Antinutrientes

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Professora Karla Suzana Moresco
É toda substância, no estado sólido,
líquido ou pastoso destinada a fornecer
ao organismo vivo os elementos
necessários para sua formação,
manutenção e desenvolvimento.
 Aproveitar totalmente o alimento significa
usar os recursos que o alimento disponibiliza
sem desperdiçar: sementes, raízes, caules,
folhas, frutos e cascas.
Aproveitamento Integral 
dos Alimentos
“O desconhecimento dos princípios nutritivos
do alimento, bem como o seu não
aproveitamento, ocasiona o desperdício de
toneladas de recursos alimentares.”
SESC, 2009
Brasil
• 64% - perdas de alimentos na cadeia 
produtiva
– 20% - colheita
– 8% - transporte e armazenamento
– 15% - na indústria 
– 1% - varejo
• 20% - processamento culinário e hábitos 
alimentares 
Desperdício de Alimentos
• Brasil
– 43,8 milhões de toneladas de lixo
– 26,3 milhões são alimentos
• Segundo EMBRAPA
– Desperdício de 37Kg/ habitante/ ano
• Segundo IBGE
– Consumo total de hortaliças chega a 35Kg/ 
habitante/ ano
Porque Aproveitar?
• Valor nutritivo dos alimentos
• Dificuldades econômicas
• Aumento do teor de vitaminas, minerais e 
fibras nos alimentos
O que Aproveitar ?
• Cada 100g de folhas de alho contém 77mg de 
vitaminas C, que está além, até 20 vezes, no 
alho (UNIRIO, 2009)
O que Aproveitar?
O que Aproveitar?
Antinutrientes?
São compostos de diferentes origens que 
contribuem, direta ou indiretamente, para a 
formação de substâncias inibidoras, tóxicas ou
contaminantes que provocam efeitos 
antinutricionais quando incorporadas à dieta 
alimentar (Sgarbieri, 1987). 
Qualidade Nutricional
Digestibilidade
Proteínas
Minerais
(COZZOLINO, 2005)
Compostos naturalmente presentes em alimentos
Antinutrientes
Biodisponibilidade
alimentos
Níveis de 
tolerância
Meios
inibição
1. Fitatos;
2. Nitratos e nitritos;
3. Inibidores de proteases;
4. Glicosídios cianogênicos;
5. Glicoalcalóides – solanina, chaconina;
6. Lectinas (hemaglutininas, fitohemaglutininas);
7. Gossipol;
8. Cafeína, teofilina, teobromina;
9. Taninos (polifenóis);
10. Promotores de flatulência;
11. Inibidores de amilase.
Representam uma classe complexa de compostos de ocorrência
natural formados durante o processo de maturação de sementes
e grãos de cereais (TORRE et al., 1991)
- Composto armazenamento fósforo.
Ácido Fítico
Contém 70% do fosfato das sementes integrado c/ proteínas ou
minerais (ZHOU & ERDMAN, 1995);
75% está associado com os componentes das fibras solúveis das
sementes (TORRE et al., 1991)
Alimentos que praticamente não contêm fitatos:
Alface, cebola, cogumelo, aipo;
Alimentos que contém traços de fitatos:
Vagens, cenoura;
Alimentos que contêm doses moderadas:
Batata, batata doce e alcachofra
Alimentos que contêm doses elevadas de fitato:
Cereais, nozes e sementes de leguminosas;
Agente quelante que forma complexos insolúveis. Os
animais não ruminantes necessitam enzima fitase.
Ácido Fítico = Hesafosfato de inositol
Interações
 Forma complexo com cátions di e trivalentes (Ca2+, Fe,
Mg2+, Cu2+, Zn2+, com proteínas, amido...
 Reduz a atividade da tripsina, pepsina e -amilase;
Representa de 60 a 70% do fósforo disponível nos 
produtos vegetais;
Biodisponibilidade Fe
Baixa Média Alta
Cereais
Milho, Aveia, Arroz, 
Farinha de trigo
Farinha de milho 
Farinha branca
Frutas
Maçã, abacate, 
banana, uva, pêssego, 
pêra, ameixa, 
morango
Manga
abacaxi
Goiaba 
limão 
laranja mamão 
tomate
Vegetais
Berinjela, feijão, 
lentilha, soja
Cenoura
batata
Beterraba brócolis 
repolho couve-flor 
abóbora nabo
Fontes de 
proteínas
Ovo, proteína de soja, 
farinha de soja
Peixe
carne
ave
Tabela 2 – Biodisponibilidade de Fe em alimentos
Alimento (g) Fitato (mg)
Amendoim tostado 28 300
Feijão cozido 92 300
Soja crua 105 2.400
Lentilha crua 95 400
Castanha do Pará 70 1.300
Farelo de trigo cru 28 800
Pão branco 27 10
Pão integral 28 100
All Bran
®
28 900
Tabela 3 – Quantidade de fitato presente nos
alimentos
Alimento (g) Fitato (mg)
Cenoura crua 81 8
Batata c/ pele 78 60
Tomate cru 120 8
Maçã 150 9
Pepino cru 92 2
Semente abóbora 28 500
Semente girassol 8 100
Semente gergelim 8 100
Ervilha cozida 85 20
Tabela 4 – Quantidade de fitato presente em cereais,
frutas e hortaliças
Alimento Qtd. Fitato (mg) Fe (mg)
Soja Crua 100g 2400 8,3 
Leite de soja 100g 1600 0,57
Soja cozida 100g 300 2,7 
Farinha de soja 100g 1800 7,6 
Tabela 5 – Quantidade de fitato e ferro presente em
produtos de soja
 REDUÇÃO
- Maceração, degerminação, fermentação e 
cozimento;
 ASPECTO POSITIVO
- ação antioxidante, 
- ação anticarcinogênica.
 Vegetais - fontes naturais de nitrato – (fonte de
nitrogênio para o crescimento das plantas).
 Nitrato e nitrito - uso de fertilizantes e das
condições nas quais os alimentos são cultivados,
colhidos e armazenados; decomposição de
substâncias orgânicas.
 Verdes folhosos - mais de 70% do nitrato total
ingerido.
 - A redução intestinal de nitrato a nitrito –
absorção;
 - A alta ingestão de nitratos - reações que os
convertem em substâncias tóxicas.
 - Compostos N-nitrosos potencialmente
carcinogênicos.
- Interferência no metabolismo da vitamina A e
funções da tireóide.
 IDA - 60 mg por pessoa;
 Canadá – ingestão 10 mg/dia;
 USA – era uma média de 52,5 ppm em 1975;
 Preocupação - reduziu para 10 ppm em 1997;
 uso de nitrito  uso de ascorbatos: melhorou controle 
dos processo e mudou formulações.
VEGETAL mg/kg
Couve 35-580
Chicória 80-150
Alface 396-5135
Espinafre 82-3784
Beterraba 682-8008
Cenoura 18-947
Batata 10-155
Rabanete 350-5067
Fonte: Toleto; Reys, (1990).
Tabela 6 – Quantidade de nitrato em vegetais
Absorção de nitratos/nitritos de fontes naturais 
do que em alimentos processados;
100 g carne processada  50 mg de nitratos;
100 g de espinafre  200 mg de nitratos.
Medida de controle
Santos (2005) confirmaram por meio de estudos
que a fervura por um período de 2 a 10 minutos
da couve, brócolis e couve flor, antes do
consumo reduz aproximadamente 64% do
conteúdo de nitrato.
- Enzimas são proteínas com atividade
catalítica.
- Inibidores enzimáticos - compostos  a
atividade de enzimas:
- Proteases;
- Amilases;
- Lipases.
BOCA ESTÔMAGO DUODENO E JEJUNO
PEPSINOGÊNIO
PEPSINA
TRIPSINA 
ELASTASE 
QUIMIOTRIPSINA
CARBOXIPEPTIDASES
A e B
PEPTIDASES
AMINOPEPTIDASE
AMINOOLIGO
DIPEPTILAMINO
H+
T
R
I
T
U
R
A
Ç
Ã
O
S
A
N
G
U
E
Na+
H+
DIGESTÃO e ABSORÇÃO PROTEÍNAS
 Inibidores de proteases – tripsina e
quimotripsina:
Inibição  hipertrofia do pâncreas
Soja: inibidor de Kunitz (tripsina) termoestável e
Inibidor de Bowman-Birk (tripsina e
quimotripsina) estável ao calor e pH.
 São destruídos pelo calor, melhorando o valor 
nutritivo da proteína; 
 Interagem com a mucosa intestinal, inflamação e 
interferindo na absorção de nutrientes (lesão da 
mucosa);
 No fígado: degeneração e necrose;
 Hipersensibilidade do sistema imune.
PROCESSOS DE INATIVAÇÃO
ALIMENTO ENZIMA INIBIDA
Trigo Tripsina
Farinha de aveia Tripsina e quimotripsina
Arroz Tripsina
Milho Tripsina
Cevada Tripsina
Alfafa Tripsina
Batata Proteases, tripsina e quimiotripsina
Tabela 7 – Inibidores enzimáticos presentes nos
alimentos
NATUREZA PROTEICA
SÃO CAPAZES DE RECONHECER SÍTIOS ESPECÍFICOSEM 
MOLÉCULAS E LIGAR-SE A CARBOIDRATOS 
LEGUMINOSAS
GRAMÍNEAS
(SILVA; SILVA, 2000)
 Classe de proteínas de origem não-
imunológica, que podem aglutinar
hemácias graças à propriedade de se
ligar a carboidratos;
 Glicoproteínas com capacidade de
aglutinar hemácias - Hemaglutininas;
 Instáveis ao tratamento térmico.
= Receptores
= Lectinas 
Digestibilidade
Absorção e utilização dos 
nutrientes
 Causam diarréia, interferem na absorção
dos nutrientes - reduzem o crescimento;
Estão no feijão, soja, lentilha, fava, trigo...
Compostos orgânicos = açúcar + não açúcar
Hidrólise enzimática (-glicosidade – enzima
extracelular)  açúcar + cianidrina – (ácido
cianídrico – HCN);
 + de 2000 espécies vegetais – cianogênicas;
 Vegetais - + 20mg/100g – risco intoxicação 
Linamarina
Glicosídio cianogênico - mandioca brava -
concentrações de 50mg HCN/100g - liberada
pela ação da beta glicosidase e
hidroxinitrilaliase.
Maniçoba
Intoxicação:
 condição neurológica degenerativa, chegando
até à cegueira, em deficiência de B12.
 ingestão de quantidades pequenas:
- interferência no metabolismo de I2
- resultando em bócio - comum em lugares
que consomem mandioca.
Alimento Teores de ácido cianogênico
caroços de Damasco 1,2-1,5%
caroços de pêssego 0,82%
cerejas 0,96%
ameixas 0,60%
amêndoa amarga 2,5-3,5%
Tabela 8 – Quantidade de ácido cianogênico em
alguns alimentos
Cuidado: o consumo de 5 amêndoas pode proporcionar morte de
uma criança.
• São glcosídeos (açúcares hidrolisáveis) que contém
uma porção não glicídica, dita "aglicona" ou
"genina".
• São, portanto, carboidratos ligados a não-
carboidratos ( “agliconas”).
• Glicosil + aglicona = heterosídeo completo
Os mais conhecidos são:
- Proteoglicanas (glicosaminoglicanas ou
mucopolissacarídeos)
- Glicoproteínas
- Glicolipídeos
Tabela 9 – Principais heterosídeos presentes em
alimentos
HETEROSÍDEO ALIMENTO
Amigdalina e 
prunasina
Amêndoas e nozes de frutos 
secos c/casca
Linamarosida Sementes de linho
Vicianina Ervilhas 
Fascolunatina Favas, grão-de-bico 
Durrina Sorgo, milho 
Glucobrasicina Diversas crucíferas
Solanina - esteróide, glicoalcalóide - inibidor da enzima 
acetil colina esterase, componente chave do sistema 
nervoso; 
- Toxina encontrada em batatas e em outras solanáceas. 
Concentração:
- batatas contém 2 - 15 mg/100g (base úmida). 
batatas expostas à luz e – esverdeadas - o nível pode 
atingir até 100mg/100g;
- Sinais de alterações neurológicas após a ingestão de níveis 
próximos a 2,8 mg/kg; 
- Necessário dose  de solanina para atingir efeitos 
tóxicos -  absorção o trato gastrintestinal; 
- Evitar consumo de batatas esverdeadas;
- Níveis  que 20 mg/100g - sabor amargo
- Praticamente insolúvel em água, 
- Estável ao calor - dificuldade de inativação em 
qualquer modo de cocção.
Glicoalcalóides – em diversas variedades de batatas;
- produzidos durante o crescimento e 
brotamento da planta;
- armazenamento não adequado –
formação da substância;
Intoxicação – ao redor de 45mg de agente ativo/100g 
de tubérculo.
Algodoeiro - planta fibrosa e oleaginosa também,
produtora de proteína de qualidade na ausência de
gossipol.
A amêndoa, liberada com a quebra das cascas,
possui:
- de 30 % a 40 % de proteínas,
- de 35% a 40% de lipídios.
Pigmento tóxico formado no caroço do
algodão.
Caroço - teor de gossipol maior que os
outros produtos do algodão.
Tratamento térmico + umidade →
Não tóxico
Intoxicação:
-  capacidade carregadora de oxigênio no sangue
- sintomas clínicos graves:
 debilidade muscular,
 dispnéia,
 edemas pulmonares e cardíacos,
 hemorragias hepáticas e congestão.
Recomenda-se adicionar sulfato de ferro, óxido ou
hidróxido de cálcio a dietas contendo caroço de algodão,
para neutralizar os efeitos do gossipol.
Compostos químicos: metil-xantinas;
Presentes – em grande quantidade de
alimentos (cerca de 60 espécies de plantas
esses compostos):
- café, guaraná, cola, cacau ou chocolate,
- chás, erva mate,
- remédios do tipo analgésico,
- medicamentos contra a gripe,
- inibidores de apetite.
As xantinas são substâncias capazes de estimular o 
sistema nervoso
Cafeína:
- confere propriedades características ao café.
- absorção e distribuição rápida – sistema nervoso 
central
produzindo um estado de alerta de 
curta duração.
- Estimular a lipólise mas o nível de
gordura no sangue, proporcionando do
colesterol sanguíneo e do risco de infarto;
- Diurética - a excreção urinária -
desidratação, o que pode trazer graves
conseqüências ao organismo.
 interação da cafeína com a absorção de importantes 
nutrientes, principalmente o ferro. 
-1 xícara de café (100 mL)  absorção do ferro em 
30% - horários diferenciados dos das principais refeições;
- aumento da frequência cardíaca;
- estímulo da secreção do ácido clorídrico no 
estômago com consumo elevado (acima de 250 mg ao dia).
- consumo frequente – leva a dependência moderada; 
- interrupção brusca no consumo pode: 
- causar dores de cabeça, 
- sonolência, 
- irritabilidade, 
- náuseas,
- vômitos.
Alimento mg/cafeína 
Café (1 xícara = 60 mL)
Expresso 49
Da cafeteira 34
Instantâneo 28
Descafeinado 03
Chocolate Meio amargo (200g) 143
Chá (1xícara = 200 mL) 53
Diet Coke (1copo = 200mL) 46
Medicamento: aspirina forte 65
Tabela 10 – Quantidade de cafeína em alguns alimentos
Metade dos adultos consomem mais de 300 mg de 
cafeína por dia. 
- Duas xícaras de café ou uma xícara de café e 
duas latas de Coca-Cola são suficientes para atingir 
esse limite. 
Se calcular o seu consumo diário de cafeína, você 
poderá se surpreender. Muitas pessoas consomem um 
grama ou mais por dia e não se dão conta disso. 
A teobromina - existente no chocolate é
tóxica para cachorro
Ingestão de 100 a 150mg/kg é fatal.
Chocolates ao leite possuem 154 mg/100g de
teobromina; o meio-amargo cerca de 528
mg/100 g
Ácido oxálico + potássio ou sódio = sais hidrossolúveis
Ácido oxálico + cálcio = sais não hidrossolúveis
- Ingestão  - irritabilidade no SNC;
Em dietas desequilibradas, grandes quantidades de 
oxalatos causam redução na absorção de cálcio.
Obstrução dos túbulos renais
surgimento de cálculos
 Espinafre, ruibarbo, acelga, beterraba, tomate, nozes e 
cacau. 
 Absorvido, não metabolizado pelos humanos, excretado na 
urina. 
 Na urina,↑ o risco da formação de cálculos renal. 
Oxalato de cálcio - pouco solúvel na urina.
ALIMENTO ÁCIDO OXÁLICO mg/100g
Espinafre 320 – 1.260
Acelga 300 – 920
Alface 5 – 20
Batata 20 – 141
Tomate 5 – 35
Berinjela 10 – 38
Laranja 21 – 30
Figo 80 – 100
Cacau 500 - 900
Café 50 – 150
Chá 300 – 2.000
Tabela 12 – Conteúdo de ácido oxálico em alguns alimentos
 Substância polifenólica com peso molecular acima de 500
capaz de formar complexo com as proteínas – ação sobre as
enzimas - com o ferro e a Vitamina B12 ;
 São resistentes ao calor;
 Estão nas frutas verdes, no vinho;
 Reduzem a digestibilidade da proteína e podem causar
anemia ferropriva.
Rafinose, estaquiose, verbacose: promotores de 
flatulência e desconforto.
Processamentos domésticos e os métodos de cocção -
↓ os fatores antinutricionais ↑ valor nutricional. Inativa os 
inibidores de proteases, aumentando a digestibilidade.
Maceração, cocção e descarte da água
Redução nos fatores antinutricionais:
 fitatos (85%),
 taninos (88%),
 rafinose (25%), 
 estaquiose (24,5%),
 verbascose (41,7%).
Substânciasque interferem no funcionamento
da glândula tireóide. Ex. Tiocianato
 inibem captação do iodo.
Prevenção bócio: Sal iodado 40mg/kg
 Repolho, nabo e espinafre, brocoli, couve
flor, couve de bruxelas, couve
• Niacina - Ac. Nicotínico – Nicotinamida
Milho contém 10-30mg/100g niacina – forma não 
disponível
Isolado do germe do milho
Complexo
carboidrato (35%), peptídeos (2%), comp.
Nitrogenados heterocíclicos (62%) e ácido nicotínico
(0,6%)
Milho – niacina indisponível - (pelagra – dermatite,
diarreia, demência)
 Tratamento alcalino  tortilla
• Niacina - Ac. Nicotínico – Nicotinamida
Milho – niacina indisponível
 Pelagra:
 – Dermatite;
 - Diarréia;
 - Demência.
 Biotina
 Clara de ovo – proteína avidina - complexo estável 
com biotina  indisponível
Desnaturação pelo calor – destrói capacidade de
complexação com biotina
• Tiamina (vitamina B1)
•  substâncias modificadoras da estrutura
 Tiaminase I - peixes e animais marinhos – 260-270oC
Tiaminase II - bactérias, fungos e leveduras
 Vitamina C
 Enzima Oxidase  transforma em ácido desidro-ascórbico 
Reage com substâncias aminadas (Reação de Maillard) –
compostos sem poder vitamínico
Metais pesados: Ferro, Cobre e chumbo - agentes oxidantes
 Vitamina K (ação coagulante)
 Vitamina A - Nível intestinal – Absorção – administração oral
Redução do nível de protrombina (reflexo da inibição do 
atividade de vit. K)
Alimento Antinutriente
COGUMELOS HIDRAZINA
REPOLHO ISOTIOCIANATO
ALIMENTOS VEGETAIS TANINOS
CHURRASCO BENZOPIRENO
BATATA SOLANINA, CHACONINA
LEGUMINOSAS INIBIDORES ENZIMÁTICOS, PROMOTORES DE 
FLATULÊNCIA
CEREAIS INIBIDORES DE AMILASES
CAFÉ, CHÁ, CHOCOLATE, ERVA MATE, 
GUARANÁ
CAFEÍNA, TEOFILINA, TEOBROMINA
Comp. Alimentar Nutriente afetado Fontes na dieta
Fibra Minerais, Vitaminas, proteínas plantas
Fitatos Minerais grãos
Goitrogênicos Iodo crucíferas
Oxalatos Cálcio espinafre
Tanino Ferro, Vit. B12 vinho tinto, chá
Saponina Colesterol soja
Inib. e proteases Proteína leguminosas
Inib. de amilases Amido cereais
Ovomucóide Proteína ovos
Ovoinibidor Proteína ovos
Avidina Biotina (B8) ovos crus
Tiaminase Tiamina (B1) mariscos, carpa
CAFÉ DA MANHÃ
Café ou chá 
Bolinhos de farinha de trigo 
Creme de amendoim 
Mexido de ervilhas com farinha de 
algodão.
ALMOÇO
Coquetel de mexilhões 
Suflê de espinafre 
Batata frita 
Arroz e feijão 
Salada de rabanete e alface 
Banana com queijo 
Vinho 
01. Hemaglutininas
02. Inibidores enzimáticos
03. Saponinas
04. Favismo (anemia hemolítica)
05. Ácido cianídrico
06. Aflatoxina
07. Glicosídeos
08. Nitritos e/ou nitrato
09. Substâncias atropínicas
10. Solanina (alcalóide)
11. Gossipol
12. Aminas biógenas
13. Metanol
14. Cafeína
15. Saxitoxina
16. Histamina.
LANCHE
Café ou chimarrão 
Bolinho de milho com mel 
JANTAR
Caipirinha de Wokka
Amêndoas salgadas 
Purê de batatas com queijo 
Salada de couve-flor, beterraba, fava, 
cebola e tomate 
Vinho 
CEIA 
Sopa de aspargos 
01. Hemaglutininas
02. Inibidores enzimáticos
03. Saponinas
04. Favismo (anemia 
hemolítica)
05. Ácido cianídrico
06. Aflatoxina
07. Glicosídeos
08. Nitritos e/ou nitrato
09. Substâncias atropínicas
10. Solanina (alcalóide)
11. Gossipol
12. Aminas biógenas
13. Metanol
14. Cafeína
15. Saxitoxina
16. Histamina.
CAFÉ DA MANHÃ
Café ou chá (14) – água (8)
Bolinhos de farinha de trigo (2)
Creme de amendoim (2 e 6)
Mexido de ervilhas (1) com farinha 
de algodão (11).
ALMOÇO
Coquetel de mexilhões (15)
Suflê de espinafre (8)
Batata frita (2 e 10)
Arroz (2) e feijão (5)
Salada de rabanete (7) e alface (8)
Banana com queijo (12)
Vinho (13)
01. Hemaglutininas
02. Inibidores enzimáticos
03. Saponinas
04. Favismo (anemia hemolítica)
05. Ácido cianídrico
06. Aflatoxina
07. Glicosídeos
08. Nitritos e/ou nitrato
09. Substâncias atropínicas
10. Solanina (alcalóide)
11. Gossipol
12. Aminas biógenas
13. Metanol
14. Cafeína
15. Saxitoxina
16. Histamina.
LANCHE
Café ou chimarrão (14)
Bolinho de milho (2) com mel (9)
JANTAR
Caipirinha de Wokka (13)
Amêndoas (5) salgadas (8)
Enguia à dorê (16)
Purê de batatas (10) com queijo (12)
Salada de couve-flor (7) , beterraba (3), 
fava (4), cebola (7) e tomate (12)
Vinho (13)
CEIA 
Sopa de aspargos (3)
01. Hemaglutininas
02. Inibidores enzimáticos
03. Saponinas
04. Favismo (anemia 
hemolítica)
05. Ácido cianídrico
06. Aflatoxina
07. Glicosídeos
08. Nitritos e/ou nitrato
09. Substâncias atropínicas
10. Solanina (alcalóide)
11. Gossipol
12. Aminas biógenas
13. Metanol
14. Cafeína
15. Saxitoxina
16. Histamina.
Tá mas… depois
de tudo isso…
O que eu posso
comer???
Referências
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