Artigo panificação

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ELABORAÇÃO DE BOLOS COM ADIÇÃO DE 
FIBRA DE LARANJA COMO SUBSTITUTO DE 
GORDURA
Camila Medeiros 
Eliene Minighin 
INTRODUÇÃO
A crescente cobrança do consumidor por alimentos que apresentam 
qualidade sensorial, nutricional e benefícios associados à saúde, faz surgir a 
necessidade de novos ingredientes e formulações que possam atender a estas 
exigências do mercado atual.
Para a elaboração de produtos que apresentem redução no teor calórico, 
pode ser feita a substituição parcial ou total de ingredientes como gorduras e 
açúcares por ingredientes com valor calórico reduzido. E normalmente, as 
gorduras são os primeiros ingredientes a serem estudados para redução calórica. 
INTRODUÇÃO
A gordura é considerada um ingrediente chave para os aspectos sensoriais e 
fisiológicos dos alimentos, contribuindo para:
● Sabor;
● Cremosidade;
● Aparência, 
● Aroma; 
● Odor;
● Sensação de saciedade;
● Maciez e
● Suculência 
INTRODUÇÃO
Os substitutos de gordura estão divididos em três categorias principais.
 
1. Base protéica: derivados de proteína do leite, soro de leite e ovos.
2. Base carboidratos: amidos e maltodextrinas, as fibras e hidrocolóides.
3. Base lipídica: caprenina, salatrim e olestra.
INTRODUÇÃO
A maneira mais tradicional de se obter a redução calórica de produtos de 
panificação e a substituição parcial dos ingredientes calóricos é por fibras. 
A ingestão de fibras gera inúmeros benefícios à saúde, e sua alta capacidade 
de reter água a torna um potencial substituto de gordura.
INTRODUÇÃO
As fibras, polissacarídeos complexos não digeríveis pelo trato digestivo, 
fazem parte da classe de substitutos de gordura à base de carboidratos e não 
agregam calorias aos alimentos. As mais comumente utilizadas em alimentos são 
celulose, hemicelulose e carboximetilcelulose. 
(BERRY, 2004)
INTRODUÇÃO
Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente 
importância no que se refere ao consumo e comercialização no Brasil. 
Os bolos são produtos de confeitaria bastante apreciados como sobremesa 
ou em lanches. Apresentam-se em diferentes formatos, sabores e textura, 
variando com a formulação ou com o método empregado na fabricação.
OBJETIVO
Elaboração de bolos com a adição de fibra de laranja, visando a substituição 
parcial e total da gordura.
Elevado teor calórico valor calórico reduzido
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Os ingredientes utilizados no processamento dos bolos será: ovos, óleo, 
farinha de trigo, açúcar, laranja, leite e fermento em pó. 
Elaboração do bolo
Serão elaborados quatro formulações, com concentrações de 0%, 25%, 50% 
e 100 % de fibra de laranja em substituição a gordura.
MATERIAL E MÉTODOS
Tabela 1: Formulações dos bolos padrão (F1) e com concentrações de 25 (F2), 50 (F3) e 
100 % (F4) de fibra de laranja.
MATERIAL E MÉTODOS
Extração da casca da laranja
As laranjas serão colocadas em 
solução clorada por 10 minutos 
e posteriormente e descascadas 
separando as cascas.
Estas serão liquidificadas 
juntamente com leite até constituir 
uma mistura homogênea.
MATERIAL E MÉTODOS
Técnica de preparo dos bolos
Será utilizada a mistura homogênea da casca da laranja com leite em 
diferentes proporções para realizar a fabricação das formulações.
Aos poucos serão adicionados os demais ingredientes, exceto a farinha de 
trigo e o fermento, juntamente com a casca de laranja batida com o leite. 
Posteriormente será adicionado a farinha de trigo e o fermento. A massa será 
aquecida à temperatura de 180º C por 40 minutos.
MATERIAL E MÉTODOS
❏ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICAS DO BOLO
❏ Umidade;
❏ Fibra total;
❏ Cinzas;
MATERIAL E MÉTODOS
❏PERFIL DE TEXTURA
❏Serão determinados os parâmetros de:
❏Dureza;
❏Mastigabilidade;
❏Adesividade.
 
(GONZÁLEZ et al., 1998).
MATERIAL E MÉTODOS
❏ ANÁLISE DE COR
❏Será realizada, utilizando o sistema CIELab, com medida da 
intensidade dos parâmetros L* (luminosidade) e b* (amarelo a azul).
(MINOLTA, 1994 citado por SILVA, 2007)
RESULTADOS ESPERADOS
❏ Umidade
Segundo Cavichiolo et al; (2014) os resíduos da laranja apresenta em média 
68, 73 % de umidade.
PINHEIRO & PENNA (2004) em seus estudos afirmam que quanto menor a 
quantidade de gordura, maior a quantidade de água e isso contribui para aumento 
na umidade do produto.
RESULTADOS ESPERADOS
❏ Cinzas
Damiani et al., (2009) casca de frutas têm maiores valores de cinzas. Boff 
(2011) em seus estudos relatou que em sorvetes com adição de fibra de laranja 
na composição, obteve maior valor de cinzas em comparação as formulações 
sem adição das mesmas. 
RESULTADOS ESPERADOS
❏ Fibras
Segundo Larrauri (1999), um produto para ser aceito como rico em fibra deve 
ter no mínimo 50% de conteúdo de fibra alimentar total. Este é um dos 
parâmetros mais importantes para se aproveitar um resíduo de indústria com a 
finalidade de comercializar um produto. 
RESULTADOS ESPERADOS
Espera-se que a formulação F2 e F3 quando comparada com a controle não 
tenha muita variação nas análises de cor e perfil de textura.
Já para a formulação F4 em comparação com a controle espera-se que 
apresenta diferença na aparência e na maciez pois a adição da fibra pode 
ocorrer alteração na cor e maciez.
CONCLUSÃO
A fibra de laranja mostrou ser um ingrediente que pode ser utilizado na 
indústria de panificação, como substituto de gordura, sem causar alterações 
qualitativas frente aos aspectos tecnológicos do bolo.
É importante destacar que a elaboração de bolos utilizando a casca da 
laranja incentiva o reaproveitamento integral dos alimentos a partir do uso de 
partes que seriam desprezadas, e possui uma boa aceitação.
Obrigada !