intoxicação alimentar

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SDE3939 – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Intoxicação alimentar
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Intoxicação
Clostridium 
botulinum
Bacillus cereus
Staphylococcus
aureus
Infecção alimentar
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Bacilo gram-
positivo
Anaeróbios 
estritos
Formadores de 
esporos
Flagelado 
Produzem 
toxinas
Peritríquios
Toxinas: A, B, C1, C2, D, E, F, G
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Características Grupo I Grupo II Grupo III Grupo IV
Toxinas A, B e F E, B e F D G
Temperatura 10 - 50 3,5 – 45 - -
pH 4,6 - 9 5 - 9
Aa (NaCl) 0,94 0,97 - -
Aa (Glicerol) 0,91 0,94 - -
 As cepas são classificadas de acordo com a produção de toxinas: 
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Alimentar –
clássico
Infantil
Lesões 
Por 
inalação
Iatrogênico
Característica da doença
 Botulismo do latim Botulus = Salsicha
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Botulismo de origem alimentar (clássica):
• Incubação: 12h – 36h*
• Sintomas: Náuseas, vômitos e diarreia – constipação intestinal
• Tratamento: soroterapia*, lavagens, medicamentos (substâncias eméticas e
catárticas)
Fadiga e 
fraqueza 
muscular
Queda das 
pálpebras
Resposta 
alterada da 
pupila à luz
Visão dupla
Secura da 
boca
Dificuldade 
de 
deglutição
Falta de 
controle da 
língua
Respiração 
alterada
Neurotoxina
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Botulismo de lesões:
• É raro
• Clostridium botulinum proliferando em lesões e liberando
toxinas
• Causa: Uso de drogas injetáveis - Heroína
• Incubação: até 2 semanas
• Sintomas semelhante ao botulismo de origem alimentar
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Clostridium botulinum
Botulismo infantil:
1. Ingestão de esporos de C. Botulinum
2. Germinação
3. Multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com
menos de um ano de idade
• Baixa resposta imune
• Origem: mel contaminado por esporos
• Sintomas: Constipação, perda de apetite, fraqueza, choro
alterado e perda do controle da cabeça
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Toxinas neurotóxicas (todas, exceto C2) bloqueiam a liberação de
neurotransmissores nas junções neuromusculares
Efeito da Neurotoxina:
1. Ligação da toxina aos receptores do neurônio
2. Internalização
3. Bloqueio da liberação de neurotransmissores 
• C2: efeito citotóxico: perda de proteínas plasmáticas e acúmulo do fluido 
intestinal
Clostridium botulinum
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
• Uma cepa de Clostridium botulinum, geralmente, só produz um tipo de
toxina.
• A produção de toxina ocorre em massa durante a replicação bacteriana[
↓ Liberação de toxinas
• A liberação ocorre após a lise celular
– Algumas toxinas requerem ativação por proteases (Pepsina –
estômago)
Clostridium botulinum
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Epidemiologia:
• Clostridium botulinum está presente no solo e no ambiente aquático (E)
Medidas de controle:
• Impedir a formação de toxinas
• Microbiota competitiva (bactérias lácteas)
• Nitrito
• Elevada temperatura – destruição do m.o e da toxina (80∘C por 30 min)
• O congelamento não é eficiente
Clostridium botulinum
Dicas
• Antes de abrir um alimento (comprado ou em conserva caseira), inspecione-o e
suspeite de contaminação se o recipiente...
 Está vazando
 Tem protuberâncias ou está inchado
 Parece danificado ou rachado
 O recipiente jorra líquido ou espuma quando você o abre
 A comida no interior é descolorida
 Mofada ou cheira mal
• Se você acha que o alimento pode estar contaminado, não abra o recipiente e
jogue-o fora!
Botox
• C. botulinum é a mesma bactéria usada para produzir Botox
• Produto farmacêutico predominantemente injetado para uso clínico e cosmético.
• Os tratamentos de Botox empregam a neurotoxina botulínica tipo A purificada e
fortemente diluída.
• Injetado em músculos específicos - atua como um bloqueio da musculatura
subjacente (3m – 6m).
• O tratamento é administrado no ambiente médico, adaptado de acordo com as
necessidades do paciente e é geralmente bem tolerado, embora efeitos colaterais
ocasionais sejam observados.
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacilo 
gram-
positivo
Aeróbio
Mesófilo
Flagelado
Esporos 
Catalase +
Bacillus cereus
Mínimo Ótimo Máximo
Temperatura 10∘C 28∘C – 35∘C 48∘C
Aa 0,95
pH 4,9 6 - 7 9,3
NaCl 7,5% ↓ Crescimento 
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Característica da doença
Síndrome 
diarreica 
Síndrome 
emética
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Característica da doença
Síndrome diarreica:
• Incubação: 8h – 16h
• Sintomas: diarreia intensa, dores abdominais, tenesmos retais, vômito*, náuseas*
• Duração: 12h – 24h
• Alimentos: vegetais crus e cozidos, carnes, pescados, massas, leite, sorvete, pudim, 
*Raro
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Característica da doença
Síndrome emética
• Incubação: 1h – 5h
• Sintomas: diarreia (6h – 24), vômito, náuseas, mal-estar geral 
• Alimentos: Cereais – arroz à moda Chinesa
 Arroz feito no vapor, mantido à temperatura ambiente 
 O vapor não é capaz de eliminar os esporos
 Ocorrendo a rápida multiplicação
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Toxina diarreica
• Destruída à 55∘C por 20 min
• É inativada pela pepsina
↓ Instável a pH 4,0
• Estimula o acúmulo de sais e
eletrólitos (Na e Cl ), interferindo
na absorção de glicose e
aminoácidos
• É necrótica
Toxina emética
• Falta de um modelo biológico
• Induz vômito rapidamente
• É resistente à pepsina, ao pH
ácido, a altas temperaturas
(126∘C por 90 min)
• Atuação biológica ainda não é
conhecida
Patogenicidade: Toxinas 
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Epidemiologia:
• Amplamente distribuído, o solo é o reservatório natural
Contamina: vegetais, cereais (arroz) 
* Isolamento em arroz cru 40 -100%
Carne bovina, suína e de frango -> contaminação com solo 
contendo B. cereus 
Laticínios -> leite em pó 
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Bacillus cereus
Medidas de controle
• Esporos: 95∘C por 24 min
• Cozimento a vapor sobre pressão, fritura e assar, destroem as células e os
esporos
• Cozimento em temperatura inferior a 100 ∘C pode não ser eficiente em
eliminar todos os esporos
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Staphylococcus aureus
Características
Coco 
gram-
positivo
Anaeróbio 
facultativo
Catalase +
Mesófilo
Características Mínimo Ótimo Máximo
Temperatura 45∘C
Temperatura
toxinas
10∘C 40∘C - 45∘C 46∘C 
pH 4 6 - 7 9,8
Aa 0,86 (0,83)
Em condições ótimas as enterotoxinas são 
produzidas 4h – 6h
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Staphylococcus aureus
Características da doença
A
B
C1
C2
C3
D
E
Enterotoxinas
Período de incubação: 30 min – 8h (2h – 4h)
Sintomas:
• Náuseas
• Vômitos
• Cãibras abdominais
• Calafrios
• Queda de pressão
• Febre* 
 Os sintomas variam de acordo com o
sistema imune e a quantidade de toxina
ingerida
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Staphylococcus aureus
Patogenicidade:
• Toxinas – enterotoxinas e outras
• Solúveis em água, são resistentesa pepsina, termorresistentes
• Pasteurização (afeta o m.o mas não inativará a toxina)
• Enlatamento – costuma desnaturar as toxinas
• Dose 0,015 – 0,375𝜇g de enterotoxina por kg peso
– Além de outras características do indivíduo
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Staphylococcus aureus
Ação das enterotoxinas
1. Ação emética:
• Reação frequente
• Estímulo transferido através de nervos induzindo os centros de vômito
– Promovendo a retroperistalsia do estômago e intestino delgado, levando ao vômito
(neurotoxina?)
2. Ação diarreica:
• Segundo sintoma mais comum
• Mecanismo ainda não está elucidado
• Envolve o mecanismo secretor de Na e Cl, a inflamação e irritação da mucosa do
intestino delgado e estômago.
Enterite e estímulo de 
células T
Intoxicação Alimentar
Microbiologia dos alimentos
Staphylococcus aureus
Medidas de controle
• Aquecimento – controle da manipulação
• Refrigeração
• Normalmente esse m.o é encontrado em baixa frequência no alimento
– Promovendo a baixa produção de toxinas
– Dose infectante 105 – 106
• Competição