EAL Aula 20 - Métodos de Conservação de Alimentos - Redução de Oxigênio, Atmosfera modificada e Embalagens Ativas

Prévia do material em texto

*
AULA 05
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
REDUÇÃO DE OXIGÊNCIO, ATMOSFERA MODIFICADA E EMBALAGENS ATIVAS
Profa. Drª. Cristiane Mengue Feniman Moritz
*
Princípio
Modificação do meio gasoso em contato com o alimentos
Objetiva prolongar a vida de prateleira por inibir o desenvolvimento de micro-organismos aeróbios
Embalagens com níveis reduzidos de oxigênio
Reduced Oxigen Packaging - ROP
*
Cozimento-resfriamento
Produtos ainda quentes acondicionados em embalagens plásticas
Encolhimento por submersão em água a 80-90ºC
Embalagem selada com lacre plástico ou metálico
*
Embalagem a vácuo
Reduz a quantidade de ar na embalagem
Vedação hermética para manter o vácuo
*
Embalagem a vácuo
Embalagens impermeáveis aos gases
Reduz a pressão do ar residual de 1 bar para 0,3 a 0,4 bar
Diminuindo assim o O2
1 bar = 0,9869 atm
*
Atmosfera modificada
Modified Atmosphere Packaging – MAP
O ambiente gasoso é modificado para diminuir as taxas de:
Respiração celular
Multiplicação microbiana
Degradação enzimática
*
Atmosfera modificada (ativa)
É um processo hiperbárico (leve vácuo)
Alteração da atmosfera de embalagem ou câmaras
Preenchimento com diferentes misturas de CO2, N2 e/ou O2
Mistura com baixo teor de O2
Até 10% de O2, 20 a 30% de CO2 e o restante de N2
*
Atmosfera modificada (ativa)
Mistura com alto teor de O2
Até 70% de O2, 20 a 30% de CO2 e 0 a 20% de N2
O crescimento de micro-organismos aeróbios é retardado, mas não suprimido pela concentração moderada de CO2
Método adequado para embalagens de carnes vermelhas, pois o alto teor de O2 auxiliará na manutenção da cor
Pode-se esperar uma alteração na composição gasosa
*
Atmosfera modificada de equilíbrio (passiva)
Atmosfera modificada de equilíbrio ou passiva
Sela-se a embalagem sem alteração da atmosfera
Após um tempo, a respiração do produto consome O2 na embalagem fechada e libera CO2
Concentrações de O2 menores e de CO2 maiores do que no ar atmosférico
Utilizada para frutas e vegetais frescos
*
Atmosfera controlada
Controlled Atmosphere Packaging - CAP
Embalagens ativas
A atmosfera desejada é mantida durante a vida útil do produto
Pode ser considerada uma forma de embalagem com atmosfera modificada mantida sob controle
*
Atmosfera controlada
Agentes que sequestram o oxigênio
Kit gerador de gás adicionado embaixo do rótulo do produto
Pó de ferro
Ácido ascórbico
Bicarbonato de sódio hidrogenado 
Carbonato ferroso
*
Efeitos do CO2 sobre os 
micro-organismos
Concentrações entre 20 e 30% CO2 são as mais eficientes
As Gram– são mais sensíveis do que as Gram+
As fases lag e logarítmica são retardadas
*
Efeitos do CO2 sobre os 
micro-organismos
O CO2 bloqueia o metabolismo microbiano e afeta a descarboxilação enzimática
O CO2 afeta a permeabilidade da membrana celular
Acúmulo na bicamada lipídica, o que aumenta a fluidez da membrana
O CO2 se dissolve na forma de HCO3 (produto de dissociação), causando mudanças na permeabilidade celular
*
Segurança dos alimentos em ROP
Os alimentos em atmosfera modificada devem possuir pelo menos um item antibolutínico
Aw menor que 0,93
pH 4,6 ou menor
Ser curado com NaCl ou NO2
Conter grandes quantidade de não patógenos (microbiota competitiva)
Mantido congelado ou refrigerado
*
Segurança dos alimentos em ROP
Listeria monocytogenes
Em carne de gado embalada à vácuo os fatores críticos são a temperatura, o pH e o tipo de tecido (magro)
Em frango, há o desenvolvimento mesmo sob refrigeração
Em vegetais, à 4ºC a quantidade permanece constante
*
Segurança dos alimentos em ROP
Deterioração de carnes armazenadas à vácuo por longos períodos
Lactobacilos e Bacillus thermosphacta
Fatores determinantes
Cozimento ou não dos produtos
Concentração de nitritos presentes
Quantidade relativa de psicrotróficos
Grau de exclusão de O2
pH do produto
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*