MANEJO PRÉ - ABATE E SEUS EFEITOS NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

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Este curso foi elaborado pela Médica veterinária Mariana de Lima Ferreira, graduada na FEAD/ Minas Gerais com pós-graduação em processamento e controle de qualidade em carne, leite e ovos.
MANEJO PRÉ - ABATE E SEUS EFEITOS NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA
1. Introdução
No processo de obtenção da carne, ou seja, desde o abate dos animais até a sua transformação em carcaças e vísceras, não há nenhum meio capaz de assegurar a ausência total de microrganismos patogênicos para o homem. Sabe-se que quando mais descuidado e grosseiro for o manejo dos animais neste período imediato ao abate, mais a carne será afetada negativamente, além de ser um manejo não-humanitário (LAWRIE, 2005).
Um dos indicadores mais óbvios de que o animal está tendo problemas em seu meio ambiente são suas alterações de comportamento. Por exemplo, se os animais ficam arredios e se recusam a avançar, retroceder, se esbarram e caem, apresentam mugidos exacerbados; estes comportamentos indicam que o animal está tendo problemas com o meio ambiente (GALLO & TADICH, 2005). 
	Gado de corte perde peso rapidamente no período que segue desde a sua remoção da alimentação na fazenda a ponto de abate no frigorífico. Os efeitos do jejum por períodos distintos podem causar variações na perda de peso vivo em bovinos (JONES et al., 1992). Os bovinos em jejum ainda podem manter o glicogênio em níveis suficientes para proporcionar a acidificação post-mortem normal da musculatura. Entretanto, em condições inadequadas, o jejum sempre vem acompanhado de outros fatores estressantes e esta associação pode contribuir para reduzir a qualidade das carnes (BATISTA DE DEUS, 1999).
A saúde, que é parte importante do bem-estar animal, pode ser afetada pelo transporte, uma vez que o estresse causado por esse reduz a resposta imune dos animais predispondo ao aparecimento de enfermidades, podendo até causar a morte de animais mais sensíveis (muito jovens ou muito velhos, por exemplo), além de predispor também a contusões e lesões na carcaça (LAWRIE, 2005). Mesmo os bovinos possuindo uma boa resistência à perda de glicogênio, o medo, induzido pelos maus tratos que lhe são impostos com freqüência durante todo o manejo, pode ser somado à suscetibilidade dos bovinos ao estresse e este estaria entre as causas mais relevantes de aumento de consumo do glicogênio de reserva, afetando o pH final da carne. (PARDI et al., 2001). 
	As condições ambientais também devem ser consideradas, uma vez que os animais na maioria das vezes estarão expostos às condições climáticas durante o manejo pré-abate e esse efeito pode ser crucial na saúde e bem-estar animal.
A importância do estudo do comportamento animal é dada para se entender as necessidades dos bovinos perante o seu bem-estar, que será comprometido pelo manejo do pré-abate inadequado, onde as condições humanitárias não prevalecem. Contudo, o respeito humano para com os animais é de suma importância para a garantia da obtenção de um produto de boa qualificação no mercado (PEREIRA & LOPES, 2006).
2. Características da Criação
Um dos fatores considerados críticos para o bem-estar é o manejo inadequado dos animais. Assim, dependendo da forma de condução dos bovinos antes do abate, pode-se observar que maus tratos, medo, esforço e condições adversas a que os animais são submetidos, resultam em grandes perdas econômicas. O animal apresentará em cada etapa do manejo uma resposta que dependerá do sexo, espécie, peso, idade e resistência do animal ao agente estressante, bem como o estado emocional dos animais. As reações que cada animal irá ter são determinadas pela resistência ou susceptibilidade ao estresse frente ao agente estressante ( PARDI et al., 2001).
A resposta ao medo é característica de todos os animais vivos, permitindo a sobrevivência do animal. Essa resposta é conseqüência da invasão da chamada "zona de fuga”. A zona de fuga é como o espaço “pessoal” de cada animal e seu diâmetro está determinado pelo fato do animal estar excitado ou calmo (GRANDIN, 2003).
 Quando o manejador penetra no limite da zona de fuga do animal, este começa a afastar-se. Para facilitar o manejo dos animais fazendo uso desta teoria, os animais quando permanecem parados e olhando para o manejador, significa que este está fora da zona de fuga, mas quando o animal tem tendência a mover-se em direção contrária à do manejador este deve ter em mente que está penetrando na zona de fuga do animal (MONDELLI, 2000). 
O manejo pré-abate envolve uma série de situações não familiares para os bovinos, que causam estresse aos mesmos, dentre elas: agrupamento dos animais, confinamento nos currais das fazendas, jejum e dieta hídrica, embarque, confinamento nos caminhões (com e sem movimento), deslocamento, desembarque, confinamento e manejo nos currais dos frigoríficos. Estas alterações na carga emocional do animal, aliadas ao esforço físico realizado nestas operações, modificam o metabolismo post mortem, principalmente a velocidade de glicólise e o nível de acidez muscular, afetando a qualidade da carcaça (PARANHOS, 2002).
3. Jejum pré-abate
Os efeitos do tempo sem alimentação no rendimento da carcaça de bovinos e na qualidade da carne são mal definidos na literatura. Há boas evidências para mostrar que o jejum reduz as reservas de glicogênio do corpo, entretanto nesta condição, os bovinos podem manter os níveis do glicogênio muscular normais para acidificação post mortem normal (JONES et al., 1988). 
O jejum antes do transporte proporciona a redução da taxa de mortalidade e evita vômitos durante o transporte. Na chegada ao curral de espera no abatedouro esse jejum é prolongado, proporcionando efeitos positivos descritos mais adiante. Outro efeito positivo da restrição alimentar dos bovinos até o momento do transporte é que haverá economia de ração, porque a ração fornecida nas últimas dez horas não é convertida em ganho de carcaça e, assim, será perdida (LAWRIE, 2005). 
O estresse digestivo ocorre principalmente quando o animal sofre períodos de jejum extensos (MONDELLI, 2000). O estresse não acomete indistintamente os animais e pode ser caracterizado por um grau variável de suscetibilidade ou resistência (PARDI et al., 2001). O estresse provocado seja pelo jejum ou por qualquer outra etapa do manejo resulta em uma maior perda energética e maior liberação de hormônios no organismo; em virtude destas alterações a reserva de glicogênio do músculo diminuirá afetando a qualidade da carne. A secreção de catecolaminas pela medula adrenal, de corticosteróides pela córtex adrenal e ACTH secretados pela hipófise anterior são as principais respostas fisiológicas que o animal apresentará frente à longos períodos de estresse (GALLO & TADICH, 2005). 
Freqüentemente, o tempo de jejum é confundido com o tempo de descanso dos animais no abatedouro. Após o desembarque os animais são submetidos ao tempo de descanso, antes do abate; já o jejum começa no transporte, ou até mesmo na propriedade. (BATISTA DE DEUS, 1999). 
O tempo de descanso é o tempo mínimo necessário para que os animais se recuperem totalmente das perturbações originadas pelo deslocamento do local de origem para o matadouro. Esses animais são inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedência e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 12 a 24 horas (figura 1) (PARDI et al., 2001). 
Animais que permanecem no curral de descanso restabelecem os níveis normais de adrenalina e de glicogênio presentes no sangue propiciando melhoria da qualidade da carne. Jatos de água podem ser aspergidos sobre os animais para auxiliar no processo “anti-estresse”, bem como para efetuar uma pré-lavagem do couro (LAWRIE, 2005).
 FIGURA 1 – Currais de descanso para bovinos.
 Fonte: MONDELLI, 2000.
O descanso no abatedouro tem como objetivos: diminuir o conteúdo gástrico e intestinal para facilitar a evisceração da carcaça e diminuir as chances de contaminação por ruptura de vísceras(THORNTON, 1969 citado por ROÇA, 2002; MONDELLI, 2000), realização da dieta hídrica, que consiste num período que varia de 12 a 24 horas dependendo da distância viajada (MONDELLI, 2000), restabelecimento das reservas de glicogênio muscular (BARTELS, 1980 citado por ROÇA, 2002) e diminuir a fadiga da viagem, que representa a principal perturbação dos animais que chegam para o abate nos matadouros (PARDI et al., 2001). 
Segundo Schaefer et al. (1990) citado por Jones et al. (1992), tratamentos onde se misturam animais de diferentes procedências no período de descanso aumentam o grau de estresse dos animais, resultando em uma maior freqüência de carcaças de corte escuros. Para se restaurar os níveis de glicogênio nos músculos de touros jovens aglomerados de diferentes origens verificou-se que o tempo mínimo necessário de descanso é de 48 horas para se obter uma diminuição dos efeitos do estresse (WARRISS, 1984 citado por LAWRIE, 2005). 
O jejum prolongado pode reduzir a acidificação da musculatura, a qual é necessária para a produção de carnes de qualidade. Essa extensão do jejum diminui as reservas de glicogênio do músculo, havendo uma menor produção de ácido lático e não proporcionando um adequado declínio do pH do músculo. Com esta alteração no pH, a carne apresenta um aspecto desagradável, como a coloração escura, além de favorecer o desenvolvimento bacteriano responsável por sua deterioração (LAWRIE, 2005). Em um jejum correspondente a 21 horas a reserva de glicogênio muscular pode ser reduzida em torno de 10% sendo um nível considerado normal para bovinos (WARRIS, 1993, citado por SILVEIRA, 2001).
O pH normal da carne do bovino, medido a partir de 24 horas post mortem, deverá ser em torno de 5,3 a 5,7. Quando o pH final da carne é igual ou superior a 5,8, pode- se associar esse fator à deficiência no manejo pré-abate que conseqüentemente não proporcionou adequado declínio do pH. Na prática, esse valor pode ser considerando como um problema inaceitável na maioria dos abatedouros (PARDI et al., 2001).	
Vários trabalhos têm sugerido que o jejum pré-abate é efetivo na redução da incidência de carnes PSE (do inglês “pale, soft, exsudative”), principalmente em suínos (AHN et al., 1992, citado por BATISTA DE DEUS et al., 1999). Contudo, o declínio na incidência de carne PSE, aumentando o tempo de restrição alimentar, somente vai ocorrer na ausência de fatores estressantes (MURRAY et al., 1991, citado por BATISTA DE DEUS et al,. 1999). Os bovinos, quando permanecem em jejum durante o transporte, perdem peso menos rapidamente do que os ovinos, e esses, por sua vez, perdem peso menos rapidamente que os suínos (LAWRIE, 2005).
Segundo Crouse et al., (1984) citado Jones et al., (1988) após 96 horas de jejum o glicogênio do músculo reduz, restando cerca de 30% dos níveis normais durante o descanso. Conseqüentemente, o jejum somente, sob circunstâncias normais de comercialização, é improvável de ser um fator predisponente à ocorrência da carne escura, firme e seca (DFD) (do inglês “dark, firm and dry”). Entretanto Jones et al (1986) citado por Jones et al (1988) mostraram que o jejum de 24 horas, juntamente com a mistura de animais de diferentes procedências combinada com o transporte, aumentou o pH do músculo significativamente, e resultou em uma cor mais escura do músculo em bois castrados e touros comparados com os animais que foram submetidos ao estresse mínimo no pré-abate. Em outra circunstância, Carr et al (1971), citado Jones et al (1988) sugeriram que a cor do músculo era mais brilhante nos bois castrados que jejuaram por dois dias quando comparada com os animais que foram alimentados normalmente. Em seu estudo, Jones et al. (1988) afirmam que nos animais que jejuaram por 72 horas, antes do abate, a cor do músculo tornou-se ligeiramente mais escura. 
	O exercício exaustivo é considerado um fator de esgotamento de reservas de glicogênio muscular podendo afetar a qualidade da carne. O exercício exaustivo antes do abate pode causar pH final alto nos músculos dos animais. Entretanto, o bovino é a espécie em que as reservas de glicogênio são mais difíceis de reduzir, mesmo combinando o exercício pré-abate e jejum por 14 dias (Tabela 1)(LAWRIE, 2005).
Quadro 1. Concentrações de glicogênio e pH final nos músculos psoas e L. dorsi de novilhos após exercício de esforço e jejum.
	
		
Tratamento
	L.dorsi
	Psoas
	
	Glicogênio (mg%)
	 pH final
	Glicogênio (mg%) 
	 pH final
	Controles (alimentados e descansados por 14 dias após viagem de trem)
	957
	5,49
	1,017
	5,48
	Exercício (após viagem de trem e 14 dias de jejum)
	1,028
	5,55
	508
	5,55
	Exercício de 1h30min (imediatamente após a viagem de trem)
	628
	5,72
	352
	6,15
 Fonte: LAWRIE, 2005.
Alguns estudos (BASS & DUGANZICH 1980; PRICE, 1981, citados por JONES et al., 1988) demonstraram que um jejum a curto prazo, de até 24 horas, pode resultar em perdas do peso da carcaça, variando de 17 a 42 g/kg, sendo que em outros estudos, não houve nenhum efeito do jejum no peso da carcaça após 48 horas (CARR et al., 1971 citado por JONES et al, 1988), 72 horas (KIRTON et al., 1972, citado por JONES et al, 1988) ou mesmo 96 horas (KAUFLIN et al., 1969 citado por JONES et al, 1988). Estes resultados conflitantes podem em parte serem atribuídos à variação em procedimentos experimentais e em condições ambientais diversas. 
Segundo Silveira (2001), longos períodos de jejum sempre acarretam em perdas de peso que são inicialmente causadas pela excreção de fezes e urina, e essas perdas podem variar de 0,12 a 0,20%/hora. A perda do conteúdo gastrointestinal não influencia no peso da carcaça e sim na redução de peso do animal. As perdas de peso na carcaça iniciam-se 9 e 18 horas após a última alimentação e dependendo do estresse que o animal é submetido essas perdas podem variar entre 0,06 e 0,14%/hora durante o período de jejum por 48 horas. Segundo Wythes et al. (1980) citado por Jones et al., (1988) as perdas mais rápidas do peso vivo ocorreram durante os estágios iniciais de jejum (12 h) e os autores concluíram que estas perdas podem, pela maior parte, estar atribuídas ao urinar e à perda do conteúdo gastrointestinal com defecação.
 	Touros sem acesso a alimentos e água perdem peso rapidamente, especialmente durante as primeiras 12 horas de jejum. Estas perdas de peso parecem ser essencialmente uma combinação de perdas de conteúdo ruminal e intestinal, fígado e carcaça (JONES et al., 1992). O peso do fígado e de outros subprodutos diminui à medida que o tempo de inanição aumenta, e isso sugere que o pH final da musculatura aumenta de acordo com o tempo de jejum (LAWRIE, 2005). O acesso à água no período antes do abate parece ser crucial para minimizar as perdas de peso da carcaça. Em estudos com bois castrados onde a água era disponível, as perdas do peso da carcaça não eram aparentes após 24horas (JONES et al. 1988) ou mesmo 48horas sem alimentação (CARR et al. 1971; KIRTON et al. 1972, citados por JONES et al., 1988). Comparando os efeitos de períodos de jejum alimentar e/ou hídrico em bovinos antes do abate, a perda de água da carcaça pode variar de 31g/kg em carnes de bovinos abatidos imediatamente, até 106 g/kg em animais que jejuaram por 48 horas (JONES et al., 1986 citado por LAWRIE, 2005). 
O jejum pré-abate em si tem pouco efeito sobre a qualidade da carne DFD, mas quando combinado com outros estressores pré-abate, pode ser prejudicial (JONES et al. 1988).
4. Transporte
A tecnologia do abate dos animais destinados ao consumo somente assumiu importância científica quando se passou a perceber que as etapas de transporte até o abate no frigorífico possuíam grande relevância na qualidade final da carne (BORGES, 2006). Nos países produtores de carne bovina, a principal forma de transporte de bovinos é através de caminhões e carretas pela via rodoviária. De acordo com Yeh (1978) citado por Silva & Braggion,(2005) não ocorrerem diferenças quando grupos de fêmeas e machos são misturados. O transporte pode ser considerado o evento que mais gera estresse nos bovinos e a segunda maior causa de lesões em carcaças. Isso ocorre devido à alta densidade de animais no caminhão associada ao aumento de estresse, risco de contusão e maior número de quedas. Outras causas como chifradas, pisoteio e tombos estão ligados normalmente a problemas no manejo (PEREIRA & LOPES, 2006).
Os bovinos em geral preferem manter-se em postura de estação durante a viagem, e em viagens de 29 horas, por exemplo, 70% dos bovinos permanecem nesta postura (GALLO & TADICH, 2005). Entretanto, após 12 horas de transporte, devido ao cansaço por manter-se em equilíbrio no caminhão em movimento, o bovino começa a se deitar e a cair com maior freqüência. O transporte dos animais e todo o manejo associado a esse, constitui um evento que pode provocar estresse, perda de peso, danos físicos e às vezes, até a morte do animal (GALLO & TADICH, 2005).
 O estresse mecânico ocorre pelas más condições de embarque/desembarque e transporte, bem como maus tratos no decorrer do manejo, queda e pisoteamento de um animal sobre o outro. O estresse hídrico ocorre principalmente pela insuficiência no suprimento de água antes e após o transporte (MONDELLI, 2000). As rodovias onde o transporte é feito também estão relacionadas diretamente às condições de estresse, ocasionadas por solavancos e trepidações constantes durante a trajetória de viagem, ocasionando casos mais sérios com fraturas e torções nos animais, comprometendo assim a qualidade da carcaça (BARBOSA FILHO & SILVA, 2004).
Neste início de processo pré-abate é onde as preocupações com os animais devem começar, pois é no embarque que os animais estarão mais susceptíveis a iniciar o processo de estresse. Na maioria das vezes, nesta etapa, os responsáveis por embarcar animais nos caminhões de transporte não tem conhecimento dos princípios básicos de bem-estar animal, utilizando assim técnicas não recomendadas, para fazer os animais entrarem no caminhão de transporte mais rapidamente. Esse processo pode levar o animal a uma condição de estresse, ocorrendo dor e sofrimento, sem falar ainda no comprometimento da qualidade da carcaça que sofrerá lesões pela utilização de métodos estressantes (ferrões, choques, etc,.) (BARBOSA FILHO & SILVA, 2004). 
No momento do embarque, animais agitados correm um maior riscos de acidentes, levando a contusões na carcaça. Mistura de lotes de animais no dia do embarque, faz com que os animais disputem quem é o mais forte (dominância) no momento em que são colocados juntos. Os bovinos são animais grandes que precisam evitar o perigo, pois eles temem cair ou podem ter dificuldades de movimentação, caso o piso seja escorregadio. Assim, o nível de estresse será aumentado, além de maiores chances de acidentes (LAWRIE, 2005). 
No momento de desembarque dos animais no abatedouro ocorrem os mesmos problemas que acometem os animais no embarque na fazenda, ou seja, o despreparo dos funcionários responsáveis pelo manejo que ocasiona alterações na qualidade da carcaça (PEREIRA & LOPES, 2006). Embora o desembarque possa ser considerado menos estressante que o embarque, o manuseio bruto é inevitável nesta etapa e haverá aumento dos hematomas na carcaça se não houver equipamento adequado. Ao chegar, o desembarque é realizado nos currais de recepção por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhões, e este local permitirá que os animais fiquem calmos e livres do estresse. Equipamentos como bastões e choques utilizados para forçar o animal a descer do caminhão somente aumenta o grau de estresse dos animais, que já está elevado pelo transporte até o local de abate (LAWRIE, 2005). 
Em uma pesquisa realizada por Paranhos et al. (2006) foi verificado que uma das principais causas que afetam o bem-estar animal durante o período de pré-abate é o comportamento dos motoristas de caminhões que transportam os animais e dos trabalhadores que manejam esses animais. Nesta pesquisa foi observado que logo após o treinamento dos funcionários envolvidos no transporte, os resultados foram benéficos para a carne, tanto em ganhos qualitativos quanto em quantitativos (Figura 1). Segundo Tseimazides (2006) citado por Paranhos et al. (2006), observa-se uma redução na quantidade de hematomas de carcaças de bovinos da raça Nelore quando ocorre o treinamento dos motoristas dos caminhões e boas práticas de manejo durante o embarque, condução do veículo e desembarque.
Gráfico 1. Freqüências médias de hematomas (dados transformados) para os diferentes grupos genéticos e respectivos erros padrão antes e após o treinamento. 
 Fonte: Paranhos et al., 2006.
 	O espaço ocupado pelos animais é o principal aspecto a ser considerado durante o transporte de bovinos, ou seja, a densidade de carga, que é classificada em alta (600Kg/m2), média (400Kg/m2) e baixa (200Kg/m2) (ROÇA, 2002). Em seu estudo, Grandin (2003) demonstra que os caminhões devem ser carregados respeitando as densidades indicadas no Quadro 2, pois a sobrecarga dos compartimentos aumenta a probabilidade de que os animais sofram queda e contusões. Do ponto de vista econômico, na prática, procura-se transportar os animais utilizando alta densidade de carga; no entanto, este método é responsável pelo aumento das contusões e estresse dos animais, sendo inadmissível uma densidade superior a 550Kg/m2 (TARRANT, 1988 citado por ROÇA, 2002). A densidade de carga utilizada no Brasil é em média de 390 a 410Kg/m2 (ROÇA, 2002).
Quadro 2. Densidades recomendadas para o transporte de gado, usando superfície disponível por cabeça, de acordo com o peso
	Peso médio (novilhos ou vacas engordados no curral)
	Gado com chifres (até 10% do lote)
	Gado mocho ou descornado
	360 kg
	1,00 m2
	0,95 m2
	454 kg
	1,20 m2
	1,10 m2
	545 kg
	1,40 m2
	1,35 m2
	635 kg
	1,75 m2
	1,70 m2
Fonte: adaptado de GRANDIN, 2003
Segundo Fawc (1991) citado por Gallo & Tadich (2005) a legislação da União Européia recomenda uma disponibilidade mínima de 1,53 m² por 500 kg de peso vivo em bovinos. Entretanto, essa disponibilidade pode aumentar em caso de jornadas de viagens superiores a 12 h, assim como também se deve alimentar os animais e fornecer água durante a viagem.
O tempo de viagem é um fator definitivamente importante durante o transporte, que influencia o bem-estar animal (WYTHES et al, 1981 citado por GALLO & TADICH, 2005), e interage com outros fatores como as características do veículo, a condição do motorista, o caminho a ser percorrido (curvas, buracos, etc), o clima e a temperatura (calor, frio, etc), o tipo de animal transportado em particular (idade, sexo, estado nutricional, presença de chifres, sanidade), e as particularidades de diferentes países e regiões (MEISCHKE et al., 1974 citado por GALLO & TADICH, 2005). 	
O transporte realizado por tempo superior a 15 horas sem descanso, é inaceitável segundo Warris et al (1990) citado por Roça (2002), pois estas condições estressantes colocam em risco o bem-estar animal. 
Segundo o Conselho da União Européia (2004), citado por Gallo & Tadich (2005), é considerado transporte longo o que ultrapassa oito horas de viagem, contadas desde do primeiro animal a entrar no veículo até o último a ser descarregado. Em viagens acima de oito horas é recomendado descanso dos animais com disponibilidade de água e alimento.
Durante o transporte prolongado o descanso dos animais é essencial, pois reduz o número de quedas dos animais durante a viagem, as contusões e o aparecimento de carnes com pH anormalmente alto (GALLO & TADICH, 2005). No estudo de Barbosa Filho & Silva, (2004) também é recomendado que a viagem seja interrompida e que se dê um prazo para os animais se recuperarem do estresse submetido (Quadro 3). Entretanto, segundo Atkinson, (2001) citado por Gallo & Tadich (2005), estudos em outros países indicam que em geral os bovinos são capazesde resistir bem a uma viagem de 24 horas contínuas sob boas condições e que não se justifica os descansos com descarga e embarque novamente, pois, esse processo pode ser negativo para os animais. 
Quadro 3: Tempo máximo de viagem e período de descanso recomendado para os animais.
	Espécie
	Primeira Etapa
da Viagem
	Período de descanso
	Segunda Etapa da Viagem
	Bezerros
	Máximo de 9 horas
	No Mínimo 1 Hora
	Máximo de 9 Horas
	Bois
	Máximo de 14 Horas
	No Mínimo de 1 Hora
	Maximo de 14 Horas
* Fonte: BARBOSA FILHO & SILVA, 2004
Segundo Gallo & Tadich (2005) as perdas de peso são crescentes com um maior tempo de transporte, sendo que esta relação não é linear e as principais perdas ocorrem nas primeiras 24 horas de viagem. Contando-se o tempo de espera no pré-embarque mais o transporte de 24 horas e mais o tempo de espera no matadouro, o animal pode chegar a perder neste período 8,75% do seu peso vivo. 
Segundo Warriss (1992) citado por Gallo & Tadich (2005) tanto o bem estar dos animais quanto a qualidade da carne podem ser melhorados reduzindo-se as distâncias de viagem até o matadouro, diminuindo assim o tempo de transporte, fazendo com que a rotina do matadouro fique adequada e prevenindo esperas prolongadas para que se tenham as melhores condições possíveis para os animais.
Um animal após uma viagem curta e que seja abatido imediatamente após sua chegada ao abatedouro, fornece, em relação a outro animal que foi submetido uma viagem longa, uma carcaça mais pesada e subprodutos mais pesados. Mesmo que seja mais difícil a carne bovina apresentar perdas significativas, dependendo da distância percorrida, como uma viagem de mil quilômetros, por exemplo, pode ocorrer uma perda de quase 12% do peso vivo do animal (LAWRIE, 2005). O tempo transcorrido desde a última ingestão de alimento, o tipo de alimento consumido, as condições climáticas, o exercício e o estresse a que os animais são submetidos durante o embarque, transporte e desembarque desencadeiam perdas consideráveis no animais. Estas perdas ocorrem principalmente no período primavera-verão e outono-inverno, promovendo também uma maior desidratação nestes bovinos (GALLO et al, 2000 citado por GALLO & TADICH, 2005). 
Vários trabalhos têm relatado a ocorrência de lesões na carcaça em função da presença de animais com chifre no rebanho. Mesmo em um rebanho com um número pequeno de animais com chifre pode haver um aumento considerável no número de lesões na carcaça (SILVA & BRAGGION, 2005).
5. Instalações
As instalações devem ser adequadas ao manejo dos animais, evitando extremidades pontiagudas que possam provocar lesões.
O local utilizado para embarque e descarga dos animais deverá ter o equipamento adequado, rampas construídas com pavimentos não escorregadias e com a menor inclinação possível (PARDI, 2001). A inclinação da rampa de embarque dos animais é um aspecto importante a ser observado, deve ter no máximo 20º para bovinos, isso evita principalmente o escorregamento dos animais até a subida no caminhão (BORGES & ALMEIDA, 2006).
Os currais de espera devem possuir piso antiderrapante e uma cerca de 2 metros de altura para que a pele do animal não seja danificada. Bebedouros com sistema de bóia devem estar dispostos com abastecimento contínuo de modo que 20% dos animais bebam água simultaneamente, além de bordas e iluminação adequada. O curral deve possuir pelo menos 1,87 m2 por animal (PARDI et al., 2001). 
Segundo o artigo n° 34 do RIISPOA (MAPA, BRASIL, 1952) os estabelecimentos de carnes e derivados devem ser construídos em centro de terreno afastado dos limites das vias públicas preferentemente 5 m (cinco metros); ter os seguintes pés-direitos: sala de matança de bovinos - 7m (sete metros), da sangria à linha de matança e daí por diante no mínimo 4 m (quatro metros); dispor de currais cobertos, de bretes, banheiros, chuveiros, pedilúvios e demais instalações para recebimento, estacionamento e circulação de animais, convenientemente pavimentados ou impermeabilizados, com declive para a rede de esgoto, providos de bebedouros e comedouros; 
Nos currais de espera, logo após o desembarque, os animais são separados por lotes. Os animais correm o risco de se ferirem mutuamente devido à sua espécie, sexo, idade ou origem, por isso são mantidos em locais adequados e separados (MAPA, BRASIL, 2000). Os animais mais jovens são separados em lotes, para que se evitem animais dominantes, conflitos ou disputas entre eles que poderiam acontecer caso eles estivessem misturados com bovinos mais velhos. Os problemas de manuseio podem ser ocasionados pelo desenho inadequado dos corredores, piso, correntes de ar e iluminação inapropriados, e as disputas podem resultar em aumento de fraturas e estresse nos animais afetando futuramente o produto final. Atenção especial deverá ser dedicada pelo médico veterinário em separar e isolar os animais doentes ou suspeitos do aparente bom estado higiênico-sanitário (BARBOSA FILHO & SILVA, 2004). 
As figuras a seguir mostram dois currais diferentes. Na primeira (figura 2), há espaço entre os animais na espera e a água fornecida pode ser alcançada pelos animais. Como pode ser percebido os animais estão calmos e sem estresse. Na segunda foto (figura 3), a área fornecida é pequena e possui currais superlotados, o gado pode não alcançar a água e sofrer estresse pelo calor devido à desidratação. O animal deitando-se, os outros pisarão nele, na tentativa de se mover dentro do curral. Em dias quentes os animais poderão ficar presos muito próximos um ao outro, resultando em estresse pelo calor ou irritação. O estresse pelo calor pode ainda causar escurecimento na carne. (VOOGD, 2006).
 Figura 2 - Animais com espaço no curral de espera
 Fonte: PEREIRA E LOPES, 2006
 Figura 3 - Curral com animais sem espaço e acesso a água
 Fonte: PEREIRA E LOPES, 2006.
Logo após os animais permanecerem o tempo necessário no curral de espera, são conduzidos até a linha de abate. Essa condução deve ser realizada por funcionários treinados e se o manejo dos animais for de forma incorreta haverá novamente estresse por parte dos animais, antes diminuído pelo tempo que permaneceram no curral de espera. O movimento dos animais até o ponto de atordoamento leva à necessidade de se promover o fluxo contínuo dos animais. Neste momento, as instalações de manejo são essenciais, devido à disposição das baias e dos corredores e à distância entre a baia e o ponto de atordoamento, que devem facilitar o movimento dos animais (LAWRIE, 2005).
 Figura 4: Condução dos animais
 Fonte: BARBOSA FILHO & SILVA, 2004
6. Fatores ambientais
Os fatores ambientais podem gerar o chamado estresse térmico que ocorre por falhas no manejo e pode ser ocasionado pelo frio, calor, alta densidade de carregamento e má ventilação no caminhão (MONDELLI, 2000).
A temperatura é um fator que pode causar um elevado grau de estresse nos animais, tanto as temperaturas elevadas, como as temperaturas muito abaixo daquelas típicas dos locais de origem dos animais. Os tremores provocados pelo frio ocasionam um maior fluxo sanguíneo muscular pois o gasto de energia é de aproximadamente 2,5 vezes mais em relação à exposição a um ambiente quente. O glicogênio muscular e a glicose sangüínea são combustíveis importantes para a termogênese. Sendo assim, uma exposição por muito tempo ao frio pode reduz os níveis de glicogênio muscular sem que ocorra o acúmulo de ácido lático. As temperaturas muito altas exigem dos animais uma grande atividade de dissipação de calor, condição que não são todos os animais que conseguem exercer, ocasionando a hidrólise do ATP e levando a glicólise, podendo levar o animal até mesmo à morte (PARDI et al., 2001).
	A umidade relativa do ar e dos espaços ocupados pelos animais, associada à temperatura, resulta em evidente mal estar, pela dificuldade de dissipação de calor através da respiração. Em ambientesfrios, a velocidade de perda de calor é aumentada pela umidade do ambiente. (PARDI et al., 2001)
O problema do estresse térmico é mais grave quando o gado está acostumado a viver em um local fresco e os animais são transportados para um local onde o clima é muito quente. Uma vez que os bovinos de raças européias são ruminantes climatizados no frio, podem suportar temperaturas muito baixas. A condição é mais perigosa na época de chuva, porque com o pelo úmido sua capacidade de isolar o frio diminui. As raças pecuárias de pêlo liso são aclimatizadas para ambientes quentes, por isso são muito mais sensíveis ao frio. O efeito do vento pode causar um frio extremo no veículo. Quando um caminhão viaja a 80 Km/h, e a temperatura está a 5 graus centígrados abaixo de zero, o efeito do vento gera uma temperatura em torno de -30 °C (GRANDIN, 2003).
7. Alterações na qualidade da carcaça
A quantidade de contusões presentes nas carcaças representa uma forma de avaliação da qualidade do manejo, afetando diretamente a qualidade da carcaça. Perdas quantitativas ocorridas devido a contusões, resultam em queda do rendimento da carcaça e causam prejuízos diretos ao produtor logo após a retirada de áreas contundidas antes da pesagem. As áreas afetadas serão separadas da carcaça com auxílio de facas resultando em perdas para o criador, perda para o frigorífico pois, os cortes possuirão menor qualidade e algumas vezes as contusões só são percebidas durante o processo da desossa além de ser um indicativo de problemas com bem-estar animal (MONDELLI, 2000). Podem ocorrer ainda, em pequena parte, casos em que o hematoma só é detectado na mesa do consumidor (SILVEIRA, 2001). Com base no levantamento de PARANHOS (2002) os principais problemas no manejo pré-abate que resultaram em aumento de hematomas nas carcaças foram: agressões diretas; alta densidade animal provocada pelo manejo inadequado do gado nos currais da fazenda e embarcadouro; instalações inadequadas; transporte inadequado, caminhões e estradas em mau estado de conservação e gado muito agitado, em decorrência do manejo agressivo e de sua alta reatividade.
Segundo Carvalho Filho et al (2005), ocorrendo um rigor mortis adequado e uma queda expressiva do pH a carne apresenta características desejáveis, pois o pH baixo inibe o crescimento bacteriano e o ácido lático presente torna a carne macia. A maciez da carne acontece principalmente quando ocorre hidrólise de proteínas estruturais. Quando os animais de açougue são submetidos a condições desfavoráveis essa maciez não ocorre e a qualidade da carne diminui. Esse fator é indicado pela precocidade do rigor mortis, escurecimento e pH irregularmente alto em razão da diminuição do glicogênio muscular.
Em virtude do desenvolvimento incompleto da acidez muscular e conseqüente invasão precoce da microbiota, animais cansados originam carne com menor tempo de conservação. Essa carne apresenta-se escura e pouco brilhante, criando uma impressão de sangria deficiente. A coloração indesejada é devida às alterações físico-químicas do músculo e diminuição da oxigenação da mioglobina. Assim, não se recomenda abater o animal logo após a sua chegada ao frigorífico (BATISTA DE DEUS et al. 1999).
Carnes PSE ou DFD são problemas que alteram a sua qualidade e estão relacionadas com o manejo impróprio dos animais no processo de pré-abate e abate. Uma vez que há alteração no pH, a chance de ocorrência destas carnes se torna grande (MONDELLI, 2000).
7.1 Carnes PSE
Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) ocorrem quando há problemas de estresse no momento do abate. Esse estresse promove acúmulo de lactato, reduzindo o pH da carne. Esse efeito juntamente com a temperatura alta do músculo faz com que ocorra um estado em que a carne não tenha capacidade de reter água, torna-se flácida e com coloração pálida (MONDELLI, 2000). 
A carne PSE também pode ocorrer em carnes bovinas, embora as carnes DFD ocorram mais freqüentemente. O pH desta carne entra em declínio na primeira hora após o abate, resultando na baixa capacidade de reter água e em uma cor mais pálida. A palidez desta carne ocorre devido a grande proporção de água livre nos tecidos, combinada com os efeitos de um baixo valor de pH nos pigmentos, causando também desnaturação da parte protéica. A combinação de temperaturas próxima ao estado fisiológico do animal (36 – 38) com baixo pH muscular favorece a desnaturação das proteínas reduzindo a capacidade de retenção de água e afeta negativamente o desenvolvimento da cor da carne (SILVEIRA, 2001).
.	Para Grandin (2000) citado por Mondelli (2000) a carne PSE é causada por uma combinação de fatores que podem causar um rápido declínio no pH da carne. Esses fatores são: animais geneticamente propensos, sistema de aspersão de água no transporte e curral de descanso ineficientes ou inexistentes, manejo pré-abate ineficaz, mudanças bruscas de temperatura, e uso excessivo de bastões de eletricidade para conduzir os animais.
A carne PSE tem uma significante importância econômica, pois esta carne não é bem aceita pelo consumidor, devido à sua palidez e perdas por exsudação na carne fresca. Quando processada resulta em problemas de processamento e rendimento (aumento das perdas na cura, aumento das perdas por cozimento, aumento da proporção de gelatina em produtos enlatados) (LAWRIE, 2005).
7.2 Carnes DFD
Carnes DFD (escura, firme e seca) ocorrem quando há problemas de estresse prolongado antes do abate. Nesse caso, ocorre esgotamento das reservas de glicogênio, não ocorrendo a diminuição do pH. Com isso o músculo passa a reter mais água no interior da célula muscular (aspecto seco), ficando estruturado (firme) e de coloração escura tanto pela maior ação enzimática, com gasto periférico de oxigênio, quanto pela menor refração de luz (MONDELLI, 2000).
A carne DFD ocorre devido ao estresse crônico antes do abate. Há relatos que indicam que o principal fator que induz o aparecimento da carne de corte escuro seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão física do animal. O pH final é em torno 5.65 e causa características físicas
de cor escura e a alta capacidade de retenção de água na carne e ocorre devido a pequena quantidade de ácido lático produzida. A glicose e os metabólicos intermediários também são acumulados. O pH é indicador da qualidade da carne, e influencia a aparência do corte e os atributos de qualidade (maciez, cor, sabor e odor) (LAWRIE, 2005).
A carne DFD não é necessariamente imprópria para o consumo, mas como a carne PSE, devido a sua má aparência, geralmente também é rejeitada pelo consumidor. Devido ao seu pH final alto, essa carne é mais predisposta a se deteriorar mais rapidamente que a carne normal. O aparecimento dos odores, promovido pelo esgotamento de glicose, proporciona uma deterioração mais rápida que na carne normal (MONDELLI, 2000).
O problema de carnes DFD pode ser diminuído com um manejo adequado que minimize o estresse dos animais. A queda de glicogênio muscular se dá principalmente nos músculos longíssimo, semitendinoso e semimembranoso. Essas carnes com pH final alto não são adequadas para o envase a vácuo por sua rápida deterioração, sendo rejeitadas apesar de apenas alguns músculos serem afetados (GALLO & TADICH, 2005). 
 FIGURA 5: Carnes PSE, Normal e DFD.
 Fonte: MONDELLI, 2000.
8. Abate Humanitário
Para diminuir os maus tratos aos animais durante o abate, foi desenvolvido um conjunto de procedimentos técnicos e científicos garantindo o bem-estar dos animais do momento do embarque na propriedade até a sangria, sendo este processo denominado abate humanitário. O desrespeito às condições de abate humanitário pode levar a perdas na carcaça do animal gerando prejuízos econômicos, principalmente no mercado de exportações internacionais, já que os países que importam carne estão dando preferência por abatedouros que empregam técnicas de abate humanitário (MONDELLI, 2000).
Constana Instrução normativa Nº. 3, de 17 de janeiro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000), que abate humanitário é definido como sendo o conjunto de diretrizes técnicas e científicas que garantam o bem-estar dos animais desde a recepção até a operação de sangria. São técnicas para que não ocorra o sofrimento animal em todo o processo de Pré-Abate e Abate; e também o melhoramento da qualidade da carne, mantendo-se o bem estar animal durante todo o processo operacional. Só é permitido o sacrifício dos animais de açougue por métodos humanitários, utilizando-se a prévia insensibilização baseada em princípios científica, seguida de imediata sangria (seção Art.120 RIISPOA).
Para garantir condições para a proteção humanitária, cada país deve estabelecer regulamentos em frigoríficos. Em países desenvolvidos seu uso é crescente com o objetivo de reduzir sofrimentos inúteis ao animal a ser abatido (ROÇA, 2002). No abate humanitário além de se considerar as etapas de abate propriamente dita deve-se relacionar também as etapas do pré-abate, tais como: transporte dos animais até o abatedouro, acondicionamento nos galpões de espera, descanso, movimentação, e as operações de atordoamento e sangria (SILVA,2005).
Os animais não devem ser tratados com crueldade e estressados desnecessariamente, a sangria deve ser a mais rápida e completa possível, as contusões da carcaça devem ser mínimas e, finalmente, o método de abate deve ser higiênico, econômico e seguro para os operadores (ROÇA, 2002).
O não uso das técnicas do abate humanitário faz com que ocorra o estresse no animal ao ser abatido, podendo comprometer a qualidade da carne. Além da perda da qualidade da carcaça pode ocorrer a perda do mercado, principalmente o externo, porque países importadores dão preferência a frigoríficos que usam técnicas humanitárias (LAWRIE, 2005)..
8.1. Matadouros frigoríficos
	
De acordo com RIISPOA (Brasil, 1952) matadouros-frigoríficos são estabelecimentos dotados de instalações completas e equipamentos adequados para o abate, manipulação, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito dos subprodutos não comestíveis, possuindo instalações completas de frio industrial.
As instalações usadas para se abater um animal envolvem: currais e anexos; rampa de acesso à matança; área de atordoamento, sala de matança com subseções, instalações frigoríficas e graxaria, sendo estas áreas relacionadas aos problemas de bem estar animal, principalmente se as instalações e equipamentos apresentam-se de maneira inadequada provocando alterações que impeçam a movimentação dos animais. Estas instalações devem ser bem delineadas para minimizar o efeito de estresse e para melhorar as condições de abate, facilitando a rotina de trabalho. O manejo dos animais dentro do frigorífico é de suma importância para a segurança dos operadores, qualidade da carne e bem-estar (ROÇA,2002)
De acordo com Roça (2002) há cinco causas de problemas do bem-estar animal nos matadouros frigoríficos:
Estresse provocado por equipamentos e métodos impróprios que proporcionam excitação, estresse e convulsões.
Transtornos que impedem o movimento natural do animal, como reflexo de água no piso, piso de metais e ruídos de alta freqüência.
Falta de treinamento pessoal.
Falta de manutenção de equipamentos, como conservação de pisos e corredores.
Condições precárias pelas quais os animais chegam ao estabelecimento, principalmente devido ao transporte.
O estresse psicológico é dependente da retenção dos animais, do manejo adotado e das inovações às quais os animais são submetidos. Já o estresse físico é caracterizado pelos extremos de temperatura, sede, fome, fadiga e injúrias (ROÇA, 2002).
Para clarear a idéia do abate humanitário é importante saber os processos e etapas que envolvem o abate, sendo eles (BARBOSA FILHO & SILVA, 2004):
Embarque
Transporte
Desembarque
Acondicionamento dos animais nos galpões de espera
Banho de aspersão
Insensibilização
Sangria
8.2 Banhos de aspersão
No Brasil, após o descanso os animais seguem para o boxe de atordoamento através de uma rampa de acesso. A condução destes animais deve ocorrer da maneira menos estressante possível, devendo-se utilizar instalações no formato circular, como apresentado na figura 6. As instalações no formato circular irão facilitar a locomoção dos bovinos, pois os mesmos não enxergarão o que está à sua frente tornando a condução mais ágil , como mostra a figura 7. No decorrer desta rampa de acesso encontram-se comportas tipo guilhotina que irão facilitar o manejo dos animais (ROÇA, 2002; BARBOSA FILHO & SILVA, 2004; PEREIRA & LOPES, 2006). 
Segundo Roça (2002), a rampa de acesso deve dispor de um sistema tubular de chuveiros disposto transversal, longitudinal e lateralmente, orientando os jatos para o centro da rampa, como demonstrado nas figuras 6 e 7. A passagem dos animais neste local é individual.
A água deve ter a pressão não inferior a três atmosferas (3,03 Kgf/cm2) e recomenda-se a hipercloração a 15ppm de cloro disponível (ROÇA, 2002; BARBOSA FILHO & SILVA, 2004; PEREIRA & LOPES, 2006).
O banho nos animais tem como objetivo limpar a pele para assegurar a esfola higiênica, reduzindo a poeira e diminuindo a contaminação, além de diminuir o estresse animal. Ocorrerá também a vasoconstrição sanguínea periférica que aumentará a eficiência da sangria (ROÇA, 2002).
 Figura 6: Instalação com formato circular
 Fonte: BATISTA DE DEUS, 1999.
 
 Figura 7: Condução e lavagem dos animais, antes do abate
 Fonte: BATISTA DE DEUS, 1999
 Figura 8: Banho de aspersão
 Fonte: MONDELLI, 2000
Durante a condução dos animais para o boxe de atordoamento, e após o banho de aspersão, a rampa de acesso se afunila e este afunilamento é denominado "seringa", onde também há canos perfurados ou borrifadores. A seringa simples ou dupla, deve ir até ao boxe de atordoamento, o qual deve ter, transversalmente, a forma "V", com a finalidade de permitir a passagem de apenas um animal por vez (ROÇA, 2002).
Alguns fatores podem fazer com que o animal não prossiga na rampa de acesso ou na seringa, sendo eles: presença de pontos metálicos que possam provocar reflexos ou ruídos de alta intensidade; presença de pessoas nos arredores; locais escuros e mudanças bruscas na cor do piso (BARBOSA FILHO & SILVA, 2004).
LAWRIE (2005) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de insensibilização, para determinar o grau de estresse nos animais provocado no período ante mortem. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada no mínimo em 50 animais com a seguinte pontuação:
Tabela 1: Critérios adotados para avaliação dos índices de deslizamento e quedas
	Avaliação
	Observações
	Excelente
	Sem deslizamento ou quedas
	Aceitável
	Deslizamentos em menos de 3% dos animais
	Não aceitável
	1% de quedas
	Problema sério
	5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos
*Fonte: LAWRIE, 2005
 Com um manejo adequado dos animais é praticamente impossível vê-los escorregando ou sofrendo quedas. Todas as áreas por onde eles passam devem ter obrigatoriamente piso antiderrapante (LAWRIE, 2005).
	Um dos motivos do alto índice de mugidos dos bovinos é quando utiliza-se o bastão elétrico para a condução dos animais. As vocalizações ou mugidos são indicativos de dor nos bovinos. Deve-se avaliar no mínimo 100 animais. Os critérios para avaliação, segundo LAWRIE (2005) são:
Tabela 2: Critérios adotados para avaliação dos índices de dor em bovinos através de vocalizações
	Avaliação
	Observações
	Excelente
	Até 0,5% dos bovinos vocaliza
	Aceitável
	3% dos bovinosvocalizam
	Não aceitável
	4 a 10% vocalizam
	Problema sério
	Mais de 10% vocaliza
*Fonte: LAWRIE, 2005
Quando se faz o uso de bastão elétrico é sinal que o manejo está errado. O bastão não deve ser utilizado nas partes sensitivas dos animais como olhos, orelhas e mucosas e não poderá passar de 50 volts. Quando s seu uso é reduzido, há uma melhora do bem estar animal (LAWRIE, 2005).
Os critérios para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos, segundo LAWRIE (2005) são (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):
Tabela 3: Critérios adotados para avaliar a utilização do bastão elétrico em bovinos (em % de bovinos conduzidos com a utilização do bastão):
	
	Rampa de acesso ao boxe de insensibilização
	Entrada no boxe de insensibilização
	Total de bovinos
	Excelente
	0%
	≤ 5%
	≤ 5%
	Aceitável
	≤ 5%
	≤ 20%
	≤ 25%
	Problema sério
	-
	-
	≥ 50%
* Fonte: LAWRIE, 2005
8.3 Insensibilização
A insensibilização ou atordoamento é a etapa que acontece logo após o banho de aspersão. Consiste na indução de um estado de inconsciência no animal que perdura até o final da sangria, não causando sofrimento desnecessário, sendo que o animal não poderá vir a óbito nesta etapa. Esse processo é aplicado no animal para diminuir seu sofrimento e manter as funções vitais até a realização da sangria. Além disso o atordoamento tem como objetivos evitar acidentes com os animais e com os funcionários e aumentar a eficiência da sangria (MONDELLI, 2000)..
A insensibilização é feita no boxe de atordoamento devendo esse ser estreito para impedir que o animal vire como é observado na figura 9. A insensibilização deve ser feita utilizando um animal por vez, e, para que ele não perca o equilíbrio, o chão deve ser antideslizante. A manutenção dos equipamentos de insensibilização deverá estar em dia para que promova uma inconsciência de maneira rápida e eficiente diminuindo assim o sofrimento animal (MONDELLI, 2000). 
 Figura 9: Animal a espera da insensibilização
 Fonte: MONDELLI, 2000
A presença de sangue na área de insensibilização não altera o comportamento animal para entrar no local, porém se os animais percebem que há um animal agitado, no momento da entrada do boxe de atordoamento, os animais posteriores a este se tornarão agitados. Portanto deve-se diminuir a utilização de bastões de eletricidade e evitar agitação dos mesmos (MONDELLI, 2000). 
De acordo com MONDELLI (2000) os métodos mais utilizados para a insensibilização no Brasil são a concussão (abalo) e a percussão (perfuração) cerebral e esses podem ser obtidos através da marreta convencional, martelo pneumático ou a pistola pneumática. Há também outro processo, no qual a pistola de dardo cativo (preso) é usada.
8.3.1 Métodos de atordoamento
8.3.1.1 Marreta convencional
A marreta convencional é muito utilizada em abates clandestinos. É um método que promove lesões graves no tecido ósseo com afundamento da região atingida (LAWRIE, 2005). Em frigoríficos de inspeção este método não é mais permitido, pois pode causar erros devido ao despreparo do operador e, além disso, é um método pouco eficiente. Pode ocorrer traumatismo em regiões como: olhos, chifres, focinho e orelhas. Isso acontece devido à movimentação do animal, ou contenção inadequada, dimensões do boxe ou pelo excesso de animais. Em países que apresentam o sistema de abate mais humanitário é proibido o uso da marreta convencional ou qualquer outro método considerado desumano (MONDELLI, 2000 ). 
8.3.1.2 Martelo pneumático não penetrante
De acordo com Roça (2004), o martelo pneumático não penetrante causa uma injúria cerebral difusa ou uma lesão encefálica provocada pela pancada súbita e pelas alterações da pressão intracraniana. Ocorre deformação rotacional do cérebro, causando incoordenação motora, porém as atividades cardíaca e respiratória são mantidas, o que é bastante desejável. A opção por este método advém da utilização do cérebro para o consumo humano. 
Entretanto, devido à sua baixa eficiência, esse técnica não deve ser aceita como método de insensibilização.
Os sinais físicos de uma eficiente insensibilização mecânica são: ausência de respiração rítmica, mandíbula relaxada, expressão fixa e vidrada, língua para fora e ausência de reflexo ocular (MONDELLI 2000). 
8.3.1.3 Pistola pneumática de penetração
Seu uso produz uma laceração encefálica grave, causando contusão cerebral, proporcionado inconsciência do animal de forma rápida. É considerado o método mais eficiente para abate de bovinos. Um exemplo de pistola pneumática de penetração é a pistola de dardo cativo (LAWRIE; 2005).
8.3.1.4 Pistola de dardo cativo
A pistola de dardo cativo possui o dardo que atravessa o crânio com alta velocidade (100 a 300m/s) e força (50 Kg/mm2), produzindo uma cavidade temporária no cérebro. A injúria cerebral é provocada pelo aumento da pressão interna e pelo efeito dilacerante do dardo. Este método é considerado o mais eficiente e humano para a insensibilização de bovinos, eqüinos e ovinos. (MONDELLI, 2000).
8.4 Sangria
	A etapa de sangria consiste na secção dos grandes vasos (aorta anterior e veia cava anterior) na região do pescoço do animal. Deve ser realizada logo após a insensibilização para poder provocar um rápido e completo escoamento do sangue. O sangue é recolhido por uma canaleta. Durante a sangria a faca não pode avançar muito em direção ao peito, porque o sangue poderá entrar na cavidade torácica e aderir à pleura parietal e às extremidades das costelas (PEREIRA & LOPES, 2006).
	Durante esta fase a utilização de duas facas é fundamental. Uma servirá para abrir a barbela e a outra para o corte dos vasos. Logo depois de usadas, as facas deverão ser imersas na caixa de esterilização, sendo que este processo deverá ser feito entre a secção dos grandes vasos de um animal e outro (LAWRIE, 2005).Quando o sangue for destinado ao consumo humano deve-se fazer o uso de facas especiais chamadas facas “tipo vampiro”, as quais são conectadas diretamente nas artérias. Elas dispõem de um tubo conectado ao cabo da faca, levando o sangue de forma higiênica para recipientes esterilizados (LAWRIE, 2005).
	Independentemente de como o animal foi atordoado irá ocorrer um aumento da pressão arterial, venosa e capilar, e aumentam também os batimentos cardíacos. Mais sangue é adquirido quando a sangria é realizada imediatamente após a insensibilização, devendo ser cumprida até no máximo um minuto após a insensibilização (LAWRIE, 2005). 
	O aparecimento de hemorragias musculares caracterizadas por petéquias, equimoses ou listras em várias partes da musculatura, provocadas por aumento da pressão sanguínea e ruptura capilar são problemas relacionados com a sangria. Essas hemorragias também podem ser causadas pelo aumento do intervalo entre o atordoamento e a sangria, traumatismos, infecções e ingestão de substancias tóxicas (LAWRIE, 2005).
No decorrer da sangria todo animal sadio e descansado chega a eliminar metade do volume de seu sangue, enquanto aqueles que apresentam qualquer tipo de alteração orgânica e estão em estado febril (geralmente provocado pelo estado de tensão) retém o sangue na musculatura e nos órgãos centrais, afetando a qualidade do produto final (MONDELLI 2000).
Uma maior eficiência da sangria aumenta a vida útil de prateleira das carnes e melhoras as características organolépticas., enquanto que a baixa eficiência na sangria pode determinar alterações na coloração da pele (variando de vermelho-claro a escuro), vísceras com veias aparentes de aspecto ingurgitado e congestão do coração, fígado e baço. Nesses casos, a carcaça pode sofrer condenação total ou parcial de cortes e órgãos com quantidade excessiva de sangue (LAWRIE, 2005).
A sangria imprópria é associada também a oxidação das gorduras da carne. Uma maior quantidade de sangue na carcaça representa maior produção de pigmentos heme, resultandoem aceleração nas reações de oxidação e redução na vida de prateleira (SILVEIRA, 2001).
9. Cuidados fundamentais com o manejo pré-abate
Os programas de qualidade de carne além de enfatizar a disponibilidade de produtos seguros, nutritivos e saborosos, devem também exercer compromissos com a produção sustentável e a promoção do bem estar humano e animal. É fundamental que garantam a satisfação do consumidor e a renda ao produtor, não se esquecendo de prevenir danos ao ambiente (PEREIRA & LOPES, 2006). 
Os problemas identificados nas atividades de manejo pré-abate podem ser diminuídos e até mesmo solucionados, através da realização de cursos, treinamento e educação contínua dos funcionários desta área, investindo em instalações e equipamentos, fazendo com que o animal se comporte de maneira mais natural possível, trazendo benefícios para a qualidade da carne (VOOGD, 2006).
Pode-se relacionar os procedimentos e técnicas do abate humanitário à qualidade da carne, visto que o não emprego destas técnicas faz com que o animal se estresse ao ser abatido, comprometendo a qualidade da carne. O ideal é que em todas as etapas que antecedem o abate, os animais sofram o menos possível e que sejam tratados sob tais condições humanitárias (VOOGD, 2006).
A boa higiene se inicia na fazenda, selecionando-se animais sadios e limpos. Durante as operações de transporte, embarque e desembarque é importante tomar alguns cuidados para se evitar lesões e estresse dos animais. Vagões e caminhões devem possuir facilidades em sua limpeza e desinfecção para se manterem limpos e desinfetados durante o transporte de lotes de animais (LEITÃO, 1994 citado por SILVEIRA, 2001). 
Os cuidados que se devem ter para diminuir a incidência de contusões começam nas instalações das fazendas, principalmente as partes que compreendem o curral de separação dos bovinos e o embarcadouro. Esses lugares citados devem prover cercas com superfícies lisas, extremidades arredondadas, cuidar para que nenhum tubo esteja exposto, entre outras características (MONDELLI, 2000). Os animais devem ser movidos silenciosamente e deve-se reduzir gradativamente os animais com chifres na propriedade, pois esses animais apresentam número de lesões maiores que os descornados (PEREIRA & LOPES, 2006). 
Alguns cuidados devem ser tomados no transporte incluindo o jejum e o agrupamento prévio dos animais na fazenda, visando reduzir alterações emocionais e desconforto durante o transporte que afetam a qualidade da carne (PARDI et al., 2001). 
 	 É importante a observação de animais após o embarque, para verificar se o transporte atende vários aspectos como: a densidade de carga do caminhão (Kg/m²), tempo de viagem até o abatedouro (horas), tempo de restrição alimentar e de água, condições ambientais de viagem (velocidade do vento, umidade relativa do ar e temperatura) e condições da rodovia (trepidações e solavancos) (FILHO & SILVA, 2004 citado por PEREIRA & LOPES, 2006). Quanto à densidade de carga, esta deverá variar conforme o tempo estimado da viagem em caminhões e a espécie animal transportada. A densidade de animais transportados deverá ser estipulada de acordo com o meio de transporte ou ao compartimento, para se evitar brigas ou sufocamento dos animais e diminuir o nível de estresse a que foram submetidos durante o embarque (BORGES, 2006). 
Segundo GRANDIN (2003) os animais devem ser transportados, de preferência, à noite ou de manhã cedo, para ser evitado o estresse térmico. Durante o transporte em época de chuva, os condutores devem tomar cuidado para que os animais não se enquadrem na lateral do veículo, sendo o mais aconselhável parar o veículo e procurar um lugar coberto para se evitar a ação do vento que pode provocar estresse e, eventualmente, a morte dos animais. Os motoristas devem averiguar o caminhão toda vez que pararem em uma estação ou em uma rotina de pesagem a fim de garantir que nenhum animal tenha se ferido. Os animais caídos são pisoteados e, eventualmente, feridos por outros. Às vezes deve-se usar um estimulador para induzir o animal a ficar de pé, porque não se pode entrar no compartimento do caminhão sem correr sérios riscos.
Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada no abatedouro; se for inevitável uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma ventilação adequada (LAWRIE, 2005). A descarga deverá ser efetuada com cuidado, sem causar dor ou sofrimento para os animais, utilizando instrumentos adequados para orientar os animais (aparelhos de descarga elétrica, mangueira de borracha) de modo que não excite nem assuste (PARDI et al., 2001).
Logo após o desembarque no abatedouro, é importante que sempre tenha um local à disposição dos animais, o curral de espera, para que eles permaneçam tempo suficiente para se acalmarem e descansarem da viagem, antes de prosseguirem para as etapas seguintes do abate (PEREIRA & LOPES, 2006). O serviço de inspeção sanitária deverá vigiar e não autorizar a superlotação dos locais destinados ao tempo de descanso (espera), os quais deverão possuir além de bebedouros, os requisitos necessários de higiene e condições para o escoamento de fezes e urina (PARDI et al., 2001). 
A condução dos animais até a linha de abate deverá ser executada de maneira menos estressante possível. Isso será atingido levando-se em consideração os aspectos construtivos das instalações, ou seja, aspectos como a construção de linhas de condução dos animais na forma circular, facilitando a locomoção dos animais, onde avançarão com mais facilidade e a colocação de pisos antiderrapantes que irão impedir a queda dos animais (BORGES & ALMEIDA, 2006).
Na rampa de acesso ao boxe de atordoamento deve ser realizada a avaliação do estresse provocado no período ante-mortem. GRANDIM (1998) propõe avaliação dos deslizamentos e quedas dos animais bem como a avaliação das vocalizações ou mugidos dos animais na rampa de acesso ao boxe de atordoamento. A avaliação dos deslizamentos e quedas (quando o animal toca com o corpo no piso) deve ser realizada em, no mínimo, 50 animais com a seguinte pontuação: excelente: sem deslizamentos ou quedas; aceitável: deslizamentos em menos de 3% dos animais; não aceitável: 1% de queda; problema sério: 5% de quedas ou mais de 15% de deslizamentos. Com um manejo tranqüilo que proporcione o bem-estar dos animais, torna-se quase impossível que eles escorreguem ou sofram quedas. Todas as áreas por onde os animais caminhem devem, obrigatoriamente, possuir pisos não derrapantes.
A manipulação dos animais e equipamentos de trabalho não satisfatórios são fatores que são potencialmente estressantes para bovinos. Por conseguinte, melhoria das instalações, movimentação práticas de gestão e de gado podem reduzir a ocorrência de carnes DFD e PSE em bovinos. Fatores ambientais também desempenham um papel importante na ocorrência carnes escuras. A incidência de carnes DFD é maior durante períodos de condições climáticas adversas. Para redução desse tipo de carne, os bovinos devem ser protegidos na ocorrência de alterações ambientais bruscas, tais como calor ou frio extremo ou grandes flutuações de temperatura. As perdas econômicas ocorrem cerca de 20 vezes mais com o aparecimento de carnes DFD (GRANDIN et al., 1998).
10. Legislação e documentação exigida
Segundo a legislação brasileira (MAPA, BRASIL, 1998), os animais devem ser transportados até o matadouro em caminhões previamente limpos e desinfetados, acompanhados de Guia de Trânsito Animal (GTA) regularmente expedida por Médicos Veterinários credenciados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ou por Médicos Veterinários e Auxiliares Oficiais do Escritório Veterinário ao qual o estabelecimento de criação está cadastrado. No dia anterior ao abate o matadouro fornece ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), a papeleta de comunicação de abate do dia seguinte, onde estão configurados os seguintes detalhes: o número do lote,número e classificação dos animais, proprietário, propriedade, município e estado de origem, e o número da GTA. 
De acordo com o artigo n°. 110 do RIISPOA (MAPA, BRASIL, 1952), é proibida a matança de qualquer animal que não tenha permanecido pelo menos 24 horas em jejum, descanso e dieta hídrica nos depósitos do estabelecimento. O período de repouso pode ser reduzido, quando o tempo de viagem não for superior a 2 horas e os animais procedam de campos próximos, mercados ou feiras, sob controle sanitário permanente; o repouso, porém, em hipótese alguma, deve ser inferior a 6 (seis) horas.
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. Os animais devem ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada; se for inevitável uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e beneficiar-se de uma ventilação adequada. Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o transporte ou à chegada no estabelecimento de abate devem ser submetidos à matança de emergência. Para tal, os animais não devem ser arrastados e sim transportados para o local do abate de emergência por meio apropriado, meio este que não acarrete qualquer sofrimento inútil. A construção, instalações e os equipamentos dos estabelecimentos de abate, bem como o seu funcionamento deve poupar aos animais qualquer excitação, dor ou sofrimento (MAPA, BRASIL, 2000).
Segundo a legislação brasileira (MAPA, BRASIL, 1971), os currais de chegada e seleção são destinados ao recebimento e apartação do gado para a formação dos lotes, de conformidade com o sexo, idade e categoria. Devem apresentar os seguintes requisitos: área nunca inferior à dos currais de matança; facilidades para o desembarque e o recebimento dos animais, possuindo rampa suave (declive máximo de 25 graus), superfície plana possuindo antiderrapantes; iluminação adequada (5 watts p/m2).
Os animais devem ser movimentados com cuidado. Os bretes e corredores por onde os animais são encaminhados devem ser construídos de modo a reduzir ao mínimo os riscos de ferimentos e estresse. Os instrumentos destinados a conduzir os animais devem ser utilizados apenas para esse fim e unicamente por instantes. Os dispositivos produtores de descargas elétricas apenas poderão ser utilizados, em caráter excepcional, nos animais que se recusem mover, desde que essas descargas não durem mais de dois segundos e haja espaço suficiente para que os animais avancem. As descargas elétricas, com voltagem estabelecida nas normas técnica que regulam o abate de diferentes espécies, quando utilizadas serão aplicadas somente nos membros (MAPA, BRASIL, 2000).
11. Etapas finais do abate de bovinos
11.1 estimulação elétrica
Na carne vermelha, o encurtamento das fibras musculares ocorre quando carcaças em pré-rigor são exportadas ao frio. Em bovinos, o risco de ocorrência de encurtamento pelo frio é conseqüência do desenvolvimento lento das reações de glicólise cuja instalação do rigor mortis ocorre no período entre 15 a 20 horas post mortem. Quando utilizada de forma correta, a estimulação elétrica reduz esse período para valores iguais ou inferiores a 5 horas. Com isso, o declínio do pH post mortem ocorre de forma mais rápida até alcançar um valor mais baixo próximo a 5,9 (inicio do rigor), eliminando o período de encurtamento pelo frio e o endurecimento da carne após o cozimento (PARDI et al., 2001).
Na estimulação elétrica pode ser usada alta ou baixa voltagem. No Brasil, devido aos riscos causados pela utilização da alta voltagem dentro da sala de matança, é usada uma técnica de baixa voltagem: 70V durante dois minutos, com freqüência de 12 a 15 milésimos de segundo para cada pulso., aplicados nos primeiros 5 minutos após a insensibilização (LAWRIE, 2005).
Os métodos de estimulação de carcaça são vários: a) eletrodos são colocados entre a 3° e a 4 ° vértebras cervicais e no tendão de Aquiles, em meia carcaça de bovinos nos 30 primeiros minutos após o sacrifício; b) a técnica é semelhante a anterior, porem a voltagem é aplicada após a sangria, antes da esfola e evisceração, por meio de pinças localizadas no tendão de Aquiles e pescoço; c) os eletrodos colocados nas narinas dos bovinos, usando baixa voltagem durante dois minutos e d) também usado baixa voltagem, a descarga elétrica é aplicada, por meio de barra metálica fixa, na região do vazio ( os métodos c e d são usados no Brasil) (PARDI et al., 2001).
11.2 Esfola
Segundo PARDI et al. (2001), na operação de esfola é realizada a retirada do couro e seus anexos e os seguintes processos realizados:
Serragem dos chifres, abertura da barbela e desarticulação das patas dianteiras;
Esfolada cabeça para facilitar a posterior retirada de pele;
Remoção da pata esquerda, seguida da esfola manual da virilha e do quarto esquerdo
Remoção da pata direita, após a esfola desta região, o garrão direito é preso á carretilha da nória e é feito o segundo transpasse (segunda plataforma. Entre os dois transpasses, as patas dianteiras e traseiras são encaminhadas para outras seções e transformadas em mocotó comestíveis. Da mesma forma, os chifres são retirados da sala de abate).
Retirada do couro, que consiste na incisão da linha branca desde a região abdominal ate a torácica, seguida de esfolamento manual (regiões das axilas cabeça e do couro da calda) e esfolamento mecânico (região do matambre).
Após o deslocamento, o couro vai para a seção de descarne, lavagem e carregamento;
O ânus é totalmente separado dos ligamentos e amarrado, e a bexiga também é separada para evitar contaminação. A carcaça recebe o número de identificação;
A cabeça é desarticulada entre o côndilo do occipital e a primeira vértebra cervical recebe o numero correspondente a carcaça. Nessa etapa, ocorre desarticulação da língua para exame de parênquima e gânglios. Imediatamente à desarticulação da cabeça, é introduzido um saca-rolha espiralado entre o esôfago e a traquéia, a fim de separá-los e facilitar a evisceração. O esôfago é igualmente amarrado;
A cabeça é separada do restante do corpo, lavada pela introdução de um bico na cavidade bucal e nasal, e pendurada a uma nória sincronizada com a mesa evisceradora e a nória transportadora das carcaças;
Remoção da cauda e cupim
11.3 Evisceração
A evisceração consiste na retirada dos órgãos internos da carcaça. Inicialmente, o abdômen é aberto parcialmente na região da linha branca. Após, é realizada a serragem do esterno e a pré-serragem na região pélvica (desde as vértebras cervicais até as lombares) (BATISTA DE DEUS,1999).
O processo é iniciado pela remoção dos órgãos genitais em seguida ocorre a retirada do trato gastrintestinal, baço e pâncreas. O fígado é retirado posteriormente, em separado, na seqüência, enquanto os rins devem ser apenas desalojados e permanecerem presos a carcaça (PARDI et al., 2001).
A evisceração torácica, após a abertura do diafragma, é realizada com a retirada dos pulmões, coração e traquéia. Uma vez eviscerada, a carcaça pode ser serrada ao longo da coluna vertebral e separada em duas meias carcaças e as vísceras. As vísceras são retiradas do corpo do animal e colocadas em três bandejas: 1° bandeja - estômagos, intestino, baço, pâncreas, bexiga, e útero; 2° bandeja – fígado; 3°bandeja – pulmão, traquéia e coração, para serem examinadas pela inspeção federal (PARDI et al., 2001).
11.4 Inspeção post mortem
 
A inspeção post mortem é realizada durante a evisceração que é o exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes. Essa operação é executada por funcionários treinados, chamados de funcionários de linhas, sob a supervisão do médico veterinário (LAWRIE, 2005).
Segundo LAWRIE (2005), as linhas de inspeção devem ser realizadas da seguinte forma:
Linha A (exame dos pés): Inspeção de caráter obrigatório para as quatro patas (lesões ou seqüelas de febre aftosa).Linha B (exame do conjunto cabeça-língua): exame das massas musculares e gânglios linfáticos (são averiguadas lesões e presença de cisticercos)
Linha C (cronologia dentária): consiste em determinar a idade aproximada dos animais abatidos pela leitura da arcada dentária. Essa operação visa subsidiar levantamentos estatísticos e zootécnicos.
Linha D (Trato Gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero): esse exame é realizado apos a evisceração, por meio de observação visual e incisões, nesses órgãos, quando necessários. Os linfonodos de cadeia ganglionar mesentérica são incididos por cortes longitudinais. A pesquisa tenta identificar alterações patológicas.
Linha E (exame do fígado): são realizadas incisões buscando lesões degenerações e parasitoses, como a fasciolose;
Linha F (exame dos pulmões e coração): os pulmões e traquéia são examinados na tentativa de encontrar broncopneumunias verminóticas, presença de resíduo ruminal e outras alterações. No coração, é pesquisada a presença de cisticercos;
Linha G (exame dos rins): os rins, presos à carcaça, são observados visualmente quanto a sua aparência, aspecto, volume e consistência. Caso seja necessário, corta-se o parênquima e procede-se o exame visual das supra-renais.
Linha H (exame das faces medial e lateral da parte caudal da meia carcaça): Consiste no exame visual de forma geral do aspecto e coloração das massas musculares e integridade das articulações, bem como os linfonodos linfáticos inguinal, pré-crural, ilíaco e isquiático;
 	Linha I (exame das faces medial e lateral da parte cranial da meia carcaça): Semelhante a linha H e exame dos nodos linfáticos pré-peitorais e pré-escapulares; e,
 	Linha J (carimbagem das meias carcaças): quando liberadas para o consumido as meias carcaças são marcadas com o carimbo elíptico modelo 1 do RIISPOA no coxão, no lombo, ponta de agulha e paleta (Art. 883 do RIISPOA).
Carcaças ou órgãos com suspeita de enfermidades que representam riscos a saúde publica são encaminhadas ao departamento de Inspeção federal para julgamento do seu destino ( Art. 152 do RIISPOA).
Toalete de carcaça
A toalete é a operação que complementa todas as demais realizadas durante o abate de animais. Ela tem como objetivo conferir uma aparência agradável às carcaças, pois as gorduras, as aparas, as marcas de contusões e os rins são retirados. As meias carcaças são lavadas com água clorada e recebem, a seguir, o carimbo do SIF nas regiões determinadas na linha L. Uma vez carimbadas, as carcaças são encaminhadas para as câmaras frias. 
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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