EXERCÍCIOS exer 2

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EXERCÍCIOS
Assinale a alternativa correta sobre os fundamentos da administração e as habilidades necessárias ao nutricionista administrador.
b) A habilidade técnica utiliza conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para o desempenho de tarefas, por meio das experiências e educação.
RESPOSTA CORRETA
As habilidades de um bom administrador são a técnica que utiliza conhecimentos, métodos, técnicas e equipamentos necessários para o desempenho de tarefas, por meio das experiências e educação sendo importante para o nível operacional, a habilidade humana que é a capacidade e facilidade para trabalhar com pessoas, comunicar, sendo importante para liderar grupos de pessoas, e a habilidade conceitual que serve para compreender a capacidade da administração como um todo e permite que a pessoa se comporte de acordo com os objetivos da organização total sendo importante para o nível institucional.
Sobre o processo administrativo, assinale a alternativa correta.
d) A etapa de direção consiste em orientar, coordenar e comandar os colaboradores.
RESPOSTA CORRETA
As funções administrativas são o planejamento, a organização, a direção e o controle.
O planejamento consiste em decidir por antecipação os objetivos, as metas e como elas serão realizadas. A organização é a etapa em que são desenvolvidas as atividades necessárias para atingir os objetivos da empresa que precisam ser organizadas e distribuídas. A direção estabelece os objetivos, definição do planejamento e organização dos trabalhos além de envolver o treinamento onde se deve interpretar os objetivos e os planos às outras pessoas da organização para conseguir que executem as suas atividades dentro do que foi planejado. 
Na etapa controle se estabelecem os padrões, avalia-se o desempenho, compara o desempenho com o padrão estabelecido se se realização as ações corretivas.
3) Uma UAN pode ser definida como um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades que pode ser gerida de duas formas: autogestão e terceirização. Sobre essas modalidades de gestão, assinale a alternativa correta.
a) A autogestão é a modalidade realizada quando a própria empresa tem e gerencia a UAN.
RESPOSTA CORRETA
Na modalidade autogestão a própria empresa possui e gerencia a UAN e encarrega-se de providenciar toda a infraestrutura, de elaborar e distribuir as refeições e de contratar seus funcionários, bem como gerar todo o processo produtivo. Tem como desvantagem o aumento do preço das refeições devido ao aumento dos encargos trabalhistas. Na modalidade terceirização uma empresa é contratada para produzir as refeições, em local próprio ou não, e distribuir para a empresa contratante. A terceirização tem como benefício a redução do preço do serviço para o contratante sendo a modalidade mais utilizada hoje em dia.
Sobre as modalidades e as características da terceirização assinale a alternativa correta.
e) Na modalidade Cesta de alimentos a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador para o fornecimento aos seus funcionários.
RESPOSTA CORRETA
Na modalidade administração de cozinha a empresa terceirizada utiliza as instalações da beneficiária para o preparo e distribuição das refeições. 
Na modalidade cesta de alimentos a empresa beneficiária adquire cestas de alimentos de empresas credenciadas no Programa de Alimentação do Trabalhador para o fornecimento aos seus funcionários. 
Na modalidade Alimentação convênio ocorre a distribuição de tíquetes para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimento comerciais credenciados e por fim, na modalidade refeição convênio, há a distribuição de tíquetes para compra de refeições prontas em estabelecimentos credenciados.
5) Assinale a alternativa correta sobre o mercado de trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva.
b) O nutricionista que escolhe atuar na área de alimentação coletiva deve, além de conhecer os aspectos técnicos da profissão, deve focar seus conhecimentos na administração de empresas.
RESPOSTA CORRETA
A posição de nutricionista administrador é caracterizada por ser um novo desafio profissional na área de nutrição e só ocorreu devido à ampliação do campo de atuação profissional e às mudanças políticas ocorridas no país. 
O profissional deve atuar como promotor da saúde, mas também realizar todo o processo administrativo durante as atividades de produção de refeições. A pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas na área de alimentação coletiva, o nutricionista geralmente ocupava, em 2006, cargos de chefia, com poder de decisão médio a alto.
3
O planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação coletiva deve ser bem feito para proporcionar vários benefícios a todos os envolvidos na produção das refeições. Sobre a importância do planejamento físico-funcional de UANs/UPRs, assinale a alternativa correta.
a) Uma estrutura física adequada permite que se aproveite de modo eficiente todos os espaços físicos e garante o aumento da capacidade de produção. RESPOSTA CORRETA
O planejamento físico-funcional, quando feito de modo adequado, permite a maior racionalização do trabalho e a utilização correta dos recursos humanos, o que resulta em menor fadiga, racionalização do trabalho e, consequentemente, aumento da produção. Para os funcionários, os benefícios são o conforto, o bem-estar, a satisfação e a segurança no trabalho. Para a empresa, há aumento dos níveis de qualidade e produtividade, aumento do lucro, eliminação dos desperdícios e redução de contaminação alimentar e acidentes de trabalho. Para os clientes, os benefícios são melhores produtos e serviços e um ambiente saudável e confortável. Na equipe de planejamento, devem estar o nutricionista, o engenheiro, o arquiteto, o responsável pelo setor de recursos humanos e o proprietário, sendo que o nutricionista é de fundamental importância para garantir que o projeto da UAN/UPR proporcione a qualidade higiênico-sanitária, nutricional e sensorial das refeições que serão servidas.
Em relação aos princípios básicos do planejamento físico-funcional, assinale a alternativa correta.
e) Para a implantação do princípio de projeto aberto, é necessária a utilização de meias-paredes que permitam definir espaços e fixar equipamentos.
RESPOSTA CORRETA
Os projetos de cozinhas de UANs/UPRs devem apresentar flexibilidade e modularidade, que dizem respeito à utilização de equipamentos e mobiliários modulares e que possam atender às mudanças de cardápio ou de processos na realização dos trabalhos. Além disso, devem utilizar o princípio do projeto aberto, que facilita a supervisão e a integração, sendo necessária a utilização de meias-paredes que permitam definir espaços e fixar equipamentos. A circulação e os fluxos bem definidos são importantes, a fim de evitar a contaminação cruzada dos alimentos em razão de deslocamentos desnecessários. Por fim, devem ser planejadas com simplicidade e eficiência para garantir a limpeza do ambiente e a capacidade de produção.
3) Sobre as etapas necessárias para o planejamento físico-funcional de UANs/UPRs, assinale a alternativa correta.
c) O último elemento a ser verificado está relacionado ao retorno financeiro do empreendimento.
RESPOSTA CORRETA
Os quatro elementos são: instituição, função, forma e viabilidade.
A instituição é primeiro elemento a ser verificado e irá determinar a linha vertical e as diretrizes do projeto. A função verifica para quem e para quê será planejado o empreendimento. A forma define onde e como será feito o empreendimento. A viabilidade é o último passo a ser feito e verifica o custo-benefício do empreendimento.
4) Sobre os fatores relacionados com a ambiência física da UAN/UPR, assinale a alternativa correta.
a) A ambiência é o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.RESPOSTA CORRETA
A ambiência é definida como o conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Portanto, podemos dizer que a ambiência é composta pelo efeito moral que o meio físico induz no comportamento dos indivíduos. Os fatores principais da ambiência estão relacionados com a edificação e a instalação da UAN/UPR e os secundários estão relacionados com relações humanas, remuneração, estabilidade e apoio social. Para a ambiência adequada, a iluminação deve ser preferencialmente natural e a temperatura adequada deve ser de 22 ºC a 25 ºC para ser considerada compatível com as operações realizadas pela unidade.
5) Sobre os fatores relacionados com a ambiência física da UAN/UPR e as estruturas, como teto, piso, parede, janelas e portas, assinale a alternativa correta. 
b) As portas devem ser de cores claras e de fácil limpeza e não têm a obrigatoriedade de ter fechamento automático.
RESPOSTA CORRETA
O teto deve ser de acabamento liso, impermeável, lavável e de cor branca ou branca neve para obter um índice de reflexão de luz de 85% a 100%. As portas devem ser de cores claras e de fácil limpeza e devem ter mecanismo de fechamento automático, que pode ser por meio do uso de molas ou similares. As telas na janela devem ter malha de 2 mm para evitar a passagem de insetos. O piso deve suportar tráfego intenso, ser antiderrapante e ter cantos arredondados para facilitar a limpeza. As paredes devem ter acabamento em matéria à prova d'água, lavável e não absorvente, tendo revestimento mínimo de 2 m de altura, ou, sempre que possível, deve-se optar pelo revestimento integral, visando à maior facilidade de higienização e durabilidade do revestimento.
Teste 3 
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, atendendo às necessidades dos clientes e mantendo seu estado de saúde, assim como estimulando a adoção de hábitos alimentares saudáveis. Sobre os requisitos para construção das UANs ou UPRs, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	Respostas:
	a.
A localização deve ser preferencialmente no primeiro andar, facilitando o acesso, remoção do lixo, ventilação e iluminação naturais.
	
	b.
O Layout é um estudo ordenado que busca uma combinação ótima das instalações industriais para a produção, dentro de um espaço disponível.
	
	c. 
A planta baixa de uma UAN é a vista superior do plano secante horizontal, localizado a, aproximadamente 1,5 m do piso.
	
	d.
Na edificação é desejável que, o local de escolha de implantação da UAN seja em um ambiente longe de possíveis fontes de contaminação ou que ofereça riscos às condições gerais de higiene e salubridade.
	
	e.
As áreas de circulação devem ter no mínimo 1,20m de largura, as áreas de circulação entre os equipamentos devem ter cerca 0,90m e diante dos caldeirões, 1,20m.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), tem por objetivo avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a produção e a distribuição de uma refeição. Sabendo que uma UAN serve 3120 refeições, apresenta 14 empregados que trabalham 8h/dia, responda qual o indicador de rendimento:
Dados: IRd =  número de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
                                           número de refeições servidas/dia
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
2,15
	Respostas:
	a. 
2,15
	
	b. 
4,35
	
	c. 
3,9
	
	d. 
8,60
	
	e. 
7,12
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	A relação entre o número de refeições propostas e o número de refeições servidas mais a margem de segurança pode ser utilizado como um indicador de eficiência da produção. A margem de segurança depende do tipo de serviço oferecido pela UAN, porém, geralmente, se calcula um aumento de 10% no número de refeições ou pode-se também calculá-la conforme a variação média do número de comensais. Sobre o Fator de correção marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento cozido (após cocção).
	Respostas:
	a. 
O fator de correção é a relação do peso do alimento cru e o peso do alimento cozido (após cocção).
	
	b. 
O fator de correção é a perda de peso em relação ao peso que o ingrediente ou alimento apresentava inicialmente.
	
	c. 
É um fator relativo ao desperdício de alimentos em UAN.
	
	d.
O Peso Bruto (PB) corresponde ao alimento na forma como foi adquirido e peso líquido (PL) corresponde ao alimento limpo e pronto para uso.
	
	e.
Esta perda ocorre devido às alterações realizadas durante o processo de produção, como, por exemplo, a remoção de cascas.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	O Manual de Boas Práticas e os POPs são documentos indispensáveis em UAN, pois, além da obrigatoriedade, facilitam a gestão das Boas Práticas de Fabricação e garantem a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos, buscam prevenir que perigos químicos, físicos e biológicos, responsáveis pela contaminação em qualquer etapa da produção, entrem em contato com o alimento e possam originar casos de DTA. Com relação aos POPs, quatro deles são obrigatórios, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	Respostas:
	a. 
Controle de temperatura na distribuição das refeições.
	
	b. 
A higienização de instalações, equipamentos e móveis;
	
	c. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
	
	d. 
A higienização do reservatório de água; 
	
	e. 
Higiene e saúde dos manipuladores.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), os sistemas de fluxos é o condutor pela qual devem acontecer as operações. É necessário avaliar os fluxos existentes para que se façam correções dos tempos gastos e o percurso de cada operação. Os fluxos podem e devem ser desmembrados dentro dos processos de produção da UAN para melhor viabilização do controle. Marque a alternativa que apresenta vantagens do conhecimento de fluxos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	Respostas:
	a. 
Verificar sobras e restos de alimentos.
	
	b.
Ter boa base para melhorar constantemente a eficiência do trabalho, a qualidade e o rendimento da produção. O bom conhecimento do fluxo operacional propicia melhor controle e desenvoltura do gerente diante de algumas dificuldades.
	
	c. 
Distribuir o trabalho de maneira que ocorra congestionamento. 
	
	d. 
Aumentar os passos pelo funcionário dentro da UAN, para aumentar o esforço físico.
	
	e. 
Aumentar a demanda de todos os trabalhos dentro da UAN.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O inicio da preparação da construção do projeto de UANs ou UPRs envolve um levantamento profundo e estudo de fatores específicos, como porte, infra-estrutura, localização, padrão de serviços, ou seja, aspectos como espaço necessário, grau de complexidade do layout, fluxo de serviço, economia de movimento do pessoal e transporte e multifunções dos equipamentos são premissas para a elaboração do projeto. Sobre os aspectos relacionados à estrutura física de uma UAN marque a alternativa INCORRETA:Resposta Selecionada:
	d. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	Respostas:
	a. 
O rodapé e o roda-forro devem ser construídos em curva para facilitar a limpeza e evitar o acúmulo de sujeira.
	
	b.
Nas áreas de manipulação de alimentos, recomenda-se 15ºC, e 26ºC, nas áreas de cocção, e a umidade relativa do ar entre 50% e 60%.
	
	c.
Quanto à cor, devem prevalecer as cores claras, de preferência branca, pois essas cores não interferem no índice de reflexão do aço.
	
	d. 
O uso de forro de madeira é indicado, pois o mesmo é isolante térmico, não condutor de chamas e possui boa acústica.
	
	e.
As luminárias devem ser dotadas de proteção contra quebra e devem estar suspensas ou locadas diretamente no teto, sobre a área de manipulação de alimentos. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de pragas urbanas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e o controle de qualidade dos alimentos preparados. Deve ser individual e específico para cada UAN e deve conter informações sobre os procedimentos técnicos e higiênicos do estabelecimento. É definição de:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Manual de boas práticas.
	Respostas:
	a. 
Registro. 
	
	b. 
Manual de boas práticas.
	
	c. 
Boas práticas. 
	
	d. 
Medida de controle.
	
	e. 
Ficha de registro. 
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	O indicador conhecido como Índice de Produtividade Individual (IPI) temcomo objetivo a avaliação da produtividade por meio do rendimento da mão deobra em relação ao número de refeições produzidas e distribuídas. Desta maneira, uma UAN que produz e distribui 3000 refeições, e apresenta 42 funcionários, qual o IPI:
Dados: IPI =  número de refeições servidas/dia
                            número de empregados
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
71, 43
	Respostas:
	a. 
69,12
	
	b. 
71, 43
	
	c. 
83,55
	
	d. 
54,87
	
	e. 
16,93
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	É importante que haja o planejamento de modo a integrar todos os fluxos a fim de não formar áreas desconexas, ociosas ou sobrepostas e também evitar fluxos cruzados que possam gerar a contaminação entre os alimentos. Cada espaço deve ser concebido levando-se em conta a disposição dos equipamentos, sua função e a área de utilização. Sobre a estrutura física de uma UAN, responda V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Estrutura como teto, parede, piso, portas e janelas devem se manter íntegros sem rachaduras, trincas, vazamentos, bolores, descascamentos e infiltrações e devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
(   ) O piso precisa ser lavável, não absorvente, antiderrapante, devido à presença de gorduras, óleos, detergentes, entre outros elementos escorregadios, sem fendas nem rachaduras e que facilitem a higienização e desinfecção.
(   ) As paredes devem ser lisas, vedadas e livres de insetos, além de possuir acabamento lavável e não absorvente.
(   ) O teto deve ser arquitetado de forma que impeça o acúmulo de sujeira e que minimize a condensação de vapores, bem como evite o desenvolvimento de bolores e descascamento, além de favorecer a praticidade da limpeza.
Marque a alternativa Correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
VVVV
	Respostas:
	a. 
FVFV
	
	b. 
FFVV
	
	c. 
VVVV
	
	d. 
VVFF
	
	e. 
FVVF
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As Unidades Produtoras de Refeições são definidas como todos os estabelecimentos que fazem parte do seguimento de alimentação fora de casa, podendo ser comerciais (restaurantes, bares e outros) ou coletivos, onde entram as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Para a construção dessas unidades é preciso seguir vários requisitos para então se enquadrar nas regulamentações e regimentos. Estes requisitos dizem respeito a edificações, instalações, layout, áreas necessárias (ex. pré-preparo), entre outros. Sobre esse assunto marque a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	Respostas:
	a.
Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), a definição de uma UAN é apresentada como unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias desde a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias, com exceção das enfermas, pois realizam a atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
	
	b.
O principal objetivo de uma unidade de alimentação e nutrição é fornecer refeições equilibradas nutricionalmente, com nível higiênico-sanitário adequado, que atenda à necessidades dos clientes e mantenha seu estado de saúde. Entende-se que não é objetivo estimular a adoção de hábitos alimentares saudáveis.
	
	c. 
UANs podem ser encontradas em empresas de trabalho, hospitais, ambulatórios, hotéis e restaurantes fast food.
	
	d.
Para a construção de uma UAN, apenas os aspectos relacionados à refeição importa para atender aos requisitos e às expectativas do cliente.
	
	e.
A alimentação é um dos atos mais importantes do ser humano, que vai além razões biológicas. Estão presentes questões sociais, culturais e muitas outras que envolvem o comer. E é interessante pensar que o alimento precisa ser produzido, e isso inclui o plantar, cultivar, colher, e este, muitas vezes acaba transformando-se em refeições que serão disponibilizadas as pessoas.
	
	
	
Teste 4
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O cálculo do custo da refeição, utilizado na administração de restaurantes industriais em geral engloba diversos fatores que são necessários para o processo de produção de refeições. Sabendo que uma UAN apresenta os seguintes gastos, determine o custo da refeição:
Custos da matéria-prima (CMP): R$ 3.500
Custo da mão-de-obra (CMO): R$ 6.437
Outros custos (OC): R$ 124,00
Número de refeições (Nr): R$ 5700
DADOS: CR= CMP + CMO + OC/Nr
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
R$1,76
	Respostas:
	a. 
R$ 4,98
	
	b. 
R$ 6,87
	
	c. 
R$ 3,12
	
	d. 
R$1,76
	
	e. 
R$ 2,34
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os custos dos produtos no custeio ABC são avaliados a partir da intensidade do uso de determinadas atividades, eventos ou itens. Em relação à análise de itens, uma das vantagens é propiciar o controle de estoque e favorecer a realização adequada do pedido de compras, tendo como base os resultados verificados com a curva ABC. Sobre a Curva ABC, marque a alternativa INCORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O uso da curva ABC não evita desperdícios ou excesso de gêneros, o que favorece o aumento dos lucros.
	Respostas:
	a. 
O uso da curva ABC não evita desperdícios ou excesso de gêneros, o que favorece o aumento dos lucros.
	
	b. 
A curva ABC permite avaliar e controlar o consumo dos itens, conforme a sua influência direta nos custos. 
	
	c. 
A classificação B representa 30% dos produtos armazenados, que correspondem de 15% do investimento financeiro. 
	
	d. 
A classificação A representa20% dos produtos armazenados, que correspondem a 80% do investimento financeiro. 
	
	e. 
A classificação C representa de 50% dos produtos armazenados, que correspondem a 5% do investimento financeiro. 
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma UAN pode enfrentar dificuldades na gestão de custos quando não há um conhecimento aprofundado sobre a importância do mesmo pela gerência e pelos empregados. Problemas com relação à organização do controle dos custos também não são incomuns, porém, pode ser resolvido ou amenizado a partir do uso de ferramentas e softwares que facilitem o gerenciamento da produção e dos custos. Marque a alternativa relacionada ao tipo de custo Fixo:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Salário dos funcionários
	Respostas:
	a. 
Compra de gêneros secos
	
	b. 
Compra de material descartável
	
	c. 
Compra de carnes
	
	d. 
Salário dos funcionários
	
	e. 
Energia elétrica
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para facilitar o planejamento de cardápios, é recomendada a elaboração de fichas técnicas de preparo. As mesmas possuem informações sobre o valor nutricional, além de servir de apoio operacional para o levantamento de custos e ordenação, tudo isso conforme o levantamento das quantidades per capita de cada alimento. Sobre Ficha técnica de preparação marque a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Reduz os custos, porém aumentam as perdas dos alimentos pelos diferentes manipuladores de alimentos.
	Respostas:
	a. 
Reduz os custos, porém aumentam as perdas dos alimentos pelos diferentes manipuladores de alimentos.
	
	b.
Padroniza o sistema de produção garantindo que o produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes.
	
	c. 
A sua adoção facilita a integração e treinamento de novos funcionários na execução das preparações.
	
	d. 
Reduz possíveis riscos e garante que o alimento seja oferecido ao cliente com as condições sensoriais aceitáveis.
	
	e.
São recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha preparado.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os custos podem receber diferentes classificações dependendo da intenção para os quais estão sendo medidos. Em um processo de produção, os custos podem se referir, por exemplo, ao período de produção ao qual se deseja avaliar. Neste caso o custo de produção do período é quantificado com base na soma dos custos relativos ao período em questão. Marque a alternativa que apresenta um custo direto para a produção de alimentos em uma UAN:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Compra de gêneros alimentícios
	Respostas:
	a. 
Material de escritório
	
	b. 
Produtos de limpeza
	
	c. 
Compra de gêneros alimentícios
	
	d. 
Aluguel
	
	e. 
Internet
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	O caixa de uma empresa é o órgão responsável pela efetivação de pagamentos e liquidação de dívidas, bem como dos recebimentos das receitas empresariais. De modo mais simples, o caixa é definido pelo dinheiro que entra e dinheiro que sai da empresa. Para realizar o controle do dinheiro do caixa é necessário que se conheçam as movimentações financeiras básicas de uma empresa que são, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Pagamento de inventário de estoque
	Respostas:
	a. 
Pagamento de inventário de estoque
	
	b. 
Pagamento de colaboradores
	
	c. 
Vendas à vista
	
	d. 
Vendas a prazo
	
	e. 
Compras a prazo
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	O registro da ficha de estoque com relação à entrada de mercadoria deve ser feito no recebimento dos materiais, baseando-se na documentação de entrada (nota fiscal ou nota de recebimento). Já os registros de saída devem ser feitos baseando-se nas requisições emitidas pelos usuários. Marque a alternativa que representa uma informação que não consta na ficha de estoque:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Valor do custo por hora para aquisição de produto/material
	Respostas:
	a. 
Valor do custo de entrada, saída e valor do estoque atual
	
	b. 
Endereço de localização do almoxarifado
	
	c. 
Valor do custo por hora para aquisição de produto/material
	
	d. 
Data do evento de entrada ou saída do produto/material
	
	e. 
Quantidade de entrada, saída e saldo do produto/material
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para encontrar o custo total de cada refeição, deve-se, portanto, considerar o total das despesas realizadas para produzir as refeições e o número total de refeições produzidas por dia. Uma UAN que apresenta um total de despesas de R$ 4.500 para produzir as refeições, e produz 2587 refeições, qual o custo por refeição:
Dados: Custo de uma refeição =      Total de despesas        
                                                   N° de refeições produzidas                                                   
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
R$ 1,74
	Respostas:
	a. 
R$ 2,25
	
	b. 
R$ 8,45
	
	c. 
R$ 6,50
	
	d. 
R$ 1,74
	
	e. 
R$ 3,87
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Quando se adota o modelo oriental, os custos devem ser calculados e a qualidade implementada, para posteriormente aparecerem os resultados. Os resultados da falta de qualidade acarretam um produto inseguro e cliente infeliz. Algumas definições importantes para o controle de custo devem ser listadas, como por exemplo o Capital de giro, que é definido como:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível. Em curto prazo, esse dinheiro pode ser destinado para o pagamento de despesas com matéria-prima, salários, estoque, etc.
	Respostas:
	a. 
Todos os gastos que a empresa tem para manter sua operação.
	
	b.
Parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível. Em curto prazo, esse dinheiro pode ser destinado para o pagamento de despesas com matéria-prima, salários, estoque, etc.
	
	c.
É um instrumento de gestão financeira que projeta para períodos futuros todas as entradas e saídas de recursos financeiros da empresa,
	
	d. 
Conjunto de bens, valores, créditos e semelhantes de uma empresa.
	
	e.
Gastos em que a empresa incorre para suprir a produção, para aquisição de produtos para comercialização ou para a execução de um serviço. 
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	O custo reduzido só terá resultado em médio a longo prazo, e para isso é necessário ter uma boa equipe, bom gerenciamento e indicadores de qualidade e de desempenho. Os benefícios do custo reduzido são, EXCETO:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Produto inseguro
	Respostas:
	a. 
Cliente feliz
	
	b. 
Abertura de novos mercados
	
	c. 
Melhor preço
	
	d. 
Produto inseguro
	
	e. 
Lucratividade