do sommelier, página 85-88; e Guia de 
Estudos da Unidade 3. 
Assunto: Carta de Vinhos 
 
7. Ademais da escolha do vinho a ser degustado, a escolha da taça em que o vinho será servido é muito 
importante, uma vez que esta poderá reunir um conjunto de elementos os quais irão destacar as “virtudes”, as 
qualidades da bebida. Assim, tendo em vista esta assertiva acerca da escolha adequada das taças para o 
serviço do vinho, verifique as alternativas e assinale aquela que NÃO apresenta a informação correta quanto às 
taças e sua relação com a degustação do vinho. 
 
a) A capacidade e o formato da taça podem satisfazer os serviços do decantador e permitir uma oxigenação mais 
rápida, o reconhecimento dos aromas e a admiração da cor do vinho. 
b) O formato da taça de vinho englobando características como diâmetro e altura tem relação direta com a adequada 
percepção organoléptica do vinho. 
c) O formato da taça de vinho direciona o fluxo do líquido para determinada parte da língua, a fim de melhorar a 
percepção de suas qualidades. 
d) A haste ideal para a taça de vinho é a que seja longa o suficiente para que a bebida possa ser mantida sem que 
as mãos toquem o cálice e alterem a temperatura da bebida. 
e) O formatoda taça interfere na percepção sensorial do vinho. Assim, por exemplo, o ideal é selecionar 
taças estreitas na parte inferior, a fim de que a bebida desenvolva bem os seus aromas, assim como taças 
de cristal fino e transparente o quanto possível para verificação da cor do vinho. 
Alternativa correta: Letra E 
Comentário: O ideal é selecionar taças estreitas na parte superior, a fim de que a bebida desenvolva seus aromas. A 
taça deve ser mais larga em seu equador (parte central da taça) do que na parte superior, e deve permitir colocar uma 
quantidade suficiente de vinho para possibilitar o desenvolvimento e a estratificação dos aromas do vinho. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre Uso de saca-rolhas e taças, página 60-62; e Guia de 
Estudos da Unidade 3, tópico sobre O Ritual de Serviço do Vinho. 
Assunto: Serviço dos Vinhos (Taças) 
 
 
 
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8. Harmonizar, no mundo da enogastronomia, significa combinar os gostos, aromas e sabores dos alimentos 
com as características sensoriais dos vinhos. Para fazer essas combinações entre vinho e comida, é 
necessário compreender alguns conceitos sobre harmonização, destacando as reações bioquímicas que 
ocorrem entre os elementos componentes do alimento e do vinho. Considerando as reações que ocorrem entre 
vinho e comida, as quais podem favorecer ou prejudicar a combinação do alimento com esta bebida, indique a 
alternativa INCORRETA quanto aos diferentes efeitos provocados no consumo conjugado de ambos. 
 
a) Vinhos mais complexos, amadurecidos em barricas de carvalho e/ou envelhecidos em garrafa podem ser 
harmonizados com pratos mais simples, leves e frescos. 
b) Ácidos e taninos não combinam de forma harmoniosa, logo pratos ácidos devem ser combinados com vinhos 
ácidos e que, preferencialmente, possuam o tanino muito baixo ou inexistente, como é o caso dos vinhos brancos 
jovens. 
c) Vinhos tânicos necessitam de proteína, logo, as carnes vermelhas, principalmente mal passadas, são a forma 
perfeita para fazer frente a vinhos com taninos marcantes. 
d) O açúcar de vinhos doces pode minimizar o efeito da pungência (ardor) da pimenta do prato, possibilitando que os 
demais sabores apareçam na harmonização. 
e) Alimentos ricos em iodo ou enxofre, como pescados e ovos, reagem negativamente com os taninos do vinho tinto, 
produzindo uma percepção de sabor metálico na boca. 
Alternativa correta: Letra A 
Comentário: Vinhos mais complexos, amadurecidos em barricas de carvalho e/ou envelhecidos em garrafa devem ser 
harmonizados com pratos também mais complexos. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre A relação entre comida e vinho, páginas 99-103; e Guia 
de Estudos da Unidade 4, tópico sobre Enogastronomia: o Vinho e sua relação com a Comida; e webconferência da 
Unidade 4. 
Assunto: Harmonização de Vinho e Alimento 
 
9. Comer e beber sempre foi um prazer e, ao longo do tempo, esse gosto foi sendo aperfeiçoado até alcançar o 
que se conhece na atualidade como Enogastronomia ou, basicamente, a harmonização, combinação e 
integração entre vinho e comida. Neste processo, atuam o sommelier e chef de cozinha para o planejamento 
adequado da harmonização enogastronômica. Assim, assinale a alternativa que NÃO corresponde a esta 
assertiva. 
 
a) É obrigatório ao sommelier conhecer os diferentes tipos de vinhos, a fim de que possa selecionar junto com o chef 
de cozinha a combinação mais adequada entre vinho e comida. 
b) O sommelier e o chef devem estar atentos e em contato com os consumidores para entender e atender as suas 
necessidades, incluindo também surpreender a clientela com novidades com bebidas e pratos que saiam do 
comum. 
c) Ambos os profissionais, chef e sommelier, devem atuar em conjunto e pensar os elementos que compõem 
um menu do restaurante, considerando apenas a comida e a bebida como partes relevantes de uma 
experiência global. 
d) O sommelier, ao contar com os conhecimentos do chef, e vice-versa, pode expandir os prazeres gustativos e criar 
uma capacidade de potencializar as peculiaridades de cada prato e a personalidade do vinho selecionado. 
e) Ao atuarem em conjunto, sommelier e chef tornam possível criar uma gama de combinações a serem oferecidas 
aos clientes, que chegam ao local com diferentes expectativas, de acordo com seu gosto pessoal. 
Alternativa correta: Letra C. 
Comentário: Ambos os profissionais, chef e sommelier,, devem atuar em conjunto e pensar os elementos que 
compõem um menu do restaurante, considerando a comida e a bebida, os serviços e o ambiente como partes de uma 
experiência global. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre O sommelier e o chef de cozinha: a enogastronomia, 
páginas 96-98. 
Assunto: O sommelier e o chef de cozinha 
 
 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: ENOFILIA E PRÁTICAS DE SOMMELIER PROFESSOR (A): ROBSON LUSTOSA 
 
 
10. A expressão sommelier representava uma relação profissional de um indivíduo com o vinho, inicialmente 
referindo-se ao carroceiro de pipas de vinho, o qual deveria prová-los, assegurando a sua qualidade até chegar 
ao modelo consolidado na contemporaneidade, como o profissional responsável tanto pelos aspectos gestores 
(planejamento da carta de vinhos, compra e armazenamento do vinho, entre outros), quanto operacionais desta 
bebida (harmonização, enogastronomia, temperatura do vinho entre outros), perpassando pelo serviço do 
vinho. Na atualidade, existe uma gama de perspectivas profissionais para o sommelier nos campos em que o 
vinho esteja inserido. Assim, assinale a alternativa INCORRETA quanto às perspectivas profissionais e campos 
de atuação do profissional sommelier. 
 
a) Para os profissionais do vinho, o turismo, a gastronomia e a educação são caminhos profissionais a serem 
seguidos com perspectivas positivas. O enoturismo, por exemplo, tornou as vitivinícolas um importante 
equipamento turístico. 
b) O sommelier, assim como o maître e o maître sommelier, é uma pofissão em alta graças à demanda nos 
estabelecimentos gastronômicos por serviços especializados do vinho como diferencial frente à clientela. 
c) Há nos supermercados, enotecas e afins capacidade promissora de contratação do sommelier devido à busca 
contínua por novas experiências gustativas e o interesse crescente em vinhos pelo consumidor. 
d) A inserção profissional do sommelier na docência em cursos livres, de formação e de especialização é 
possibilitada pela busca por conhecimento tanto para um público leigo amante do vinho quanto para profissionais 
em busca de aperfeiçoamento. 
e) O sommelier pode atuar escrevendo e criando conteúdos sobre o mundo do vinho para diferentes formas e 
veículos de comunicação especializados em vinhos. 
Alternativa correta: Letra B 
Comentário: O sommelier e o maître sommelier são profissões em alta graças à demanda nos estabelecimentos 
gastronômicos por serviços especializados do vinho como diferencial frente à clientela. O maître é responsável 
diretamente pelo serviço de sala e a este profissional cabe planejar, organizar e supervisionar as atividades dos 
restaurantes, copas e bares; recepcionar e atender os hóspedes e clientes, atender suas reclamações, quando 
necessário; organizar e acompanhar banquetes e serviços especiais; participar da elaboração dos cardápios dos bares 
e restaurantes; e responder pela gerência de A&B [alimentos e bebidas], quando for o caso. Apenas ambos, o maître 
sommelier e o sommelier, podem exercer a mesma função: o serviço do vinho. 
Identificação de conteúdo: Tópico do Livro-texto/BUP sobre O futuro da enogastronomia e as perspectivas 
profissionais, páginas 113 e 114; e Guia de Estudos da Unidade4, tópico sobre Serviço e Práticas do Sommelier: 
perspectivas profissionais. 
Assunto: Serviço e Práticas do Sommelier: perspectivas profissionais