Conceitos em Bromatologia

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BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
1a Questão (Ref.:201510714722) Acerto: 0,2 / 0,2 
Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração: 
 
 
whisky nacional vendido como importado 
 
peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas 
 
carne moída com pH básico 
 semente de mamão no grão de pimenta 
 
iogurte acidificado 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201510832183) Acerto: 0,2 / 0,2 
ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química 
ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas 
características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Pode ser 
considerado como exemplo de ALIMENTO ALTERADO: 
 
 
Água no leite 
 Odor característico da carne início do estágio de decomposição 
 
Amido no doce de leite 
 
Vísceras em conservas de carne 
 
Melado no mel 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201512584992) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) constituem um conjunto de atributos que 
identificam e qualificam um produto alimentício. Estes padrões são determinados por órgãos 
oficiais como o Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA) ou Ministério da Agricultura e Abastecimento (MAPA). Em relação aos PIQ assinale a 
alternativa INCORRETA: 
 
 
 
Os padrões de identidade e qualidade fixam requisitos de higiene e normas de 
envasamento de alimentos 
 
 
Nos padrões de identidade e qualidade são descritos os aditivos alimentares que podem 
ser adicionados em alimentos, quando necessário 
 
Nos PIQ estão contidas as denominações, definições e composição de alimentos 
 
 
Rotulagem e métodos de amostragem são requisitos estabelecidos nos padrões de 
identidade e qualidade 
 
 
Considerando que a manteiga, o queijo e o iogurte são derivados de leite, podemos 
afirmar que estes três alimentos possuem os mesmos padrões de identidade e 
qualidade 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201512584968) Acerto: 0,0 / 0,2 
A análise de alimentos constitui uma das principais áreas relacionadas à ciência de alimentos. O 
conhecimento dos nutrientes presentes em alimentos é importante porque estes influenciam nas 
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de matérias primas alimentícias e de 
produtos acabados. Diferentes métodos de identificação e quantificação de constituintes 
nutricionais são utilizados no setor alimentício. Os métodos de análise de alimentos podem ser 
classificados em convencionais e instrumentais. Nos métodos instrumentais são utilizados 
equipamentos eletrônicos cujos resultados apresentam elevado grau de exatidão, mas 
apresentam alto custo de aquisição manutenção dos equipamentos. Os métodos convencionais 
geralmente não necessitam de equipamentos sofisticados. Como exemplo de métodos 
convencionais poder ser citadas as análises titulométricas e gravimétricas. Analise as 
alternativas abaixo e assinale a alternativa que contém um método de análise instrumental de 
alimentos. 
 
 
Acidez titulável em ácido cítrico 
 Determinação do potencial hidrogeniônico utilizando fitas de medição de pH 
 
Acidez titulável total 
 
Determinação qualitativa de amido utilizando solução de iodo 
 Cromatografia líquida de alta eficiência 
 
 
 
5a Questão (Ref.:201510694938) Acerto: 0,2 / 0,2 
As propostas dos regulamentos técnicos realizadas pelas Resoluções da Diretoria Colegiada 
(RDC), Instruções Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as características 
mínimas de qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a 
segurança alimentar, delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na 
fabricação e rotulagem, evitando assim possíveis fraudes. Estamos falando dos: 
 
 
QPQ 
 
RPQ 
 
IPN 
 
ICQ 
 PIQ 
 
 
 
6a Questão (Ref.:201510714010) Acerto: 0,2 / 0,2 
Os alimentos possuem grande variação em sua composição. Os alimentos de origem vegetal, 
por exemplo, possuem composição mais variada do que os de origem animal. Frutas e vegetais 
da mesma espécie podem passar por alterações em seus componentes devido às condições 
climáticas, dentre outros fatores. Dessa forma, as amostragens efetuadas durante as análises de 
alimentos devem seguir procedimentos especiais. Marque a opção CORRETA: 
 
 Deve-se ter o cuidado na preservação da amostra, submetendo-as a um 
armazenamento em condições de temperatura adequadas, protegidas contra luz, 
ataque oxidativo e ação de microrganismos. Atenção especial deve ser dada quando da 
análise de enzimas. 
 
Todas as respostas estão incorretas. 
 
Recomenda-se a amostragem de 2% do lote total para análise. 
 
Em amostras sólidas com constituintes de texturas diversas, recomenda-se efetuar a 
análise em cada pedaço, separadamente. 
 
Não é recomendada a extração prévia dos componentes para não prejudicar os efeitos 
sinergísticos com o alimento. 
 
 
 
7a Questão (Ref.:201512643521) Acerto: 0,2 / 0,2 
São exemplos de vidrarias utilizadas nas práticas de Bromatologia: 
 
 
Placa de petri, bécker, pisseta 
 
Estetoscópio, bureta, cadinho 
 
Proveta, bureta, pisseta 
 Pipeta volumétrica, erlemeyer, proveta 
 
Pinça, proveta, balão volumétrico 
 
 
 
8a Questão (Ref.:201510486117) Acerto: 0,2 / 0,2 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com 
as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como 
emulsões como as amostras devem ser preparadas? 
 
 
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas 
para análise. 
 
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento 
 
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo 
quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A 
estocagem deve ser sob refrigeração. 
 
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir 
em quatro partes. 
 As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e 
depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias 
para análise. 
 
 
 
9a Questão (Ref.:201510685460) Acerto: 0,2 / 0,2 
Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é: 
 
 Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação. 
 
Ser completamente incompatível com os componentes da reação 
 
Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem 
 
Ser insolúvel no início da reação. 
 
Ser higroscópico para evitar absorção de umidade. 
 
 
 
10a Questão (Ref.:201510486122) Acerto: 0,2 / 0,2 
Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com 
as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como 
queijos duros e chocolates (amostras semi-úmidas) como devem ser preparadas as amostras? 
 
 As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no 
caso de amostras em pó ou granulares. 
 
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas 
retiradas para análise. 
 
A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo 
quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A 
estocagem deve ser sob refrigeração. 
 
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo 
a repartir em quatro partes 
 
As amostrasdevem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e 
depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias 
para análise.