RESUMO COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS AV1 AV2 AV3

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
Nutrição: É a ciência que estuda os alimentos, sua ações, integração e equilíbrio à saúde e a doença.
Alimento: É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo, afim de satisfazer as necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e renovação dos tecidos. 
Nutrientes: São substâncias químicas que constituem os alimentos e que tem a função de nutrir o organismo para o seu perfeito funcionamento.
O alimento deve... ser assimilável – Possuir uma ou mais substâncias nutritivas – Não ser tóxico ou prejudicial – Servir para manutenção e conservação da espécie – Ser isento de contaminação.
	Atributos de qualidade do alimento
	ATRIBUTO
	MUDANÇAS VISÍVEIS
	Valor nutritivo
	Perda de vitaminas, minerais, lipídeos e proteínas.
	Textura
	Perda de solubilidade, perda da capacidade de retenção de água, endurecimento, abrandamento.
	Sabor e odor
	Rancidez, odor a cozido e caramelo, odores estranhos
	Cor
	Enfraquecimento, escurecimento, cores estranhas
	FENÔMENO PRIMÁRIO
	CONSEQUÊNCIAS
	Hidrólise de lipídeos
	Ácidos graxos livres reagem com proteínas
	Hidrólise de polissacarídeos
	Açucares redutores reagem com proteínas
	Oxidação lipídica
	Hidroperóxidos reagem com outros componentes
	Ação mecânica nas fruas
	Rompimento de células, liberação de enzimas e O2
	Cor
	Desnaturação de proteínas, inativação de enzimas.
Atributos alterados: Textura, odor e valor nutritivo.
Parâmetros para controle no processamento e armazenamento: Temperatura, tempo, velocidade de reação, pH, composição do alimento, composição da fase gasosa, aw.
LEIS DA ALIMENTAÇÃO
1. Lei da Quantidade – A quantidade de alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo.
2. Lei da Qualidade – O regime alimentar deve ser completo em sua composição.
3. Lei da Harmonia – A quantidade dos diversos nutriente que integram a alimentação deve manter uma relação de proporção entre si.
4. Lei da Adequação – A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo (Ao estado fisiológico, hábitos alimentares, condições socioeconômicas, alterações patológicas e os ciclos da vida).
GRUPO DE ALIMENTOS
Construtores – São os alimentos ricos em proteínas, são necessárias para o bom funcionamento do corpo, pois são essenciais na formação das células.
Energéticos – São os alimentos ricos em carboidratos e gorduras. Para ter energia, o corpo recorre primeiro aos carboidratos, sustentando a atividade muscular e mental, mas seu excesso causa o acumulo de tecido adiposo. A gordura usamos para armazenas energia, e para manter a temperatura do corpo, em falta de carboidratos, usamos as nossas reservas de gordura.
Reguladores – São os alimentos ricos em vitaminas e sais minerais. Mantêm o organismo em funcionamento, pois regulam as funções vitais e ajudam os órgãos a trabalhar.
ÁGUA
A ingestão adequada combate ao câncer – Protege a bexiga contra o câncer por meio da diluição da urina e redução de seu tempo de retenção – Protege contra pedras nos rins, câncer de próstata e de mama.
Funções biológicas e estruturais: Regular a temperatura corporal – Conferir estrutura, aparência e sabor aos alimentos – Atuar como solvente – Carreador de nutriente e impurezas – Reagente e meio de reação. PORÉM DETERMINA A SUSCEPTIBILIDADE DOS ALIMENTOS À DETERIORAÇÃO.
VITAMINAS – Sem elas as reações não acontecem, ou acontecem muito lentamente, o que prejudica o bom funcionamento do corpo 
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
Objetiva promover mudanças de hábitos alimentares enfatizando a proporcionalidade, moderação e variedade dos alimentos, visando a saúde do indivíduo e prevenção de doenças.
Divide os alimentos em grupos básicos e demonstra a forma mais correta de se alimentar em termos proporcionais diariamente (P 10% a 15%, C 55% a 60% e L 25% a 30% - Pedro Escudeiro)
NOVA PIRÂMIDE ALIMENTAR, O QUE MUDOU?
Grupo do arroz pão, massa, batata, mandioca: Destacou-se a presença dos integrais, aveia e inclusão da quinoa e do cereal tipo matinal.
Grupo das frutas: Realce maior para as frutas regionais e a inclusão dos sucos e salada de frutas.
Grupo das verduras e legumes: Incluído as folhas verdes escuras, repolho, abobrinha, berinjela, beterraba, brócolis, couve flor, cenoura com folhas, e a salada com diferentes vegetais.
Grupo do leite, queijo e iogurte: Maior visibilidade a todos os alimentos do grupo, por causa da vitamina B2 e cálcio.
Grupo das carnes e ovos: Maior destaque para os peixes do tipo Salmão e Sardinha e peixes regionais e para cortes mais magros e grelhados, frango sem pele e ovos.
Grupo dos feijões e oleaginosas: O feijão e a soja como preparação culinária, a lentilha e o grão de bico, e as oleaginosas como castanha do Pará e castanha de caju.
Grupo dos óleos e gorduras: Houve destaque para o azeite.
Grupo de açucares e doces: Colocou-se o chocolate e o açucareiro.
BASE DA PIRÂMIDE ALIMENTAR: Composta por alimentos fontes de energia (Cerais, tubérculos e raízes) Devendo ser consumido em várias refeições;
SEGUNDO NÍVEL: Alimentos ricos em fibras, sais minerais, vitaminas e água (Hortaliças e frutas) Hortaliças devendo entrar nas principais refeições e as frutas como complementos de lanches, sobremesas e sucos.
TERCEIRO NÍVEL: Alimentos ricos em proteínas (Leite e derivados, carnes e ovos, leguminosas).
TOPO DA PIRÂMIDE: Alimentos ricos em gorduras e açucares.
DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
A classificação dos alimentos quanto as propriedades físico-quimica:
MUITO ÁCIDO (pH < 4,0): picles, catchup, suco de abacaxi, maioneses.
ÁCIDOS (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
POUCO ÁCIDO (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.
Quanto ao estado físico:
ALIMENTO PROCESSADO: Que possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural, sendo utilizado para isso métodos físicos, químicos e/ou físico-químicos. 
MATERIA-PRIMA INDUSTRIAL: Toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que precisa sofrer um tratamento e/ou transformação de natureza química, física ou biológica. Podem ser classificadas como: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis.
Perecíveis – Que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de conservação. EX: Leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.
Semi-perecíveis – Possuem estabilidade aumenta em decorrência de técnicas aplicas em seu processamento. EX: Produtos cárneos defumados, queijos curados.
Não perecíveis – Pode ser estocado a temperaturas ambiente por um período de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano. EX: Cereais, grãos, produtos desidratados e produtos enlatados. 
ALIMENTOS SIMPLES – São aquelas que por ação de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em metabólitos (carboidrato, lipídios e proteínas).
ALIMENTOS COMPOSTOS – Composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc).
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO OU GENUÍNO – Não contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos legais.
ALIMENTO ADULTERADO – Impuro, impróprio ou nocivo a saúde.
ALIMENTO ALTERADO – Quando a composição e as características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem correr durante sua fabricação, conservação ou transporte.
ALIMENTO FALSIFICADO – Elaborado com finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legitimo.
ALIMENTO CONTAMINADO – Contaminados por patógenos ou substâncias químicas.
	Alimentos secos (pó ou granulares)
	-- líquidos
	-- semi-sólidos (queijos duros e chocolate)
	-- úmidos (carnes, peixes e vegetais)
	-- semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc) e alimentos líquidos contendo sólidos (vegetais em salmoura e enlatados).
	-- com emulsão (manteiga e margarina)Quanto a natureza:
Orgânicos (energéticos, reguladores e construtores) – Inorgânicos (sais minerais e água)
Composição química:
Proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
São alimentos ou substancia biologicamente ativas que colaboram para melhorar o metabolismo e prevenis problemas de saúde. Seja nutrientes isolados, suplementos alimentares, ervas ou lactobacilos. Esses alimentos possuem potencial para promover a saúde através de mecanismo não previstos através da nutrição convencional, promoção da saúde, mas não à cura de doenças.
Produtos que são vendidos e consumidos como alimentos são funcionais e aqueles que um componente, em particular, foi isolado e é vendido na forma de barra, capsulas, pós, etc, são nutracêuticos.
Promovem o aumento da capacidade de defesa do organismo, estimulação do sistema imune – Apresentam atividade antioxidante, prevenindo câncer – Melhora da flora intestinal, redução do colesterol, pressão arterial, propriedade antiviral e antibacteriana – Detoxificação de enzimas.
Importância: O consumo regular desses alimentos pode ser uma alternativa para conter o avanço dessas doenças. A tendência é dar preferência à prevenção e não à cura de doenças.
ANTIOXIDANTES
São um conjunto heterogêneo de substancias naturais que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. O termo significa “que impede a oxidação de outras substâncias químicas”.
PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Probióticos são microrganismo vivos que podem ser agregados como suplemento na dieta, afetando de forma benéfica o desenvolvimento da flora microbiana no intestino.
Os prebióticos são oligossacarídeos (fibras) não digeríveis, porém cuja função é mudar a atividade da microbiota intestinal afim de promover a saúde do hospedeiro, são alimentos para os probióticos.
PIRÂMIDE ALIMENTAR FUNCIONAL
AS MAIORES DIFERENÇAS: Os cereais refinados encontravam-se na base passam a estar no topo, prevalecendo a importância das fibras e outros nutrientes dos alimentos integrais – A carne vermelha e a manteiga estão também a fazer parte do topo da pirâmide, devido a sua composição rica em gordura saturada *ATÉ AGORA nenhum órgão de saúde brasileiro recomenda a utilização desta nova pirâmide – em estudo.*
PROTEINA
As proteínas são formadas por 20 aminoácidos em diversas proporções. Tendo sempre a mesma estrutura básica (um carbono “C” central com um hidrogênio “H”, um grupo amino “NH2 ou H2”, um grupo ácido “COOH” e um radical “R” que varia de uma molécula para outra.
CLASSIFICAÇÃO:
ESSENCIAIS – Esses aa são necessários na dieta e não pode ser deixado de fora (Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptofano, Valina, Treonina).
NÃO ESSENCIAIS – O corpo é capaz de sintetizar os aa sozinhos. Pode ser sintetizado a partir de aa essenciais ou de percussores contendo carbono e nitrogênio (Alanina, Asparagina, Ácido Aspártico, Ácido Glutâmico, Serina).
CONDICIONALMENTE ESSENCIAIS – Às vezes um aa não-essencial se torna essencial sob circunstâncias especiais. Sob certas condições, esses aa, que são normalmente sintetizados pelo organismo não são dispensáveis, devem ser consumidos na dieta (Arginina, Cisteína, Glutamina, Glicina, Prolina e Tirosina.
COMPOSIÇÃO QUIMICA:
Exógenas (provenientes da dieta) e endógenas (degradação das proteínas celulares do próprio organismo).
Com funções de: Fornecer aa para o tecido corporal – reguladoras – defesa – transporte dos fluidos biológicos – balanço hídrico – função hormonal.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO À FORMA:
Proteínas Fibrosas – São insolúveis nos solventes aquosos e possuem pesos moleculares muitos elevados. Ex: Colágeno do tecido conjuntivo, as queratinas dos cabelos, a miosina dos músculos.
Proteínas Globulares – Geralmente solúveis nos solventes aquosos e os seus pesos moleculares situam-se entre 10.000 e vários milhões e facilmente desnaturadas. Ex: As albuminas e globulinas do sangue, plasma e hemoglobinas, globulinas das sementes do feijão e soja, caseínas do leite, albumina do ovo.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O PAPEL BIOLÓGICO:
Proteínas Estruturais – São as responsáveis pela construção dos tecidos. Ex: Colágeno, Queratina, Miosina, Albumina e Hemoglobina.
Proteínas Reguladores – São as que controlam e regulam as funções orgânicas Ex: Enzimas e Hormônios.
Proteínas Protetoras – É utilizada para a síntese de leucócitos e anticorpos que ajudam na defesa contra doenças e infecções. Ex: Antitoxinas, Aglutininas, Opsoninas e Lisinas.
Balanço Hídrico – Ajudam no controle do BH por todo o organismo por exercer função osmótica. Ex: Albumina.
Função Hormonal – Proteinas especializadas na função de estimular ou inibir a atividade de terminados órgãos, sendo, portanto, reguladores no metabolismo. Ex: Insulina, GH, corticotrofina, etc.
Reserva – Sementes de plantas armazenam proteínas para a germinação. Ex: Gliadina do trigo, albumina do ovo e a caseína do leite.
Coagulação sanguínea – Varios são os fatores da coagulação que possuem natureza proteica. Ex: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica.
Transporte – Transportadoras de nutriente e metabólitos entre fluidos e tecidos. Ex: Lipoproteinas, Hemoglobina, transferrina.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O VALOR NUTRITIVO:
PROTEINAS COMPLETAS (ALTO VALOR BIOLOGICO) – Contêm todos os aa essenciais em quantidade e proporção suficientes. Proteínas de origem animal são usadas como referência.
PROTEINAS INCOMPLETAS (BAIXO VALOR BIOLOGICO) – São deficientes em um ou mais aa essenciais. Geralmente de origem vegetal. Sempre com aa limitante:
	Fonte
	Aa limitante
	Trigo, cereais
	Lisina
	Arroz
	Lisina
	Legumes
	Triptofano
	Trigo e centeio
	Treonina
	Milho, cereais
	Lisina e Triptofano
	Feijão, leguminosas
	Metionina (ou Cisteina)
	Ovos, frango
	Nenhum
Estrategias para melhorar a qualidade da proteína: Uma mistura adequada de cereais (Trigo, milho, arroz) deficiente em LISINA com leguminosas (Feijão, ervilhas) deficiente em METIONINA e CISTEÍNA, podendo apresenta valores nutricional equivalente as de origem animal.
RECOMENDAÇÕES: 10% a 15% do VET, 0,8 a 1,0 g/kg/dia
	Crianças
	PROTEINAS (g/kg/dia)
	1,1 – 2,0
	1,20g
	2,1 – 3,0
	1,15g
	3,1 – 5,0
	1,10g
	5,1 – 12 anos
	1,0g
DEFICIÊNCIA:
Desnutrição primária (dietética) o consumo inadequado de nutriente é o determinante.
A forma secundária (condicionada) é causada por alguma afecção ou necessidade nutricionais aumentadas.
A desnutrição em criança compromete a velocidade de crescimento e desenvolvimento, muitas vezes com alterações irreversíveis se a deficiência nutricional ocorrer durante a gestação, lactação ou nos primeiros anos de vida. Ex: Kwashiorkor e Marasmo
KWASHIORKOR: Crianças entre 18 a 24 meses. Foram amamentadas no peito por toda a vida e depois foram rapidamente desmamadas. Tem edemas nos pés, nas pernas, abdome pela falta de proteínas.
MARASMO: Aparência edemaciada, com pouca ou nenhuma gordura corporal. É uma forma crônica de deficiência energética e proteína. Podendo afetar indivíduos de todas as idades com fontes alimentas inadequadas
DESNATURAÇÃO
Ocorrem quando as proteínas se desenrolam, perdem suas formas e consequentemente sua capacidade de funcionar. É utilizada na indústria de alimentos para inativação de enzimas indesejáveis que impediriam a sua conservação e permite que no cozimento a proteína seja mais bem utilizada pelo organismo. Ex: A cor branca da clara do ovo cozido deve-se à desnaturação da ovoalbumina.
CARBOIDRATOS
O corpo converte os carboidratos em glicose para obter energia imediata e em glicogênio para energia de reserva, quando em excesso são convertidos e armazenados na forma de gordura.
COMPOSIÇÃO QUIMICA
São produzidos pelos vegetais, através da fotossíntese, constituídos de C, H e O. Formula geral é (CH2O). Formas simples chamadas de açucares (açúcares simples ou duplos) e as mais complexas (amido e fibras dietéticas).
Maior fonte disponível de nutrientes presentes nos alimentos como: glicose, frutose, galactose,sacarose, lactose, amido e celulose.
CLASSIFICAÇÃO
SIMPLES – Estruturas que apresenta 1, 2 unidades de açúcar. Ex: Monossacarídeo (Glicose, frutose, galactose), e dissacarídeo (Maltose, sacarose, lactose).
COMPLEXOS – Apresenta várias unidades de sacarídeos. Ex: Polissacarídeo (Amido, Celulose, glicogênio).
ESTRUTURA
MONOSSACARÍDEOS: GLICOSE, FRUTOSE e GALACTOSE
Glicose: O maior mono encontrado no organismo e amplamente distribuído na natureza. Também denominada de Dextrose (glicose produzida pela hidrolise do amido de milho).
Frutose: É o açúcar simples mais doce. Contem de 1% a 7% nas frutas, porem no mel tem 40%. Encontrada nas frutas mais doces devido a quebra da sacarose com o amadurecimento.
Galactose: Geralmente não é encontrada como mono livre na dieta. Na maioria vem de digestão do açúcar do leite ou lactose. Presente no leite, produtos lácteos e diversos vegetais e frutas.
*A galactose e a frutose são metabolizadas no fígado para incorporação nas vias metabólicas para glicose ou glicogênio*
DISSACARÍDEOS: MALTOSE, SACAROSE e LACTOSE
Maltose (Glicose + Glicose): Maior fonte é os grãos em germinação. Ex: Produção de cerveja.
Sacarose (Frutose + Glicose): Mais familiar é o açúcar de mesa, sendo encontrando na cana-de-açúcar, açúcar da beterraba e mel.
Lactose (Glicose + Galactose): Produzido quase exclusivamente nas glândulas mamária de animais lactantes, responsável por 7,5% a 4,5% da composição do leite em humanos e nas vacas, sendo o menos doce dos dissacarídeos e melhora a absorção do cálcio.
POLISSACARÍDEOS: AMIDO, CELULOSE e GLICOGÊNIO
Amido: Se quebram lentamente e fornecem energia por longo período. Fornece sabor, e é formado por duas porções: Amilose (contém de 15% a 20% da molécula de amido, mais fácil digestão) e Amilopectina (contém de 80% a 85% da estrutura do amido, dificulta o acesso das enzimas responsáveis por sua degradação e menos digestibilidade e promove um efeito prebiótico. Fontes: Tubérculos, cereais em grãos, leguminosas, sementes de plantas.
Glicogênio: Poli de reserva animal, é armazenado no fígado e no tecido muscular, ajudam a regular o metabolismo proteico, ajuda a manter o nível de açúcar normais durante períodos de jejum.
Celulose: Formado por moléculas de glicose, não digeríveis. Constituinte principal da estrutura dos vegetais. Não é digerida pelas enzimas do intestino e torna-se importante fonte de volume nas dietas (logo não fornecem energia para o corpo).
FUNÇÕES
RESERVA ENERGÉTICA:
Amido nos vegetais. Glicogênio no fígado e no músculo.
SUSTENTAÇÃO: Celulose, Quitina, outros.
Celulose – Parede celular do vegetal
Quitina – Exoesqueleto do animal (geralmente caranguejos)
PARTICIPAM DE MECANISMO DE DEFESA: Glicoproteínas e imunoglobulinas
FUNCIONAMENTO ADEQUADO DO SNC (SISTEMA NERVOSO CENTRAL):
Suprimento de energia para os neurônios. Como o cérebro não armazena glicose, depende do suprimento constante.
REGULAÇÃO DO METABOLISMO DOS LIPÍDIOS:
Carboidratos suficientes na dieta evitam a formação de corpo cetônico (formação de lipídios em glicose devido jejum).
FACILITAM O TRANSPORTE E EXCREÇÃO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS DO SANGUE: Ácido glicurônico que se conjuga com a bilirrubina.
ECONOMIZAM A UTILIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DA DIETA:
Evitam a Gliconeogênese (processo através do qual precursores como lactato, piruvato, glicerol e aminoácidos são convertidos em glicose). 
CORAÇÃO: Glicogênio é uma fonte emergencial de energia para a contração
APARELHO DIGESTIVO:
Boca – Amilase salivar é adicionada ao carboidrato, preparando o amido para iniciar a digestão no estômago.
Estomago – Peristalse, provocando ondas que misturam os alimentos ao suco gástrico, formando o quimo.
Intestino delgado – Os CHO são transformados em monossacarídeos pela ação das enzimas intestinais e pancreáticas.
INDICE GLICÊMICO
Método de classificação de alimentos de acordo com o potencial de aumentar a glicose no sangue. Diferentes alimentos ricos em CHO possuem diferentes capacidades para elevar a glicemia. Assim cada alimento tem um valor de IG.
Alimentos de alto IG: Batatas, pães brancos, cereais processados.
Alimentos de médio IG: Sorvetes, Bolos, Bolachas, Chocolates.
Alimentos de baixo IG: Leguminosas, produtos lácteos, frutas.
CARGA GLICÊMICA
A CG inclui o IG do alimento e a quantidade de CHO disponíveis na porção de alimento consumida. 
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS – SUBSTITUIÇÃO DO AÇUCAR NA ALIMENTAÇÃO
Feita, normalmente, através de adoçantes artificiais ou naturais, mas não devem ser consumidos em excesso, nem de forma contínua. Os açucares tem que representar no máximo 10% (de acordo com OMS e FAO) da ingestão diária total de energia.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DOS CHO
45% a 65% de ingestão de energia; escolher uma variedade de grãos e consumir 3 porções de frutas e hortaliças e 6 de cereais.
FIBRAS ALIMENTARES
São carboidratos resistentes à digestão e absorção e não fornecem energia para o corpo. Podendo ser encontradas em hortaliças, frutas, grãos e leguminosas.
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FUNÇÕES
FIBRAS SOLÚVEIS: Retarda o trânsito intestinal logo reduz o tempo de esvaziamento gástrico conferindo maior saciedade e diminuição dos níveis de colesterol. Ex: Frutas, aveia, cevada, leguminosas. São associadas a proteção contra doenças do coração, hipercolesterolemia e diabetes.
FIBRAS INSOLÚVEIS: Incham e aceleram o trânsito intestinal, logo diminuem o tempo do trânsito intestinal, aumenta o bolo fecal, favorece o peristaltismo (cagar), prevenção e alívio da constipação intestinal, aceleração do esvaziamento gástrico, redução do risco de câncer de intestino. Ex: grãos integrais e vegetais, cenoura, vagem, beterraba, tomate, morango, maça...
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AS ORIGENS E FUNÇÕES
FIBRAS DIETÉTICAS: Aparecem naturalmente em plantas intactas. Promovem funcionamento normal do intestino estimulando a peristalse e prevenindo a constipação. Pacientes diabéticos devem consumir fibras regularmente.
FIBRAS FUNCIONAIS: Extraídas de plantas ou manufaturadas e possuem efeitos benéficos para o ser humano.
FIBRAS TOTAIS: Dietéticas + funcionais.
EFEITOS DAS FIBRAS SOBRE A SAÚDE
Prevenção da obesidade e diabetes tipo 2, perda de peso, influencia na resposta glicêmica e o metabolismo da glicose, evita constipação e outros problemas intestinais, são consideradas como prebióticos, aumentam o bolo fecal, favorecerem o aumento da relação LDL/HDL e protege contra doenças do coração e derrames.
PROBLEMAS COM O ALTO CONSUMO DE FIBRAS
Inibem enzimas digestivas, diminuem a absorção de minerais, constipação intestinal (se não tive consumo de água adequado) e produção excessiva de gases.
Deve ser consumido de 25g a 38g/1.000kcal/dia e a partir dos 51 anos de 21g a 30g.
LIPÍDIOS
Composto insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos. Podem ser sintetizados no organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais.
ESTRUTURA
Formas: Triglicerídeos (nos alimentos), fosfolipídios e esteróis (5% na dieta).
TRIGLICERÍDEOS é a forma mais importante e a principal forma de armazenamento de gordura no corpo, constituída de uma combinação de glicerol e 3 ácidos graxos. 
AC. GRAXOS variam no comprimento de suas cadeias de carbono longa, média e curta), ligações existentes (saturados, insaturados, monoinsaturados, poli-insaturados), posições das duplas ligações (ômega 9, 6 e 3) e configuração (Cis e Trans).
ÓLEOS E GORDURAS
Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras, com origem animal ou vegetal, consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente de 35°C. Gorduras são sólidas e elevam o LDL e Óleos são líquidos e elevam o HDL.
CLASSIFICAÇÃO
LIPÍDIOS SIMPLES:
Ácidos graxos – saturados, insaturados e essenciais
Saturados: O consumo excessivo, eleva os níveis de colesterol sanguíneo, impedindo a atividade de receptores das LDL dificultando a sua eliminação e aumentando sua concentração. Ex: Gorduras animais, gema de ovo, manteiga, margarina, chocolate, óleo de palma, caroços de palmae côco.
Insaturados (contém uma ou mais ligações duplas entre carbonos): Podem ser classificados como monoinsaturados e poli-insaturados.
	Monoinsaturados
	Uma dupla ligação entre carbonos. Fontes: Óleos de oliva, amendoim e canola, ômega 9 e Cis e Trans. Podendo ser CIS ou TRANS
	TRANS: Apesar de ser insaturada também promove aumentos dos níveis de colesterol, quando consumidos em grandes quantidades. Podendo ter efeitos semelhantes aos AG saturados.
	CIS: É um tipo de gordura que o organismo absorve e aproveita, são encontradas nas gorduras de origem vegetal, porém, quando elas reagem com o oxigênio, transformam-se em saturadas.
	Poli-insaturados
	Duas ou mais duplas ligações entre carbonos. Fontes: Óleo de girassol, cártamo, milho, soja, noz, ômega 3 e 6.
	ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS (AGI)
	Ômega 9 (AG Oleico – Monoinsaturado): Não são considerados essenciais – Reduz os liveis de LDL e aumenta o HDL – Produz menor efeito inflamatório com redução de radicais livres.
Fontes: Azeite de oliva, óleo de canola, abacate, azeitona e oleaginosas.
	Ômega 6 (AG Linoleico – Poli-insaturado): Reduzem os níveis séricos de colesterol total e LDL – Induzem maior oxidação lipídica e reduzem o HDL.
Fontes: Óleos Vegetais.
	Ômega 3 (AG Linolênico – Poli-insaturado): Reduzem os níveis plasmáticos de triglicérides, pressão sanguínea e a formação de trombos – Reduzem os níveis de colesterol.
Fonte: Peixes, óleos de peixe, óleo de linhaça, canola e de soja, nozes e linhaça.
É um conjunto de gorduras dos quais fazem parte o EPA (ácido eicosapentaenoico) e o DHA (ácido docosahexaenóico), que não são produzidos e depende da dieta.
	AG Essenciais (Ômega 6 e 3 – Poli-insaturado): Não podem ser sintetizados pelas células dos mamíferos e precisar ser ingeridos na alimentação, tem efeitos fisiológicos fundamentais para o funcionamento do organismo.
Gorduras neutras – mono, di e triglicerídeos
Triglicerídeos: Forma mais importante de gordura na dieta e a principal forma de armazenamento no corpo. Varia de comprimento nos seus graus de saturação.
	Triglicerídeos de cadeia média (TCM) – São AG saturados, geralmente tem na gordura do leite, no óleo de côco e de palmeira, também são produzidos como um subproduto da produção de margarina. Os TCM são digeridos e absorvidos rapidamente, não são afetados pelos fatores intestinais, nem são armazenados no tecido adiposo. Fornecem 8,25kcal.
Ceras: São estéreis formados por ácidos graxos e álcoois superiores. Compreendem as ceras (folhas e frutos) evitando a desidratação excessiva.
LIPÍDIOS COMPOSTOS:
Fosfolipídios, Glicolipídios e Lipoproteínas
Fosfolipídios: São essencialmente sintetizados em todas as células, cerca de 90% são formados no fígado e no intestino durante a absorção de LIPs. Transportados por lipoproteínas e são parte estrutural das membranas. Constituem as lipoproteínas do sangue, sendo importante para o transporte de lipídios. (São emulsificantes – lecitina).
Glicolipídios: São componentes do tecido nervoso e de certas membranas celulares nas quais desempenham papel no transporte de lipídios.
Lipoproteínas: São os principais veículos transportadores de lipídios na corrente sanguínea. São combinações de triglicerídeos, proteínas e outras substâncias relacionadas as gorduras (colesterol e vitaminas lipossolúveis). Lipoproteínas tal como LDL e HDL, no caso do VLDL e o LDL em grandes concentrações estão associados a deposição de gordura na parede dos vasos, levando a formação de placas (aterosclerose).
	LDL – Baixa densidade, transportam gordura e colesterol para as células. Níveis aumentados aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio.
	HDL – Alta densidade, transportam o colesterol livre dos tecidos corporais para o fígado, onde será desintegrado para ser excretados.
	IDL – Densidade intermediária, é formada na transformação de VLDL em LDL.
	VLDL – Densidade muito baixa.
Quilomícron – Menos densa de todas.
LIPÍDEOS PRECURSORES E DERIVADOS
Precursores: Composto produzidos quando lipídeos simples e complexos sofrem hidrólise. Ex: ácidos graxos, glicerol, esfingosina e outros álcoois.
Derivados: Formados pela transformação metabólica dos ácidos graxos. Ex: Corpo cetônicos, esteroides, aldeídos graxos, prostaglandinas e vitaminas lipossolúveis.
	Esteróis: São os ácidos biliares, hormônios sexuais, hormônios adrenais, vitamina D e o colesterol.
Os efeitos danosos do colesterol no corpo ocorrem quando ele forma depósitos nas paredes das artérias – O colesterol é mais comum dos esteróis, encontrado no tecido animal e ocorre na forma livre ou combinada com AG – É precursor da vitamina D – Estrógenos, andrógenos, progesterona e a maioria dos hormônios adrenocorticais derivam dele.
No corpo humano tem duas fontes:
Colesterol exógeno = presente na dieta de todos, sendo absorvido lentamente do trato gastrointestinal. Fontes: Gema de ovo, leite e derivados integrais, carnes, peixes, aves, vísceras.
Colesterol endógeno = É todo o colesterol que circula nas lipoproteínas e foi sintetizado no fígado.
	Fitosterol: Similar ao colesterol e presente nos alimentos de origem vegetal, competem com o colesterol, podendo levar á sua redução e do LDL. Fontes: tomate, uva, morango, soja, etc.
FUNÇÕES
Protege o corpo contra lesões traumáticas e choques – Isolante térmico – Envolvido na digestão, absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fitoquímicos (carotenoides e licopenos) – Se tiramos a gordura da dieta teremos problemas com as vitaminas, sofrendo: Queda do cabelo, alteração na visão, sangramento, etc. – Reduz as secreções gástrica (facilita a digestão) – Confere textura ao alimento e maciez.
INGESTÃO NA DIETA
São fundamentais para: Fornecer mais calorias – Transportas as vitaminas lipossolúveis – Diminuir o volume da alimentação – Aumentando o tempo de digestão – Fornecendo ácidos graxos essenciais (Ômega 9, 6 e 3) – Melhorando a palatabilidade dos alimentos.
Gorduras Saturadas: Provoca obesidade – Compete com os AG essenciais em vias metabólicas – Aumenta as chances das doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral – Aumento do LDL.
Gorduras Insaturadas: Diminui o LDL e aumenta o HDL – Ajuda a manter estável a pressão arterial – Devem ser mais adicionadas no organismo.
AG Essenciais (Ômega 3, 6 e 9) – O corpo não produz, tendo que obter na dieta. A carência deles promove peles com escamas, lesões no sistema urinário, danos cerebrais, etc.
OXIDAÇÃO LIPÍDICA
As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetas pela presença de ar, luz, umidade e calor. Pode resultar no aparecimento de odores e sabores estranhos.
RECOMENDAÇÕES
Devem fazer parte de 20% a 35% do VET, sendo que:
	AG Saturados de 7% a 10%
	AG Monoinsaturadas de 10% a 15%
	Ômega-6 de 5% a 10% 
	Omêga-3 de 0,6% a 1,2%
E menos que 300mg de colesterol/dia
VITAMINAS E MINERAIS
As vitaminas promovem o crescimento, reprodução e manutenção da saúde e da vida, auxiliando as enzimas que liberam energia dos carboidratos, gorduras e proteínas. Podendo ser lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B1, B2, B3, B6, B12, C, Ácido Fólico, Biotina, Ácido Pantotênico e Colina).
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
Solúveis em gorduras, absorvidas com ajuda de sais biliares secretados pelo fígado e são transportadas na forma de quilomícrons. São insolúveis em água. Como não são prontamente excretadas, o risco de toxidade é maior que as hidrossolúveis
	Vitamina A
	Armazenado no fígado
	Vitamina D e E
	Armazenado no tecido adiposo e muscular
	Vitamina K
	Não é armazenada
	VITAMINA D (CALCIFEROL)
	Importante para manter o nível do cálcio no sangue e para a saúde dos ossos. Estimular a absorção do fósforo, facilita a mineralização óssea (especialmente na fase do crescimento), auxilia a reabsorção de cálcio e fósforo dos túbulos renais, evitando a perca na urina.
A carência causa hipovitaminose (raquitismo em crianças, osteomalácia nos adultos eosteoporose nos idosos)
Fonte: Leite, ovos, peixes, vísceras, margarinas fortificadas, óleo de fígado de bacalhau e exposição ao Sol.
Toxicidade: Hipercalcemia, hipercalciúria, anorexia, fraqueza, letargia, náuseas, vômitos, constipação intestinal e dores articulares.
	VITAMINA A (RETINOL)
	Importante para ossos, cabelo, crescimento, visão e olfato, manutenção da pele e das mucosas, crescimento, reprodução sexual, sistema imunológico e expressão genética.
A carência causa Xeroftalmia (cegueira total por ressecamento da córnea, cegueira noturna, pele seca e escamosa, diminuição da resistência a infecções.
Fonte: Frutas amarelo-alaranjados, hortaliças verde-escuras e amarelo-alaranjados, leite integral e seus derivados, ovos, vísceras, óleo de fígado de bacalhau, óleo dendê e de buriti, margarina fortificada e leite humano.
Toxicidade: Sinais podem ser idênticos aos sinais de carência até maior pressão intracraniana, problemas ósseos e lesões cutâneas.
	VITAMINA E (TOCOFEROL)
	Importante antioxidante, ajuda no bom funcionamento do tecido muscular, formação de células sexuais e células sanguíneas.
A carência causa disfunções neurológicas, miopatias, atividade anormal das plaquetas, doenças cardiovasculares, catarata, em crianças prematuras ou nascidas com baixo peso causa anemia hemolíticas, podendo ocorrer em fumantes
Fonte: Aveia, amendoim, cevada, milho, trigo, ervilha, soja, ovos, abacate, óleos vegetais, sementes oleaginosas, gérmen de trigo, alimentos fortificados, manteiga, toucinhos e ovos.
	VITAMINA K (FILOQUINONA)
	Importante para síntese da protombina e de várias proteínas relacionadas cm a coagulação do sangue. Atua em sistemas enzimáticos hepáticos
A carências causa enfraquecimento do processo de coagulação sanguínea, levando à hemorragia.
Fonte: Vegetais folhosos, alface, couve, espinafre, repolho, acelga...
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
Solúveis em água, fotossensíveis e termolábeis (são facilmente inativadas pela luz e temperatura). De modo geral, não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, necessitando de suprimento diário
	B1 (TIAMIMA)
	Importante para o funcionamento do sistema nervoso central, músculos e coração. Melhora atividade mental e raciocínio.
A carência causa beribéri (fraqueza e inflamação dos nervos)
Sintomas: anorexia, vômitos, insônia, palidez, agitação, edema da face e extremidades. Fraqueza muscular devido a lesões no SNC (dói anto que não é possível fica em pé e isso leva atrofia dos membros inferiores).
Fontes: Carnes em geral, vísceras, leite, queijos, pescados, gema de ovo, cereais integrais, amendoim, leveduras de cerveja
	B2 (RIBOFLAVINA)
	Importante para o crescimento, é essencial para oxidação dos carboidratos e pra o transporte do hidrogênio, para conservação dos tecidos e para o tecido ocular
A carência causa rachamento na pele, estomatite, coceira e deficiência visual.
Fontes: Carnes vermelhas, vísceras, leite, queijos, gema de ovo, vegetais folhosos e integrais.
	NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO OU B3)
	Importante para a pele saudável, protege o fígado, tecido nervoso e o aparelho digestivo, ajuda a regular a taxa de colesterol no sangue.
A carência causa Pelada (doença causa pela fala desta vitamina ou do aa triptofano) desenvolvendo dermatite, diarreia e demência.
Fontes: Carne, cereais, amendoins, nozes, peixes, leveduras.
	B6 (PIRIDOXINA)
	Importante para respiração celular e na metabolização de proteínas.
A carência causa anemia, convulsões, dermatite e glossite.
Fontes: Carne de porco, aveia, trigo e banana.
	B12 (CIANOCOBALAMINA)
	Importante para produção de hemácias, indispensáveis no metabolismo de todas as células, principalmente as do trato gastrointestinal e tecido nervoso, envolvida no metabolismo de carboidratos, proteínas e lipídeos, além de associada à absorção de ácido fólico.
A carência causa anemia perniciosa e lesões no sistema nervoso (desmielinização da medula espinhal) de pele, diarreia e perda de apetite.
Fontes: Fígado, rins, carne, frutos do mar, algas, peixes, vísceras, laticínios, gema de ovo, grãos germinados, levedo, leite cru e derivados.
	ÁCIDO FÓLICO (B9)
	Importante para formação e maturação das hemácias e das células do tecido nervoso (tubo neural do feto)
É indicada para todo tipo de anemia, doença celíaca, hepatite infecciosas, poliomielite, agranulocitose, desinteria, leucopenias e todas as síndromes hemorrágicas.
Fontes: Hortaliças verdes (espinafre, couve), laranja, cogumelos, ovos, frangos, queijos, cenoura, ervilhas, batata, germe de trigo e levedura de cerveja.
DEFICIÊNCIA E TOXICIDADE: Diminuição do crescimento (defeitos na reprodução celular e alteração da síntese de proteínas); Anemia megaloblástica (similar à deficiência de B12), e distúrbios gastrointestinais); Defeito no tubo neural do feto (suplementação no início da gestação); A desnutrição proteica pode prejudica a absorção e a utilização do ácido fólico; Acredita-se que ele não é toxico.
	BIOTINA
	Importante no metabolismo dos carboidratos e proteínas, age diretamente na formação da pele e indiretamente na utilização de açucares, amigo e das proteínas.
A carência causa fadiga, depressão, náuseas e lesões cutâneas, glossite, hipercolesterolemia e anormalidades cardíacas.
Fontes: Levedura, arroz integral, frutas, leite (humano e vaca), cereais, fígado, gema de ovo, cogumelos, amendoins.
	ÁCIDO PANTOTÊNICO (B5)
	Importante para controlar a capacidade de resposta do corpo ao estresse, atua na produção dos hormônios suprarrenais, produção de anticorpos, está envolvido no metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas.
A carência causa lesões do sistema nervoso e digestivo
Fontes: fígado, cogumelo, levedura, ovos, cereais, rins, couve-flor e brócolis.
	ÁCIDO ASCÓRBICO (C)
	Importante para a síntese de colágeno, fortalece o sistema imunológico e age como antioxidante, necessária para redução do ferro férrico a ferro ferroso no trato intestinal.
A carência causa escorbuto (aumento das articulações, diminuição da urina, anemia, dentes frouxos, inflamação da gengiva e articulações...)
Fontes: Frutas cítricas, morango, laranja, manga, acerola, brócolis, limão, vegetais verdes.
Toxicidade: Em megadoses tem formação de cálculos renais, náuseas, diarreia.
MINERAIS
Há mais de 90 elementos minerais na natureza, somente 22 s]ao considerados essenciais para a nutrição humana
MACRO: Recomendações de níveis acima de 100mg/dia para adultos (Cálcio, Fósforo, Magnésio, Sódio, Potássio, Cloro e Enxofre)
MICRO OLIGOELEMENTOS: Recomendações de níveis de 1 a 100mg/dia para adultos (Zinco, Ferro, Manganês, Cobre e Flúor)
MICRO ELEMENTOS ULTRATRAÇOS: Recomendações de níveis abaixo de 1mg/dia para adultos (Selênio, Molibdênio, Iodo, Cromo, Boro, Cobalto)
	CÁLCIO – Ca
	Diretamente relacionado com a formação de ossos e dentes; fundamental para o crescimento (liberação de energia para contração muscular); ligado às contrações das fibras musculares lisas, à transmissão do fluxo nervoso, à liberação de numerosos hormônios e mediadores do sistema nervoso.
Fontes: Leite e derivados, carnes, peixes, ovos, sardinha, amêndoas, nozes, semente de gergelim, folhosos verdes
Deficiência: Osteomalácia, Osteoporose e Hipocalcemia
Toxicidade: Pode interferir na absorção de Ferro, Zinco e Manganês; hipercalcemia.
	FÓSFORO – P
	Intimamente relacionado com a mineralização óssea e dos dentes; tem papel fundamental para a célula como fonte de energia sob a forma de ATP; importante na absorção e transporte de nutrientes na regulação da atividade proteica e no balanço ácido-base
Fontes: Alimentos de origem animal (leite, queijos), origem vegetal (frutas secas) e bebidas carbonatadas (cuidado com ácido fítico).
Deficiência: Hipofosfatemia
Toxicidade: Pode causar mobilização exagerada do cálcio ósseo, aumento o risco de osteoporose em mulheres na menopausa.
	MAGNÉSIO – Mg
	Associado a uma variedade de enzimas que controlam o metabolismo de carboidrato, lipídeose proteínas e dos eletrólitos; cofator para mais de 300 enzimas.
Fontes: Nozes, leguminosas, cereais, integrais, hortaliças verde-escura, folhosas, frutos do mar, chocolate e cacau.
Deficiência: Hipomagnesemia
Toxicidade: Pode inibir calcificação óssea
	ENXOFRE – S
	Envolvido na formação do coágulo, no mecanismo de transferência de energia e como parte de algumas vitaminas; indispensável para a síntese de colágeno.
Fontes: Carnes, leite, ovos, queijos, cereais, frutas secas, cebola, alho, brócolis, couve-flor (Carboidratos e lipídeos não contem enxofre)
Deficiência: altamente improvável
*Vegetarianos, principalmente os que não comem ovos podem apresentar carência.
	SÓDIO – Na
	Regular o volume extracelular e o plasma; é importante para função neuromuscular e manutenção do equilíbrio ácido-base (facilita o transporte de CO²); essencial para a absorção de glicose e para o transporte de várias substâncias pelo intestino.
Fontes: Sal de cozinha, almentos proteicos, vegetais e grãos, frutas, sais aromatizados, enlatados e embutidos
Deficiência: Hiponatremia (fraqueza muscular e câimbras)
Toxicidade: Hipernatremia
	POTÁSSIO – K
	Manutenção do equilíbrio ácido-base, equilíbrio osmótico e equilíbrio hídrico normal; importante na regulação da atividade neuromuscular; promove crescimento celular; seu conteúdo no musculo está relacionado a massa muscular e armazenamento de glicogênio; as concentrações de Sódio e Potássio determinam o potencial de membrana nos nervos e nos músculos.
Fontes: Frutas, vegetais, carne fresca, leite e derivados, leguminosas, caldos industrializados
Deficiência: Hipercalemia
	CLORO – Cl
	Facilita, junto com o Sódio, a regulação da pressão osmótica, do transporte de gases e da regulação ácido-base, devido a sua difusibilidade
Fontes: Sal de cozinha
Deficiência: Hipocloremia
Toxicidade: Hipercloremia
	MACRO MINERAIS
	FERRO
	Elemento estrutural da hemoglobina e mioglobina, proteínas envolvidas no transporte de oxigênio, funciona como co-fator de diversas enzimas; participa na conversão de beta-caroteno em vitamina A.
Fontes: Carnes, vísceras, gema de ovo, melado, leguminosas e folhas verde escura
Deficiência: Anemia ferropriva
Toxicidade: Perturbações gastro, fadiga, dor nas articulações, pigmentação na pele e dano dos órgãos.
	ZINCO
	Na gravidez, participa do aumento uterino, placentário, do fluido amniótico e mamário; participa da maturação sexual, da imunidade celular e humoral; atua na atividade neural e memória, divisão celular; cicatrização; crescimento.
Fontes: frutos do mar, cereais integrais, gérmen de trigo, fígado e sementes oleaginosas.
Deficiência: retardo no crescimento (nanismo, atraso na maturação sexual, função imunológica comprometida, queda capilar, lesões nos olhos, pele e perda de apetite)
Toxidade: Perda de apetite, imunidade, HDL e deficiência de cobre e ferro.
	COBRE
	Necessário para absorção e uso de ferro na formação de hemoglobina e parte de diversas enzimas
Fontes: Frutos do mar, nozes, cereais integrais, sementes e leguminosas
Deficiência: Anemia e anormalidades ósseas
Toxidade: Danos hepáticos
	MANGANÊS
	Cofator para diversas enzimas
Fontes: Nozes, cereais integrais, hortaliças folhosas e chá
Toxidade: Distúrbios do Sistema Nervoso
	FLUOR
	Envolvido na formação dos ossos e de dentes e ajuda a tornas os dentes resistentes as cáries
Fonte: água potável, chá e frutos do mar.
Deficiência: Suscetibilidade a cárie.
Toxidade: Fluorese (corrosão e descoloração dos dentes)
	MICRO MINERAIS
BIODISPONIBILIDADE
Proporção do nutriente que é digerido, absorvido e metabolizado pelo organismo, capaz de estar disponível para uso ou armazenamento.
	OS ESTUDOS DEVEM CONSIDERAR:
	Bioconversão
	Proporção do nutriente ingerido que estará biodisponível para a conversão em sua forma ativa (Ex: quanto de carotenoide da dieta estará disponível para ser convertido a retinol)
	Bioeficácia
	Eficiência com o qual os nutrientes ingeridos são absorvidos e convertidos à forma ativa do nutriente (Ex: quanto de carotenoide da dieta será absorvido e convertido em retinol)
	Bioeficiência
	Proporção da forma ativa convertida do nutriente absorvido que atingirá o tecido alvo (Ex: Correlação inversa entre o risco de o feto apresenta defeito no tubo neural e o estado nutricional com relação ao folato em eritrócitos maternos)
	Biodisponibilidade Quantitativa
	Relativa à utilização do nutriente pelo teor da fonte na dieta
	Biodisponibilidade Qualitativa
	Relativa à extensão de utilização do nutriente em função da capacidade bioquímica e estrutural do organismo
A biodisponibilidade de nutrientes está em função do estado nutricional, que, por sua vez, está de acordo com a dieta.
FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS: Ligação molecular; quantidade ingerida; matrix alimentar; atenuadores da absorção e Bioconversão; estado nutricional; fatores relacionados aos indivíduos; interações; interações minerais versus minerais (a ingestão excessiva de um deles pode interferir com a absorção, excreção, transporte, armazenamento, função ou metabolismo de um segundo nutriente).
MAIS POTENTES DEPRESSORES DA BIODISPONIBILIDADE:
	Fonte de fitatos: associados as fibras das leguminosas, cereais integrais crus, nozes e sementes... Tem sido responsabilizado pelo “sequestro” de minerais, principalmente do ferro, zinco e cálcio, impedindo sua absorção.
	Fonte de fosfatos: Leite e produtos lácteos...ácido fítico também... diminui a biodisponibilidade de certos nutrientes, como alguns minerais, amido e proteínas.
	Fonte de taninos: chá preto e chá verde... Diminuem a atividade das enzimas digestiva, causa danos a mucosa do sistema digestivo e podem causar efeito tóxico, diminuem a biodisponibilidade das proteínas, do ferro, zinco e cobre.
	Interações antagônicas entre minerais ocorrem comumente entre Ferro e Cálcio. Tendo menor absorção do Ferro.
	A ingestão simultânea de Vitamina C e Ferro, aumenta a absorção do Ferro.
	Interações antagônicas entre Zinco e Cobre (excesso de zinco diminui a absorção de cobre), Zinco e Ferro, Zinco e Cálcio. Alimentos ricos em proteínas facilita a absorção do Zinco.
	Fibras insolúveis diminuem a biodisponibilidade do ferro, zinco e cálcio.
	Fibras solúveis melhorar a absorção de cálcio, magnésio, zinco e cobre.
	A vitamina D contribui para a absorção de cálcio no intestino e ainda diminui a sua eliminação pelos rins.
	INTERAÇÕES NEGATIVAS
	INTERAÇÕES POSITIVAS
	Vitamina C diminuem a absorção do Cálcio
	Vitamina C junto com selênio e ferro, melhora a absorção desses minerais
	Zinco, Ferro e Cálcio, juntos com fosfatos (vegetais verdes escuros) tem baixa absorção
	Frutose, melhora a absorção do ferro
	Taninos (chá mate e preto) e água tônica, diminuem de PHN, do ferro, zinco e cobre
	A lactose melhora a absorção do cálcio
	Ferro do ovo tem baixa biodisponibilidade, por causa de quelantes presente em si.
	Gordura dos alimentos melhora a absorção de ferro e das vitaminas A e D
Fontes de...
AÇUCARES X FRUTAS
ADOÇANTES: adoça como o açúcar, mas usado em menores quantidade já que adoça mais que a sacarose, podendo ser artificial, não contendo calorias, ou natural, contendo menor quantidade de calorias que o açúcar
	ADOÇANTES ARTIFICIAIS
	Aspartame
	Mais utilizado; adoça 200x mais que a sacarose; tem 4 calorias por grama; deve ser evitado por pessoas que sofrem de fenilcetonúria, pois contém fenilalanina na composição
	Sacarina
	Adoçante mais antigo; adoça 500x mais que a sacarose, porém deixa sabor residual na boca; bastante utilizado em alimentos, cosméticos e medicamentos.
	Ciclamato
	Proibido em alguns países por provocar efeitos cancerígenos, mutantes em células e alérgicos; adoça 50x a mais que a sacarose
	Sucralose
	Usado em produtos esterilizados, UHT, pasteurizados e assado, pois é estável à grandes temperaturas; eliminado totalmente do organismo pela urina num prazo máximode 24h; adoça 600x a mais que a sacarose.
	Acessulfame-k
	Mais resistente ao tempo e altas temperaturas; adoça 200x a mais que a sacarose; eliminada totalmente pelo organismo através da urina.
ADOÇANTES NATURAIS
	Frutose
	Extraído de frutas, cereais e mel; adoça 173x mais que sacarose; deve ser usado com moderação, já que provoca cáries e tem consumo limitado para diabéticos.
	Sorbitol
	Originado de frutas e algas marinhas; adoça 50x vezes mais que a sacarose; uso é restrito a pessoas que não são diabéticas e não obesas; resistente a altas temperaturas, à evaporação e ao cozimento.
	Manitol
	Encontrado em vegetais e algas marinhas, tem capacidade de adoçar 70x mais que a sacarose; não é recomendado a diabéticos e produz efeito laxativo se usado em grandes quantidades
	Esteovídeo (Stevia)
	Adoça 300x mais que a sacarose; não contém calorias; é estável em altas temperaturas.
	NÃO CALORICOS
	Ciclamato, Sacarina, Acessulfame-k, Stevídeo, Sucralose, Aspartame
	CALORICOS
	Sorbitol, Manitol, Xilitol, Lactose, Frutose, Maltodextrina
RECOMENDAÇÕES
	Sacarina
	Recomendam uma ingestão de até 500mg/dia para crianças (25 colheres de chá) e 1.000mg/dia para adultos (50 colheres de chá)
	Ciclamato
	Dose máxima de 40mg/kg/dia. Mesmo ingerindo um frasco pequeno de adoçante diariamente, não se atinge a dose máxima.
	Aspartame
	Dose máxima de 50mg/kg/dia. Esta quantidade corresponde a 1% da quantidade que se mostrou não-tóxica em animais.
	Acessulfame-K
	Uma pessoa de 70kg pode ingerir 1050mg/doa desde edulcorante, no caso dose máxima de 15mg/kg/dia
	Sorbitol, Manitol e Xylitol
	Ingerir 30 a 50g em doses parceladas por dia, embora alguns indivíduos não tolerem quantidade superiores a 10 gramas.
FRUTA: Fornecem vitaminas, minerais, fibras alimentares e quantidade variáveis de hidratos de carbono (glícidos)
	GRUPO A
	Até 5% de CHO
Até 10% de CHO
	Abacaxi, açaí, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, pitanga
Abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, limão, maracujá, pêssego, romã 
	GRUPO B
	Até 15% de CHO
	Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo, damasco, pinha, graviola, maça, mamão, manga, pêra, sapoti
	GRUPO C
	Até 20% de CHO
Até 30% de CHO
	Banana, caqui, uva
Tamarindo
	FRUTA OLEAGINOSA
Amêndoa, castanha de caju, castanha do Pará, amendoim, coco, avelã, nozes
CHO 16% - PTN 20% - LIP 60%
	PROPRIODADES FUNCIONAIS
CAROTENÓIDES: tomate, goiaba, maracujá, mamão
ANTOCIANINAS e outros fenólicos: composição frutas tropicais (morango, uva)
Carotenóide – reduz o risco de câncer, risco de doença cardiovascular, risco de formação de catarata, risco de degeneração macula relacionada à idade; melhora o sistema imunológico; atividade de vitamina A
Antocianinas – reduz o risco de doenças coronárias; auxiliam no tratamento de doenças circulatórias e no tratamento de doenças inflamatórias; estabilização do DNA; propriedades positivas para diabetes e obesidade
AMBOS possuem baixa estabilidade
FRUTAS E HORTLAIÇAS COMO MATÉRIA PRIMA: podem ser utilizadas na confecção de doces, compotas, geleias, concentrados e xaropes, assim como fabricação de sucos e bebidas fermentadas. Os resíduos da indústria podem servir de matéria prima para industrias de aditivos, que extraem pectina de subprodutos de frutas cítricas (por exemplo)
VERDURAS X LEGUMES X RAIZES
	SEGUNDO A PARTE BOTÂNICA:
	Folhas
	Acelga, alface, couve, rúcula, espinafre, agrião, repolho, almeirão, mostarda...
	Sementes
	Ervilhas, feijões, lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
	Tubérculos e raízes
	Beterraba, cenoura, batata, mandioca, cará, nabo...
	Bulbos
	Alho-poró, alho comum, cebola...
	Flores
	Brócolis, couve-flor, alcachofra...
	Frutos
	Abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló, moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha, tomate...
	Caules
	Acelga, aipo, aspargo...
	Parasitas
	Cogumelos como champignon e shitake
SEGUNDO O MINISTÉRIO DA SAÚDE:
	Verdura
	É a parte geralmente verde das hortaliças. Ex: alface, chicória, almeirão, couve...
	Legumes
	É o fruto ou semente de plantas. Ex: chuchu, abobrinha, berinjela...
	Raízes, tubérculos e rizomas
	São as partes subterrâneas de certas plantas, usadas como alimento. Ex: Batata, mandioca, cará, inhame, cenoura...
SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS (CHO):
	GRUPO A – 05%
	Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão, aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve, couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão, rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino...
	GRUPO B – 10%
	Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem...
	GRUPO C – 20%
	Batata inglesa, batata doce, batata baroa, cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho verde, pinhão (37%), semente de gergelim...
	CONTÉUDO LIPÍDICO
	Geralmente menor que 1%
	CONTÉUDO PROTÉICO
	Geralmente de 1% a 3%
EXISTE DOIS TIPOS DE FIBRAS:
	INSOLÚVEIS (Celulose, Hemicelulose e Lignina)
	Dão a textura firme de alguns alimentos, retêm uma quantidade maior de água, produzindo fezes mais macias e com mais volume. Ex: farelos de cereais, grãos integrais, nozes, amêndoas, amendoim, frutas (pera, maçã com casca, etc.) e as hortaliças (ervilha, cenoura, brócolis)
	SOLÚVEIS (Pectina, Gomas, Mucilagem e Beta glucana)
	São transformadas em gel no estômago, ficando lá por mais tempo e causa maior saciedade. Esse “gel” atrai as gorduras e o açúcar, que são eliminados pelas fezes, ajudam a reduzir os níveis de colesterol e glicemia do sangue. Ex: Leguminosas (feijão, lentilha, ervilha), sementes, farelos (aveia, cevada, arroz), frutas (polpa da maça, laranja, banana) e hortaliças (cenoura, batata).
Para quem não tem costume de comer fontes de fibras, é aconselhável introduzir as fibras aos poucos na dieta, para que o aparelho digestivo tenha tempo de se adaptar, se aumentar demais de uma hora para outra, teremos problemas com gases, cólicas, prisão de vente e diarreia.
	VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
	Vit. A
	Apresenta-se em forma de Retinol (encontrada em origem animal) e Caroteno (encontrada em origem vegetal e animal); é sensível à oxidação pelo ar, sendo a perda de atividade acelerada pelo calor e luz; beta caroteno é a mais estável nos vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25% quando submetido ao calor prolongado; encontrada em vegetais de coloração verde-escuro e amarelo.
	Vit. K
	É moderadamente estável ao calor, mas é sensível aos ácidos, à luz e aos agentes oxidantes; encontrada em vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo integral, batata e tomate.
	Vit. E
	É estável até 200°C e em ausência de O²; a fritura destrói em grande parte a Vit. E dos óleos; encontrada em óleos vegetais, nozes e vegetais de folhas verdes.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
	Vit. C
	É sensível ao calor, á luz e ao oxigênio; vegetais submetidos à cocção perdem até 50% da vitamina.; encontrada na acerola, laranja, goiaba, limão, tomate, pimentão.
	Vit. B1
	É instável ao calor e ao oxigênio; cerca de 25% da tiamina é perdida durante o processo de cocção normal e pelo descongelamento dos alimentos; encontrada nos cereais integrais, leguminosas, carnes, hortaliças de folhas verdes.
	Vit. B2
	É estável ao calor e instável a luz; perde cerca de 50% se exposto a luz; a riboflavina desaparece rapidamente dos alimentos em embalagens transparentes, expostas ao sol ou à luz artificial (85% em duas horas).; encontrada na levedura, fígado, carnes, ovos, vegetais de folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.
	MINERAIS
	Variam devido às peculiaridades dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo; durante a cocção, perde cerca de 20% a 50% do ferro, 15% a 45% do fósforo, e de 10% a 30% do cálcio; Batata com casca perde 2% e sem casca 17%, cenoura em pedaços grandes perde 25% e pedaços pequenos 50%.
PARTES DIFERENTES DAS PLANTAS TÊM TEORES DIVERSOS DE NUTRIENTES:
	Folhas
	Ricas em ferro, cálcio, provitamina A, celulose e variáveis de outras vitaminas e minerais; tem cercade 20kcal/100g
	Sementes
	Fontes de vitaminas do complexo B, ferro. Ricas em calorias, 40 a 80kcal/100g
	Tubérculos
	Fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem ser cozidos para modificar o amido
	Raízes
	Possuem alto teor de caroteno e ferro, fornecem em torno de 40kcal/100g
	Bulbos
	Contêm vitamina C, são pobres em calorias
	Flores
	20kcal/100g, sendo os brócolis fonte de vitamina C e suas folhas ricas em provitamina A, a alcachofra é fonte de ferro
	Caule
	Pobre em calorias, tendo cada um deles características próprias, especialmente de sabor
	Cogumelos
	Fornecem 12% de proteína e 20 a 28% de carboidratos.
FATORES ANTINUTRICIONAIS:
	Solanina
	É um glicoalcalóide (comum em batatas) acredita-se que as plantas a sintetizam para protegerem-se dos predadores; a intoxicação caracteriza-se por diarreia, vomito, dor abdominal, alucinações, dor de cabeça...
	Saponina
	São irritante a mucosa do trato gastrointestinal, presentes em beterrabas e aspargos, são termolábeis (tendência a decompor-se sob influência do calor)
	Glicosinolatos
	Cianogênicos: liberam acido cianídrico quando hidrolisados, comum na mandioca “brava”
Bociogênicos: interfe na captação de iodo pela glândula tireóide, levando à formação de bócio. Presente em hortaliças como brócolis, repolho e couve-flor
	Nitratos
	Presente em todos os vegetais; a conversão de nitritos em nitratos pode formar compostos tóxicos; brócolis, espinafre e couve-flor, possuem quantidade mais elevada
	Ácido oxálico e Ácido fítico
	Reduz a absorção de minerais (biodisponibilidade), pois tem a capacidade de se ligar a minerais como cálcio, ferro e zinco. Espinafre tem alta concentração de ácido oxálico
LEGUMINOSAS E CEREAIS
Leguminosas são diferentes dos legumes – leguminosas são feijões, grão-de-bico, ervilha, soja, lentilha, fava e tremoço; todos os grão produzido em vagens; são ricos em carboidratos, proteínas e também tem alto teor de ferro (porém por ser de fonte vegetal, é pouco aproveitado pelo organismo, logo tendo que ser consumido com fontes de vitamina C), vitaminas tipo B e fibras. Em média 50% de carboidratos e 23% de proteínas, a maioria pobre em gorduras (menos soja, amendoim e gergelim), fibras variam de 2% a 8%, rico em ferro, fósforo, tiamina, niacina e vitamina E.
Os Cereais e derivados são excelentes fornecedores de carboidratos complexos, fibras, minerais (magnésio, o principal) e vitaminas, inclui neste grupo o milho, arroz, trigo, centeio, cevada e seus derivados (pão, tosta, flocos de cereais, massa). Em média de 70% a 75% de carboidratos e 10% a 15% de proteínas, alto teor de fibras, tiamina, vitamina E, fósforo e ferro.
Cereais e Leguminosas combinados em uma única refeição, a proteína presente ter valor nutricional semelhante ao das proteínas animas.
EXTRAÇÃO: A medida que se aumenta o grau de extração (se dá de dentro para fora do grão) aumenta a concentração de ácido fitíco, que é quelante de minerais como ferro, cobre, cálcio, zinco e outros.
Os cereais integrais não foram desprovidos do seu gérmen e farelo, mantendo excelente quantidades de vitaminas, minerais, carboidratos complexos e fibras.
	ARROZ BRANCO
	Não passa pelo processo de pré-cozimento e vai direto para a industrialização; perde todos os nutrientes da casa, a película e o gérmen, ficando apenas com o amido.
	ARROZ PARBOLIZADO
	Passa pelo pré-cozimento, conhecido como tratamento hidrotérmico; os nutrientes do arroz, que geralmente ficam na casca, vão para o seu núcleo, dessa forma, na hora da industrialização, ele ainda continua com os nutrientes.
	ARROZ INTEGRAL
	Não passa por nenhum processo e tem todos os nutrientes
GLÚTEN, porque da advertência nos rótulos dos alimentos? Devido a doença celíaca, que é a intolerância às proteínas do trigo, centeio, aveia e cevada (glutenina + gliadina)
	Lei Federal nº 8543/1992
	Determinou a impressão de advertência em rótulos de alimentos industrializados que contenha glúten ou apresente fontes em sua composição.
	Resolução RDC nº 40/2002
	Estendeu a obrigatoriedade da advertência “CONTÉM GLÚTEN” em caracteres com destaque e de fácil leitura, também para bebidas embaladas.
	Lei nº 10.674/2003
	Obriga as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “NÃO CONTÉM GLÚTEN” para os produtos alimentícios comercializados.
VEGETARIANO
É uma filosofia e prática de vida e compaixão com os animas; é alguém que vive basicamente de produtos alimentares do mundo vegetal, com a adição ou sem uso de ovos, leite e derivados; refere-se unicamente a um tipo de dieta alimentar e não algum tipo de produto ou alimento animal; São basicamente por quatro motivos (questões éticas, saúde, econômicas e religiosas).
	Ovolactovegetariano
	Utiliza ovos, leite e laticínios
	Lactovegetariano
	Não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios
	Ovovegetariano
	Não utiliza laticínios, mas consome ovos
	Vegetariano puro
	Não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação
	Vegano
	Recuso o uso de componentes como vestimentas de couro, lã e seda, assim como produtos testados em animais
	VANTAGENS
	Apresentam menor nível de colesterol no sangue; menor índice de obesidade; menor incidência de alcoolismo; uma probabilidade menor para intestino preso, diabetes, hipertensão, câncer e doença diverticular.
	DESVANTAGENS
	Se mal planejada ou muito restrita, pode contribuir para o surgimento de deficiências nutricionais; problema em atingir a necessidade de proteína sem a inclusão de carnes; anorexia nervosa; ortorexia; agrotóxicos
ÓLEOS E GORDURAS, LATICÍNIOS, OVOS E CARNES
Teores de gordura em alguns alimentos: carne 20% a 30%, ovos 11%, queijo prato 25%, leite em pó 25%, nozes 60%, chocolate 40%.
OLEAGINOSAS: São plantas vegetais que possuem óleos e gorduras que podem ser extraídos. O termo azeite é utilizado exclusivamente para óleos proveniente de frutos.
ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL: Obtidos de tecidos animais, usado para indústria de sabão, óleo de peixes, de vísceras de aves, gorduras comestíveis de bovinos, suínos, ovinos, banha e óleo de mocotó.
AZEITE DE OLIVA: É um dos óleos mais saborosos e nutritivos do mundo, obtido com a prensagem a frio das azeitonas. A classificação é feita pelo nível de acidez, que é determinado pela concentração de gorduras saudáveis, como as poli e as monoinsaturadas.
	AZEITE EXTRAVIRGEM
	Acidez máxima de 1%, é o que possui maior qualidade, tem sabor e odor mais acentuado e maior grau de pureza
	AZEITE DE OLIVA VIRGEM
	Possui acidez máxima de 1,5% e é extraído da segunda ou terceira prensagem do fruto.
	AZEITES REFINADO
	Tem sabor inferior e menor efeito protetor contra as doenças
LATICÍNIOS: Importante fonte de cálcio, a finalidade é contribuir para a formação de massa óssea no organismo e evitar a osteoporose. Além de cálcio, o leite e derivados também é fontes de vitaminas A, D e E, além de proteínas.
	PORQUE EXISTEM LEITES A, B e C?
	LEITE A
	Até 10.000 bactérias por mililitro
	LEITE B
	Até 500.000 bactérias
	LEITE C
	Não há limite definido
	INTEGRAL
	Tem teor de gordura original produzido pela vaca. Quanto a gordura podem ser classificados ainda de semidesnatados e desnatados
	HOMOGENEIZADO
	Passa por processos mecânicos que evitam o surgimento da nata (Leite longa vida)
	EM PÓ
	Nada mais é que o leite desidratado, do qual se retirou toda a água por meio de aquecimento
	CONDENSADO
	É retirada pare da água, acrescentando-se açúcar para prevenir ou retardar alterações
	EVAPORADO
	É parcialmente desidratado, acondicionado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizado, por essa razão não precisa ser armazenado sob refrigeração (tipo pó)
PORQUE O LEITE DERRAMA QUANDO É FERVIDO?
O leite em alta temperatura, faz com que a água presente se transforme em vapor, logo as bolhas de ar sobem, mas encontram uma barreira formada pela camada de gordura e proteínas, que forma uma película, sem outra alternativa, as bolhas empurram para cima e derrama em formade espuma.
 
É SEGURO COMER O BOLOR AZUL?
O bolor do gorgonzola é seguro (roquefort e camembert também), mas aqueles queijos esquecidos na geladeira pode ser um risco à saúde
OVOS: Fonte importante de proteínas, lipídios, vitaminas e minerais; apresenta a clara, rica em proteínas e a gema rica em proteínas e lipídios; os ovos possuem 11% de lipídeos, sendo que dos lipídios totais, apenas 31% é saturado; Tem alto teor de colesterol, sendo encontra 480mg/100g
CARNE BOVINA: rica em aa essências, ácidos graxos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais; composição varia com raça, espécie, alimentação, clima, corte, dentre outros fatores
	Animal
	Corte
	Água
	Proteína
	Gordura
	Minerais
	Suíno
	Paleta
Lombinho
	74,9
75,3
	19,5
21,1
	4,7
2,4
	1,1
1,2
	Bovino
	Lombo
Coxa
	74,6
76,4
	21,8
21,8
	2,2
0,7
	1,2
1,2
	Frango
	Peito
	74,4
	23,3
	1,2
	1,1
	Produtos cárneos aportam proteínas de alto valor biológico, ferro de alta biodisponibilidade, niacina, zinco e B12; carnes de animal terrestre são ricos em gorduras saturadas, pescados e mariscos em gorduras poli-insaturadas e ferro tipo heme.
	Ferro heme
	Está presente em alimentos de origem animal
	Ferro não-heme
	Além de ter na carne vermelha, também tem nos cereais e vegetais.
Vitamina C e A, facilitam a absorção do ferro, e os fitatos, fibras, taninos e o cálcio dificultam a absorção do ferro.
*Víscera tem alto conteúdo de vitaminas e minerais e alta concentração de colesterol; Mariscos tem alto conteúdo de minerais; crustáceos tem alto valor de colesterol; caldos de carne tem baixa concentração de nutriente; A porcentagem de gorduras varia entre as espécies e nos distintos cortes da mesma espécie; Embutidos tem alto valor de gorduras.