Relatório Prática 5 - Linguiças

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE PONTA GROSSA
SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ELABORAÇÃO DE LINGUIÇAS FRESCAL SUÍNA, CALABRESA E DE FRANGO
PONTA GROSSA
2019
ALINE OKSANA SIKORSKI
KATHLYN CAROLINE DALCOL
LAYSA ADRIELY FERREIRA DE LIMA
ELABORAÇÃO DE LINGUIÇAS FRESCAL SUÍNA, CALABRESA E DE FRANGO
Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia de Carnes e Derivados do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Ponta Grossa.
Professora: Viviani Martins Borsato Botelho
PONTA GROSSA
2019
1. INTRODUÇÃO
Desde a antiguidade o homem vem buscando alternativas para a conservação dos alimentos e neste contexto, vem fabricando diversos tipos de produtos como linguiças, para garantir a preservação da carne e oferecer um produto seguro, saboroso e que atenda as aspirações do consumidor (MARTINS, 2007). 
De acordo com Instrução Normativa nº 4, de 31 de Março de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por linguiça o produto cárneo obtido de carnes de animais de açougue, submetida aos mais diversos e adequados processos tecnológicos, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes e embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. Apresentando textura, cor, sabor e odor característicos e são classificadas de acordo com a tecnologia de fabricação em: produto fresco, produto seco curado e/ou maturado, produto cozido e outros. 
O Brasil é um país em que se tem alta fabricação deste produto cárneo, devido provavelmente a possuir uma elaboração relativamente fácil e por utilizar de uma tecnologia não tão complexa. Porém, para a sua fabricação são necessários conhecimentos básicos a respeito da produção, uma vez que é necessário uma série de etapas de manipulação da matéria-prima (carne) o que eleva as possibilidades de contaminação microbiológica, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final, caso ocorram falhas durante o processo. Dessa forma, os procedimentos para produção devem ser seguidos corretamente, para evitar possíveis defeitos e contaminações (BENEDICTI, 2014). As possíveis fontes de contaminação microbiológica podem ser a própria carne, tripas ou envoltórios, temperos ou condimentos, bem como a água usada em todas as aplicações de limpeza e manutenção do processo (CHAVES; et al., 2000).
Existem no mercado diferentes tipos de linguiças, resultantes de modificações nos processos de produção, tipo e quantidade matéria-prima utilizada, tamanho do corte ou granulometria (diâmetro dos furos do disco de moagem), condimentos utilizados, tipo de envoltório e comprimento dos gomos (MARTINS, 2007). Durante a aula prática foram produzidas as linguiças frescal, calabresa e de frango. A produção da linguiça pode ser realizada de forma artesanal (semi-industrial) ou industrial, conforme a tecnologia e equipamentos empregados pela unidade fabril, obtendo-se o produto resfriado.
A linguiça frescal tipo toscana é um produto cru e curado obtido de carne suína, adicionado de gordura suína e ingredientes (BRASIL, 2000). Esta trata-se de uma alternativa para o aproveitamento de cortes suínos menos nobres devido ao custo de produção e grande aceitação pelo mercado consumidor (RAIMUNDO; COUTO; LANZILLOTTI, 2005). A linguiça calabresa é o produto obtido exclusivamente de carnes suína, curado, adicionado de ingredientes, devendo ter o sabor picante característico da pimenta calabresa submetidas ou não ao processo de estufagem ou similar para desidratação e ou cozimento, sendo o processo de defumação opcional (BRASIL, 2000). 
Segundo a Instrução normativa nº 4, de 31 de março de 2000 do MAPA, o produto será designado de Linguiça, seguido de denominação ou expressões que o caracterizem, de acordo com a sua apresentação para venda.
As formulações estabelecidas para cada linguiça garantem a saborização geral e a economicidade dos produtos, aspectos importantes para a aceitação o dos consumidores. Já a coloração característica que é geralmente avermelhada, pode ser obtida por meio de adição de curas baseadas em altos teores de sais de curas e acidez (DIAS; DUARTE, 2007).
Na elaboração das linguiças pode-se utilizar o condimento global, o qual confere sabor e conservação ao produto. O condimento global da marca GLT-K é composto por Sal (62,5%), açúcar, estabilizante INS 452i, antioxidante INS 316, especiarias naturais e aroma natural de especiarias, conservante INS 250 (1%) e realçador de sabor INS 621(F.S. Comercial, 2010).
O sal previne o crescimento microbiano antes e após a cura, é ele quem promove um dos principais sabores do produto, atuando também no aroma e ainda solubiliza as proteínas miofibrilares, auxiliando na textura. Porém, devido ao seu sabor, o sal é usualmente utilizado em combinação com açúcares, de forma a promover um sabor mais suave (ORDÓÑEZ; et. al., 2005)
A adição do açúcar evita o salgamento excessivo e ao mesmo tempo diminui a umidade e auxilia no sabor e aroma. Atua como conservante e retarda o crescimento bacteriano. Além de atuar como fonte energética para alguns micro-organismos desejáveis, como os lactobacilos, que produzem ácido, modificando o pH do meio auxiliando na redução de nitratos e nitritos (ORDÓÑEZ; et. al., 2005). 
Nitrito e nitrato atuam estabilizando a cor do produto e contribuem para o aroma, retardam a oxidação lipídica, sendo ótimos agentes bactericidas, pois previnem a germinação de esporos de Clostridium (ORDÓÑEZ; et. al., 2005).
Antioxidante é uma substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Exemplo: Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio - INS 316 (CARRIJO; et al., 2012).
Estabilizante é utilizado para manter ou intensificar a cor de um alimento, assegurando as características físicas de emulsões e suspensões nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos ou, ainda, por proteínas. Exemplo: Hexametafosfato de sódio, Polifosfato de sódio - INS 452i (CARRIJO; et al., 2012).
Os corantes são substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento. Exemplo: Carmim, Cochinilha, Ac. Carmínico - INS 120, (CARRIJO; et al., 2012).
Realçador de sabor confere, intensifica o sabor de um alimento. Exemplo: Glutamato de sódio, glutamato monossódico, monossódio glutamato - INS 621 (CARRIJO; et al., 2012).
As especiarias são condimentos simples, sendo empregados apenas produtos vegetais. Já os condimentos preparados referem-se a uma mistura de especiarias com outros ingredientes alimentícios. Ambos possuem a propriedade de modificar o sabor dos alimentos (CARRIJO; et al., 2012).
2. OBJETIVOS
Obter a linguiça frescal suína, linguiça de calabresa e linguiça de frango;
Avaliar a qualidade das linguiças em relação aos defeitos que podem ocorrer durante o processamento.
3. MATERIAIS E METODOS
3.1. LINGUIÇA FRESCAL SUÍNA
3.1.1. Materiais e equipamentos
Carne suína;
Toucinho;
Água gelada;
Condimento global e sal de cura;
Tripa suína;
Limão;
Facas;
Recipientes
Moedor de carne;
Disco de 8 mm;
Barbante;
Sacos plásticos;
Geladeira;
Balança.
3.1.2. Procedimento 
Inicialmente higienizou-se bancadas, equipamentos e utensílios;
Hidratou-se a tripa, colocando-a de molho por 30 min na água com suco de limão;
Removeu-se nervos, cartilagens e ossos da carne suína, pesou-se e em seguida moeu-se em disco de 8 mm;
Calculou-se o peso dos ingredientes a serem adicionados de acordo com a formulação (Tabela1);
Pesou-se os ingredientes;
Moeu-se o toucinho na mesma granulometria, misturou-o com a carne já moída e reservou-se esta mistura;
Em seguida dissolveu-se o condimento global na água da formulação;
Realizou-se a mistura de todos os ingredientes;
Então foi feito o embutimento com o auxílio do moedor, sendo cada gomo de 10 cm;
Entre cada gomo de linguiça foi feito um nó com barbante;
Embalou-se em sacos plásticos e armazenou-se sob refrigeração na geladeira por 24 horas.
Tabela 1 – Formulação da linguiçafrescal suína.
	Ingredientes
	Percentual (%)
	Massa a ser pesada (g)
	Carne suína (paleta ou pernil)
	82,55
	2.260,00
	Toucinho
	8,00
	270,00
	Água gelada
	5,00
	137,00
	Condimento global
	0,25
	122,00
Fonte: Os autores.
3.2. LINGUIÇA CALABRESA
3.2.1. Materiais e equipamentos
Carne suína;
Toucinho;
Água;
Condimento global e sal de cura;
Pimenta calabresa;
Tripa suína;
Limão;
Aroma de fumaça;
Facas;
Recipientes
Moedor de carne;
Disco de 8 mm;
Barbante;
Sacos plásticos;
Geladeira;
Estufa com circulação de ar;
Embaladora a vácuo;
Balança.
3.2.2. Procedimento 
Inicialmente higienizou-se bancadas, equipamentos e utensílios;
Hidratou-se a tripa, colocando-a de molho por 30 min na água com suco de limão;
Removeu-se nervos, cartilagens e ossos da carne suína, pesou-se e em seguida moeu-se em disco de 8 mm;
Em seguida pesou-se os ingredientes;
Moeu-se o toucinho na mesma granulometria, misturou-o com a carne já moída e reservou-se esta mistura;
Calculou-se o peso dos ingredientes a serem adicionados de acordo com a formulação (Tabela 2);
Dissolveu-se o condimento global na água da formulação;
Realizou-se a mistura de todos os ingredientes e acrescentou aroma de fumaça;
Então foi feito o embutimento com o auxílio do moedor, sendo cada gomo de 20 cm;
Entre cada gomo de linguiça foi feito um nó com barbante;
Pendurou-se em estufa de circulação de ar por 1 h e 30 min (o ideal é que a linguiça atinja a umidade de 55%);
Embalou-se em sacos plásticos a vácuo e armazenou-se sob refrigeração na geladeira por 24 horas.
Tabela 2 – Formulação da linguiça calabresa.
	Ingredientes
	Percentual (%)
	Massa a ser pesada (g)
	Carne suína
	78,00
	8.060,00
	Toucinho
	12,00
	1.240,00
	Água ou gelo
	6,30
	728,00
	Condimento
	3,10
	320,00
	Pimenta calabresa
	0,30
	31,00
Fonte: Os autores.
3.3. LINGUIÇA DE FRANGO
3.3.1. Materiais e equipamentos
Peito de frango;
Toucinho;
Água;
Proteína Texturizada de Soja (PTS);
Condimento global e sal de cura;
Tripa suína;
Limão;
Facas;
Recipientes
Moedor de carne;
Disco de 8 mm;
Barbante;
Sacos plásticos;
Geladeira;
Balança.
3.3.2. Procedimento 
Inicialmente higienizou-se bancadas, equipamentos e utensílios;
Hidratou-se a tripa, colocando-a de molho por 30 min na água com suco de limão;
Removeu-se nervos, cartilagens e ossos da carne suína, pesou-se e em seguida moeu-se em disco de 8 mm;
Em seguida pesou-se os ingredientes;
Moeu-se o toucinho na mesma granulometria, misturou-o com a carne já moída e reservou-se esta mistura;
Calculou-se o peso dos ingredientes a serem adicionados de acordo com a formulação (Tabela 3); 
Hidratou-se a PTS antes de sua incorporação à massa, utilizando, para isso, metade da quantidade de água da formulação; 
Dissolveu-se o condimento global na água da formulação;
Realizou-se a mistura de todos os ingredientes;
Então foi feito o embutimento com o auxílio do moedor, sendo cada gomo de 10 cm;
Entre cada gomo de linguiça foi feito um nó com barbante;
Embalou-se em sacos plásticos e armazenou-se sob refrigeração na geladeira por 24 horas.
Tabela 3 – Formulação da linguiça de frango.
	Ingredientes
	Percentual (%)
	Massa a ser pesada (g)
	Peito de frango
	64,14
	2.345,00
	Toucinho
	15,00
	541,16
	Água gelada
	15,00
	541,16
	Proteína Texturizada de Soja
	2,00
	72,16
	Condimento global
	3,00
	108,23
Fonte: Os autores.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Entre os derivados cárneos as linguiças estão entre os mais fabricados no Brasil, sendo que sua elaboração não é difícil e a tecnologia aplicada é simples, utilizando poucos equipamentos os quais são relativamente baratos. No entanto, exige certos conhecimentos básicos que, se não aplicados corretamente, levam ao aparecimento de defeitos (TERRA, 2003).
Após a elaboração das linguiças frescal suína, linguiça calabresa e linguiça de frango, realizou-se uma avaliação visual da qualidade das mesmas.
Observou-se ar na linguiça de frango, segundo Martins (2007), este defeito é caracterizado como bolsões de ar, pode ocorrer devido a vários fatores relacionados com a matéria-prima, tripa, aditivos utilizados e problemas durante o processamento. Como a matéria-prima utilizada foi de boa procedência e os aditivos foram utilizados em quantidades apropriadas, a formação de bolsões de ar na linguiça de frango deve ser proveniente de defeitos no processamento relacionados a pressão do embutimento muito baixa e embutimento frouxo.
Durante a elaboração da linguiça calabresa a coloração da mesma apresentou-se esbranquiçada. Segundo Martins (2007), este defeito na linguiça é a falta e má conservação da cor, o que pode estar relacionado à matéria-prima, tripa, aditivos utilizados e problemas durante o processamento. Sendo assim, o provável problema que ocasionou o defeito na cor foi a temperatura alta da massa durante a preparação. A elevação da temperatura ocorreu devido à excesso de manipulação sendo grande quantidade de carne processada e ao aquecimento do moedor durante a moagem e embutimento.
Observou-se uma tripa estourada após o processamento da linguiça calabresa. Segundo Martins (2007), este defeito é designado de tripa estourada e pode estar relacionado a matéria-prima, tripa, aditivos e processamento. Considerando que apenas um gomo da linguiça estourou, descartou-se a possibilidade de matéria-prima e tripa contaminadas, como os aditivos foram colocados em uma proporção adequada descartou-se o mesmo como um fator para o defeito. Assim, o provável fator que desencadeou o defeito está relacionado ao processamento, sendo a causa a elevação da temperatura durante o mesmo.
A linguiça frescal suína não apresentou defeito de qualidade visual durante a avaliação, sendo assim pode-se considerar que fatores relacionados a matéria-prima, aditivos, tripa e processamento, estavam adequados para a elaboração da linguiça.
Em relação as características sensoriais todas as linguiças apresentaram odor, sabor e aroma agradáveis e característicos para cada tipo de linguiça.
5. CONCLUSÃO
Para a obtenção de alimentos de qualidade é necessário o conhecimento das práticas adequadas de higiene pessoal, limpeza adequada de aparelhos e utensílios. Assim como o controle dos processos de conservação dos alimentos, refrigeração, os quais devem ser seguidos adequadamente para evitar a deterioração e o crescimento de microrganismos patogênicos nos alimentos. 
A elaboração da formulação e o controle de processo são fatores muito importantes para o processamento de alimentos como a elaboração de linguiças. Através da prática foi possível obter linguiças com características sensoriais agradáveis e esperadas, porém, devido a presença de alguns defeitos, deve-se ter um melhor controle durante o processo.
REFERÊNCIAS
BENEDICTI, Magalhães Carolina. Produção de Linguiça Frescal (toscana) através de cura natural com extrato de aipo (Apium graveolens). 2014, p. 61. TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) – Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal do Paraná – UTFPR Campus Campo Mourão, 2014.
BRASIL. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, 31 de Março de 2000. Disponível em: <http:// extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1640>. Acesso em 28 mai. 2019.
CARRIJO, K.F. et al. Condimentos e especiarias empregados no processamento de alimentos: considerações a respeito de seu controle físico-químico. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 26, Ed. 213, Art. 1419, 2012.
CHAVES, G. M. C. et al. Avaliação bacteriológica de linguiça frescal suína comercializada no município do Rio de Janeiro, RJ. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 13, p. 48-52, jun. 2000.
DIAS, P. R.; DUARTE, F. T. Processamento de Linguiça Frescal e Defumada de Caprinos e Ovinos. ISSN 1676-7675 Sobral, Comunicado Técnico - Novembro, 2007.
F.S. Comercial. Global toscana GLT-K. São Carlos,SãoPaulo. 2010. Disponível em <https://fscomercial.com.br/produto/global-glt-k/>. Acesso em: 28 maio de 2019.
MARTINS, R. Dossiê técnico: Produção de linguiça Frescal. Rio de Janeiro, 2007. Disponível em: <http://www.sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTQy>. Acesso em 28 mai. 2019.
ORDÓÑEZ, J.; RODRIGUEZ, M.; ÁLVAREZ, L.; SANZ, M.; MINGUILLON, G.; PERALES, L.; CORTECERO, M. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.
RAIMUNDO, A.; COUTO, S. M.; LANZILLOTTI, H. S. Elaboração e análise sensorial de linguiças caseiras/Elaboration and analysis sensorial of sausages housekeepers. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 128, p. 70-77, Jan/Fev. 2005.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Unisinos, 1998.
TERRA, N. N. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. Editora Unisinos: São Leopoldo-RS, 2003.