Planejamento e Elaboração de Cardápios - Livro-Texto - Unidade III

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Unidade III
Unidade III
5 DEFINIÇÃO DOS CARDÁPIOS EM ALIMENTOS E BEBIDAS
Para alcançar, executar e planejar um cardápio é necessário conhecer a variedade alimentar disponível 
em nosso sistema alimentar e a forma de classificar os alimentos segundo algumas semelhanças em 
relação a suas composições nutricionais e modo de consumo.
Não podemos esquecer que uma alimentação equilibrada e saudável ajuda na manutenção da saúde 
e da qualidade de vida da população. Assim, no momento de pensar nos alimentos, algumas regras 
podem ajudar você a fazer a melhor seleção dos produtos que irão compor o cardápio.
Na Ciência da Nutrição, as Leis de Adequação do professor Pedro Escudero, de 1937 (LANDABURE, 
1968), ainda são bastante utilizadas na confecção de cardápios e podem ser estendidas também ao 
curso de Gastronomia por serem, em sua maioria, qualitativas e de fácil entendimento, assim definidas:
• Lei da Quantidade: corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A quantidade de 
alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. Dessa forma, deve-se atentar para excessos e 
restrições, pois ambas as situações são prejudiciais ao organismo.
• Lei da Qualidade: refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa 
inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser 
variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes, para o bom funcionamento do corpo.
• Lei da Harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando no 
equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os nutrientes, estes devem se encontrar 
em proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim 
em conjunto.
• Lei da Adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada 
indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, 
adulto e idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os 
hábitos alimentares (deficiência de nutrientes) e as condições socioeconômicas e culturais 
(acesso aos alimentos) são fatores que devem ser considerados, pois resultam em diferentes 
necessidades nutricionais.
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016), a grande variedade de pratos apresentados em restaurantes 
do tipo self-service pode trazer algumas consequências na opção do cliente, como escolher alimentos 
muito calóricos, ricos em gordura.
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Outra questão é que os indivíduos tendem a manter certa rotina alimentar, comendo quase as 
mesmas coisas diariamente; como a seleção dos indivíduos nos restaurantes acaba sendo feita entre 
as mesmas preparações, as pessoas se queixam do pouco número de opções.
Ainda, segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016), é preferível que os restaurantes do estilo self-service, 
buffet, possuam um menor número de opções e uma maior variedade de preparações ao longo da semana.
Outras regras importantes destinadas à escolha dos alimentos que irão compor o cardápio estão 
presentes no Guia Alimentar para a População Brasileira, principalmente quando o cardápio for destinado 
a coletividades.
O guia traz dez passos para uma alimentação saudável e adequada, assim definidos:
1 – Fazer de alimentos in natura, ou minimamente processados, a base 
da alimentação.
2 – Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
3 – Limitar o consumo de alimentos processados.
4 – Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados.
5 – Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados, e, sempre 
que possível, com companhia.
6 – Fazer compras em que ofertem variedade de alimentos in natura ou 
minimamente processados.
7 – Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias.
8 – Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que ela merece.
9 – Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem refeições feitas 
na hora.
10 – Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre 
alimentação veiculadas em propagandas comerciais.
Durante muito tempo os alimentos eram classificados em construtores, reguladores e energéticos, 
com base nas funções que desempenhavam no organismo humano.
No entanto, com as mudanças na cadeia de produção dos alimentos e na saúde das pessoas devido 
à má alimentação, houve a necessidade de se atualizar a classificação dos alimentos.
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O Guia Alimentar para a População Brasileira traz uma proposta de classificação dos alimentos 
segundo o tipo de processamento a que são submetidos durante sua produção em escala industrial 
(BRASIL, 2014).
A seguir, veremos a classificação de alimentos proposta por Monteiro et al. (2011, 2016) também 
utilizada no Guia Alimentar, que irá apoiar no planejamento dos alimentos selecionados para compor 
um cardápio.
5.1 Classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar para a População 
Brasileira
Para compor uma alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa e culturalmente apropriada e, 
ao mesmo tempo, promotora de sistemas alimentares social e ambientalmente sustentáveis, é necessário 
conhecer os alimentos e sua origem.
A classificação dos alimentos adotada pelo Guia Alimentar para a População Brasileira dá grande 
importância ao tipo de processamento a que são submetidos os alimentos antes de sua aquisição, 
preparo e consumo.
O tipo de processamento empregado na produção dos alimentos determina o perfil de nutrientes, 
o gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão 
consumidos, em que circunstâncias e ambientes (quando, onde e com quem) e, ao mesmo tempo, as 
quantidades consumidas (BRASIL, 2014)
Figura 8 
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O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos em quatro grandes grupos: 
alimentos in natura ou minimamente processados; ingredientes culinários; alimentos processados; e 
alimentos ultraprocessados.
O primeiro grupo é representado pelos alimentos in natura, os quais são definidos como partes 
comestíveis de plantas (sementes, folhas, frutos, caules e raízes) ou animais (músculos, vísceras, ovos 
e leite), além de cogumelos, algas e água. Nesse grupo também estão representados os alimentos 
minimamente processados, que são alimentos in natura submetidos à remoção de partes não 
comestíveis ou indesejadas, secagem, desidratação, trituração ou moagem, fracionamento, torra, cocção 
apenas com água, pasteurização, refrigeração ou congelamento, acondicionamento em embalagens, 
empacotamento a vácuo, fermentação não alcoólica e outros processos que não acrescentem sal, 
açúcar, óleos ou gorduras ao alimento in natura (BRASIL, 2014).
São exemplos de alimentos in natura ou minimamente processados: legumes, verduras, frutas, 
batata, mandioca e outras raízes e tubérculos in natura ou embalados, fracionados, refrigerados ou 
congelados; arroz branco, integral ou parboilizado, a granel ou embalado; milho em grão ou na espiga, 
grãos de trigo e de outros cereais; feijão de todas as cores, lentilhas, grão-de-bico e outras leguminosas; 
cogumelos frescos ou secos; frutas secas, sucos de frutas e sucos de frutas pasteurizados e sem adição 
de açúcar ou outras substâncias; castanhas, nozes, amendoime outras oleaginosas sem sal ou açúcar; 
cravo, canela, especiarias em geral e ervas frescas ou secas; farinhas de mandioca, de milho ou de trigo 
e macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de gado, de porco e de 
aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, ultrapasteurizado (“longa vida”) 
ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chá, café e água potável.
O segundo grupo é representado pelos ingredientes culinários processados, os quais constituem 
substâncias extraídas diretamente dos alimentos in natura ou minimamente processados e consumidas 
como ingredientes de preparações culinárias (BRASIL, 2014).
São exemplos de ingredientes culinários processados: óleo de soja, de milho, de girassol ou de oliva, 
manteiga, banha de porco, gordura de coco, açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo, melado e 
rapadura extraídos da cana-de-açúcar ou da beterraba, mel de colmeias, amido de milho ou de outra 
planta, sal de cozinha refinado ou sal grosso.
O terceiro grupo é composto pelos alimentos processados, fabricados pela indústria com a adição 
de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis 
e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos 
como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de 
preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados (BRASIL, 2014).
São exemplos de alimentos processados: cenoura, pepino, ervilhas, preservados em salmoura ou em 
solução de sal e vinagre; extrato ou concentrados de tomate (com sal e/ou açúcar); frutas em calda e 
frutas cristalizadas; carne-seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha 
de trigo, leveduras, água e sal.
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O quarto grupo é o dos alimentos ultraprocessados, compostos por formulações industriais constituídas 
por cinco ou mais ingredientes caracterizados por substâncias e aditivos empregados na fabricação de alimentos 
processados. Alimentos in natura ou minimamente processados estão ausentes ou presentes em pequenas 
proporções nas fórmulas desses produtos, que são acrescidos de substâncias não usuais em preparações 
culinárias, tais como corantes, aromas, emulsificantes e realçadores de sabor (MONTEIRO et al., 2016).
São exemplos de alimentos ultraprocessados: vários tipos de biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas 
em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, 
macarrão e temperos “instantâneos”, molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes 
e bebidas lácteas adoçadas e aromatizadas, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para 
aquecimento, como pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe 
empanado do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot 
dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluam substâncias como gordura vegetal 
hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
A partir dessa classificação, é possível a criação de cardápios que priorizem a elaboração de 
preparações culinárias utilizando como base os alimentos in natura e minimamente processados 
juntamente com os ingredientes culinários que são mais saudáveis para a saúde do que alimentos 
processados e ultraprocessados.
O quadro a seguir traz a classificação de alguns alimentos segundo a proposta do Guia Alimentar.
Quadro 15 – Resumo da classificação de alimentos propostas no Guia Alimentar para a 
População Brasileira
Grupos de alimentos Exemplos
Alimentos in natura 
ou minimamente 
processados
Todas as frutas, verduras e legumes, arroz polido, feijão, farinhas de mandioca, de milho ou 
de trigo; macarrão ou massas frescas ou secas feitas com essas farinhas e água; carnes de 
gado, de porco e de aves e pescados frescos, resfriados ou congelados; leite pasteurizado, 
ultrapasteurizado (“longa vida”) ou em pó, iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chá, café, 
água potável etc.
Substâncias alimentícias 
de uso culinário (óleos, 
gorduras, sal e açúcar) 
Óleo de soja, de milho, de girassol ou de oliva, manteiga, banha de porco, gordura de coco, 
açúcar de mesa branco, demerara ou mascavo, melado e rapadura extraídos da cana-de-açúcar 
ou da beterraba, mel de colmeias, amido de milho ou de outra planta, sal de cozinha refinado ou 
sal grosso.
Alimentos processados
Cenoura, pepino e ervilhas preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre; extrato 
ou concentrados de tomate (com sal e/ou açúcar); frutas em calda e frutas cristalizadas; 
carne-seca e toucinho; sardinha e atum enlatados; queijos; e pães feitos de farinha de trigo, 
leveduras, água e sal.
Alimentos 
ultraprocessados
Biscoitos, sorvetes, balas e guloseimas em geral, cereais açucarados para o desjejum matinal, 
bolos e misturas para bolo, barras de cereal, sopas, macarrão e temperos “instantâneos”, 
molhos, salgadinhos “de pacote”, refrescos e refrigerantes, iogurtes e bebidas lácteas adoçadas 
e aromatizadas, bebidas energéticas, produtos congelados e prontos para aquecimento, como 
pratos de massas, pizzas, hambúrgueres e extratos de carne de frango ou peixe empanado 
do tipo nuggets, salsichas e outros embutidos, pães de forma, pães para hambúrguer ou hot 
dog, pães doces e produtos panificados cujos ingredientes incluam substâncias como gordura 
vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.
Adaptado de: Brasil (2014).
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Exercícios de aplicação
Procure fazer o exercício de classificar os alimentos que você possui em casa para consumo no 
domicílio ou alimentos que você consome fora do lar!
5.2 Grupos de alimentos
A classificação dos alimentos, apresentada anteriormente, permite escolher alimentos de qualidade e 
que são mais saudáveis para compor cardápios para diferentes públicos em diferentes ambientes, sempre 
priorizando os alimentos mais frescos e naturais. Futuramente você verá de forma mais aprofundada 
a composição nutricional de todos os alimentos, as quantidades necessárias ao consumo humano e as 
adequações nutricionais para cada estágio da vida.
Agora vamos analisar a grande variedade de alimentos que o nosso sistema alimentar possui, 
principalmente alimentos in natura de origem vegetal, como frutas, legumes e verduras. Para isso você 
precisa conhecer algumas definições básicas:
• Alimento: qualquer substância que se possa esperar que seja ingerida por humanos e que seja 
capaz de fornecer nutrientes necessários para manutenção da vida (BRASIL, 2013).
• Alimentos in natura: partes de plantas (semente, folha, raiz, fruto, etc.) ou de animais (músculo, 
vísceras, leite, sangue, entre outros) imediatamente após sua colheita, retalhamento, extração ou 
coleta da natureza (BRASIL, 2013). A maior parte dos alimentos in natura: é altamente perecível, 
não pode ser estocada por longo tempo e demanda preparação culinária (pré-preparo, tempero, 
cozimento) para ser digerível, segura e palatável.
• Processamento de alimentos: uma série de processos físicos, químicos e biológicos empregados para 
converter alimentos in natura em alimentos ou produtos alimentícios estocáveis e que facilitam ou 
dispensam a preparação culinária prévia ao consumo de alimentos (MONTEIRO et al., 2016).
• Alimentos ultraprocessados: são formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente 
de substâncias extraídas de alimentos (óleos,gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivadas 
de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em 
laboratório com base em matérias orgânicas, como corantes, aromatizantes, realçadores de sabor 
e vários tipos de aditivos usados para dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes 
(MONTEIRO et al., 2016).
Segundo o Guia Alimentar (BRASIL, 2014), a combinação de diferentes tipos de alimentos cria 
alternativas de refeições saudáveis e saborosas, considerando seu grupo (alimentos que possuem uso 
culinário e perfil nutricional semelhantes).
A seguir apresentamos a você oito grupos alimentares e a água, fundamental para a manutenção 
da vida. Para cada grupo alimentar que será apresentado, relacionamos para você os alimentos que dele 
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fazem parte, as variedades existentes, os usos culinários principais e as sugestões de formas de preparo 
e propriedades nutricionais.
 Lembrete
Os 10 passos presentes no Guia Alimentar Brasileiro servem para 
orientar na construção de cardápios equilibrados e saudáveis e nortear as 
escolhas alimentares de indivíduos em busca de vida mais saudável. 
5.2.1 Grupo dos feijões
Este grupo é também conhecido como grupo das leguminosas e inclui vários tipos de feijão e outras 
leguminosas, como ervilhas, lentilhas e grão-de-bico.
O Brasil possui a produção de uma grande variedade de feijões: preto, branco, mulatinho, carioca, 
fradinho, feijão-fava, feijão-de-corda, entre muitos outros. Entre os alimentos que fazem parte do 
grupo das leguminosas e compartilham propriedades nutricionais e usos culinários com o feijão, os 
mais consumidos são as ervilhas, as lentilhas e o grão-de-bico.
A alternância entre diferentes tipos de feijão e de outras leguminosas amplia o aporte de nutrientes 
e, mais importante, traz novos sabores e diversidade para a alimentação; consequentemente, tornam o 
cardápio menos monótono, principalmente aquele aplicado aos restaurantes do tipo self-service.
Figura 9 
O feijão com arroz é a mistura mais popular entre os brasileiros, mas outras preparações baseadas no 
grupo dos feijões também são apreciadas, como tutu à mineira, feijão-tropeiro, feijoada, sopa de feijão, 
acarajé, entre muitas outras.
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Feijão-branco, feijão-fradinho, ervilhas, lentilhas e grão-de-bico cozidos são consumidos também 
em saladas. O preparo de feijões (e de outras leguminosas) pode ser demorado em face do período 
prolongado de cozimento, e isso deve ser levado em conta quando colocar esse alimento no cardápio. 
Estratégias que podem abreviar esse tempo incluem lavar os grãos e deixá-los de molho por algumas 
horas antes do cozimento (neste caso, recomenda-se cozinhá-lo). Outra boa alternativa é cozinhá-lo em 
panela de pressão (BRASIL, 2014).
Nutricionalmente, o grupo dos feijões é fonte de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais como 
ferro, zinco e cálcio. O alto teor de fibras e a quantidade moderada de calorias por grama conferem a 
esses alimentos alto poder de saciedade, evitando que se coma mais do que o necessário (BRASIL, 2014).
 Observação
São exemplos de feijões: o feijão-carioca, o feijão-preto e grão-
de-bico, lentilhas, ervilhas, feijão-branco, feijão-fradinho, feijão-verde, 
feijão-de-corda, feijão-vermelho, entre outros. 
5.2.2 Grupo dos cereais
Esse grupo abrange arroz, milho (incluindo grãos e farinha) e trigo (incluindo grãos, farinha, macarrão 
e pães), além de outros cereais, como a aveia e o centeio (BRASIL, 2014).
Figura 10 
Entre os brasileiros, o consumo do arroz branco é de alta frequência na população. Como já 
comentado, a mistura do arroz com feijão é a preferida de norte a sul do país. No entanto, sendo 
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um alimento extremamente versátil, é também consumido em preparações com legumes, verduras, 
ovos e carnes, como em vários tipos de risoto, arroz à grega, arroz de cuxá, arroz carreteiro, 
galinhada e Maria Izabel. O arroz também é ingrediente de doces tradicionais brasileiros, como o 
arroz-doce ou arroz de leite.
O milho, apesar de não ser a base da alimentação brasileira, é muito consumido em outros países 
da América Latina, como Peru, Bolívia e Colômbia. No Brasil, o consumo do milho é frequente na forma 
do próprio grão – na espiga cozida, por exemplo – ou em preparações culinárias de cremes e sopas. O 
milho integra ainda receitas de vários quitutes e doces brasileiros, como canjica de milho, mungunzá, 
mingau, pamonha e curau. A farinha de milho é muito usada para fazer cuscuz, angu, farofa, bolo de 
milho, polenta, pirão e xerém, preparações consumidas no almoço e no jantar e, em algumas regiões do 
País, também no café da manhã (BRASIL, 2014).
O trigo, no Brasil, é mais consumido na forma de farinha de trigo tipo 1 utilizada para preparar bolos, 
tortas, pães e diversas massas. O trigo também pode ser consumido em saladas, na sua forma integral, 
ou então partido, na preparação de tabule (BRASIL, 2014).
Pães e diferentes tipos de macarrão também são considerados alimentos do grupo dos cereais. 
No entanto, o macarrão, quando feito em casa com água e farinha, é considerado uma preparação 
culinária, mas quando comprado pronto é um alimento minimamente processado. Cuidado: o macarrão 
“instantâneo”, segundo o Guia Alimentar, é um alimento ultraprocessado.
Os cereais polidos, como arroz branco e farinha de trigo, apresentam menor quantidade de fibras, que 
são fundamentais para o bom funcionamento intestinal e para a diminuição da absorção das gorduras 
no organismo humano. Os brasileiros consomem poucos alimentos fontes de fibras, não alcançando as 
recomendações nutricionais (SARDINHA et al., 2014). Na criação dos cardápios, alterne fontes de cereais 
integrais e refinados, sempre dando preferência aos integrais.
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo dos cereais: arroz com 
legumes, polenta de milho com molho de tomate, macarrão com molho de 
tomate e ervas frescas, farinhas de trigo e milho. 
5.2.3 Grupo das raízes e dos tubérculos
Esse grupo contém uma variedade de alimentos muitas vezes desconhecida e pouco explorada 
pela população e pelos próprios cozinheiros e chefs na elaboração de cardápios. São considerados 
alimentos desse grupo a batata-inglesa, batata-doce branca, batata-doce roxa, batata-baroa, ou 
mandioquinha, em algumas regiões do Brasil, a mandioca, macaxeira ou aipim, dependendo também 
da região, cará e inhame.
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Figura 11 
Esse grupo apresenta alimentos muito versáteis que servem de acompanhamentos de carnes de 
todos os tipos ou até mesmo de pratos únicos, como batata recheada.
No Brasil, a mandioca (macaxeira ou aipim) é muito consumida em todo o País das mais variadas 
formas e preferencialmente na forma de farinha de mandioca e farinha de tapioca, que acompanha 
pratos doces e salgados. A farinha de mandioca também é usada como ingrediente de receitas de pirão, 
cuscuz, tutu, feijão-tropeiro e farofas. Em algumas regiões do Brasil a mandioca, a batata-doce e a 
tapioca são consumidas durante o café da manhã no lugar do pão.
A fécula extraída da mandioca, também conhecida como polvilho ou goma, é usada para o preparo 
de tapioca e em receitas de pão de queijo.
Raízes e tubérculos são fontes de carboidratos e fibras, e algumas variedades, tambémde minerais e 
vitaminas, como o potássio e as vitaminas A e C.
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo das raízes e tubérculos: 
purê de batata-doce, batata assada com alecrim, mandioca cozida com 
cebolinha, sopa de cará, inhame ao forno. 
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5.2.4 Grupo dos legumes e das verduras
Figura 12 
O Brasil é um dos países com imensa variedade de legumes e verduras das mais variadas cores, 
sabores, texturas e composições nutricionais. Geralmente utilizamos esse grupo alimentar na composição 
de entradas, saladas e acompanhamentos de pratos principais.
São considerados legumes e verduras os seguintes alimentos: abóbora ou jerimum, abobrinha, 
acelga, agrião, alface, almeirão, berinjela, beterraba, brócolis, catalonha, cebola, cenoura, chicória, 
chuchu, couve, espinafre, gueroba, jiló, jurubeba, maxixe, mostarda, ora-pro-nóbis, pepino, pimentão, 
quiabo, repolho e tomate.
Variedades dentro de um mesmo tipo são frequentes e variam conforme a região, como no caso da 
abóbora, que pode ser a paulista, a baianinha, a de pescoço, a menina, a japonesa ou a moranga, ou da 
alface, que pode ser lisa, crespa, americana, roxa, romana (BRASIL, 2014).
Você verá mais adiante que é possível encontrar a maior parte dos legumes e verduras na maioria 
dos meses e estações do ano. Porém, alguns são dependentes de sazonalidade e safra.
Por serem extremamente versáteis e rápidos de preparar, os legumes e as verduras podem compor 
um cardápio em pratos frios e quentes cozidos, refogados, assados, gratinados, empanados, ensopados, 
em sopas, recheados ou na forma de purês.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS, 2003), uma alimentação saudável baseada em 
hortaliças está associada ao menor aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis, como diabetes 
melittus, obesidade e doenças do coração.
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Se os legumes e verduras que você irá utilizar para compor seu cardápio forem provenientes de 
produção orgânica, além de garantir um aporte nutricional de vitaminas, minerais e fibras, você irá 
apoiar a sustentabilidade ambiental por priorizar a produção de agricultores locais! Pense nisso!
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo dos legumes e das 
verduras: salada de alface, tomate e cebola, mix de legumes refogados, 
abóbora refogada com cebola, cebolinha e/ou salsinha. 
5.2.5 Grupo das frutas
Esse grupo, assim como o dos legumes e das verduras, apresenta grande variedade de alimentos 
de acordo com as diferentes regiões brasileiras. De norte a sul do país nota-se a produção de frutas 
peculiares e típicas, muitas vezes conhecidas somente pelos moradores locais.
Fazem parte desse grupo frutas como abacate, abacaxi, abiu, açaí, acerola, ameixa, amora, araçá, 
araticum, atemoia, banana, bacuri, cacau, cagaita, cajá, caqui, carambola, ciriguela, cupuaçu, figo, fruta-
pão, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, jenipapo, laranja, limão, maçã, mamão, manga, maracujá, 
murici, pequi, pitanga, pitomba, romã, tamarindo, tangerina, uva, entre tantas outras variedades.
Figura 13 
As frutas podem ser consumidas frescas, secas, em calda, acompanhando pratos principais, em 
saladas, em sobremesas e, para uma dieta equilibrada, devem estar presentes nas principais refeições – 
café da manhã, almoço e jantar –, além de compor pequenos lanches ao longo do dia.
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Unidade III
Assim como legumes e verduras, as frutas são alimentos muito saudáveis e ricos em vitaminas e 
minerais dos mais variados tipos, que, por sua vez, ajudam na prevenção de diversas doenças.
Atenção: os sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos benefícios da fruta inteira, 
isso porque as fibras e muitos nutrientes importantes podem ser perdidos durante o preparo.
Além disso, o poder de saciedade de um suco é sempre menor que o da fruta inteira. Por isso, a 
recomendação do Guia Alimentar é consumi-las inteiras, seja nas refeições principais, seja em pequenas 
refeições (BRASIL, 2014).
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo das frutas: salada de 
folhas com manga, frutas variadas e salada de frutas, frutas in natura, purê 
de frutas, frutas assadas. 
5.2.6 Grupo das castanhas e nozes
Esse grupo inclui vários tipos de castanhas (de caju, de baru, do brasil ou do pará) e nozes, e também 
amêndoas e amendoim (BRASIL, 2014).
Esses alimentos são ricos em vitaminas e minerais e devem ser consumidos em porções pequenas, 
pois contêm uma elevada quantidade de gorduras, apesar de as gorduras serem insaturadas 
(gorduras saudáveis).
Figura 14
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Nos cardápios, esses alimentos podem ser usados como ingredientes de saladas, de molhos e de várias 
preparações culinárias salgadas e doces (farofas, paçocas, pé-de-moleque) e também podem ser adicionados 
a saladas de frutas. Por exigirem pouco ou nenhum preparo, são excelentes opções para pequenas refeições.
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo das castanhas e 
nozes: castanhas, salada de folhas com castanha de caju, quibe de carne 
assado com nozes, farofa de castanhas. 
5.2.7 Grupo do leite e dos queijos
Um dos alimentos mais conhecidos no Brasil e que está incluído nesse grupo é o leite. Agora que 
você já viu a classificação dos alimentos baseada em quatro grandes grupos, vale a pena notar que este 
grupo inclui alimentos minimamente processados, como leite de vaca, coalhadas e iogurtes naturais; 
e alimentos processados, como queijos. No entanto, alguns queijos são considerados ultraprocessados, 
como os queijos cremosos, os do tipo petit suisse, tipo requeijão, entre outros.
Figura 15
Os leites e queijos são alimentos ricos em proteína e cálcio, mas também ricos em gorduras saturadas, 
por isso devem ser consumidos com moderação pela população.
Em cardápios, esses alimentos podem ser usados como ingredientes de cremes, tortas, bolos e outras 
preparações culinárias doces ou salgadas.
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 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo dos leites e queijos: 
leite puro, iogurte natural com fruta, vitamina de mamão e morango com 
leite de vaca, outras vitaminas com leite. 
5.2.8 Grupo das carnes e dos ovos
Este grupo de alimentos contempla carnes de gado (boi, vaca, novilho), porco, cabrito e cordeiro, 
todas consideradas carnes vermelhas, carnes de aves e de pescados e ovos de galinha e de outras aves, 
como codorna, pata e gansa.
As carnes vermelhas, em especial, são muito valorizadas pelos brasileiros, pois apresentam proteínas 
de alto valor biológico e contém vitaminas e minerais. Além disso, são associadas ao maior poder de 
saciedade pela população em geral e também ao status social dos indivíduos.
Figura 16 
O mercado varejista de alimentos possui uma variedade ampla de carnes vermelhas dos mais 
diferentes preços e gostos.
Os pescados são geralmente mais consumidos em regiões litorâneas brasileiras pela facilidade de 
acesso ao produto fresco. Lembrando que as conservas de peixe, como atum e sardinha em lata, são 
consideradas alimentos processados pela classificação do Guia Alimentar.
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Carnes e ovos aparecem nas principais refeições dos brasileiros, caracterizando os pratos principais e 
geralmente acompanhados de arroz, feijão, massas, verduras e legumes, na maioria das vezes.
Entretanto, carnes vermelhas, aves, pescados e ovos apresentam diferenças quanto ao tipo de 
gordura e o efeito dessa gordura na saúde. Também variam de acordo com o preço e a disponibilidade 
nos mercados.
Nos cardápios de restaurantes, as carnes geralmente são os primeiros alimentos a serem incluídos, 
devido ao seu alto custo. Os outros alimentos que servirão de acompanhamento irão depender do 
restante do orçamento que se tem para gastar e do equilíbrio nutricional que se deseja alcançar.
 Observação
São exemplos de alimentos que integram o grupo das carnes e ovos: 
cozido de carne com batata e legumes, omelete com legumes, peixe assado, 
carnes suínas, carnes exóticas, carnes de aves. 
5.2.9 Água
A água é vital para a saúde do ser humano, afinal nosso corpo é composto de 70% de água. Atualmente 
a população tem substituído o consumo de água pura pelo de bebidas açucaradas, principalmente junto 
das refeições. Esse hábito não deve ser encorajado no momento da elaboração de um cardápio.
Figura 17 
Para aqueles que não costumam tomar água pura, ou que não gostam, você pode criar águas 
saborizadas com ingredientes naturais, como: água com rodelas de limão ou laranja, água com hortelã, 
água com pedaços de frutas da época, entre outras opções.
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Saborizar a água com alimentos in natura e frescos torna o hábito de beber água mais prazeroso e 
traz uma riqueza nutricional à bebida.
 Leitura obrigatória
Para entender mais sobre a classificação de alimentos e sobre a formação 
e composição dos grupos de alimentos listados, acesse:
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2014. Disponível em: <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 
17 jun. 2016.
5.3 Alimentos regionais e sazonalidade
Ao planejar um cardápio, diversos elementos são considerados, como o tipo do alimento, sua 
classificação nutricional, as cores, texturas e combinações entre os alimentos, entre outros.
No entanto, dois elementos de extrema importância e que às vezes são esquecidos no planejamento 
do cardápio são os fatores regionalidade e sazonalidade.
Garantir a regionalidade na criação dos cardápios diz respeito a conservar os hábitos alimentares de 
determinada região brasileira, valorizando as preparações regionais, resgatando a história e a cultura 
local por meio destas preparações.
O Brasil é um país que possui uma vasta variedade de alimentos em cada região. No entanto, com o 
passar dos anos, a globalização do ato alimentar, baseado em alimentos ultraprocessados, tem levado à 
perda da nossa cultura e identidade alimentares.
Caberá a você, no momento de estruturar seu cardápio, valorizar as receitas regionais, resgatar 
alimentos esquecidos pela população e usar técnicas e habilidades culinárias para tornar as preparações 
regionais mais atrativas e saborosas.
São exemplos de alimentos da Região Norte do Brasil (BRASIL, 2015):
• Frutas: açaí, abiu, araçá, camu-camu, jambo, mangaba.
• Hortaliças: bertalha, espinafre d’água, jambu, maxixe-do-reino.
• Leguminosas: feijão regional.
• Tubérculos, raízes e cereais: ariá, inhame-roxo, jacatupé.
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• Farinhas e preparações: farinha de carimã, maniçoba, tucupi.
• Ervas, condimentos e temperos (chicória-do-pará, pimenta-do-reino).
São exemplos de alimentos regionais da Região Nordeste do Brasil (BRASIL, 2015):
• Frutas: acerola, banana-da-terra, cacau, cajá, coco, dendê, graviola, juá, sapoti.
• Hortaliças: abóbora, agrião, jurubeba, major-gomes, quiabo, vinagreira.
• Leguminosas: algaroba, feijão, feijão-de-corda, gandu.
• Tubérculos, raízes e cereais: araruta, gergelim, inhame, junça, mandioca, sorgo.
• Farinhas e preparações: farinha de tapioca.
• Ervas, condimentos e temperos: cebolinha, coentro.
São exemplos de alimentos regionais da Região Centro-Oeste do Brasil (BRASIL, 2015):
• Frutas: abacaxi-do-cerrado, baru, cajuí, coco-babão, jenipapo, jatobá, pequi, lobeira, maracujá, pitanga.
• Hortaliças: almeirão-de-árvore, caruru, fisalis, gueroba, couve, croá, serralha.
• Tubérculos, raízes e cereais: mangarito, mandioca, milho-verde.
• Ervas, condimentos e temperos: açafrão-da-terra, cheiro-verde, cebola.
São exemplos de alimentos regionais da Região Sudeste do Brasil (BRASIL, 2015):
• Frutas: abacate, caqui, carambola, manga, laranja, pinha.
• Hortaliças: abobrinha, agrião, berinjela, chuchu, couve, pimentão, jiló, espinafre, taioba, vagem.
• Leguminosas: feijão-branco, grão-de-bico, orelha-de-padre.
• Tubérculos, raízes e cereais: mandioca, mandioquinha/batata-baroa, milho.
• Ervas, condimentos e temperos: salsa, coentro.
São exemplos de alimentos regionais da Região Sul do Brasil (BRASIL, 2015):
• Frutas: amora, banana, figo, maçã, nectarina, pêssego, pinhão, tangerina/bergamota.
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• Hortaliças: almeirão, azedinha, beterraba, broto de bambu, ora-pró-nobis sem espinho, repolho, 
tomate-de-árvore.
• Leguminosas: lentilha.
• Tubérculos, raízes e cereais: batata-doce, batata, milho.
• Ervas, condimentos e temperos: canela, cominho e cravo.
Exemplo de aplicação
É comum encontrar, nos grandes centros urbanos, restaurantes típicos dos mais variados. Entre eles, 
destacam-se os restaurantes de comida nordestina.
A partir da imagem no link a seguir, reflita sobre a participação dos alimentos regionais nesse cardápio 
e sobre a influência da culinária Nordestina em outros estados, como São Paulo e Rio de Janeiro:
AGILITÁ. Cardápio Dia dos Namorados. Campo Grande, [s.d.]. Disponível em: <http://www.agilita.
com/portifolio/categoria/impressos/2/cardapio-dia-dos-namorados/83/>. Acesso em: 24 jun. 2016.
 Saiba mais
Para entender mais sobre a regionalidade no hábito alimentar dos 
brasileiros, acesse:
BRASIL. Alimentos regionais brasileiros. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2015. Disponível em: <http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/
livro_alimentos_regionais_brasileiros.pdf>. Acesso em: 24 jun. 2016.
A sazonalidade envolve respeitar as épocas de produção dos alimentos in natura e minimamente 
processados, garantindo alimentos mais saborosos, frescos, com menor teor de agrotóxicos e 
mais baratos.
Tabelas de sazonalidade, por exemplo, são importantes ferramentas para auxiliar na escolha de 
alimentos que estejam na safra e que sejam mais baratos.
A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp) disponibiliza, em sua página 
da internet, um quadro de safras de todos os produtos alimentícios comercializados pelo Entreposto. 
Esse quadro auxilia as pessoas e os comerciantes na hora de comprar frutas, legumes, verduras, flores, 
pescados e diversos (alho, batata, cebola, coco seco e ovos).
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Exemplo de aplicação
Geralmente por falta de planejamento, os restaurantes do tipo self-service inserem o ano todo nos 
cardápios a batata e o tomate, nas suas mais variadas formas de preparo, por se tratar de alimentos 
bastanteaceitos pela população em comparação com outros tubérculos e hortaliças.
Analisando parte do quadro de safras do Ceagesp, qual a sua reflexão sobre essa questão?
Quadro 16 
Produtos Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Batata nacional
Tomate salada
Legenda:
Safra Fraca Safra Média Safra Forte
Adaptado de: Ceagesp ([s.d.]).
5.4 Classificação das bebidas
As bebidas também estão presentes nos cardápios. Podemos classificar as bebidas em bebidas não 
alcoólicas e bebidas alcoólicas.
As bebidas não alcoólicas são as bebidas com graduação alcoólica de até meio por cento em 
volume, a vinte graus Celsius, de álcool etílico potável, classificadas em: bebida não fermentada não 
alcoólica; e bebida fermentada não alcoólica.
As bebidas alcoólicas são as bebidas com graduação alcoólica acima de meio por cento em volume 
até cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, classificadas em: bebida alcoólica 
fermentada; bebida alcoólica destilada; bebida alcoólica retificada; e bebida alcoólica por mistura 
(BRASIL, 1994)
As bebidas não alcoólicas podem acompanhar ou ser servidas antes ou depois das refeições. Em 
épocas mais quentes do ano o consumo desses tipos de bebidas aumenta na população, principalmente 
os sucos de frutas.
Fazem parte do grupo de bebidas não alcoólicas:
• Sucos naturais de fruta: preparados com a fruta in natura ou polpa de fruta, podendo ou não ser 
acrescidos de açúcar, dependendo da fruta que se utiliza.
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• Néctar é a bebida obtida da diluição em água potável da mistura de partes comestíveis de 
vegetais, de seus extratos ou da combinação de ambos e adicionada de açúcares. Destina-se 
ao consumo direto.
• Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em 
água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de 
açúcares. Exemplos:
— Os refrescos de laranja ou laranjada, de tangerina e de uva deverão conter, no mínimo, 30% em 
volume de suco natural.
— O refresco de limão ou limonada deverá conter no mínimo 5% em volume de suco de limão.
— O refresco de maracujá deverá conter no mínimo 6% em volume de suco de maracujá.
— O refresco, quando adicionado de açúcares, deverá ter a designação adoçado acrescida à 
sua denominação.
— O refresco de guaraná deverá conter, no mínimo, dois centésimos de grama da semente de 
guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato, na bebida, por cem ml da bebida.
• Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução, em água potável, de suco ou extrato 
vegetal de sua origem, adicionada de açúcar. Exemplos:
— O refrigerante de guaraná deverá conter, obrigatoriamente, uma quantidade mínima de dois 
centésimos de grama de semente de guaraná (gênero Paullinia) ou seu equivalente em extrato, 
por cem ml de bebida.
— O refrigerante de cola deverá conter semente de noz de cola ou extrato de noz de cola 
(Cola acuminata).
— O refrigerante de maçã deverá conter, no mínimo, 5% em volume em suco de maçã.
• Soda é a água potável gaseificada com dióxido de carbono, com pressão superior a duas atmosferas, 
a vinte graus Celsius, podendo ser adicionada de sais minerais.
• Água tônica de quinino é o refrigerante que contém, obrigatoriamente, de três a sete miligramas 
de quinino ou seus sais, expresso em quinino anidro, por cem ml de bebida.
• Água com ou sem gás.
• Leites desnatado, integral, semidesnatado, zero lactose.
• Chás (quentes ou gelados).
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• Café, café com leite, capuccino, mocaccino.
• Coquetéis: mistura entre bebidas não alcoólicas e frutas, por exemplo, ou sorvetes, creme de leite, 
leite, entre outros.
As bebidas alcoólicas também podem ser consumidas acompanhando refeições, ou antes, e depois 
das refeições.
Os brasileiros possuem o hábito de beber cerveja por ser servida gelada e ajudar a refrescar nos dias 
de intenso calor no Brasil. No entanto, uma boa carta de vinhos é considerada o cartão de visitas de 
um bom restaurante. Atualmente, o vinho orgânico, biodinâmico e natural tem aparecido nesse cenário 
devido à valorização da produção de alimentos orgânicos que vem crescendo no Brasil.
Fazem parte do grupo de bebidas alcoólicas:
• Aguardente (de bagaço de cana, de cana-de-açúcar, de cereais, de frutas, de planta babosa/Aloe 
vera, de vinho).
• Cerveja.
• Licor de ervas.
• Licor de frutas.
• Licor de uísque.
• Saquê.
• Vermute.
• Vermute aperitivo.
• Vinho de mesa (madeira, porto, marsala, sherry, málaga).
• Vinho de espumante natural (na França, é champanhe; nos outros países, espumante).
• Vinho fortificado.
• Vinho frisante.
• Vinho fino de mesa, vinhos especiais, vinhos do país, vinho de outros continentes.
• Vinhos orgânicos.
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Unidade III
• Vinhos naturais.
• Vinhos biodinâmicos.
As bebidas alcoólicas, em geral e mais especificamente os vinhos, costumam ser harmonizadas com 
as refeições para trazer equilíbrio ao paladar.
O quadro a seguir mostra alguns exemplos de combinação de vinhos com alimentos específicos:
Quadro 17 
Alimentos específicos Vinho
caviar, salmão, patê de foie gras Vinho branco seco ou champanhe brut, vinho doce da região de Sauternes
Frios Vinho branco ou tinto, leve e seco
Caldos clarificados e cremes Vinho do porto seco, madeira ou xerez
Sopas Vinho tinto jovem/crianza ou rosé
Ostras e crustáceos Vinho branco seco ou champanhe brut
Peixes fritos ou cozidos Vinho branco seco
Bacalhau e haddock Vinho tinto, verde tinto ou branco
Ovos (pratos frios) Vinho branco seco
Ovos (pratos quentes) Vinho tinto ou branco
Frango ou galinha com molho Vinho tinto leve e novo ou branco
Frango ou galinha assada Vinho tinto leve
Peru ou pato assado Vinho tinto encorpado e envelhecido
Faisão assado Vinho tinto encorpado e rico em bouquet
Vitela de confecção simples Vinho tinto leve e macio ou rosé
Sobremesas Vinhos doces brancos ou tintos
Adaptado de: Pacheco (1995 apud SILVA; MARTINEZ, 2008).
 Lembrete
A cultura alimentar brasileira é muito rica e diversa, por isso ao planejar 
um cardápio devemos, sempre que possível, levar em conta a regionalidade 
e a cultura alimentar. 
6 GESTÃO E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO I
A elaboração de um cardápio envolve muito mais do que a escolha de uma lista de alimentos que 
representem os hábitos alimentares e respeite a cultura local.
Para planejar um cardápio, é necessário pensar em toda a estrutura da cozinha, no número de funcionários, 
na disponibilidade de utensílios e equipamentos, na disponibilidade e nos preços dos alimentos, no processo 
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de compras e estocagem, na sustentabilidade e no aproveitamento integral dos alimentos, na quantidade de 
refeições preparadas e, em muitos casos, calcular o volume de venda e o lucro desejável.
O planejamento cuidadoso de todos esses pontos faz parte de um processo chamado gestão.
A palavra gestão, segundo o Dicionário Houaiss, significa o “ato de gerir; administração; gerência” 
(GESTÃO, 2009). Gestão é um termo muito utilizado na área de administração e no mundo empresarial.
A gestão de cardápios envolve estruturar e padronizar todos os processos vinculados com a produção 
dos alimentos inseridos no cardápio, de maneira a prever eventuaisfalhas.
A gestão de cardápios também permite que você repense as preparações do cardápio visando ao 
cumprimento das metas estabelecidas.
Existem alguns fatores críticos de sucesso em planejamento e gestão de cardápios. A figura a seguir 
ilustra alguns deles (REGIOLLI, 2010):
Preparo
técnico
Atratividade
Criatividade
Custo
Fatores críticos de 
sucesso
Qualificação da mão 
de obra
Flexibilidade
Figura 18 – Fatores que são críticos durante o planejamento de um cardápio
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O preparo técnico diz respeito ao preparo do profissional que irá fazer a gestão e o planejamento 
do cardápio. Os profissionais da gastronomia e da nutrição, com outros profissionais da cozinha, devem 
apoiar-se uns aos outros com a ideia de juntar os conhecimentos e as diferentes áreas de atuação.
Ao juntar esforços em uma cozinha, ampliam-se os conhecimentos sobre alimentação, nutrição, 
administração, gerenciamento, recursos humanos, meio ambiente e gestão financeira.
O profissional deverá sempre buscar atualizações em sua área e nunca se acomodar diante da 
situação, nem temer situações e técnicas novas/modernas.
A flexibilidade diz respeito à adaptação do profissional às mais diferentes realidades, estando disposto 
a negociar com fornecedores e equipe quando surgir qualquer problema na confecção das preparações.
Ter criatividade na combinação dos pratos e das preparações culinárias evita que o cardápio seja 
monótono e acabe afastando os clientes.
Atualmente, devido ao aumento no número de restaurantes comerciais dos mais variados tipos, a 
criatividade na elaboração do cardápio é fundamental para destacar o restaurante dos demais.
Em espaços institucionais, nos quais a dieta é pouco variada e os custos são reduzidos, ter 
criatividade no modo de preparo e na criação de receitas também ajuda a manter o cliente satisfeito e 
evita reclamações.
Segundo Regiolli (2010), toda empresa deverá ter um controle rígido do custo, pois nenhuma delas 
sobrevive no mercado sem ter lucro.
Todo restaurante deverá possuir inventários, negociações de preços, condições de pagamento e 
condições de avaliar o mercado fornecedor, visando controlar seu custo.
Outro ponto importante, de acordo com Regiolli (2010), é a preocupação com a manutenção de um 
fluxo de caixa negativo para se cobrir despesas necessárias e propiciar ao negócio novos investimentos, 
como tecnologia etc.
A qualificação da mão de obra é, sem dúvida, um dos principais critérios para melhorar e aperfeiçoar 
a produção de qualquer restaurante. Atualmente, investir em educação continuada para os profissionais 
da cozinha é uma maneira de capacitar e trazer novos conhecimentos técnicos. Diversas modalidades 
de cursos podem ser utilizadas para que a equipe da cozinha se atualize: cursos on-line, workshops, 
palestras, congressos, feiras, consultorias especializadas em treinamentos, cursos de especialização, 
cursos de pós-graduação, entre outros.
Por último, a atratividade do cardápio. Como falamos, atualmente, com o aumento do número 
de restaurantes no Brasil, a competitividade é alta. Para vencer a concorrência, o cardápio precisa ser 
atrativo e também acessível ao bolso e aos diferentes gostos do público-alvo.
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Os aspectos visuais do cardápio e dos pratos servidos são pontos fundamentais para fazer o cliente 
retornar e indicar o restaurante para outras pessoas.
A higiene do ambiente, a atenção e a educação fornecida aos clientes também são outros atrativos 
que devem ser valorizados pelo gestor de qualquer restaurante.
O planejamento de cardápios, realizado de maneira eficaz, irá trazer um maior lucro para o 
estabelecimento comercial, irá possibilitar mudanças de hábitos alimentares na população e, 
consequentemente, levará à maior satisfação do cliente.
Assim, realizar gestão de cardápio também é reduzir o desperdício de alimentos, de recursos 
financeiros e de mão de obra.
6.1 Mercados abastecedores
Como você viu anteriormente, uma questão importante para se considerar ao planejar um cardápio 
é checar a disponibilidade e a acessibilidade aos diferentes tipos de alimentos in natura, processados e 
ingredientes culinários necessários para criar as preparações do cardápio.
A disponibilidade de alimentos diz respeito às variedades e quantidades de diferentes alimentos 
disponíveis para consumo próximos do consumidor, ao número de produtores locais, aos tipos de 
alimentos produzidos disponíveis para aquela população, entre outros.
O acesso ao alimento diz respeito às maneiras de obter o alimento, ao preço, à facilidade de encontrar 
fornecedores confiáveis, a realizar compras para garantir os gêneros alimentícios mesmo em momentos 
de crise, entre outros.
É necessário fazer uma análise de disponibilidade e acesso para todos os alimentos que você for 
inserir em seu cardápio, evitando falta de alimentos.
Em relação aos fornecedores, é necessário fazer uma investigação da empresa fornecedora: tempo 
no mercado, tipos de gêneros alimentícios com os quais trabalha, se cumpre prazos de entrega, se 
fornece nota fiscal, se possui veículos adequados para entrega de hortifrútis ou alimentos congelados/
resfriados, garantindo a segurança alimentar destes produtos.
Além disso, vale a pena investigar de onde vêm os alimentos que seu fornecedor oferece, se 
são provenientes de práticas sustentáveis de produção, se utilizam produtos ultraprocessados na 
elaboração dos pratos, se são produzidos respeitando questões de higiene segundo as legislações 
brasileiras, se estão registrados em órgãos governamentais competentes. Por exemplo, se os 
alimentos forem orgânicos, deverão possuir o selo de orgânico do Sistema Brasileiro de Avaliação 
da Conformidade Orgânica (SisOrg), único valido para qualquer produto comercializado no Brasil; 
no entanto, se a venda do orgânico for realizada direto pelo produtor, esse produtor deverá estar 
cadastrado diretamente no Ministério da Agricultura.
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Além disso, os fornecedores devem ter a capacidade de prover toda a quantidade de alimentos 
necessária para a produção das refeições do restaurante, seja semanal, quinzenal ou mensal. Por isso, 
fazer uma pesquisa prévia de fornecedores e ter sempre mais de um fornecedor para cada alimento 
garante não ter surpresas futuras.
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016, p. 131), para a contratação de um fornecedor devemos atentar 
aos seguintes pontos:
• Condições de seu estabelecimento: para isso, recomenda-se que o profissional efetue visitas 
técnicas aos fornecedores.
• Idoneidade.
• Capacidade real de fornecimento.
• Localização em relação ao restaurante.
• Prazos e pontualidade de entrega.
• Quantidade de seus produtos.
• Qualidade dos produtos.
• Preço.
• Condições de pagamento.
• Veículo utilizado na entrega.
• Acondicionamento das mercadorias.
• Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato, número de cotações de que participou.
É importante você saber que o preço é um fator extremamente determinante na escolha do 
fornecedor, no entanto a qualidade da mercadoria, os prazos de entrega e as formas de pagamento são 
de igual importância e merecem atenção.
De nada adiantará comprar laranjas porque são mais baratas se chegarão ao restaurante com baixa 
qualidade, obrigando o profissional a ter de descartar uma parte para o lixo! Isso só irá gerar mais gastos 
e desperdício de alimentos!
Não esqueça: dê sempre preferência aos fornecedoreslocais, fomentando a economia de sua 
própria região!
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6.2 Capacidade de produção
Para planejar um cardápio você necessita conhecer qual sua capacidade de produção, ou seja, quantas 
pessoas você consegue atender por período, que tipos de refeições e serviços você deverá pensar de 
acordo com seu espaço físico, equipamentos e mão de obra disponível, e saber qual orçamento você 
possui para atender, com qualidade, todo o público esperado.
A capacidade de produção também está vinculada ao termo produtividade, que, por sua vez, está 
diretamente associado ao gerenciamento dos processos de trabalho de um restaurante.
A produtividade do trabalho pode ser dada pela seguinte fórmula:
Produtividade do trabalho = Produção / Tempo empregado na produção
A interação de diferentes áreas em um restaurante vai garantir a maior ou menor produtividade. A 
produtividade pode ser aumentada pelo aperfeiçoamento da qualidade de trabalho (ABREU; SPINELLI; 
PINTO, 2016).
6.3 Mão de obra
A mão de obra diz respeito aos recursos humanos fundamentais para a execução de um cardápio 
em uma cozinha. Nesse ramo, praticamente todas as tarefas executadas na criação de um prato ou no 
desenvolvimento de uma receita são pautadas pelas pessoas.
Apesar de algumas cozinhas de restaurantes possuírem equipamentos de alta tecnologia, ainda 
assim estes são operados por humanos.
A seleção dos trabalhadores de uma cozinha é um desafio para a área da gastronomia. É muito 
comum encontrar mão de obra com baixa qualificação, alta rotatividade (entram e saem de diversos 
empregos num curto período de tempo) e salários competitivos.
Para o sucesso de qualquer cardápio de qualquer restaurante, a mão de obra deverá ser 
qualificada, e como nem sempre isso ocorre no momento da contratação, caberá ao gestor do 
restaurante investir em propostas de capacitação de sua equipe, oferecendo cursos, treinamentos, 
workshops e participação em feiras de tecnologia e gastronomia para alinhar o profissional às 
expectativas de mercado.
Atualmente também podemos contar com alguns indicadores que medem a produtividade e o 
rendimento da mão de obra.
Por exemplo:
Indicador de Rendimento de Mão de Obra (IRd) proposto por Gandra e Gambardella (1983, p. 1-3):
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IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos
 Número de refeições servidas por dia
Segundo Abreu, Spinelli e Pinto (2016), o IRd avalia o rendimento da mão de obra em função do 
tempo previsto para o preparo e na distribuição das refeições (em minutos).
Agora você verá um exemplo de um cálculo do Índice de Rendimento de Mão de Obra (IRd):
Um restaurante comercial possui 20 empregados que trabalham oito horas por dia e serve 1.000 
refeições por dia. Calcule o IRd do estabelecimento.
Então temos:
IRd = número de empregados x horas totais trabalhadas por dia x 60 minutos
 número de refeições servidas por dia
IRd = 20 x 8 x 60
 1.000
IRd = 9.600/1.000 = 9,6 minutos por refeição.
Para saber se 9,6 minutos por refeição é um parâmetro aceitável, veja os indicadores na tabela a seguir:
Tabela 1 
Número de refeições Número de minutos
300-500 15-14
500-700 14-13
700-1.000 13-10
1.000-1.300 10-9
1.300-2.500 9-8
2.500 e mais 7
Adaptado de: Abreu, Spinelli e Pinto (2016).
Assim, se nosso IRd foi de 9,6 minutos para o preparo de 1.000, podemos, de acordo com os 
parâmetros apresentados na tabela e marcados em vermelho, considerar como um valor aceitável.
Ainda em relação à mão de obra, algumas questões devem ser comentadas.
A motivação do funcionário é um fator que faz melhorar seu trabalho e, com isso, aumentar a 
produtividade da empresa.
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As maneiras de motivar o funcionário são diversas. Entre elas podemos citar: fazer escala de rodízios 
de funções para que ele não se sinta cansado da mesma função e, com isso, estimulá-lo a desenvolver 
novas amizades e novas habilidades na cozinha, levar em conta as opiniões de todos os funcionários 
independentemente da sua posição no restaurante, organizar as funções do trabalhador para trazer a 
sensação de que o serviço dele é importante para os demais, realizar promoções periódicas e possuir um 
plano de carreira que permita ascensão do funcionário na empresa.
Realizar avaliações constantes do serviço prestado pela mão de obra contratada ajuda o gestor a 
verificar a necessidade de investir em treinamentos, contratar mais pessoas ou substituir aqueles que 
não se encaixam mais na função.
Podem ser avaliados o número de faltas dos funcionários, a rotatividade do pessoal, o nível de 
satisfação no trabalho, o grau de rendimento, entre outros.
As condições de saúde dos funcionários também são fundamentais para a produtividade do 
restaurante. Assim, no momento da contratação, você deverá certificar-se de que ele realizou 
todos os exames admissionais, e também, periodicamente, ele deverá realizar exames para 
prevenção de doenças contagiosas.
 Saiba mais
As legislações trabalhistas ajudam a entender mais sobre o processo de 
contratação da mão de obra. Para isso, indicamos a leitura da Consolidação 
das Leis do Trabalho (CLT):
BRASIL. Decreto-lei nº 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a 
Consolidação das Leis do Trabalho. Brasília, 1943. Disponível em: <http://
www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/Del5452.htm>. Acesso em: 28 
jun. 2016.
Mais especificamente a respeito da contratação de mão de obra no 
setor de alimentação fora do lar, indicamos a seguinte reportagem:
LEGISLAÇÃO trabalhista. Food Magazine, São Paulo, 5 dez. 2014. 
Disponível em: <http://www.foodmagazine.com.br/food-service-noticia-
seu-negocio/legislacao-trabalhista>. Acesso em: 28 jun. 2016.
6.4 Disponibilidade financeira
Os recursos financeiros destinados à compra dos alimentos que irão compor o cardápio devem ser 
cuidadosamente avaliados.
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O controle dos custos e gastos deve ser realizados diariamente pelo gestor do restaurante e, na 
incapacidade deste, uma empresa deverá ser contratada, ou então um sistema informatizado deverá ser 
utilizado para controlar os custos das operações e, consequentemente, equilibrar as contas.
Se durante o planejamento do cardápio você tiver incluido preparações muito sofisticadas, que 
demandam alimentos caros, importados ou fora de época (geralmente mais caros), e não tiver levado 
em conta seu orçamento para a compra de tudo isso, você será prejudicado na elaboração de suas 
preparações culinárias, e isso provavelmente não agradará o cliente.
Em momentos de crise econômica, vale a pena usar e abusar da criatividade dos chefs de cozinha para 
criar cardápios com preços acessíveis para a clientela e que não comprometam os custos do restaurante. 
Um exemplo é conseguir aproveitar integralmente alimentos de época em diversas preparações!
Mais adiante você verá quais são os itens que fazem parte do custo de um cardápio e que são 
necessários para organizar o orçamento do restaurante.
6.5 Sustentabilidade
Atualmente, muito se fala de sustentabilidade na área de alimentação e, consequentemente, na área 
da gastronomia.
Sabemos que os restaurantes comerciais e institucionais são responsáveis por impulsionar parte do 
mercado produtor de alimentos, ditar regras e modismos alimentares,apoiar os indivíduos em decisões 
alimentares mais adequadas ou não, valorizar os recursos alimentares regionais ou não.
Sabemos também que esses mesmos restaurantes utilizam grande quantidade de água e energia 
elétrica e produzem grande quantidade de lixo orgânico e reciclável que muitas vezes vão parar no 
mesmo destino.
Afinal, o que a sustentabilidade tem a ver com esses pontos?
Primeiro sustentabilidade significa conseguir suprir as necessidades das gerações presentes sem 
comprometer as gerações futuras.
Quando esse conceito de sustentabilidade está aplicado ao ato de se alimentar, ele pode ter diferentes 
significados, entre eles, apoiar a produção de alimentos locais e regionais que não utilizam agrotóxicos, 
garantir a soberania alimentar por meio do cultivo de plantas típicas e locais, preferir alimentos in 
natura a alimentos ultraprocessados (que utilizam mais recursos naturais em sua produção e geralmente 
não são saudáveis), estimular hábitos alimentares saudáveis por meio de preparações culinárias que 
resgatem nossa cultura alimentar, evitar desperdício de alimentos, entre outros.
Garantir a sustentabilidade na elaboração de um cardápio é também pensar nos resíduos que você 
irá produzir. Assim, você deverá priorizar alimentos que dispensem embalagens e, quando houver 
embalagens, que sejam recicláveis.
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É importante prever, na cozinha, um mecanismo de separação dos resíduos orgânicos e recicláveis. 
Ter controle da liberação de resíduos para a rede pública de esgotos, se possível ter meios de fazer reúso 
de água, utilizar produtos de limpeza que sejam biodegradáveis, entre outros.
Quando você criar uma preparação culinária, deverá ter em mente todos esses fatores, que irão 
garantir a sustentabilidade de suas práticas e proteger as gerações futuras.
 Resumo
Nesta unidade, vimos que os alimentos são a parte fundamental de 
todo cardápio. Conhecer os alimentos e seus substitutos que possuem 
equivalência nutricional, bem como saber identificar os alimentos baseados 
na classificação proposta pelo Guia Alimentar, é importante para planejar 
o cardápio, escolher fornecedores e fornecer uma alimentação equilibrada 
e saudável para os clientes.
Todo cardápio deve seguir alguns conceitos básicos da ciência da Nutrição. 
As Leis da Alimentação, de Pedro Escudero (LANDABURE, 1968), colocam 
quatro conceitos que devem nortear a construção de qualquer cardápio:
• Lei da quantidade: corresponde ao total de calorias e de nutrientes 
consumido. A quantidade de alimentos deve suprir as necessidades 
do indivíduo.
• Lei da qualidade: refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. 
Uma alimentação completa inclui todos os nutrientes para 
formação e manutenção do organismo. As refeições devem ser 
variadas, contemplando todos os grupos de nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo.
• Lei da harmonia: é a distribuição e proporcionalidade entre os 
nutrientes, resultando no equilíbrio. Para que o nosso organismo 
consiga aproveitar os nutrientes, eles devem se encontrar em 
proporções adequadas nas refeições, uma vez que as substâncias não 
agem sozinhas, e sim em conjunto.
• Lei da adequação: a alimentação deve se adequar às necessidades 
do organismo de cada indivíduo, às especificidades de quem está 
consumindo. Os ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e 
idoso), o estado fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde 
(doenças), os hábitos alimentares (deficiência de nutrientes) e as 
condições socioeconômicas e culturais (acesso aos alimentos) são 
fatores que devem ser considerados.
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Atualmente, o Brasil possui um novo Guia Alimentar (BRASIL, 2014) que 
classifica os alimentos de acordo com o grau de processamento realizado 
pela indústria. Essa classificação divide os alimentos em quatro grupos: in 
natura ou minimamente processados, como plantas ou partes de plantas 
ou animais, além de cogumelos, algas e água, e alimentos submetidos à 
remoção de partes não comestíveis ou indesejadas, secagem, desidratação, 
trituração ou moagem, fracionamento, torra, cocção apenas com água, 
pasteurização, refrigeração ou congelamento, acondicionamento em 
embalagens, empacotamento a vácuo, fermentação não alcoólica e outros 
processos; ingredientes culinários, como óleos, gorduras, sal, açúcar, que 
devem ser utilizados em pequenas quantidades para criar preparações 
culinárias; alimentos processados, fabricados pela indústria com a adição 
de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura 
para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, por exemplo, as 
conservas; e, por fim, alimentos ultraprocessados, fabricados pela indústria 
com muita adição de sal, açúcar e gordura e outros compostos que só 
a indústria possui, como conservantes, estabilizantes, corantes etc. Na 
elaboração de um cardápio, a prioridade deverá ser os alimentos in natura 
e minimamente processados.
Podemos dividir os alimentos em nove grupos alimentares com 
equivalência na composição nutricional, que são: grupo dos feijões, dos 
cereais, das raízes e dos tubérculos, dos legumes e das verduras, das frutas, 
das castanhas e nozes, do leite e dos queijos, das carnes e dos ovos e, por 
fim, da água.
Além dos alimentos, outros aspectos são de grande importância na 
gestão e no planejamento de cardápios. Respeitar a regionalidade e 
a cultura alimentar, respeitar a sazonalidade para garantir a compra de 
alimentos mais nutritivos e baratos, verificar os mercados abastecedores 
e criar um cadastro dos fornecedores de cada gênero alimentício que irá 
necessitar para o preparo das receitas, treinar a mão de obra (funcionários), 
ter práticas sustentáveis na cozinha e avaliar a capacidade de produção de 
alimentos (equipamentos, espaço físico, utensílios).
Os fatores críticos de sucesso no planejamento de um cardápio 
são: custo, qualificação da mão de obra, atratividade, preparo técnico, 
flexibilidade e a criatividade.
Desse modo, tanto as questões relativas aos tipos de alimentos quanto 
todos estes pontos críticos deverão ser controlados e administrados para o 
bom planejamento do cardápio.