AOL3 CHOCOLATE

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Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
 
	Usuário
	Luciana Carvalho Rodrigues
	Curso
	12524 . 7 - Chocolateria - 20192.A
	Teste
	Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário
	Iniciado
	15/08/19 18:31
	Enviado
	20/08/19 20:47
	Status
	Completada
	Resultado da tentativa
	10 em 10 pontos  
	Tempo decorrido
	122 horas, 16 minutos
	Instruções
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	Resultados exibidos
	Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que existem três maneiras de derretimento de chocolate, umas dessas maneiras é feita com o chocolate finamente picado e colocado em uma tigela de inox, essa tigela é encaixada em outra com água em baixa fervura. O texto se refere a qual método de derretimento de chocolate?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Banho-maria.
	Respostas:
	a. 
Banho-maria.
	
	b. 
Derretedeira elétrica.
	
	c. 
Banho-maria inverso.
	
	d. 
Micro-ondas.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Alguns cuidados são necessários no momento de resfriar o chocolate. A temperatura deve ser controlada durante todo o procedimento. Sobre o resfriamento é INCORRETO afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
	Respostas:
	a. 
O mycryo pode ser usado como forma de resfriamento.
	
	b. 
No resfriamento por difusão, 1/3 do chocolate não é derretido, pois será usado para o resfriamento.
	
	c. 
A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira.
	
	d. 
Quando se resfria na pedra, o aconselhável é usar quantidades superiores a 500g.
	
	e. 
É importante mexer o chocolate constantemente para que resfrie todo por igual.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso sobre o chocolate:
(  ) a cristalização do chocolate pode ser feita em qualquer temperatura.
(  ) o tempo médio necessário a cristalização do chocolate é de 15 minutos.
(  ) a diferença de temperatura entre o ambiente e o refrigerador onde será feita a cristalização do chocolate deve ser de 10°C.
(  ) diferenças muito grande entre ambiente e refrigerador pode ocasionar o sugar bloom.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
F-V-V-V
	Respostas:
	a. 
V-F-V-F
	
	b. 
V-V-F-V
	
	c. 
F-V-V-V
	
	d. 
V-V-V-F
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
(  ) O derretimento do chocolate deve ser feito em temperaturas medianas.
(  ) A forma cristalina estável da manteiga de cacau é a forma “V”.
(  ) O chocolate que não foi bem temperado tem o ponto de fusão entre 18°C e 28°C.
(  ) A temperagem encerra quando o chocolate é resfriado e atinge a temperatura do resfriamento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
V-V-V-F
	Respostas:
	a. 
F-V-F-V
	
	b. 
V-V-V-F
	
	c. 
F-F-V-F
	
	d. 
F-V-V-V
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que o derretimento do chocolate deve ser feito com a temperatura controlada para se obter as características desejáveis do processo. Sobre o derretimento no micro-ondas é INCORRETO afirmar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A potência deve ser sempre alta.
	Respostas:
	a. 
O chocolate deve ser colocado picado grosseiramente.
	
	b. 
Ausência de água é um ponto positivo.
	
	c. 
O perigo desse derretimento é o chocolate queimar.
	
	d. 
A potência deve ser sempre alta.
	
	e. 
Quando o chocolate queima é irreversível.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A temperagem é realizada com o objetivo de recuperar a estabilidade do chocolate proporcionando as características iniciais da barra. Se esse procedimento for realizado de forma incorreta podem ocorrer erros no chocolate, das alternativas abaixo, qual delas reúne erros decorrentes da temperagem feita de forma inadequada:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Sem snap e superfície manchada.
	Respostas:
	a. 
Superfície manchada e maior resistência térmica.
	
	b. 
Rápida desmoldagem e ausência de snap.
	
	c. 
Dureza em temperatura ambiente e falta de brilho.
	
	d. 
Sem snap e superfície manchada.
	
	e. 
Superfície homogênea e maior resistência térmica.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Relacione as colunas abaixo:
a) Ganache tradicional         (  ) creme de leite e chocolate colocados juntos para derreter
b) Ganache batida               (  ) creme de leite derretido e adicionado no chocolate
c) Ganache emulsificada     (   ) ganache refrigerada e batida até ficar aerada
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
C-A-B
	Respostas:
	a. 
A-B-C
	
	b. 
C-A-B
	
	c. 
B-A-C
	
	d. 
C-B-A
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Tipo de resfriamento onde adiciona cerca de 1/3 do volume total do chocolate para resfriar o chocolate derretido, quando não atinge a temperatura, utiliza-se de outro método de resfriamento para atingir a temperatura ideal:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Por adição.
	Respostas:
	a. 
Por adição.
	
	b. 
Na temperadeira.
	
	c. 
Banho-maria inverso.
	
	d. 
Na pedra.
	
	e. 
Por mycryo.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Relacione as colunas abaixo:
a) Trufas                            (   ) chocolates moldados com recheios
b) Mendiants                      (   ) bolinhas de recheio revestidas de chocolate temperado
c) Ganache                        (   ) discos de chocolate contendo frutas ou oleaginosas
d) Bombons recheados     (   ) mistura homogênea de creme de leite e chocolate
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
D-A-B-C
	Respostas:
	a. 
D-A-B-C
	
	b. 
A-B-C-D
	
	c. 
A-B-D-C
	
	d. 
A-C-D-B
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso:
(   ) no momento da desmoldagem do chocolate, é preciso que o volume diminua devido a contração.
(   ) fat bloom é um defeito do chocolate onde o açúcar precipita formando uma mancha branca na superfície.
(   ) Ganache é a mistura de creme de leite e chocolate, onde a quantidade de creme de leite varia de acordo com o tipo do chocolate.
(   ) Bombons moldados são aqueles feitos a mão livre e cobertos colocando o chocolate na mão para modelar.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
V-F-V-F
	Respostas:
	a. 
F-F-F-V
	
	b. 
V-V-V-F
	
	c. 
V-F-V-F
	
	d. 
F-F-V-F