EFEITO DA GORDURA SOBRE O VOLUME ESPECÍFICO DO PÃO E EFEITO DE CONDIMENTOS SOBRE O PÃO

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CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
EFEITO DA GORDURA SOBRE O VOLUME ESPECÍFICO DO PÃO E EFEITO DE CONDIMENTOS SOBRE O PÃO
NOME COMPLETO
MATRÍCULA: 
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: CLÁUDIO ERNANI
Fortaleza, 13 de novembro de 2016
Efeito da gordura sobre o volume específico do pão e efeito de condimentos sobre o pão
INTRODUÇÃO
	As gorduras exercem sobre as massas uma ação física, sendo capazes de se posicionar entre as camadas de glúten, o que facilita o deslizamento ente essas camadas. Deste modo, elas aumentam o volume do pão e melhoram a sensibilidade da massa. As gorduras ainda conferem maciez e sabor ao pão e retardam seu envelhecimento mantendo a umidade da massa e aumentando seu tempo de prateleira (BRANDÃO e LIRA, 2011).
	Segundo a revista Food Ingredients Brasil (2009) o uso de gordura na panificação deixa a massa menos pegajosa, auxiliando seu manuseio; auxilia na expansão da massa, encapando o glúten e outros ingredientes e lubrificando para que não fiquem pesadamente coesos; é o único ingrediente que permanece integralmente presente no produto final e intensifica o sabor de alguns ingredientes, além de contribuir com seu próprio sabor.
	Brandão e Lira (2011) afirmam que, em panificação, “o sal atua principalmente sobre a formação do glúten, da gliadina, um dos componentes da rede do glúten que confere elasticidade a massa, essa substância tem menor solubilidade na água com sal”. Os autores completam que este condimento tem ainda função de melhorar o sabor do pão e controlar a fermentação, visto que retém muito gás produzido pelas leveduras e possui poder antimicrobiano, se acrescido diretamente ao fermento.
OBJETIVO
 O objetivo desta prática é verificar de que forma a gordura atua sobre o pão e as alterações sensoriais provenientes da escolha de diferentes sais (cloreto de sódio e cloreto de cálcio) na panificação. 
METODOLOGIA
	A priori foram preparadas três massas utilizando a formulação descrita na Tabela 1. As massas diferiram apenas quanto ao percentual de gordura: a primeira utilizando 0%, a segunda utilizando 10% e a terceira utilizando 15%.
Tabela 1. Formulação da massa
	Ingrediente
	Quantidade (partes)
	Farinha
	100
	Fermento biológico
	3
	Açúcar
	5
	Gordura vegetal hidrogenada
	x
	Sal
	2
	Água
	60
	Para preparar as massas, todos os ingredientes foram misturados na batedeira, inicialmente na velocidade 2, por aproximadamente 3 minutos e, em seguida, na velocidade 4, por aproximadamente 5 minutos.
	Como forma de padronizar as três massas preparadas, pesou-se 193,4 g de cada uma. As massas foram abertas com um rolo apropriado, em uma superfície untada, em seguida enroladas e moldadas em forma untada. Na sequência, as três foram cobertas com um pano úmido e colocadas na cabine de fermentação por 1,5 horas. 
	Após esse tempo, as massas foram assadas a 220°C durante 20 minutos, deixou-se esfriar por cerca de 30 minutos e mediu-se, com uma régua, a altura dos pães ainda em suas respectivas formas.
	Paralelamente verificaram-se as diferenças existentes entre duas amostras de pão: uma preparada com cloreto de sódio e outra com cloreto de cálcio. Foi realizado um teste as cegas, onde os julgadores não sabiam de qual amostra se tratava. Verificou-se coloração, maciez, aroma e sabor.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
	Na análise do efeito da gordura, foi possível observar, antes mesmo de assar as massas, que a amostra com 10% de gordura apresentou maior crescimento durante o tempo de fermentação.
	A medição realizada após o assamento das massas (Tabela 2) mostrou que a amostra com maior crescimento foi a massa com 10% de gordura e a amostra com menor crescimento foi a massa com 0% de gordura.
Tabela 2. Medição dos pães
	Amostra
	Altura (cm)
	0%
	7
	10%
	9
	15%
	7,5
Observou-se ainda que as massas com 0% e 10% tiveram crescimento homogêneo e a massa com 15% teve crescimento não homogêneo (Figura 1); as massas com 10% e 15% tiveram coloração dourada na parte externa e textura mais macia na parte interna (Figura 2), enquanto a massa com 0% apresentou coloração pálida na parte externa e menor maciez na parte interna.
Figura 1. Crescimento das amostras 
Figura 2. Amostras fatiadas
Na análise do efeito dos condimentos, as amostras não diferiram em coloração, textura e aroma, sendo possível diferenciá-las apenas pelo sabor: a amostra que utilizou cloreto de cálcio apresentou sabor amargo, enquanto a amostra que utilizou cloreto de sódio apresentou sabor salgado.
CONCLUSÃO
Por meio do primeiro experimento realizado verificou-se que, entre os três percentuais de gordura testados, a amostra com 10% apresentou melhor proporção para esta formulação de pão.
Por meio do segundo experimento verificou-se que a escolha de condimentos é importante para caracterizar o sabor do produto, não havendo alterações em outras características sensoriais.
REFERÊNCIAS
BRANDÃO, Silvana Soares; LIRA, Hércules de Lucena. Tecnologia de panificação e confeitaria. Recife: EDUFRPE, 2011. 148p. Disponível em: <http://www.abip.org.br/ site/wp-content/uploads/2016/03/Tecnologia_de_Panificacao_e_Confeitaria.pdf> Acesso em 16 de nov. de 2016 às 19:58h.
UMB (org.). Panificação: os ingredientes enriquecedores. Food ingredients Brasil. [online]. São Paulo: Insumos LTDA, n 10, p 22 – 27, out/nov 2009. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf> Acesso em 17 de out. de 2016 às 20:45h.