aula 7 - balas

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Tecnologia de Fabricação de Balas
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Produção de Balas e Caramelos
Balas e Caramelos:
Denominam-se balas e caramelos as preparações à base de pasta de açúcar fundido, de formatos variados e de consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas.
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Produção de Balas e Caramelos
Balas e Caramelos:
Produtos:
Bala dura, “drops”, pirulito, bala mole, caramelo, “toffee”, balas e caramelos recheados, balas de goma, bala de goma de amido ou bala americana, pastilhas, confeitos, marzipan, torrone, “nougatine”, crocante, pé-de-moleque, paçoca, “marshmallow”, “foundant” de leite
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Balas duras: composição básica
Principal característica  duro e quebradiço, transparente ou translúcido.
Definições
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Balas duras
Drops: Prensada em formato característico
Pirulito: Formato característico e sustentado por uma haste.
Definições
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Bala mastigável: composição básica
Diferença com a dura: To cozimento <; > % U final, possui gordura na formulação
produtos mastigáveis e de dissolução mais lenta.
Definições
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Caramelo: base de leite, açúcares, manteiga ou gorduras comestíveis, submetido a cocção até o grau de consistência adequada.
Pode ter adição de amido (3%) e outras substâncias.
Definições
Toffee: caramelo submetido a cocção mais prolongada 
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Balas
Balas duras
– Simples
– Drops
– Pirulitos
– Recheadas
Balas moles
– Aeradas
– Mastigáveis
– Cristalizadas
– Recheadas
– Caramelos de leite
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Diferenças nas formulações entre balas duras e balas mastigáveis ? ? ?	
Ingredientes
Teor de umidade
Temperatura
Processo 
Ingredientes
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Balas - Matérias-primas
Sacarose
Xarope de glicose
Leite e derivados
Gordura
Emulsificante
Ácido
Corante
Aroma
Agentes de aeração e mastigação
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Balas - Matérias-primas
Sacarose
Ingrediente geralmente utilizado em maior quantidade em balas;
Principais funções são conceder dulçor e corpo às balas
Açúcar invertido (sacarose + frutose)
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Sacarose
Agente de doçura e de corpo
Balas duras translúcidas  sacarose com alto grau de pureza e baixo conteúdo de cinzas. 
Ingredientes
Açucares
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Balas - Matérias-primas
Xarope de Glicose
Quanto > o D.E do xarope, > o dulçor, < a viscosidade, > a higroscopicidade.
Utilizado em geral objetivando:
Controlar o dulçor do produto final;
Controlar a cristalização da sacarose;
Aumentar a solubilidade da calda no preparo das balas.
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Xarope de glicose
Propriedade anticristalizante
Brasil  xarope de glicose mais comercializado para fabricação de balas e confeitos = 38- 40 DE.
Ingredientes
Açucares
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Leite e derivados
Atribuir sabor ao produto
Melhorar a plasticidade
Enriquecer o produto
Promover a reação de Maillard
Indiretamente reduzir a percentagem de açucares redutores.
Tipos de derivados lácteos em balas
Ingredientes
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Gorduras
Suavidade e plasticidade a massa
Evitar que a massa pegue nas máquinas, papel de embalagem
Dissolver e manter os aromas 
Baixar a viscosidade
Ingredientes
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Fatores importantes na especificação de gorduras para elaboração de balas:
Performance de textura durante a degustação
Flavour liberado durante a degustação
Shelf-life do produto
Preço 
Gorduras
Ingredientes
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Emulsificantes 
possuem porção hidrofílica e lipofílica
Homogeneização perfeita entre gordura e água.
Estabilizar a emulsão evitando separação da gordura.
Plasticidade e suavidade ao produto.
Distribuir melhor o aroma
Ingredientes
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Antioxidantes
Funções 
Recomenda-se a sua utilização em produtos com teor de gordura superior a 8% 
Com ingredientes como amendoim, castanhas, coco e derivados
BHA e BHT
Teor máximo permitido – 0,02%
Ingredientes
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Corantes
Funções
Corantes para balas devem apresentar as seguintes características:
Resistir ao dióxido de enxofre
Ser estável a ação de luz e calor
Ser estável ao pH ácido
Não ser degradável
Ingredientes
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Os corantes são classificados em: 
Corantes orgânicos naturais (C.I)
Corantes orgânicos sintéticos 
Caramelo 
elaborado a partir do aquecimento de carboidratos
Corantes
Ingredientes
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Corantes artificiais
Vermelho 40
Vermelho eritrozina
Bordeaux S
Amarelo crespúsculo
Amarelo tartrazina
Azul indigotina
Azul brilhante
Corantes
Ingredientes
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Aromatizantes
funções 
três pontos essenciais para bons resultados
escolha de um bom aroma, 
incorporação do aroma à produção no momento certo 
acréscimo de uma quantidade adequada do aroma 
Ingredientes
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Acidulantes
Funções
Conferir e/ou realçar sabor em balas frutais
Utiliza-se principalmente cítrico e láctico
Sete ácidos permitidos
cítrico, tartárico, lático, málico, ácido acético, ácidos benzóico e sórbico
Ingredientes
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Balas tipo goma
Produtos cuja textura varia de acordo com o agente gelificante utilizado. Em geral, contêm entre 14 e 20% de umidade.
Principais agentes gelificantes:
Amido
Gelatina
Pectina
Goma Arábica (goma acácia)
Ágar
Alginato
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Balas tipo goma
Funções dos agentes gelificantes:
Gelificam e espessam;
Estabilizam prevenindo a sinerese,
Fixam os sabores;
Inibem a cristalização da sacarose, concedendo transparência e brilho.
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O processo de fabricação de balas duras compreende as seguintes etapas:
Pesagem dos ingredientes
Mistura e dissolução dos ingredientes
Cozimento da massa
Temperagem
Moldagem  estampadas ou depositadas
Resfriamento 
Embalagem 
Processamento de Balas duras
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Pesagem de açúcar cristal, xarope de glucose, corante, aromatizante e acidulante.
A pesagem é feita em balanças digitais para os aditivos, enquanto que, para os xaropes de açúcares são utilizados recipientes (baldes) de 50 L. 
Processamento de Balas duras
1. Pesagem dos Ingredientes
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Misturador  pré-cozimento (fusão e homogeneização do açúcar e xarope de glucose).
Ponto critico do processo – 
cristalização
2. Dissolução (pré-cozimento)
Processamento de Balas duras
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Finalidade do processo 
Dois fatores principais: tempo e temperatura.
Sistemas de cozimento  descontínuo (tacho aberto à P atm)/ contínuo (vácuo)
Continuo – to pode chegar a 145°C e o tempo estimado de 4 min. Descontínuo – tempo maior (inversão da sacarose)
3. Cozimento
Processamento de Balas duras
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Redução da temperatura para a etapa de bastonagem. 
plasticidade ideal para ser trabalhada. 
 
4. Temperagem
Processamento de Balas duras
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Sistemas extração contínua ou descontínua
Mesas de resfriamento (sistema descontínuo)  redução de TºC e adição de ingredientes (aromatizante, corante e acidulante). 
Esteiras de resfriamento da massa - já adicionada de aditivos (sistema contínuo)
4. Temperagem
Processamento de Balas duras
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Mesas de resfriamento
Mesas de aço carbono
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Bastonadeiras
Equipamentos para dar forma a massa da bala temperada., mantendo to ideal de plasticidade
Trafila
Dar acabamento final ao cordão de massa formado na bastonadeira, ajustando o seu diâmetro para ser estampado.
Estampadora 
O cordão de massa é cortado e estampado, dando o formato final as balas.
5. Moldagem – Balas Estampadas
Processamento de Balas duras
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As balas são direcionadas as esteiras de resfriamento.
ventiladores para a redução da temperatura
70 a 90ºC
Pode haver em algumas indústrias sistemas automáticos de classificação por peso e tamanho.
6. Resfriamento
Processamento de Balas duras
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Verificação das balas defeituosas
Embalagem
Processamento de Balas duras
A embalagem primária utilizada pode ser de polipropileno torção (PPT) sem metalização e sem utilização de forro. 
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As balas são ensacadas em sacos de 1Kg conferidas através da balança e posteriormente empacotadas em fardos com 20 pacotes de 1Kg, para seguirem à expedição.
Expedição
Processamentode Balas duras
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Balas duras
CRISTALIZAÇÃO: Principais causas
Balanço de açúcares;
Problemas na estocagem: oscilações de temperatura;
Absorção de umidade;
Diluição do filme externo;
Migração de água para o interior da bala;
Início da formação de cristais na película externa  Núcleos de cristalização = formação de cristais em toda bala.
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Balas mastigáveis levam gordura em sua formulação, apresentando-se com uma textura macia. 
O cozimento é mais brando resultando em produtos com maior umidade residual.
O processo exige um tratamento mecânico da massa.
Processamento de Balas mastigáveis
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O processo de fabricação de balas mastigáveis compreende as etapas:
Mistura e dissolução dos ingredientes
Cozimento da massa
Temperagem
Estiramento da massa
Moldagem/Embalagem
Processamento de Balas moles
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Cozimento
A temperatura de cozimento utilizada varia de 119 a 123ºC.
Temperagem
A massa é resfriada o mais rapidamente possível até alcançar uma temperatura de 50ºC a 70ºC
Processamento de Balas mastigáveis
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Estiramento da massa
Ocorre inclusão de ar na massa formando-se uma emulsão água/óleo
Estiramento muito prolongado  resfriamento muito rápido da massa  cristalização do açúcar e bala quebradiça.
Processamento de Balas mastigáveis
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Puxador vertical para balas mastigáveis
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Moldagem e embalagem
No caso das balas moles as etapas de moldagem e embalagem devem ser realizadas em uma única máquina em função da temperatura - devendo ser embalada o mais frio possível (30 a 40oC)
Processamento de Balas mastigáveis
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Proporção dos ingredientes
O balanço incorreto entre a proporção de açúcar (sacarose) e de xarope de glicose presentes na formulação pode levar à cristalização.
A proporção de açúcar: xarope, em base seca, neste tipo de produto varia de 70:30 até 45:55. 
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Cozimento da massa
Dois pontos importantes devem ser levados em consideração, o tempo e a temperatura de cozimento: o xarope de açúcares deve ser cozido no menor tempo e na maior temperatura possível. 
diminui-se a taxa de inversão da sacarose, retardando-se problemas posteriores de mela e cristalização do produto final.
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Resfriamento da massa
menor será o grau de inversão da sacarose. 
adquirir a plasticidade ideal para ser estampada 
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Adição de corantes
A estabilidade da cor após o aquecimento pode ser um problema em confeitos duros. 
minimizar a exposição a temperaturas elevadas, que pode causar a degradação dos corantes. 
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Embalagem
barreira à luz e barreira ao vapor d’água
manutenção da cor, 
Porém reduz sua atratividade na venda. 
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PONTOS CRÍTICOS DE INFLUÊNCIA NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 
Estocagem
A umidade e a temperatura do ambiente de estocagem são fatores que interferem na qualidade do produto final.
local mais apropriado para o armazenamento : pouca luz e pouca umidade. 
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POSSÍVEIS ALTERAÇÕES NO PRODUTO FINAL 
Mela e Cristalização
Sabor e odor desagradáveis
Cor
Deterioração microbiana
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