AOL3 Chocolateria

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23285 . 7 - Chocolateria - 20202.A 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
10/10 
1. Pergunta 1 
/1 
Tipo de resfriamento onde adiciona cerca de 1/3 do volume total do chocolate para resfriar o 
chocolate derretido, quando não atinge a temperatura, utiliza-se de outro método de resfriamento 
para atingir a temperatura ideal: 
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1. 
Na pedra. 
2. 
Na temperadeira. 
3. 
Por adição. 
Resposta correta 
4. 
Por mycryo. 
5. 
Banho-maria inverso. 
2. Pergunta 2 
/1 
Relacione as colunas abaixo: 
a) Trufas ( ) chocolates moldados com recheios 
b) Mendiants ( ) bolinhas de recheio revestidas de chocolate temperado 
c) Ganache ( ) discos de chocolate contendo frutas ou oleaginosas 
d) Bombons recheados ( ) mistura homogênea de creme de leite e chocolate 
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1. 
D-A-B-C 
Resposta correta 
2. 
A-B-C-D 
3. 
A-B-D-C 
4. 
A-C-D-B 
3. Pergunta 3 
/1 
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso sobre o chocolate: 
 
( ) a cristalização do chocolate pode ser feita em qualquer temperatura. 
( ) o tempo médio necessário a cristalização do chocolate é de 15 minutos. 
( ) a diferença de temperatura entre o ambiente e o refrigerador onde será feita a cristalização do 
chocolate deve ser de 10°C. 
( ) diferenças muito grande entre ambiente e refrigerador pode ocasionar o sugar bloom. 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-V-V-V 
Resposta correta 
2. 
V-V-V-F 
3. 
V-F-V-F 
4. 
V-V-F-V 
4. Pergunta 4 
/1 
Relacione as colunas abaixo: 
a) Ganache tradicional ( ) creme de leite e chocolate colocados juntos para derreter 
b) Ganache batida ( ) creme de leite aquecido e adicionado no chocolate 
c) Ganache emulsificada ( ) ganache refrigerada e batida até ficar aerada 
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1. 
A-B-C 
2. 
C-A-B 
Resposta correta 
3. 
B-A-C 
4. 
C-B-A 
5. Pergunta 5 
/1 
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) no momento da desmoldagem do chocolate, é preciso que o volume diminua devido a contração. 
( ) fat bloom é um defeito do chocolate onde o açúcar precipita formando uma mancha branca na 
superfície. 
( ) Ganache é a mistura de creme de leite e chocolate, onde a quantidade de creme de leite varia de 
acordo com o tipo do chocolate. 
( ) Bombons moldados são aqueles feitos a mão livre e cobertos colocando o chocolate na mão para 
modelar. 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V-F-V-F 
Resposta correta 
2. 
F-F-V-F 
3. 
F-F-F-V 
4. 
V-V-V-F 
6. Pergunta 6 
/1 
Sabe-se que o derretimento do chocolate deve ser feito com a temperatura controlada para se obter as 
características desejáveis do processo. Sobre o derretimento no micro-ondas é INCORRETO 
afirmar: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
A potência deve ser sempre alta. 
Resposta correta 
2. 
O perigo desse derretimento é o chocolate queimar. 
3. 
Quando o chocolate queima é irreversível. 
4. 
O chocolate deve ser colocado picado grosseiramente. 
5. 
Ausência de água é um ponto positivo. 
7. Pergunta 7 
/1 
Sabe-se que existem três maneiras de derretimento de chocolate, umas dessas maneiras é feita com o 
chocolate finamente picado e colocado em uma tigela de inox, essa tigela é encaixada em outra com 
água em baixa fervura. O texto se refere a qual método de derretimento de chocolate? 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Micro-ondas. 
2. 
Banho-maria inverso. 
3. 
Banho-maria. 
Resposta correta 
4. 
Derretedeira elétrica. 
8. Pergunta 8 
/1 
Alguns cuidados são necessários no momento de resfriar o chocolate. A temperatura deve ser 
controlada durante todo o procedimento. Sobre o resfriamento é INCORRETO afirmar: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
É importante mexer o chocolate constantemente para que resfrie todo por igual. 
2. 
Quando se resfria na pedra, o aconselhável é usar quantidades superiores a 500g. 
3. 
A forma mais difícil de resfriamento do chocolate é na temperadeira. 
Resposta correta 
4. 
O mycryo pode ser usado como forma de resfriamento. 
5. 
No resfriamento por difusão, 1/3 do chocolate não é derretido, pois será usado para o 
resfriamento. 
9. Pergunta 9 
/1 
Marque (V) para verdadeiro e (F) para falso: 
( ) O derretimento do chocolate deve ser feito em temperaturas medianas. 
( ) A forma cristalina estável da manteiga de cacau é a forma “V”. 
( ) O chocolate que não foi bem temperado tem o ponto de fusão entre 18°C e 28°C. 
( ) A temperagem encerra quando o chocolate é resfriado e atinge a temperatura do resfriamento. 
 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F-V-F-V 
2. 
F-V-V-V 
3. 
F-F-V-F 
4. 
V-V-V-F 
Resposta correta 
10. Pergunta 10 
/1 
A temperagem é realizada com o objetivo de recuperar a estabilidade do chocolate proporcionando 
as características iniciais da barra. Se esse procedimento for realizado de forma incorreta podem 
ocorrer erros no chocolate, das alternativas abaixo, qual delas reúne erros decorrentes da 
temperagem feita de forma inadequada: 
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1. 
Superfície manchada e maior resistência térmica. 
2. 
Sem snap e superfície manchada. 
Resposta correta 
3. 
Superfície homogênea e maior resistência térmica. 
4. 
Rápida desmoldagem e ausência de snap. 
5. 
Dureza em temperatura ambiente e falta de brilho.