Análise Sensorial em Alimentos

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Avanços em Análise Sensorial
Profa. Simone Hickmann Flôres
Dra. Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS
1- O que é Análise Sensorial?
2- Como surgiu?
3- Como se aplica?
4- Quais as ferramentas necessárias para 
a análise sensorial?
4- Como se analisam os dados?
5- Que conclusões pode-se obter?
ANÁLISE SENSORIAL
O que é análise sensorial?
• Descreva fisicamente a primeira pessoa 
que você viu e lhe chamou a atenção hoje 
pela manhã?
• Descreva o primeiro cheiro que sentiu 
logo após acordar. O que lembrou ao 
sentir este cheiro?
• Descreve com detalhes sensoriais o que 
você tomou de café da manhã hoje?
Aceitação
Rejeição
Rejeição x Aceitação
Histórico
Indústria de Alimentos
Qualidade Sensorial
Métodos
Estágio de Evolução Tecnológica
Análise Sensorial
x 
Consumidor Qualidade 
Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
O papel da Análise Sensorial
Quatro fases na metodologia 
de avaliação sensorial
:1ª fase - antes de 1940
Época artesanal 
pré-científica.
Avaliação da qualidade 
Dono da empresa
2ª fase –1940 -1950 
Expansão e incorporação do pessoal técnico
2a Guerra Mundial
Escala hedônica
2ª fase –1940 -1950 
3ª fase – 1950 – 1970
Utilização do homem como
instrumento de medida
:
Final da 3ª fase:
-
Texturômetro Língua eletrônica
Olfatômetro
Colorímetro
Final da 3ª fase:
• No Brasil – Análise Sensorial surgiu 
em 1967 no Instituto Agronômico de 
Campinas – café – testes hedônicos 
e de diferença
Orgãos Sensoriais
• Quantos órgãos sensoriais vocês usou quando 
tomou seu café da manhã? Qual a ordem que 
utilizou os mesmos?
• Se imagine dentro do supermercado fazendo 
compras na sessão de alimentos. Qual o 
primeiro órgão de sentido utilizado? Por quê?
Orgãos sensoriais
• Prove lentamente e de olhos fechados o 
salgadinho que você recebeu:
• - Observe todas as sensações percebidas
• - Ordene os órgão utilizados:
• - Dê detalhes sensoriais do salgadinho 
degustado:
Os órgãos sensoriais
Luz
Cheiro
Sabores
Tato, Calor-frio, dor
Som
Cerebro Visual
Nervo 
Visual
Resposta Sensorial
Visão
Olfato
Sabor
Sabor
Tome água antes e prove uma bala com
o nariz e olhos fechados. Mastigue e
antes de deglutir a amostra destranque o
nariz lentamente. Anote as sensações
percebidas:
Orgãos Sensoriais e Resposta
Sensorial
‘Flavor’
Audição
Tato
Orgãos Sensoriais e Resposta 
Sensorial
Ao analisar os iogurtes que você recebeu,
quais foram os sabores detectados para o
iogurte 156, 345 e 721, respectivamente?
Tipos de Julgadores
Descreva detalhadamente as 
características sensoriais do iogurte 
rosa:
Fatores que influenciam na 
Avaliação Sensorial
Fatores de Atitude 
e Personalidade:
Indivíduos Analíticos
DETALHES
Indíviduos Sintéticos
Produto como um todo
Indivíduos Cautelosos
???? 
DIFERENÇA
Indivíduos Ousados
MAIS DETALHES QUE EXISTEM
Fatores Fisiológicos
Adaptação do organismo a um estímulo
Intensificação, Sinergia e supressão
Conforme os alimentos são apresentados
FATORES PSICOLÓGICOS
Erro de Expectativa
Informações Prévias
Erro de estímulo
Apresentações diferentes
Erro de hábito
Diferença gradual
Erro Lógico
Características 
associadas a mente 
do provador
Erro de tendência central
Erro de contraste
A Análise sensorial se caracteriza 
por...
1) Identificar O QUE medir
2) Identificar COMO medir
3) Analisar e Interpretar os resultados
SISTEMATIZAÇÃO DA 
ANÁLISE SENSORIAL
Definição do problema
Definir precisamente o que se deseja medir.
Planejamento do teste
Instrumentação
Interpretação dos Resultados
23
24
73
42
17
22 33
35
36
30
21
18
2
28
28
17
2
Distribuição das idades dos funcionários
idade
nú
m
er
o 
de
 fu
nc
io
ná
rio
s
0
2
4
6
8
10
12
14
10 20 30 40 50 60 70
ANÁLISE SENSORIAL NA 
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
APLICAÇÕES:
 Desenvolvimento de produtos 
APLICAÇÕES:
 Desenvolvimento de produtos 
 Controle da qualidade
APLICAÇÕES:
 Desenvolvimento de produtos 
 Controle da qualidade
 Definição da vida de prateleira
APLICAÇÕES:
 Desenvolvimento de produtos 
 Controle da qualidade
 Definição da vida de prateleira
 Aceitação de produtos no mercado
APLICAÇÕES:
 Desenvolvimento de produtos 
 Controle da qualidade
 Definição da vida de prateleira
 Aceitação de produtos no mercado
 Seleção de métodos instrumentais 
que tenham correlação com atributos 
sensoriais de alimentos
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
Desenvolver um produto a partir de um padrão;
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
 Desenvolver um produto a partir de um padrão;
Desenvolver um novo produto;
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
 Desenvolver um produto a partir de um padrão;
 Desenvolver um novo produto;
Melhorar um produto;
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
 Desenvolver um produto a partir de um padrão;
 Desenvolver um novo produto;
 Melhorar um produto;
Modificar formulação;
1.DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E 
PROCESSOS
Reproduzir um produto padrão;
 Desenvolver um produto a partir de um padrão;
 Desenvolver um novo produto;
 Melhorar um produto;
 Modificar formulação;
 Avaliar o processo ou modificações do 
processo ou partes.
Aceitação de produtos no mercado
Métodos Instrumentais x Sensoriais
x
MÉTODOS SENSORIAIS
Métodos Sensoriais
Métodos de diferença ou
discriminativos 
Pequena diferença entre as amostras
Teste triangular
Teste duo-trio
Teste pareado
Comparação múltipla
Ordenação
Métodos descritivos
Descrevem as características e suas 
intensidades
Perfil de textura
Perfil de sabor
Análise Descritiva Quantitativa
Métodos afetivos
Expressam a opinião (preferência ou 
aceitabilidade) do consumidor
Teste de Preferência
Teste de Aceitação
O que eu quero saber?
Um fabricante deseja mudar o
fornecedor de cacau por outro mais
barato, porém não quer que as
características sensoriais do
chocolate se alterem
O teste a ser aplicado neste 
caso é:
Algum teste discriminativo:
O teste a ser aplicado neste 
caso é:
Algum teste discriminativo:
Teste de diferença
( teste triangular)
Teste de diferença
Teste Triangular
Nome:_________________ Data: ______________
Produto: __________________
Instruções: Por favor, avalie as amostras da esquerda para a
direita. Você receberá três amostras, duas iguais e uma
diferente. Selecione a amostra diferente.
360 435 812
Comentários: _____________________________________
Ex - Quais diferenças existem entre 
dois queijos produzidos com leites 
oriundos de fornecedores diferentes?
Ex - Quais diferenças existem
entre 
dois queijos produzidos com leites 
oriundos de fornecedores diferentes?
O método a ser aplicado:
Teste descritivo!
Análise descritiva quantitativa
Sabor -_______________________
fraco intenso
Odor -__________________
ausente intenso
Cor - _________________
fraca forte
Mastigabilidade ____________________________
fraca intensa
Ex - O produto é aceito no mercado?
Ex - O produto é aceito no mercado?
O método a ser aplicado será 
um Teste de aceitação!
Nome: Data:
Você está recebendo um queijinho tipo petit suisse. Use as figuras 
abaixo para indicar quanto você gostou ou não gostou.
Teste de Aceitação
Escalas para público Infantil
Teste de aceitação
Escala Hedônica
1- Desgostei Muitíssimo
2- Desgostei Muito
3- Desgostei Moderadamente
4- Desgostei Levemente
5- Não gostei/Nem desgostei
6- Gostei Levemente
7- Gostei Moderadamente
8- Gostei Muito
9- Gostei Mutíssimo
Quais são as características 
sensoriais que você acredita 
serem necessárias para a boa 
aceitação de um produto?
Teste aceitação
Teste de Mercado
Alunos UTFPR na cidade de Londrina Tecnologia de Alimentos
Viver Light® e frutas orgânicas do Carrefour® 
Teste aceitação
Teste de Mercado
Alunos UTFPR na cidade de Londrina Tecnologia de Alimentos
Viver Light® e frutas orgânicas do Carrefour® 
Teste aceitação
Teste de Mercado
Alunos UTFPR na cidade de Londrina Tecnologia de Alimentos
Viver Light® e frutas orgânicas do Carrefour® 
Função do Analista Sensorial
 DETERMINAR O OBJETIVO DO PROJETO
 DETERMINAR O OBJETIVO DO TESTE
 DELINEAR O TESTE
 CONDUZIR O TESTE
 ANALISAR OS DADOS
 RELATAR OS RESULTADOS
Análise sensorial para o controle de 
qualidade em mercadorias
YouTube - Análise sensorial para o controle de qualidade em 
mercadorias
http://www.youtube.com/watch?v=Y1dLawmkpOk
REQUISITOS 
PARA
AVALIAÇÃO 
SENSORIAL
LABORATÓRIOS E ÁREAS 
ADJACENTES
Descreva seu sentimento quando 
almoça com pressa e em um lugar 
barulhento:
CONDIÇÕES DO TESTE
• Local de Realização do teste
- Área de Preparo das amostras
- Área de condução dos testes
CONDIÇÕES DO TESTE
Área de Preparo das amostras
Cozinha Industrial
Cozinha Industrial
Cozinha Industrial
CONDIÇÕES DO TESTE
Área de condução dos testes
Fonte empresa Sensetest
Área de condução dos testes
CONDIÇÕES DO TESTE
Área de condução dos testes
Fonte empresa Sensetest
Cabines com luz colorida
Cabine com lavatório
Área de condução dos 
testes
ICTA –DECAL - UFRGS
Layout de Laboratório de 
Análise Sensorial
Laboratórios de Análise 
Sensorial
Cabines Individuais
As cabines podem ser simples
Área para treinamento de 
equipe
CONDIÇÕES DO TESTE
• Horário e Duração dos testes
2 horas antes ou depois da 
Refeições
Máximo 20 minutos
CONDIÇÕES DO TESTE
• Condução dos Testes 
Explicações claras e Objetivas 
Procedimentos
CONDIÇÕES DO TESTE
Questionários - Fichas de avaliação
Teste Triangular
Nome:_________________ Data: ______________
Produto: __________________
Instruções: Por favor, avalie as amostras da esquerda para a
direita. Você receberá três amostras, duas iguais e uma
diferente. Selecione a amostra diferente.
360 435 812
Comentários: _____________________________________
CONDIÇÕES DO TESTE
MOTIVAÇÃO
- Explicações sobre Projeto
- Apresentação de resultados
- Elogios aos provadores
- Brindes, intervalos, refeições, etc
Preparo e apresentação das 
amostras
✓Mais uniforme possível
- Padronizar: método de preparo, 
quantidade de amostra, forma de 
apresentação;
✓Depende do tipo de equipe
Treinada – o mais simples possível
(café sem açúcar);
 De consumidores – como é usado
Preparo e apresentação das 
amostras
• Alimento suporte
– o mais inócuo possível
• Amostra gordurosa
– água morna ou biscoito água 
• Bebidas alcoólicas
- água, pão, biscoito sem sal, maçã 
Preparo e apresentação das 
amostras
• CODIFICAÇÃO – 3 dígitos aleatórios (358)
• UNIFORMIDADE: - partir, ralar, picar
(ex: pêssego - quantidade (15-30 g ou 25-30 mL);
- recipientes;
- utensílios;
- temperatura – uniforme - como se consome.
A B C 1 2 3
TEMPERATURAS CONSIDERADAS ÓTIMAS PARA AVALIAÇÃO DE 
AROMAS E SABOR
TEMPERATURA ºC
PRODUTO AROMA SABOR
Cerveja 4 5
Pão 22 22
Manteiga 22 22
Bebidas carbonatadas 7- 10 7- 10
Café 71 68
Licores destilados 22 22
Óleos comestíveis 43 43
Sorvetes 10 - 12 10 - 12
Maionese 22 22
Leite 7 7
Sopa 71 68
Chá 71 68
Água 22 22
Eliminação de 
diferenças
Eliminação das diferenças
• Cor: 
- Iluminação reduzida ou colorida
- Corantes;
- Recipientes (cor escura ou opaca)
Eliminação das diferenças
Textura e Aparência
Todas as posições para cada amostra 
o mesmo número de vezes
Amostra em todas as posições 
possíveis
Delineamento experimental:
Blocos Completos balanceados.
Exemplo:
ORDEM DE 
APRESENTAÇÃO
Ordem de apresentação
Ordem
Provador 1ª 2ª 3ª
1 1 2 3
2 2 3 1
3 3 1 2
4 1 3 2
5 2 1 3
6 3 2 1
7 2 3 1
8 3 1 2
9 1 2 3
Número de amostras
• Depende:
- do tipo de produto – evitar fadiga e adaptação (sorvete –
frio)
- da intensidade e complexidade da propriedade sensorial 
julgada
- da experiência do provador
- da quantidade de amostra e do tempo disponível
- do tipo de teste – visão > odor >sabor.
Apresentação das Amostras
Na Cabine
Fatores que auxiliam na 
observação
- Memória
- Concentração
- Laboratório
(layout, equipamentos, acessórios)
- Condições experimentais
- Horário do teste
- Provadores
- 20 minutos antes não fumar, não mascar chiclete, não 
usar perfume
- Deglutição da amostra é opcional
Julgadores
• Sexo e Idade
• Fumante/não Fumante
• Tipo de apetite
• Saúde
• Doenças/acidentes
• Interesse, empenho e motivação
• Consistência e Reprodutibilidade
• Memória para odor, sabor e textura
• Habilidade de concentração
• Não-aversão ao produto a ser avaliado
• Disponibilidade de tempo
Teste de Reconhecimento de 
Odores
Teste de reconhecimento de 
odores
- 16 A 20 AROMAS COMUNS
- 1 PONTO – IDENTIFICAÇÃO (ÓREGANO)
- 0,5 PONTOS – ASSOCIAÇÕES – CONDIMENTO SALGADO
- MÍNIMO 70% DOS AROMAS GRAU DIFICULDADE 
NORMAL –
- (50% PROVADORES ACERTARAM)
FICHA
Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. 
Aguarde alguns segundos para aspirar a próxima, ou realize o branco 
ou mão inodoros. Proceda desta forma para as amostras restantes
Amostra Descrição 
de odor
Amostra Descrição 
de odor
324 643
453 721
098 809
431 954
987 102
Teste de Reconhecimento de
Sabores
Teste de sabores
Nome: Idade
Estás recebendo 7 soluções codificadas,
representando os sabores básicos.
Experimente cada uma cuidadosamente, lave
a boca com água após cada amostra e
assinale com um "X" na coluna da tabela
equivalente ao sabor que identificas em cada
amostra
Teste de identificação dos 
sabores
Amostra Doce Salgado Acído Amargo Umami Água
123
042
335
224
125
456
987