Introduçao a Gastronomia RN

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Serviço de Restaurante e Bar 
Symonne de Albuquerque Medeiros 
 
 
 
 
2014 
Introdução à Gastronomia 
 
 
 
 
 
 
 
Presidenta da República 
Dilma Vana Rousseff 
 
Vice-presidente da República 
Michel Temer 
 
Ministro da Educação 
José Henrique Paim Fernandes 
 
Secretário de Educação Profissional e 
Tecnológica 
Aléssio Trindade de Barros 
 
Diretor de Integração das Redes 
Marcelo Machado Feres 
 
Coordenação Geral de Fortalecimento 
Carlos Artur de Carvalho Arêas 
 
Coordenador Rede e-Tec Brasil 
Cleanto César Gonçalves 
 
 
 
 
Governador do Estado de Pernambuco 
João Soares Lyra Neto 
 
Secretário de Educação e Esportes de 
Pernambuco 
José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira 
 
Secretário Executivo de Educação Profissional 
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra 
 
Gerente Geral de Educação Profissional 
Josefa Rita de Cássia Lima Serafim 
 
Coordenador de Educação a Distância 
George Bento Catunda 
 
 
 
 
 
 
 
Coordenação do Curso 
Annara Perboire 
 
Coordenação de Design Instrucional 
Diogo Galvão 
 
Revisão de Língua Portuguesa 
Letícia Garcia 
 
Diagramação 
Izabela Cavalcanti 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER AS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS NO BRASIL E SUA 
APLICABILIDADE PRÁTICA NOS BARES E RESTAURANTES ........................................................ 5 
1.1 O que é Gastronomia? ........................................................................................... 5 
1.2 Gastronomia – Evolução ........................................................................................ 7 
1.3 Os Grandes Chefs ................................................................................................... 8 
1.4 O Guia Michelin .................................................................................................... 10 
1.5 Tendências Culinárias no Brasil ............................................................................ 12 
2.COMPETÊNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA UTILIZAÇÃO PARA O 
ENRIQUECIMENTO CULTURAL ............................................................................................... 14 
2.1 A Gastronomia Regional ....................................................................................... 14 
2.2 A Gastronomia como Cultura ............................................................................... 19 
2.3 A Gastronomia e o Turismo .................................................................................. 20 
CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 22 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 23 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR ........................................................................................... 26 
 
 
 
 
 
Sumário 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
Introdução à Gastronomia 
INTRODUÇÃO 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
Sejam todos bem-vindos! É um prazer estar com vocês! 
 
Nesta disciplina, estudaremos sobre gastronomia. Afinal, você sabe o que essa 
palavra significa? 
 
Qualquer alimento, independente do cuidado com que é preparado, alimenta 
e nutre, portanto, cumpre uma função. Quando se prepara o alimento com 
arte, transforma-se o que era apenas alimento para o corpo em experiência 
estética, prazer e alimento para o espírito! Aí está a gastronomia! A forma, 
textura, sabor, aroma, cores, temperatura e outros pormenores do alimento 
compõem-se um conjunto harmonioso que oferece a quem o prova, além de 
alimentar-se, a experiência do belo e do sensorial. 
 
Por meio das mudanças sociais, o papel da alimentação se inverteu. 
Observamos hoje uma valorização dos alimentos, tanto na maneira de fazê-
los como na forma de consumi-los. 
 
Também percebemos que todo país e região têm a sua culinária específica, 
com suas influências culturais e ingredientes típicos. No Brasil, de Norte a Sul, 
cada cultura dispõe de uma vasta combinação de insumos e hábitos 
alimentares. 
 
Neste caderno você terá a oportunidade de estudar e conhecer a importância 
da gastronomia e sua relação com restaurantes e bares. 
 
A disciplina tem como objetivo proporcionar ao estudante conhecimentos 
sobre gastronomia: definição, aplicação prática, tendências, regionalização e 
enriquecimento cultural. 
 
 
 
 4 
Serviço de Restaurante e Bar 
Na primeira competência apresentaremos a gastronomia – conceito, 
evolução, os grandes chefs e entenderemos as tendências culinárias no Brasil 
e sua aplicabilidade prática nos bares e restaurantes. 
 
 Na segunda competência, estudaremos sobre a gastronomia regional, ou 
seja, a cozinha do Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul do Brasil, a 
relação da gastronomia com o turismo e sua utilização para o enriquecimento 
cultural. 
 
É isso que iremos estudar! Então, mãos à obra! 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
Introdução à Gastronomia 
1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER AS TENDÊNCIAS CULINÁRIAS NO 
BRASIL E SUA APLICABILIDADE PRÁTICA NOS BARES E 
RESTAURANTES 
 
1.1 O que é Gastronomia? 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – Cinco Sentidos 
Fonte: www.cheftv.com.br 
 
Antes de chegarmos a este conceito, convém definirmos Alimentação, 
Cozinha e Culinária: 
 
Alimentação: Conjunto de ingredientes in natura ou industrializados que 
servem de fonte de nutrição para as pessoas. Está ligada à pecuária, 
agricultura, indústrias de alimentos, mercados e feiras. 
 
Cozinha / Culinária: Termos similares que designam o conjunto de utensílios, 
ingredientes, e pratos característicos de um país ou de uma região. Ambos os 
termos também dizem respeito à forma de preparar os alimentos, com 
práticas e técnicas específicas. 
 
Já a Gastronomia: 
 
É uma arte ou ciência que exige conhecimento e técnica de quem a executa e 
formação do paladar de quem a aprecia. Os cinco sentidos são solicitados em 
sua completude durante o consumo gastronômico. A gastronomia existe 
 Competência 01 
 
 
 6 
Serviço de Restaurante e Bar 
porque além da necessidade de se alimentar, o homem é um animal estético 
e, sobretudo, um ser social vivendo em comunidade. 
 
A Palavra “gastronomia” foi criada por Arquestratus no século IV a.C., 
pesquisador dos prazeres da mesa, originária dos termos gregos gaster 
(estômago) e nomo (lei), cuja tradução literal é “as leis do estômago”. O 
termo adquiriu um caráter mais abrangente no século XVIII, com Brillat-
Savarin, um estudioso francês, amante da boa mesa. 
 
Brillat-Savarin, apelidado de “O Filósofo Gourmet” dizia que Gastronomia é 
estilo de vida, o resumo do mundo. É a diferença entre o prazer de comer e o 
prazer da mesa. 
 
Explicando melhor: 
 
 Prazer de Comer: é a sensação atual e direta de uma necessidade que 
encontra satisfação; 
 Prazer da Mesa: é a sensação refletida que nasce das várias 
circunstâncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que estão 
presentes à refeição. 
 
Quando comemos alguma coisa de que gostamos, temos prazer. Esse prazer 
de comer está relacionado à satisfação pessoal e à necessidade fisiológica. Já 
quando caprichamos na elaboração de um prato para alguém, no menu que 
será servido em uma festa, e até mesmo quando buscamos o restaurante de 
um chef renomado, a boa sensação que teremos ao comer não estaráapenas 
ligada ao paladar, à necessidade fisiológica. Essa sensação, esse prazer da 
mesa, terá uma forte relação com o fato de prepararmos algum prato ou de 
prepararem para a gente, e ainda estarmos reunidos com pessoas de quem 
gostamos que vão compartilhar a refeição. 
 
E como a gastronomia evoluiu? É o que veremos agora. 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
Introdução à Gastronomia 
1.2 Gastronomia – Evolução 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2 – Função social da refeição 
Fonte: http://lacucinagastronomica.blogspot.com.br 
 
A partir da descoberta do fogo, há mais de 500 mil anos – etapa essencial para 
o desenvolvimento da gastronomia – outras se seguiram, como a invenção de 
utensílios, o descobrimento de especiarias e novos ingredientes, o 
aprimoramento de técnicas. 
 
As cozinhas evoluíram e começaram a lidar com um novo olhar para a comida, 
recontando histórias através de pratos e criando momentos de interação 
social em torno de uma mesa. 
 
Comer é um ato que raramente se faz sozinho. A comida e a bebida são, em 
geral, atos sociais em que a família ou os amigos se reúnem ao redor da mesa 
em algum lugar. O ser humano vive em sociedade para garantir sua segurança 
e sobrevivência. Nos tempos remotos, superada a fase de alimentação pela 
coleta de frutos, a preparação e a partilha das carnes exigiam a reunião do 
grupo ou da família. 
 
Portanto, a gastronomia se desenvolveu também graças à função social das 
refeições, momentos de troca, de prazer e socialização e à comensalidade, 
que é a existência de vínculos e obrigações mútuas entre os que comem e 
bebem juntos. 
 
 Competência 01 
 
 
 8 
Serviço de Restaurante e Bar 
Percebemos então que a gastronomia foi se desenvolvendo ao longo dos 
anos, das relações sociais, passando por mudanças e inovações importantes e 
hoje está cada vez mais presente no cenário mundial. 
 
1.3 Os Grandes Chefs 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 – Chef de Cozinha 
Fonte: http://blogdochefmuran.files.wordpress.com 
 
O século XIX é considerado a idade de ouro da gastronomia, quando se 
firmam os grandes princípios que fizeram da França um modelo internacional. 
Aparecem novas regras e pessoas para o serviço. 
 
Chef de Cozinha é o profissional que, além da função de cozinheiro, reúne as 
seguintes obrigações: 
 
 Compra de insumos; 
 Organização da brigada da cozinha e das escalas de trabalho; 
 Determinação e acompanhamento do serviço; 
 Elaboração de cardápios e de festivais; 
 Atendimento ao público. 
 
Essa função tem sido reconhecida desde a antiguidade, onde civilizações 
europeias, asiáticas e africanas valorizavam essa ocupação, considerando seus 
cozinheiros como imprescindíveis na vida da nobreza. Cada povo tinha suas 
regras e crenças, como no Egito, onde os Chefs de cozinha recebiam distinção 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
Introdução à Gastronomia 
de ministros de Estado. 
 
O Chef de cozinha assume o caráter imaterial da produção da cozinha, como 
uma arte do tempo, produzindo modificações sobre uma matéria-prima 
bruta, in natura, não trabalhada, transformando a satisfação de uma 
necessidade fisiológica em uma experiência de consumo extraordinária. 
Somente anos de estudo, trabalho e experiência fariam de um cozinheiro um 
Chef. 
 
Alguns chefs foram fundamentais para a gastronomia por serem precursores 
ou por revolucionarem de alguma forma. Destacam-se mundialmente: 
 
 Marie-Antoine Carême (1783-1833): é considerado o pai da alta cozinha, 
padronizou os molhos da cozinha francesa e lançou as bases para a 
profissionalização da gastronomia. A contribuição de Carême se dá, 
principalmente, na importância da organização da cozinha, introduzindo 
ordem e gosto aos pratos. Sua mesa era panejada e executada com detalhes, 
combinando cores, aromas e equilíbrio. 
 
 Auguste Escoffier (1846-1935): é o mestre da cozinha moderna que se 
encarrega de simplificar e reestruturar a cozinha clássica para adaptá-la à 
clientela da época. Tem seu nome ligado à Hotelaria, em especial aos hotéis 
de César Ritz. Escoffier simplifica decorações, reduz menus, acelera o serviço e 
organiza as equipes de cozinha, dividindo tarefas de modo que o preparo da 
comida fosse mais especializado e eficiente. 
 
 Paul Bocuse (1926-): Famoso pela alta qualidade de seus restaurantes e 
suas abordagens inovadoras para a cozinha. Ele é um dos chefs mais 
importantes associados a “Nouvelle Cuisine”. Considerado um embaixador da 
cozinha francesa moderna. 
 
 Joel Robuchon (1945-): Denominado de chef do século XX na França, 
associa a necessidade de administração culinária ao desenvolvimento do 
 Competência 01 
 
 
 10 
Serviço de Restaurante e Bar 
domínio técnico e da estética. 
 
 Ferrán Adriá (1962-): Espanhol, é considerado o chef de destaque da 
gastronomia do século XXI. Depois da Nova Cozinha Francesa, vem dele a 
maior revolução dos fogões: a “Gastronomia Molecular”, ousada por 
experimentar novas tecnologias e inesperadas texturas e sabores. 
 
No Brasil, atualmente, são destaques: 
 
 Alex Atala 
 Helena Rizzo 
 Claude Troisgros 
 Érick Jacquin 
 Laurent Suaudeau 
 Roberta Sudbrack, entre outros. 
 
E como saber qual restaurante e qual chef de cozinha estão em alta? Quem 
define o melhor? Para tanto, existem os Guias Gastronômicos. 
 
O mais famoso é o Guia Michelin, que veremos em seguida. 
 
1.4 O Guia Michelin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4 – Boneco e Guia Michelin 
Fonte: http://dicasturisticas.blogspot.com.br 
 
 
 
 ATIVIDADE 
COMPLEMENTAR 
 
Pesquise sobre os 
chefs de cozinha ao 
lado! Você vai se 
surpreender com a 
história de vida e o 
caminho seguido 
por cada um 
deles... 
 
 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
Introdução à Gastronomia 
É um guia turístico publicado pela primeira vez em 1900 por André Michelin, 
um industrial francês co-fundador da Compagnie Générale des Établissements 
Michelin, fabricante de pneus mais conhecida como Michelin. Está presente 
na maioria dos países europeus e em outros do mundo. O guia é publicado em 
duas cores sendo que cada uma delas tem uma aplicação diferenciada. 
 
O vermelho é o de referência para hotéis e restaurantes. Impresso com o 
máximo de segredo e com tiragem desconhecida, este guia é o mais 
respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes classificando-os com 
estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer 
chef. Ganhar uma estrela do guia significa a ascensão do restaurante e de seus 
chefs, ao passo que perder uma delas pode levar à falência ou a uma tragédia. 
 
A equipe de inspetores profissionais da Michelin visita constantemente os 
estabelecimentos - sem se identificar - para verificar a qualidade e a 
regularidade dos serviços prestados. 
 
Desde a sua criação, mais de 30 milhões de exemplares do guia vermelho já 
foram vendidos. Atualmente é publicado em 23 países ou cidades, a maioria 
na Europa. Em 2006, foi lançado nos Estados Unidos e circula hoje em quatro 
cidades americanas. O Japão foi o primeiro país fora do Ocidente a ter, no 
final de 2008, seu guia gastronômico Michelin. 
 
Já o Brasil terá de esperar para ter seu famoso guia vermelho. A diretoria de 
guias e mapas Michelin disse que ainda é cedo para o guia gastronômico 
chegar ao mercado brasileiro. 
 
 
 
 
 
 
 
 O guia Michelin é 
tão importante no 
meio gastronômico 
que o chef Bernard 
Loiseau se suicidou 
em fevereirode 2003, com um 
tiro na cabeça aos 
52 anos, 
desesperado com o 
rumor de que seu 
estabelecimento 
perderia a 
classificação de 
"três estrelas" no 
Guia Michelin. 
 
 
 Competência 01 
 
 
 12 
Serviço de Restaurante e Bar 
1.5 Tendências Culinárias no Brasil 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5 – Mapa Gastronômico Brasileiro 
Fonte: http://brasilcultura.com.br 
 
Vocês já observaram como é rica a cultura gastronômica do nosso país? 
Possuímos uma diversidade cultural no que tange à gastronomia. Vocês 
percebem como são distintos os hábitos e os alimentos preferenciais de cada 
região, e até mesmo de cada estado do Brasil? A gastronomia dos lugares 
demonstra e reforça a diversidade cultural existente em nosso país. Os pratos 
típicos, preparados de acordo com antigas tradições, são transmitidos a cada 
geração. 
 
As comidas são muito variadas de estado para estado, justamente pela grande 
extensão territorial do País e sua colonização, o que dá uma variedade 
enorme de ingredientes e sabores. Esta diversidade está diretamente ligada à 
origem da população que habita cada estado. 
 
É uma obra de arte e de criatividade, uma gastronomia fruto da miscigenação 
da nação, onde se misturam cores, sabores, história e cultura. Teve influências 
africanas, europeias e indígenas. Os índios não eram requintados no preparo 
da comida. Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos 
alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro. Os 
portugueses contribuíram com a introdução de novas matérias-primas, 
preparo elaborado e na difusão dos hábitos gastronômicos europeus. 
 Competência 01 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
Introdução à Gastronomia 
Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, 
poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e 
vários passaram a fazer parte de nosso cardápio. Já os africanos originaram a 
cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia. 
 
Em todos os estados, diversas iguarias são carregadas de história, de tradição, 
de segredos centenários, transmitidos entre gerações e famílias, tornando-se 
um extraordinário conjunto de sabores, refletindo a alma de todo um povo. 
 
A grande tendência no Brasil, assim como no mundo, é a “Gastronomia 
Contemporânea”, ou seja, uma cozinha que não se prende ou restringe a 
ingredientes ou técnicas de uma só cultura ou tradição culinária. Isso se deve 
à globalização, onde todo o mundo tem acesso a tudo que o outro faz e 
também com a chegada de grandes redes de produtos alimentícios levando o 
mesmo alimento pra todas as partes do mundo. 
 
O grande diferencial atualmente é a Cozinha Regional, pois mesmo com a 
globalização, a tendência é preservar o que lhe é peculiar. No Brasil não é 
diferente e por ter tamanho continental é um país que possui diversos tipos 
de culinárias espalhadas pelo país, o que vem permitindo aos chefs inovações, 
criações ousadas e combinações inusitadas. 
 
Outras tendências são: 
 
 Valorização das comidas regionais – “cozinha de terroir” 
 Comida de casa, que remete a infância ou alguma época específica, que 
lembra aconchego – “Comfort Food” 
 Industrialização – “Fast Food” 
 Sustentabilidade – “Gastronomia sustentável” ou “Ecogastronomia” 
 Tecnologias e mudanças nos alimentos – “Gastronomia Molecular” 
 Experiências de consumo – “Gastronomia da Experiência” 
 Cozinha de fusão – “Fusion Cuisine” 
 
 
 
 A valorização da 
nossa culinária é 
muito importante! 
Não podemos 
perder de vista a 
essência de nossa 
culinária, afinal de 
contas ela é 
representativa da 
história de um 
povo. 
 
 Competência 01 
 
 
 14 
Serviço de Restaurante e Bar 
2.COMPETÊNCIA 02 | A GASTRONOMIA REGIONAL E SUA 
UTILIZAÇÃO PARA O ENRIQUECIMENTO CULTURAL 
 
2.1 A Gastronomia Regional 
 
A culinária no Brasil tem influências principalmente dos africanos, indígenas e 
do branco europeu. Em cada região do país, houve maior interferência de um 
desses povos. De Portugal, veio a apreciação dos brasileiros por doces. Dos 
índios, a importância da mandioca, que faz parte da culinária típica de quase 
todos os estados. As escravas africanas também contribuíram muito, já que 
grande parte delas trabalhava na cozinha das fazendas. 
 
Considerando a amplitude do território do país, a culinária brasileira 
apresenta pratos ou comidas de todos os gêneros, espécies ou tipos 
praticados na arte culinária universal: crus, grelhados, guisados, cozidos, 
curtidos ao sol, aerados, avinhados, avinagrados, massas, saladas, 
apimentados, quentes, frios, embrulhados, picados, refogados, cozidos, 
recheados, temperados com alho e sal, condimentados, empanados, à 
milanesa, desidratados, feitos em banho-maria, rescaldados, caramelados, 
tostados, flambados, entre tantos outros. 
 
 Nordeste 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 6 – Carne de Sol Nordestina 
Fonte: http://seridopintadocompalavras.blogspot.com.br 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
Introdução à Gastronomia 
A diversidade climática (tropical na costa e semiárido no interior) tem reflexos 
diretos na culinária nordestina. Desde o litoral de Pernambuco até o da Bahia, 
a presença africana se nota forte devidos aos resquícios da escravidão 
durante o ciclo da cana. Já em Alagoas, os frutos do mar são mais recorrentes 
devido às suas diversas lagoas costeiras. No Maranhão, a influência 
portuguesa é ainda mais forte que nos demais estados da região. No sertão 
nordestino, o próprio clima favorece o consumo de carnes, sobretudo a carne 
de sol e os pratos feitos com raízes. 
 
Uma grande característica da cozinha nordestina é ser, em boa parte, 
artesanal, “caseira”, com um suporte “reinol”. Todos os pratos famosos têm o 
seu Rei ou Rainha e até mesmo seu Imperador. Há o Reio do Camarão, da 
Carne de Sol, da Buchada, da Fava, da Macaxeira, da Tapioca, etc. 
 
E a culinária Pernambucana? 
 
Das cozinhas regionais do Brasil, a pernambucana é uma das mais antigas e 
estruturadoras das panelas nacionais. Diversas iguarias são carregadas de 
história, de tradição, de segredos centenários, transmitidos entre gerações e 
famílias. 
 
Teve forte influência de três culturas: portuguesa, indígena e africana. 
Pernambuco se difere de outros estados por ter mesclado essas influências de 
uma forma mais harmônica. A culinária pernambucana é diferente da 
culinária dos estados do Norte, onde há um predomínio da influência 
indígena, e também é diferente da cozinha da Bahia e seus arredores, onde há 
um predomínio da influência africana. 
 
Essa diferença tem uma explicação histórica: na Bahia as cozinhas eram 
entregues às africanas e elas comandavam aquele espaço, daí a questão do 
dendê e da pimenta até hoje predominar. Em Pernambuco eram as senhoras 
portuguesas que dominavam a cozinha nos engenhos, e as escravas africanas 
eram suas colaboradoras, o que possibilitou uma mistura maior de 
 Competência 02 
 
 
 16 
Serviço de Restaurante e Bar 
influências. Observando os índios, as portuguesas aprenderam e adaptaram 
seu modelo de cozinha às particularidades de uma região tropical. 
 
 Norte 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 7 – Tacacá 
Fonte: http://vidaeartenamesa.blogspot.com.br 
 
A forte presença indígena mesclada com a imigração europeia diferencia a 
gastronomia do Norte de qualquer outra encontrada no país. É considerada 
por muitos o maior exemplo de culinária tipicamente nacional. 
 
Amazonas e Pará são os estados que deram origem a alguns dos preparos 
maisexóticos, como o pato no tucupi (caldo extraído da mandioca) e o tacacá, 
caldo feito com o tucupi, goma de mandioca, camarão e jambu, erva que 
deixa a boca dormente, além da sempre presente mandioca. 
 
A cozinha também sofreu forte influência dos imigrantes portugueses logo no 
início da colonização. Depois, com o ciclo da borracha, outros povos chegaram 
e deixaram seus traços na culinária, como é o caso de libaneses, japoneses, 
italianos e até mesmo os próprios nordestinos que migraram para a região 
nesse mesmo período. 
 
 
 
 
 
 
O bolo de rolo, já 
famoso 
internacionalmente
, é uma receita 
tipicamente 
pernambucana! Ele 
é tão importante 
para o nosso povo 
que foi tombado 
como Patrimônio 
Cultural Imaterial 
de Pernambuco. 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
Introdução à Gastronomia 
 Centro-Oeste 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 8 – Arroz com Pequi 
Fonte: www.comida-tipica-goiana.ardois.com 
 
A culinária da região é altamente influenciada pela pecuária, uma das 
principais atividades econômicas do território, daí a grande preferência da 
população por carnes. Os ciclos de imigração também trouxeram a culinária 
africana, portuguesa, italiana e síria. 
 
Os pratos com peixes amazônicos são de hábitos indígenas e comuns no Mato 
Grosso, assim como no Mato Grosso do Sul. Neste último, percebe-se 
também contribuição dos migrantes do Sul do país, que levaram o churrasco 
(com mandioca), o arroz de carreteiro e o tereré - uma variação gelada do 
chimarrão bebido quente nos pampas gaúchos. 
 
 Sudeste 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 9 – Virado a Paulista 
Fonte: http://dicasgratisnanet.blogspot.com.br 
 Competência 02 
 
 
 18 
Serviço de Restaurante e Bar 
Até o século XIX, a cozinha do Sudeste era essencialmente influenciada pelas 
origens portuguesas, indígenas e africanas. Alimentos simples como raízes, 
carnes, grãos e vegetais foram disseminados por todo o território o que fez 
com que a gastronomia de cada estado se tornasse bastante similar em 
ingredientes e no preparo dos alimentos. A exceção é a culinária capixaba 
que, por sua proximidade com o Nordeste e grande área litorânea, tem uma 
forte presença de peixes e frutos do mar nos pratos do dia a dia. 
 
Após a chegada de imigrantes japoneses, libaneses, sírios, italianos e 
espanhóis, a diversidade gastronômica, sobretudo em São Paulo, aumentou. 
 
 Sul 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 10 – Churrasco Gaúcho 
Fonte: http://consuladogaucho.blogspot.com.br 
 
A mistura étnica ocorrida na região Sul resultou em uma culinária 
completamente diferente do resto do país, com a presença ainda mais forte 
da cozinha italiana, alemã, além das já presentes portuguesa e espanhola. 
 
O churrasco, principal prato do Rio Grande do Sul, resultou de um fato 
histórico. Com a chegada dos italianos, as massas, a polenta e o frango foram 
integrados ao hábito alimentar regional. Já a influência alemã, ficou restrita às 
colônias no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina. 
 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
Introdução à Gastronomia 
2.2 A Gastronomia como Cultura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 11 – Bolo de Rolo 
Fonte: http://tastefood.wordpress.com 
 
O ato de se alimentar não é apenas biológico, mas é também social e cultural. 
Possui um significado simbólico para cada sociedade, e para cada cultura. É 
fator de diferenciação cultural, uma vez que a identidade é comunicada pelas 
pessoas também através do alimento, que reflete as preferências, as 
aversões, identificações e discriminações. 
 
Percebemos então que a gastronomia faz parte da identidade cultural de um 
povo, pois através das comidas típicas cada lugar ganha uma expressão 
própria. Normalmente essa culinária é o reflexo, é o rosto de quem mora no 
lugar. É identificadora de uma sociedade, de um grupo, de um país. Comunica 
sobre as pessoas, seus cotidianos, suas características e suas diferenças e 
promove intercâmbios culturais. 
 
O significado da comida ultrapassa o simples ato de se alimentar. São muitas 
as tradições que consideram a hora da refeição como quase sagrada, de 
silêncio, compostura e de severidade. Manda-se respeitar a mesa e, no 
interior do país, não se comia e, às vezes, ainda não se come trazendo armas, 
chapéu na cabeça ou então estando sem camisa. Comer junto é aliar-se: a 
palavra "companheiro" vem do latim "cum panis", de quem compartilha o 
pão. 
 
 Competência 02 
 
 
 20 
Serviço de Restaurante e Bar 
E como uma comida vira patrimônio? 
 
A Unesco- Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a 
Cultura- define como Patrimônio Cultural Imaterial as práticas, 
representações, expressões, conhecimentos e técnicas – junto com os 
instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais associados – que as 
comunidades, os grupos e, em alguns casos, os indivíduos, reconhecem como 
parte integrante de seu patrimônio cultural. 
 
E a comida? O tombamento como Patrimônio Cultural e Imaterial leva em 
consideração a tradição, a representação e a importância da iguaria para o 
povo, ou seja, a herança cultural que é transmitida de geração para geração, 
mas não pode ser tocada. Por isso, também é chamado de patrimônio 
intangível. 
 
No Brasil, a defesa desse patrimônio, quando é de interesse nacional, é 
atribuição da União, por meio do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico 
Nacional (IPHAN). 
 
2.3 A Gastronomia e o Turismo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 12 – Turismo e Gastronomia em Pernambuco 
Fonte: http://hotsites.pernambuco.com 
 
A Gastronomia, sendo uma das manifestações culturais mais expressivas é um 
grande polo de atração de fluxos turísticos e constitui um dos eixos do 
 Competência 02 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
Introdução à Gastronomia 
turismo cultural, além de viabilizar e universalizar a troca humana e o convívio 
entre culturas, costumes e hábitos distintos. 
 
Quando bem trabalhada, pode ter capacidade de atração turística, porém, 
para que tal iniciativa torne-se realidade, é preciso transmitir aos turistas as 
origens e tradições alimentares e relacioná-las à história e costumes do lugar. 
Turistas e produtores das refeições devem ter contato, assim como os 
operadores turísticos, agentes de viagens, guias devem conhecer com 
profundidade a comida local. Também se deve motivar a valorização da 
comida tradicional por parte da população local. 
 
Atualmente, todas as regiões brasileiras desenvolvem programas que fazem a 
ligação do turismo com a culinária, numa visão ampla, gastronômica. 
 
Existe também um novo segmento que é o “Turismo Gastronômico” que é um 
turismo planejado, tendo como atrativo turístico a atividade gastronômica, 
usando produtos da “terra” como base para todas as atividades. Está 
diretamente ligado ao prazer e à sensação de saciedade adquirida através da 
comida e da viagem. Algumas regiões aproveitam-se da cultura, história e 
tradições e se divulgam por meio da gastronomia, lançando um produto 
turístico distinto que também é parte integrante do turismo cultural, como os 
roteiros gastronômicos. 
 
 
 Competência 02 
 
 
 22 
Serviço de Restaurante e Bar 
CONCLUSÃO 
 
Prezado (a) aluno (a), 
 
Chegamos ao final da nossa disciplina. Espero que você tenha gostado e 
aprendido sobre essa área tão importante, que requer pessoas habilidosas, 
informadas, preparadas e acima de tudo, de atitude. 
 
Observe o quanto a gastronomiafaz parte do nosso dia a dia e o quanto 
podemos e devemos valorizar a nossa região. 
 
O mercado de trabalho para o profissional desta área está bem aquecido! E 
grandes oportunidades surgirão com os grandes eventos previstos para 
acontecer no país, como as Olimpíadas no Rio de Janeiro. Mais profissionais 
serão necessários, logo, estude, pesquise, fique atento! 
 
Sucesso! 
 
Symonne Medeiros 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
Introdução à Gastronomia 
REFERÊNCIAS 
 
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tradição (ou de como se dar bem no reino da peixada, do sarapatel e do 
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2008. 
 
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CHURRASCO GAUCHO. Disponível em: http:// consuladogaucho.blogspot.com. 
br. Acesso em 08 mar. 2013. 
 
 
 
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Serviço de Restaurante e Bar 
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2013. 
 
FUNÇÃO SOCIAL DA REFEIÇÃO. Disponível em: http:// lacucinagastronomica. 
blogspot.com.br. Acesso em 08 mar. 2013. 
 
FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: 
Senac Nacional. 2008 
 
GASTRONOMIA BRASILEIRA. Disponível em: www.brasil.gov.br. Acesso em 08 
mar. 2013. 
 
GIMENES, Maria Henriqueta Sperandio Garcia. Patrimônio Gastronômico, 
Patrimônio Turístico: uma reflexão introdutória sobre a valorização das 
comidas tradicionais pelo IPHAN e a atividade turística no Brasil. 
Apresentado no IV SeminTUR (Seminário de Pesquisa em Turismo do 
MERCOSUL), cujo tema foi Turismo: Responsabilidade Social e Ambiental, no 
período de 7 e 8 de julho de 2006. 
 
LEAL, Maria Leonor de M.S. Historia da Gastronomia. São Paulo: Editora 
SENAC, 1999. 
 
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Nordeste. João Pessoa: Idéia, 2006 
 
LODY, Raul. Brasil Bom de Boca. São Paulo: Editora SENAC, 2008. 
 
MACIEL, Marcelo. Sabores Pernambucanos – a arte de fazer uma culinária da 
Terra. Revista Continente Turismo, Pernambuco. Edição Especial nº 03. Dez. 
2005. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MONTANARI, Massimo. Comida como Cultura. São Paulo: Editora SENAC, 
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(Coleção ABC do Turismo). 
 
TACACÁ. Disponível em: http:// vidaeartenamesa.blogspot.com.br. Acesso em 
08 mar. 2013. 
 
TURISMO E GASTRONOMIA EM PERNAMBUCO. Disponível em: http:// 
hotsites.pernambuco.com. Acesso em 08 mar. 2013. 
 
VIRADO A PAULISTA. Disponível em: http:// dicasgratisnanet.blogspot.com.br. 
Acesso em 08 mar. 2013. 
 
ZARVOS, Nick; DIDATI, Carlos Augusto Silva. Multissabores: a formação da 
Gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: Editora SENAC, 2000. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 26 
Serviço de Restaurante e Bar 
MINICURRÍCULO DO PROFESSOR 
 
Symonne de Albuquerque Medeiros 
 
Especialista em Turismo e Gastronomia pela FAFIRE (Faculdade Frassinetti do 
Recife). Graduada em Turismo pela FACOTTUR (Faculdade de Comunicação, 
Tecnologia e Turismo de Olinda), com curso de Técnico em Turismo pela 
ETFPE. 
 
Professora Universitária e Técnica em atuação, das disciplinas de 
Planejamento e Organização de Eventos, Cultura e Alimentação, Introdução 
ao Estudo da Hotelaria, Gestão de Empresas Hoteleiras, Relações Públicas, 
Administração e Marketing Hoteleiro, Viagem Técnica em Turismo e Hotelaria, 
Hotelaria Hospitalar e Gestão da Qualidade. Professora Conteúdista e tutora 
do módulo de Governança (2011.2 e 2012.1), Organização de Eventos em 
Hotelaria (2012.2), Introdução à Gastronomia (2013.1), Hotelaria Hospitalar 
(2013.2) e Serviços de Banquete e Eventos (2014.1) do curso técnico EAD 
(Educação a Distância) da Secretaria de Educação de Pernambuco. 
 
Conhecimento técnico e operacional de Gerência de Eventos de Hotel e Flat, 
Departamento Comercial, Recepção e Reservas. Conhecimento na área de 
Planejamento, Marketing, Roteiros Turísticos, Animação Turística, 
Informações Turísticas. Experiência de 15 anos em Coordenação de Eventos 
na Hotelaria nas seguintes empresas: Golden Tulip Golden Beach, Parthenon 
Golden Beach, Park Hotel e Hotelaria Othon S/A.