Analise sensorial dos alimentos

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ANÁLISE SENSORIAL
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Objetivos
Conhecer a análise sensorial como ciência e como ferramenta de segurança da qualidade.
Conhecer os métodos sensoriais e suas aplicações.
Aprender a planejar pesquisas de análise sensorial.
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ANÁLISE SENSORIAL
É
A	DISCIPLINA	USADA
PARA
PROVOCAR,
MEDIR,
ANALISAR E INTERPRETAR AS REAÇÕES PRODUZIDAS PELAS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS E MATERIAIS COMO SÃO PERCEBIDAS PELOS ÓRGÃOS DA VISÃO, OLFATO, GOSTO, TATO E AUDIÇÃO”.
(INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS - IFT)
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Histórico
 Até 1940:
 Fabricação artesanal;
 Compradores provavam uma parte do todo;
 Vendedores começaram a estabelecer seus preços em função de certos atributos de qualidade das mercadorias.
 a	qualidade	sensorial
era determinada	pelo	“dono”	ou
encarregado da indústria.
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Histórico
 Período de 1940 a 1950
 Época	pré-científica
da
indústria de alimentos
 Incorporação	de
pessoal
e
técnico	(química
farmacêutica).
 Introdução		dos controle	de
conceitos	de
processo	e
produto	final:	métodos
químicos e instrumentais.
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Histórico
Competição na indústria
de alimentos
Necessidade de mais informações
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Histórico
 Período	de 1950 a 1970
 Segunda Guerra Mundial
 Desenvolvimento de rações balanceadas, desenvolvidas por nutricionistas, que encontraram um baixo nível de aceitação por parte dos soldados americanos que estavam em campos de guerra na Europa.
 Investimentos para testar e melhorar o nível de aceitação de suas rações e também no desenvolvimento de métodos de avaliação.
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Conceito qualidade sensorial
	1945-1970:
 a)	definição dos atributos
primários qualidade alimentos	e	os
que	integram	a
sensorial
dos
órgãos
sensoriais a eles relacionados
 Círculo de Kramer
 b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como	o	tratamento estatístico aos dados obtidos;
 c)	pesquisas básicas na área de fisiologia, psicologia e sociologia, que influenciam a percepção sensorial.
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Conceito qualidade sensorial
Período após 1970
 Qualidade sensorial de um alimento	é	o
resultado interação alimento
da
entre	o
e	o
homem,		que		varia de	 pessoa			 para pessoa,	em	função das	diferenças		em experiência, expectativa,		grupo étnico,	 preferência e outros.
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Processo sensorial
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Tipos de	teste
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controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima, controle de variações no processamento, controle de variações nos ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade sensorial devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade, seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos concorrentes, estudos de aceitação
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
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Molho Especial Knorr Clássico
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
ANÁLISE SENSORIAL
Molho Especial Knorr Manjericão
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
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ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
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ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
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ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
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A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
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Condições para realização de	testes sensoriais
Local
Amostras
Preparo e apresentação
Avaliadores
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Condições para realização de	testes sensoriais
Laboratório de Análise Sensorial
Local Central
In home/home use tests
Horário do teste
Fome x saciedade
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Ambiente dos
testes
Deve proibir-se qualquer conversa na área de prova durante um teste sensorial
Condições para realização
de	testes sensoriais
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Ambiente dos testes
Condições para realização de	testes sensoriais
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Condições para realização de	testes sensoriais
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Preparação e apresentação das amostras
A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra
Condições para realização de	testes sensoriais
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Preparação e apresentação das amostras
Condições para realização de	testes sensoriais
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Apresentação das amostras
Condições para realização de	testes sensoriais
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Exemplo: 3 produtos A, B e C a serem comparados numa apresentação são balanceados
Preparação e apresentação das amostras
Equipe treinada todos os avaliadores devem provar as amostras nas seis
posições possíveis
Consumidor as seis posições são distribuídas entre eles, cada posição será provada em igual número de vezes
Condições para realização de	testes sensoriais
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Preparação e apresentação das amostras
Temperatura é mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria
Condições para realização de	testes sensoriais
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ANÁLISE SENSORIAL
Condições	para análise sensorial
Procedimentos durante o teste
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ANÁLISE SENSORIAL
Procedimentos durante o teste
Condições	para análise sensorial
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MÉTODOS SENSORIAIS
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Métodos sensoriais
 Como escolher?
I.	O produto é aceito pelos consumidores?
II.	Existe diferença perceptível entre o produto em estudo e algum produto convencional similar? (dois produtos podem ser diferentes e igualmente aceitos)
III.	Quais os principais pontos de diferença? (que qualidades sensoriais estão presentes? Quais as suas intensidades?
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Métodos Sensoriais
Objetivo: verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
Exemplo: verificar se mudanças de ingredientes, processamento, embalagem ou estocagem acarretam alterações sensoriais em um produto.
Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças:
Amostras com formulações diferentes (redução de custo ou melhoria de produto)
Troca de matéria prima ou fornecedor
Detectar pequenas diferenças → não avalia o grau de diferença e não caracteriza os atributos.
-Seleção de avaliadores → testes preliminares aos descritivos.
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Métodos Sensoriais
COMPARAÇÃO PAREADA:
 OBJETIVO: Saber se uma amostra apresenta certo atributo sensorial em maior intensidade que outra amostra.
Exemplo:	verificar qual amostra é mais doce, ou mais ácida ou mais aromática.
Teste direcional: chama a atenção do avaliador para determinado atributo sensorial.
 Princípio do teste:
Apresentação de duas amostras e o julgador diz qual tem maior intensidade de uma característica. Probabilidade de aceito é ½, considerando que é uma técnica de escolha forçada.
Amostras servidas na combinação AB/BA.
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Métodos Sensoriais
COMPARAÇÃO PAREADA:
 EQUIPE DE AVALIADORES → 15 a 30 avaliadores previamente selecionados, não precisa de treinamento. Porém é preciso saber se os avaliadores detectam corretamente o atributo sensorial medido (doçura, acidez, aroma, firmeza).
 ANÁLISE DOS RESULTADOS: soma-se o número de avaliadores que acharam a amostra com maior intensidade do atributo específico (ou seja, que acertaram).
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Teste de Comparação Pareada
801
547
A
B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
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Nome : ........................................	Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra MAIS DOCE.
547
801
Teste Comparação Pareada
Ficha de Avaliação
COMENTÁRIOS :.............................................................*
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Métodos Sensoriais
TESTE TRIANGULAR:
 OBJETIVO: Verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes.
Exemplo:	verificar se mudanças de ingredientes, processamentos, embalagem ou estocagem acarretam alterações sensoriais no produto. Serve para detectar pequenas diferenças e por esse motivo tem sido utilizado como testes preliminares para outros.
Não avalia o grau de diferença e nem caracteriza as atributos
dessa diferença.
 Princípio do teste:
Cada avaliador recebe três amostras codificadas e é informado que duas são iguais e uma diferente. Então é solicitado que ele prove as amostras e identifique a diferente. Probabilidade de acerto é 1/3.
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Métodos Sensoriais
TESTE TRIANGULAR:
 Princípio do teste:
Amostras apresentadas em todas as combinações possíveis: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB.
Fonte de variação estatística é minimizada devido o recebimento das amostras em ordem diferente.
 EQUIPE DE AVALIADORES → 20 a 40 avaliadores previamente selecionados, porém em casos simples podem ser utilizados 12. Não precisa de treinamento, somente uma sessão de orientação.
 ANÁLISE DOS RESULTADOS: número de respostas corretas necessárias para estabelecer diferenças significativas. 
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894
587
246
A
A
B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB	-
Teste triangular
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NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Você está recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras são iguais e uma é diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587	246	894
COMENTÁRIOS :
UFF
Teste triangular
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Métodos Sensoriais
TESTE DE ORDENAÇÃO:
 OBJETIVO: Comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação a um determinado atributo e verificar se elas diferem entre si.
 Princípio do teste:
As amostras são apresentadas ao avaliador e solicita-se que ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado.
Exemplo: ordenar em ordem crescente de doçura 4 sucos de maracujá com diferentes teores de açúcar.
Posição das amostras deve ser aleatorizada.
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Métodos Sensoriais
TESTE DE ORDENAÇÃO:
 EQUIPE DE AVALIADORES → Mínimo 15 avaliadores previamente selecionados. Para testes de preferência em laboratório 50 ou mais. Para testes de consumidor → 100 ou mais.
 ANÁLISE DOS RESULTADOS: deve ser feita pelo teste de Friedman, utilizando a tabela de Newell e MacFarlane. Essa tabela indica a diferença crítica entre os totais da ordenação de acordo com o número de tratamentos testados e o número de avaliadores obtidos.
 Se duas amostras diferirem por um número maior ou igual ao número tabelado, pode-se dizer que há diferença significativa entre elas.
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Teste de Ordenação
15 avaliadores
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NOME : ........................................	IDADE : ............. SEXO: ………
Você está recebendo 3 amostras codificadas.
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e ordene as amostras em ordem crescente (mais crocante para menos crocante) em relação a textura crocantes das amostras.
Mais crocante
Menos crocante
COMENTÁRIOS :.............................................................
Teste Ordenação
Ficha de Avaliação
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Métodos Sensoriais
Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura.
Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos.
Aplicações:
desenvolvimento de produto
estudos de vida útil ou de estabilidade
controle de qualidade
correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas
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Testes descritivos
 Quais são as características sensoriais do produto?
	
De que modo a qualidade do produto difere de produto?
Quais são as consequências de uma modificação no processo, formulação, embalagem ou condições de armazenamento nos atributos do produto?
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	Perfil de sabor
	Perfil de Textura
	Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)
	Perfil livre
	Tempo-intensidade
Métodos Sensoriais
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Etapas da ADQ
Recrutamento de voluntários
Pré-seleção de avaliadores
Levantamento dos termos descritivos
Treinamento dos avaliadores
Testes preliminares (testes discriminativos)
Seleção dos avaliadores
Procedimento do teste ADQ
Tabulação e análise dos resultados
Métodos Sensoriais
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Métodos Sensoriais
Objetivos:
Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) teste de aceitação
Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência
Aplicações:
-Compara produtos concorrentes
-Desenvolvimento de novos produtos
-Melhoria da qualidade de produtos
-Acesso ao mercado potencial
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Teste de ACEITAÇÃO
Consumidores
Mede o quanto gostam ou não do produto
Escalas Hedônicas
Faciais ou verbais
Estruturadas ou não estruturadas
Teste
100 avaliadores (STONE, SIEDEL, 2004)
112 avaliadores
(HOUGH, 2005)
Métodos Sensoriais
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Escala Hedônica estruturada
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Escala hedônica não- estruturada
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ALGUMAS ATIVIDADES DO NUTRICIONISTA
Educação Nutricional
Avaliação nutricional
Elaboração de cardápio
Controle Higiênico- Sanitário
Edital de compras
Capacitação de RH
Aplicação do teste de aceitabilidad e
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Deve-se
respeitar
Hábitos alimentares
Preferências e aversões do grupo
Condições fisiológicas,
incluindo a idade
Alergias, deficiências fisiológicas, etc.
Atitudes, crenças e tabus relativos a alimentos.
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Primeiro passo
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SENSAÇÃO NA BOCA
CINESTESIA: PERCEPÇÃO DE MOVIMENTO, PESO,