Biotransformação na indústria vinícola, sucroalcooleira, indústria

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Biotransformação na indústria vinícola, sucroalcooleira, indústria de frutas e lacticínios
Discente: Raissa Sayumy K. Fonseca
Professora: Antonia Queiroz Lima de Souza, Dra.
Manaus
Janeiro de 2015
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Vinho
 O vinho é uma bebida alcoólica, obtida tradicionalmente da fermentação do sumo (suco) de fruta.
 Apesar de popularmente as bebidas fermentadas serem chamadas de vinho, somente podem ser chamadas de vinho às bebidas fermentadas a partir de uvas. 
 O vinho possui uma grande importância histórica e
 religiosa e remonta diversos períodos da humanidade. 
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História
Não se pode apontar ao certo o local e a época em que o vinho foi feito pela primeira vez. 
Escavações na Turquia revelam sementes de uva acumuladas datando cerca de 8000 a.C. (datadas por marcação de carbono).
As sementes descobertas são do tipo de transição entre a selvagem e cultivada. 
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Os egípcios foram os primeiros a registrar detalhes da vinificação (1000 a 3000 a.C.).
Em 1870 houve uma doença parasitária das vinhas, provocada por um inseto, cuja larva atacava as raízes.
A salvação foi a descoberta de que as videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser utilizadas como porta-enxerto para vinhas europeias. 
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História
Fonte: www.falandodevinhos.com
Biotransformação, transformação metabólica ou bioconversão é o processo em que substâncias como fármacos, nutrientes e toxinas dentro de um organismo, passam por reações químicas, geralmente mediadas por enzimas, que o convertem em um composto diferente do originalmente administrado.
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Processo de produção
UVA (Videira)
Ordem: Ramnidea
Família: Vitacea
Sub-Família: Ampelidea
Gênero: Vitis
Sub-Gênero: Euvitis
Espécies: Vitis vinifera, V. rupestris, 
V. aestivalis, V. labrusca, V. riparia, 
V. cinerea, etc.
Cada uma dessas espécies possuem muitas variedades, denominadas cepas ou castas. 
As uvas que originam os melhores vinhos são da espécie Vitis. 
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Fonte: www.dicyt.com
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Processo de produção
Fonte: Hugh Jhonson (1989)
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Processo de produção
Fonte: Hugh Jhonson (1989)
Colheita
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Denomina-se vindima a operação da colheita de uva para a vinificação.
O momento da colheita depende de vários fatores, sendo os mais importantes, o estado sanitário e o grau de maturação que dependerá do tipo de vinho que será elaborado.
Uvas Brancas ( Dezembro a janeiro)
Uvas Tintas ( Fevereiro a março)
Fonte: maringa.odiario.com
Recepção
O local deve estar equipado para realizar as operações de separação dos cachos, esmagamento e a determinação do teor de açúcar.
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Deve efetuar-se um registo de dados relativo ao peso, data, hora, fornecedor, região da colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.
Fonte: www.clicrbs.com.br
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Esmagamento e desengace 
O desengace tem por objetivo separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação.
O esmagamento da uva consiste em romper a película da baga com a finalidade de liberar o mosto contido no grão de uva.
É nessa fase que o mosto é liberado e exposto à ação das leveduras.
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Fonte: www.sograpevinhos.com
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Sulfitagem 
O metabissulfito de potássio é um sal solúvel em água que libera 50 %, aproximadamente, de seu peso em dióxido de enxofre (SO2), cujas propriedades são:
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Ação antisséptica e desinfetante;
Ação antioxidante;
Ação solubilizante;
Ação antioxidásica;
Ação coagulante;
Fonte: www.indupropil.com.br
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae).
As leveduras são microrganismos unicelulares e estão presentes na película da uva e no ambiente. 
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A temperatura ótima para uma fermentação deve manter-se à volta de 25 graus.
Fonte: Hugh Jhonson (1989)
É consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.
A participação do oxigênio na primeira fase da fermentação alcoólica é indispensável para a multiplicação das leveduras.
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Fermentação alcoólica
Vinho tinto
Vinho branco
Fonte: Hugh Jhonson (1989)
Afinamento (remontagem)
No final da fermentação alcoólica as leveduras depositam-se no fundo do recipiente e, junto com outras substâncias, formam as borras.
As cascas e outras substâncias mais grosseiras se concentram na parte superior do reservatório formando a chamada manta.
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Fonte: Hugh Jhonson (1989)
Maturação 
Este processo tradicionalmente ocorre em barris de carvalho, ou em tanques de aço inoxidável. 
Durante a maturação, o vinho sofre inúmeras alterações acompanhadas por modificações de cor, aroma e de sabor .
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Fonte: www.delospassos.com.br
Maceração
Corresponde ao período em que o mosto permanece em contato com a parte sólida da uva, especialmente a película e a semente.
É nela que os compostos da película passam para o mosto e atribuem cor (antocianinas) e estrutura (taninos, minerais, substâncias nitrogenadas, polissacarídeos), ao vinho.
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Descuba e prensagem
Consite na separação do mosto do restante da parte sólida e determina o fim do período de maceração. Podem-se distinguir três momentos para fazer a descuba, de acordo com o tipo de vinho que se quer.
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Em seguida, retira-se, com o auxílio de uma prensa para vinificação uma pequena parte de
vinho que fica impregnada na parte sólida da uva. 
Fonte: Embrapa
Fermentação malolática
O efeito principal dessa fermentação é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total.
No caso da fermentação malolática, os agentes microbiológicos responsáveis pelas transformações são as bactérias láticas.
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Fonte: www.vivendoavida.net
Entre os fatores que interferem na fermentação malolática, destacam-se a temperatura (15 º C e 18 °C) a acidez (pH inferior a 3,10) e a presença das borras no fundo do recipiente é outro fator favorável ao desenvolvimento dessa fermentação. 
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Fermentação malolática
Fonte: www.oenoblog.com
Clarificação e estabilização
Uma vez concluída a fermentação alcoólica e malolática o vinho ainda não está pronto para ser engarrafado, pois não apresenta a limpidez e a estabilidade.
A conservação do vinho em barricas de carvalho favorece a clarificação e a estabilização pela oxigenação lenta e gradativa que ocorre e pela liberação de tanino da madeira para o vinho.
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Fonte: confrariadosagustc.wordpress.com
Engarrafamento
O recipiente mais difundido é a garrafa de vidro de 750 mL, fechada com rolha de cortiça natural de 24 mm de diâmetro e 38 mm de comprimento.
O êxito da operação de fechamento depende do formato do bico da garrafa, da máquina arrolhadeira e do tipo de rolha. 
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Fonte: Embrapa
Fonte: www.academiadovinho.com.br
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Fonte: www.gazetadopovo.com
Referencias
 Processo de Fermentação: Da uva ao vinho. 2008. Disponível em: <http://www.ibb.unesp.br/Home/Graduacao/rgramadeEducacaoTutorialPET/ProjetosFinalizados/PROCESSO_DE_FERMENTACAO_da_uva_aovinho.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2015
JOHNSON, Hugh. A história do vinho. Londres: Mitchell-beazley, 1989. Disponível em: <http://www.cca.ufscar.br/~vico/Vinho/A HISTORIA DO VINHO.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2015.
RIZZON, L. A. Vinho Tinto – Brasília, DF : Embrapa Informação Tecnológica, 2007.45 p. – (Coleção Agroindústria Familiar).
SANTOS, Joana et al. Processamento Industrial do vinho tinto. Coimbra: Instituto Politécnico de Coimbra, 2007. Disponível em: <http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industrial_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2015
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