AULA 4

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AULA 04: ADMINISTRAÇÃO DE RECURSOS MATERIAIS 
Administração de unidades de alimentação e nutrição 
ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
Aula 04: Administração de recursos materiais 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Temas/objetivos 
• Administração de recursos materiais: recepção de materiais; 
• Controle e movimentação; 
• Planejamento de compra e curva ABC de materiais. 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
• Verificar se a nota fiscal corresponde ao pedido 
(quantidade, qualidade, preço e condições de 
pagamento); 
• Verificar quantidade e qualidade do produto de acordo 
com o padrão estabelecido pela unidade; 
• Armazenamento do material de acordo com a estrutura 
física disponível. 
Administração de recursos materiais: recepção 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Emissão obrigatória de relatórios de estoque 
 Relatório de entrada de mercadoria; 
 Relatório diário de saída do almoxarifado. 
Formulário de Entrada de Estoque 
FORNECEDOR PRODUTO QDE. UND. PREÇO 
UNITÁRIO 
VALOR 
TOTAL R$ 
Supermercado Arroz 100 Kg 2,00 200 
Supermercado Feijão 50 Kg 3,00 150 
Administração de recursos materiais: recepção 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Administração de recursos materiais: recepção 
Finalidade da Ficha de Estoque 
• Preparar os pedidos dos alimentos; 
• Analisar o fornecedor; 
• Verificar exageros no consumo e no gasto; 
• Permitir rápida conferência do estoque; 
• Confeccionar inventário físico. 
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Administração de recursos materiais: recepção 
Requisição à despensa 
• Instrumento para controle; 
• Avaliação do consumo; 
• Diminuição do o índice de desperdício; 
• Pode ser feita manualmente ou através de software. 
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Administração de recursos materiais: recepção 
Requisição à despensa 
REQUISIÇÃO DE MERCADORIAS REGISTRO 
COD. MERCADORIA QDE. UND. PREÇO VALOR 
TOTAL R$ 
PARA SER 
USADO EM 
021 MACARRÃO 10 KG 1,20 12,00 ALMOÇO 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
• Serve para verificar a quantidade de gêneros existentes 
no almoxarifado (despensa, refrigeradores, câmaras frias, 
freezers); 
• Coleta dados fidedignos sobre quantidade e valores dos 
produtos; 
• Fundamental no controle de custos da unidade; 
Administração de recursos materiais: inventário 
Inventário 
• Garante um fluxo de mercadorias adequado. 
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Alimentar: 
gêneros alimentícios que compõem entrada, prato base, 
guarnição, prato principal, sobremesa, acessórios, bebidas e 
temperos. 
Não alimentar: 
• Direto: materiais utilizados pelos usuários, tais como: 
copos, guardanapos, forro de bandeja, palito de dente, 
espeto para churrasco, talheres, sacos para lanche, 
embalagens para marmita. 
 
• Indireto: materiais utilizados durante a produção e 
distribuição das refeições, como: papel alumínio, luvas 
descartáveis, papel filme, papel manteiga. 
Administração de recursos materiais 
Tipos de materiais em unidades de alimentação e nutrição 
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Avaliação de estoque 
Tipos de materiais em unidades de alimentação e nutrição 
• PEPS (FIFO): primeiro a entrar, primeiro a sair. 
• Saldo estoque calculado pelo custo da entrada. 
• UEPS (LIFO): último a entrar primeiro a sair. 
• Custo médio: calculado pela média dos preços de entrada no almoxarifado. 
• Custo de reposição: valor estoque atualizado em função preço de mercado. 
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Indicador de previsão quantitativa de gêneros 
Tipos de materiais em unidades de alimentação e nutrição 
 Avaliar a quantidade de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios estabelecidos. 
• Previsão de gêneros = per capita líquido x fator de correção x número de refeições x frequência 
de utilização – quantidade eventual de estoque + estoque mínimo. 
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Fluxograma de suprimentos 
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• Gêneros classe A: Alto valor monetário em relação ao 
total. Correspondem, em média, a 20% dos produtos e 
concentram 60-75% do valor; 
• Gêneros classe B: Valor intermediário. 30% dos produtos 
e concentram 20-30% do montante. 
• Gêneros classe C: Itens de valor inferior. Concentram 50-
70% dos produtos e representam 5-10% do valor. 
Curva ABC 
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Determinação da curva ABC 
• Levantamento do consumo mensal de cada gênero; 
• Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário x consumo 
médio mensal). 
Observe a tabela... 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
Determinação da curva ABC 
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Administração de unidades de alimentação e nutrição 
VAMOS AOS PRÓXIMOS PASSOS? 
 
 
Cálculo de reposição de estoque; 
Ponto de ressuprimento; 
Tempo de administração de 
compra pelas empresas. 
AVANCE PARA FINALIZAR 
A APRESENTAÇÃO.