Livro Higiene e Microbiologia dos Alimentos

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Unidade 1
Microrganismos: 
morfologia e 
significância nos 
alimentos
Karina Dantas Coelho
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Sumário
Unidade 1
Microrganismos: morfologia e significância nos alimentos .................... 7
Seção 1
Morfologia, necessidades e crescimento microbiano, 
fontes de contaminação ..................................................................... 9
Seção 2
Microrganismos patogênicos, deteriorantes e produtores 
de alimentos. Surtos alimentares e doenças veiculadas 
por alimentos ....................................................................................24
Seção 3
Infecções e intoxicações alimentares, doenças veiculadas 
por bactérias, viroses transmitidas pela água e alimentos, 
micotoxinas em alimentos ...............................................................37
Palavras do autor
Caro aluno, nesta disciplina estudaremos os menores seres vivos existentes, denominados microrganismos, e a sua relação com os alimentos. Os microrganismos são seres unicelulares, procariontes e 
estão presentes no solo, na água, nos alimentos, nos animais e nos humanos. 
Quando encontram condições favoráveis, multiplicam-se em alta veloci-
dade e podem promover a deterioração dos alimentos, causar doenças, ou 
promover a transformação em outro produto alimentício com benefícios. A 
oferta de um alimento saudável e seguro está diretamente relacionada com 
o controle da proliferação dos microrganismos. Para tanto, foram criados 
procedimentos de higiene e manipulação dos alimentos a fim de garantir a 
segurança e saúde dos consumidores. É de suma importância que o nutri-
cionista conheça a legislação que regulamenta os processos de controle 
sanitário e saiba como evitar a proliferação dos microrganismos indesejáveis. 
Os objetivos desta disciplina são identificar os principais microrganismos 
que possam causar malefícios à saúde, conhecer as principais ferramentas 
de controle de qualidade dos alimentos e identificar o papel do nutricionista 
como responsável técnico, assessor ou consultor.
O conteúdo que será apresentado proporcionará o desenvolvimento de 
competências como a compreensão da morfologia dos microrganismos e a 
sua relação com os alimentos; os principais conceitos de higienização e a 
legislação sanitária em âmbito nacional; as principais ferramentas de identi-
ficação, controle e aplicação dos instrumentos legais para garantir a saúde 
e segurança alimentar; os principais métodos de controle de qualidade de 
alimentos, as certificações e auditorias. Em síntese, a aplicação desses saberes 
é de extrema importância para a vida profissional do nutricionista, uma vez 
que a área de produção de refeições é uma das que mais emprega profissio-
nais e representa uma porta de entrada no mercado de trabalho.
Sendo assim, iniciaremos nossos estudos com a apresentação dos micror-
ganismos, suas características morfológicas e sua significância nos alimentos, 
para que você entenda como esses seres pequenos e rudimentares conse-
guem se adaptar ao meio ambiente e causar prejuízos. Sabendo desses danos, 
a próxima etapa será estudar quais são os meios para evitá-los pelo apren-
dizado dos métodos de higienização e a análise da legislação sanitária. Em 
seguida, serão abordadas as boas práticas de fabricação e, por fim, finaliza-
remos a disciplina com o estudo e a avalição das principais ferramentas de 
controle de qualidade de alimentos.
O estudo cuidadoso deste material, das recomendações de leitura e dos 
vídeos indicados, além da curiosidade e do autoestudo são fundamentais 
para o sucesso do aprendizado. Ao realizar os questionários e as tarefas 
sugeridas, ao final de cada seção, você estará apto a aplicar os conhecimentos 
adquiridos em sua vida profissional. 
Bons estudos!
Unidade 1
Microrganismos: morfologia e significância nos 
alimentos
Convite ao estudo
Caro aluno, seja muito bem-vindo à disciplina Higiene e Microbiologia 
dos Alimentos. O conteúdo que estudaremos é de grande relevância para o 
profissional nutricionista porque envolve aspectos importantes de segurança 
dos alimentos. Profissionalmente, você poderá atuar liderando uma equipe 
que manipula alimentos e será responsabilizado por qualquer inadequação 
ou doença que uma preparação contaminada possa causar. Dessa forma, é de 
suma importância conhecer e compreender a natureza dos microrganismos, 
os malefícios que podem causar e como evitá-los.
Nesta unidade, compreenderemos a morfologia dos microrganismos 
e a sua relação com os alimentos. Ao final desta, você deverá sintetizar os 
conhecimentos sobre morfologia dos microrganismos para elaborar um 
guia de fatores relacionados à proliferação de microrganismos em Doenças 
Veiculadas por Alimentos (DVA), com suas respectivas formas de prevenção.
Acompanharemos o dia a dia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) para compreender, na prática, como os microrganismos podem 
representar um risco à saúde. Heloísa está no último ano da faculdade de 
nutrição e, para concluir o curso, deverá cumprir os estágios obrigatórios. 
Ciente de que essa etapa é uma excelente oportunidade para ingressar no 
mercado de trabalho, ela separou o material das disciplinas relacionadas para 
estudar e causar uma boa impressão na nutricionista supervisora do estágio. 
Heloísa iniciará suas atividades na empresa La Cucina, uma concessionária 
de refeições situada em um hospital de grande porte. A aluna ficou pensando 
como seria o comportamento dos colaboradores da cozinha e na responsa-
bilidade de atender um público enfermo. Úrsula, nutricionista responsável 
técnica pela Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), explicou à Heloísa 
que os colaboradores da cozinha não dão muita importância às atividades 
necessárias para o controle de microrganismos do ambiente. Ela designou 
as tarefas pertinentes ao estágio e solicitou que a estudante elaborasse uma 
orientação aos colaboradores com informações básicas sobre os microrga-
nismos. De posse dessa informação, a jovem estagiária pensou como poderia 
transmitir informações técnicas em linguagem acessível e como sensibilizaria 
os colaboradores sobre os perigos que alguns microrganismos podem causar. 
Nesse contexto, como Heloísa poderia transmitir informações técnicas aos 
colaboradores? Qual linguagem e abordagem ela deveria utilizar?
Para ajudar a estudante nessa tarefa, estudaremos, nesta unidade, os 
microrganismos e a sua significância com os alimentos. Na Seção 1.1, compre-
enderemos a morfologia, as necessidades e o crescimento microbiano e as 
fontes de contaminação. Na Seção 1.2, abordaremos sobre os microrganismos 
patogênicos, deteriorantes e produtores de alimentos, além dos surtos alimen-
tares e das doenças veiculadas por alimentos. Por fim, na Seção 1.3, trata-
remos das infecções e intoxicações alimentares, doenças veiculadas por bacté-
rias, viroses transmitidas pela água e alimentos e micotoxinas em alimentos.
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Seção 1
Morfologia, necessidades e crescimento 
microbiano, fontes de contaminação
Diálogo aberto
Caro aluno, o conhecimento sobre os microrganismos é de grande impor-
tância para o nutricionista porque muitos deles podem causar malefícios à 
saúde. Uma das suas atribuições profissionais será orientar a população a 
armazenare preparar os alimentos de forma segura, para evitar a proliferação 
de microrganismos, ou liderar uma equipe de colaboradores que preparam 
refeições e que devem colocar em prática as suas orientações para oferecer 
produtos seguros. Esse momento inicia no primeiro contato com o mundo 
profissional, que pode ser um estágio, como a situação relatada da estudante 
Heloísa. Ela exercerá atividades em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) sob a supervisão da nutricionista Úrsula.
Heloísa observou que os colaboradores mais antigos apresentavam uma 
série de comportamentos inadequados e que poderiam favorecer a prolife-
ração de microrganismos nos alimentos. Para evitar antipatias, a estudante 
procurou verificar qual era o grau de conhecimento dos colaboradores, se 
eles sabiam o que eram microrganismos e quais seriam as consequências 
do consumo de um alimento contaminado pelos pacientes do hospital. De 
posse dessa informação, ela elaborou o material e planejou conversas de 
quinze minutos com grupos de três colaboradores de cada vez. Pensando 
nas informações básicas a serem repassadas aos funcionários, Úrsula fez três 
perguntas à Heloísa: como você poderia explicar quais são as condições ideais 
para a proliferação de microrganismos? De que maneira os fatores intrín-
secos e extrínsecos podem favorecer ou dificultar essa proliferação? Uma 
colaboradora perguntou quais são os principais meios de contaminação e 
como evitá-los, quais exemplos você usaria para ilustrar essa situação? Úrsula 
explicou que a aluna deveria saber responder essas questões com segurança 
para transmitir as informações corretamente aos colaboradores da UAN.
Para responder às interrogações, você deverá aplicar os conhecimentos 
adquiridos nesta seção: características morfológicas dos microrganismos; 
crescimento microbiano e necessidades nutricionais; fatores intrínsecos e 
extrínsecos determinantes do crescimento dos microrganismos; contami-
nação de alimentos; e prevenção da contaminação. A seguir, passaremos a 
estudar a fundamentação teórica necessária para resolver a situação anterior-
mente apresentada.
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Não pode faltar
Caro aluno, estudaremos nesta seção os microrganismos, seres vivos 
microscópicos que fazem parte do nosso ecossistema e que podem afetar 
nossa saúde positiva ou negativamente. A disciplina que estuda esses seres 
vivos é a microbiologia, a qual compreende a morfologia, fisiologia, repro-
dução, classificação e interação dos microrganismos com os alimentos. A 
percepção da existência dos microrganismos pelos humanos é muito antiga, 
acredita-se que a deterioração dos alimentos devido às técnicas incorretas de 
preparo ou conservação, bem como a produção de alimentos fermentados, 
são evidenciadas desde 9000 a.C. Contudo, a identificação e classificação 
desses seres vivos só foi possível após o advento do microscópio, no final do 
século XVI e início do século XVII.
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e têm uma 
relação com os alimentos porque dependem dos nutrientes para o cresci-
mento e a multiplicação. Fazem parte desse grupo os vírus, as bactérias, os 
fungos (leveduras e bolores) e os protozoários. O Quadro 1.1 ilustra as carac-
terísticas de cada tipo de microrganismo.
Quadro 1.1 | Classificação e características dos microrganismos.
Microrganismo Característica
Vírus Apresentam uma estrutura muito simples, somente com o DNA ou RNA e uma cápsula protetora. 
Bactérias Organismos unicelulares, procariontes (ausência de membrana nuclear). O DNA está disperso no citoplasma.
Fungos Organismos eucariontes (célula com membranas internas), podendo ser unicelulares (leveduras) ou pluricelulares (bolores) 
Protozoários Organismos eucariontes (célula com membranas internas) e unicelulares.
Fonte: elaborada pelo autor (2019).
As bactérias são os principais microrganismos responsáveis pela conta-
minação e pelas doenças veiculadas por alimentos. A célula bacteriana 
apresenta uma estrutura que a protege em condições adversas como ausência 
de nutrientes, extremos de temperatura e umidade, para que ocorra o cresci-
mento e a multiplicação quando as condições forem favoráveis. A Figura 1.1 
ilustra a estrutura de uma célula procarionte bacteriana, com destaque a cada 
um dos seus componentes.
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Figura 1.1 | Estrutura da célula procarionte
Parede celular
Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/Ave.-
rage_prokaryote_cell-_es.svg/2000px-Average_prokaryote_cell-_es.svg.png. Acesso em: 27 jun. 2019.
A célula bacteriana é composta pelas seguintes estruturas:
• Membrana plasmática, formada por uma bicamada lipídica (fosfolipí-
dios) e moléculas de proteína em um modelo de mosaico fluido.
• Parede celular, formada por glicopeptídeo ou mucopeptídeo, cuja 
função é evitar que o inchaço e a alta absorção de líquidos explodam 
a célula. A partir da composição e estrutura da parede celular dessas 
bactérias, é possível classificá-las em Gram-positivas e Gram-negativas.
As bactérias Gram-positivas apresentam parede celular mais espessa e 
são compostas, majoritariamente, por peptidoglicano.
Já as bactérias Gram-negativas têm parede celular menos espessa e mais 
complexa, devido à diversidade de componentes. Além da camada de pepti-
doglicano, a parede celular apresenta uma membrana externa, composta por 
uma dupla camada lipídica, sendo a interna composta por fosfolipídios e a 
externa por lipopolissacarídeos e proteínas.
Cápsula, camada mucosa e camada S cuja a função é proteger e aderir a 
célula. Esses componentes também dificultam a desidratação celular.
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• Flagelos, que têm a função de locomover a célula.
• Fímbrias, pelos ou pili, que auxiliam na locomoção e fixação da célula.
• Nucleoide, região da célula na qual se encontra o DNA.
• Plasmídeos, pequenas moléculas dispersas no citoplasma que contêm 
informações genéticas com capacidade reprodutiva independente do DNA.
• Citoplasma com ribossomos, grânulos e vacúolos, que mantém o 
formato, a estrutura e o local de todas as reações bioquímicas celulares.
No que se refere às bactérias, estas podem ser classificadas de acordo com 
o seu formato em: cocobacilo, coco, bacilo, espirilo e espiroqueta. A maior 
parte delas apresenta um formato predeterminado geneticamente, chamado 
monomórfico. Entretanto, por questões adaptativas e de sobrevivência, 
algumas bactérias podem apresentar formatos distintos. A Figura 1.2 ilustra 
os principais formatos e a classificação das bactérias.
Figura 1.2 | Morfologia bacteriana
Fonte: Google Images. Disponível em: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Morfolog%.-
C3%ADa_bacteriana.jpg. Acesso em: 27 jun. 2019.
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Crescimento microbiano e necessidades nutricionais
As necessidades nutritivas dos microrganismos são muito semelhantes às 
dos demais seres vivos, ou seja, eles necessitam de nutrientes, água e condi-
ções climáticas favoráveis. Esses organismos apresentam uma alta capaci-
dade adaptativa e permanecem em estágio de latência ou baixa taxa de cresci-
mento quando as condições não são favoráveis. O crescimento das bactérias 
é tido em nível individual e populacional, dividido em quatro fases com as 
seguintes características:
• Fase de lag: não ocorre divisão celular nem aumento de massa, porque, 
geralmente, as condições ambientais não são favoráveis.
• Fase log ou logarítmica (exponencial): ocorre divisão regular em uma 
velocidade máxima e constante.
• Fase estacionária: redução gradual da velocidade de multiplicação, 
equilíbrio entre as bactérias que nascem e as que morrem.
• Fase de declínio ou decaimento: redução do número de bactérias até 
a extinção completa no meio de cultura.
Nesse contexto, vale acrescentar que o aumento de tamanho da célula não é 
uma condição de crescimento, mas sim apenas quandohá multiplicação celular.
A Figura 1.3 ilustra uma curva de crescimento bacteriano com a distinção 
das fases de acordo com o tempo.
Figura 1.3 | Curva de crescimento bacteriano em concentração de células por tempo
Fonte: Google Images. Disponível em: https://pt-static.z-dn.net/files/d4f/837421af9b14ef8d04619912924b3c48.
png. Acesso em: 27 jun. 2019.
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Os microrganismos necessitam de elementos químicos presentes nos 
nutrientes alimentares para que as reações químicas de crescimento e multi-
plicação celular aconteçam. Os elementos químicos essenciais para o desen-
volvimento dos microrganismos são: carbono (C), hidrogênio (H), nitro-
gênio (N) e oxigênio (O). Algumas células necessitam de pouca quantidade 
ou nenhuma de oxigênio, que são, respectivamente, os microrganismos 
classificados como microaerofílicos e anaeróbios.
O carbono, hidrogênio e oxigênio são abundantes nos carboidratos, nos 
lipídeos e nas proteínas. Esses nutrientes são considerados energéticos por 
fornecerem combustível para as reações de crescimento dos microrganismos. 
Para que aconteça a multiplicação da informação genética, é necessária a 
presença de nitrogênio, por isso, esse nutriente é considerado um fator de 
crescimento. Além disso, vitaminas do complexo B, fósforo, ferro, cálcio, 
enxofre, potássio e zinco também são necessários, em menor quantidade, 
para o crescimento e a multiplicação dos microrganismos.
Exemplificando
O leite é um alimento cuja composição química compreende proteína de 
alto valor biológico, carboidrato, gordura, vitaminas e minerais. Trata-se 
de um excelente meio de cultura e crescimento de microrganismos 
porque contém os nutrientes necessários para a multiplicação celular.
Fatores intrínsecos e extrínsecos determinantes do cresci-
mento de microrganismos
A multiplicação e proliferação dos microrganismos acontecem de acordo 
com a combinação de condições favoráveis. Essas circunstâncias podem ser 
referentes ao alimento (intrínsecas) ou ao ambiente externo (extrínsecas). 
Quando o microrganismo entra em contato com o alimento, a velocidade 
de multiplicação celular dependerá desses fatores e, sabendo disso, podemos 
evitar que a proliferação aconteça. São considerados fatores intrínsecos: 
atividade de água, potencial de hidrogênio (pH), potencial de óxido-redução 
e tensão de oxigênio, presença de nutrientes e de fatores inibidores.
Atividade de água (Aw) é uma relação entre a pressão entre a água livre 
do alimento e a pressão da água pura. Quanto maior a pressão da água livre, 
maior a atividade de água. Os microrganismos necessitam de espaço no 
alimento para proliferação, locomoção e acesso aos nutrientes. Isso ocorre 
na água que não está ligada a nenhum composto do alimento, ou seja, a água 
livre. Os valores de Aw variam de 0 a 1 (0< Aw < 1), sendo que o valor 1 
corresponde à água pura e 0 é encontrado somente em alimentos dessecados 
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em laboratório para análise. O Quadro 1.2 ilustra a necessidade de Aw dentre 
diferentes tipos de microrganismos.
Quadro 1.2 | Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos
Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
Fonte: adaptado de Germano (2011).
Vocabulário
Halofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com alta 
concentração de sal.
Xerofílico: microrganismo que se desenvolve em ambiente com baixa 
concentração de água.
Osmofílico: microrganismo que se desenvolve em condições de alta 
pressão osmótica.
Os alimentos que apresentam maior quantidade de água livre e, conse-
quentemente, maior Aw são os de origem animal, como o leite, os ovos e 
as carnes. As frutas e verduras também apresentam alta atividade de água. 
Os cereais e as leguminosas apresentam menor Aw, por isso, eles têm maior 
durabilidade quando comparados às verduras e aos legumes, por exemplo. O 
Quadro 1.3 ilustra os valores de Aw de alguns alimentos.
Quadro 1.3 | Valores de atividade de água (Aw) de alguns alimentos
Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Pães 0,95 a 0,96
Geleias 0,75 a 0,80
Frutas secas (oleaginosas) 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
Fonte: adaptado de Germano (2011).
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O potencial de hidrogênio (pH) expressa a concentração de íons de 
hidrogênio em uma solução aquosa. Um meio é considerado neutro quando 
o pH está próximo ao valor 7, quanto maior a concentração de íons H+, mais 
ácido será o meio e, consequentemente, menor será o pH. Valores de pH 
superiores a 7 indicam que a concentração de hidrogênio é baixa e que o 
meio é alcalino. A proliferação dos microrganismos acontece, preferencial-
mente, em condições próximas à neutralidade. A faixa ideal de pH para o 
crescimento de microrganismos é, segundo Germano (2011):
• Bactérias  6,0 – 7,0.
• Leveduras fermentativas  4,0 – 4,5.
• Fungos (bolores)  2,0 – 8,5.
Outro fator intrínseco importante para o crescimento de microrganismos 
nos alimentos é o potencial de óxido-redução, que é a capacidade de doar e 
receber elétrons, e a tensão de oxigênio (O2). Os microrganismos podem ser 
classificados como aeróbios quando dependem do O2 e têm potencial de óxido-
-redução positivo. Os anaeróbios têm comportamento oposto, ou seja, não 
precisam de O2 e o potencial de óxido-redução negativo. Os microrganismos 
classificados como facultativos podem sobreviver com ou sem O2 e se adaptam 
de acordo com outras condições, intrínsecas ou extrínsecas. Os microrganismos 
microaerofílicos multiplicam-se em ambientes com baixa concentração de O2.
A presença de nutrientes é primordial para o crescimento microbiano, 
pois são necessários energia e elementos químicos para que ocorra a divisão 
e multiplicação celular. Isso explica o fato de os alimentos de origem animal 
serem muito suscetíveis à proliferação de microrganismos.
Assimile
As condições ideais para a proliferação de bactérias nos alimentos são: 
alta atividade de água, pH neutro ou próximo à neutralidade, presença 
de oxigênio e nutrientes. Por isso, o leite é mais suscetível à deterioração, 
quando comparado ao iogurte. Ambos apresentam alta atividade de água 
e são ricos em nutrientes, mas o iogurte tem um pH inferior ao do leite.
Contudo, isso não significa que não ocorra proliferação bacteriana em 
iogurtes. Apesar de apresentar uma condição desfavorável, os micror-
ganismos podem se adaptar e a proliferação pode ocorrer em menor 
velocidade. É importante ressaltar que existem casos como os das 
bactérias lácticas, responsáveis pela fermentação do leite e obtenção 
do iogurte, que sobrevivem e proliferam em maior velocidade em 
meio ácido (pH inferior a 4,5).
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Alguns alimentos apresentam, naturalmente, compostos químicos que 
inibem a proliferação de microrganismos como a lisozima, que é uma enzima 
encontrada no leite e nos ovos, o eugenol, encontrado na canela, a alicina, 
encontrada no alho, e o timol, encontrado no orégano.
Os fatores extrínsecos dizem respeito às condições externas como a 
temperatura ambiente, a umidade relativa do ar e a composição gasosa do 
meio. A maior proliferação de microrganismos ocorre no intervalo de tempe-
ratura de 15º a 45º C, sendo que os microrganismos que causam doenças 
(patogênicos) crescem em temperatura entre 25º e 45º C (FRANCO, 2008). 
A seguir, conheça a classificação dos microrganismos de acordo com a faixa 
ótima de temperatura (FRANCO, 2008):
• Psicrotrófico: 0 - 7 º C. 
• Psicrófilo: 10 -15 º C.
• Mesófilo: 25 - 45 º C.
• Termófilo: 45 - 65 º C.
A umidade relativa do ar é outro fator que interfere no crescimento 
microbiano porque está diretamente relacionada com a atividade de água 
(Aw) do alimento. Um meio em que a umidade relativa é igual à Aw, haverá 
pouca interferênciana proliferação de microrganismos porque há um equilí-
brio entre o ambiente externo e o alimento. Um ambiente com alta umidade 
relativa favorecerá a absorção de água pelo alimento e consequente aumento 
de Aw, circunstância que pode favorecer a proliferação microbiana. Por outro 
lado, um ambiente com baixa umidade relativa favorece a perda de água pelo 
alimento, consequente redução de Aw e dificuldades para a propagação.
A concentração de O2 no meio pode facilitar a propagação de microrga-
nismos aeróbios, mas a simples redução dele não implica, necessariamente, 
em proteção do alimento, porque irá torná-lo suscetível à proliferação de 
microrganismos anaeróbios. Um meio eficaz de dificultar a multiplicação 
microbiana é o uso de CO2 para alterar a composição gasosa do ambiente.
Contaminação de alimentos
Todos os alimentos, com exceção da água e do sal, são perecíveis, ou seja, 
são suscetíveis à deterioração e alteração. É importante deixar claro que em 
microbiologia o termo perecível está diretamente relacionado com a deterio-
ração microbiana, por isso, a água e o sal não são perecíveis, pois não deterioram. 
Apesar disso, ambos são passíveis de contaminação por microrganismos patogê-
nicos, como todos os outros alimentos. Usualmente, os termos perecível e não 
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perecível estão relacionados com a forma de armazenamento do alimento; diz-se 
não perecível aquele que tem maior durabilidade e pode ser armazenado em 
temperatura ambiente, como os grãos e as farinhas. Entretanto, esses alimentos 
sofrem deterioração microbiana e apresentam prazo de validade no rótulo. A 
contaminação dos alimentos acontece de várias maneiras, principalmente porque 
os microrganismos estão largamente distribuídos no meio ambiente. O solo é 
a primeira fonte de contaminação; os alimentos de origem vegetal apresentam 
uma carga microbiana inicial e, por isso, não é aconselhável o consumo destes 
diretamente da colheita, sem uma higienização prévia. Os animais e humanos 
também são uma importante fonte de contaminação; os microrganismos estão 
presentes nos pelos, na pele, no couro, nas unhas e no trato intestinal. São consi-
derados contaminantes de alimentos:
• Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas.
• Químico: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, 
tintas, antibióticos, produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos.
• Físico: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de 
peixe, cabelos, dentes e unhas.
Os contaminantes podem ser provenientes das matérias-primas empre-
gadas para a produção de um alimento ou ocorrer em qualquer uma das 
etapas do processamento. O uso da mesma tábua de corte para carnes e 
verduras, ou a manipulação de alimentos por um indivíduo que não faz a 
higiene das mãos corretamente, são exemplos de risco de contaminação.
A criação de animais e o cultivo de hortaliças para o consumo devem ser 
feitas de maneira cuidadosa. As áreas de plantio devem ser distintas das áreas 
de criação de animais para que as fezes destes não contaminem o solo e os 
alimentos. O abate dos animais deve ser cuidadoso para que o conteúdo intes-
tinal não contamine as carnes e a ordenha deve ser feita após higienização dos 
úberes, das mãos do ordenhador ou do aparelho de ordenha mecânica.
Prevenção da contaminação
Para prevenir a contaminação dos alimentos, as regras básicas de higiene 
pessoal e o saneamento básico são de extrema importância. Os indivíduos 
que manipulam alimentos devem atentar ao asseio como lavar as mãos com 
sabão após o uso dos sanitários, manter as unhas limpas e bem aparadas, não 
conversar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser limpo e os alimentos 
devem ser armazenados em temperatura inferior ou superior ao intervalo 
ótimo de proliferação microbiana. Os utensílios devem estar sempre limpos 
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e não devem ser utilizados. Além disso, pode-se destacar as seguintes formas 
para a prevenção da contaminação:
• Higiene em todas as etapas da cadeia alimentar, desde o fabricante até o 
consumo (englobando ambiente, equipamentos, utensílios e funcionários).
• Armazenamento dos alimentos de forma a evitar a atração de pragas, 
contaminação de alimentos e multiplicação de microrganismos preju-
diciais à saúde.
• Processamento adequado para a eliminação de microrganismos 
prejudiciais à saúde e fatores antinutricionais. A maior parte dos 
microrganismos patogênicos são classificados como mesófilos, ou 
seja, que se multiplicam em temperatura entre 30 e 45º C (FRANCO, 
2008). Os microrganismos responsáveis pela deterioração da maior 
parte dos alimentos são classificados como psicrotróficos, cujo inter-
valo ótimo de temperatura é de 20 a 30º C. Por isso, é importante 
manter os alimentos em temperatura de refrigeração (abaixo de 15ºC) 
ou acima de 60º C como forma de garantir a inocuidade e evitar a 
proliferação desses seres vivos (GERMANO, 2011).
• Manutenção e manuseio do produto de forma adequada durante a 
distribuição.
• Treinamento dos funcionários quanto às boas práticas de fabricação.
Reflita
Os microrganismos estão presentes em todos os ambientes, quando 
entram em contato com os alimentos encontram os nutrientes e as 
condições favoráveis à sua proliferação. A presença de compostos 
antimicrobianos em sua composição, como a lisozima no leite e nos 
ovos, não garantem a inocuidade desses alimentos.
Pesquise mais
Para saber mais sobre o assunto, você pode consultar a seguintesrefe-
rência:
• MEDEIROS, M. das G. G. de A.; CARVALHO, L. R. de; FRANCO, R. 
M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e 
perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciênc. saúde 
coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n. 2, p. 383-392, fev. 2017.
20
Sem medo de errar
Vamos ajudar Heloísa, a estudante de nutrição, que precisa orientar os 
funcionários do La Cucina a explicar aos colaboradores os riscos da conta-
minação dos alimentos.
A jovem identificou vários comportamentos inadequados e favoráveis à 
contaminação dos alimentos, mas também percebeu que os colaboradores 
têm baixa escolaridade. Ela precisa traduzir termos técnicos como micros-
cópico, procarionte, pH e atividade de água para explicar quais são as condi-
ções ideais para a proliferação de microrganismos. Como possíveis aborda-
gens e respostas ao primeiro questionamento da aluna, podemos mostrar 
que alguns alimentos têm mais água e, por isso, decompõem-se mais rápido, 
comparar alimentos com sabor naturalmente azedo aos que têm gosto doce 
ou neutro e perguntar qual decompõe mais rápido.
Heloísa deverá responder à Úrsula e explicar aos colaboradores que as 
condições ideais de proliferação de microrganismos são em alimentos frescos, 
com alta atividade de água, que têm pH neutro e exemplificar quais são eles 
(leite, frutas, verduras), temperatura ambiente e alta umidade relativa. 
A aluna também precisa esclarecer que fatores intrínsecos, como pH 
ácido e baixa atividade de água, podem dificultar a proliferação de micror-
ganismos, e que fatores extrínsecos, como temperatura de 25 º C, são muito 
favoráveis ao crescimento dos microrganismos. Para evitá-los, devemos 
armazenar alimentos frescos em temperatura de refrigeração, reduzir a ativi-
dade de água pela adição de sal ou açúcar, por exemplo, e reduzir o pH do 
alimento pela adição de ácidos, não misturando alimentos crus de origem 
animal com os de origem vegetal.
Por fim, seria interessante falar sobre higiene pessoal e ambiental como 
forma de prevenção da contaminação.
Avançando na prática
Reabertura do buffet infantil
Cláudia foi convidada a trabalhar em um buffet que reabriria as portas 
com um novo nome e sob direção de novos donos e equipe. A princípio, a 
nutricionista ficou apreensiva porque o buffet foi fechado há um ano após 
um lamentável episódio surtode intoxicação alimentar. A vigilância sanitária 
interditou o local porque ficou comprovado que o glacê do bolo estava 
21
contaminado por uma bactéria que provoca vômitos e diarreia. Depois de 
muito relutar, Cláudia aceitou o convite de trabalho e conversou seriamente 
com a equipe sobre os cuidados para evitar a contaminação e proliferação de 
microrganismos. A equipe estava consciente da fase ruim do buffet, adqui-
rindo a oportunidade de recuperar a boa reputação do local e conquistar a 
confiança dos clientes. Uma colaboradora perguntou à Cláudia por que o 
glacê do bolo havia provocado a intoxicação alimentar. Além desta, outra 
funcionária perguntou quais cuidados a equipe deveria tomar para que esse 
episódio não se repetisse. Por fim, os novos donos do buffet perguntaram 
quais alimentos servidos em festa mereciam uma atenção especial em relação 
ao armazenamento e à distribuição.
Resolução da situação-problema
Para responder às perguntas, Cláudia deve explicar que é preciso levar em 
consideração os ingredientes usados na confecção do glacê (açúcar, água e 
clara de ovos) e identificar quais têm condições favoráveis para a proliferação 
de microrganismos. O ovo apresenta nutrientes, alta Aw e pH neutro, ou seja, 
condições ideais para o crescimento microbiano. Para evitar novos surtos, 
medidas como a manutenção dos alimentos em temperatura inferior à faixa 
de multiplicação de microrganismos patogênicos pode ser uma solução. 
Além disso, deve-se promover os bons hábitos de higiene pessoal dos colabo-
radores e evitar a contaminação dos alimentos. Por último, os alimentos que 
apresentam condições favoráveis à multiplicação microbiana devem ter 
atenção especial, além de armazenamento e preparo cuidadoso.
Faça valer a pena
1. Os microrganismos são seres vivos visíveis com o auxílio do microscópio. Além 
disso, apresentam estrutura celular rudimentar e são resistentes e adaptáveis às condi-
ções adversas do ambiente. Como informação complementar, eles podem ser unice-
lulares, mais abundantes, ou pluricelulares. Os procariontes, cuja estrutura celular 
é menos complexa e a característica principal é a ausência de membrana nucelar 
(carioteca), são os principais representantes da classe. Alguns organismos eucariontes 
também são classificados como microrganismos.
Assinale a alternativa que apresenta um exemplo correto de microrganismo com sua 
respectiva característica morfológica.
a. Bolores: procariontes unicelulares.
b. Leveduras: eucariontes unicelulares.
22
c. Bactérias: procariontes pluricelulares.
d. Vírus: procariontes unicelulares.
e. Bactérias: eucariontes unicelulares.
2. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos porque 
dependem dos nutrientes para a proliferação. Além dos nutrientes, outros fatores 
intrínsecos podem favorecer ou dificultar a propagação dos microrganismos. As 
bactérias, os bolores e as leveduras apresentam necessidades distintas de água; podem 
se adaptar a diferentes faixas de pH e apresentam um intervalo ótimo de temperatura 
de proliferação. A multiplicação acelerada é observada quando dois ou mais fatores 
intrínsecos ou extrínsecos são observados.
Assinale a alternativa que apresenta a melhor combinação de Atividade de água (aw), 
pH e temperatura de conservação para a proliferação de bactérias patogênicas.
a. Aw 0,75, pH 4,5 e temperatura de conservação 25º C.
b. b. Aw 0,93, pH 4,8 e temperatura de conservação 28º C.
c. c. Aw 0,98, pH 6,8 e temperatura de conservação 35º C.
d. d. Aw 0,6, pH 7,0 e temperatura de conservação 15º C.
e. e. Aw 0,88, pH 6,5 e temperatura de conservação 20º C. 
3. A contaminação de um alimento pode ocorrer por meio de um agente químico, 
biológico ou físico. Devemos evitar todos os tipos de contaminantes porque eles 
colocam em risco a saúde dos manipuladores de alimentos e os comensais. Os agentes 
biológicos são as principais causas de DTA e os agentes químicos podem causar sérias 
intoxicações. Os agentes físicos podem causar desconforto, cortes ou pequenas lesões. 
Analise as afirmativas a seguir sobre agentes contaminantes:
I. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, as aminas biogênicas e as 
espinhas de peixe.
II. São exemplos de agentes biológicos: as bactérias, os fungos, os parasitas e 
os vírus.
III. São exemplos de agentes físicos: os fios de cabelo, as unhas e os pedaços de 
vidro.
IV. São exemplos de agentes químicos: as tintas, os antibióticos e os metais.
Após a análise das afirmativas sobre os agentes de contaminação, está correto apenas 
o que se afirma em:
a. I, II e III.
23
b. III e IV.
c. II e III.
d. I e IV.
e. II, III e IV. 
24
Seção 2
Microrganismos patogênicos, deteriorantes e 
produtores de alimentos. Surtos alimentares e 
doenças veiculadas por alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, nesta seção estudaremos os prejuízos e os benefícios que os 
microrganismos causam aos alimentos e à saúde dos comensais. Faremos a 
distinção entre contaminação e deterioração dos alimentos, fato de grande 
importância, uma vez que um alimento contaminado apresenta, muitas 
vezes, características sensoriais semelhantes ao de um não contaminado e, 
por isso, é consumido tranquilamente pelos indivíduos. As consequências 
do consumo de um alimento contaminado serão observadas horas ou dias 
depois e, se não tratadas adequadamente, podem levar ao óbito.
Para ajudar a contextualização desse conteúdo, estamos acompa-
nhando a rotina da Heloísa no seu estágio curricular obrigatório na UAN. 
A estudante percebeu que o local é um perigo em potencial quando as 
medidas higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação não são 
aplicadas corretamente. Após uma semana de estágio, Heloísa já estava 
familiarizada e menos receosa. Percebeu como abordar e conversar com 
os colaboradores e como cumpriria as tarefas designadas pela supervisora. 
Além disso, era necessário pensar no trabalho de estágio que deveria ser 
aplicado no local e apresentado na faculdade às professoras orientadoras. 
Ela pensou que poderia dar continuidade ao treinamento dos colabora-
dores e explicar sobre as diferenças entre contaminação e deterioração de 
alimentos. Dessa forma, ela poderia abordar como os alimentos podem 
veicular doenças e da responsabilidade de toda equipe em evitar que isso 
aconteça. Heloísa ficou um pouco atrapalhada porque os sintomas das 
doenças veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e ela também não 
estava familiarizada com os nomes dos microrganismos. Vendo a aflição 
da aluna, a professora Luiza fez três perguntas para ajudá-la a organizar o 
conteúdo e as ideias: quais são os principais microrganismos patogênicos 
e suas principais características? Os microrganismos deteriorantes podem 
causar doenças? Existem microrganismos responsáveis pela conservação 
dos alimentos e manutenção da saúde, quais são eles? Quais são as princi-
pais características das doenças veiculadas por alimentos?
Para responder essas questões, estudaremos como ocorre a proliferação 
dos microrganismos nos alimentos, quais são os principais microrganismos 
25
patogênicos, os deteriorantes e os benéficos, e a fermentação. Por fim, para 
finalizar, apresentaremos as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). 
Estudaremos ainda termos técnicos como nomenclatura científica e caracte-
rísticas morfológicas, mas o conteúdo é fácil e você pode ter como bagagem 
a sugestão de leitura e pesquisa no item Pesquise Mais.
Não pode faltar
Caro aluno, agora que você já sabe o que são microrganismos, quais fatores 
favorecem a sua proliferação e entendeu quais são as fases de crescimento desses 
seres vivos, estudaremos quais são os principais contaminantes dos alimentos 
e os malefícios que podem causar. Muitas pessoas imaginam que alimento 
contaminado é aquele que apresenta sinais de deterioração ou decomposição,por isso, é preciso esclarecer que um alimento com aparência adequada ao 
consumo também pode estar contaminado. Nesse sentido, estudaremos os 
microrganismos que podem causar doenças, os que podem deteriorar e aqueles 
que podem promover transformações benéficas aos alimentos.
Proliferação de microrganismos nos alimentos
Todos os alimentos apresentam uma carga microbiana inicial, não 
existindo algum que seja estéril. A exigências de nutrientes pelos microrga-
nismos é um fator determinante na colonização e contaminação de alimentos, 
isso porque esses seres vivos se organizam e se distribuem conforme condi-
ções mais favoráveis para o desenvolvimento.
Geralmente, os vegetais apresentam maior quantidade de microrga-
nismos devido ao contato direto com o solo. Outro veículo de contami-
nação importante para os alimentos é a água, portanto, a lavagem com água 
pura não é garantia de descontaminação. O modo e a velocidade de propa-
gação dos microrganismos dependem de uma combinação de condições 
favoráveis. Por isso, a maior suscetibilidade à contaminação dos vegetais 
não necessariamente resulta em maior deterioração ou risco de prolife-
ração de microrganismos patogênicos.
Um alimento ideal para a proliferação de microrganismos é aquele que 
apresenta alta atividade de água, pH neutro e nutrientes como proteína, 
carboidratos, vitaminas e minerais. Se esse mesmo alimento fica exposto a 
condições de umidade e temperatura favoráveis, mais rápida será a prolife-
ração dos microrganismos.
Os alimentos de origem animal são os mais frequentemente relacionados 
a surtos e doenças. Além disso, os alimentos crus apresentam maior carga 
26
microbiana inicial e, quando armazenados em condições que favorecem a 
sua proliferação, tornam-se um risco à saúde das pessoas. Ovos rachados, 
pescados, carne vermelha e de aves deterioram rapidamente quando expostas 
em temperatura ambiente. Isso porque apresentam fatores intrínsecos ideais 
à multiplicação dos microrganismos.
Assimile
Para evitar a proliferação dos microrganismos nos alimentos é necessário 
armazená-los em condições desfavoráveis à sua proliferação, como baixas 
temperaturas, baixa umidade relativa do ar ou alterar o pH do meio. Essa 
última alternativa deve ser feita de maneira cuidadosa para evitar a desca-
racterização e o prejuízo às características organoléticas do alimento.
A análise microbiológica dos alimentos é um parâmetro de qualidade 
muito utilizado para verificar se houve contaminação. Os principais grupos 
estudados, também chamados de microrganismos indicadores, elucidam se 
houve contaminação por meio de fezes, se são patogênicos ou deteriorantes. 
Para ser classificado como microrganismo indicador é preciso ser de fácil 
detecção, de fácil distinção de outros microrganismos, e apresentar velocidade 
de crescimento semelhante ao microrganismo patógeno. Um teste habitual-
mente realizado é a contagem de bactérias mesófilas, que são as bactérias cujo 
intervalo de temperatura ideal para proliferação é 25 a 45º C, porque indicam 
que houve contaminação da matéria-prima. Esse indicador é utilizado devido 
ao fato de a maior parte das bactérias patogênicas serem mesófilas.
Principais microrganismos patogênicos em alimentos
Os principais microrganismos associados às doenças são aqueles que 
habitam o trato gastrintestinal dos animais, denominadas enterobactérias. 
A contaminação dos alimentos por esse tipo de microrganismo acontece 
por meio do contato das fezes com o alimento, seja em áreas de cultivo dos 
vegetais, ou após o abate do animal, ou por meio dos manipuladores dos 
alimentos. Esse último caso ocorre pelos maus hábitos de higiene pessoal, 
como, por exemplo, não lavar as mãos após o uso do sanitário.
Um alimento contaminado com microrganismos patogênicos pode 
ter aspecto semelhante ao não contaminado, ou seja, não há qualquer 
alteração organolética que permita a detecção desses agentes. O organismo 
humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios 
causados pelos microrganismos como, por exemplo, o pH ácido do 
estômago, a mucosa intestinal, os ácidos biliares e o próprio movimento 
27
peristáltico que também auxilia na eliminação de agentes patogênicos. O 
indivíduo só será afetado pela presença dos microrganismos patogênicos 
quando estes forem suficientes para sobrepujar as defesas, e isso explica o 
porquê de nem todas as pessoas manifestarem sintomas ou adoecerem ao 
consumir um alimento contaminado.
Reflita
Uma dificuldade no treinamento de manipuladores de alimentos é o 
convencimento sobre os riscos de contaminação por microrganismos 
patogênicos, principalmente àqueles que apresentam bom estado de 
saúde e nunca manifestaram sintomas de alguma doença veiculada 
por alimentos. Muitas pessoas acreditam que não há mal algum, mas a 
desidratação causada pela diarreia e pelos vômitos pode levar ao óbito.
Os microrganismos patogênicos podem causar uma infecção alimentar 
ou uma intoxicação alimentar. Tratam-se de eventos diferentes, uma vez que 
a infecção é a presença de células vivas, adesão ao tecido intestinal e proli-
feração microbiana. Já a intoxicação é causada por um metabólito tóxico, 
produzido durante a proliferação do microrganismo no alimento. Os micror-
ganismos patogênicos são bactérias (Gram-positivas ou Gram-negativas), 
fungos que produzem micotoxinas e vírus. Muitos desses microrganismos 
são altamente resistentes e formam esporos. A esporulação ou esporogênese 
ocorre em situações adversas como a ausência de nutrientes, temperatura 
desfavorável à proliferação microbiana ou desidratação celular. A formação 
do esporo ocorre pelo isolamento do DNA celular e pela formação de uma 
parede interna ao redor da membrana plasmática. Os principais microrga-
nismos patogênicos e suas principais características estão listadas a seguir:
• Bacillus cereus
É uma bactéria Gram-positiva, do tipo bacilo, altamente resistente e 
encontrada na forma de esporos termorresistentes. Encontrada no solo e 
meio ambiente, está relacionada com a contaminação de grãos, verduras, 
legumes e alimentos de origem animal. Pode causar tanto infecção quanto 
intoxicação alimentar, esta por meio de uma enterotoxina. A contaminação 
dos alimentos acontece em temperaturas entre 10º C e 50º C, sendo que a 
temperatura ideal de multiplicação é de 25º a 45º C (FRANCO, 2008).
Essa bactéria tem um alto potencial patogênico porque produz toxinas 
termorresistentes e termoestáveis, isso significa que o aquecimento do 
alimento contaminado não é capaz de inativá-las. Os principais sintomas, 
28
diarreia e crise emética, manifestam-se a partir de 8 a 16 horas após a 
ingestão do alimento.
• Campylobacter jejuni
Bactéria Gram-negativa, do tipo espiralado, não esporulada e largamente 
distribuída no intestino de animais silvestres e destinados ao consumo humano, 
como os bovinos. Esse microrganismo se instala na região do íleo e cólon, produz 
uma enterotoxina capaz de provocar uma forte diarreia aquosa, semelhante à 
cólera. Os principais alimentos relacionados à contaminação pelo Campylobacter 
jejuni são as carnes e o leite. O consumo de água não tratada também está relacio-
nado com a contaminação por essa bactéria. A proliferação ocorre em pH acima 
de 4,9 e temperatura ideal próxima de 42º C (GERMANO, 2011).
Os principais sintomas aparecem a partir de dois dias de contato com 
a bactéria e são semelhantes aos de uma gripe, como dor de cabeça, dores 
no corpo e febre. Em seguida, um quadro de diarreia sanguinolenta e fortes 
dores abdominais se manifesta. O Campylobacter está relacionado com a 
síndrome de Guillain-Barré.
• Clostridium botulinum
Bacilo do tipo Gram-positivo e esporulado, é um microrganismo que 
apresenta elevado risco à saúde porque produz uma toxina neurotóxica. A 
eliminação deste agente dos alimentos é difícil porque ele é termorresistentee anaeróbio. Está associado ao palmito e mel, mas é encontrado com frequ-
ência em embutidos cárneos como salames e salsichas. A contaminação do 
mel por esse microrganismo só apresenta risco às crianças, principalmente 
as menores de um ano de vida. Isso porque a colonização do intestino pelas 
bactérias benéficas demora, isto é, acontece ao longo do primeiro ano de 
vida. Por isso, não é recomendável o consumo de mel por menores de 1 ano.
Para inativar o clostridium é necessário reduzir a umidade do alimento 
para 30%, reduzir o pH do meio para 4,5 e adicionar cloreto de sódio para a 
conservação (GERMANO, 2011). Os sintomas de intoxicação são midríase, 
ausência ou redução da saliva, ausência de sudorese, entre outros relacio-
nados à perda de motricidade.
• Clostridium perfringens
Enterobactéria relacionada com toxinfecções alimentares, Gram-positiva, 
anaeróbia e esporulada. A produção de uma enterotoxina é a responsável 
pelo quadro agudo de diarreia. A transmissão desse agente é por meio da 
contaminação fecal-oral, portanto, um importante meio de prevenção é a 
higiene pessoal, dos animais e ambiental, para evitar a contaminação do solo 
e dos alimentos vegetais.
29
Os principais alimentos relacionados ao C. perfringens são as carnes. A 
bactéria é capaz de se multiplicar em temperaturas inferiores a 20º C, mas o 
ótimo de proliferação é por volta dos 45º C (GERMANO, 2011).
• Escherichia coli
Enterobactéria cujo habitat natural é o cólon dos animais e do homem. 
Suas principais características são: Gram-negativa, mesófila, anaeróbia facul-
tativa e não esporulada. A contaminação dos alimentos é do tipo fecal-oral, 
por isso, a melhor maneira de evitá-la é a higiene pessoal e do ambiente. 
O principal veículo de contaminação do E. coli é a água, mas também 
é comum a contaminação da carne bovina, do leite e dos queijos. Os maus 
hábitos de higiene também são responsáveis pela contaminação pela bactéria. 
Para eliminar o E. coli dos alimentos, é necessário aquecê-los a temperaturas 
superiores a 60º C, além de reduzir o pH do alimento ou conservá-lo com sal.
• Salmonella sp
Bacilos Gram-negativos, não esporulados e anaeróbios facultativos. Essa 
bactéria está associada aos surtos de febre tifoide e quadros de diarreia aguda. O 
habitat natural é o intestino das aves e animais silvestres e os principais alimentos 
relacionados à contaminação são os ovos, as carnes e os produtos lácteos.
A salmonela é uma bactéria mesófila cuja temperatura ótima de proli-
feração é 37º C (GERMANO, 2011), mas observa-se a multiplicação em 
temperaturas entre 7º e 49º C. A taxa de multiplicação é tão elevada que em 
menos de cinco horas um alimento contaminado por esse microrganismo 
torna-se infectante.
• Staphylococcus aureus
Bactéria do tipo coco Gram-positivo, aeróbio, cujo habitat natural é a 
pele, mucosa e trato respiratório superior dos humanos. É uma das principais 
responsáveis pelas infecções hospitalares. A principal medida de prevenção 
de contaminação pelo S. aureus é o treinamento dos manipuladores dos 
alimentos e a aplicação dos bons hábitos de higiene pessoal.
O S. aureus produz uma enterotoxina responsável por fortes dores 
abdominais e diarreia. Os principais alimentos que veiculam esse microrga-
nismo são as carnes, o leite e derivados e os produtos de confeitaria (tortas 
e doces recheados). Apesar de não ser esporulado, apresenta alta resistência 
e capacidade de adaptação. Trata-se de um microrganismo mesófilo cuja 
temperatura ótima de multiplicação é 37º C e de produção de toxinas é entre 
40º e 45º C (FRANCO, 2008).
30
Faça você mesmo
Faça um quadro resumo com as seguintes características das bacté-
rias Listeria monocytogenes, Shigella sp, Vibrio cholerae e Yersinia 
enterocolitica:
• Características morfológicas.
• Condições ideais de multiplicação.
• Alimentos veículos de contaminação.
• Sintomas.
Principais microrganismos deteriorantes em alimentos
A deterioração dos alimentos pode ser percebida pelas alterações das 
características organoléticas, como a aparência, o odor e o sabor. Os micror-
ganismos deteriorantes consomem os nutrientes dos alimentos e os produtos 
do metabolismo são percebidos pelo consumidor. Os agentes envolvidos 
na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são distintos dos 
patogênicos, sendo principalmente os fungos e as bactérias.
As principais alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são 
a rancidez, provocada pela hidrólise dos lipídeos, o sabor azedo, provo-
cado pela fermentação, e a putrefação, produto da proteólise e liberação de 
produtos sulfurados. A proliferação de microrganismos deteriorantes está 
diretamente relacionada com as perdas e o desperdício dos alimentos.
A ação do mesmo microrganismo pode apresentar resultados diferentes, 
dependendo do alimento em que está inserido. Um exemplo é o da levedura 
responsável pela fermentação da massa do pão e das bebidas alcóolicas, 
nesses dois casos o alimento e a bebida são próprios para o consumo. Essa 
mesma levedura em contato com outro vegetal e um suco de fruta pode ser 
responsável pela redução dos nutrientes e consequente deterioração.
A determinação, identificação e contagem dos microrganismos deterio-
rantes pode ser feita por meio de contagem de placas em meio de cultura. 
Entretanto, essa prática não é muito comum porque os microrganismos de 
interesse são os patogênicos, pelo risco que apresentam à saúde do consumidor.
Microrganismos benéficos e fermentação
A preocupação com a contaminação dos alimentos é pertinente e neces-
sária porque muitos microrganismos colocam em risco a saúde das pessoas. 
Contudo, alguns microrganismos exercem um papel transformador nos 
alimentos, tornando-os mais apetitosos e duradouros.
31
A fermentação é o uso do alimento para uma reação de obtenção de 
energia pelo microrganismo. As principais fontes de energia são os carboi-
dratos ou o álcool e os tipos de fermentação são a alcoólica, láctica e acética. 
O homem conhece os benefícios dessa reação desde a antiguidade, muito 
antes do advento da microscopia e da identificação dos microrganismos.
A fermentação alcóolica ocorre pela ação da levedura Saccharomyces 
cerevisiae que converte a sacarose em etanol e gás carbônico. Essa fermen-
tação ocorre na produção de pães e bebidas como a cerveja e o vinho. 
A fermentação acética é a ação da bactéria Acetobacter sp, o principal 
substrato energético é o etanol que é convertido em ácido acético para a 
produção do vinagre. A fermentação láctica ocorre no leite pelo consumo 
da lactose e pela produção de ácido lático pelas bactérias Streptococcus 
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. As consequências dessa reação são 
a redução do pH do leite, precipitação proteica e inibição da proliferação de 
microrganismos patogênicos.
A produção de pães, iogurte, queijos e bebidas alcóolicas é largamente 
empregada na indústria de alimentos e de maneira artesanal e caseira. Os 
agentes de fermentação promovem a alteração do pH, além da textura e do 
sabor dos alimentos, e dificultam a proliferação de outros microrganismos.
Além dos efeitos benéficos nos alimentos, os microrganismos exercem 
um papel muito importante no trato intestinal do homem. Bactérias e fungos 
atuam inibindo a proliferação de microrganismos patogênicos e promovem 
reações importantes para o hospedeiro, como a produção de ácidos graxos de 
cadeia curta, que são responsáveis pela redução do pH intestinal, e inibição 
da produção de compostos potencialmente tóxicos. A nomenclatura desses 
agentes é probiótica e a principal característica é a capacidade de sobrevi-
vência ao pH estomacal e ao muco intestinal para habitar a região do cólon.
Os principais benefícios dos probióticos são uma relação de simbiótica 
com o organismo humano, aumento da motilidade intestinal, prevenção da 
constipação,melhora no estado de humor e concentração (ainda em estudo). 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) reconhece os efeitos 
benéficos dos probióticos e os classificou como alimento funcional. Além 
disso, a indústria alimentícia utiliza esses microrganismos principalmente na 
fabricação de iogurtes e bebidas lácteas.
Exemplificando
O estudo dos probióticos têm avançado nos últimos anos e a compro-
vação dos benefícios desses microrganismos despertou o interesse da 
indústria alimentícia e dos consumidores. Como o principal substrato 
32
energético dos probióticos é a lactose, o carboidrato do leite, os 
produtos probióticos mais comuns são os iogurtes e as bebidas 
lácteas. Em outros países são comercializados chocolates, biscoitos e 
até mesmo corte de aves com probióticos. Nesses casos são adicio-
nados os esporos das bactérias, que se desenvolverão e colonizarão o 
intestino dos consumidores.
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são provocadas por 
agentes químicos, microrganismos ou parasitas. Os agentes químicos 
podem ser resultado de reações próprias dos alimentos ou pela adição/
incorporação acidental. Os principais agentes químicos de adição encon-
trados nos alimentos são resíduos de agrotóxicos, fármacos e hormônios. 
Outro exemplo de agente químico são as toxinas produzidas pelos micror-
ganismos patogênicos.
As DVAs provocadas por microrganismos representam mortalidade 
em várias regiões do planeta. Os principais sintomas são crises eméticas e 
diarreia, provocando uma desidratação importante. Quando esses sintomas 
são ignorados, ou há demora nos cuidados e na reidratação dos doentes, o 
óbito é quase uma certeza. As regiões com altos índices de DVAs são as que 
têm condições precárias de saneamento e oferta de água.
Um centro de saúde notificará um surto de DVA quando mais de duas 
pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentarem os sintomas 
característicos ou a doença manifestada. Como os sintomas são muito 
parecidos e há urgência em recuperar os indivíduos com DVAs, não é 
comum a coleta das fezes ou vômitos para análise e identificação do 
agente etiológico em serviços de emergência de um indivíduo. Uma 
identificação geralmente é conduzida quando muitas pessoas de uma 
região apresentam os sintomas, o que pode indicar problemas de abaste-
cimento de água ou de algum alimento.
O tratamento das DVAs tem como foco a hidratação e o monitoramento 
dos sintomas até que desapareçam. Em casos mais graves, como febre persis-
tente, é recomendada a antibioticoterapia. A identificação do alimento conta-
minado e a retirada de exposição e consumo de terceiros são meios eficazes 
de controlar e evitar que mais pessoas adoeçam.
Pesquise mais
Agora que você já sabe dos males causados pelos microrganismos 
patogênicos, dos riscos à saúde dos consumidores e de como evitar a 
33
proliferação, chegou a vez de acessar um conteúdo que fará entender 
melhor o que foi abordado nesta seção. A leitura do texto sobre 
microrganismos probióticos ajudará a compreender a importância 
que estes exercem na saúde.
BRASIL. Resolução RDC nº 14, 28 de março de 2014. Dispõe sobre 
matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e 
bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências. Órgão 
emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa. 
BRASIL. Resolução RDC nº 12, 02 de janeiro de 2001. Dispõe 
sobre Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos para 
Alimentos. Órgão emissor: Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
– Anvisa. p. 3-13.
OLIVEIRA, M. N. de et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais 
contendo probióticos. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 38, n. 1, p. 
1-21, mar. 2002.
Sem medo de errar
Neste momento, ajudaremos Heloísa a realizar o seu trabalho de 
estágio. Ela pretende concluir um treinamento dos funcionários em busca 
de engajamento na prevenção da contaminação e de surtos. No entanto, 
a jovem ficou um pouco atrapalhada, visto que os sintomas das doenças 
veiculadas por alimentos eram muito parecidos, e não estava familiarizada 
com os nomes dos microrganismos.
Os principais microrganismos patogênicos são as enterobactérias. Nesse 
contexto, Heloísa precisa descrever os nomes e associar às características 
morfológicas e a um alimento facilmente contaminado.
A aluna deve explicar que os microrganismos deteriorantes não causam 
doenças e que o consumo de um alimento em deterioração pode ser evitado 
ao sentir o odor ou ao fazer uma avaliação da aparência.
Além disso, a estudente deve explicar os benefícios da fermentação e ação 
dos microrganismos probióticos.
As DVAs, de modo geral, causam crises de diarreia e eméticas agudas, 
resultando em desidratação importante que precisa ser revertida. Algumas 
DVAs provocam dores no corpo, febre e, em casos mais graves, o comprome-
timento do sistema nervoso.
34
Avançando na prática
Papinha de banana com aveia e mel
Débora é mãe de primeira viagem do pequeno André, de oito meses 
de idade. Preocupada em oferecer uma alimentação balanceada ao bebê, 
comprou frutas e verduras frescas na feira para preparar as papinhas doce e 
salgada. Ela comprou também uma garrafa de mel de um senhor que encon-
trou próxima à barraca de pastel. Na manhã seguinte, preparou uma papinha 
de banana amassada com aveia e mel para servir no lanche da manhã do 
André. Jéssica, amiga de longa data que estava visitando Débora, impediu 
que ela servisse a papinha sob a alegação de que não é recomendável oferecer 
mel às crianças menores de um ano. Débora ficou perplexa e fez as seguintes 
perguntas à Jéssica: qual microrganismo pode ser encontrado no mel que 
pode fazer mal para o meu bebê? O problema é o mel ser de um pequeno 
produtor e não ter rótulo?
Resolução da situação-problema
Para responder às perguntas, Jéssica deve explicar que o mel é um alimento 
no qual pode ser encontrada a bactéria Clostridium sp e que o intestino do 
André não está totalmente colonizado pelas bactérias benéficas que prote-
gerão a sua saúde. Nesses casos, é mais fácil para uma bactéria patogênica se 
instalar e proliferar em grande velocidade, causando prejuízos como diarreia, 
desidratação e perda de peso. A ausência de rótulo indica que o produto, ou 
o local de produção, não passou por inspeção do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e pode ser perigoso porque a proce-
dência, segurança e pureza do produto são questionáveis. Entretanto, mesmo 
que o mel adquirido apresentasse rótulo e selo de inspeção, a recomendação 
de oferecer mel após o primeiro ano de vida permanece.
Faça a valer a pena
1. Os microrganismos estão amplamente distribuídos nos alimentos e estão sempre em 
busca de condições favoráveis de crescimento como nutrientes, água, pH e temperatura 
adequadas às suas reações de obtenção de energia. As reações bioquímicas desses micror-
ganismos podem resultar em compostos nocivos à saúde humana, como as toxinas.
Assinale a alternativa que apresenta condições de armazenamento adequadas para 
evitar a proliferação de microrganismos patogênicos e produção de toxinas.
35
a. Alta umidade relativa, pH ácido e temperatura de 35º C.
b. Baixa umidade relativa, pH neutro e temperatura de 35º C.
c. Alta umidade relativa, pH neutro e temperatura de 42º C.
d. Baixa umidade relativa, pH ácido e temperatura de 0º C.
e. Alta umidade relativa, pH neutro e temperatura inferior a 0º C.
2. As enterobactérias são microrganismos cujo habitat natural é o trato intestinal dos 
animais e humanos. Quando entram em contato com os alimentos, observa-se multipli-
cação acelerada e produção de toxinas.
Analise as asserções I e II e a relação proposta entre elas:
I. A Escherichia coli é um tipo de coliforme fecal que pode ser utilizado como 
microrganismo indicador e emtreinamentos e capacitação de manipula-
dores de alimentos.
PORQUE
II. A principal forma de contaminação dos alimentos por Escherichia coli é por 
meio dos esporos que se desenvolvem em temperaturas entre 20º e 25º C.
Após a análise das asserções I e II, é correto somente o que se afirma em:
a. As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
b. As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é justificativa correta da I.
c. A asserção I é verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa.
d. A asserção I é falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira.
e. As asserções I e II são falsas.
3. Analise as afirmativas a seguir sobre a fermentação e a presença de microrga-
nismos benéficos nos alimentos e no organismo:
I. A fermentação promove alterações organoléticas desejáveis nos alimentos.
II. Os microrganismos que colonizam o intestino e promovem benefícios são 
denominados probióticos.
III. As bactérias lácticas utilizam como fonte de energia o etanol e podem 
promover a deterioração de sucos de frutas.
IV. As bactérias probióticas prejudicam a motilidade intestinal e evitam a 
produção de toxinas pelas bactérias patogênicas.
36
Após a análise das afirmativas sobre a fermentação e a presença de microrganismos 
benéficos, é correto o que se afirma em:
a. I e II.
b. III e IV.
c. II e III.
d. II e IV.
e. II, III e IV 
37
Seção 3
Infecções e intoxicações alimentares, doenças 
veiculadas por bactérias, viroses transmitidas 
pela água e alimentos, micotoxinas em 
alimentos
Diálogo aberto
Caro aluno, chegamos à terceira seção da primeira unidade. Estudamos 
até o momento a estrutura dos microrganismos e como e porque esses 
seres vivos estão presentes nos alimentos e podem nos causar malefícios. É 
importante lembrar que todos os seres vivos necessitam de água, nutrientes 
e uma combinação favorável de fatores para a sua sobrevivência e, durante 
o processo de nutrição e multiplicação, ocorre a formação de compostos 
químicos. Veremos nesta seção as consequências da contaminação de um 
alimento na saúde dos comensais.
Para nos ajudar a compreender como os microrganismos podem causar 
doenças e a importância da prevenção da contaminação, estamos acompa-
nhando a rotina de Heloísa. A jovem estudante de nutrição está no último 
ano da graduação, na etapa de realização dos estágios obrigatórios. Ela se 
deparou com uma UAN em que os colaboradores não são muito conscientes 
em relação aos perigos que a proliferação de microrganismos pode repre-
sentar à saúde dos comensais. Um dos objetivos da estudante é auxiliar 
Úrsula, nutricionista responsável técnica, a treinar os colaboradores e 
garantir a qualidade das refeições servidas.
Na terceira semana de estágio, a nutricionista chefe Úrsula foi chamada 
na direção do hospital para dar explicações a respeito de um episódio de 18 
pacientes e 23 colaboradores que apresentaram quadro de diarreia e vômitos. 
Ela explicou que são coletadas amostras dos alimentos e que estas poderiam 
ser encaminhadas ao laboratório para análise. A nutricionista convocou 
uma reunião com os colaboradores, explicou o ocorrido e cobrou atenção 
redobrada da equipe. Heloísa ficou pensando se a causa do surto estava na 
cozinha e qual seria o agente contaminante. Pensando nos sintomas e nas 
manifestações de DVAs, Heloísa foi conversar com a técnica responsável 
pela coleta das amostras que fez as seguintes perguntas à aluna: quais são 
as diferenças entre infecção e intoxicação alimentar? Quais microrganismos 
presentes na água poderiam provocar os sintomas descritos? Como elas 
poderiam elaborar meios de prevenção da contaminação de alimentos?
38
Para ajudar a Heloísa a responder as perguntas da técnica, estudaremos a 
seguir a definição, a manifestação e os sintomas de infecções alimentares; os 
microrganismos produtores de toxinas e intoxicações alimentares; os princi-
pais vírus presentes na água e nos alimentos; os fungos e as micotoxinas nos 
alimentos; e, para finalizar, a prevenção da contaminação e a proliferação de 
microrganismos nos alimentos.
Ao final desta seção, em conjunto com o conhecimento adquirido pelo 
estudo das seções anteriores, você deverá sintetizar os conhecimentos sobre 
morfologia dos microrganismos para elaborar um guia de fatores relacio-
nados à proliferação de microrganismos em Doenças Veiculadas por 
Alimentos (DVA), com suas respectivas formas de prevenção. Essa etapa é 
de extrema importância para consolidar o seu conhecimento, não deixe de 
acessar as referências indicadas.
Bons estudos!
Não pode faltar
Caro aluno, estudaremos nesta seção as consequências da presença de 
determinados microrganismos nos alimentos. Conforme vimos nas seções 
anteriores, os microrganismos necessitam de uma combinação de fatores para a 
sobrevivência e proliferação. A presença de água, nutrientes e um pH próximo 
à neutralidade seriam as condições ideais encontradas nos alimentos para a 
maior parte dos microrganismos, principalmente aos que provocam doenças. 
Além disso, a temperatura ambiente, presença de oxigênio e umidade relativa 
do ar exercem papel importante, inibindo ou favorecendo a proliferação.
Durante o processo de obtenção de energia e nutrientes, os microrga-
nismos produzem uma série de compostos químicos e liberam gases (CO2 é 
o mais comum). Esses produtos do metabolismo têm por finalidade garantir 
a sobrevivência do microrganismo e fazem parte de seu ciclo de vida. Um 
alimento pode conter diferentes tipos de contaminantes, que competem entre 
si pelos nutrientes e pelo espaço disponível. A produção de algum composto 
que inibirá o crescimento daqueles que necessitam das mesmas condições 
de sobrevivência é uma maneira de eliminar a concorrência e garantir ao 
microrganismo mais quantidade de nutrientes e espaço nos alimentos.
A presença de certos tipos de microrganismos, ou de algum produto do 
seu metabolismo, nos alimentos e na água de consumo representam um risco 
à saúde da população. As Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) repre-
sentam altos índices de morbidade e mortalidade em vários países, principal-
mente naqueles em que as condições de saneamento e o acesso à água potável 
39
são precários. Para fins de registro e notificação, considera-se um surto quando 
duas ou mais pessoas apresentam os sintomas característicos das DVA após 
o consumo de água ou alimento cuja origem é a mesma ou muito próxima. 
Essas doenças levam a um quadro de rápida desidratação, que deve ser tratada 
e revertida a tempo, para evitar o óbito. Para identificar o agente etiológico, 
ou seja, o causador do surto, é necessário realizar uma análise microbiológica 
do alimento ou de uma amostra de água. A avaliação é feita em laboratórios 
especializados e com reagentes adequados. Os testes tradicionais consistem em 
deixar o alimento em condições ideais de crescimento, em meio de cultura 
seletivo, e aguardar a confirmação da presença do microrganismo, o que 
pode demorar até 48 horas. Existem disponíveis no mercado kits rápidos de 
avaliação, nos quais os reagentes indicam a presença do microrganismo.
Definição, manifestação e sintomas de infecções alimentares
As infecções alimentares são causadas pela fixação e multiplicação de 
microrganismos no intestino delgado ou grosso. São mais comuns em 
menores de um ano de vida e indivíduos imunocomprometidos (que têm 
menor capacidade de resposta imunológica). O organismo humano possui 
defesas naturais que dificultam e, muitas vezes, impedem a fixação de micror-
ganismos no trato gastrintestinal. As crianças, principalmente as menores de 
um ano, são mais vulneráveis porque ainda não têm a colonização completa 
do intestino, tornando-as muito vulneráveis às infecções microbianas. Os 
indivíduos com o sistema imunológico comprometido apresentam menor 
capacidade dedefesa, facilitando a fixação de hospedeiros indesejáveis.
Os agentes causadores de infecções alimentares são, principalmente, 
bactérias e protozoários.
Atenção
Os protozoários são microrganismos eucariontes, com núcleo celular 
delimitado, encontrados na água ou no solo. Alguns necessitam de 
um organismo hospedeiro para a obtenção de nutrientes e condições 
necessárias ao crescimento e à multiplicação.
A principal via de transmissão dos protozoários é a água, mas a trans-
missão por alimentos contaminados também acontece. Ao contrário 
das bactérias, leveduras e fungos, os protozoários não se multiplicam nos 
alimentos. Eles estão na forma de cisto e multiplicarão no intestino do hospe-
deiro. O Quadro 1.4 ilustra os principais protozoários causadores de infeções 
alimentares e suas características.
40
Quadro 1.4 | Características dos principais protozoários contaminantes dos alimentos
Parasita Características Sintomas Tratamento
E. histolytica
(amebíase)
Transmissão oral-
fecal ou pela água 
contaminada. Instala-
se no íleo no qual 
proliferará.
Encontrado em 
ambientes de higiene 
precária.
Manifestam 2 a 
4 semanas após a 
infecção.
A diarreia, com 
presença de muco 
ou sangue nas fezes, 
é uma característica. 
Algumas vezes o 
hospedeiro pode 
apresentar febre 
e fortes dores 
abdominais.
Uso de antibiótico 
metronidazol.
Cyclospora 
cayetanensis
(ciclosporose)
Transmissão oral-fecal, 
oocistos instalam-
se no jejuno. Os 
alimentos comumente 
contaminados pelo 
parasita são alface e 
morango.
Diarreia aquosa e 
prolongada, com 
manifestação após 
7 dias da ingestão 
do alimento 
contaminado. A 
perda de apetite, febre 
e vômitos também 
são comuns.
Uso de antibiótico 
trimetoprima e 
sulfametoxazol.
Cryptosporidium 
parvum
(criptosporidiose)
Transmissão oral-fecal, 
alimentos e água 
contaminada. Aloja-
se nos enterócitos 
para a proliferação. 
Parasita oportunista 
em indivíduos 
imunocomprometidos.
Diarreia com 
muco, sem sangue. 
Febre, vômitos e 
dores abdominais. 
Sintomas a partir 
de uma semana de 
infecção.
Uso de 
antibióticos.
Giardia lamblia
(giardíase)
Parasita encontrado 
na água, mas 
também pode haver 
contaminação por 
meio de indivíduos 
infectados.
Sintomas a partir 
de uma semana 
da ingestão dos 
cistos. Diarreia, 
dores abdominais 
e distensão 
abdominal.
Uso de antibiótico 
metronidazol.
Fonte: adaptado de Germano (2011).
As infecções alimentares apresentam sintomas agudos que devem ser 
tratados rapidamente para evitar a desidratação. Os principais meios de 
evitar infecções alimentares são saneamento básico e hábitos básicos de 
higiene, por exemplo, lavar as mãos com sabão após o uso dos sanitários.
41
Microrganismos produtores de toxinas e intoxicações ali-
mentares
As intoxicações alimentares são causadas por um composto químico, 
denominado toxina, produzido pelos microrganismos. Estes geralmente são 
moléculas de lipopolissacarídeos (LPS) e a sua atividade resulta em danos às 
células do trato gastrintestinal. 
As bactérias produzem toxinas em diferentes estágios do ciclo reprodutor 
para evitar competição e garantir condições favoráveis à sua perpetuação. A 
classificação das toxinas bacterianas está descrita no Quadro 1.5.
Quadro 1.5 | Características das toxinas produzidas pelos microrganismos
Tipo de toxina Características
Exotoxina São compostos proteicos, secretados e podem apresentar função de antígeno.
Enterotoxina Exotoxinas liberadas na luz intestinal do hospedeiro, causando forte diarreia e perda de líquidos.
Enterotoxina citotônica
Atua nas reações bioquímicas celulares, provocando forte 
desidratação sem causar dano celular. O principal exemplo é 
a da cólera.
Enterotoxina citotóxica Atuam por meio de lesão celular, promovendo importante perda de líquidos. Provocam diarreia sanguinolenta.
Endotoxina Provocam choque, inflamação e febre. Como principal exemplo temos a toxina da salmonela.
Toxina distensora citoletal
Atuam no ciclo regulatório das células intestinais. Exemplos 
de microrganismos que produzem esse tipo de toxina: C. 
jejuni e E. coli.
Fonte: adaptado de Forsythe (2013).
As toxinas produzidas pelos microrganismos podem atuar de diferentes 
formas, mas a principal consequência é a perda acentuada de líquidos, que 
precisa ser contida e tratada. O Clostridium botulinum produz uma exotoxina 
cujo efeito neurotóxico é irreversível. Essa intoxicação acontece por meio 
da ingestão da toxina que é produzida durante a multiplicação da bactéria 
no alimento. O seu efeito é letal porque a absorção é rápida e, na corrente 
sanguínea, começa a agir nos neurônios periféricos.
A melhor maneira de evitar as intoxicações alimentares é esquivan-
do-se da contaminação e proliferação dos microrganismos. Isso porque 
a maior parte das toxinas será produzida durante a proliferação no intes-
tino do hospedeiro. Alimentos associados às bactérias mais perigosas, 
como os ovos, as carnes e o leite, devem ser manipulados em condições 
higiênicas e mantidos em temperaturas de menor risco (refrigeração ou 
42
cocção). A cocção dos alimentos deve ser feita em temperaturas superiores 
a 70º C e devem ser mantidos nessas condições. A temperatura de refri-
geração recomendada para evitar o crescimento microbiano é inferior a 
5º C (FRANCO, 2008).
Exemplificando
O palmito é um alimento muito associado ao botulismo, por isso, 
recomenda-se que, antes de servir, ele seja submetido a temperaturas 
superiores a 100º C, durante 15 minutos, a fim de inativar a toxina.
Principais vírus presentes na água e nos alimentos
Existe uma grande discussão entre os cientistas sobre a classificação e 
natureza dos vírus. Isso acontece pelo fato de serem muito rudimentares e não 
apresentarem uma estrutura celular. Por serem dotados somente de material 
genético, dependem da hospedagem em outras células para a proliferação. 
Assim como as bactérias, esses seres vivos estão amplamente distribuídos na 
natureza e podem causar uma série de doenças aos humanos, especialmente 
aos que estão com a imunidade baixa.
Os vírus são contaminantes dos alimentos e da água e podem causar os 
mesmos sintomas das gastroenterites provocadas pelas bactérias. A elimi-
nação dos vírus é mais difícil porque os procedimentos de higiene foram 
desenvolvidos para eliminar bactérias e, na maioria das vezes, não são 
suficientes para os vírus.
A classificação dos vírus pode ser feita de acordo com o tipo de doença 
que provocam:
a. Gastroenterites: rotavirus, adenovírus entérico, norovirus e Sapporo.
b. Hepatite A e E: transmitidos via oral-fecal e prejudicam o funciona-
mento do fígado.
c. Vírus causadores de outras doenças: citomegalovírus.
Os principais agentes de gastroenterites são o norovirus e o rotavirus e a 
água contaminada com esgoto é uma das principais causas da infecção. Além 
disso, pescados provenientes de águas contaminadas, contaminação por má 
higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e o contato com superfícies 
contaminadas são outros meios de infecção por vírus.
A detecção dos vírus nos alimentos ou na água não é feita no labora-
tório de microbiologia porque o teste utilizado é o do tipo Elisa, uma reação 
imunoenzimática para a identificação de anticorpos.
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A manifestação dos sintomas provocados pelos vírus gastroentéricos 
é semelhante à provocada por bactérias, ou seja, os primeiros sintomas 
aparecem após 12 horas de ingestão do produto contaminado. A contami-
nação pelo vírus da hepatite apresentará os primeiros sintomas após duas 
semanas, por exemplo, náusea, urina escura, fezes pálidas e icterícia. Os 
demais causam sintomas como diarreia, vômitos, febre e perda de apetite.
O norovirus e o rotavirus estão associados