Harmonização e Criatividade em Cardápios - Livro Texto Unidade II

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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Unidade II
3 VINHOS
A harmonização de vinhos não é norteada e nunca será definida unicamente pelos processos de produção, 
colheita, controle ou manutenção dos vinhedos, ou seja, a harmonização é aleatória e não depende desses 
fatores para ser bem‑sucedida. Assim, fatores climáticos somados à ação do homem na produção das uvas 
não ditam as características primordiais à harmonização, mas são indicativos importantes para esta.
Segundo Phillips (2003), os primeiros fabricantes de vinho, na Idade da Pedra, colheram uvas de 
videiras selvagens, amassaram e as deixaram em alguma depressão de pedra. Ali ocorreu naturalmente 
a fermentação, aparecendo o álcool resultante da fermentação. Até que chegássemos aos atuais níveis 
controlados de produção demorou muito tempo.
O mundo do vinho tende a ser considerado pelo público geral como muito sofisticado, glamoroso 
e com rituais a serem seguidos para poder pertencer a esse exclusivo clube de consumidores refinados. 
Isso se dá possivelmente devido ao valor agregado à bebida e à cultura propagada pela mídia, que diz 
ser necessário conhecimento em enologia para poder usufruir do mundo do vinho.
O aluno não deve crer nessas afirmações, que mais funcionam como barreiras. O vinho tem herança 
cultural consideravelmente menor se comparado com a cerveja e até mesmo com a cachaça (uma 
bebida típica e nacional). O vinho não é de todo importado, e o Brasil tem que passar a se reconhecer 
como um país produtor de bons vinhos.
O vinho é a quinta bebida mais consumida do mundo, ficando atrás apenas do café, chá, leite, cerveja 
e, claro, da água, que é de inquestionável necessidade para a sobrevivência humana. Ele é usufruído pelo 
homem há aproximadamente 10 mil anos, e foi, junto com a cerveja, a bebida que ampliou o comércio 
e quebrou as barreiras linguísticas para a comercialização. Com objetivo comercial, foi preciso, além de 
entender outros idiomas, avançar em técnicas de transporte (navegação) e aprimorar a agricultura e a 
escrita, esta muito necessária para registrar a produção, a compra e a venda.
Se comparado aos milhares de anos que alguns países europeus já vêm produzindo vinho, o Brasil 
pode ser considerado novo no ramo. Por seus costumes, cultura e por ser um país tropical, o País aderiu 
ao frescor da cerveja, por isso o consumo per capta em vinho é muito baixo.
Na China, há uma década, não existia consumo de vinho. Atualmente, graças à constante troca de 
informações devido à globalização, o país é um bom consumidor da bebida, provando que a abertura 
do comércio age diretamente na cultura alimentar, bem como demonstra o quão importante é estar 
aberto a novos alimentos e experimentar novas sensações. Isso mostra que a cultura alimentar sempre 
pode evoluir.
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Unidade II
 Observação
Crucial para um bom aprendizado é entender que alguns ditados 
populares não são de todo verdade. O ditado “quanto mais velho melhor” é 
um deles. Alguns vinhos realmente ficam melhores com o amadurecimento 
em garrafas em temperatura e posição corretas, outros são produzidos para 
ser consumidos o quanto antes, estragando após curto tempo, mesmo que 
em temperatura e posição adequadas.
3.1 Velho Mundo e Novo Mundo
Faz‑se importante mencionar as diferenças entre esses dois mundos da cultura do vinho, pois 
essas diferenças quanto ao cultivo, às tradições, aos métodos de produção e até quanto à rotulagem 
influenciam os consumidores. Velho Mundo e Novo Mundo são escolas diferentes que levam ao mesmo 
objetivo; agradar e fidelizar o consumidor final.
Vamos começar falando sobre o vinho no Velho Mundo, onde tudo começou. Quando o homem 
se tornou sedentário – o que só aconteceu ao controlar a criação de animais para sua subsistência 
(suínos, caprinos, bovinos etc.) –, também dominou a agricultura, plantando cereais, leguminosas, 
frutas e hortaliças para poder se alimentar, dando assim início ao escambo (troca de mercadorias por 
outras mercadorias).
A evolução significativa do vinho como bebida se deu com a invenção da garrafa no século XVII, 
pois, com esta a conservação, o transporte e o armazenamento do vinho melhoraram a comercialização, 
e este ficou melhor para ser consumido, podendo desenvolver características sensoriais. A invenção 
da garrafa promoveu um salto evolutivo muito grande na qualidade e na quantidade da produção 
(JOHNSON; ROBINSON, 2014).
Fazem parte do Velho Mundo países como França, Itália, Espanha, Grécia, Portugal, Turquia, 
Alemanha, Croácia, Eslováquia, Hungria, Israel e Romênia. Diz‑se velho porque o vinho faz parte da 
história desses países. Há produtores que têm contato com a produção de vinhos há milênios. Alguns 
produtores atuais são da décima quarta geração de família produtora de vinho instalada no mesmo 
local desde o ano 1400.
Segundo Johnson e Robinson (2014), esses países têm em comum o conhecimento misturado à 
tradição de mais de 3.000 anos produzindo vinho. Algumas rotas comerciais foram criadas para 
comercializar a bebida, e, a partir delas, formaram‑se povoados, vilas e cidades para que as caravanas de 
vendedores pudessem pernoitar e depois seguir viagem.
Algumas guerras foram realizadas por causa do vinho que outro país possuía, e outras guerras 
foram evitadas pelo mesmo motivo. De acordo com Johnson e Robinson (2014), o país que vencia a 
guerra não destruía os vinhedos dos vencidos; pelo contrário, optava por preservar os produtores, pois 
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o conhecimento que eles detinham sobre aquela produção não podia se perder, e, como não poderia 
deixar de ser, a vitória da guerra sempre era comemorada com muito vinho. Atualmente, sabemos que 
muitas dessas guerras moldaram o mapa político da Europa.
Com o descobrimento do Novo Mundo – América e Oceania – surgiu a possibilidade de expandir 
a cultura vinícola, ou seja, a tradição de consumir vinho passava para a colônia, mas tinha que sofrer 
adaptações de regionalidade.
O Brasil por muito tempo não pôde cultivar vinho, pois tinha que comprar tudo de Portugal, até que, 
em 1808, a corte portuguesa veio para o Brasil, fugindo de Napoleão Bonaparte, e, chegando aqui, não 
encontrou vinho. Foi a partir desse acontecimento que a lei foi mudada e o País passou a produzir a 
bebida. Tudo isso parece um detalhe, mas teve influência direta na cultura alimentar de toda uma nação, 
pois, como não houve produção de vinho por quase 300 anos depois de o Brasil ter sido descoberto, a 
população se adaptou a consumir cerveja e cachaça.
Se nos compararmos aos países vizinhos da América do Sul, devemos mencionar que a ditadura 
também não foi boa com os produtores nacionais, pois tivemos nossas barreiras de importação e 
exportação por muito tempo fechadas, dificultando o intercâmbio cultural, a importação de tecnologia 
e o conhecimento em viticultura (processo que vai desde o plantio à produção de vinho).
Esses antigos fatores acrescidos à alta taxa de tributação fiscal que, infelizmente, impera sobre 
as bebidas alcoólicas no Brasil, dificultam e oneram a produção, a exportação e a comercialização de 
produtos de boa qualidade feitos por produtores honestos.
Não vamos entrar no mérito da política fiscal, mas o consumidor percebe na hora de comprar seu 
vinho em um mercado ou em um restaurante que o preço é muito mais elevado do que se o comprasse 
direto do produtor. Os vinhos nacionais são mais caros devido à alta tributação, fazendo com que os 
consumidores diminuam ouaté mesmo não consumam o vinho nacional, optando pelo importado, pois 
a diferença de preço é quase irrelevante.
Para aumentar o consumo per capta, o vinho nacional deveria ser muito mais em conta se comparado 
com o importado, pois este tem custo de transporte aéreo ou marítimo, pode demorar a chegar e ainda 
sofre com as taxas de importação. Com o aumento do consumo, há aumento da produção, o que, 
consequentemente, gera mais trabalho em todo o setor agrícola, no transporte, na fabricação e nos 
insumos (garrafas, rolhas, rótulos etc.). Esse processo gera renda a centenas e até a milhares de famílias, 
faz girar a economia local e, devido às exportações, causa efeitos positivos na balança comercial.
O chamado Novo Mundo do vinho comporta países que, além de terem sido descobertos por volta de 
1500, também são novos na tradição do cultivo, produção e exportação do vinho. Os países que fazem 
parte dessa categoria de produtores são Brasil, Estados Unidos, Uruguai, Argentina, Paraguai, Bolívia, 
Chile, Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, China e Japão. Alguns deles não conseguem exportar, pois 
o consumo interno e a produção são equivalentes, e outros se tornaram grandes exportadores.
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Fatores como condição do cultivo das videiras, clima, relevo, altitude, amplitude térmica, índice 
pluviométrico e outros são importantíssimos – junto à ação do homem como controlador, que corrige 
falhas, aduba e colhe as uvas – para manter um produto de boa qualidade por muito tempo no mercado, 
imprimindo, assim, uma marca de excelência.
Devido às facilidades de exportação que alguns países possuem para colocar esses produtos 
disponíveis em vários mercados e exportar para o mundo todo, hoje podemos achar muitas bebidas de 
qualidade internacional em qualquer bom mercado. Até em boas padarias, podemos encontrar vinhos 
de vários países com uma boa variação de uvas.
Quanto ao Japão, a vinificação (produção de vinhos) está se tornando cada dia mais moderna, 
precisando, segundo Mattos (2012), aumentar a produção para poder exportar. A bebida é consumida 
especialmente pelos jovens que querem sair do tradicional saquê e já começa a entrar na cultura 
alimentar japonesa.
Exemplo de aplicação
A fim de aprimorar seu conhecimento gustativo, comece suas degustações com vinhos mais simples 
e feitos no Novo Mundo para, só então, evoluir ao Velho Mundo do vinho.
Não são todos os países que podem produzir vinho, existem muitas variações e exigências das 
videiras, como temperatura, microclima, luminosidade, amplitude térmica, vento, latitude, altitude, índice 
pluviométrico, tipo de solo, relevo, umidade média do ar e ação do homem (técnicas agronômicas). Pelas 
condições citadas, podemos ver que a maioria dos fatores que influenciam diretamente na qualidade 
da produção dos vinhos diz respeito aos recursos naturais. Esses recursos formam o que chamamos de 
terroir (leia‑se terroá).
O terroir imprimirá a “alma” de cada vinho, pois, ainda que pegássemos a mesma espécie de uva de 
dois lugares muito parecidos em questão de clima ou de solo, nunca conseguiríamos colocar todas as 
condições de plantio exatamente iguais em dois lugares diferentes no mundo, por isso, um vinho nunca 
será igual a outro.
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Figura 6 – Paralelos ideais para produção de vinho
O mapa‑múndi mostra as faixas termais propícias ao cultivo de vinhas e vinhedos. Essas faixas são 
chamadas de paralelos e estão entre 30° e 50° do Norte e do Sul.
Se pegarmos, da mesma região produtora, a diferença de uma safra para outra, ou seja, de um ano 
para o outro, existirão variações do microclima. Em um ano pode chover mais que em outro, ou ter 
menos horas de luz que o outro, ou ter menos ou mais vento etc. Essas variações promoverão diferenças 
que serão perceptíveis aos sommeliers, enólogos, enófilos e até por pessoas um pouco mais detalhistas 
em suas degustações.
 Saiba mais
Você pode obter muitas informações sobre o mundo do vinho nos 
seguintes filmes:
UM BOM ano. Dir Ridley Scott. EUA/Inglaterra: Fox 2000 Pictures. 2006. 
117 minutos.
O JULGAMENTO de Paris. Dir. Randall Miler. EUA: Unclaimed Freigth 
Productions, 2008. 110 minutos.
MONDOVINO. Dir. Jonathan Nossiter. Argentina/EUA/França/Itália: 
Diaphana Films. 2004. 135 minutos.
SIDEWAYS: entre umas e outras. Dir. Alexander Payne. EUA: Fox 
Searchlight Pictures, 2004. 126 minutos.
O VINHO perfeito. Dir. Ferdinando Vicentini Orgnani. Itália: Alba 
Produzioni. 2013. 92 minutos.
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O Velho Mundo tradicionalista procura por vinhos de guarda, vinhos que ficam melhores depois de 
mais de dez anos em condições de armazenamento e controle de temperatura adequados. Em alguns 
casos, o armazenamento pode ser ainda maior, chegando a mais de 60 anos. Esse vinho vai desenvolver 
todo o seu potencial de maturação, ou seja, vai amadurecer na garrafa, ficando ainda melhor para o 
consumo depois de décadas de descanso.
O Novo Mundo, por outro lado, quebra paradigmas quanto a cultivo, porcentagem de adição 
de outras uvas, rótulos com descrição de produção, sugestão de harmonização, temperatura de 
serviço, nome das uvas a serem consumidas e, claro, quanto à produção de vinhos jovens, feitos 
para serem consumidos o quanto antes, sem a preocupação com o status que o vinho poderia ter 
ou com regras de consumo.
As duas culturas descritas têm vantagens, a escolha vai depender do que o consumidor deseja. 
Em um mundo, o tradicional, emblemático e único poder de compra de vinhos caros e renomados por 
décadas; em outro, o poder de simplesmente abrir uma garrafa de vinho despreocupado com quem o 
fabricou, quanto tempo demorou a ser produzido ou se teve que ficar descansando por anos até poder 
abrir a rolha.
Independentemente da escolha que se faça, é bom ter em mente que o vinho não é uma bebida 
só para consumo imediato. É muito mais saboroso consumir um vinho conhecendo sua história, 
sua harmonia com a natureza e o esforço investido para produzir uma garrafa do mais puro e 
elaborado vinho.
É uma bebida para quem está buscando evoluir o paladar e usufruir da harmonização que o vinho 
pode proporcionar. Em geral, esses consumidores são pessoas que não querem simplesmente ingerir 
algo alcoólico, mas sim adicionar cultura alimentar, desfrutar ou compartilhar uma garrafa com uma 
pessoa especial. Esses são considerados prazeres refinados e que promovem socialização em bom nível. 
Por isso, é muito mais agradável consumir vinho estando acompanhado, lembrando que uma garrafa 
deve ser aberta e consumida no mesmo dia para não estragar. Depois que o vinho entra em contato com 
o ar, inicia‑se o processo de oxidação, que altera o sabor da bebida, mesmo se mantido em geladeira e 
com o uso do vácuo van, que é uma bomba manual que retira o ar de dentro da garrafa.
3.2 Enólogo, enófilo ou sommelier?
Conforme vamos nos aprofundando e apreendendo conhecimentos, começam a aparecer palavras 
técnicas sobre o assunto em questão. Assim, para evitar confusões quanto aos termos enólogo, enófilo 
e sommelier, vamos esclarecer cada um deles a seguir:
• Enólogo: é o profissional com formação acadêmica em Enologia que tem conhecimento para 
definir qual tipo de uva será de melhor plantio em determinado tipo de solo, as doenças das videiras 
e seus controles, rotulagem e legislação, química e bioquímica do vinho, análises laboratoriais, 
controle em barris, tempo de maturação, fermentação e quantidade a ser misturada de uma uvacom outra para fazer vinhos de excelente qualidade.
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• Enófilo: é o apreciador, a pessoa que está buscando informações sobre o assunto, começando 
a degustar e a apreciar o imenso mundo do vinho. É o entusiasta, motivado a aprender sobre 
o tema.
• Sommelier: é o profissional que faz um curso técnico de aproximadamente um ano e meio 
aprimorando seu paladar e olfato nas degustações assistidas, explorando a história dos vinhedos 
e da cultura da bebida, às vezes, montando cartas de vinho, dando aulas de harmonização em 
escolas técnicas e faculdades de Gastronomia ou, ainda, trabalhando nos próprios restaurantes, 
onde ele indica rótulos aos clientes e promove belas harmonizações.
Enólogo, enófilo e sommelier: entenda as diferenças de vez e a importância de 
cada um
Enólogo
A terminação (sufixo) logo tem origem no grego logos, que serve para indicar aquele 
que estuda, que tem conhecimento científico em algo. Sendo assim, o enólogo é um 
graduado em Enologia, um profissional em manusear a química dos vinhos.
Sua especialidade é ligada às etapas de produção do vinho, ou seja, da manutenção 
do solo, domínio das técnicas de produção até a composição do vinho. É o enólogo, e 
apenas ele, quem assina os vinhos.
É em suas mãos que tudo começa, e é o enólogo quem toma as decisões sobre a 
produção do vinho, desde a análise do solo até a melhor técnica para a colheita das uvas.
Além disso, também participa do processo pós‑colheita, definindo as técnicas de 
vinificação e o momento de colocar o vinho no mercado. Ele é um especialista na fabricação 
do vinho e tudo o que o envolve até ser engarrafado.
Enófilo
Já os enófilos são os apaixonados por vinho, por beber e estudar vinho. Existem os enófilos 
mais avançados e os mais iniciantes. Para ser chamado assim, não é necessário ter nenhuma 
formação na área, apenas apreciar um bom vinho e buscar entender suas peculiaridades.
O enófilo costuma sempre estar atualizado sobre vinhos para fazer melhores escolhas 
durante a compra. Normalmente são apreciadores que buscam conhecimento independente 
em diversos temas de vinicultura, como harmonizações, tipos de uva, particularidade de 
cada região, história do vinho e métodos de produção da bebida.
Para um enófilo, é importante saber sobre as principais características presentes 
nos vinhos para ter maior autonomia no consumo e compra da bebida. Além de buscar 
informações em blogs e revistas especializadas, o enófilo pode aumentar seu conhecimento 
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fazendo algum curso de aprofundamento técnico e até viagens para regiões vinícolas a fim 
de estudo e, claro, entretenimento.
Alguns enófilos se aprofundam tanto na história, elaboração e consumo dos vinhos 
que são reconhecidos como formadores de opinião e consultores em vinhos, mas, de modo 
geral, a maioria deles é curioso e despretensioso apreciador da bebida.
Sommelier
O sommelier é um profissional especialista em tudo o que envolve a arte de servir 
vinho, ou seja, depois do processo de fabricação. Seus serviços são muito utilizados em 
restaurantes, bares, supermercados e lojas do setor gastronômico.
Possuem um conhecimento técnico sobre vinhos, temperatura, harmonização, 
armazenagem, etiqueta e principais regiões. São responsáveis por todo o processo que 
envolva as bebidas, desde a compra e recebimento das mercadorias até a elaboração 
da carta.
A profissão surgiu antes do século XVII, na França. Ele era o responsável por transportar 
o fermentado e, curiosamente, tinha a obrigação de provar o seu conteúdo antes de ser 
servido, para comprovar que a bebida não havia sido envenenada. Tempos depois, a função 
mudou para designar o especialista que garante produtos de boa qualidade.
Em restaurantes especializados em vinho, o trabalho de sommelier é indispensável e é ele 
quem abre a garrafa, indica as taças mais adequadas e serve as bebidas na temperatura ideal.
Além disso, o sommelier planeja e organiza o serviço de vinhos em empresas de eventos 
gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados, enotecas e em comissariada de 
companhias aéreas e marítimas. Também faz a gestão do abastecimento e armazenagem 
dos produtos.
Conclusão
Resumindo, o enólogo é um profissional que representa a produção de vinhos, enquanto 
o sommelier está ligado ao serviço de bebidas. Já o enófilo, é o consumidor final e apreciador 
de vinhos.
Desfeita a confusão, um brinde a todos: sommeliers, enólogos e enófilos! Saúde!
Fonte: Enólogo (2018).
Quanto às funções de bartender, barman e mixologista, não entraremos no mérito individual de 
cada um, mas, de forma geral, são os profissionais que servem os clientes e que têm conhecimento 
técnico das propriedades dos vários tipos e estilos de bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Seguindo 
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normas internacionais de coquetelaria ou mixologia, elaboram drinks e coquetéis com as mais 
variadas cores, frutas, especiarias, ervas e infusões. Esses profissionais promovem efeitos visuais 
e gustativos dos mais amplos.
 Saiba mais
Para saber mais sobre vinhos, vinicultores e sommeliers, assista ao 
documentário a seguir:
SOMM: dentro da garrafa. Dir. Jason Wise. EUA: 2016. 90 minutos.
É necessário mencionarmos o profissional que serve a todos os tipos de cliente, o garçom. A palavra 
deriva do francês (garçon) e significa menino ou rapaz, em referência ao modo de pedir para ser atendido.
Todas as profissões citadas são importantes para o mundo enogastronômico (bebida e comida). 
Existe uma cadeia muito grande de profissionais nesse ramo – seja no cultivo das videiras, seja na 
abertura da garrafa na mesa do cliente – e cada um, com suas competências específicas, colabora para 
servir e agradar o consumidor final.
4 HARMONIZAÇÃO COM VINHO
4.1 Tipos de harmonização com vinho
Por terem mais complexidades no paladar e no aroma do que a cerveja, os vinhos possuem 
algumas regras de harmonização. É de bom tom mencionar que o campo de sensações gustativas 
é muito amplo e pessoal, não vamos aqui ensinar como degustar perfeitamente e tecnicamente 
um vinho, mas o aluno precisa ter em mente que as possibilidades de aromas que podemos 
encontrar em um vinho são muito grandes.
A seguir, tipos de harmonização com vinho:
• Harmonização por similaridade ou equilíbrio: é quando as características da comida se 
equilibram com as características do vinho. A regra de que comidas leves harmonizam com vinhos 
refrescantes e leves é pura verdade, um não atrapalha o outro. Por exemplo, pratos como saladas, 
aves, porções de mariscos e ceviche irão harmonizar com vinhos de uvas leves.
• Harmonização por contraste: é quando alguma característica presente no vinho corta algum 
elemento do prato. Por exemplo, o tanino corta o efeito da gordura da carne, a doçura corta o 
efeito da gordura e vinhos com acidez alta cortam o efeito do sal e da picância (pungência).
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 Lembrete
Embora a harmonização intencione melhorar o sabor da bebida, e 
vice‑versa, sempre devemos preservar e respeitar o gosto particular 
do consumidor.
4.2 Tipos de vinho e suas harmonizações
Para falar de harmonização, devemos nos ater aos tipos de vinho de cada categoria (branco, rosé, 
tinto) e suas subclasses (espumante, fortificado, frisante). Contudo, essa classificaçãonão é unanimidade 
entre os autores da vasta literatura do vinho. Quanto às categorias dos vinhos, alguns citam a existência 
de até 14 delas, mas mencionaremos as classificações do modo mais simples, segundo Calo (2004), 
tornando o assunto mais fácil de entender.
Os vinhos brancos suaves e equilibrados são fáceis de degustar e muito bons para o nosso país 
de clima tropical, especialmente no verão. São vinhos refrescantes, com boa acidez, mineralidade e 
harmonizam com comidas leves, sem molhos e com especiarias, como frango frito, saladas, frutos do 
mar, massas leves, ceviche, azeitonas e salgados do tipo coxinha, quibe etc.
Não mencionaremos marcas ou nomes de produtores porque de um ano para outro pode haver alterações 
na produção ou no terroir, o que muda as características do vinho. Colocaremos os nomes das uvas para o 
consumidor poder escolher o país, o produtor, o ano ou a safra de acordo com suas condições e desejos.
 Observação
Uvas de uma mesma variedade podem ter nomes diferentes, ou seja, 
uma uva pode ter quatro ou cinco nomes distintos a depender do país, 
das tradições, da língua e dos costumes praticados. Atualmente, existem 
garrafas de vinho de 187 ml, 375 ml, 1,5 litro, 3 litros, 6 litros, 9 litros, 
12 litros, 18 litros, 20 litros e até de 25 litros.
A seguir, tipos de vinho branco, suas respectivas uvas e sugestões de harmonização:
• Vinho branco leve: é um tipo de vinho fácil de degustar, pois é refrescante e tem uma ótima 
acidez. É muito fácil de ser encontrado e mais ainda de ser consumido, porque muitos não precisam 
de acompanhamento para harmonizar.
— Uvas: albariño, silvaner e soave. Algumas dessas uvas são facilmente encontradas em locais 
simples, outras são consideradas mais difíceis de achar, o que se dá apenas em lojas específicas 
de vinho, mas, apesar da dificuldade de encontrar algumas delas, o valor comercial não 
é elevado.
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— Harmonização: sem acompanhamentos ou com pratos muito leves, como saladas, pães leves 
ou integrais e peixes sem muitos condimentos e molhos.
• Vinho branco aromático: na degustação você observará que esse tipo de vinho possui uma 
diferença em relação aos outros, ele é mais encorpado e de aroma elevado. O sabor lembrará 
frutas, como lichia, pêssego, abacaxi e maracujá.
— Uvas: sauvignon blanc, pinot gris, riesling, chenin blanc e gewurztraminer.
— Harmonização: com pratos que acompanham alecrim, tomilho, hortelã, capim‑limão, 
erva‑cidreira, carne de porco, frango, peixe, comida japonesa e frutos do mar (não sendo fritos).
• Vinho branco encorpado: em geral, é um vinho fácil de encontrar. Tomá‑lo sem acompanhamento 
será mais difícil, pois possui corpo forte e teor alcoólico mais alto, podendo ou não passar por 
barris de carvalho.
— Uvas: viognier, sémillon, torrontés, chardonnay e falanghina.
— Harmonização: com pratos mais elaborados e mais fortes. Também com peixes mais gordurosos, 
queijos salgados ou curados, molhos e chutneys, nozes, castanhas e amendoins salgados.
• Vinho branco doce: é um vinho colhido tardiamente, que tem mais açúcar nas uvas e passa por 
um método de produção que não permite fermentação por muito tempo, assim, esse vinho tem 
menos álcool e é mais adocicado.
— Uvas: moscato (moscatel), tokaji aszú (furmint), sauternes (sémillon, muscadelle e 
sauvignon blanc) e ice wine (riesling e whitewater hill). Foram citados os nomes comerciais, 
pois, buscando apenas os nomes das uvas, serão encontrados vinhos diferentes dos 
doces mencionados.
— Harmonização: com comidas gordurosas (foie gras), gorgonzola, bolos, sorvetes e sobremesas 
em geral.
• Espumante branco e rosé: são vinhos que possuem perlage, ou seja, que têm borbulhas 
abundantes e de tamanho pequeno. Independentemente se champanhe ou espumante, cava 
ou crimant, podem ainda ser divididos em níveis de açúcar residual. Os espumantes comumente 
usados para comemorações e brindes dificilmente são ingeridos em grandes quantidades. 
Devido ao adocicado da bebida, uma taça é suficiente para fazer o consumidor querer um 
acompanhamento, mesmo que leve.
— Uvas: brancas e vermelhas ou ainda misturadas entre elas; cabernet sauvignon, merlot, 
grenache, chardonnay, pinot noir. Grande facilidade de encontrar todos os tipos mencionados.
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— Harmonização: com creme brullée, frango, suflê, cogumelos, pratos apimentados, comida 
japonesa, sobremesas em geral e também muitos deles não precisam de um acompanhamento.
 Lembrete
Perlage vem do francês perle, que significa pérola, refere‑se às borbulhas 
que os champanhes, espumantes e frisantes possuem, e que, após abertos, 
devem ser abundantes e pequenas.
No quesito preço, alguns champanhes, espumantes, cavas, proseccos e sparkling wine podem chegar 
a centenas de dólares, mas outros são bem acessíveis e fáceis de encontrar.
Segundo Pacheco (2010), pela legislação francesa um vinho espumante só poderá ser chamado 
de champanhe se for produzido na região de Champagne, na França. Do contrário, mesmo que use as 
mesmas uvas e métodos de produção, deverá ser chamado de espumante (mousseux).
No Brasil, os espumantes produzidos em Santa Catarina e Rio Grande do Sul são de excelente 
qualidade e merecem ser apreciados, alguns estão em listas internacionais de melhores espumantes do 
mundo com preço acessível.
A seguir, alguns tipos de vinho, suas respectivas uvas e sugestões de harmonização:
• Vinho rosé: é um vinho refrescante e descomplicado, ideal para consumo na meia estação. 
Pode ser feito de uvas brancas, tintas ou ambas.
— Uvas: neste caso a especificação das uvas é irrelevante, pois existem várias delas que podem 
dar origem a um vinho rosé, cabendo ao aluno tentar comparar um rosé francês a um austríaco, 
espanhol, italiano etc. até encontrar o seu preferido.
— Harmonização: com atum, paella, sanduíches leves, alcachofra, carne de porco e peixes mais 
encorpados e elaborados.
• Vinho tinto leve e refrescante: é fácil de beber, e alguns nem pedem acompanhamentos. 
Certos tipos são fáceis de encontrar, outros somente em locais especializados em vinho.
— Uvas: gamay, cabernet franc, lambrusco, pinot noir e trousseau. Essas uvas podem ser cultivadas 
em vários países do mundo, sendo fácil de encontrar produtores.
— Harmonização: com salsichas e embutido menos gordurosos, legumes salteados, saladas de 
ervas frescas, bifes não muito gordurosos, lasanhas e frutos do mar.
• Vinho tinto encorpado: possui um bom peso na boca, pede acompanhamento, é complexo 
em seus aromas e tem boa concentração de frutas e madeira. É o vinho mais fácil de 
encontrar, bem como o vinho branco leve.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
— Uvas: tempranillo, malbec, merlot, shiraz ou shyrah, cabernet sauvignon, tannat, carmenère 
e nebbiolo.
— Harmonização: com cordeiro, salmão defumado, batatas assadas, carne bovina e de caça.
• Vinho fortificado: é um vinho que pode receber adição de álcool vinílico em determinada etapa 
de produção e que, geralmente, deve ser degustado em pequena quantidade após a refeição, 
como digestivo, pois, em geral, é muito alcoólico e adocicado. É encontrado nas casas comerciais 
como vinho do porto.
— Uvas: marsala, banyuls, xerez, manzanilla e tawny. São uvas que dão origem aos famosos 
vinhos Xerez e do Porto. Para comprá‑los, basta solicitar pelo nome do vinho.
— Harmonização: com bacalhau, chocolate, queijos fortes, amêndoas, sobremesas doces.
Segundo Cole (2014), a temperaturade serviço dos vinhos depende do tipo de vinho que será servido. 
Brancos refrescantes devem ser servidos de 4,5 a 7 °C; brancos aromáticos de 7 a 10 °C; brancos doces 
de 10 a 13 °C; espumantes de 6 a 9° C; rosés de 8 a 11 °C; tintos leves de 10 a 13 °C; tintos encorpados 
de 15 a 18 °C; e fortificados de 17 a 20 °C.
Não se preocupe em ficar controlando a temperatura do seu vinho ou colocando um 
termômetro para conferir. Por estarmos em um país tropical, a tendência é apreciarmos bebidas 
mais refrescantes e, consequentemente, mais geladas. Não se sinta envergonhado em pedir um 
balde com gelo para o garçom e colocar seu vinho nele, pois, na taça, ele logo começará a 
esquentar. Se você preferir, pode tomá‑lo mais frio ou levemente mais aquecido, o que acontecerá 
só de permanecer na taça por pouco tempo.
4.3 Tipos de taça
Atualmente, é muito fácil comprar copos e taças, mas, segundo Furtado (2009), no ano 669 a.C. 
– data em que foram encontradas referências às fórmulas de fabricação de vidro na biblioteca do rei 
assírio Assurbanipal – não era bem assim.
A preocupação do homem com o recipiente ideal para cada tipo de bebida foi se aprimorando 
de acordo com a criatividade dos projetistas, que priorizam o sabor e o aroma. Cada copo 
tem a função de colocar a bebida mais no fim da língua ou mais no começo dela, fazendo, 
assim, com que as papilas gustativas sejam mais bem contempladas, o que torna a degustação 
melhor e mais eficiente.
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Figura 7 – Taças de vinho
Será que é necessário ter de cinco a seis tipos de taças em casa para poder usufruir dos vinhos? 
A resposta é não. Você pode usar uma taça chamada ISO, que é uma taça coringa que pode ser 
usada com qualquer tipo de vinho.
Caso você queira aumentar seu arsenal de taças, comece com o tipo de vinho que você mais vai 
consumir, para isso, primeiro defina entre brancos ou tintos. Após escolher, observe o preço, marca, 
tamanho e quantidade de taças. Você não precisa comprar 12 taças se só você e mais uma pessoa irão 
consumir o vinho, um jogo de taças é suficiente.
 Resumo
Vimos que a quantidade e a variedade de produtores é grande, como 
também são muitos os rótulos e os tipos de vinho. Cabe ao aluno testar e 
elencar suas preferências gustativas, aprimorando aos poucos o paladar e 
não estacionando em um só tipo; migrar para outros horizontes é muito 
importante em enologia.
Brancos, tintos, rosés, espumantes e fortificados são palavras que 
começam a fazer parte do seu leque de possibilidades em bebidas de alto 
nível. Lembramos que quem consome vinho já passou da fase de ingerir 
álcool simplesmente por ingerir, esse consumidor deseja, mais do que beber, 
compartilhar momentos únicos e conversas agradáveis.
Consuma com moderação, não se torne escravo dos seus hábitos. 
Beber vinho comedidamente pode promover saúde, socialização e lazer, 
mas isso não vai acontecer se você for dependente do álcool.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
Não se preocupe com as normas que cercam o mundo do vinho, beba 
com admiração e respeito, pois dentro de uma garrafa não existe somente 
o líquido da uva, mas todo um conjunto que mistura terroir à dedicação 
do homem.
Logo você dominará as regras de etiqueta e poderá optar por quais 
seguir ou não seguir. Não seja dependente da rotina dos grandes ciclos 
e dos consumidores ilustres, somos um povo que aprende rápido e que 
facilmente absorve as tradições de outros povos. O Brasil tem pouco 
tempo no mundo dos viticultores, mas já apresenta boa qualidade em 
nível internacional.
O mundo do vinho tem muita história, informações e detalhes. Repare 
que, se comparado com outras culturas, como a do trigo, arroz, feijão etc., 
os produtores de vinho têm uma ligação muito diferente com a bebida; eles 
a acompanham desde a plantação até o envase.
No mundo do vinho, você é o mestre. Defina‑se como um consumidor, 
um aprendiz que busca cada vez mais ter informações sobre o tema. Caso se 
depare com alguém que tenha mais experiência em degustações, aproveite 
e escute as histórias, pois o vinho deve ser compartilhado, como também 
as degustações e as experiências.
 Exercícios
Questão 1. A temperatura tem grande relevância para exaltar a qualidade de um vinho, de forma 
a liberar seus aromas e sabores.
Leve em conta a especificidade de cada vinho a seguir e assinale a alternativa correta em relação à 
faixa de temperatura mais apropriada para todos durante o serviço.
I – Vinhos brancos, suculentos e aromáticos.
II – Vinhos tintos, vibrantes e frutados.
III – Vinho rosé.
A) Acima de 20 ºC.
B) Entre 10 e 12 ºC.
C) Entre 5 e 18 ºC.
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D) Entre 5 e 8 ºC.
E) Abaixo de 5 ºC.
Resposta correta: alternativa C
Análise da alternativa
C) Alternativa correta.
Justificativa: se a uva for branca, é indicado o consumo do vinho entre 8 e 12 ºC, sendo a temperatura 
mais baixa para os mais jovens, frescos e frutados; e a mais alta para os brancos mais densos, encorpados, 
complexos e/ou evoluídos. Para os tintos, a escala pode variar entre 15 e 18 ºC, sendo a temperatura 
mais baixa para os mais frutados e jovens, de taninos leves a médios; e a mais alta para os vinhos 
encorpados, estruturados, concentrados, complexos e/ou evoluídos. Os rosados devem ser consumidos 
por volta de 12 ºC. Os espumantes pedem entre 5 e 8 ºC. Os brancos de sobremesa costumam ser de 5 a 
10 ºC. Abaixo dos 5 ºC, as papilas gustativas podem ficar anestesiadas, danificando seu paladar. E, acima 
de 20 ºC, o vinho pode perder equilíbrio, liberando um aroma desagradável de álcool.
Quadro
Temperatura Vinho
6º a 8ºC
Espumantes e vinhos brancos doces. Sauternes, Moscato, Tokaj, Retsina, 
Trockenbeerenauselese. Além de vinhos de má qualidade, pois temperaturas muito 
baixas mascaram defeitos.
8º a 10ºC
Brancos suaves, alguns brancos secos e espumantes rosé. Gewurztraminer, Aligote, 
Tafelwein, Vinho verde branco, Muscadet, Vouvray, Sancerre, Pouilly, Frascati, 
Orvieto, Lambrusco, Chanin Blanc, Riesling.
10º a 12ºC
Brancos mais secos e vinhos rosados. Chablis, Macon, Bordeauxs brancos, Sherry 
fino, alemães secos de qualidade, Soave, Verdicchio, Chardonnays e Sauvignon 
Blancs em geral.
12º a 14ºC Grandes brancos e tintos ligeiros. Porto branco, Amontillados, grandes Borgonhas brancos, Beaujolais, Chinon, Valpolicella, Bardolino.
14º a 16ºC Tintos de pouco ou médio corpo. Cotes du Rhone genéricos, Chianti comum, Barbera, Zinfandel.
16º a 18ºC Tintos envelhecidos e tintos mais macios como os feitos de Pinot Noir. Porto Ruby ou Tawny, Bourdeaux genéricos. Chianti Riserva e os melhores do Rhone.
18ºC
Grandes tintos como alguns de Bourdeaux e tintos ricos em tanino como os 
australianos, portugueses e espanhóis em geral, Barolo, Barbaresco, Supertoscanos, 
Brunello, Porto Vintage e Madeira.
Questão 2. Champanhe é uma denominação de origem, ou seja, denomina um vinho elaborado com 
as uvas de certa região, seguindo uma técnica determinada. Portanto, só se pode chamar de champanhe 
o vinho espumante elaborado na região de Champagne, na França.
Com base nesta afirmação, assinale a alternativa correta.
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HARMONIZAÇÃO E CRIATIVIDADE EM CARDÁPIOS
A) Os vinhos espumantes de qualidade são produzidos somente na França, por conta de características 
específicas do solo.
B) O tamanho das borbulhas não tem relaçãocom a qualidade do vinho espumante.
C) Vinhos espumantes e champanhes são sinônimos de preço alto.
D) O champanhe é um vinho espumante, mas nem todo vinho espumante é champanhe.
E) O gás presente nos vinhos espumantes é adicionado após a fermentação, durante o engarrafamento.
Resolução desta questão na plataforma.