CEREAIS E LEGUMINOSAS PDF

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UNIVERSIDADE PAULISTA 
Instituto de Ciência da Saúde 
Curso de Nutrição 
 
 
 
 
 
 
 
BEATRIZ FERNANDA FERREIRA – RA D77197-3 
JENNIFER KAUANI MOREIRA DE OLIVEIRA – RA N3590A2 
NÁTHALY REBECA FERNANDES SOUZA – RA D84EJF-9 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS E LEGUMINOSAS 
17/04/2019 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.ª. Me. Ana Cláudia Soncini Sanches 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Araçatuba/SP 
2019 
 
 
 
 
BEATRIZ FERNANDA FERREIRA 
JENNIFER KAUANI MOREIRA DE OLIVEIRA 
NÁTHALY REBECA FERNANDES SOUZA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CEREAIS E LEGUMINOSAS 
17/04/2019 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Prof.ª Me. Ana Cláudia S. Sanches 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Araçatuba/SP 
2019 
Roteiro de aula prática elaborado pelos 
alunos do 3º Semestre do curso de 
graduação em Nutrição, da Universidade 
Paulista, campus Araçatuba, para a 
disciplina de Técnica Dietética, ministrada 
pela Professora Me. Ana Cláudia Soncini 
Sanches 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 3 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 6 
3 MATERIAIS .............................................................................................................. 7 
4 METODOLOGIA ....................................................................................................... 8 
5 RESULTADOS ......................................................................................................... 9 
6 DISCUSSÃO .......................................................................................................... 15 
7 CONCLUSÃO ......................................................................................................... 18 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 19 
 
 
 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
 Os cereais são os alimentos constituídos por grãos, estes possuem suas 
estruturas divididas em camada externa (casca e película), camada intermediaria 
(endosperma) e camada interna (germe), cada uma destas partes contém valores 
nutricionais distintos. São consumidos por diversas populações em vários lugares do 
mundo, sendo que os mais cultivados são: arroz, trigo, milho, aveia e cevada. O 
maior consumo destes alimentos se deve pela facilidade de conservação, transporte 
e por contarem com um bom rendimento. Os cereais ainda possuem baixo custo e 
um valor nutritivo alto, dispondo também de uma grande diversidade na hora de 
realizar as preparações, por isto é encontrado no dia a dia de boa parte da 
população (PHILIPPI, 2014). 
No geral, o valor nutricional dos cereais é semelhante, eles possuem 10% de 
proteínas simples e 70% de carboidratos complexos, cujo mais importante é o 
amido. Um polissacarídeo composto por amilose e amilopectina, esta presente no 
endosperma, não possui sabor e é insolúvel a água (ORNELLAS, 2007). 
As características funcionais do amido podem ser modificadas através de três 
processos: a gelatinização, que ocorre quando o amido entra em contato com o 
meio aquoso aquecido, resultando em mudanças na sua estrutura, que aumentará 
de volume devido à dilatação de seus grânulos; já a retrogradação acontece depois 
de ter ocorrido o processo de gelatinização, pois quando temos uma redução da 
temperatura este amido começa a contrair-se expulsando para fora a maior parte de 
água existente entre as moléculas; temos também a dextrinização processo pelo 
qual o amido é submetido ao aquecimento prolongado através de calor seco, 
causando hidrolise e liberando a dextrina (PHILIPPI, 2014; LOBO & SILVA, 2003). 
As leguminosas caracterizam-se por serem grãos produzidos em vagens, 
podendo ser divididas em oleaginosas (amendoim, nozes e soja) e grãos secos 
(feijões, lentilha, ervilha e fava). É mais conhecido por ser um alimento rico em 
proteína (baixo valor biológico), porém também possuem carboidratos complexos, 
fibras e uma pequena porcentagem de lipídeos. Devido a sua composição este 
alimento proporciona vários benefícios à saúde, podendo ser indicada no tratamento 
de algumas doenças como a diabetes, obesidade e distúrbios cardíacos. Com a 
ingestão diária de uma ou mais porções, aumenta-se o consumo de fibra, amido e 
 
outros carboidratos complexos diminuindo assim o consumo de lipídeos (MOURA et 
al., 2005). 
Apesar de possuírem diversos benefícios para quem utilizam, as leguminosas 
possuem fatores antinutricionais na sua composição, como os fitatos e polifenóis 
que se ligam ao ferro e ao zinco prejudicando sua absorção, possuem também 
substancias que interferem na digestão das proteínas e apresentam 
oligossacarídeos, que estão relacionados com o aumento da produção de gases por 
fermentarem no intestino grosso. Fatores estes que podem ser reduzidos 
estabelecendo na rotina os devidos cuidados como realizar o remolho no tempo 
adequado e sempre descartar a água que foi utilizada. (ORNELLAS, 2007). 
 
 
2 OBJETIVOS 
 
o Comparar os diversos tipos de cereais e fatores que interferem na sua 
cocção; 
o Identificar o processo de gelatinização e dextrinização dos cereais; 
o Conhecer os diferentes tipos de leguminosas e suas formas de preparo; 
o Identificar a importância do remolho no preparo das leguminosas. 
 
3 MATERIAIS 
 
Cereais: 
Bolo de Milho cremoso: 
Ingredientes: Quantidades: 
Ovo 4 unidades 
Milho verde 1 lata 
Milharina 10 colheres de sopa 
Açúcar ½ copo americano 
Leite de coco 1 vidro – 200 ml 
Leite condensado 1 lata 
Óleo de soja ½ lata (milho) 
Fermento químico em pó 1 colher de sopa cheia 
 
Utensílios: 
Colher de sopa Liquidificador 
Copo americano Forma 
 
Leguminosas: 
Feijão carioca (com remolho) e Feijão preto (sem remolho) 
Ingredientes: Quantidades: 
Óleo 1 colher de sopa 
Dente de alho 1 dt 
Cebola picada ½ 
Feijão carioca 100g 
Sal a.g 
 
Utensílios: 
Colher de sopa Panela de pressão 
Xícara Copo medidor (proveta) 
 
4 METODOLOGIA 
 
Cereais: 
Para realizar o preparo da receita de Bolo de milho cremoso, foram pesados todos 
os ingredientes: ovo, milho verde, milharina, açúcar, leite de coco, leite condensado, 
óleo de soja e fermento químico em pó, separadamente. Separados e pesados, 
foram adicionados todos no liquidificador, exceto o fermento. Batemos até formar 
uma massa homogênea e cremosa. Ao final foi acrescentado o fermento, onde 
batemos mais um pouco até mistura-lo na massa. A massa foi dividida em 2 formas 
de pudim e levada ao forno pré-aquecido a 180°C por 10 minutos. A primeira forma 
foi retirada com 50 minutos, e forma que estava no fundo ficou por mais 5 minutos 
para terminar de dourar. 
Após, deixar esfriar, retirar da forma e servir as porções. 
 
Leguminosas: 
Realizamos dois tipos de leguminosas, o feijão carioca e o feijão preto. O feijão 
carioca estava de remolho por 6 horas. Retiramos a água do remolho, pesamos e 
verificamos o índice de absorção. Após, picamos a meia cebola e um dente de alho, 
douramos na panela de pressão com uma colher de sopa de óleo. Adicionamos o 
feijão e 3,5 x de água para cozinha-lo. Após a panela pegar pressão abaixamos o 
fogo. O feijão cozinhou por 15 minutos, acrescentamos o sal para dar o sabor, e 
finalizamos pesando os grãos do feijão: 282,75g e o caldo 500 ml. Colocamos em 
um recipiente e servimos. 
O feijão preto (sem remolho) iniciamos lavando e pesando 100g, em uma panela de 
pressão acrescentamos o óleo (1 colher de sopa), alho (1 dente) e cebola (meia 
cebola) deixando dourar. Após dourado colocamos o feijão e 6 xícaras de água. O 
feijãopreto ficou na pressão por 30 minutos, acrescentamos o sal para dar o sabor, 
e finalizamos pesando os grãos do feijão: 253,6 g e o caldo 100 ml. Colocamos em 
um recipiente e servimos. 
 
 
 
 
 
5 RESULTADOS 
 
TEMA: Bolo calor seco 
 
Tabela 1 – Ficha Técnica. 
Nome Técnico: Bolo de milho cremoso 
Nome Fantasia: Bolo de milho 
Ingredientes Quantidade Medida Caseira Peso 
Ovo 4 ovos inteiro 229,03g 
Milho verde 1 lata 208,94g 
Milharina 10 colheres de sopa 121,70g 
Açúcar Meio copo americano 60g 
Leite de coco 1 vidro 200ml 192,75g 
Leite condensado 1 lata 395g 
Óleo de soja Meia lata(milho) 108,32g 
Fermento químico em pó 1 colher de sopa cheia 16,10 
 
Total: 1331,84 
 
Utensílios: colher de sopa, liquidificador, copo americano e forma. 
Modo de preparo: Bater todos os ingredientes no liquidificador, secos e líquidos. 
Após de batidos acrescentar por último o fermento químico e bater novamente. 
Untar a forma de pudim com margarina, açúcar e canela. Deixar o forno pré-
aquecido a 180 ° C, colocar as formas com o bolo no forno e deixar assar por 50 
minutos, até dourar. 
Rendimento 
93% 
Custo 
-- 
 
Categoria do Produto 
( ) prato principal 
( ) guarnição 
( ) caldo (sopa) 
(x) doce 
Tempo de Preparo 
 
 
2:00 para fazer e assar. 
Grau de Dificuldade 
 
Fácil 
Informações 
Nutricionais 
Preparação Total Porção 
Valor Calórico:2186,9 
kcal 
Carboidratos:885,6 kcal 
Proteínas:102,8 kcal 
Gorduras Totais:1228,5 
kcal 
1245,6G 12 porções com 103 g cada. 
Observações: ---- 
 
Tabela 2 – Análise qualitativa e quantitativa: 
 
Alimento PB 
Peso 
pós 
preparo 
IPC IC Cor / Sabor Odor 
Consistên
cia 
Aceita
bilida
de 
Ovo 229,03 
1245,6g 1,06 0,94 
Coloração 
caramelo 
dourado 
com o 
sabor doce 
Agradável Macio e húmido 100% 
Milho 
verde 208,94 
Milharina 121,70 
Açúcar 60 
Leite de 
coco 192,75 
Leite 
condensa
do 
395 
Óleo de 
soja 108,32 
Fermento 
químico 
em pó 
16,10 
 
Tabela 3 - Informação Nutricional: 
 
Alimento Peso 
(g/ml) 
Medidas 
Caseiras 
Proteína 
(g) 
Carboidrato 
(g) 
Lipídeos 
(g) 
Ovos inteiros 220,03 g 4 ovos inteiros 13,0 1,6 8,9 
Milho de latinha 208,94 g 1 lata 3,2 17,1 2,4 
Milharina 121,70 g 10 colheres de 
sopa 
 
Açúcar 60 g Meio copo 
americano 
0,3 99,6 Tr 
Leite de coco 192,75 g 1 vidro 200ml 1,0 2,2 18,4 
Leite condensado 395 g 1 lata 7,7 57,0 6,7 
Óleo de soja 108,32 g Meia 
lata(Milho) 
NA NA 100,00 
Fermento químico 
em pó 
16,10 g 1 colher de 
sopa cheia 
0,5 43,9 0,1 
Total em g 1331,84g 25,7 221,4 136,5 
 x 4 kcal x 4 kcal x 9 kcal 
 102,8 885,6 1228,5 
Total de Kcal 2186,9 
 
VCT: 2186,9 kcal 
 
VCT/PORÇÃO 57,50 kcal 
 
 
 
 
 
TEMA: Feijão cozido com remolho / Feijão preto cozido sem remolho 
 
Tabela 2 – Ficha Técnica. 
Nome Técnico: Feijão com remolho e sem remolho. 
Nome Fantasia: Feião escuro e Feijão marrom 
Ingredientes Quantidade Medida Caseira Peso 
Óleo 1 colher de sopa 5g 
Alho 1 dente de alho 8g 
cebola Meia cebola picada 65,45 
Feijão carioca 100g 100g 
Feijão preto 100g 100,7g 
Total: 279,15 
 
Utensílios: colher de sopa, panela de pressão, xícara e copo medidor. 
Modo de Preparo: Em uma panela de pressão, colocar o óleo e refogar o dente de 
alho, a cebola e o sal. Acrescentar o feijão preto e o feijão carioca em panelas 
diferentes, cada um em uma, conduzir a água para cada um, no feijão carioca 
colocar 3,5 x o volume dos grãos secos, e no feijão preto 6 xícaras de água. 
Assim que iniciar a pressão, abaixar o fogo e cozinhar por 15 minutos (carioca) e 30 
minutos (preto). Após finalizado, deixar a pressão diminuir e abrir com cuidado, 
colocar a quantidade de sal adequada e servir as porções. 
Rendimento 
100% 
Custo 
-- 
 
 
Categoria do Produto 
( ) entrada 
(x) prato principal 
( ) guarnição 
( ) sobremesa 
Tempo de Preparo 
 
Feijão carioca: 15 minutos 
Feijão preto: 30 minutos 
Grau de Dificuldade 
 
Fácil 
 
Informações Nutricionais Preparação Total Porção 
Valor Calórico: 
Carboidratos: 60,4kcal 
Proteínas: 18 kcal 
Gorduras Totais:101,3kcal 
Feijão carioca: 781,7g 
Feijão preto: 345,6 g 
Feijão carioca:78 g para 
10 porções. 
Feijão preto: 34 g para 10 
porções 
Observações: ---- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2 – Análise qualitativa e quantitativa: 
 
 
Tabela 3 - Informação Nutricional: 
 
Alimento Peso (g/ml) Medidas 
Caseiras 
Proteína 
(g) 
Carboidrato (g) Lipídeos 
(g) 
Óleo 5 1 colher 
de sopa 
NA NA 100,0 
Alho 8 1 dente 
de alho 
7,0 23,9 0,2 
Cebola 65,45 Meia 
cebola 
picada 
1,7 8,9 0,1 
Feijão carioca 189,81 4,8 13,6 0,5 
Feijão preto 202,2 4,5 14,0 0,5 
 
Total em g 470,46 18 60,4 101,3 
 x 4 kcal x 4 kcal x 9 kcal 
 72 241,6 911,7 
Total de Kcal 1225,3 
 
VCT: 1225,3 kcal 
 
VCT/PORÇÃO: 260,44 kcal 
 
 
 
Alimento PB PL 
 
IPC 
Peso 
pós 
prepar
o 
Cor / 
Sabor Odor 
Consist
ência 
Aceitabili
dade 
Óleo 5 5 1 
FC 
499g 
 
FP 
253,6g 
Tom 
marrom e 
preto. 
Sabor: 
salgado. 
Agradável Firmeza e macio 100% 
Alho 9 8 1,1 
Cebola 92,53 65,45 1,4 
Feijão 
carioca 100 189,81 0,52 
Feijão 
preto 100,7 202,2 0,49 
Total = 279,15 470,46 4,51 
 
6 DISCUSSÃO 
 
Cereais: 
 
1- Calcular a absorção de água para o cereal utilizado. 
R: Peso total ÷ pós-preparo 
1331,84 ÷ 1245,6 = 1,06 de absorção de água. 
 
 2 - Por que a absorção de água se diferencia nos diferentes tipos de cereais? 
R: Nos procedimentos térmicos dos alimentos ocorre perda ou ganho de umidade. 
Quando não controlado- temperatura incorreta, tempo excessivo de exposição ao 
calor, métodos de cocção inadequado, uso de equipamentos inadequados – levam 
ao desperdício não só de ordem nutricional, mas também de características 
sensoriais, prejudicando a aparência, o sabor e o aroma da preparação O uso de 
métodos de cocção e de equipamentos adequados influencia favoravelmente a 
qualidade sensorial dos pratos preparados. 
 
3- O que é o milho e a milharia? 
R- Milho é a semente da planta da espécie Zea mays. O cereal é um dos alimentos 
mais consumidos em todo o mundo erva anual de até 3 m da fam. das gramíneas, 
com folhas lanceoladas, espiguetas masculinas em panícula terminal (bandeira) e 
espiguetas femininas axilares, gerando espigas com grãos brancos, amarelos, 
avermelhados ou azulados. A milharina são flocos de milho pré-cozidos que é 
composta principalmente por milho, uma reconhecida fonte de fibras. Não contém 
sal na fórmula e isso faz com que seu uso culinário seja aplicado em pratos, pratos 
doces e opcionalmente em salgados. 
 
 4- Qual é o efeito gelatinização, retro gradação e dextrinização? 
R- A dextrinização do amido é a hidrólise no aquecimento prolongado. Rompimento 
gradativo das membranas liberando dextrina. Substâncias ácidas também hidrolisam 
o amido. Esse processo melhora a digestão do amido. Tem como principais 
 
aplicações a função de espessamento, textura das preparações, retenção da 
umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas no 
momento da fritura, agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se 
desprenda do centro do confeito e migre para o exterior, encapsulamento de aromas 
na forma de pó. A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e 
aumento do volume. A partir da temperatura de 58°C, os amidos começam a se 
romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, 
amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta 
viscosa. Responsávelpelo espessamento, estrutura e textura. 
 
Leguminosas: 
 
1- Por que a água de remolho do feijão não pode ser aproveitada? 
R: Porque na água utilizada para remolho, possui presença de fatores 
antinutricionais (substancias), que atrapalham a absorção dos sais minerais e 
interfere na digestão das proteínas, também possuem oligossacarídeos em sua 
composição o que aumentam a produção de gases por ocorrer fermentação no 
intestino grosso. 
 
2- Há diferença de coloração entre feijão, lentilhas e grão de bico preparados 
com remolho e sem remolho? 
R: Sim, as leguminosas que ficam no remolho, ficam mais claras, pois absorvem 
água, facilitando a cocção. As que não ficam de remolho, possuem uma cor mais 
escurecidas, e tem o seu tempo de cocção mais lento. 
 
3- Montar um quadro comparativo com os diferentes tempos de cocção e índices 
de reidratação (do feijão, lentilha e grão de bico com remolho e sem remolho – pegar 
dados com as bancadas responsáveis). 
 
 
 
 
Alimento Remolho IR Tempo de cocção 
Feijão Carioca com remolho 1,89 15 min 
Feijão Preto sem remolho -- 30 min 
Lentilha com remolho 1,93 2 min 
Grão de bico com remolho 2,07 15 min 
Grão de bico sem remolho -- 25 min 
Soja Com remolho 2,3 15 min 
 
 
4- Por que o tempo de cocção da lentilha com remolho é inferior comparado ao 
de outras leguminosas? 
R: Porque a lentilha é considerada um grão mais macio, quando está de remolho, 
cozinha mais rápido, comparada as outras leguminosas. 
 
5- Como deve ser o procedimento ideal para a preparação de soja em grãos, 
para melhorar digestibilidade? 
R: A soja é rica em vários nutrientes, possui também em sua composição compostos 
biologicamente ativos que comprometem sua qualidade e que são denominados de 
fatores antinutricionais. Alguns destes fatores interferem na utilização dos nutrientes, 
como é o caso dos inibidores de proteases e das lectinas. O processo mais utilizado 
é o tratamento térmico, que consiste na inativação ou destruição dos fatores 
antinutricionais, de forma a melhorar a digestibilidade da proteína de soja. 
 
 
7 CONCLUSÃO 
Observamos que o remolho é uma técnica culinária importantíssima para o 
preparo adequado da maioria das leguminosas, pois seu objetivo é hidratar e 
amaciar os grãos secos, aumentando o rendimento e reduzindo o tempo de 
cozimento. Além de diminuir a presença de fatores antinutricionais, que atrapalham 
a absorção dos sais minerais. 
Ao conhecer os diferentes tipos de leguminosas, notamos que as 
leguminosas são um pilar essencial na alimentação, ricas em fibra, baixo teor de 
gordura, promovem saciedade e contem baixo índice glicêmico. 
Com os cereais, contemplamos diversos tipos de arroz, e por sua vez, sua 
gelatinização, que absorvem água e aumentam o tamanho em até 3 vezes, pois, são 
hidrófilos. Sua dextrinização ocorre durante o aquecimento prolongado, durante a 
hidrólise do amido, que há o rompimento das membranas que envolvem os grãos, 
liberando dextrina. 
Concluindo-se que os cereais e as leguminosas são essenciais à saúde, 
possuem diversos nutrientes e minerais, fazendo parte da alimentação mundial. 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
LOBO, A. R.; SILVA, G. M. L. Amido resistente e suas propriedades físico-
químicas. Rev. Nutr. vol.16 no.2 Campinas April/June 2003. Disponível em: 
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732003000200009&l 
Acessado em: 23/04/2019. 
 
MOURA, N. C. et al. Avaliação sensorial de feijão preto submetido à radiação de 
cobalto-60. Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol. 25, núm. 2, abril-jun, 2005, pp. 
370-374 Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos Campinas, 
Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n2/25040.pdf Acessado em: 
23/04/2019. 
 
ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª Edição. 
São Paulo: Atheneu Editora São Paulo. 2007. 
 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª Edição. São Paulo: Manole, 2014.