Serviço Sala e Bar - Livro Texto - Unidade IV

comida, aspectos que acompanham o pedido – entregar, junto ao 
café da manhã, um jornal – determinam o diferencial do serviço.
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Unidade IV
8.2.8 Brunch
Mistura de café da manhã com almoço, é característico por sua informalidade e casualidade.
Servido em forma de buffet, serve também as bebidas frias aliadas às ofertas de um café da manhã.
Figura 37 - Brunch
8.3 Serviço de vinho
O serviço de vinho deve ter atenção especial em um restaurante. Saber quais os vinhos que o 
restaurante possui e as possíveis harmonizações com os pratos ali oferecidos propicia ao cliente a 
refeição perfeita.
É papel do profissional saber a história do vinho, as principais castas e regras para uma perfeita harmonização.
O sommelier da casa precisa ter consciência de que hoje muitos clientes possuem conhecimento 
de harmonizações e gostam de praticá-las, portanto, respeitar esse aspecto é importante e demonstra 
sabedoria por parte do colaborador.
É importante saber qual a melhor hora para indicar um bom vinho, independentemente do valor, 
pois agrega ao restaurante confiabilidade e retorno do cliente.
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SERVIÇO SALA E BAR
Figura 38 - Serviço de vinho
8.3.1 Breve histórico
Algumas referências apontam que as primeiras videiras foram encontradas em cavernas pré-
históricas, na Ásia Ocidental e na Europa. Porém, as primeiras evidências de cultivo datam de 4000 a.C., 
quando egípcios já espremiam as uvas para fazerem vinho no vale do Nilo (BECK et al., 2005).
Ao longo da história, em paralelo ao crescimento do Império Romano, o cultivo se espalhou para Europa 
e para a Ásia Central, expandindo-se para Oriente Médio, Ásia Menor, Mediterrâneo e outras regiões.
Na igreja, o vinho tem papel de destaque na liturgia, pois representa o sangue de Cristo. E com a 
introdução do vinho em rituais litúrgicos, os religiosos passaram a produzi-lo.
Em 1858, a praga Filoxera provoca um dos maiores desastres da vitivinicultura. Ela se espalha por 
todo o leste da América do Norte e chega à Europa por videiras infectadas levadas para lá por produtores. 
Essa praga se alastra pelo mundo e apenas alguns lugares, como o Chile, não são atacados.
A recuperação dessa praga demorou anos e se deu através da enxertia, que consiste em enxertar 
videiras Vitis vinifera em troncos de videiras americanas. Esse processo faz com que a praga ataque 
apenas a raiz da Vitis vinifera e as folhas americanas, mas preserva o produto final.
8.3.2 Especificidades do vinho
A espécie Vitis vinifera apresenta os principais tipos de uva, sendo que as Vitis vinifera europeias 
produzem vinhos de qualidade superior à americana, que possui esse nome, mas é cultivada em 
outros países.
São divididas em uvas brancas e tintas. As uvas (Vitis vinifera) brancas mais conhecidas são:
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Unidade IV
• Chardonnay.
• Sauvignon Blanc.
• Riesling.
• Gewürztraminer.
• Viognier.
• Pinot Gris.
Uvas (Vitis vinifera) tintas mais conhecidas são:
• Cabernet Sauvignon.
• Merlot.
• Pinot Noir.
• Syrah.
• Sangiovese.
• Malbec.
• Tempranillo.
• Tannat.
• Carménère.
Os vinhos podem ser:
• Vinho puro ou de mesa: é um suco de uva fermentado, considerado de qualidade inferior.
• Vinhos fortificados: são vinhos para sobremesa, sendo usualmente doces. Sua fabricação varia de 
país para país, mas geralmente adiciona-se álcool vínico ou aguardente vínica ao vinho de mesa. 
Seu envelhecimento ocorre em toneis. Os vinhos mais conhecidos nesta tipologia são o Porto, o 
mais conhecido e o mais nobre, e o Madeira, produzido na ilha de mesmo nome. São conhecidos 
ainda o Sherry ou Jerez, vinhos brancos secos fortificados produzidos na Espanha.
• Vinhos verdes: típicos da região de Portugal. As uvas, mesmo maduras, são acidas e não possuem 
quase nenhum açúcar.
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• Vinhos rosé ou rosados: a cor vermelha ou rosada é dada pelos pigmentos existentes nas cascas 
das uvas tintas “dissolvidas no vinho quando o mosto é fermentado em contato com as cascas” 
(SANTOS, 2008, p. 20). Esses vinhos, até pouco tempo atrás, não tinham grande valorização devido 
à produção não ser de boa qualidade e por serem adocicados demais. Podem ser feitos da mistura 
de vinhos brancos e tintos já prontos na proporção de que atingissem a cor desejada. Atualmente, 
os vinhos rosé são feitos da fermentação de uvas tintas, onde as cascas e o líquido ficam juntos até 
atingirem a cor que o produtor almeja. Ocorre então a separação, ocorrendo a vinificação do mosto 
semelhante ao dos vinhos brancos. São vinhos versáteis que podem tanto acompanhar uma salada 
verde com cordeiro assado como uma massa com ervas. São ideais para dias quentes.
• Vinhos de colheita tardia: são vinhos para sobremesa, por serem elaborados com uvas que foram 
colhidas tardiamente. Antigamente, muitas uvas não eram colhidas ao mesmo tempo. As que 
eram colhidas tardiamente possuíam alto teor de açúcar e as leveduras morriam quando o teor 
alcoólico chegava a 18%. Mesmo assim, as uvas continham alto grau de açúcar, deixando o vinho 
doce naturalmente. Atualmente, com o advento da tecnologia, os produtores colhem as uvas 
tardiamente para que seu grau de açúcar seja elevado. Outro processo conhecido é feito pelo 
fungo Botrytis ciberea, descoberto acidentalmente e que se dá em regiões climáticas propícias. Os 
fungos fazem pequenos furos nas cascas das uvas, permitindo que a água de dentro da fruta seja 
evaporada sem, no entanto, danificar o aroma e a acidez.
• Vinho espumante: aqui é encontrado o champanhe, termo que somente a região de Champagne, 
na França, pode usar, sendo elaborado a partir das castas de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e 
Chardonnay e seu teor alcoólico varia entre 12% e 13%.
Vale lembrar que há espumantes fabricados em todo o mundo e estes podem ser elaborados a partir 
de três métodos:
Método champenoise
O verdadeiro champanhe é elaborado por esse método e os melhores espumantes também. É um 
processo caro e, por essa razão, torna-se raro.
Neste método, o vinho (jovem) sofre uma segunda fermentação dentro da garrafa. É adicionada a esse 
vinho uma solução de açúcar, tanino e fermentos selecionados, sendo dada a essa solução o nome de tirage.
Essa solução provoca gás carbônico e aumento do teor alcoólico. A etapa seguinte consiste em 
fechar com rolhas de cortiça de excelente qualidade e aramar, para que elas não explodam com a 
pressão do gás carbônico. Essa fermentação dura mais ou menos três meses, mas ficam armazenadas 
durante um período de 2 a 3 anos para ocorrer a primeira agitação, ou remuage.
Remuage é o processo de “virar e agitar a garrafa um oitavo de volta por dia e, geralmente, cada 
garrafa precisa completar no mínimo três voltas” (PACHECO, 2002, p. 52). As garrafas, então, são 
armazenadas primeiramente na posição horizontal em prateleiras e aos poucos ocorre sua inclinação 
até chegaram à posição vertical, permitindo que os sedimentos cheguem ao gargalo.
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Unidade IV
A próxima etapa é o dégorgement, que é a remoção