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Introdução a Nutrição 
Aula 1 
Profa Msc. Joselita Sacramento 
Nutrição e Saúde Humana 
Histórico e Evolução 
Lavoisier e Laplace 
Lavoisier – Pai da Nutrição 
Processo Respiratório 
Correlação deste com os fenômenos 
da Nutrição. 
Histórico e Evolução 
Séc. XIX – Aparece sistematicamente o termo NUTRIÇÃO. Começa a ser 
planejadas experimentações sistematizadas sobre o assunto. A história da 
Nutrição é dividida em quatro eras, denominadas: 
1. ERA NATURALISTA 
A era naturalística, circunscrita ao período de 400 a.C. até 1750 d.C., teria 
sido caracterizada pelo empirismo ou observação popular. No decorrer da 
existência humana, os homens atribuíram poderes especiais a 
determinados alimentos e desenvolveram crenças e tabus a eles 
referentes. 
Histórico e Evolução 
 
 
Histórico e Evolução 
2. ERA DA QUÍMICA-ANALÍTICA 
Delimitada entre 1750 a 1900, caracterizou-se pelas grandes 
descobertas científicas, particularmente aquelas associadas a 
Lavoisier, considerado o pai da ciência da Nutrição. 
 
Histórico e Evolução 
3. ERA BIOLÓGICA 
Iniciada por volta de 1900 e que vigorava até a publicação do referido 
estudo, caracterizava-se pelas descobertas científicas relacionadas aos 
nutrientes, ao metabolismo e à fisiopatologia nutricional. 
Histórico e Evolução 
4. ERA CELULAR OU MOLECULAR 
Constituindo- -se uma ciência multidisciplinar, caracterizada pela 
integração de três dimensões: biológica, social e ambiental. 
Histórico e Evolução 
Krause e Mahan, Alimentos, nutrição e dietoterapia. 
Histórico e Evolução 
Krause e Mahan, Alimentos, nutrição e dietoterapia. 
Histórico e Evolução 
Panorama Brasileiro 
1930 
JOSUÉ DE CASTRO 
 (a partir de 1934) 
PEREGRINO JÚNIOR 
H. PAVOA 
RUBENS SIQUEIRA 
DUTRA DE OLIVEIRA 
F. POMPEU DO AMARAL 
DANTE COSTA 
H. BANDEIRA DE MELLO 
NELSON CHAVES 
GUILHERME FRANCO 
LIZELOTE ORNELAS 
Campos Contribuidores para a 
Ciência da Nutrição 
Krause e Mahan, Alimentos, nutrição e dietoterapia. 
Nutrição e Saúde – A Combinação Perfeita 
ALIMENTAÇÃO SAÚDE 
HOMEM 
CONCEITOS 
Nutrição: “Ciência dos alimentos, dos nutrientes, da ação-interação e 
equilíbrio relacionado à saúde e à doença. O processo pelo qual o 
organismo ingere, digere, absorve, transporta, utiliza e elimina as 
substâncias alimentares. Além disso, a nutrição deve estar relacionada 
com implicações sociais, econômicas, psicológicas e culturais do 
alimento e do modo de se alimentar.” 
Alimentos: São os componentes da dieta diária, produtos de origem 
vegetal ou animal que poderão ser consumidos in natura ou processados. 
Os alimentos apresentam composições diferentes. Determinados 
alimentos podem apresentar maior concentração de certos nutrientes. 
Nutrientes: São os constituintes do alimento necessários para manter as 
funções corporais normais. Estes compostos fornecem energia e moléculas 
“essenciais”, que não podem ser sintetizadas pelos tecidos ou não podem 
ser sintetizadas em velocidade suficiente para preencher as necessidades 
de crescimento e manutenção. 
CONCEITOS 
Adaptado de: Champe PC e Harvey RA. Bioquímica Ilustrada 
CONCEITOS 
Metabolismo: Conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos 
de síntese e degradação dos nutrientes na célula. 
Catabolismo: Redução dos alimentos ingeridos a substâncias de estrutura 
menores. Em geral, estas reações são exergônicas, ou seja, são reações 
que liberam energia. 
Anabolismo: Síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas. 
Em geral, estas reações são endergônicas, ou seja, precisam de energia. 
Alimentação: Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, 
preparação e consumo de um ou vários alimentos. 
Excreção: O processo através do qual o resíduo não digerido de alimento e 
os produtos do catabolismo são eliminados. 
Joule: Medida de energia em termos de trabalho mecânico. Uma quilocaloria 
é igual a 4.184 joules. 
CONCEITOS 
Gasto de Energia Basal: Quantidade de energia utilizada em 24 horas por 
uma pessoa completamente em repouso, 12 horas após uma refeição, em 
temperatura e ambiente confortáveis. 
Gasto de Energia no Repouso: Quantidade de energia utilizada em 24 horas 
quando em repouso, três a quatro horas após a refeição. 
Quilocaloria: São 1.000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações 
nutricionais presentes em rótulos de embalagens simplificam tal termo para 
apenas “caloria”, o que gera uma certa confusão. 
Caloria: Quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1ml 
de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1°C. 
Gasto de Energia Total: Somatória do gasto de energia em repouso, energia 
gasta em atividade física e o efeito térmico dos alimentos, em 24 horas. 
FINALIDADE DA ALIMENTAÇÃO 
Deve fornecer um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas 
e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. 
Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, 
harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários. 
Esse conceito considera as práticas alimentares culturalmente referenciadas 
e valoriza o consumo de alimentos saudáveis regionais (como legumes, 
verduras e frutas), sempre levando em consideração os aspectos 
comportamentais e afetivos relacionados às práticas alimentares. 
LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
As exigências calóricas devem estar de acordo com os fatores determinantes 
como: sexo, idade, atividade física, peso e altura. 
LEI DA QUANTIDADE: Os alimentos devem ser ingeridos em 
quantidades suficientes para suprir as necessidades 
calóricas do organismo. 
LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequado às 
necessidades do organismo, de acordo com as condições 
fisiológicas ou patológicas do indivíduo. 
LEI DA QUALIDADE: A 
alimentação deve conter 
todos os nutrientes 
necessários à formação e 
a manutenção do 
organismo. 
 LEI DA HARMONIA: As 
quantidades dos diversos 
nutrientes devem manter 
relações proporcionais 
entre si. A alimentação 
diária do indivíduo, em 
condições normais deve 
conter: Proteínas – 10 a 
15% VCT; Lipídios – 25 a 
35%; Glicídios – 50 a 60%. 
Valor Nutricional dos Alimentos 
Os alimentos procedem de fontes: 
ANIMAL VEGETAL MINERAL 
Diferem quanto: 
ESPÉCIE VARIEDADE QUALIDADE E 
QUANTIDADE 
Por injunção de condições 
geográficas e climáticas 
Pelas possibilidades 
de execução dos processos de 
plantio e de criação. 
Valor Nutricional dos Alimentos 
Apresentam sob 
diversas formas 
Com variações em 
seu estado físico 
Composição Química 
 
Caracteres Organolépticos 
 
Diversas formas 
Capacidade, conjunta 
ou parcial, de provocar a 
Preferência e o apetite de seu 
Consumidor. 
O alimento deve ser avaliado não só em suas qualidades organolépticas mas, 
principalmente, medido pelo seu valor nutritivo. Conferido pela presença, em 
sua composição, de quantidade e qualidade dos nutrientes. 
Valor Nutricional dos Alimentos 
Depende: 
 Concentração e do balanço de nutrientes 
 Biodisponibilidade dos nutrientes 
 Presença ou não de componentes tóxicos e/ou anti-nutricionais. 
Existem vários fatores que interferem com a biodisponibilidade dos 
nutrientes: 
 
 Digestibilidade 
 Absorção 
 Complexão 
 Presença de substancias tóxicas. 
Valor dos Nutrientes 
Valor dos Nutrientes 
Alimentos: fazendo nosso corpo funcionar 
ALIMENTOS CONSTRUTORES 
Fundamentais na formação dos tecidos orgânicos(constroem 
nosso corpo). Alimentos ricos em proteínas e cálcio. 
ALIMENTOS ENERGÉTICOS 
São aqueles que fornecem energia para as atividades. 
Alimentos ricos em gorduras e carboidratos. 
ALIMENTOS REGULADORES 
Aqueles que regulam as funções normais do metabolismo 
orgânico. Alimentos ricos em vitaminas, minerais e fibras.