Avaliando Tecnologia dos Alimentos

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1a Questão (Ref.:201705209441) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as afirmações abaixo. 
Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, 
principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões porque 
sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou 
mais fases imiscíveis. 
Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA. 
 
 As duas proposições são falsas. 
 
As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 
As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
 
A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 
 
 
 
 
 
 
2a Questão (Ref.:201705204317) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma das finalidades dos processos de conservação empregados pela indústria de alimentos é: 
 
 
Aumentar o teor de água 
 
Aumentar a ação dos aminoácidos 
 Inibir a ação enzimática 
 
Diminuir a ação dos glicídios 
 
Contribuir para a dissolução das gorduras 
 
 
 
 
3a Questão (Ref.:201702368373) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das 
indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos 
alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente 
como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, 
agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo 
químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos 
antioxidantes: 
 
 Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
 Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
 Aumentam a viscosidade do produto. 
 Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
 Estabilizam uma emulsão formada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705202528) Pontos: 0,1 / 0,1 
Quais outras áreas contribuiram para o avanço da Tecnologia de Alimentos? 
 
 
Matematica, Biologia, Física e Engenharia 
 
Biologia, Engenharia de Petróleo, Nutrologia e Fisíco-Quimica 
 
Biologia, Engenharia, Medicina e Fisíco-Quimica 
 
Biologia, Engenharia, Nutrição e Fisíco-Quimica 
 Biologia, Engenharia de Alimentos, Nutrição e Fisíco-Quimica 
 
 
5a Questão (Ref.:201705178893) Pontos: 0,1 / 0,1 
 A conservação de alimentos pela Refrigeração apresenta as seguintes 
características e efeitos, exceto: 
 
 
 Pode haver perda de vitaminas, em algumas hortaliças, mesmo em 
curto período. 
 
 Como o método destroi microrganismos pode ser aplicado para 
conservação por longos períodos. 
 
 Conserva o valor nutritivo dos alimentos por reduzir reações químicas. 
 
 Alguns alimentos de alto teor de óleos e gorduras podem ter suas 
características organolépticas alteradas pelo endurecimento. 
 
 Os alimentos conservados por refrigeração devem ter boa 
característica inicial e cuidado no manejo. 
 
 
1a Questão (Ref.:201705209547) 
Pontos: 0,0 / 0,1 
Os leites podem ser apresentados ao consumidor de diversas formas, em pó, condensado, 
fermentados, etc. Assim, podemos citar como aspectos sanitários que influem na qualidade do 
leite e derivados, EXCETO: 
 
 Emprego correto de microrganismos probióticos; 
 
Instalações da ordenha em condições técnicas e higiênicas adequadas; 
 
Preparo adequado antes da ordenha; 
 Animais sadios, e úberes sanitizadas com álcool 70°; 
 
Manutenção e armazenamento à temperatura adequada. 
 
 
2a Questão (Ref.:201703350568) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos pode ser feita por diversos métodos, entre eles, os de resfriamento 
e de congelamento. No entanto, para que os referidos métodos apresentem bons resultados, 
deve ser considerado o princípio fundamental do(a): 
 
 Boa qualidade inicial do alimento, pois o frio não restitui uma qualidade perdida. 
 
Aplicação do frio é realizada apenas para alimentos que não receberam processamentos 
prévios. 
 
No armazenamento de produtos com diferentes exigências térmicas, numa mesma 
câmara fria, a temperatura escolhida deve sempre a maior possível considerando os 
valores recomendados para cada produto. 
 
Aumento da temperatura da câmara, quando o produto tiver alcançado o total 
esfriamento. 
 
Refrigeração, recomendada para conservação de alimentos a longo prazo e 
congelamento para curto prazo. 
 
 
3a Questão (Ref.:201703257629) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os produtos cárneos podem ser elaborados utilizando diferentes métodos de conservação. 
Dentre estes métodos, encontram a adição de sais coadjuvantes para aumento de vida de 
prateleira e modificações na aparência do produto como o nitrito ou nitrato de sódio ou potássio. 
Identifique a alternativa que apresenta o objetivo do uso deste sal: 
 
 
Ação contra o Clostridium botulinum e fungos, devido formação de 
nitrosohemacromagênio 
 
Intensificar a coloração marrom das carnes e auxiliar na preservação de contaminação 
fúngica em embalagens heméticas 
 
Favorece desnaturação da superfície do produto, favorecendo uma berreira física para 
penetração do Clostridium botulinum e de bolores e leveduras 
 
Em quantidades acima de 300ppm são utilizados para conservação geral de micro-
organismos nestes tipos de alimentos. 
 Formação de nitrosohemacromagênio o que caracteriza coloração rósea e inibição do 
crescimento do Clostridium botulinum em embalagens heméticas 
 
 
4a Questão (Ref.:201703278917) Pontos: 0,1 / 0,1 
Analise as etapas a seguir: 
I - De início, o sistema é formado por dois líquidos imiscíveis separados em fase 1 e 2. 
II - A aplicação de energia faz com que a fase 1 se disperse da fase 2. 
III - Essa "mistura" é instável e o sistema retorna progressivamente ao estado inicial de fases 
separadas. 
III - O ______________ se posiciona por interação molecular entre as fases interna e externa, 
obtendo a homogeneidade necessária. 
A etapa III, refere-se a qual aditivo alimentar? 
 
 
Flavorizante 
 
Edulcorante 
 Emulsificante 
 
Conservante 
 
Geleificante 
 
 
5a Questão (Ref.:201703441123) Pontos: 0,1 / 0,1 
Existe uma técnica de conservação de alimentos que é frequentemente usada em frutas e 
hortaliças, como etapa de pré-tratamento, geralmente feita entre o preparo do material bruto e 
o processamento propriamente dito. Seu objetivo principal é desnaturar enzimas associadas a 
processos de deterioração, evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas 
por reações enzimáticas durante a estocagem. Essa técnica de conservação de alimentos é 
denominada: 
 
 
pasteurização. 
 
esterilização. 
 
liofilização. 
 
tindalização. 
 branqueamento. 
 
1a Questão (Ref.:201705204354) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que diz respeito à gestão da qualidade, analise as afirmativas. 
I - O programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é uma maneira 
sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica de produção, a 
fim de garantir a segurança do produto final. 
II - Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física 
e/ou crescimento ou sobrevivência de microrganismos de interesse para segurança e/ou 
produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano. 
III - Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma sequência 
de perigos. 
IV -A implantação do programa APPCC deve ocorrer antes da implantação das boas práticas de 
fabricação. 
Está correto o que se afirma em 
 
 
III e IV, apenas 
 
I, II, III e IV. 
 
I e II, apenas. 
 I, II e III, apenas 
 
Todos os itens estão corretos. 
 
 
2a Questão (Ref.:201703277785) Pontos: 0,1 / 0,1 
O potencial tóxico de um aditivo depende de propriedades intrínsecas ao composto químico e 
seus metabólicos e também: 
 
 
De sua origem, recomendando-se sempre aditivos de origem natural. 
 
De sua funções essenciais no organismo. 
 
De sua funcionalidade na indústria de alimentos. 
 
De sua relação com necessidade e eficácia. 
 De sua capacidade de acúmulo no organismo. 
 
 
3a Questão (Ref.:201702368373) Pontos: 0,1 / 0,1 
A conservação de alimentos é um campo muito estudado e desenvolvido dentro das 
indústrias atualmente. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos 
alimentos, muitas substâncias são adicionadas. Estes aditivos são conhecidos popularmente 
como conservantes, estabilizantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, 
agentes quelantes, flavorizantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes. Cada aditivo 
químico tem um objetivo diferente, marque a opção que cita corretamente a função dos 
antioxidantes: 
 
 Aumentam a viscosidade do produto. 
 Evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
 Estabilizam uma emulsão formada 
 Têm o papel de realçar o odor e o sabor dos alimentos. 
 Acentuam e intensificam a cor natural para melhorar a aparência e a aceitação. 
 
 
4a Questão (Ref.:201702851963) Pontos: 0,1 / 0,1 
No que diz respeito aos métodos de conservação de alimentos é correto afirmar: 
 
 
A defumação é um método físico que utiliza a aplicação do calor e possui ação 
bacteriostática 
 A pasteurização, utilizada para alimentos líquidos, emprega temperaturas suficientes para 
destruir a microbiota patogênica 
 
A acidificação e a sacarificação são métodos químicos de ação nitidamente germicida 
 
A fermentação é um processo que utiliza determinados microrganismos para degradação 
anaeróbica dos protídeos 
 
A apertização consiste em levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o seu 
descongelamento enquanto se processa sua evaporização 
 
 
5a Questão (Ref.:201705209540) Pontos: 0,0 / 0,1 
Na literatura, comumente, propõe-se focar a higiene no aspecto em que existe sua necessidade, 
para tal, a higiene que é fundamental pois percorre todo o caminho desde a fonte até o consumo 
final do alimento refere-se a: 
 
 
Higiene ambiental 
 
Higiene do equipamento 
 Nenhuma das alternativas. 
 
Higiene de utensílios 
 Higiene Pessoal 
 
1a Questão (Ref.:201705166221) Pontos: 0,1 / 0,1 
O leite é um líquido que contém cerca de 87% de água. É constituído por uma mistura de várias 
substâncias: lactose, minerais, proteínas, gorduras e vitaminas. Possui diversas classificações a 
partir desta substância alimentar. Qual é a classificação do leite integral, pasteurizado, extraído 
por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica, contendo todo teor de gordura 
original que deve ser armazenado e transportado sob refrigeração? 
 
 
Tipo C 
 
Tipo A 
 
Nenhuma das alternativas 
 Tipo B 
 
UHT 
 
 
2a Questão (Ref.:201702368376) Pontos: 0,1 / 0,1 
O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela 
concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento 
vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade 
(entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa 
que representa um alimento considerado básico. 
 
 4,0 < pH < 4,5 
 pH < 4,0 
 pH < 3,0 
 pH >7,0 
 4,0 < pH < 7,0 
 
3a Questão (Ref.:201705211314) Pontos: 0,1 / 0,1 
O processo em que ocorre ação enzimática sobre os açúcares, podendo ser transformado em 
compostos alcoólicos, é chamado de: 
 
 fermentação 
 
concentração 
 
hidrólise 
 
caramelização 
 
fusão 
 
 
 
4a Questão (Ref.:201705203620) Pontos: 0,1 / 0,1 
O pão participa do consumo cotidiano da maioria das pessoas, desta forma marque a opção que 
melhor descreve o ingrediente e sua função no alimento 
 
 
Em pães integrais ocorre a utilização apenas de farinha de trigo integral 
 Podem ser utilizado aditivos (sal, enzimas, emulsificantes, agentes oxidantes e 
conservantes) 
 
O tipo e a qualidade da matéria-prima não interferem na qualidade do produto final 
 
Água: importante para desenvolvimento da rede de glúten da massa; mas não influencia 
na elasticidade, consistência, textura e maciez do pão 
 
levedura Saccharomyces cerevisae, que possui a função de produzir O2, mediante o 
consumo de carboidratos na forma de glicose 
 
 
5a Questão (Ref.:201703257621) Pontos: 0,1 / 0,1 
Os frutos apresentam capacidade de manter a respiração pós-colheita, sendo denominados 
como climatéricos. Sobre as características destes frutos e suas fases pós-colheita, assinale a 
alternativa correta: 
 
 A maturação é a fase que consiste no máximo de respiração com quebra de 
macromoléculas como açúcares presentes na fruta. 
 
Quanto maior a taxa de respiração, maior será o tempo de conservação do fruto pós-
colheita 
 
A seinescência dos frutos climatéricos é representada pela diminuição da taxa de 
respiração. 
 
A temperatura de conservação não altera a velocidade de respiração do vegetal 
 
Os frutos climatéricos apresentam respiração máxima imediatamente após o processo 
de colheita