Substituição de Cloreto de Sódio por Cloreto de Cálcio na Elaboração de Pão

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFº CLÁUDIO ERNANI
PRÁTICA 04
CONDIMENTOS
Fortaleza, 04 de julho de 2016
OBJETIVO
Demonstrar os efeitos da substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio na elaboração de um pão, mostrando as modificações no sabor e textura.
INTRODUÇÃO
Os consumidores e produtores estão cada vez mais conscientes dos valores nutricionais dos alimentos que consomem. Por tal motivo, as empresas industrializadores de alimentos estão preocupados em reduzir as substâncias responsáveis por problemas de saúde causados por consumo excessivo dessas substâncias. Uma dessas reduções nos alimentos seria o cloreto de sódio ou popularmente conhecido como ‘’sal de cozinha’’, principal responsável pelo desenvolvimento da hipertensão.
O cloreto de sódio é formado na proporção de um átomo de cloro para cada átomo de sódio, tendo como formula química o NaCl. Além de ser um ótimo tempero para os alimentos pois agrega sabor é também um importante conservante de alimentos. Como o pão é um dos alimentos que está diariamente na mesa dos consumidores, é também um grande aliado que contribui para ingestão de sódio. Como o sal é um ingrediente fundamental na panificação, pois sua função é agregar sabor, favorece o desenvolvimento da rede de glúten, viscoelasticidade da massa e controla também a aw do produto. 
O uso do sal traz vantagens e desvantagens, por isso os produtores procuram outras formas e aplicação de tecnologias que favoreçam a redução e/ou substituição da sal.
METODOLOGIA
Materiais:
	Farinha
	200 gramas
	Sal
	4 gramas
	Açúcar 
Gordura Vegetal hidrogenada
Cloreto de Sódio
Cloreto de Cálcio 
	10 gramas
10 gramas
4 gramas
4 gramas
	Água 
	110 mL
Sendo o procedimento descrito abaixo: 
Para 1° massa com adição de cloreto de sódio.
Adicionou-se a masseira primeiramente os ingredientes ‘secos’, 200g de massa de trigo tradicional, 4g de cloreto de sódio (sal), 10g de açúcar e 10g de fermento biológico. Misturou-se e depois foi adicionado 10g de gordura vegetal hidrogenada. Colocou-se para misturar inicialmente na velocidade 1 por volta de 3 minutos. 
Adicionou 110 ml de água na mistura e colocou a masseira na velocidade 4 até que a massa ficasse no ponto de desgrudar totalmente no recipiente.
Após retirar a massa notou-se que a massa não estava com um aspecto bom para que fosse sovada, foi então adicionado mais 5 ml de água para que a massa atingisse a sua viscoelasticidade.
Em seguida dividiu-se a massa em duas partes de pesos equivalentes e colou-se na mesa untada por um pouco de farinha. 
Abriu a duas massas separadamente com um rolo apropriado a ponto de molda-las e colocou-se em duas formas untadas de óleo vegetal. 
Foram colocadas as massas em uma estufa por 1 hora para que fermentasse.
Após saírem da estufa foi borrifado água nas massas afim de que não houvesse muita desidratação e ressecamento pelo calor.
As massas foram colocadas em forno previamente aquecido a 220C° durante 15 minutos. 
Para a 2° massa com adição de cloreto cálcio.
O mesmo procedimento foi realizado na 2° massa, o processo em que foi diferente foi a adição de 4 gramas de cloreto de cálcio durante a mistura dos produtos secos. E foi adicionado 5 mL de água a mais. 
As duas massas foram assadas separadamente. Primeiro foi colocado no forno a massa com o cloreto de sódio, em seguida a massa com cloreto de cálcio.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após as duas massas saírem do forno, verificou-se que houve uma notável diferença em relação ao tamanho, textura e características sensórias do produto. O pão que possuía o cloreto de sódio fermentou mais em relação ao que continha cloreto de cálcio. Notou-se também que a textura foi alterada por conta que a adição de cloreto de cálcio não favorece o desenvolvimento da rede de glúten, ao contrário do sódio que fortalece o glúten, tornando assim o pão com aspecto de duro em relação ao outro. O sabor também ficou desagradável, com sabor amargo. 
Imagens – Esquerda: Pão ‘cru’ com adição de cloreto de sódio; Direita: Pão forneado.
Fonte: Fotos tiradas pelo autor do relatório (2016).
Imagens – Esquerda: Pão com adição de cloreto de cálcio; Direita: Pão forneado.
Fonte: Fotos tiradas pelo autor do relatório (2016).
CONCLUSÃO
Através dos experimentos em laboratório, concluiu-se que a adição de cloreto de sódio na massa de pães acarreta em modificações na textura e sabor do pão, tornando o gosto amargo e forte na qual essa modificação acaba sendo desvantajosa para os fabricantes. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
RÉ, Rosamaria Da. Estudos sobre a determinação da atividade da alfa-amilase em farinha de trigo atreves de método viscométrico. Campinas, v. 16, 2013. Disponível em < http://www.scielo.br/pdf/bjft/v16n1/aop_9010.pdf >. Acesso em 6 de julho de 2016.
CHEMELLO, Emiliano. A Química na Cozinha apresenta: O Sal. Revista Eletrônica ZOOM da Editora Cia da Escola. São Paulo, Ano 6, nº 3, 2005. Disponível: < http://www.quimica.net/emiliano/artigos/2005ago_qnc_sal.pdf > Acesso em: 6 de julho de 2016.