Estudo de caso - Bioquimica II

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PRODUÇÃO DA CERVEJA DE CEVADA 
Joceone Fiel
Francisco lima 
Samara menezes 
Sthefani Frosi 
Bacharelado em Biotecnologia
2019 
Cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica por ação de leveduras no mosto cervejeiro, comumente originado da cevada, podendo ser também de outros cereais (como arroz ou trigo) e água, com adição de lúpulo. Trata-se da bebida alcoólica mais consumida no mundo e também uma das mais antigas da História. (BAMFORTH, 2002)
Só para definir.... 
Matérias-primas que participam na produção de cerveja 
Malte
Lúpulo
Levedura 
O que é o malte?
“Define-se malte como sendo o produto da germinação controlada das sementes de cevada para emprego industrial, utilizado na fabricação de cerveja, uísques, farináceos e outros produtos alimentícios. Outros cereais também podem ser maltados, como o milho, trigo, arroz, etc.” (AQUARONE, 2001)
Malte de cevada é maiormente utilizada na produção de cerveja devido a que apresenta em sua composição alto teor de amido (extrato fermentável). Suas proteínas presentes se encontram em quantidades suficientes e são de uma qualidade adequada para a nutrição das leveduras durante a fermentação. (AQUARONE, 2001)
Fonte: Engarrafador Moderno
O Lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta dioica e pertence á família Cannabinaceae. Para a produção de cerveja, se utiliza somente as plantas fêmeas, pos nelas são formadas glândulas de lupulina que contem resinas e óleos, que são utilizadoas no preparo da bebida. (Instituto da cerveja, 2017)
“O lúpulo, além de conferir aroma e amargor, apresenta ação antisséptica, pois os ácidos isso alfa são bacteriostáticos; contribui também, para a estabilidade do sabor e da espuma da cerveja.” (AQUARONE, 2001)
Fonte: Instituto da cerveja, 2017
As leveduras são classificadas como fungos, e reproduzem-se geralmente pro brotamento. O nome genérico que as leveduras cervejeiras recebem é Saccharomyces cerevisiae.
Elas se alimentam de glicose, que é um açúcar mais simples que existe, e que está presente no malte de cevada. Porém elas podem se alimentar dessa glicose de duas maneiras: na presença de oxigênio ou na ausência deste.
Com Oxigênio 
Sem Oxigênio 
Melhor desempenho de reprodução 
FERMENTAÇÃO
1) MALTAGEM: 
2) MOSTURA E FERVURA 
3) DA FERMENTAÇÃO À CERVEJA 
BAMFORTH, C.W. Nutritionalaspectsofbeer – a review. NutritionResearch. v. 22, p. 227-237, 2002.
SPIESS, Silvano. O que é Malte?. O caneco, 2015. Disponivel em: https://www.ocaneco.com.br/afinal-o-que-e-malte/. Acesso em: 25 de junho de 2019.
ROSENTHAL, Rodolfo. O que é a maltagem e como funciona esse processo?. Homini Lupulo, 2019. Disponivel em: https://www.hominilupulo.com.br/universo-da-cerveja/maltagem/. Acesso em: 25 de junho de 2019.
 
Silva, L.R.C. et al. PRODUÇÃO DE CERVEJA A PARTIR DE LEVEDURAS SACCHAROMYCES CEREVISIAE ISOLADAS DA FERMENTAÇÃO DO CACAU AMAZÔNICO. 2017.
Instituto da cerveja, 2017. Afinal, o que o lúpulo faz realmente na cerveja?. Disponivel em: https://www.institutodacerveja.com.br/blog/n145/dicas/afinal-o-que-o-lupulo-faz-realmente-na-cerveja. Acesso em: 26 de junho de 2019. 
REFERÊNCIAS