Aula 1 Métodos de conservação de Alimentos (MCA)

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Profª. Débora J. Hirt Lintzmaia 
Fevereiro/ 2019 
Métodos de conservação de 
Alimentos (MCA) 
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Ementa 
Conservação pelo calor, pH e métodos combinados. Branqueamento, pasteurização e 
esterilização, classificação de alimentos pelo pH e aplicação de tratamentos térmicos, 
métodos combinados por adição de aditivos químicos e aplicação métodos físicos. 
Introdução à desidratação de alimentos, teoria básica da desidratação, características 
físico-químicas e microbiológicas dos alimentos desidratados, equipamentos 
utilizados na indústria de desidratação, desidratação de frutas, hortaliças, e carnes, 
atomização e liofilização de alimentos, custos envolvidos no processo de 
desidratação, desidratação osmótica de alimentos, controle de qualidade dos 
produtos desidratados, embalagens e alterações na qualidade, a desidratação e 
tecnologia de barreiras como alternativa à conservação de alimentos. Alimentos e a 
cadeia do frio. Influência de baixas temperaturas em alimentos. Carga térmica. 
Resfriamento e congelamento de alimentos. Perda de peso e controle de umidade na 
estocagem. Câmaras frigoríficas. Conservação do frio. Princípios de conservação - 
Filtração e uso de membranas (osmose e osmose reversa) - Aquecimento com 
corrente alternada (processo ôhmico) - Processos que se utilizam da energia radiante 
(irradiação) - Tratamentos físicos não térmicos: Alta pressa hidrostática APH, Pulsos 
elétricos luminosos de alta intensidade PLAI, Campos magnéticos oscilantes CMO, 
Campo elétrico de alta intensidade CEAI - Processamento mínimo - Coberturas e 
Banhos superficiais - Embalagens interativas ativas ou inteligentes - Atmosfera 
controlada ou modificada - Métodos combinados. 
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Cronograma 
 06/02 – Apresentação da disciplina e Introdução a métodos de conservação 
de alimentos. 
 13/02 – Objetivos e características do métodos de conservação de alimentos 
 20/02 – Conservação por calor – Branqueamento, tindalização e 
esterilização. 
 27/02 – Pasteurização ( rápida e lenta) 
 06/03 –Tratamento térmico para produtos apertizados 
 13/03 – Secagem (Natural e artificial ) 
 20/03 – Concentração 
 27/03 – Seminário (Desidratação, instantaneização, liofilização e 
evaporação) 
 03/04 – Conservação de alimentos pelo uso do frio (Refrigeração) 
 10/04 – Conservação de alimentos pelo uso do frio (congelamento rápido e 
congelamento lento) 
 
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Cronograma 
 17/04 - Conservação por adição de elementos ( Açúcar e sal) 
 24/04 – Conservação por fermentação 
 01/05 – Prova 
 08/05 – Conservação por uso de aditivos 
 15/05 - Conservação por uso de aditivos 
 22/05 –Estudo de caso utilizando artigo uso de aditivos não 
conservantes, na conservação de alimentos. 
 29/05 – Conservação por Defumação 
 05/06 – Conservação pelo uso de irradiação e Conservação por campo 
elétrico 
 12/06 – Conservação por osmose reversa e métodos mistos 
 19/06 – Conservação por embalagens e atmosfera modificada. 
 26/06 – Prova 
 03/07 – 
 
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Critérios de Avaliação 
 
 
 Critério 1: Prova descritiva com nota de 0 à 10 
 Critério 2: Seminários em grupo com nota de 0 à 7,0 
 Critério 3: Pesquisa e discussão de Artigo científico de 0 à 3,0 
 Critério 4: Prova descritiva com nota 0 à 10 
 
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Conservação de Alimentos 
 A conservação de alimentos tem por objetivo fornecer 
ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios, não só de 
qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade 
normais e principalmente isentos de microrganismos nocivos e 
suas toxinas. 
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História da conservação de alimentos 
 Até o período Neolítico 
(idade da pedra polida), há cerca de 
10 mil anos, o homem só comia 
alimentos frescos, isto é, caçava ou 
coletava sua refeição para satisfazer 
sua fome imediata. Essas populações 
eram nômades e não armazenavam 
alimentos para serem consumidos 
num futuro próximo, vivendo de um 
lado para o outro em busca de locais 
onde a caça e a coleta fossem mais 
abundantes. 
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História da conservação de alimentos 
 A partir do momento em que a população humana se fixou 
em uma certa área e começou a plantar e a criar animais, houve 
uma melhora no suprimento de comida da comunidade e a partir 
deste momento, passou a contar com um excedente de produção 
que poderia ser consumido nos períodos de escassez. Iniciou-se aí, 
uma busca incessante do homem por formas de conservar esses 
alimentos excedentes A observação e a experiência ensinaram que 
o frio os conservava melhor. 
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História da conservação de alimentos 
 Muitos processos de preservação e de conservação de 
alimentos, empregados há séculos, forma precursores dos que 
se utilizam nos dias de hoje. No período Neolítico, ele elegia a 
parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com 
o fogo, aprendeu a defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar 
sua comida. 
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História da conservação de alimentos 
 Buscando formas de preservar os alimentos, introduziu-
os em recipientes e envolveu-os com substâncias protetoras 
como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. 
Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acredita-
se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento 
na praia, onde a água do mar realizava a cura). 
 
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História da conservação de alimentos 
 Sabe-se, que uma espécie de cerveja já era produzida 
pelos egípcios há cerca de 5000 anos; este mesmo povo também 
já dominava a técnica de armazenagem de grãos. Alguns 
registros mostram que os fenícios, os egípcios e os gregos 
secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transportá-los 
na região, que é bastante quente. 
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História da conservação de alimentos 
 Os índios brasileiros, muito antes do descobrimento, 
costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazená-
los em caldo grosso de pimenta. A conservação por imersão na 
gordura também era utilizada pelos índios que deixavam os 
animais imersos em sua própria gordura. 
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História da conservação de alimentos 
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 1230 – Documento francês fala sobre o uso de madeira torp 
para elaboração de arenque salgado. 
 1765 – Spallanzani vislumbrou a possibilidade de evitar a 
putrefação de alimentos através de cozimento em recipientes 
fechados. 
 1780 – Gaefer realizou a dessecação de legumes, fervendo 
em água salgada. 
 1808 – Napoleão determinou que premiaria quem 
conseguisse proporcionar ao povo alimentos para o uso em 
todas as épocas do ano. 
História da conservação de alimentos 
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 1809 – Nicolas Appert recebeu a recompensa por ter 
inventado um método de conservação que consistia em 
acondicionar alimentos em vidros hermeticamente fechados 
e submetidos posteriormente aquecidos. 
História da conservação de alimentos 
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1813 – O exército e a marinha inglesa testaram latas contendo 
alimentos “ apertizados”. 
1815 -1919 – Os enlatados forma utilizados por exploradores 
polares em suas expedições. 
1818 – Surgiu a 1ª Industria de conserva de peixe envasado em 
vidro. 
1820 – Boston tem sua Industria de molhos, frutas e condimentos, 
do proprietário Willian Underwood. 
1911 – Só então Appert que era conhecido por “Enfrascar todas as 
estações do ano” inaugurou em Massy na França, a sua 1ª Industria 
de Alimentos . 
 
História da conservação de alimentos 
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1834- O americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo 
artificial. 
1837 – Scriwann e Cagniard Latour descobriram ser as leveduras as 
responsáveis pela fermentação alcoólica.1851 - O processo de tratamento térmico, baseado na elevação da 
temperatura do alimento até 57°C, por alguns minutos, mostrou-se 
eficaz na prevenção da fermentação anormal do vinho e da cerveja. 
O método, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido 
com pasteurização. 
1855 – Na Inglaterra, começou a ser fabricado o leite dessecado, que 
não foi muito aceito por apresentar um sabor desagradável. 
 
História da conservação de alimentos 
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1874 – Raymond Appert, utilizou pela primeira vez pressão e 
vapor, possibilitando a aplicação de temperaturas maiores de 
120º C, o método ficou conhecido como Esterilização por 
Autoclave. Em seguida foi criado o manômetro para medir a 
temperatura do equipamento. 
1879 - Aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica, 
inventado pelo alemão Karl Van Linde, que empregava um 
circuito de amoníaco e ainda era acionado por uma bomba a 
vapor. 
1907 – Thoni utilizou lactobacillus para a elaboração de queijo. 
 
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Após a invenção da Geladeira muitas tecnologias fora surgindo! 
Sistema de 
pasteurização por 
microondas 
Altas pressões e plasma de microondas como técnicas de 
conservação de pratos preparados, produtos lácteos, frutas e 
legumes e marisco 
Campos elétricos pulsados (PEF) e aplicação de 
CO2 a alta pressão para a conservação de ervas e 
especiarias