av2 chocolateria

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· Pergunta 1
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sobre temperagem do chocolate, assinale V quando Verdadeiro e  F quando falso e em seguida, marque a alternativa que corresponde a sequência formada.
(    )  O propósito de temperar o chocolate é o de recristalizar a manteiga de cacau que todo chocolate contém.
(    ) O processo de temperagem se relaciona com a temperatura de trabalho, uma espécie de intercâmbio de calor, que esquenta e esfria o alimento.
(   ) Durante a temperagem, a manteiga de cacau se altera para uma forma cristalina estável. (   ) Para a temperagem,  três fatores importantes são tempo, temperatura e movimento.
Marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
V-V-V-V-
	Respostas:
	a. 
V-V-V-V-
	
	b. 
V-F-V-F-
	
	c. 
V-V-V-F
	
	d. 
F-F-F-F-
	
	e. 
V-F-V-V-
	
	
	
· Pergunta 2
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Sabe-se que existem conceitos fundamentais para a chocolateria. Sendo assim, relacione as colunas sobre esses conceitos.
A) Fondant
B) Gianduia
C) Praline
D) Nougat
E) Marshmallow
( ) creme branco feito com gelatina, açúcar e água.
( ) chocolate a base de cacau e avelãs torradas.
( ) cobertura de calda de açúcar que tem a consistência macia.
( ) doce de amêndoas ou avelã.
( ) doce feito com calda de açúcar, adicionado de chocolate.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
 E – B – A – C – D.
	Respostas:
	a. 
C – A – E – D – B.
	
	b. 
 E – B – A – C – D.
	
	c. 
B – C – D – E – A.
	
	d. 
D – C – B – A – E.
	
	e. 
E – C – A – B – D.
	
	
	
· Pergunta 3
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Quando se elabora um bombom de chocolate, alguns cuidados são importantes durante a execução para que o resultado final seja um produto perfeito. Sobre os cuidados na elaboração do bombom de chocolate, é INCORRETO afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
No momento de colocar o recheio de um bombom, é necessário colocar até o limite do bombom para que fique bem recheado.
	Respostas:
	a. 
É importante dar leves batidas na forma depois de colocado o chocolate para retirar as bolhas de ar formada.
	
	b. 
No momento de colocar o recheio de um bombom, é necessário colocar até o limite do bombom para que fique bem recheado.
	
	c. 
Os bombons maciços são aqueles que não possuem recheio, mas podem ter cookies, oleaginosas ou frutas secas.
	
	d. 
Bombons banhados são aqueles elaborados com recheio firme e moldados a mão, após a modelagem são banhados no chocolate derretido
	
	e. 
Quando se faz um bombom recheado, preenche a forma até o limite e depois vira para retirar o excesso e formar a casquinha do bombom.
	
	
	
· Pergunta 4
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O chocolate é um produto versátil, mas necessita de alguns cuidados no armazenamento e conservação para manter as características desejáveis. Sobre a conservação do chocolate, é correto afirmar que:
1) A temperatura para conservação está entre 12 e 20°C.
2) Deve ficar guardado em embalagens vedadas.
3) Guardar sempre em lugares úmido.
Dessa formar, pode-se afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
1 e 2 estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	b. 
1 e 3 estão corretas.
	
	c. 
1 e 2 estão corretas.
	
	d. 
A afirmativa 3 está correta.
	
	e. 
Apenas a afirmativa 2 está correta.
	
	
	
· Pergunta 5
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Complete a afirmação com as palavras em sequência dando sentido a sentença, em seguida, marque a alternativa correta:
[...] “Dentre os principais processos de transformação da matéria-prima em produto, a _____________constitui o momento em que se desenvolve o sabor e, consequentemente, a qualidade do chocolate. Logo depois, passamos à_____________, ou seja, etapa em que as sementes são torradas. Finalmente, outros procedimentos dão origem às ________________ de cacau, o ingrediente básico de qualquer chocolate.”
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
fermentação, torrefação, barras sólidas 
	Respostas:
	a. 
conchagem, fermentação, barras sólidas
	
	b. 
torrefação, fermentação, pontos líquidos
	
	c. 
fermentação, torrefação, barras sólidas 
	
	d. 
fluidificação, cozimento, casas
	
	e. 
moagem, cocção, barras sólidas
	
	
	
· Pergunta 6
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	O resfriamento do chocolate é um procedimento que não deve durar mais do que 10 minutos, isso é importante para a formação dos cristais estáveis do chocolate. Existem várias formas de resfriamento do chocolate e uma delas é quando se derrete 2/3 do chocolate e adiciona o 1/3 restante para provocar o resfriamento. Como é chamado esse método de resfriamento?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
adição de sólidos.
	Respostas:
	a. 
uso de mycryo
	
	b. 
adição de sólidos.
	
	c. 
na pedra.
	
	d. 
banho-maria inverso.
	
	e. 
na temperadeira.
	
	
	
· Pergunta 7
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Complete a afirmação com a palavra que dá sentido a sentença e em seguida marque a alternativa correta:
“A _____________, tal como o próprio nome indica, consiste em espremer hidraulicamente a massa para separar a manteiga de cacau do restante sólido dessa massa.”
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Prensagem
	Respostas:
	a. 
Conchagem
	
	b. 
Prensagem
	
	c. 
Fermentação
	
	d. 
Moagem
	
	e. 
Torrefação
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 0,6 pontos
	
	
	
	SOBRE O Cacau em Pó,  julgue V para Verdadeiro e F para Falso. Em seguida, assinale a sequência correta.
(  ) Os fabricantes produzem cacau em pó a partir de barras feitas de sementes de cacau torradas, que sobram quando delas se extrai a manteiga de cacau. 
( ) As partículas sólidas permanecem revestidas com uma fina camada de manteiga de cacau; o teor de gordura do pó varia de 8% a 26%.
( ) As partículas sólidas das sementes de cacau são a fonte do sabor e da cor do chocolate.
(   ) O cacau em pó é, portanto, a versão mais concentrada de chocolate, e um ingredientevalioso.
(  ) O Cacau em pó não deve ser considerado chocolate por ter um teor muito baixo de manteiga de cacau.
Marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
F-  F- F V- V
	Respostas:
	a. 
F –F –F- F- F 
	
	b. 
V- V- F- F-F 
	
	c. 
V –V –V- V –F
	
	d. 
V –F –F -F- F 
	
	e. 
F-  F- F V- V
	
	
	
· Pergunta 9
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Etapa da fabricação do chocolate que é caracterizada por uma agitação prolongada onde a umidade do chocolate diminui para 1% equilibrando os aromas e dando textura macia, esse procedimento dura em média de 12 horas a 5 dias. O texto se refere a:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Conchagem.
	Respostas:
	a. 
Moldagem.
	
	b. 
Conchagem.
	
	c. 
Torrefação.
	
	d. 
Prensagem.
	
	e. 
Moagem.
	
	
	
· Pergunta 10
0,6 em 0,6 pontos
	
	
	
	Existem muitas maneiras de trabalhar o chocolate. O banho-maria é uma das técnicas maisconhecidas. Sobre esta técnica de beneficiamento do chocolate, considere as afirmações julgando as sentenças e abaixo assinale a alternativa correta.
1. Sobre uma panela com água quente, acopla-se um recipiente com pedaços de chocolate; quando estes começam a derreter, basta apagar o fogo e misturar delicadamente até obter uma massa lisa e homogênea. 
2. Para que o chocolate não se solidifique, é preciso evitar que gotas de água caiam sobre o recipiente acoplado à panela. 
3. Esta técnica também é conhecida como temperagem do chocolate.
Das afirmações acima, assinale a alternativa abaixo correta acerca da veracidade das informações: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Estão corretas as alternativas 1 e 2.
	Respostas:
	a. 
Apenas a alternativa 1 está correta
	
	b. 
Estão corretas as alternativas 2 e 3
	
	c. 
Todas as alternativas estão incorretas.
	
	d. 
Estão corretas as alternativas 1 e 2.
	
	e. 
Somente a alternativa 2 está correta
	
	
	
Quinta-feira, 28 de Novembro de 2019 00h33min08s BRT