RESUMO - Aditivos Alimentares

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Aula 10 – ADITIVOS ALIMENTARES 
Por que usar aditivos em alimentos?
Alimentos deteriorados podem causar doenças: BOTULISMO;
Para retardar ou eliminar a deterioração microbiológica ou sensorial de alimentos.
Conservantes – nitrato / nitrito – inibem o crescimento de patógenos (C. botullinum);
Conferem cor desejável a embutidos cárneos.
Estabilizar emulsões – emulsificantes;
Desenvolvimento de alimentos para grupos especiais: diabéticos, grupos em restrição de calorias, etc.
Ex: Edulcorantes (sucralose, estévia, etc) e Agentes de corpo (polidextrose).
Aditivos: Crescimento e Controle
	1993 – a FAO e a OMS criaram um PROGRAMA para desenvolver padrões, diretrizes e princípios relacionados a alimentos.
Codex Alimentarius
	Principais objetivos: proteger a saúde dos consumidores, assegurar práticas de comercialização justas, promover a harmonização de normas alimentares por organizações governamentais e não-governamentais internacionais.
	O Codex Alimentarius é assessorado pelo JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares).
	O JECFA AVALIA:
Risco associado ao consumo de cada: aditivo alimentar, contaminante e toxinas de ocorrência natural em alimentos.
O JECFA estabelece a IDA (Ingestão Diária Aceitável de um aditivo).
IDA: quantidade estimada do aditivo alimentar, expressa em mg/kg de peso corporal do indivíduo, que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida do indivíduo, sem oferecer riscos à saúde à luz dos conhecimentos científicos na época da avaliação.
O Codex Alimentarius estabeleceu para cada aditivo:
A função do aditivo no alimento;
Categoria de alimento onde o aditivo pode ser usado;
Concentração de uso;
Identidade;
Caracterização físico-química.
Cada aditivo tem um Número INS – Código de referência para cada aditivo referenciado pelo Codex Alimentarius.
A regulamentação do uso de aditivos para fabricação de alimentos compete à: ANVISA – Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997.
Antes de aprovar o uso, a ANVISA avalia:
a comprovação da segurança de uso do aditivo, 
a necessidade tecnológica do uso do aditivo
a estimativa da ingestão do aditivo para que ela não supere a IDA
o limite de uso proposto
referências internacionalmente reconhecidas: CODEX, FOOD CHEMICAL CODEX, etc.
A legislação é positiva: um aditivo somente pode ser utilizado quando constar da legislação específica para categoria de alimento que a ANVISA aprovou, para as funções aprovadas e dentro dos limites máximos.
CONCEITOS IMPORTANTES NA PORTARIA 540 DA ANVISA
Ingrediente – Qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada.
	Ex: farinha de trigo integral, farinha de trigo com ferro e ácido fólico, farelo de trigo, fermento biológico, sal , fibra alimentar, propionato de cálcio, etc.
Aditivo Alimentar – Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Ex: propionato de cálcio, polisorbato 80, goma guar, acesulfame K.
Coadjuvante de tecnologia de fabricação – Toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação.
Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
	Ex: fermento biológico.
Contaminante – Qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento.
Ex: Insetos, pedaços de insetos, pesticidas, metais, etc.
FUNÇÃO DE CADA ADITIVO E 2 EXEMPLOS
Antiumectante – são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas (que absorvem a umidade do ar) dos alimentos.
Encontramos em: suplementos alimentares, refrescos em pó, sal, alguns temperos.
Exemplos: Carbonato de cálcio, Carbonato de magnésio.
Umectantes – são substâncias que protegem os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
Encontramos em: panetones, bolachas, chocolates, bolos, doces com recheio, etc.
Exemplos: glicerina e lactato de sódio.
Corantes – qualquer substância adicionada ao alimento que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
Encontramos em: colorau e açafrão.
Exemplos: eritrosina e vermelho Ponceau.
Edulcorante – substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. Usados por razões médicas (diabetes) ou estéticas (light).
Encontramos em: adoçantes.
Exemplos Edulcorantes Naturais: frutose e sorbitol.
Exemplos Edulcorantes Artificiais: sacarina.
Aromatizantes – substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou o sabor dos alimentos.
Encontramos em: iogurtes, sucos em pó, etc.
Exemplos Naturais: óleos essenciais, extratos, bálsamos, etc.
		Exemplos Artificiais: etil-vanilina (imitação da baunilha).
Emulsificantes – Fazem com que, por exemplo, a água e o óleo permaneçam misturados.
Encontramos em: maionese e bolos.
Exemplo Natural: gema de ovo.
Exemplo Artificial: monoglicérides de glicerol.
Espessantes – Aumentam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões em alimentos.
Encontramos em: pães, iogurtes, sorvetes, geleias artificiais, etc.
Exemplos:  amido de milho e ágar-ágar, farinha de trigo.
Geleificantes – substância que confere textura através da formação de um gel.
Encontramos em:  produção de doces e confeitos, indústria de bebida, indústria láctea, etc.
Exemplos: pectina, a carragena e a gelatina.
Estabilizantes – substâncias que favorecem e mantêm as características físicas de emulsões e suspensões, não dispõem de ação emulsionante, mas consolidam as emulsões.
Encontramos em: sorvetes, iogurtes e chocolates.
Exemplos: fosfatos, polifosfatos e amidos.
Antioxidantes – substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento.
Encontramos em: frutas, vegetais e grãos.
Exemplos: ácido ascórbico (vit. C), carotenos (vit. A) e tocoferol (vit. E).
Conservantes – substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
Encontramos em: leite pasteurizado, ruffles, vinhos envelhecidos.
Exemplos Naturais: açúcar, sal e vinagre.
Exemplos Artificiais: nitritos, nitratos e sulfitos.
Acidulantes – são substâncias adicionadas aos alimentos com a função de intensificar o gosto ácido de alimentos. Elas agem reduzindo o pH e o crescimento microbiológico nos alimentos.
Encontramos em: cerveja, refrigerantes, leites fermentados, geleias, vinhos, etc.
Exemplos: ác. Cítrico, ác. Tartárico, ác. Málico, ác. Fosfórico, ác. Lático, ác. Acético, etc.
FUNÇÕES DE COADJUVANTES DE TECNOLOGIA
Catalizador: substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas;
Fermento Biológico: levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação;
Agente de Coagulação: substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos.
Agente de controle de microrganismos:substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricação do alimento.
Agente de floculação: substância que promove a floculação com o objetivo de facilitar a separação de outras substâncias do meio.
Agente de lavagem e/ou descascamento: substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascamento.
Agente de resfriamento/Congelamento por contato: substância que promove o resfriamento/congelamento por contato.
Enzima ou preparação enzimática: substância de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reações químicas desejáveis.
Nutriente para leveduras: substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de fermentação.
Agente de inibição enzimática antes da etapa de branqueamento: substância que inibe reações enzimáticas de oxidação.
Aditivos e Boas Práticas de Fabricação
Quantum satis: é quantidade suficiente para obter o efeito tecnológico desejado no alimento, sempre que o aditivo não afetar a identidade e a genuidade dos alimentos.
Aditivos BPF: São utilizados nas categorias de alimentos previstas na legislação vigente.