Protec1-ResumoP1 (1)

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Protec 1 – Resumo P1 
(Fonte: AQUARONE, E.; ​et al​. Biotecnologia Industrial. v 4. 2008) 
 
VINHOS 
 
1) Definição: ​bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva 
madura e fresca pelas leveduras e em certos casos por bactérias láticas. Vinhos elaborados com 
outras frutas devem obrigatoriamente, pela legislação brasileira, serem rotulados com a 
denominação do vinho, acompanhado do nome da fruta que lhe deu origem. 
Enologia: ​a ciência que trata do vinho, do ponto de vista da sua preparação, da sua 
conservação e dos elementos que o constituem. 
 
Curiosidades: ​O RS é o maior estado consumidor de vinho no Brasil, seguido do estado 
de São Paulo. A Espanha é o país com maior quantidade de videiras plantadas, enquanto o 
Brasil é 25º, mas o maior produtor e consumidor é a França. 
1/10 das safras de uva no Brasil não atinge a maturação completa. Por exemplo: 21-22 
ºBrix ​→​ máxx 12,1ºGL. 
No Brasil é permitida a adição de sacarose, mas não melhora a qualidade da uva, é 
somente usado para melhorar o Brix. Em outros países, a adição é de mosto concentrado. 
 
Portaria 229 25/10/88 
Classes de vinho: De mesa 8,6–14 ºGL, até 1 atm; Leve 7–8,5 ºGL, não chapitalizado; 
Fino, 8,6–14 ºGL, vitis vinifera; Espumante, 10–13 ºGL, 4 atm; Frisante, 7–14 °GL, 1,1 a 2 atm; 
Gaseificado, +CO2 , 7–14 °GL, 2,1 a 3,9 atm; Licoroso 14–18 °GL; Composto 14–20 °GL, min 
70% vinho (Vermute, quinado, jurubeba, etc...) 
 Tipos de vinho​: Tinto, Rosado, Branco (blanc de blanc e blanc de noir) 
 
Considerações de mercado: ​o que influencia no consumo é o custo de produção (Carga 
tributária, Tradição, Propaganda). Na serra gaúcha (RS) é mais barato do que em Santa Catarina 
Qualidade do vinho: ​Variedade (clima, terreno, produtividade), Enologia (tecnologia e 
experiência), Fatores humano (ex. forte em São Joaquim – SC) 
 
2) Uvas para vinho 
Há duas categorias para separar as variedades de uvas 
1) Uvas para vinhos finos 
a) Vitis vinifera ​(superior): Tintas – Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet 
Franc, Pinot Noir, entre outras. Brancas – Riesling renano, Riesling Itálico, 
Chardonnay, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, etc. 
b) Uvas para vinhos comuns 
Vitis labrusca ​(mais rústicas)​: ​Tintas – Isabel, Concord, Tercy, Bordô, etc. 
Branca - Niagara 
Vitis bourquina​: Tintas – Hebermont e Jaques 
Híbridos ​(obtenção de vinhos comuns de melhor qualidade): Tintas – Seibel 
2 e 10.096, IAC 138-22 (máximo), etc. Brancas – Seyve Villard 5.276, IAC 
116-31 (Rainha), etc 
 
Uvas no Brasil: ​75% da área dos vinhedos cultivados para produção de vinhos é 
constituída por cultivares americanas e híbridas: ​vitis lambrusca e outras como Isabel, Bordô, 
Concordo, Seibel (tintas); Niagara (branca, rosada); Courdec (branca). 90% desta produção está 
concentrada no RS, porém, o cultivo de vitis vinifera no RS e BA tem aumentado nos últimos 
anos. 
Embrapa tem difundido vários cultivares: BRS-Lorena, Moscato, Vênus e Rúbea Tipo 
de uva define a classe do vinho: Mesa (​vitis lambrusca​); Fino (​vitis vinifera​) 
 
3) Composição física e química da uva madura 
 
 
 
Engaço: ​é a parte herbácea, mais ou menos lignificada, que suporta as bagas. É rico em 
água, matéria lenhosa, resinas, minerais e taninos. Normalmente é separado da baga antes da 
fermentação, pois os taninos (polifenóis) podem conferir ao vinho excesso de adstringência e 
sabor desagradável. Por outro lado contribuem na diminuição do grau alcoólico do vinho de 0,2 
a 0,4%, devido a passagem da água da sua constituição ao mosto e ainda à absorção de uma 
parte de álcool pelo engaço. 
Baga 
1) Casca: envoltório da polpa, coberta por uma camada fina de cera chamada pruína 
que auxilia na proteção contra calor, umidade e mo. Na parte exterior estão 
localizadas substâncias aromáticas e antocianinas, que conferem cor ao vinho tinto 
durante a fermentação. Também possui taninos (0,5 – 2%). A fermentação com a 
casca gera o vinho tinto, e durante o processo as cascas ficam em cima, formando o 
“chapéu”. A fermentação sem a casca gera o vinho branco. 
2) Semente: uvas com maior numero de sementes apresentam grãos com maior peso, 
menor teor de açúcar e maior acidez. Apresentam óleo comestível, 5-9% de taninos, 
ácidos voláteis e uma substância resinosa que confere sabor desagradável ao vinho. 
3) Polpa ou mosto: a parte principal da baga. Composta por: 
a. Água 
b. Açúcares redutores: constituídos de glicose e frutose, em proporções iguais 
no momento da maturação, mas no inicio da maturação a predominância é 
de glicose. Como a concentração de açúcar na uva é baixa, normalmente se 
faz a correção do mosto com sacarose para que se possa obter vinho com 
graduação alcoólica desejada. O teor de carboidratos diminui no preparo do 
vinho pois este é convertido em álcool pelas leveduras. 
c. Ácidos orgânicos: tartárico e málico são os principais, mas pode haver 
ácido cítrico também. Em função do pH do mosto, estes se encontram em 
diferentes proporções na forma livre e salificada. 
d. Matérias nitrogenadas: parte como amônia e parte como nitrogênio 
orgânico (aminoácidos, aminas, proteínas), o qual precipita durante a 
fermentação sob ação de tanino e de álcool 
e. Matérias pécticas: suspensão coloidal que confere ao vinho maciez e seu 
teor varia com a espécie e maturação da uva (maturação maior, mais rica 
em pectina) 
f. Matéria mineral: potássio (varia de acordo com o clima e métodos culturais 
e em excesso se complexa com o mosto, precipita e faz com que haja 
diminuição da acidez), cálcio, magnésio, sódio e ferro. 
 
4) Plantação e colheita (vindima) 
Período de hibernação: cessa a irrigação da plantação, com isso consegue ate mais de 
duas safras (vale do São Francisco). 
No Brasil, a colheita é realizada no final do ano, mas como é época de muita chuva, a 
qualidade das uvas é inferior. Em alguns lugares, é feita a colheita antes e após essa época. 
A variação climática alteram as cores das uvas (antocianinas) e também o sabor 
(taninos). Uma classe dos taninos, as proantocinidinas, são compostos que liberam antocianinas 
quando aquecidas em meio ácido e alcoólico. 
Condução em parreiras, espaldeiras e em Y. A condução em parreira exige colheita 
manual, a espaldeira pode ser feita por mecânica e em Y esta atualmente em desuso. 
 
Rendimento em álcool 
Maximo de 0,55 ou 5,5% 
°GL = porcentagem de álcool na bebida. Ex: 14°GL = 14% de álcool e o restante de 
água. Para transformar de °Brix para °GL: 10 °Brix x 0,55 = 5,5 °GL 
 
5) Composição do vinho 
Açúcares: relação glicose/frutose diminui para 0,25 porque as leveduras fermentam a 
glicose. Há ainda uma quantidade de açúcares não fermentescíveis, as pentoses arabinose e 
xilose. 
Álcoois: O teor de glicerol aumenta com a produção de vinho de 0-1,4, juntamente com 
a produção de álcool, porque representa 8% deste e é responsável por dar corpo a bebida. É 
derivado da fermentação alcoólica e depende do teor de açúcar inicial do mosto, daa levedura e 
das condições da fermentação. 
Ácidos orgânicos: se encontram no vinho sob dois estados – a maior parte na forma 
livre, constituindo a acidez total, e o restante complexada com as bases do vinho.Os ácidos 
provenientes da uva são o tartárico, málico e cítrico, e os provenientesda fermentação são o 
lático e o succínico. O principal componente da acidez volátil é o ácido acético. 
Sais: ânions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, 
lactato) e cátions K, Na, Mg, Ca, Fe, Al, Cu. 
Extrato: quantidade de sólidos solúveis, excluídos de açúcar, determina o corpo do 
vinho. Menos que 2% é considerado um vinho leve; vinho tinto ou branco seco de mesa 
apresentam aprox. 2%. 
Compostos fenólicos: conferem ao vinho coloração e grande parte do sabor. 
Antocianinas (pigmento vermelho), flavonas (pigmento amarelo), fenóis ácidos (ésteres), 
taninos condensados (presente no vinho tinto) e taninos catéquicos (adição de tanino comercial 
ou uso de barril de madeira no envelhecimento). 
Substâncias nitrogenadas: proteínas, aminoácidos e polipeptídeos, são importantes 
substâncias nutritivas às leveduras. Em vinhos brancos novos precipitam na presença de calor 
ou taninos. 
Ésteres: são normalmente formados durante a fermentação, em baixa quantidade são 
constituintes do aroma (acetato de etila). 
Aldeídos e cetonas: o teor de acetaldeído indica o grau de aeração a que foi submetido 
o vinho. No vinho tinto sua concentração é bem mais reduzida que no vinho branco, o que se 
deve a presença de taninos e antocianinas. Vinho branco com mais de 100mg/L indica que foi 
arejado ou oxidado. 
Vitaminas:​ alimentação das leveduras. 
Anidrido sulfuroso (SO​2​): apresenta caráter redutor. Atua sobre microorganismos que 
se desenvolvem no vinho, sendo nocivo para todos, agindo como seletivo dos mo. 
pH: Vinho com pH 3,4 apresenta melhor resistência á infecção bacteriana do que outro 
com pH 3,8. 
 
6) Fermentação 
Mosto = suco de uva + cascas (quando vinho tinto) + sementes 
Se o mosto é de boa qualidade → adiciona leveduras → fermentação 
Se o mosto for de baixa qualidade → adiciona metabissulfito de sódio e de potássio 
para a sanificação → deixa em repouso para paralisar a ação da microbiota natural da fruta → 
adiciona as leveduras → fermentação 
Vantagens do emprego de leveduras, quando bem realizado: inicio da fermentação mais 
rápida, fermentação mais regular, conclusão mais rápida, rendimento melhor na produção de 
álcool (0,2º GL a mais), boa conservação de vinhos, isentos de açúcares fermentescíveis. 
 
Adição das leveduras (pé-de-cuba) 
Pé-de-cuba: diluir um preparado comercial de leveduras secas ativas em uma 
quantidade de mosto que represente 2 a 5% do volume total a fermentar. 
Características desejáveis das leveduras: tolerância a elevação da concentração de 
açúcares, capacidade de fermentar frutose, alta inversão de açúcares em etanol, tolerância a 
elevados teores de dióxido de enxofre, baixa produção de metanol e alcool superior, elevado 
poder de floculação, moderada produção de acetaldeído e capacidade de produção de aromas. 
 
 
Fermentação alcoólica: ​Saccharomyces cerevisiae ​variedade ​ellipsoideus 
● Processo anaeróbico que ocorre em 12 etapas bioquímicas; há produção 
principal de etanol e gás carbônico, além de glicerol, acetaldeído, ácidos acético 
e láctico. 
● Os ésteres, como o acetato de etila, são também formados pela esterificação de 
ácidos orgânicos fixos, como os ácidos tartárico e málico, também catalisados 
pelas enzimas da levedura. 
● O teor de nitrogênio no mosto deve ficar ao redor de 0,4-0,5 g/L; se em 
excesso, a levedura se multiplica e não fermenta; se em baixa concentração, 
favorece a liberação de álcool superior, causador de off-flavor como acetona. 
● A fermentação não requer oxigênio. A quantidade necessária do O​2 para a 
multiplicação das leveduras é fornecida nas etapas preliminares (no 
reciclo/remontagem do mosto para movimentação do chapéu) 
● A remontagem deve ser realizada no início da fermentação, na fase exponencial 
de crescimento das leveduras. Também é muito importante para homogeneizar 
as diferentes zonas da cuba em fermentação, uniformizando o teor de açúcar e a 
temperatura, muito irregular nas diferentes partes da cuba; distribuir as 
leveduras em toda a massa; intensificar a maceração; e solubilizar as 
antocianinas e os taninos. 
● Produção de CO​2​: 260ml/g glicose e requer cuidados 
● A fermentação é um processo exotérmico. Baixa temperatura permite obter alto 
rendimento em álcool, não somente pela fermentação mais completa, mas 
também por minimizar a perda por evaporação. A temperatura também afeta a 
velocidade da fermentação e a natureza e quantidade de compostos secundários 
formados. Vinho tinto: 22-28°C; vinho branco: 12-17°C (não pode ser elevada 
pois há perda de compostos voláteis; processo mais demorado) 
 
Maceração: ​Extração dos compostos das partes sólidas da uva. 
● Tradicional: vinho branco - 6 a 24h; vinho rosado - 24 a 72h; vinho tinto - 3 a 6 
dias, podendo chegar a 10. 
● Carbônica: pré fermentação dos cachos de uva inteiros em atmosfera de CO​2 
por 10 dias a 25°C. Em anaerobiose, ácido málico é convertido a etanol, 
amolece as cascas facilitando a extração e obtendo aromas intensos e complexo 
 
Fermentação malolática 
● Transformação do ácido málico em láctico com liberação de CO2 
● Ação de bacteria láctica ​Leuconostoc oenos 
● Inicia-se ao final da fermentação alcoolica, espontânea ou inoculada. É 
necessário que se coloque o vinho em ambiente de temperatura amena, realizar 
trasfega tardia, adição moderada de SO2, elevar o pH pela ação do carbonato de 
calcio ou adicionar borra de vinho. 
● Ocorre redução da acidez titulável. Vinhos tintos muito ácidos são beneficiados: 
maior complexidade aromática, suavidade e sabor. Indesejável na maioria dos 
vinhos brancos: a acidez original realça o aroma e equilibra o sabor. No vinho 
verde a fermentação malolática deve ocorrer na garrafa. 
 
7) Vinificação: uva → vinho 
● Vinho tinto: esmagamento e desengaçamento → encubagem → sulfitagem → 
correção do mosto → fermentação tulmutuosa (com casca; 2-6 dias) → descuba 
(retirada da casca) → prensagem → fermentação complementar (7-30 dias) → 
1º trasfega → fermentação malolática (até 30 dias) → 2º trasfega → 
estabilização do vinho (4-5 meses) → maturação em barricas de carvalho (6-18 
meses) → envelhecimento (até 10 anos) 
● Vinho branco: esmagamento e desengaçamento → escorrimento → prensagem 
→ sulfitagem → defecação (sedimentação da borra) → 1º trasfega → correção 
do mosto → fermentação alcoolica (sem casca) → 2º trasfega → estabilização 
do vinho (mais rapida) → maturação → envelhecimento (na garrafa: 6 meses) 
 
Controles da vinificação 
● Na uva: T, densidade ou Brix, acidez e pH 
● Na fermentação: T e densidade 
● No vinho: álcool 9-14% vol; açúcares 2-10g/l; acidez total 50-120mEq/l; pH 
3,1-3,7;acidez volátil 5-20mEq/l (vinho sadio, sem acidez maloláctica); SO2 
livre 20-35mg/l; SO2 total 100-150mg/l. 
 
A) Esmagamento e desengaçamento: ​provocar o rompimento das bagas por 
compressão ou por choque, dilacerando-as a fim de liberar o suco, sem provocar esmagamento 
das sementes e dos engaços. Provocar intensa aeração do mosto antes do início da fermentação, 
para formar o meio bastante favorável ao desenvolvimento de leveduras. Equipamento: 
desengaçadeira de rosca sem fim. 
https://www.youtube.com/watch?v=RCSsiW5eBZ8 
 
B) Encubagem: ​desde o enchimento de uva esmagada e desengaçada em recipiente defermentação até a descuba do mosto parcialmente fermentado. As cubas podem ser de madeira, 
cimento ou aço. Existem varios tipos de cuba: aberta com chapéu flutuante, fechada com chapéu 
flutuante, aberta com chapéu submerso e fechada com chapéu submerso. 
https://www.youtube.com/watch?v=RCSsiW5eBZ8
 
C) Sulfitagem: ​Efeito antioxidante, antioxidásico (destroi a oxidase), dissolvente das 
cores, antisséptico de mo, estimulante das leveduras e seletivo para leveduras. Desvantagens - 
retardar ou impedir a fermentação malolática e quando em excesso pode ser precursos de gosto 
de sulfeto de hidrogênio no vinhos novos. Adição preliminar (3h) de SO2 (K2S2O5); 
5-10g/100L mosto; Temp max 28°C; Pé de cuba adaptado. 
 
D) Correções do mosto 
Chaptalização: é a adição de açúcar (sacarose) no mosto para correção. O máximo 
permitido é de 3 ºGL, aprox. 5,5 °Brix. A adição de álcool para correção não é permitida. Deve 
ser feita no inicio da fermentação, no momento em que a massa começar a esquentar e quando o 
chapéu de bagaço se forma e antes das leveduras se alimentarem de todos os nutrientes. Se a 
chaptalização for tardia, há a possibilidade de ocorrer uma fermentação malolática, o que resulta 
em uma doença lática. 
Desacidificação biológica: ​a fermentação alcoólica normalmente provoca uma 
diminuição de acidez do mosto, contudo, ela pode ser mais marcante pela ação de leveduras 
específicas que transformam o ácido málico em álcool etílico na maceração carbônica e também 
pela ação de bactérias láticas (fermentação malolática) que transforma o ácido málico em ácido 
lático e gás carbônico. A fermentação malolática inicia-se ao final da fermentação alcoólica e 
normalmente em vinho tinto, pois no vinho branco é desejado ter mais acidez. 
Desacidificação química: ​adição de carbonato de cálcio ou tartarato neutro de potássio 
provoca a precipitação de sal de ácido tartárico. É seguida de uma série de desacidificações 
naturais. 
Acidificação: ​quando o mosto é deficiente em acidez, adiciona-se o ácido tartárico. 
 
E) Descuba: ​ retirado do tanque de fermentação e levado para outra cuba 
 
F) Prensagem: ​da primeira prensagem temos o vinho gota, de melhor qualidade e rico 
em aroma e taninos; da prensagem mais enérgica temos o vinho de prensa que é concentrado em 
todos os constituintes, menos em alcool. 
 
G) Trasfega​: separação do vinho da borra 
 
H) Colagem: ​adição de produtos clarificantes capazes de coagular e formar flocos que, 
ao se sedimentarem, arrastam as partículas da turbidez e clarificam os vinhos. São geralmente 
orgânicas e de origem proteica (gelatina, albumina, caseína) ou mineral (bentonita). É realizado 
em baixa temperatura, com o vinho em repouso e na presença de taninos. É seguida de trasfega. 
 
I) Filtração: ​ auxilia na clarificação. 
 
J) Atesto: operação que consiste em manter completamente cheio os recipientes de 
estocagem, evitando contato com o ar - oxidação descontrolada e crescimento de bactérias 
acéticas (transformação em vinagre). Ocorre após a fermentação maloláctica e deve ser com 
vinho de qualidade semelhante e sempre que houver necessidade. 
 
K) Estabilização 
Colunas de troca iônica para estabilização de bitartarato: ​as colunas são carregadas 
com resina, que retém cátions e ânios. Quando o vinho passa K+ fica na resina, que solta o 
Na+, formando bitartarato de sódio que é solúvel e não cristaliza. Baixa T, diminui acidez 
Estabilização de proteínas: ​Bentoita - principalmente para vinhos brancos, se 
complexa com as proteínas formando um precipitado insolúvel. A presença de taninos em 
vinhos tintos estabilizam as proteínas naturalmente. 
Estabilização polifenólica (taninos): ​colagem com gelatina, caseína, cola de peixe e 
albumina de ovo; tratamento com ferrocianeto de potássio, que remove cobre e outros metais. 
Pode ser feito antes ou depois da maturação, sempre antes de engarrafar. 
 
L) Envelhecimento: ​a cor do vinho muda com o envelhecimento porque as 
antocianinas desaparecem pela precipitação, enquanto os taninos se colorem. O envelhecimento 
na garrafa se desenvolve pelo processo de redução, o que favorece o aparecimento de aromas 
muito melhores para o buquê. 
 
 
8) Doenças de vinhos 
Avinagrameto: ​Ação da bactéria acética que transformam o etanol em ácido acético. 
Aumenta a acidez volátil, mas a acidez total praticamente não muda. 
Doença da volta: ​Ação de bactérias lácticas que fermentam o ácido tartárico em ácido 
acético. Acidez total cai e volátil aumenta. 
Como evitar: tratamento térmico que não é feito, e adição de SO2. 
 
CHAMPAGNE, ESPUMANTE E OUTROS VINHOS 
1) Champagne Tradicional (França)- Processo Chapenoise 
★ Variedades de uvas para vinho Champagne: Chardonnay e Pinot Noire 
★ Vinhos brancos produzidos de uvas brancas ou tintas: Blanc de blanc e blanc de noir 
★ São fermentadas até 10,5% de álcool 
★ Podem sofrer maturação por aproximadamente 5 meses 
★ Sofrem 2ª fermentação na garrafa, com adição de sacarose e levedura 
○ Produção de CO2: 5g sacarose → 1L CO2 → 1 kgf/cm2. Se quero 5kgf/cm2 → 
25g sacarose/L. 25g sacarose * 0,55 = 1,375% alcool + 10,5 = 11,8% 
○ Levedura fermenta, morre, sofre autólise (destruição de tecido por enzimas) e 
precipita: processo pode durar de 6 meses a 3 anos; levedura autolisada produz 
sabor e aroma especiais 
★ Pupitre: Várias inclinações; 1/8 de volta; Rápida; Desprende leveduras da parede; Leva 
leveduras para a boca da garrafa 
★ Ao final da 2ª fermentação: T diminui até 0°C; solubilidade do CO2 aumenta. Deve-se 
ter cuidado para não congelar, pois o efeito pode ser inverso. 
★ Degorgement: imersão das garrafas em tanque a -20°C; o gargalo com as leveduras 
congela; a tampa é retirada e a levedura e o gelo são expulsos, e o vinho perdido pode 
ser reaproveitado. O espaço livre pode ser preenchido com licor de expedição: Seco → 
+ brut e ervas; Demi sec e Deuce → + açúcar 
 
2) Asti Spumati (Itália) - Processo Charmat 
★ Variedades de uvas: Moscato Branco e Riesling Itálico 
★ Vinho branco seco. 10,5-11% alcool. Adição de açúcar + levedura (também chega a 
11,8% de álcool). 
★ Produção de CO2 numa 2ª fermentação em tanques pressurizados por aprox 1 semana/ 
12-15°C. Leveduras mortas são retiradas do tanque antes da autólise, aa bebida é 
filtrada e engarrafada. 
 
3) Jerez (Espanha) 
★ Uva palomino é do tipo cereja. Clima próximo a África favorece teor de açúcar elevado. 
São secas ao sol, aumentando ainda mais a concentração de açúcar. 
★ Vinho branco 12-13% álcool, abafado com álcool de vinho até 14% → Estabilizado → 
vai para barricas de 200-300L, cheias parcialmente (ar fica sobre o vinho) → favorece 
crescimento de ​Saccharomyces beticus ​produtora de acetaldeído (fermentação tipo véu) 
★ A 2ª fermentação é interrompida com mais adição de álcool de vinho (20-21%). 
★ Levados a barris (microareofilia) por no máximo 1-2 anos. Envelhecimento na garrafa 
(anaerobiose) por até 10 anos 
 
4) Vinho do Porto e Madeira 
★ Produzido na região do Minho e envelhecido no Porto 
★ Ainda com açúcar residual, vinho é transferido para outra cuba, sem cascas. A 
fermentação é abafada pela adição de álcool vínico → uma parte de álcool destilado de 
vinho (~77°GL) e ~4 partes de vinho 
★ 5 meses maturando e envelhecido na garrafa 
★ Tanto o tinto quanto o branco adquirem váriostons de cor 
 
CERVEJA 
Cevada (​Hordeum bulgare)​, da família ​Poaceae​: É o quinto cereal mais cultivado, as 
variedades podem ter de 2, 4 e 6 fileiras, no Brasil a mais comum é de 2. Deve apresentar 13% 
de umidade b.u.; pureza varietal de 95%; poder germinativo de 92%; teor máximo de proteínas 
de 12%; máximo de 2% de sementes de outras espécies. 
Malte: ​produto da germinação controlada das sementes de cevada para emprego 
industrial, utilizado na fabricação de cerveja, uísques, etc. Outros cereais também podem ser 
maltados, e quando isso ocorre o nome do cereal acompanha o termo malte, como malte de 
milho. 
A finalidade principal da maltagem é liberar o amido que está no grão para obter a 
maltose e a glucose. As enzimas proteases, alfa amilase e beta amilase são ativadas Além disso, 
melhora a palatabilidade. 
 
A) Maltagem 
1) Maceração: é adicionada água a 5-18°C, que é trocada a cada 6-8h. O oxigênio 
necessario a respiração é fornecido através de injeção e nas trocas de água. O processo 
dura dois dias e termina quando a cevada atinge 42-48% de seu peso em água. 
2) Germinação: ar úmido atravessa o leito de cevada e mantém a temperatura dos grãos em 
25-30°C. Oxigênio é fornecido e CO2 da respiração é retirado. O processo termina 
quando a estrutura embrionária atinge 2/3 do comprimento do grão para Pilsen e ¾ a 1/1 
para o malte escuro. Dura 4-6 dias. Modificações: Sínteses de enzimas amilolíticas, 
Peptidases e proteases, Xilanases, β-glucanases; Degradação de substâncias 
albuminóides; Degradação do β-glucano. 
3) Secagem: Interrompe a geminação. Por longo período e baixa temperatura, resulta em 
um malte claro. Secagem rápida e quente produz malte escuro, com atividade 
enzimática deficiente. Em geral é lenta e de 55-67°C. Umidade 5-7% dos grãos. 4-5% 
para cerveja lager (mais claras e límpidas) e 2-3% para ale. 
 
Os tipos de malte são determinados pelo tempo, temperatura e umidade de germinação e 
secagem, e se sofrerão caramelização (Pirólises de açúcares em ausência de oxigênio) ou reação 
de Maillard (Reação entre aminoácidos e açúcares redutores, consequente formação de 
melanoidinas e aldeídos). 
 
 
 
Adjuntos: ​empregados principalmente por razões economicas, mas também melhoram a 
qualidade fisico-química e sensorial da cerveja acabada. Reduzem o teor de nitrogênio 
(proteína) solúvel do mosto, diminuindo a ocorrência de infecção lática na cerveja, aumentando 
a estabilidade. As cervejas com adjuntos são mais leves, saciam menos, são mais claras e 
brilhantes. Deve produzir açúcares fermentescíveis e dextrinas não fermentáveis, na mesma 
intensidade que o mosto de cevada. Podem ser milho, arroz, cevada, aveia. 
 
Lúpulo (Flor feminina) 
● Classificados de acordo com amargor e compostos aromáticos 
● Comercializados em flores secas in natura, Pellets e extratos 
● Componentes importantes: alfa-ácidos ou humulunonas 
● Dão sabor amargo e aroma caracteristicos à cerveja. O amargor é proveniente da 
isomerização dos alfa-ácidos em so-alfa-ácidos, durante a fervura; é medido em IBU 
(International Biterness Units) 
● Presença de polifenóis e taninos clarificam por complexação de proteínas 
● É antimicrobiano 
● Fervura do mosto com o lúpulo: inativa enzimas, esteriliza o mosto, concentra o mosto 
caso necessário, libera substâncias essenciais, precipita proteínas. Tempo de fervura 
varia de 1-2h. 
● Se adicionado na fervura = +++amargor; ---aroma 
● Se adicionado no final da fervura = - amargor; ++ aroma 
 
Água 
● 90% da bebida. Deve ser limpa, de boa procedência e isenta de cloro 
● água dura: rica em íons, bário principalmente, mais turva → London 
● água mole: baixa quantidade de sais (cálcio e magnésio na forma de cloretos, sulfatos e 
bicarbonatos) → Pilsen 
● medida de volume de cervejaria: hectolitro 
 
B) Processamento 
1. Moagem: o grão deve ter sua casca rasgada longitudinalmente para deixar exposto o 
endosperma amiláceo que será triturado para melhor ataque das enzimas durante a 
mosturação. A produção de farinha deve ser mínima. É feita com rolos ranhurados. Se 
moer muito, a filtração é dificultada, as enzimas atuarão mais e assim a fermentação 
será maior, logo teor de alcool maior 
2. Mosturação: processo de transformação das matérias-primas cervejeiras em mosto. Sua 
finalidade é recuperar a maior quantidade de extrato a partir de malte. As reações 
enzimáticas que tem origem na maltagem são aceleradas na mosturação, onde 
encontram condições ótimas de temperatura, pH na presença de água. Uma pequena 
parte do extrato é constituído por substâncias solúveis. O restante é formado por 
produtos de degradação 
★ sacarificação: as amilases convertem o amido em açúcares maltose e dextrinas. 
Quanto mais tempo na ação da alfa amilase, maior o corpo da bebida; quanto 
maior o tempo na beta, maior a produção de alcool. Sacarose para correção 
alcoolica é adicionada após essa fase. 
★ degradação de proteínas (45-60°C): as proteases produzem peptídeos e 
aminoácidos pela digestão das proteínas → melhoram a espuma e aumentam a 
turvação da cerveja. as peptidases aumentam a quantidade de aminoácidos → 
alimento para as leveduras 
 
3. Filtração: a fração líquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primário, 
enquanto o resíduo sólido obtido é lavado para retirada do extrato retido. A temperatura esta por 
volta de 75°C, o que permite uma viscosidade que favorece a separação dos resíduos, as 
enzimas do malte estão inativas, o desenvolvimento bacteriano está bloqueado e não existe risco 
de extrair substâncias como os taninos. Equipamento → tina de filtração 
4. Fervura: confere estabilidade biológica, bioquímica e coloidal, desenvolve cor, aroma 
e sabor. Com o pH ácido, a microbiota é destuída. A alfa amilase é inativada e as proteínas e os 
taninos são coagulados e eliminados no mosto na forma de “trub”, resíduo mucilaginoso. A 
adição de lúpulo ocorre nessa fase, e assim há desenvolvimento de aroma e sabor caracteristico 
da cerveja. O desenvolvimento de cor esta ligado a intensidade da fervura. Ao final da fervura, o 
“trub” e o bagaço do lúpulo são separados normalmente em tanques de decantação denominados 
“whirpool” e podem retornar a tina de filtração. 
5. Resfriamento e aeração do mosto: reduz a T de 100°C para 14-16°C, essencial para a 
adição do fermento. Contribui para a eliminação de componentes do mosto que causam turbidez 
através da precipitação. Possibilita adequada aeração do mosto, que é necessário para o bom 
desempenho das leveduras. Equipamento → trocador de calor a placas. 
6. Fermentação alcoolica: responsável por transformar o caldo açucarado em cerveja. 
★ Existem diversa linhagens de ​Saccharomyces cerevisiae​. Se sobe para a 
superficie do mosto → alta fermentação → agente fermentativo ale. Se decanta 
→ baixa fermentação → lager. 
★ As leveduras selvagens podem causar formação de película na superfície, 
produção de turbidez, desenvolvimento de sabor e odor desagradáveis 
★ Pé-de-cuba de 2% a 5% do volume; Concentração de células em torno de 
10​8​/ml; No mosto 10​6​/ml/°Plato; Pode ser usado por até 4-5 vezes, depois 
descartado 
★ Adição de levedura liofilizada: Ótima opção para o processo artesanal★ Produção de diacetil e aldeídos: Diminuída na maturação (reabsorção): Ocorre 
~ 0°C 
★ A produção de CO2 é contínua. CO2 é recuperado, lavado, utilizado na 
desaeração de barris, garrafas, transporte sob pressão na indústria, como agente 
de pressão em filtros 
★ Mas pressão é mantida nos tanques de fermentação entre 0,6-0,7kgf/cm2 
7. Maturação: É uma fermentação lenta. Serve para saturar a cerveja com gás carbônico, 
melhorar o odor e o sabor da bebida através da redução da concentração de diacetil, acetaldeído 
e aumento do éster, e manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidações. 
8. Clarificação 
★ sedimentação por gravidade das células de levedura e do complexo coloidal 
proteína-tanino + filtração para eliminar completamente a turbidez. 
★ Formação de pré-capa nos filtros → Terra diatomácea = 500g/1000litros; 
Pressão na filtração 0,6-0,7kgf/cm2; 
★ O final da filtração é determinado pela queda da pressão no filtro ou pela 
espessura excessiva da camada filtrante; 
★ Nos mostos high density 17°Brix (9,35% álcool) é adicionado água. 
★ Deve-se evitar perda de gás carbônico, entrada de oxigênio e contaminação 
microbiológica 
★ A temperatura deve ser a mais baixa possível para fornecer a formação de 
turbidez que será removida 
9. Carbonatação: em linha → CO2 é injetado durante a passagem da bebida por uma 
tubulação que produz bolhas muito pequenas e fáceis de serem absorvidas pela cerveja. em 
tanque → CO2 é injetado através de um difusor localizado no fundo de um tanque de 
armazenamento. O nivel de CO2 na cerveja antes do envase deve estar entre 2,5-2,8 v/v. 
Quando recuperado o CO2 deve ser desidratado, purificado com carvão ativo e 
liquefeito. 
A pressão atm, a 20°C, a cerveja já possui ~0,9 volumes de CO2 dissolvidos 
Primming: Adição de açúcar para carbonatação dentro da garrafa. 180g de açúcar geram 
88g de CO2 Ξ 1,9556g CO2. Portanto, para gerar 1,9556g ou 1 litro de CO2 são necessários 4g 
de açúcar. Considerando que o desejado é e2,3 volumes de CO2, ainda faltam 1,4 volumes = 
preciso adicionar 5,6g de açúcar por litro 
10. Acondicionamento: armazenamento da bebida em garrafas e latas, ou até mesmo em 
barris. 
11. Pasteurização: confere estabilidade a cerveja, mediante a destruição de mo que 
deterioram a cerveja. Pode ser feita por trocadores de calor a placas, antes do acondicionamento, 
ou por túnel de pasteurização, após acondicionamento, recebendo calor mediante aspersão de 
água quente (60-65% no interior da garrafa) e resfriamento com aspersão fria. É necessário de 
15-20 Unidades de Pasteurização (efeito de morte microbiológica quando a cerveja atinge 
60°C/min). 
Cerveja não pasteurizada (= chopp), se mantida em geladeira, pode ser consumida por 
até 6 meses. Ainda podem existir mo vivos, leveduras adicionadas, selvagens, bactérias, por 
conta de falha no fechamento, queda de pressão, oxidação.