Resumo nutrição do adulto e do idoso

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Introdução ao planejamento de dietas
O estado nutricional de um indivíduo é caracterizado pela relação entre a ingestão e a necessidade de energia e nutrientes de uma dieta.
Em um estado nutricional normal, a relação encontra-se em equilíbrio. No entanto, fatores como doenças, infecções, febre, crescimento, estresse fisiológico e períodos de manutenção do organismo podem interferir nas necessidades de um individuo; fatores econômicos, doenças, hábitos e padrões culturais podem interferir na fase de ingestão e doenças, estresse fisiológico e biodisponibilidade de nutrientes podem interferir da absorção. 
Se a relação estiver desequilibrada, encontram-se os estados de subnutrição – quando a ingestão é menor que a necessidade, causando deficiências de energia, proteína e nutrientes – ou supernutrição, quando a ingestão é maior que a necessidade, causando aumento do peso corpóreo e toxicidade.
Planejamento de dietas
É ideal que o plano alimentar ofereça a quantidade e qualidade adequadas de nutrientes e energias, considerando padrões alimentares do individuo para causar um menor impacto psicológico e aumentar a adesão à dieta.
A elaboração e analise do plano alimentar deve obedecer a critérios e parâmetros qualitativos e quantitativos: 
Leis da alimentação (critério qualitativo): foram definidas por Pedro Escudero, em 1937 e utilizadas até hoje como base de uma alimentação saudável para qualquer individuo. Compreende:
Lei da quantidade: fornecer a quantidade de energia necessária para que o organismo funcione corretamente;
Lei da qualidade: oferecer nutrientes essenciais em quantidades suficientes;
Lei da adequação: Os nutrientes devem ser oferecidos de acordo com as necessidades do individuo;
Lei da harmonia: deve haver relação de proporcionalidade dos alimentos
Fatores que influenciam a alimentação (critério qualitativo): Hábitos alimentares, preferências e aversões, tipo de trabalho, local de realização das refeições, alterações fisiológicas como a menopausa, religião, prática de atividade física, estado nutricional e situação econômica influenciam a alimentação de indivíduos e grupos. 
No caso de um planejamento para grupos populacionais é importante conhecer o perfil da população, identificando o sexo, a faixa etária, nível de atividade física, peso, altura e estado nutricional para atender as necessidades da maioria ou de todo o grupo.
Guias alimentares (critério semiquantitativo): conjunto de recomendações e normas dirigidas a população geral com a finalidade de promover uma alimentação saudável. Sua construção é baseada em conhecimentos científicos sobre nutrição, problemas nutricionais da população, hábitos do consumo e contexto socioeconômico e cultural, por isso é importante que cada país possua seu próprio guia.
Os guias alimentares têm parâmetros quali e quantitativos, sendo o primeiro caracterizado pelas recomendações dos alimentos a serem consumidos ou evitados e o segundo por informações sobre a quantidade a ser ingerida de cada grupo de alimentos.
O guia alimentar para a população brasileira, edição de 2014, relata quais os cuidados e caminhos para alcançar uma alimentação saudável, saborosa e balanceada usando uma linguagem acessível direcionada às famílias, profissionais de saúde, educadores, entre outros, sem fazer uso dos grupos de alimentos e porções, visando combater a desnutrição e prevenir as doenças em ascensão: DCNT e doenças cardiovasculares.
Existe ainda o guia alimentar para crianças menores de dois anos , com pirâmides e orientações para grupos de 6 a 11 meses e de 12 a 23 meses, criado devido a percepção de desnutrição infantil como um problema relevante, baixa prevalência e curta duração de aleitamento materno e introdução precoce de alimentos complementares.
Tabelas de composição química de alimentos (critério quantitativos): os métodos de analise foram estabelecidos pelo INFOODS. A FAO/ONU/WHO (1980) preconizaram a melhoria e a padronização dos métodos analíticos e a ampliação da disponibilidade dos dados pelo mundo.
Recomendações nutricionais (critério quantitativo): recomendam o fornecimento de quantidades adequadas de todos os nutrientes essenciais e energia segundo os padrões nutricionais vigentes. Usam os quatro conceitos de referencia (RDA, EAR, AI e UL), a EER (necessidade média estimada) e a AMDR (faixa de distribuição aceitável de macronutrientes) para planejamento e avaliação de dietas de indivíduos e grupos tendo em vista a preocupação com a ascensão de doenças crônicas não transmissíveis e o consumo de alimentos fortificados e suplementos.
EAR (Necessidade média estimada): cobre as necessidades de 50% dos indivíduos de uma determinada população. Usada para avaliar a adequação de ingestão de dieta de indivíduos e grupos e para planejamento de dietas de grupos.
RDA (ingestão dietética recomendada): cobre as necessidades de 97-98% de uma determinada população. É calculada a partir da EAR + 2dp. Usada para planejamento de dietas para indivíduos.
AI (ingestão adequada): utilizada quando os dados de RDA não estão disponíveis. É calculado conforme a observação do consumo de nutrientes de uma população considerada saudável. É usada para planejamento de dieta de indivíduos e para avaliação da dieta quando EAR não estiver disponível. 
UL (limite máximo de ingestão tolerável): nível mais alto de ingestão de nutrientes que não causa risco. Não deve ser utilizado como meta de ingestão.
AMDR é a faixa de distribuição aceitável de nutrientes: 
CHO: 45% - 65% do VCT
PTN: 10% - 15% do VCT
LIP: 20% - 35% do VCT
EER: criado pelo IOM em 2002. Inclui indivíduos de ambos os gêneros, em diferentes estágios de vida, de varias idades, com diferentes pesos, estaturas e níveis de atividade física.
Planejamento alimentar e cálculo de dietas para adultos
Entende-se por plano alimentar o planejamento remetido a pacientes eutroficos e por dieta o plano remetido a indivíduos com patologias.
Durante o planejamento alimentar o nutricionista deve explicitar os objetivos da consulta, o estado nutricional do individuo e a hipótese diagnostica, a conduta nutricional (consistência, via de acesso, restrições ou acréscimos, temperatura, fracionamento, VCT, características de macro e micronutrientes – normo,hipo, hiper), as recomendações nutricionais de energia e nutrientes em kcal, g e g/kg, as kcal esperadas para cada refeição em kcal e % e a recomendação de ingestão de água.
A recomendação de ingestão energética pode ser feito pelo:
	Método fatorial (FAO/85): leva em consideração todas as atividades exercidas pelo individuo em 24 hs e a distribuição de tempo gasta em cada atividade. Calcula-se TMB; divide seu resultado por 24 para obter TMB/hora; regirstre todas as atividades diárias em horas; multiplique TMB/h de acordo com o tempo de cada atividade e com o fator de atividade física.
	Método da RDA/89: Calcular TMB de acordo com tabela da FAO/85; determinar o tipo de atividade física; multiplicar a TMB pelo fator atividade física, obtendo-se o GET.
	Necessidade Energética Estimada: equação que leva em consideração sexo, idade, atividade física, peso e altura para calcular a quantidade de energia necessária para realizar as atividades diárias.
Macronutrientes
CHO: deve ser fornecida em quantidade suficiente para fornecer glicose suficiente para as células cerebrais. A EAR é de 100g para homens e mulheres > 19 anos, em caso de açúcares de adição, a quantidade não pode ultrapassar 10% do VCT. A RDA é de 130g e deve ser seguida junto com a AMDR.
LIP: não há dados suficientes para calculo de AI, RDA e UL para lipídios. A AMDR é de 20 – 35% do VCT, sendo colesterol max 300 mg, monoinsaturados até 20%, poli-insaturados até 10%, saturados <10% e trans <1%.
PTN: deve ser ingerida em valores mínimos para equilibrar as perdas de N pelo organismo. Nos adultos o balanço é nulo, em fases de crescimento (lactação, gestação, infância, etc) o balanço é positivo – ingestão de PTN > excreção de N. A recomendação é de 0,66 g/kg/dia segundo a EAR e 0,8 g/kg/diasegundo a RDA.
FIBRAS: A recomendação de AI é de 30g/dia para homens >19 anos e 21 g/dia para mulheres de mesma faixa etária.
A distribuição de macronutrientes da dieta obedece a recomendação do IOM, 2002: 
Para recomendação de micronutrientes deve-se seguir as orientações expressas nas tabelas das DRIs, com atenção especial para Ca, Fe, Vit. A, Vit. C, NaCl e K.
Distribuição das calorias:
Desjejum = 15 – 20%
Colação = 5%
Almoço = 35 – 40%
Lanche da tarde = 10 – 15%
Jantar = 25 – 30 %
Ceia = 5%
Elaboração do plano alimentar
Deve-se elaborar o plano alimentar com o numero de refeições e horários, e os alimentos que farão parte das mesmas, considerando as recomendações dos guias alimentares, as leis da alimentação e as especificidades para cada individuo.
Servem como parâmetros para avaliação da adequação do plano alimentar: distribuição das calorias das refeições, densidade energética das refeições, NDPCAL, kcal não proteicas/ gN, ferro absorvido e água.
Adicionar a refeições com fontes de ferro, fontes de ácido cítrico e ascórbico, CPAs, frutose e sucos de frutas por serem facilitadores da absorção de ferro, e evitar os inibidores oxalato, fosfato, fitato, polifenóis e taninos, Ca, Mg, Cu e Zn, ovos, chá, café, leite de vaca, queijo, espinafre e farelo de trigo.
A hipovitaminose A também deve ser considerada por ser um problema de saúde pública. A utilização dessa vitamina é aumentada com ingestão de lipídios, proteínas, vitamina E e zinco. Deve-se incluir na dieta as fontes de vit A pré formada: leite e derivados, ovos, peixes óleos derivados, frutos do mar, vísceras e aves, e de pró- vit A: algas, folhosos verdes escuros, vegetais e tubérculos vermelhos e amarelos, frutos e folhas vermelhas e alaranjadas.
Composição das refeições
Garantir que nas grandes refeições seja oferecidos os grupos do arroz, feijão, carnes, vegetais A e B, sendo um folhoso, um cru e um cozido, e fruta de preferencia do grupo A; nas pequenas refeições oferecer grupo do leite e/ou fruta; nos lanches oferecer grupo do pão, leite, fruta de preferencia grupo B, óleos e açúcares são opcionais.
Avaliação da adequação do plano alimentar
Uma razão caloria/ nitrogênio adequada permite a eficácia da síntese proteica e evita o catabolismo da musculatura esquelética. Calcula-se a partir da divisão do total de ptn da dieta por 6,25 para obter o teor de N, em seguida divide-se as calorias não proteicas pelo total de N. se o resultado for < 120 kcal/ g de N a dieta não contem energia suficiente para garantir metabolização das proteínas e estas estão sendo desviadas para fornecimento de energia.
NDPCal expressa a contribuição energética das ptn totalmente utilizáveis. Calcula-se a proteína da dieta, separando por grupos de alimentos e multiplicando pelo NPU para correção da qualidade da ptn ingerida, assim, temos: para ptn de cereais npu = 0,50; para leguminosas 0,6; para ptn de origem animal 0,7 e ptn do ovo 1,0. Os resultados de cada categoria são somados e acrescidos na formula NDPCal = ptn ingerida em todas as categorias x 4. O resultado dessa formula é jogado na formula NDPCal% = (NDPCal x100)/ vet (da dieta ou da refeição dependendo do calculo).
Caso o resultado esteja entre 6- 12% considera-se desejável; < 6% a dieta tem alto teor de ptn de baixa disponibilidade ou baixo teor de ptns totais.
Para calculo da biodisponibilidade de ferro:
	Determinar valor total de ferro em cada alimento;
	Determinar valor total de ferro heme (ferro do alimento x 0,4) e não heme – x 0,6 nos alimentos CPAs, para os outros 100% do ferro disponível é não heme.
	Determinar quantidade total de vit C e CPAs de cada refeição e classificar
	Multiplicar o valor de ferro heme e não heme pela taxa de absorção de cada um de acordo com a classificação.
Somar os resultados de ferro heme e não heme absorvido e comparar com as recomendações.
O acido ascórbico potencializa a absorção de ferro mantendo o ferro em seu estado ferroso que é mais solúvel ou formando composto solúvel, o ascorbato de ferro, que apresenta boa absorção.
PAT – Programa De Alimentação Do Trabalhador
§ 3o Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador estabelecidos nesta Portaria deverão ser calculados com base nos seguintes valores diários de referência para macro e micronutrientes:
	Nutrientes Valores diários
	Valor Energético Total 
	2000 calorias
	Carboidrato 
	55-75% 
	Proteína 
	10-15%
	Gordura Total 
	15-30%
	Gordura Saturada 
	<10%
	Fibra 
	>25g
	Sódio 
	≤ 2400mg
I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder à faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio:
IV - o percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
§ 7º O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.
§ 9º As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
§ 10º Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
DIETAS NÃO CONVENCIONAIS
É um padrão dietético modificado voluntariamente em relação à dieta padrão da população em que o individuo está inserido seja por crença religiosa, estilo de vida, cultura local, etc.
Os grupos mais vulneráveis são os idosos que acreditam nos mitos sobre essas dietas, jovens preocupados com a estética e filosofias, obesos que tentam seguir padrões estéticos, atletas e treinadores que visam melhorar o condicionamento físico e artistas preocupados com a imagem.
Vegetarianas
Apesar de não ser convencional, a dieta vegetariana pode ser adequada nutricionalmente.
Considera-se vegetariano aquele que não come nada que fuja ou esboce reação de fuga ou sofrimento quando está vivo. Existem alguns tipos de vegetarianos:
	Vegan: não consome nenhum produto de origem animal
	Lacto-vegan: é permitido o consumo de leite e derivados
	Lacto-ovo-vegan: permitido o consumo de ovos, leite e derivados
Dietas vegetarianas estão associadas ao baixo risco de doenças cardiovasculares pelo baixo consumo de gorduras saturadas e melhoria no desenvolvimento cerebral por ser rica em antioxidantes como ácido fólico, selênio, beta caroteno e licopeno. 
Ocorre com frequência deficiência de vitamina B12, pois esta só se encontra em produtos de origem animal e, portanto deve obrigatoriamente ser suplementada, além da deficiência de zinco pela combinação de baixo consumo e absorção diminuída pelo alto consumo de fibras. Nesses casos, deve-se incentivar o consumo de leguminosas e oleaginosas que são fontes deste mineral, já que as fontes de origem animal não são consumidas e suplementar obrigatoriamente a vitaminaB12. 
A vitamina D também tem importância nesse grupo, em especial para os veganos, porque suas principais fontes são as de origem animal (manteiga, nata, gema de ovo, fígado, peixes e óleos de peixes), por isso é obrigatoriamente suplementada. O cálcio, apesar de estar presente em vegetais verde escuros tem baixa disponibilidade pela alta presença de fibras e oxalato, sendo as melhores fontes de origem animal: leite e derivados, podendo em alguns casos ser necessário a suplementação.
O ferro presente em leguminosas, vegetais verde escuros e nozes tem baixa disponibilidade, mas a suplementação é facultativa; a proteína das leguminosas também não é de boa disponibilidade e por isso deve ser combinada com cereais; o ômega 3 está presente em oleaginosas, peixes e óleos vegetais, mas pode ser pouco consumido dependendo do óleo utilizado – o de girassol por exemplo tem baixo teor.
Sendo assim, é importante recomendar para vegetarianos alimentos fortificados com ferro, cálcio, zinco, ômega 3, vitamina D + exposição ao Sol e alimentos com alto valor proteico.
Crianças e idosos são so grupos mais acometidos por esse tipo de dieta no ciclo da vida. Em crianças pode-se observar fios capilares frágeis, disgeusia (alteração do paladar por deficiência de Zn) e manchas na pele (por deficiência de vitaminas do complexo B, B12, Zn e ptn), deficiência no crescimento (por deficiência de ferro e proteína) e anemias; em idosos, devido a redução da capacidade de digestão e absorção pode ocorrer deficiências, anemia, osteoporose e osteopenia por deficiência de Ca e Zn.
Crudelismo
Indivíduos que não consomem alimentos cozidos com exceção de pães e bolos. São também ovo-lacto-vegetarianos.
Os problemas nutricionais são semelhantes à da dieta vegetariana, no entanto alimentos crus podem representar nutrientes de menor disponibilidade.
Dieta macrobiótica
Segue filosofia Yin (alimentos femininos/ passivos) Yang (masculinos/ativos). Segundo seguidores apresenta benefícios como equilíbrio físico e bem estar mental, paz interior e salvação do consumismo e proteção contra doenças cardiovasculares e câncer.
A dieta é baseada no consumo de cereais, legumes, algas e soja fermentada. Os alimentos vão sendo retirados gradualmente: sobremesas, frutas, alimentos de origem animal. Considera-se açúcar, farinha refinada e carnes de vertebrados alimentos nocivos, sendo o ultimo retirado aos poucos da dieta ate que o corpo não necessite mais de produtos de origem animal. Aceita-se somente peixes e com tantas limitações ocorre grande deficiência de vitaminas e minerais.